Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu

SKRIPSI

FORMULASI SNACK BAR TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L), TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG

AMPAS TAHU

Oleh:

FERIANA CHANDRA F24060576

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI SNACK BAR TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L), TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG

AMPAS TAHU

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

FERIANA CHANDRA F24060576

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Judul Skripsi : Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu

Nama : Feriana Chandra

NIM : F24060576

Menyetujui Bogor, Juli 2010

Pembimbing I, Pembimbing II,

(Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS) (Prof. Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria, M.Sc.) NIP: 19480409. 197302. 1. 001 NIP: 19490505. 199203. 2. 002

Mengetahui,

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

(Dr. Ir. Dahrul Syah) NIP: 19650814. 199002. 1. 001

Feriana Chandra. F24060576. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu. Dibawah bimbingan Rizal Syarief dan Fransiska Rungkat Zakaria

RINGKASAN

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan produk snack bar yang sehat, kaya serat, dan dapat menjadi pangan fungsional. Selain memanfaatkan aktivitas antioksidan komponen fitokimia dan mineral yang terdapat dalam sorgum, snack bar ini juga memanfaatkan komponen serat pangan yang banyak terkandung dalam tepung ampas tahu.

Untuk memperoleh snack bar sorgum ampas tahu yang begizi, disukai dan dapat diterima secara organoleptik, maka dilakukan formulasi snack bar dalam 3 tahap yaitu penentuan formula snack bar (tahap I), penentuan suhu pemanggangan (tahap II), dan pembuatan snack bar (tahap III). Uji organoleptik tahap I dilakukan untuk mendapatkan dua taraf pada variabel perbandingan sorgum dengan maizena, sedangkan uji organoleptik tahap II dilakukan untuk memperoleh formula yang disukai berdasarkan atribut rasa, aroma, tekstur, dan

overall. Pada hasil uji organoleptik tahap I diperoleh taraf variabel perbandingan sorgum maizena yang disukai adalah 3:1 dan 1:1. Variabel yang digunakan pada formulasi (tahap III) adalah persentase penambahan tepung ampas tahu (20%, 12%, dan 8%) dan perbandingan antara sorgum maizena (3:1 dan 1:1) yang diperoleh dari uji organoleptik tahap I. Oleh karena itu, pada formulasi ini didapatkan 6 variasi formula. Pemilihan formula terbaik berdasarkan hasil uji rating hedonik, analisis total serat pangan, dan aktivitas antioksidan. Formula-formula tersebut dipanggang pada suhu atas oven 160⁰C dan suhu bawah oven 140⁰C (hasil tahap II).

Formula yang paling disukai berdasarkan atribut rasa, aroma, tektur, dan keseluruhan (uji organoleptik tahap II) adalah formula-formula dari variasi dua variabel, yaitu perbandingan sorgum dengan maizena (3:1 dan 1:1) dan persentase penambahan tepung ampas tahu (12% dan 8%) paling disukai. Formula-formula tersebut antara lain: A1B2 (3:1 dan 12%), A2B2 (1:1 dan 12%), A1B3 (3:1 dan 8%), dan A2B3 (1:1 dan 8%).

Semakin tinggi persentase penambahan tepung ampas tahu, semakin tinggi kadar total serat pangan. Perbandingan sorgum dengan maizena 3:1 menghasilkan produk dengan kandungan serat pangan lebih tinggi dibandingkan dengan 1:1. Aktivitas antioksidan akan semakin tinggi jika proporsi penambahan sorgum dalam produk tinggi.

Formula terbaik pada penelitian ini adalah formula dengan penambahan tepung ampas tahu sebesar 12% dan perbandingan antara sorgum dan maizena 3:1. Selain disukai secara organoleptik, formula ini mengandung total serat pangan 10.68%bk, aktivitas antioksidan 16.59 mg eqivalen vitamin C/100g produk, kadar air 13.21 %bk, mineral 1.65 %bk, protein 9.50 %bk, lemak 16.06 %bk, dan karbohidrat 72.79 %bk. Kandungan mineral Fe, Zn, dan Ca yang terdapat pada formula terbaik berturut-turut adalah 64 ppm, 23 ppm, dan 2046 ppm. Hasil pengukuran warna formula A1B2 adalah L= 59.63, a= +8.23, b=

+23.10, dan ⁰Hue= 70.38. Tingkat kekerasan snack bar sorgum ampas tahu terpilih adalah 1600 gram force.

Formula terbaik dapat memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat pangan harian manusia sebesar 15.68%, karbohidrat 8.89%, lemak 9.08%, protein 6.98%, kalsium 10.64%, zat besi 10.23%, dan Zn 8%. Snack bar ini dapat diklaim sebagai pangan sumber serat, kalsium, dan zat besi dengan takaran saji 1

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak tunggal dari pasangan Kok Hian Tat dan Ho Hon Tju. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 15 Februari 1988. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Santa Cicilia (1994-2000), kemudian SMP Kristen Kanaan (2000-2003), lalu SMU Kristen Kanaan (2003-2006). Penulis diterima di IPB pada tahun 2006 melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis aktif dalam berbagai kegiatan organisasi maupun kepanitiaan. Penulis menjadi staff pengurus KMB IPB (Keluarga Mahasiswa Buddhist Institut Pertanian Bogor) divisi Manajemen dan Kewirausahaan tahun 2007, KMB IPB divisi Pengembangan Kerohanian tahun 2008, kemudian pada tahun berikutnya penulis menjadi staff HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan) divisi Pengembangan dan Sumber Daya Manusia. Penulis juga terlibat dalam kepanitiaan NSPC, LCTIP, Vegetarian Day, Baur, dan banyak kepanitiaan lainnya. Penulis pun telah menjalani pelatihan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang diadakan oleh M-Brio. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Formulasi Snack Bar Kaya Serat Berbasis Sorgum (Sorghum bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat, M.Sc.

KATA PENGANTAR

Puji syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat TRIRATNA yang telah melimpahkan bimbingan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penyusunan skripsi, yang berjudul “FORMULASI SNACK BAR TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L), TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG AMPAS TAHU” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Juni 2009 sampai Mei 2010 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor serta Pilot Plan SEAFAST.

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:

1. Mama Ho Hon Tju dan papa Kok Hian Tat yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan moril maupun materi kepada penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang sangat berarti.

4. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc atas waktu dan kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang skripsi penulis.

5. Ibu Elvira Syamsir, STP, M.Si , Pak Ir. Subarna, M.Si serta seluruh staf pengajar ITP. Terima kasih atas bimbingannya selama penulis menjalani penelitian, mengolah data, dan ilmu-ilmu yang telah diberikan kepada penulis.

6. Anak-anakku (Fenny, Abu, Ndut, Ndit, dan Ucil) yang telah memberi banyak hiburan disaat penulis penat. Terima kasih atas aroma terapi yang telah kalian berikan.

7. Teman sepenelitianku: Stephanie, Erinna, dan Yessica. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian disaat suka maupun duka.

8. Sahabat-sahabat terbaikku di kostan (Puri Riveria 99) : Yurina, Margaret, Ko Goto, Ko Suhendri, Ko Ica, Ko Dika, Ko Dial, Ko Glenn, Ko Deni, Martin, Ko Icoez, Ko Budi, Lolo, Ko Sipit, Ko Baba, Babe, dan semua penghuni lainnya yang telah memberi dukungan dan kehangatan layaknya keluarga.

9. Sahabat-sahabat terbaikku di ITP 43: Syenny, Richie, Stefanus, Stephanie G H, Felicia, Dyas, Desonk, Nina, Stella, Jessica, Dessyana, Prima, Federika, Saphie, Mario, Dyah, Widi, Risma, Rina B, Rina, Ius, Riza, Wonojatun, Zatil, Anto, Rijali, Helena, Selma, dan teman-teman ITP 43 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan, doa, kebersamaan, dan nasehatnya. Semoga tetap menjadi sahabat kemarin, hari ini, esok, dan selamanya.

10.Sahabat-sahabat terbaikku KMB IPB: Yuni, Theresia, Diana, Nadya, Limpey, Ko Leo, Ko Kenci, Ko Andi, Ci Vero, Ci Stef, Eliana, Trancy, Kenny, Yunko, Edi, Sally, Wahyu, Irene, Siska, dan teman-teman KMB yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas dukungan dan motivasi kalian selama ini.

11.Teman-teman ITP 42 dan IPN : Ci Irene, Ko Acel, Ci Eveline, Ci Teresia, Ci Stella, Ci Yusi, Ci Diana, Ko Adi, Ci Beli, Ci Cha Cha, Ci Kalista, Kak Ester, Kak Tuthie, Kak Midun, Kak Sina (trims atas pinjaman botolnya), Kak Siyam, Kak Nono, Mbak Alina, Mbak Mutiara, Mbak Fonna, Bu Yuzda, Kak Anaz, Kak Dito. Terima kasih atas bantuan, motivasi, saran, dan bimbingannya selama di laboratorium dan saat pengolahan data.

12.Teman-temanku di Jakarta: Rosita, Henny, Elvira, Yohana, dan seluruh alumni XII IPA 2006. Terima kasih atas dukungan dan dorongannya.

13.Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Bu Antin, Bu Rubiah, Pak Jun, Pak Nur, Pak Yas, Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Pak Taufik, dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuannya, bimbingannya, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium.

14.Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.

15.Kepada staf-staf di UPT ITP: Bu Novi, Mbak Ani, Bu Kokom, Bu Sofi. Terima kasih atas kesediaannya membantu penulis dalam menyelesaikan masalah birokrasi.

Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2010

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 2

C. Manfaat Penelitian ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sorgum (Sorghum bicolor L) ... 4

B. Tepung Ampas Tahu (Okara Flour) ... 11

C. Maizena ... 13

D. Snack Bar ... 14

E. Aktivitas Antioksidan ... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan ... 18

B. Alat dan Instrumen ... 18

C. Metode Penelitian ... 19

1. Penepungan sorgum ... 19

2. Penepungan ampas tahu ... 20

3. Formulasi snack bar ... 21

3.1. Penentuan formula snack bar ... 21

3.2. Penentuan suhu pemanggangan snack bar ... 22

3.3. Pembuatan snack bar ... 23

4. Analisis bahan baku (tepung ampas tahu dan tepung sorgum) dan snack bar ... 25

4.1. Uji organoleptik ... 25

4.2.1. Kadar serat pangan metode enzimatis... 25

4.2.2. Aktivitas antioksidan ... 26

4.2.3. Kadar air metode oven ... 27

4.2.4. Kadar abu ... 27

4.2.5. Kadar lemak metode soxhlet ... 28

4.2.6. Kadar protein metode Mikro-Kjeldhal... 28

4.2.7. Kadar karbohidrat ... 29

4.2.8. Komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn ... 29

4.3. Analisis fisik ... 30

4.3.1. Analisis Warna ... 30

4.3.2. Analisis tekstur ... 31

5. Pemilihan formula terbaik snack bar ... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34

A. Penepungan Sorgum ... 34

B. Penepungan Ampas Tahu ... 35

C. Formulasi Snack Bar ... 36

1. Penentuan formulasi snack bar ... 36

2. Penentuan suhu pemanggangan ... 40

3. Pembuatan snack bar ... 41

D. Analisis Kimia Tepung Ampas Tahu dan Tepung Sorgum ... 42

E. Analisis Formula Snack Bar ... 45

1. Uji organoleptik ... 45

1.1. Rasa ... 46

1.2. Aroma ... 47

1.3. Tekstur ... 48

1.4. Overall ... 49

2. Kadar serat pangan ... 51

3. Aktivitas antioksidan ... 53

4. Pemilihan formula terbaik ... 55

5. Analisis proksimat keenam formula ... 56

6. Analisis komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn ... 59

8. Analisis kekerasan bar ... 62

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 63

A. Kesimpulan ... 63

B. Saran ... 64

DAFTAR PUSTAKA ... 65

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia biji sorgum ... 5

Tabel 2. Karakteristik ampas tahu dan tepung ampas tahu ... 11

Tabel 3. Formulasi snack bar ... 21

Tabel4. Penentuan suhu pemanggangan ... 23

Tabel 5. Formula snack bar ... 23

Tabel 6. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran bar... 32

Tabel 7. Formula I pada tahap formulasi snack bar ... 36

Tabel 8. Formula II pada tahap formulasi snack bar ... 37

Tabel 9. Formula III pada tahap formulasi snack bar ... 38

Tabel 10. Formula IV pada tahap formulasi snack bar ... 39

Tabel 11. Formula V pada tahap formulasi snack bar ... 40

Tabel 12. Penentuan suhu pemanggangan ... 40

Tabel 13. Enam formulasi snack bar sorgum ampas tahu ... 42

Tabel 14. Hasil analisis tepung ampas tahu dan tepung sorgum ... 43

Tabel 15. Hasil analisis proksimat keenam formula ... 57

Tabel 16. Kandungan mineral Ca, Fe, Zn formula terbaik (20 tepung ampas tahu; sorgum:maizena= 3:1) ... 60

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur biji sorgum ... 4

Gambar 2. Struktur asam fenolik pada sorgum yaitu turunan asam benzoat dan turunan asam sinamat ... 6

Gambar 3. Struktur antosianin pada sorgum yaitu apigenidin dan luteolinidin ... 7

Gambar 4. Struktur proantosianidin atau tanin pada sorgum ... 8

Gambar 5. Tepung ampas tahu dan produk berbahan baku ampas tahu .... 12

Gambar 6. Snack bar yang ada di pasaran ... 14

Gambar 7. Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa DPPH ... 17

Gambar 8. Diagram alir pembuatan tepung sorghum ... 19

Gambar 9. Diagram alir pembuatan tepung ampas tahu ... 20

Gambar 10. Diagram alir pembuatan snack bar ... 24

Gambar 11. Texture Analyzer ... 32

Gambar 12. Diagram alir penentuan formula terbaik ... 33

Gambar 13. Snack bar sorgum ampas tahu ... 42

Gambar 14. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut rasa produk ... 46

Gambar 15. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut aroma produk ... 48

Gambar 16. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut tekstur produk ... 49

Gambar 17. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk ... 50

Gambar 18. Kadar serat pangan dari keenam formula ... 52

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuesioner uji rating hedonik tahap I ...70

Lampiran 2. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik tahap I ...71

Lampiran 3. Hasil analisis uji rating hedonik tahap I ...72

Lampiran 4. Kuesioner uji rating hedonik tahap II...73

Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap II atribut rasa ...74

Lampiran 6. Hasil analisis uji rating hedonik atribut rasa metode ANOVA dengan uji lanjut Duncan ...75

Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap II atribut aroma ...76

Lampiran 8. Hasil analisis uji rating hedonik atribut aroma metode ANOVA dengan uji lanjut Duncan ...77

Lampiran 9. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap II atribut tekstur ...78

Lampiran 10. Hasil analisis uji rating hedonik atribut tekstur metode ANOVA dengan uji lanjut Duncan ...79

Lampiran 11. Rekapitulasi Data Hasil Uji Ranting Hedonik Keseluruhan (overall) ...80

Lampiran 12. Hasil analisis uji rating hedonik overall metode ANOVA dengan uji lanjut Duncan ...81

Lampiran 13. Hasil analisis kandungan serat pangan keenam formula...82

Lampiran 14. Hasil pengolahan data total serat pangan dengan SPSS 15...83

Lampiran 15. Kurva standard analisis kapasitas antioksidan tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk ...84

Lampiran 16. Lanjutan kurva standard analisis kapasitas antioksidan tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk ...85

Lampiran 17. Data analisis aktivitas antioksidan tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk...86

Lampiran 18. Hasil pengolahan data aktivitas antioksidan dengan SPSS 15 ..87 Lampiran 19. Data analisis kadar air tepung sorgum, tepung ampas tahu,

dan produk ...88

Lampiran 20. Hasil pengolahan data kadar air dengan SPSS 15 ...89

Lampiran 21. Data analisis kadar mineral tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk ...90

Lampiran 22. Hasil pengolahan data kadar mineral dengan SPSS 15 ...90

Lampiran 23. Data analisis kadar protein tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk ...91

Lampiran 24. Hasil pengolahan data kadar protein dengan SPSS 15...92

Lampiran 25. Data analisis kadar lemak tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk ...93

Lampiran 26. Hasil pengolahan data kadar lemak dengan SPSS 15 ...94

Lampiran 27. Data analisis kadar karbohidrat tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk...95

Lampiran 28. Hasil pengolahan data kadar karbohidrat dengan SPSS 15 ...96

Lampiran 29. Data kandungan mineral snack bar formula terbaik ...97

Lampiran 30. Hasil pengukuran warna snack bar formula terbaik ...97

Lampiran 31. Data analisis kekerasan dengan Texture Analyzer ...97

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pertumbuhan penduduk yang tinggi menimbulkan persoalan bagi bangsa Indonesia dalam hal penyediaan pangan, sandang, dan papan yang cukup sulit. Demikian pula dengan masalah kekurangan gizi dan pangan yang tidak membawa manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsi semakin hari semakin bertambah, sehingga menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Keadaan tersebut disebabkan kurangnya pemanfaatan sumber daya yang tersedia.

Indonesia merupakan negara penghasil berbagai serealia yang mengandung banyak nutrisi penting bagi tubuh manusia. Serealia berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Namun, saat ini masyarakat Indonesia sangat bergantung pada gandum dan beras. Tingginya permintaan masyarakat Indonesia akan beras dan gandum mengharuskan pemerintah untuk mengimpor komoditi tersebut dari luar negeri padahal masih banyak sumber pertanian yang dapat berfungsi sebagai pengganti gandum maupun beras guna menjadi bahan baku pangan berkualitas.

Saat ini banyak berkembang produk makanan baru yang menawarkan berbagai manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Banyaknya variasi produk makanan baru kian menambah variasi pilihan konsumen dalam memilih makanan yang akan dikonsumsinya sehingga konsumen akan memilih makanan yang lebih berguna bagi tubuhnya. Berbagai kandungan gizi dapat diperoleh hanya dengan mengkonsumsi satu jenis makanan. Semakin praktis dan bergizi suatu produk makanan, maka akan memberikan nilai jual lebih bagi produk tersebut.

Sorgum (Sorghum bicolor L) merupakan salah satu jenis serealia yang dapat tumbuh di Indonesia. Penggunaan hasil sorgum di Indonesia sebagian besar untuk industri makanan ternak. Di samping itu peningkatan penggunaan sorgum sebagai bahan pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap masih sangat terbatas. Sorgum mengandung senyawa – senyawa polifenol yang memiliki daya antioksidan sangat besar, lebih besar dari vitamin E dan vitamin C yang selama ini dikenal sebagai antioksidan alami (Awika dan Rooney, 2004).

Konsumsi suplemen serat bukan hal yang harus dipromosikan di negara Indonesia, apabila masyarakat telah mengenal dan mengkonsumsinya dari berbagai sumber, khususnya sayuran, buah, dan biji-bijian. Mengkonsumsi serat lebih dari 35 gram, sebenarnya sudah tidak membutuhkan tambahan lagi. Namun demikian, pergeseran pola konsumsi masyarakat Indonesia saat ini tengah berlangsung secara dramatis, khususnya pada mereka yang tinggal di perkotaan. Sesuai dengan irama hidupnya orang kota cenderung meninggalkan produk-produk pangan konvensional yang umumnya kaya akan serat.

