Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati serta Uji Stabilitas dan Organoleptiknya dalam Es Krim (Dikembangkan sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash pada Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan)

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK ANTOSIANIN DAUN JATI SERTA UJI STABILITAS DAN ORGANOLEPTIKNYA DALAM ES KRIM (Dikembangkan sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash _pada

Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan)

SKRIPSI

Disusun Oleh: YESSI HERMAWATI

201010070311141

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015

ii

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK ANTOSIANIN DAUN JATI SERTA UJI STABILITAS DAN ORGANOLEPTIKNYA DALAM ES KRIM (Dikembangkan sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash _pada

Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan)

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh: YESSI HERMAWATI

201010070311141

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang Dan diterima untuk memenuhi

Sebagian dari Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi Mengesahkan

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 27 Januari 2015 Dekan

(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Dr. Ainur Rofieq, M.Kes 1. ..………

2. Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes 2. ………..

3. Dr. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd 3. ………..

iv

KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayahnya-Nya kepada penulis, sehingga atas ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati serta Uji Stabilitas dan Organoleptiknya dalam Es Krim (Dikembangkan sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash _{pada Materi Bahan Kimia dalam} Kehidupan)”. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Sang Pelopor Ilmu Pengetahuan untuk membaca tanda-tanda kekuasaan-Nya, Nabi Muhammad SAW.

Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang, Dosen Pembimbing Akademik dan sekaligus Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd selaku Ketua Jurusan pendidikan Biologi.

3. Bapak Dr. Ainur Rofieq, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan, motivasi dan masukan yang sangat membantu dalam penyusunan skripsi ini.

v

4. Bapak dan Ibu Dosen bersama staf Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang, yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan.

5. Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes, selaku kepala Laboratorium Kimia, serta asisten dari Laboratorium Kimia dan Biologi yang telah memberikan bantuan, motivasi dan semangat sekaligus tempat dan waktu pada penulis untuk mengadakan penelitian ini.

6. Kakak sepupu ku Mira Orisa beserta suaminya M. Yusuf Sendi Jatmiko yang telah memberikan hunian yang bagus serta semangat dan motivasi untuk menyelesaikan tugas akhir ini

7. Sahabat-sahabat istimewaku Sella, Purry, Hany, Nanik, Tatik dan Mbah Intan, yang telah menjadi keluarga penulis di Malang, selalu memberikan dukungan, semangat, nasehat, persahabatan dan doanya selama ini.

8. Sahabat terbaikku Nana, Risma, Dias, Anyu, Mbak Irma dan mbak Diana yang telah memberikan pengalaman, persahabatan dan motivasi.

9. Segenap keluarga besar Biologi C 2010 yang memberikan semangat, pikiran, ide, informasi serta kenangan selama perkuliahan.

10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu terimakasih atas dukungan, bantuan, dan motivasinya.

Semoga amal baik dari semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi ini mendapatkan balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran konstruktif senantiasa penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat khususnya bagi penulis dan pembaca pada umumnya.

Malang, 27 Januari 2015 Penulis,

vi DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL LUAR ... i

HALAMAN SAMPUL DALAM ... ii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan masalah ... 6