Serat kedelai yang diperoleh dari pengeringan ampas tahu merupakan salah satu yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat bagi tubuh. Pemanfaatan ini menambah diverifikasi dan memberikan nilai tambah gizi limbah ampas tahu selain sebagai pakan ternak dan bahan baku dalam pembuatan oncom. Tepung ampas tahu dapat memenuhi kecukupan serat pangan harian hingga lebih dari 100% tiap 100 gram. Oleh karena itu, tepung ampas tahu dapat dijadikan sebagai bahan baku pangan fungsional.

Penggabungan serat kedelai dan sorgum sebagai bahan dasar produk pangan memungkinkan untuk dihasilkannya suatu pangan fungsional berupa snack bar

kaya serat dengan efek sinergis serat pangan dan senyawa polifenol sebagai pangan antioksidan yang diterima konsumen. Dengan adanya produk snack bar

tersebut diharapkan konsumsi sorgum dan serat kedelai sebagai sumber serat dan antioksidan dapat ditingkatkan.

B. Tujuan Penelitian

1. Mendapatkan formulasi snack bar sorgum ampas tahu yang dapat diterima, disukai secara organoleptik, mengandung zat gizi serat pangan, antioksidan, dan mineral yang tinggi.

2. Menentukan karakteristik kimia dan fisik snack bar sorgum ampas tahu. C. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah snack bar sorgum ampas tahu dapat memenuhi kebutuhan zat gizi harian manusia yang mengkonsumsi terutama serat pangan, antioksidan berupa senyawa polifenol, dan mineral (Ca, Fe, dan Zn). Zat-zat gizi tersebut diharapkan dapat membantu

menurunkan kolesterol, mencegah pertumbuhan kanker kolon, mengatasi sembelit, dan berbagai masalah nutrisi lainnya. Informasi data snack bar sorgum ampas tahu yang diperoleh, diharapkan dapat dimanfaatkan oleh industri kecil dan industri rumah tangga.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sorgum (Sorghum bicolor L)

Sorgum (Sorgum bicolor L) adalah serealia yang berpotensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada daerah marginal dan kering di Indonesia. Biji sorgum memiliki bentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4 x 2,5 x 3,5 mm. Komponen utama biji sorgum adalah perikarp, testa, endosperm dan embrio (Laimeheriwa, 1990). Untuk lebih jelasnya struktur penampang melintang dari biji sorgum disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur biji sorgum (www.fao.org)

Keunggulan sorgum adalah daya adaptasi agroekologi yang luas, tahan terhadap kekeringan, produksi tinggi, serta lebih tahan terhadap hama dan penyakit dibanding tanaman pangan lain. Selain itu, tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi yang baik, sehingga dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan alternatif. Biji sorgum memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan sering digunakan sebagai bahan baku industri bir, pati, gula cair atau sirup, etanol, lem, cat, kertas dan industri lainnya. Daerah penghasil sorgum dengan pola pengusahaan tradisional adalah Jawa Tengah (Purwodadi, Pati, Demak, Wonogiri), Daerah Istimewa Yogyakarta (Gunung Kidul, Kulon Progo), Jawa

lembaga

Timur (Lamongan, Bojonegoro, Tuban, Probolinggo), dan sebagian Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur (Sirappa, 2003).

Menurut Hulse et al. (1980) sorgum termasuk famili Graminae dan merupakan tanaman musim panas meskipun beberapa varietasnya dapat beradaptasi dengan iklim setempat. Sorgum tumbuh secara efektif pada daerah tropis dengan ketinggian 700 meter di atas permukaan laut, suhu 20-380C, kelembaban udara 20-40%, curah hujan 380-1100 mm/tahun, dan kisaran pH 5,5-8,5. Komposisi kimia dari biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia biji sorgum

Sumber: www.fao.org

*Hulse, et al. (1980) **Platt (1962) *** Yanuar (2009)

Sorgum mengandung berbagai senyawa bioaktif yang beberapa diantaranya adalah komponen fenolik, sterol tanaman dan polikosanol (stanol). Fenol membantu dalam pertahanan alami tanaman melawan hama dan penyakit, sedangkan sterol tanaman dan polikosanol merupakan komponen penting dari lilin dan minyak tanaman (Rooney dan Serna, 2000). Senyawa fenolik pada sorgum memiliki aktivitas antioksidan, sifat menurunkan kolestrol dan berbagai kegunaan lain untuk kesehatan. Fenol dalam sorgum terbagi menjadi dua kategori yaitu asam fenolat dan flavonoid. Asam fenolat merupakan turunan asam sinamat dan Bagian Biji

Komposisi Kimia Biji Sorgum (%)

Karbohidrat Protein Lemak Abu Serat

Biji utuh 73.80 70.00 71.00 80.96 * ** *** 12.30 11.00 10.40 6.23 * ** *** 3.60 3.00 3.40 0.98 * ** *** 1.67 1.80 - 1.49 * *** 2.20 3.00 2.00 10.34 * ** ***

Endosperm 82.50 12.30 0.60 0.37 1.30

Kulit biji 34.60 6.70 4.90 2.02 8.60

Lembaga 13.40 18.90 28.10 10.36 2.60

Kandungan Mineral

Biji utuh Ca Fe Zn P

benzoat, sedangkan flavonoid meliputi tanin dan antosianin sebagai konstituen yang paling banyak diisolasi dari sorgum (Awika dan Rooney, 2004). Struktur asam fenolik dari sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur asam fenolik pada sorgum yaitu turunan asam benzoat dan turunan asam sinamat (Awika dan Rooney, 2004)

Antosianin merupakan salah satu kelas utama dari flavonoid yang paling banyak dipelajari dari sorgum (Awika dan Rooney, 2004). Antosianin pada sorgum tidak seperti antosianin pada umumnya. Antosianin yang terkandung dalam sorgum dinilai unik karena strukturnya tidak memiliki gugus hidroksil pada cincin karbon (C) nomor 3 sehingga dinamakan 3-deoksiantosianin. Keunikan tersebut menyebabkan antosianin pada sorgum lebih stabil pada pH tinggi dibanding antosianin yang diisolasi dari buah-buahan atau sayur-sayuran pada umumnya. Antosianin pada sorgum yang telah diidentifikasi adalah apigenidin dan luteolinidin. Struktur apigenidin dan luteolinidin dapat dilihat pada Gambar 3.

R1 = H1R2 = H1R3 = H :apigenidin R1 = OH1R2 = H1R3 = H : luteolinidin

Gambar 3. Struktur antosianin pada sorgum yaitu apigenidin dan luteolinidin (Awika dan Rooney, 2004)

Komponen flavonoid yang lain dari sorgum selain antosianin adalah senyawa tanin. Tanin adalah senyawa fenolik yang larut dalam air dengan berat molekul antara 500-3000 kDa. Senyawa tanin pada sorgum memiliki berbagai peranan, antara lain untuk melindungi biji dari predator burung, serangga, dan kapang (Fusarium tapsinum dan Aspergillus flavus) dengan bertindak sebagai fitoaleksin dan meningkatkan rasa astringen sehingga sorgum tidak disukai. Tanin dari sorgum menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat tinggi secara in vitro. Tanin dengan berat molekul tinggi memiliki aktivitas antioksidan terbaik dibandingkan antioksidan alami lainnya. Hal tersebut berhubungan dengan banyaknya jumlah cincin aromatik dan gugus hidroksil yang dimiliki oleh tanin, dimana semakin banyak jumlah cincin aromatik dan gugus hidroksil akan semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Tanin tidak dapat berperan sebagai prooksidan sehingga dinilai sebagai salah satu antioksidan yang potensial bagi tubuh. Struktur tanin pada sorgum dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur proantosianidin atau tanin pada sorgum (Awika dan Rooney, 2004)

Menurut Deprez et al. (2001), proantosianidin dalam bentuk monomer sampai trimer dapat diserap dengan baik oleh sel monomer usus. Ikatan interflavan pada proantosianidin tidak stabil pada lingkungan asam lambung (pH 2) sehingga dapat didegradasi dari proantosianidin dengan berat molekul besar menjadi monomer dan dimer. Hal tersebut tentunya akan meningkatkan ketersediaan biologis proantosianidin. Proantosianidin yang tidak terdegradasi oleh enzim-enzim percernaan akan didegradasi oleh mikroflora di usus besar menjadi asam fenolik yang kemudian dapat diserap dan mendatangkan banyak manfaat.

Asam fenolik lebih mudah diserap daripada komponen fenol lainnya karena ukurannya yang kecil (Scalbert et al., 2002). Pada buah-buahan, senyawa ini umumnya dalam bentuk bebas, namun sorgum dan serealia lainnya sebagian besar asam fenolik dalam bentuk teresterifikasi dengan dinding sel. Meskipun demikian, mikroflora di usus memiliki kemampuan untuk memisahkan diferulat teresterifikasi dan asam hidroksisinamat. Asam fenolik terikat yang terkandung pada sorgum berjumlah kurang lebih 85% dari total asam fenolik.

Polikosanol merupakan campuran alkohol alifatik berbobot molekul tinggi dan merupakan komponen lapisan lilin tanaman. Polikosanol yang terkandung dalam sorgum sekitar 0.2% dari bijinya dan lebih tinggi dari serealia lainnya. Setiap 100 gram sorgum diperkirakan mengandung 30 mg polikosanol. Menurut

Mc Carthy (2002), polikosanol berpotensi menurunkan kolesterol dibandingkan statin, obat penurun kolesterol yang mahal dan berpotensi bahaya. Castano et al. melaporkan, 10 mg polikosanol per hari lebih efektif dalam menurunkan LDL dan meningkatkan HDL daripada 20 mg lovastatin per hari serta tidak menimbulkan efek toksik bagi yang mengkonsumsi bahkan hingga dosis yang tinggi. Manfaat lain dari polikosanol adalah pada peroksidasi lipid, agregasi platelet, dan proliferasi sel otot halus. Oleh karena itu, polikosanol dapat menjadi pangan alternatif pengganti statin.