1.3 Tujuan Penelitian ... 7

1.4 Manfaat penelitian ... 7

1.5 Batasan penelitian ... 8

1.6 Definisi Istilah ... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Tanaman Jati ... 11

2.1.1 Klasifikasi Tanaman Jati ... 12

vii

2.1.3 Potensi Tanaman Jati ... 15

2.1.4 Komposisi Kimia Daun Jati ... 16

2.2 Pewarna Alami dan Penggunaannya ... 17

2.2.1 Pewarna Alami ... 18

2.2.2 Penggunaan Pewarna Alami ... 19

2.3 Pigmen Antosianin ... 21

2.3.1 Stabilitas Antosianin ... 23

2.3.2 Ekstraksi Pigmen Antosianin ... 24

2.3.3 Metode Ekstraksi ... 25

2.3.4 Pelarut ... 27

2.4 Aplikasi Pigmen Antosianin Pada Produk Pangan ... 30

2.4.1 Aplikasi Pigmen Antosianin pada Yoghurt ... 30

2.4.2 Aplikasi Pigmen Antosianin pada Jelly ... 32

2.4.3 Aplikasi Pigmen Antosianin pada Es krim ... 34

2.5 Tinjauan Tentang Media Pembelajaran Macromedia Flash ... 39

2.5.1 Definisi Media Pembelajaran Macromedia Flash ... 39

2.5.2 Pemanfaaan Macromedia Flash dalam Pembelajaran ... 41

2.6 Materi Pembelajaran Bahan Kimia dalam Kehidupan ... 43

2.6.1 Tujuan Penambahan Zat aditif dan Manfaatnya ... 45

2.6.2 Jenis-Jenis Zat Aditif Makanan ... 46

2.6.3 Pengaruh Zat Aditif Terhadap Kesehatan Manusia ... 51

2.7 Kerangka Konsep ... 51

viii BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 55

3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 55

3.2.1 Penelitian Eksperimental ... 55

3.2.2 Studi Pengembangaan ... 62

3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 64

3.3.1 Populasi ... 64

3.3.2 Teknik Sampling ... 65

3.4 Jenis dan Definisi Operasional Variabel ... 67

3.4.1 Variabel Bebas ... 67

3.4.2 Variabel Terikat ... 68

3.4.3 Variabel Kontrol ... 68

3.4.4 Definisi Operasional ... 68

3.5 Metode dan Instrumen Pengumpulan Data ... 71

3.5.1 Metode dan Instrumen Tahap I ... 72

3.5.2 Metode dan Instrumen Tahap II ... 72

3.5.3 Metode dan Instrumen Tahap III ... 73

3.6 Prosedur Penelitian ... 74

3.6.1 Penelitian Tahap I ... 74

3.6.2 Penelitian Tahap II ... 79

3.6.3 Penelitian Tahap III ... 84

3.6.4 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Tahap I, II dan III ... 87

ix BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ... 95

4.1.1 Hasil Penelitian Tahap I ... 95

4.1.2 Hasil Penelitian Tahap II ... 99

4.1.3 Hasil Penelitian Tahap III ... 103

4.2 Analisis Data ... 105

4.2.1 Analisis Data Penelitian Tahap I ... 106

4.2.2 Analisis Data Penelitian Tahap II ... 110

4.3 Pembahasan ... 114

4.3.1 Penambahan Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Perbedaan Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati ... 114

4.3.2 Penambahan Berbagai Konsentrasi Antosianin Daun Jati Terhadap Stabilitas Warna Merah dan Organoleptik pada Es Krim ... 121

4.3.3 Pengembangan Hasil Penelitian Menjadi Media Pembelajaran MacromediaFlash pada Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan ... 128

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 139

5.2 Saran ... 140

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Penambahan Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat terhadap

Perbedaan Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati ... 16 Tabel 2.2 Tanaman dan Bagian pada Tanaman yang Dapat

Dijadikan Pewarna Alami ... 19 Tabel 2.3 Komposisi Umum Dari Beberapa Tipe Es Krim ... 35 Tabel 2.4 Syarat Mutu Es Krim Menurut Standar SNI Nasional

Indonesia ... 36 Tabel 2.5 Perbedaan Pewarna Alami dan Sintetis ... 49 Tabel 3.1 Ringkasan Uji organoleptik ... 87 Tabel 4.1 Statistik Rerata Mutu Ekstrak Antosianin Daun Jati pada

Setiap Perlakuan ... 97 Tabel 4.2 Statistik Rerata Mutu Stabilitas dan Organoleptik Es Krim

Antosianin pada Setiap Perlakuan ... 100 Tabel 4.3 Kumpulan Konsep Esensial pada Fase Eksplorasi ... 105 Tabel 4.4 Statistik Hasil Uji Asumsi Mutu Ekstrak Antosianin Daun

Jati pada Setiap Perlakuan ... 107 Tabel 4.5 Hasil Anava Mutu Ekstrak Antosianin Daun Jati pada

Setiap Perlakuan ... 108 Tabel 4.6 Hasil Uji BJND Mutu Ekstrak Antosianin Daun Jati pada

Setiap Perlakuan ... 109 Tabel 4.7 Statistik Hasil Uji Asumsi Mutu Stabilitas dan

Organoleptik Es Krim Antosianin pada Setiap Perlakuan ... 111 Tabel 4.8 Hasil Ringkasan Anava pada Mutu Stabilitas dan

Organoleptik Es Krim Antosianin pada Setiap Perlakuan ... 112 Tabel 4.9 Hasil Uji BJND Mutu Stabilitas dan Organoleptik Es Krim

Antosianin pada Setiap Perlakuan ... 113 Tabel 4.10 Hasil Need Assesment yang Diperoleh dari Silabus, Buku

Pelajaran dan Hasil Penelitian ... 129 Tabel 4.11 Kumpulan Konsep Esensial ... 130

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Daun Jati Muda ... 13

Gambar 2.2 Perkebunan Jati di desa Landungsari Kecamatan Dau Malang, Jawa Timur ... 14

Gambar 2.3 Rumus Struktur Antosianin ... 22

Gambar 2.4 Aplikasi Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga Merah Pada Yoghurt ... 31

Gambar 2.5 Aplikasi Pigmen Antosianin Bunga Rosella Pada Jelly ... 34

Gambar 2.6 Aplikasi Pigmen Antosianin Terong Ungu Pada Es Krim .... 38

Gambar 2.7 Macromedia FlashLogo Icon ... 40

Gambar 2.8 Peta Konsep Materi Pembelajaran Bahan Kimia dalam Kehidupan ... 44

Gambar 2.9 Kerangka Konsep Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati serta Uji Stabilitas dan Organoleptiknya dalam Es Krim Sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash Pada Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan ... 53

Gambar 3.1 The Posttest-Only Control Group Design pada Penelitian Tahap I ... 56

Gambar 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap Penelitian Tahap I ... 59

Gambar 3.3 The Posttest-Only Control Group Design pada Penelitian Tahap II ... 60

Gambar 3.4 Denah Rancangan Acak Lengkap Penelitian Tahap II ... 62

Gambar 3.5 Desain Penelitian Pengembangan yang Telah Dimodifikasi dari Metode LearningCycle ... 64

Gambar 3.6 Diagram alir Pelaksanaan Penelitian I, II dan III ... 88

Gambar 4.1 Denah Rancangan Acak Lengkap Penelitian Tahap I ... 96

Gambar 4.2 Denah Rancangan Acak Lengkap Penyusunan Es Krim Saat Proses Pembekuan di dalam Freezer ... 100

Gambar 4.3 Penambahan Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Perbedaan Ekstrak Antosianin Daun Jati ... 115

xii

Gambar 4.4 Penambahan Berbagai Konsentrasi Antosianin Daun Jati Terhadap Stabilitas Warna Merah dan Organoleptik pada

Es Krim ... 123 Gambar 4.5 Slide Utama Media Macromedia Flash ... 136 Gambar 4.5 Menu “Materi” yang berisi Peta Konsep Pembelajaran

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Penelitian ... 149

Lampiran 2. Kadar antosianin daun jati ... 161

Lampiran 3. Rendemen Antosianin Daun Jati ... 168

Lampiran 4. pH Antosianin Daun Jati ... 175

Lampiran 5. Intensitas Warna Antosianin Daun Jati ... 182

Lampiran 6. pH Es Krim Antosianin ... 202

Lampiran 7. Intensitas Warna Es Krim Antosianin ... 208

Lampiran 8. Organoleptik Es Krim Antosianin ... 227

Lampiran 9. Formulir Uji Organoleptik Es Krim Antosianin ... 260

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian ... 262

Lampiran 11. Media Macromedia Flash zat aditif pewarna (materi bahan kimia dalam kehidupan) ... 266

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, Asmi. 2004. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Amri, Suprana. 2002. Pohon Jati. (Online) Diakses tanggal 2 Juni 2014. Diunduh dari http://www.pemdadiy.go.id/berita/article.php?sid=18&PHPSESSID= b77111f8d7a2cecd63608b29c68cc512.