Sorgum memiliki berbagai efek positif bagi kesehatan yang berkaitan erat dengan berbagai komponen bioaktif terutama senyawa fenolik yang dimilikinya (Awika dan Rooney, 2004). Peranan sorgum dalam mencegah cardiovascular disease (CVD) dilaporkan oleh Cho et al. (2000) yang menyatakan bahwa ekstrak heksana sorgum dapat menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metilglutaril CoA (HMG-CoA) reduktase pada sel hati tikus. Penelitian dari Lee dan Pan (2003) juga melaporkan bahwa senyawa tanin sorgum dapat menghambat 63-97% oksidasi asam linoleat pada hemoglobin dibandingkan kedelai (13%) dan dedak padi (78%). Kemampuan sorgum dalam menurunkan kadar kolestrol darah juga dilaporkan oleh yang menyatakan bahwa dedak sorgum memiliki kemampuan menurunkan kadar kolestrol darah lebih baik dibanding gandum dan jagung.

Manfaat kesehatan sorgum lainnya adalah peranannya dalam membantu ketersediaan pangan bagi penderita diabetes militus dan obesitas yang dibuktikan oleh penelitian Awika dan Rooney (2004) yang menyatakan bahwa senyawa tanin pada sorgum menyebabkan sorgum dicerna lebih lambat dibanding serealia lain. Menurut Muriu et al. (2002), mekanisme yang terjadi disebabkan senyawa tanin yang terdapat pada sorgum akan menurunkan nilai gizi makanan yang dikonsumsi dengan cara berikatan dengan protein dan karbohidrat membentuk suatu komplek yang lambat didegradasi oleh enzim-enzim pencernaan. Mekanisme peranan sorgum dalam menghambat obesitas lainnya adalah kemampuan senyawa tanin pada sorgum untuk berikatan dengan enzim-enzim pencernaan seperti sukrase, amylase, tripsin, kimotripsin dan lipase (Al-Mamary et a.l, 2001; Lizardo et al., 1995).

Aktivitas anti mutagenik sorgum dibuktikan oleh penelitian Grimmer et al.

(1992) yang menunjukkan bahwa senyawa tanin pada sorgum memiliki aktivitas anti mutagenik lebih tinggi dibanding senyawa tanin dengan berat molekul lebih rendah. Sebuah studi yang dilakukan oleh Turner et al. (2006) melaporkan bahwa tanin dari dedak sorgum dapat mereduksi kanker kolon pada tikus percobaan, dimana studi dilakukan dengan cara pemberian diet berupa dedak sorgum hitam, selulosa dan sorgum putih. Aktivitas antikanker kolon terbaik didapat pada dedak sorgum hitam dimana hasil yang didapat diduga berkorelasi dengan adanya aktivitas antioksidan dari sorgum. Mekanisme anti kanker kolon dari sorgum memiliki hubungan erat dengan senyawa tanin pada sorgum. Mekanisme tersebut mengacu pada penelitian yang telah dilakukan oleh Rios et al. (2002) yang melaporkan bahwa senyawa tanin tidak terdegradasi setelah melewati saluran pencernaan pada manusia. Tanin baru akan terdegradasi oleh mikroflora yang terdapat di kolon menjadi asam fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan di dalam sistem pencernaan di kolon (Rios et al., 2002).

Produksi sorgum Indonesia masih sangat rendah, bahkan secara umum produk sorgum belum tersedia di pasar-pasar. Beberapa varietas sorgum yang telah dikenal di Indonesia adalah Malang 26, Birdproof, Ketengu, Pretoria, Darsa dan Cempaka. Varietas-varietas yang dikembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Pangan Bogor diantaranya adalah varietas UPCA-S1, UPCA-S2, No.46, No.6c dan No.7c. Menurut Suarni (2004), balai penelitian tanaman serealia Indonesia pada tahun 2001 telah melepas dua varietas sorgum unggul baru yaitu Kawali dan Numbu yang berasal dari India. Potensi hasil kedua varietas tersebut masing-masing 4,76 ton/ha dan 5,05 ton/ha dengan rata-rata hasil 3,0 ton/ha dan berumur 90 hari. Varietas Kawali dan Numbu memiliki tangkai yang kompak dan besar, tahan terhadap rebah, penyakit karat serta penyakit bercak daun. Kedua varietas ini ditanam di beberapa daerah antara lain di Demak (Jawa Tengah), Gunungkidul dan daerah Bantul (Daerah Istimewa Yogyakarta).

B. Tepung Ampas Tahu

Ampas tahu atau okara (Martos dan Rupé_{rez, 2009) merupakan residu}

berserat yang diperoleh dari pengolah susu kedelai dan tahu. Ampas tahu masih mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein kedelai bisa terekstrak. Ampas tahu mengandung 20% - 27% bk protein (Katayama dan Wilson, 2008) dan 53.23% bb serat pangan (Hartono, 2004). Tepung ampas tahu diperoleh dari penepungan ampas tahu yang telah dikeringkan. Pemanfaatan ampas tahu dalam bentuk tepung memudahkan dalam penyimpanannya, pengaplikasian, dan pengoptimalan kadar protein dan serat.

Pembuatan tepung ampas tahu sebagai alternatif ingredient pangan fungsional meliputi tahap pengepresan, pembersihan, pengeringan dengan drum drier, penghalusan dengan disc mill, dan pengayakan hingga diperoleh tepung ampas tahu dengan tingkat kehalusan 100 mesh (Sulistiani, 2004).

Tabel 2. Karakteristik ampas tahu dan tepung ampas tahu

Hasil Analisis Ampas Tahu (% basis basah)

Tepung Ampas Tahu (% basis basah)

Air 89.88 5.74

7.99 *

Protein 1.32 10.80

16.45 *

Lemak 2.20 14.49

8.84 *

Abu 0.30 9.02

2.86 *

Karbohidrat 6.33 59.95

63.86 *

Serat pangan larut 0.96 9.46

16.56 *

Serat pangan tidak larut 4.73 38.26

36.67 *

Total serat pangan 5.69

53.23 * Sumber: Sulistiani (2004)

Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat perubahan ampas tahu sebelum dan sesudah menjadi tepung ampas tahu atau tepung serat kedelai. Tepung ampas tahu ternyata masih memiliki karakteristik kimia yang baik.

Dalam kaitannya dengan pemenuhan kecukupan konsumsi serat, 100 g tepung ampas tahu mampu memenuhi kebutuhan serat pangan (dietary fiber) sebesar 190.88%, dengan rata-rata kecukupan serat pangan sebesar 25 g/orang/hari (Hartono,2004). Menurut FDA (2009), bahan pangan dapat dikatakan tinggi serat pangan (high dietary fiber) apabila dapat memenuhi 20% Angka Kecukupan Gizi (AKG), sehingga tepung ampas tahu ini dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat. Gambar tepung ampas tahu dan produk berbahan baku ampas tahu yang dijual dipasaran dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Tepung ampas tahu dan produk berbahan baku ampas tahu

Tepung ampas tahu banyak dimanfaatkan diberbagai negara. Salah satu makanan Jepang terkenal dibuat dari ampas tahu adalah Unohana-iri., sedangkan di Indonesia adalah oncom. Seiring berkembangnya kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi serat pangan, penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku pangan meningkat. Saat ini, perkembangan tersebut bukan hanya terbatas

pada produk fermentasi ampas tahu, melainkan mulai dijadikan bahan baku kue antara lain muffin, cookies, brownies, dan produk lainnya.

Ampas tahu yang telah ditepungkan sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai pangan fungsional (functional food) berupa snack bar karena tepung ampas tahu mengandung serat pangan dalam jumlah cukup tinggi. Tingginya kandungan serat pangan yang dimiliki tepung ampas tahu sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan serat harian manusia (25g/orang/hari). Serat pangan yang terkandung dalam tepung ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik bagi mikroflora di usus manusia (Martos dan Rupé_{rez, 2009).}

C. Maizena

Maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan.

Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air 50⁰C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan pengeringan pati (Winarno, 1997). Maizena mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Diameter maizena berkisar antara 5-25 mikron (Elingosa, 1994). Kandungan zat gizi tepung maizena per 10 gram adalah sebagai berikut: kadar air 14%, kadar abu 0.8%, protein 0.3%, lemak 0%, dan karbohidrat 98.8%.

Maizena mempunyai rasa yang tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus, sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang (Winarno, 1997). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda untuk setiap jenis pati dan tergantung tumbuhan spesies asalnya. Kandungan amilosa maizena adalah 24%, sedangkan amilopektin maizena sebesar 76%. Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan adonan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil

kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya (Winarno, 1997).

D. Snack bar

Snack bar merupakan produk baru bagi masyarakat Indonesia. Snack bar

adalah peganan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Snack bar disukai oleh masyarakat negara lain karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan tanpa kesulitan. Gambar 6 memperlihatkan berbagai produk snack bar yang ada di pasaran.

Gambar 6. Snack bar yang ada di pasaran

Kebanyakan snack bar saat ini digunakan sebagai pangan fungsional. Menurut FAO (2007), pasar pangan fungsional meningkat sebesar 8% sampai 14 %. Hal tersebut diperkirakan akan berlanjut dan meningkatkan permintaan terhadap pangan fungsional seiring perubahan demografi populasi serta peningkatan penyakit yang disebabkan gaya hidup.