Amrulloh, Zuhan. 2004. Pengaruh Tingkat Kesegaran Bunga Mawar Merah (Rosa damascena Mill.) Terhadap Kualitas Pigmen Antosianin dan Pengujian Daya Antioksidasinya pada Produk Minuman. Skripsi, Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Andarwulan, Nuri., RH Fitri Faradilla. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. (Online). South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Diakses tanggal 26 April 2014. Diunduh dari https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf

Ariviani, Setyaningrum. 2010. Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Antosianin Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight.] Walp) Segar dengan Variasi Proporsi Pelarut. Caraka Tani XXV No.1 Maret 2010.

Astra. 2013. Cara Membuat Es Krim Paling Sederhana. (Online). Diakses tanggal 28 Mei 2014. Diunduh dari http://astradjingga23.blogspot.com /2012/12/cara-membuat-es-cream-paling-sederhana.html.

Ati, Neltji Herlina , Puji Rahayu, Soenarto N. dan Leenawaty L. 2006. Komposisi dan Kandungan Pigmen Tumbuhan Pewarna Alami Tenun Ikat di Kabupaten Timor Tengah Selatan, Propinsi Nusa Tenggara Timur. Indonesian Jornal of chemistry Vol.6 No.2 325 – 331.

Bareca. 2012. Expert opinion Chef Kamal Jenis Pewarna dan Penggunaannya. Majalah Referensi Bakery-Resto-cafe

Bernad, Cameron,. Elvie Yenie, Desi Heltina. 2012. Ekstraksi Zat Warna dari Kulit Manggis. Jurnal Teknik Kimia. Universitas Riau

BPOM. 2009. Keracunan Akibat Penyalahgunaan Metanol. (Online). Diakses tanggal 26 April 2014. Diunduh dari http://www2.pom.go.id /public/siker/desc/produk/racunsalahmeta.pdf. agustus 2009.

xv

Brahma, Deni. Strategi Pohon Jati. 2001. (Online). Diakses tanggal 26 April 2014. Diunduh dari http://newssurabaya.webs.com/bisnisinvestasijati.htm. Buckle, K. A.R.A. Edword, Ch, Fleet and M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adianto. UI Press: Jakarta

Budiyanto, Agus Krisno. 2012. Yoghurt Brokoli Sebagai Inovasi Minuman Kaya Serat. Artikel. Diakses tanggal 28 Juli 2014. Diunduh dari http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/14/yogurt-brokoli-sebagai-inovasi-minuman-kaya-serat/.

Ciputraentrepreneurship. 2014. Es Krim Terong Ungu (Online). Diakses tanggal 28 Juli 2014. Diunduh dari http://www.ciputraentrepreneurship.com /inovatif/es-krim-dari-bahan-dasar-terong-ungu

Charta, Hany. 2011. Penggunaan Multimedia Macromedia Flash untuk Meningkatkan Motifasi, Keaktifan dan Hasil Belajar Ekonomi dengan Strategi Pembelajaran Kontekstual (Peelitian Tindakan Kelas Terhadap Siswa X MA Al Hasanah Talang Paluh). Artikel.

De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih. Penerbit ITB : Bandung

Depkes RI. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan. Depkes RI: Jakarta

Ernawati. 2011. Formulasi Susu Skim Dan Pasta Tempe Pada Pembuatan Es Krim. Skripsi. Fakultas Pertanian Peternakan. Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus Alba L) Kajian Konsentrasi HCL dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt. Skripsi. Fakultas Pertanian Peternakan. Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Febriansyah, Ahmed Rizky. 2009. Uji Efek Imunomodulator Ekstrak Metanol Daun dan Kulit Batang Rhodamnia cinerea Jack Melalui Pengukuran Aktivitas dan Kapasitas Fagositosis Sel Makrofag Peritoneum Mencit yang Diinduksi Staphylococcus epidermidis Secara in vitro. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta

Gresby K.P.C Aknesia. 2013. Pemanfaatan filtrat Daun Jati Muda (Tectona grandis) sebagai bahan pewarna alami alternatif pewarnaan preparat maserasi batang cincau rambat (Cylea barbata). Skripsi. Fakultas

xvi

Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Program Studi Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Habibah, Nur. 2013. Analisis semiotik cerita animasi iklan “paddle pop”dalam

iklan televisi ice cream wall’s. Skripsi. Fakultas Dakwah dan Ilmu Komunikasi. Institut Agama Islam Negeri Sunan Ampel Surabaya.