Formulasi produk bar seperti formulasi cookies. Kemudahan tersebut memberi kesempatan besar kepada pembuat untuk berkreasi. Dalam penelitian ini

bars diasumsikan mampu bertindak sebagai media peningkatan gizi terutama serat pangan baik bagi kelompok umum dan kelompok khusus karena formula bahan dapat disesuaikan dengan kebutuhan gizi serta keperluan penerimaan organoleptik.

Biasanya snack bar dikemas dalam kemasan sekali makan demi kepraktisan. Untuk melayani permintaan masyarakat akan makanan yang praktis dan mudah

dikonsumsi, akan dikembangkan produk snack bar berbasis sorgum dan tepung ampas tahu. Setelah ditemukan produk yang memiliki tingkat penerimaan terbaik, maka produk snack bar tersebut akan dianalisis untuk mengetahui sifat fisikokimianya.

E. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan mempunyai arti perlawanan oksidasi. Pada saat radikal bebas menerima elektron dari antioksidan, maka senyawa ini tidak reaktif lagi dan tidak merusak sel akibat proses oksidasi telah terputus.

Menurut Pokorny et al. (2008), golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin dan flavonol. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam fenolat, asam klorogenat dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini bersifat multifungsional dan dapat bereaksi sebagai pereduksi, penangkap radikal, pengkelat logam dan peredam terbentuknya singlet oksidan. Kira-kira 2% dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar. Lebih lanjut disebutkan bahwa sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua jenis tumbuhan, sehingga pastilah ditemukan pula pada setiap ekstrak tumbuhan. Kebanyakan golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan.

Proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut ;

Inisiasi : RH

→

R• + H• (1)

Propagasi : R• + O2

→

ROO• (2) : ROO• + RH

→

ROOH + R• (3)

Terminasi : ROO• + ROO• (4)

R• + ROO•

Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan senyawa radikal yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3). Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi dengan membentuk kompleks radikal bebas (reaksi 4). Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil kemudian terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida, keton dan alkohol.

Tang (1992) menyatakan bahwa senyawa fenolik dapat mencegah terjadinya autooksidasi yang disebabkan radikal bebas karena termasuk golongan antioksidan. Peranan senyawa fenolik sebagai antioksidan berkaitan dengan peranannya sebagai donor atom hidrogen pada senyawa radikal. Antioksidan akan bereaksi dengan senyawa radikal, terutama radikal peroksi (ROO•), reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut ;

ROO• + AH2

→

ROOH + AH• (5) AH• + AH•

→

A + AH2 (6)

Senyawa fenolik akan bertindak sebagai donor hidrogen (reaksi 5) atau akseptor radikal peroksi terhadap senyawa radikal. Setelah terjadi reaksi antara antioksidan fenolik dengan senyawa radikal, akan terbentuk radikal fenolik yang tidak cukup aktif untuk melakukan reaksi propagasi. Radikal fenolik ini pada umumnya akan diinaktivasi menggunakan radikal lainnya sehingga membentuk produk yang tidak aktif (reaksi 6).

Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH. DPPH ( 2,2-dyphenyl-1-picrylhydrazil) merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol yang berwarna ungu tua. Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa DPPH dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 7. Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa DPPH (www.naturalsolution.co.kr )

Mekanisme reaksi yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH oleh antioksidan yang menghasilkan pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH. Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer. Reaksi yang terjadi adalah pembentukan α, α-diphenyl-β -picrylhydrazine, melalui kemampuan antioksidan menyumbang hidrogen. Semakin pudarnya warna DPPH setelah direaksikan dengan antioksidan menunjukkan aktivitas antioksidan yang semakin besar pula.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar ini, yaitu sorgum varietas kawali, tepung maizena (Maizenaku), tepung ampas tahu yang dibuat di laboratorium, selai nenas yang yang dibuat di laboratorium (TPT=67%), susu bubuk fullcream (Dancow Enrich rasa vanila), telur, dan minyak goreng (Bimoli Special). Bahan yang digunakan untuk analisis, yaitu heksana, HCl, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator MR-MB (campuran 2 bagian merah metal 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2% dalam alkohol), indikator phenoptalein, DPPH (1,1-diphenil-2-picrylhydrazil), metanol pro analysis, 0.1 M buffer fosfat pH 6.0, alpha amylase, HCl, pepsin, aluminium foil, NaOH, pankreatin, aseton, etanol 78%, etanol 95% , kertas saring, dan aquades. B. Alat dan Instrumen

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah disc mill, mixer, ayakan 100 mesh, kain saring, pengaduk, gelas ukur, loyang aluminium, oven, pisau stainless steel, blender, pengaduk, wadah alumunium, panci, kompor gas, dan wadah plastik. Alat untuk analisis yang digunakan adalah pipet mohr, neraca analitik, gelas kimia, gelas ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, labu takar, pipet tetes,

hot plate, centrifuse, tray dryer, desikator, Atomic Absorption Spectrophotometer,

Chromameter CR-300 (Minolta Camera, Co. Japan 82281029), Texture Analyzer

C. Metode Penelitian

1. Penepungan sorgum (modifikasi Yanuar, 2009)

Sorgum varietas kawali yang diperoleh dari salah satu supplier di Gunung Kidul disosoh dengan Satake Grain Mill selama 20 detik dengan kapasitas 200 gram sekali sosoh. Setelah menjadi biji sorgum bebas kulit, sorgum ditepungkan dengan disc mill. Untuk menyeragamkan ukuran partikel tepung, dilakukan pengayakan dengan automatic siever dengan kerapatan 100 mesh. Oleh karena itu, diperoleh tepung sorgum lolos ayakan 100 mesh dan yang tidak lolos ayakan 100 mesh.

\

Gambar 8. Diagram alir pembuatan tepung sorgum Penyosohan 20 detik 200 g

dengan Satake Grain Mill

Penepungan dengan alat disc mill

Pengayakan 100 mesh dengan automatic siever

Biji sorgum (bebas dari kulit luar dan lapisan tesla) dengan

kadar air 10.34% bb Biji sorgum utuh

Tepung tidak lolos ayakan 100 mesh

2. Penepungan ampas tahu (modifikasi Sulistiani, 2004)

Ampas tahu yang diperoleh dari pembuatan tahu skala laboratorium dikeringkan ke dalam tray drier selama 5 jam pada suhu 50⁰C - 65⁰C. Ampas

tahu kering yang diperoleh ditepungkan dengan disc mill. Tepung ampas tahu yang belum seragam ukuran partikelnya, diayak dengan automatic siever

ukuran 100 mesh. Tepung yang tidak lolos ayakan akan ditepungkan kembali untuk meningkatkan rendemen tepung ampas tahu.

Pengeringan dalam tray dryer selama 5 jam (50⁰C -

⁰

Gambar 9. Diagram alir pembuatan tepung ampas tahu Ampas tahu

Pengayakan 100 mesh dengan automatic siever

Penepungan dengan pin disc mill

Tepung ampas tahu

Tepung ampas tahu Ampas tahu kering kadar

3. Formulasi snack bar

Formulasi snack bar ini dibagi menjadi 3 tahap, yaitu penentuan formulasi snack bar, penentuan suhu pemanggangan, dan pembuatan snack bar menjadi enam formula berdasarkan variabel yang diberikan.

3.1. Penentuan formula snack bar (tahap I)

Tahap formulasi snack bar ini menggunakan berbagai bahan baku yang biasa digunakan sebagai bahan baku utama snack bar seperti tepung dan bahan pengikat. Formula terakhir yang diperoleh (formula V) digunakan pada tahap selanjutnya, yaitu tahap pembuatan snack bar.

Tabel 3. Formulasi snack bar

Formula Bahan Jumlah (gram)

I

Tepung terigu Tepung sorgum Tepung ampas tahu Margarin

Madu

High frutose syrup

Susu full cream

Gula bubuk Telur 125 14 11 20 10 10 8 32 8 II

Tepung terigu (sangrai) Tepung tapioka (sangrai) Tepung sorgum

Tepung ampas tahu Margarin

Peanut butter Madu

High frutose syrup

Susu full cream

Gula bubuk Telur Air 5 5 10 5 10 10 4 4 4 5 4 2

III

Tepung tapioka Tepung sorgum Tepung ampas tahu

High frutose syrup

Susu full cream

Gula bubuk Putih telur

Bubuk kayu manis Air 10 10 5 10 4 5 4 1 2 IV Tepung tapioka Tepung sorgum Tepung ampas tahu

High frutose syrup

Susu full cream

Gula bubuk Putih telur

Bubuk kayu manis Minyak goreng 10 10 5 10 4 5 4 1 2 V Tepung maizena Tepung sorgum Tepung ampas tahu Selai nenas

Susu full cream

Telur Minyak goreng 10 10 5 14 4 6 3

3.2.Penentuan suhu pemanggangan snack bar (tahap II)

Alat pemanggang yang digunakan dalam formulasi ini adalah oven dengan sumber bahan bakar gas elpiji. Penentuan suhu ini pertama-tama dicari suhu yang tepat untuk bagian atas oven. Selanjutnya dicari suhu bagian bawah yang tepat serta seragam hasilnya dengan suhu bagian atas oven.

Tabel 4. Penentuan suhu pemanggangan

Bagian atas Bagian bawah

180⁰C 180⁰C

160⁰C 160⁰C

140⁰C 140⁰C

3.3.Pembuatan snack bar (tahap III)

Formula snack bar yang telah diperoleh pada tahap penentuan formula (tahap I) diberi 2 perlakuan variabel antara lain persentase penambahan tepung ampas tahu dan perbandingan sorgum dengan maizena. Persentase tepung ampas tahu yang ditambahkan adalah 20%, 12%, dan 8% dari basis total tepung yang digunakan. Variabel perbandingan sorgum dengan maizena yang digunakan adalah 3:1 dan 1:1. Oleh karena itu, diperoleh enam formula yang dibuat menjadi enam produk snack bar.

Tabel 5. Formula snack bar

1

Formulasi dibuat dengan basis tepung 300 gram. 2

A=rasio sorgum:maizena (A1=3:1; A2=1:1); B=jumlah tepung ampas tahu (B1=20%; B2=12%; B3=8%)

Bahan

Bobot (gram) A1B1

(F1)

A2B1 (F2)

A1B2 (F3)

A2B2 (F4)

A1B3 (F5)

A2B3 (F6)

Sorgum 180 120 198 132 207 138

Maizena 60 120 66 132 69 138

Ampas tahu 60 60 36 36 24 24

Selai nenas 168 168 168 168 168 168

Telur 72 72 72 72 72 72

Susu bubuk 48 48 48 48 48 48

Bahan kering seperti tepung sorgum, tepung maizena, tepung ampas tahu, dan susu bubuk full cream dicampur kering. Setelah itu ditambahkan bahan basah seperti telur, selai nenas (TPT=67%), dan minyak. Adonan dicampur sampai merata dan tidak lengket. Adonan tersebut kemudian digiling (sheeting) dengan mesin sheeter pada ketebalan 1.3 cm. Adonan yang telah digiling dengan ketebalan 1.3 cm, dicetak dengan ukuran 10 cm x 3 cm. Adonan yang telah siap tersebut dipanggang dengan suhu atas 160⁰C dan suhu bawah 140⁰C selama 25 menit. Setelah matang, bar didinginkan selama 30 menit lalu dikemas dengan kemasan plastik aluminium.

Gambar 10. Diagram alir pembuatan snack bar

Pencampuran kering

Pencampuran

Sheeting

Pencetakan 10 cm x 3cm x 1.3 cm

Pemanggangan suhu atas 160⁰C suhu bawah 140⁰C selama 25 menit Pendinginan selama 30 menit

suhu bawah 140⁰C

Tepung sorgum, maizena, tepung serat kedelai, dan susu bubuk

Selai nenas, telur, dan minyak goreng

4. Analisis bahan baku (tepung ampas tahu dan tepung sorgum) dan snack bar

4.1. Uji organoleptik (Adawiyah dan Waysima, 2008)

Uji organoleptik pada penelitan ini terdiri dari 2 tahap, yaitu penentuan dua perbandingan sorgum dengan maizena yang disukai (tahap I) dan uji organoleptik enam formula yang diperoleh dari perlakuan dua variabel. Keenam formula tersebut (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) dilakukan uji ranting hedonik pada atribut rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan (overall). Skala yang digunakan adalah skala 1 hingga 5 (1 = sangat tidak disukai hingga 5 = sangat disukai). Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.

Data akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut

adalah uji Duncan. 4.2. Analisis kimia

4.2.1. Kadar serat pangan metode enzimatis (AOAC, 1995) Sampel yang diukur kadar serat pangannya dalam penelitian ini yaitu bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Dua gram sampel diekstrak lemaknya dengan heksana selama 15 menit. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6.0. Lalu ditambahkan 0.1 ml alpha amylase (termamyl 120 l) dan labu ditutup. Diinkubasi dalam penangas air panas (80⁰C) bergoyang selama 15 menit. Selanjutnya dibiarkan dingin dan ditambahkan 20 ml air destilata, dan pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl. Lalu ditambahkan 0.1 gram pepsin, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40⁰C selama 60 menit, kemudian ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH menjadi 6.8 dengan NaOH. Selanjutnya ditambahkan 0.1 gram pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40⁰C selama 60 menit, serta pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl. Kemudian disaring

dengan kertas saring Whatman no. 4.2, dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Residu (Insoluble Fiber). Residu dalam kertas saring dicuci dengan dengan 2 x 10 ml etanol 90% dan 2 x 10 ml aseton. Kertas saring dikeringkan pada suhu 105⁰C sampai bobot tetap dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (DI). Kemudian diabukan pada suhu 550⁰C kurang lebih 5 jam setelah didinginkan dalam desikator (LI).

Filtrat (Soluble Fiber). Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60⁰C) dan dibiarkan prespitasi selama satu jam (waktu dapat diperpendek). Lalu disaring dengan Whatman no.4.2, selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Setelah kertas saring dikeringkan dalam desikator (D2), dan terakhir diabukan pada suhu 550⁰C selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam desikator (L2).

Dilakukan pula perhitungan nilai serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti di atas tetapi tanpa menggunakan sampel.

Perhitungan:

%serat makanan tidak larut= [(D1-L1-B1)/W]x100% (1) % serat makanan larut = [(D2-L2-B2)/W]x100% (2) % total serat pangan = (1) + (2)

4.2.2. Aktivitas antioksidan (Choi, et al., 2007)

Sampel yang diukur aktivitas antioksidannya yaitu bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Sebanyak 10 gram sampel dilarutkan dengan 50 ml metanol dalam erlenmeyer 300 ml. Sampel diaduk dengan shaker kecepatan 35 rpm selama 24 jam. Sampel disentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan disaring dengan kertas saring dan akan menjadi larutan sampel. Sebanyak 2 ml larutan sampel

dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 7 ml metanol (sebagai kontrol negatif adalah 9 ml metanol). Sebanyak 2 ml larutan DPPH 1mM ditambahkan ke tabung reaksi lalu dikocok kuat (vortex). Selanjutnya didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang di ruang gelap. Setelah 30 menit, sampel diukur absorbansinya (A) pada 517 nm. Hasil pengukuran absorbansi sampel dibandingkan dengan kurva standar aktivitas antioksidan vitamin C (asam askorbat) dengan satuan mg vitamin C equivalen/100g produk. 4.2.3. Kadar air metode oven (AOAC, 1995)

Sampel bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) diukur kadar airnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (sekitar 5 gram) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 100⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perghitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

Kadar air (% berat basah)= x 100 %

Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)

c = berat sampel awal (g) 4.2.4. Kadar abu (AOAC, 1995)

Sampel yang diukur kadar abunya adalah bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi

snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 3 gram – 5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipanaskan di atas hot

plate sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400⁰C-600⁰C selama 4 jam-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih, sampel kemudian didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.

Kadar abu (% berat basah): x 100%

Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)

c = berat sampel awal (g) 4.2.5 Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1995)

Sampel bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) diukur kadar lemaknya. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven bersuhu 100⁰C-110⁰C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram, bungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksana.

Refluks dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam over bersuhu 100⁰C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.

Kadar lemak (% berat basah) = x 100%

Keterangan: a = berat labu dan sampel akhir (g) b = berat labu kosong (g)

c = berat sampel awal (g)

4.2.6. Kadar protein metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995) Sampel yang diukur kadar proteinnya adalah bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke

dalam labu Kjeldhal. kemudian ditambahkan 1 gram K2SO4 , 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organic di atas 15 mg. sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih.

Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 8 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H3BO3 dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2% dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:

Kadar N(%)=

Kadar Protein (% berat basah) = %N x factor konversi (6.25) 4.2.7. Kadar karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) serta keenam produk hasil formulasi (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) diukur secara by difference.

Kadar karbohidrat (% berat basah) = 100% - (P+KA+A+L) Keterangan: P = kadar protein (%)

KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%)

4.2.8. Komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn (Faridah et al., 2009) Analisis komposisi mineral dilakukan dengan menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer. Hanya produk formula terbaik yang diukur kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn. Persiapan

sampel yang dilakukan adalah sebagai berikut. Mula-mula sampel sebanyak 1-2 g (untuk blanko tidak ditambahkan sampel) dimasukkan ke dalam cawan porselin ukuran 50 ml yang telah dikeringkan (1000C, 15 menit) dan telah didinginkan. Selanjutnya sampel dibakar atau dioven 2500C sampai asapnya habis (2 jam) dan diletakkan dalam tanur pengabuan 5500C selama 6 jam. Apabila sampel tetap berwarna hitam ditambahkan 1 ml air destilata bebas ion dan 1 ml HNO3 pekat. Kemudian diupakan sampai kering (110-1500C), dan diabukan lagi 3500C selama 30 menit.

Setelah semua sampel telah menjadi abu berwarna putih, ditambahkan 5 – 6 ml HCl pekat dan dipanaskan di hot plate dengan suhu rendah sampai kering. Kemudian ditambahkan 15 ml HCl encer (HCL: air = 1:1) dan dipanaskan kembali sampai mulai mendidih, dan didinginkan. Larutan abu dituangkan ke dalam labu takar melalui kertas saring. Cawan dibilas dengan HCl encer 10 ml dan dipanaskan sampai mulai mendidih. Setelah didinginkan larutan dituang kembali melalui kertas saring ke dalam labu takar. Selanjutnya cawan dibilas dengan air destilata bebas ion minimal 3 kali, dan air bekas pembilasan juga dituang melalui kertas saring ke dalam labu takar. Setelah itu labu takar ditepatkan sampai tanda tera dengan air destilata, dan sampel siap dianalisis dengan Atomic Absorption Spectrophotometer.

Kadar mineral (mg/l) =

Keterangan: a= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L) FP= faktor pengenceran

W= berat sampel (g) 4.3.Analisis fisik

4.3.1. Analisis Warna (Metode Hunter)

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat

Chromameter CR-300 (Minolta Camera, Co. Japan 82281029) untuk formula terbaik. Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan

0

Hue = tan-1

standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter.

Notasi L berkisar antara 0 (hitam) hingga 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dangan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung 0Hue dengan rumus:

Jika hasil yang diperoleh:

180– 540 = produk berwarna red (R)

540– 900 = produk berwarna yellow red (YR) 900– 1260 = produk berwarna yellow (Y)

1260– 1620 = produk berwarna yellow green (YG) 1620– 1980 = produk berwarna green (G)

1980– 2340 = produk berwarna blue green (BG) 2340– 2700 = produk berwarna blue (B)

2700– 3060 = produk berwarna blue purple (BP) 3060– 3420 = produk berwarna purple (P) 3420 - 180 = produk berwarna red purple (RP)

4.3.2. Analisis tekstur

Kekerasan snack bar formula terbaik diukur dengan menggunakan texture analyzer XT2i yang dinyatakan dalam satuan gf (gram force). Texture analyzer XT2i dapat dilihat pada gambar 10. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi sehingga harus diatur sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang diuji. Sebelum dilakukan pengukuran contoh, terlebih dahulu dilakukan

kalibrasi probe. Bar yang diukur kekerasannya diletakkan dibawah

probe dan “Quick Run Test” ditekan.

Gambar 11. Texture Analyzer

Probe yang digunakan adalah P2, jarak probe yang dikalibrasi sesuai dengan tinggi bar yaitu 4 mm dari bar. Probe P2 dapat dilihat pada gambar 11. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan bar

dapat dilihat pada layar komputer. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran bar dapat dilihat Tabel 6.

Tabel 6. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran bar

Test Mode Option Measure Force in Compression Return to Start

Parameters

Trigger

Pre test speed Test speed Post test speed Distance Type Force Force Distance

2.0 mm/s 0.5 mm/s 10.0 mm/s 4 mm Auto

5 g Grams Milimeters Data acquisition rate 200 pps

5. Pemilihan formula terbaik snack bar

Pemilihan formula snack bar terbaik pada penelitian ini didasarkan pada hasil uji organoleptik, analisis serat pangan, dan analisis aktivitas antioksidan. Prioritas pertama pemilihan formula terbaik ini adalah uji organoleptik sedangkan yang kedua adalah kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan.

Enam formula hasil formulasi (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2,

A1B3, dan A2B3)

Gambar 12. Diagram alir penentuan formula terbaik Uji organoleptik (Rating hedonik

atribut rasa, aroma, tekstur, dan overall)

Analisis kadar serat pangan tertinggi Analisis aktivitas

antioksidan tertinggi

Formula yang paling disukai berdasarkan atribut rasa, aroma,

tekstur, dan overall

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penepungan Sorgum

Penelitian ini menggunakan sorgum dengan varietas kawali yang diperoleh dari kabupaten Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Varietas ini banyak digunakan di beberapa daerah penghasil sorgum. Selain itu, varietas ini mudah dibiakkan dan memiliki potensi hasil yang tinggi.

Biji sorgum utuh harus disosoh untuk menghilangkan sekamnya sehingga memudahkan proses penepungan. Pemilihan waktu penyosohan 20 detik berdasarkan tingkat efisiensi penyosohan terhadap aktivitas antioksidan setelah disosoh dan penerimaan panelis (Yanuar, 2009). Lapisan testa dalam perikarp pada sorgum, banyak terdapat senyawa fenolik. Dua jenis pigmen yang terdapat pada biji sorgum yaitu senyawa karotenoid dan senyawa polifenol yang terdapat pada lapisan testa.

Penyosohan dilakukan menggunakan alat penyosoh Satake Grain Mill dengan bobot sorgum sekali penyosohan adalah 200 gram selama 20 detik. Alat penyosoh berfungsi untuk mengupas kulit biji sorgum dengan gaya gesekan yang terjadi antara batu gerinda dengan biji sorgum,dan gesekan antar biji sorgum itu sendiri. Berdasarkan penelitian Yanuar (2009), sorgum yang disosoh selama 20 detik akan memiliki rendemen sebesar 85.6% .dan kadar air 10.34%

Tahap selanjutnya setelah penyosohan yaitu penepungan. Alat-alat yang dapat digunakan untuk menepungkan sorgum antara lain hammer mill, roller mill, dan

pin mill. Alat penepung yang digunakan pada penelitian ini yaitu disc mill. Alat ini terdiri dari dua piringan , satu piringan bersifat statis sedangkan piringan lainnya berputar (dinamis). Prinsip kerja alat ini yaitu adanya gesekan antara kedua piringan tersebut yang menyebabkan hancurnya biji menjadi partikel yang lebih kecil.

Menurut Fellows (2000), disc mill cocok untuk menggiling produk-produk pangan kering seperti pati, sedangkan hammer mill cocok untuk pangan berserat seperti rempah-rempah. Selain itu, kecepatan putar disc mill lebih tinggi yaitu 80-160 m/s dibandingkan hammer mill (40-50 m/s). Kecepatan putar yang lebih tinggi diperlukan untuk menghasilkan tepung dengan ukuran partikel kecil.

Hancuran biji sorgum yang keluar dari alat penepung memiliki ukuran yang tidak seragam sehingga perlu dilakukan pengayakan. Ukuran ayakan yang digunakan yaitu 100 mesh dengan menggunakan automatic siever di pilot plan SEAFAST. Rendemen tepung hasil penepungan dan pengayakan yaitu 28.67% dari berat biji awal sebelum disosoh. Tepung yang tidak lolos ayakan dapat digunakan sebagai bahan baku makanan lain untuk memaksimalkan penggunaan sorgum seperti pembuatan bubur, flakes, tortilla, dan minuman pengganti sarapan. B. Penepungan Ampas Tahu

Tepung adalah produk olahan pangan setengah jadi yang diolah dari bahan asalnya menjadi berbentuk butiran halus. Tepung belum dapat dikonsumsi secara langsung, tetapi harus diolah menjadi produk pangan siap santap. Ampas tahu yang telah diubah menjadi bentuk tepung dimaksudkan untuk memudahkan aplikasinya dalam pembuatan snack bar dibandingkan dalam bentuk asalnya yang berupa ampas tahu basah yang tentunya sangat sulit untuk diformulasikan ke dalam bentuk snack bar. Ampas tahu dalam bentuk tepung juga memudahkan dalam hal penyimpanan karena memiliki daya simpan yang jauh lebih lama dibandingkan ampas tahu basah.

Proses pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan proses pengepresan ampas tahu dengan menggunakan kain saring. Pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu. Hal ini tentunya akan mempermudah proses selanjutnya, yaitu pada proses pengeringan. Setelah melalui proses pengepresan, ampas tahu dikeringkan dengan menggunakan tray dryer pada suhu 50⁰C - 65⁰C

selama 5 jam dan menghasilkan ampas tahu kering dengan kadar air 7.90%. Setelah itu, proses dilanjutkan dengan penggilingan tepung menggunakan

disc mill. Untuk memperoleh ukuran partikel yang lebih seragam, ampas tahu kering yang telah dihancurkan diayak dengan automatic siever ukuran 100 mesh, sehingga diperoleh tepung ampas tahu yang halus dan mudah untuk diaplikasi pada pembuatan snack bar. Tepung yang tidak lolos ayakan 100 mesh kembali ditepungkan dengan disc mill untuk memaksimalkan rendemen ampas tahu. Rendemen tepung ampas tahu yang diperoleh adalah 9.89% dari ampas tahu basah. Sisa tepung ampas tahu yang tidak lolos ayakan masih dapat digunakan

kembali sebagai bahan baku pangan lainnya, antara lain brownies ampas tahu,

cookies, flakes, dan cereal pengganti sarapan. C. Formulasi Snack Bar

1. Penentuan formulasi snack bar

Formulasi snack bar dibagi menjadi tiga tahap yaitu, penentuan formulasi snack bar, penentuan suhu pemanggangan, dan pembuatan snack bar menjadi enam formula berdasarkan variabel yang diberikan. Tahap I formulasi ini menggunakan berbagai bahan baku yang pada umumnya menjadi bahan baku utama snack bar seperti tepung dan bahan pengikat. Formula pertama yang dibuat dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Formula I pada tahap formulasi snack bar

Bahan Bobot (gram) Keterangan

Tepung terigu 125

Renyah dan aroma langu yang kuat

Tepung sorgum 14

Tepung ampas tahu 11

Margarin 20

Madu 10

High frutose syrup 10

Susu full cream 8

Gula bubuk 32

Telur 8

Formula I tersebut memiliki karakteristik yang masih jauh dari karakteristik snack bar. Formula ini lebih menyerupai cookies karena penambahan margarin yang cukup banyak, selain itu terdapat aroma langu yang sangat tajam pada produk, sehingga diperlukan penambahan flavor tambahan untuk mengurangi aroma langu tersebut serta mengurangi penggunaan margarin pada produk.

Tahap formulasi selanjutnya menggunakan bahan pengikat berupa tepung tapioka dan peanut butter sebagai pemberi rasa. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin

akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinya, maka pati cenderung menyerap air lebih banyak. Pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel yang kaku (Winarno, 1997). Untuk memaksimalkan proses gelatinisasi, semua bahan dasar tepung disangrai terlebih dahulu, selain itu, ditambahkan pula sedikit air agar membantu proses gelatinisasi tersebut. Formula II dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Formula II pada tahap formulasi snack bar

Bahan Bobot (gram) Keterangan

Tepung terigu (sangrai) 10

Tekstur padat dan retak pada permukaan

Tepung tapioka (sangrai) 10

Tepung sorgum 20

Tepung ampas tahu 10

Margarin 20

Peanut butter 20

Madu 8

High frutose syrup 8

Susu full cream 8

Gula bubuk 10

Telur 8

Air 4

Penggunaan tepung tapioka membuat tekstur bar lebih padat daripada

bar yang tidak ditambahkan tapioka. Akan tetapi, tidak ada perbedaan yang nyata antara tepung yang disangrai dengan yang tidak disangrai. Formula ini memiliki tekstur permukaan bar yang retak setelah proses pemanggangan. Hal ini karena pengembangan yang terlalu berlebihan sehingga tekstur permukaan mengalami keretakan yang tentunya akan mengurangi nilai penerimaan sensori produk bar tersebut.

Oleh karena itu, formula yang dibuat selanjutnya (formula III) tidak ada penambahan margarin maupun peanut butter untuk mencegah pengembangan yang berlebihan dan tidak dilakukan penyangraian pada bahan tepung, selain itu bagian telur yang ditambahkan hanya bagian putih telur karena kuning telur berfungsi sebagai perenyah sedangkan putih telur sebagai perekat pada produk. HFS yang ditambahkan pada formula ini lebih banyak daripada formula sebelumnya agar adonan tidak kering akibat tidak ditambahkan margarin dan peanut butter. Formula III juga ditambahkan bubuk kayu manis untuk mengurangi aroma langu yang disebabkan tepung ampas tahu. Formula III dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Formula III pada tahap formulasi snack bar

Bahan Bobot (gram) Keterangan

Tepung tapioka 10

Tekstur sangat keras dan bagian dalam belum matang

Tepung sorgum 10

Tepung ampas tahu 5

High frutose syrup 10

Susu full cream 4

Gula bubuk 5

Putih telur 4

Bubuk kayu manis 1

Air 2

Namun, produk dari formula III memiliki tekstur yang sangat keras sehingga sulit untuk dikonsumsi, selain itu bagian dalam bar tidak matang. Hal tersebut mungkin dikarenakan tidak ada penambahan lemak pada produk sehingga produk tersebut menjadi sangat keras.

Berdasarkan hasil formula III, formula IV yang dibuat selanjutnya diberi penambahan minyak goreng agar tekstur menjadi lebih baik dan dapat matang merata. Komposisi formula IV dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Formula IV pada tahap formulasi snack bar

Bahan Bobot (gram) Keterangan

Tepung tapioka 10

Produk sangat kering dan sangat beremah

Tepung sorgum 10

Tepung ampas tahu 5

High frutose syrup 10

Susu full cream 4

Gula bubuk 5

Putih telur 4

Bubuk kayu manis 1

Minyak goreng 2

Formula IV ini menghasilkan produk yang sangat kering dengan remah yang sangat banyak. Hal tersebut tentunya akan mempersulit orang yang mengkonsumsi produk ini. Oleh karena itu, diperlukan binder yang lebih baik daripada HFS agar masalah remah ini dapat teratasi.

Maizena banyak digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan pangan. Proses pembuatan banana bar yang dilakukan oleh Vera (2009) menggunakan maizena sebagai bahan pengikat. Berdasarkan acuan literatur tersebut, formula selanjutnya (formula V) menggunakan bahan pengikat yaitu tepung maizena untuk menggantikan tepung tapioka. Selain itu, selai nenas akan digunakan dalam formulas V ini berfungsi sebagai pemberi flavor dan sebagai bahan pelekat seperti karamel yang sering terdapat pada snack bar

komersial. Telur yang digunakan pada formula ini adalah campuran kuning telur dan putih telur. Air dan HFS tidak ditambahkan pada formula ini. Komposisi formula V dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Formula V pada tahap formulasi snack bar

Bahan Bobot (gram) Keterangan

Tepung maizena 10

Permukaan tidak retak, aroma nenas mengurangi aroma langu, dan remah sedikit

Tepung sorgum 10

Tepung ampas tahu 5

Selai nenas 14

Susu full cream 4

Telur 6

Minyak goreng 3

Formula ini memiliki karakteristik yang baik. Produk yang tidak retak dengan remah yang sedikit serta adanya aroma nenas sehingga mengurangi bau langu yang disebabkan oleh ampas tahu. Oleh karena itu, formula ini akan menjadi formula snack bar sorgum ampas tahu.

2. Penentuan suhu pemanggangan

Tahap selanjutnya (tahap II) adalah penentuan suhu pemangganan. Alat pemanggang yang digunakan adalah oven dengan panas berasal dari api yang dikendalikan oleh sumber gas. Alat ini mempunyai kontrol masing-masing untuk suhu bagian atas dan bagian bawah. Suhu penentuan yang diuji adalah 180⁰C, 160⁰C, dan 140⁰C untuk suhu bagian atas maupun bagian bawah. Hasil penentuan suhu pemanggangan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Penentuan suhu pemanggangan

Bagian Suhu (⁰C) Keterangan

Atas

180 Case hardening, 20 menit

160 Matang, 25 menit

140 Keras, 35 menit

Bawah

180 Hangus

160 Hangus

150 Matang

93

Lampiran 25. Data analisis kadar lemak tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk

Formula Ulangan Kadar lemak (% Bobot Kering)

A1B1 1 15.7898 16.1512±0.5111 2 16.5126

A2B1 1 16.0884 15.9362±0.2151 2 15.7841

A1B2 1 16.6750 16.0605±0.8691 2 15.4460

A2B2 1 15.3209 15.8455±0.7419 2 16.3702

A1B3 1 14.3903 14.8787±0.6908 2 15.3671

A2B3 1 12.8983 13.3481±0.6360 2 13.7979

Tepung sorgum 4.1637±0.1890 Tepung ampas tahu 19.8021± 0.9622

Lampiran 26. Hasil pengolahan data kadar lemak dengan SPSS 15 Between-Subjects Factors 20% 4 12% 4 8% 4 3:1 6 1:1 6 1 2 3 B 1 2 A

Value Label N

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: KADAR.LEMAK

11.927a 5 2.385 5.736 .028

2834.860 1 2834.860 6817.546 .000

9.491 2 4.746 11.413 .009

1.281 1 1.281 3.081 .130

1.154 2 .577 1.388 .320

2.495 6 .416

2849.282 12 14.421 11 Source Corrected Model Intercept B A B * A Error Total

Corrected Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .827 (Adjusted R Squared = .683) a. KADAR.LEMAK Duncana,b 4 14.113403 4 15.953025 4 16.043715 1.000 .849 B 8% 12% 20% Sig.

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = .416. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. a.

Alpha = .05. b.

95

Lampiran 27. Data analisis kadar karbohidrat tepung sorgum, tepung ampas tahu, dan produk

Formula Ulangan Kadar karbohidrat (% Bobot Kering)

A1B1 1 71.3729 71.2545±0.1675 2 71.1360

A2B1 1 71.0092 71.3680±0.5075 2 71.7268

A1B2 1 72.0417 72.7923±1.0915 2 73.5429

A2B2 1 77.5430 75.1739±3.3504 2 72.8048

A1B3 1 77.3678 75.9097±2.0621 2 74.4516

A2B3 1 80.3995 78.0929±3.2620 2 75.7863

Tepung sorgum 87.479±0.1300 Tepung ampas tahu 42.1073±0.6593

Lampiran 28. Hasil pengolahan data kadar karbohidrat dengan SPSS 15 Between-Subjects Factors 20% 4 12% 4 8% 4 3:1 6 1:1 6 1 2 3 B 1 2 A

Value Label N

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: KADAR.KARBOHIDRAT

75.286a 5 15.057 3.282 .090

65887.135 1 65887.135 14359.525 .000

64.834 2 32.417 7.065 .026

7.296 1 7.296 1.590 .254

3.156 2 1.578 .344 .722

27.530 6 4.588

65989.951 12 102.816 11 Source Corrected Model Intercept B A B * A Error Total

Corrected Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .732 (Adjusted R Squared = .509) a.

KADAR.KARBOHIDRAT

Duncana,b

4 71.311225

4 73.983093 73.983093

4 77.001323 .128 .093 B 20% 12% 8% Sig.

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = 4.588. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. a.

Alpha = .05. b.

97

Lampiran 29. Data kandungan mineral snack bar formula terbaik Mineral Ulangan Kadar (mg/1000g)

Fe 1 62.4275 63.8918±2.0709

2 65.3562

Zn 1 65.3562 23.2683±1.0442

2 22.5299

Ca 1 24.0067 2045.8760±75.5335

2 1992.4650

Lampiran 30. Hasil pengukuran warna snack bar formula terbaik Ulangan Jenis

Pengukuran Data Pengukuran Rata-rata

I

L 60.01 58.44 59.10 59.18±0.7883

L = 59.63±1.2526 a = 8.23±0.4111 b = 23.10±1.0657

⁰Hue =70.38±0.9017

a 8.63 8.89 8.34 9.45±0.4900

b 23.08 24.36 25.18 24.87±0.4474 ⁰Hue 69.50 69.95 71.67 70.37±1.1453 II

L 58.162 58.72 59.10 58.66±0.4729

a 8.62 8.04 8.13 8.26±0.3121

b 22.93 21.21 22.10 22.08±0.8602 ⁰Hue 69.40 69.24 69.8 69.48±0.2884 III

L 61.48 61.13 60.52 61.04±0.4858

a 7.55 7.66 8.19 7.80±0.3422

b 22.10 22.77 24.19 23.19±1.3443 ⁰Hue 71.14 71.41 71.30 71.28±0.1358

Lampiran 31. Data analisis kekerasan dengan Texture Analyzer

Ulangan Kekerasan (gram

force) Rata-rata

I

1507.3

1615.03333

1599.5333±21.9203 1578.6

1759.2 II

1604.3

1584.0330 1557.2

Lampiran 32. Informasi nilai gizi snack bar sorgum ampas tahu terpilih (Soekirman et al., 2004)

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji 1 bar (41.6g) Mineral 0.60g

Antioksidan 6.23 mg eqivalen vit C

Jumlah persajian AKG% Karbohidrat 26.68g 8.89 Lemak 5.90g 9.08 Protein 3.49g 6.98 Total serat 3.92g 15.68 IDF 0.76g

SDF 3.16g

Ca 85.11mg 10.64 Fe 2.66mg 10.23 Zn 0.96mg 8.00