Harborne. J.B., 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Penerbit ITB Bandung

Hartati, Rika. Asep Gana S. Komar Ruslan. 2011. Telaah Flavonoid dan Asam Fenolat Daun Jati (Tectona grandis L. f., Verbenaceae), (Online). Diakses tanggal 28 Mei 2014. Diunduh dari http://bahan-alam.fa.itb.ac.id/detail.php?id=104.

Hendry, GAF and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. 2nd edition.Blackie akademic And Profesional: London

Henry, G., Kuswanto., Tuti Hartiningsih. 2007. IPA 2 untuk SMP/MTs Kelas VIII. (E-Book). Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta.

Hidayat, Nur dan Elfi Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami. Majalah. Trubus Agrisarana: Surabaya.

Hidayat, N,. Padaga, M.C., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi industri.C.V Andi Offset: Yogyakarta.

Ikasari, Ninin. 2005. Ekstraksi Pewarna Alami dari Bayam Merah (Alternanthera amoena Bac.) (Kajian Penggunaan Jenis Asam dan Suhu Ekstraksi) serta Aplikasinya pada Yoghurt. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Jainuri. 2011. Model Pembelajaran Learning Cycle.(Online). Artikel. Diakses tanggal 27 Agustus 2014. Diunduh dari http://www.academia.edu/6942549/ Model_Pembelajaran_Learning_Cycle

James, C. S. 1996. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic and Profesional: London

Lazuardi, Rene Nursaerah Mulki. 2010. Mempelajari Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Berbagai Jenis Pelarut. Skripsi. Fakultas Teknik. Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan: Bandung.

Kemas, A. 1995. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

xvii

Kulinologi Indonesia. 2011. MengenalIcecream. Majalah Referensi Teknologi Pangan & Kuliner Vol.III. No. 06. 2011

Kurniasih. 2013. Budidaya Mahkota Dewa dan Rosella. Pustaka Baru Press. Jakarta

Lidya, Simanjuntak, Chairina Sinaga, Fatimah. 2014 Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 2 Juni 2014.

Maizora, Syafdi. 2011. Pengenalan Macromedia Flash. (Online). Diakses tanggal 26 April 2014. Diunduh dari http://syafdiichiemaizora.files. wordpress.com/2011/01/pengenalan-flash.pdf.

Markakis, P., 1982. Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York. Massaidi. 2011. Manfaat Yoghurt untuk Kesehatan. (Online). Diakses tanggal 28

Mei 2014. Diunduh dari http://massaidi.blogspot.com/2011/04/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan.html.

Mauren. 2012. Mewarnai Es Krim dengan Limbah Bunga Mawar. Artikel UPI. Diakses tanggal 28 Mei 2014. Diunduh dari http:// Berita.Upi.Edu/2012/01/12/Mewarnai-Es-Krim-Dengan-Limbah-Bunga-Mawar-2habis/.

Moko. 2009. Uji Stabilitas.(Online). Diakses tanggal 26 April 2014. Diunduh dari http://moko31.wordpress.com/2009/11/22/uji-stabilitas/.

Moulana, Ryan., Juanda, Syarifah Rohaya dan Ria Rosika. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 4. No.3.

Mufathiroh. 2013. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Lama Inkubasi Terhadap Nilai pH dan Kandungan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Program Studi Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Mulya, Edy Batara Siregar. 2005. Potensi Budidaya Jati. Skripsi, Fakultas Pertaninan. Jurusan Studi kehutanan. Universitas Sumatra Utara. Medan. Mutiarawati, Aulina, Ria Pertiwi dan Muhammad Setyawan. 2013. Penetapan

xviii

Pewarna Alami Makanan dengan Spektrofotometri UV-Vis. Usulan Program Kreativitas Mahasiswa. Universitas Setia Budi. Surakarta.

Nollet, L. M. 1996. Hand Book of analysis. Two Edition. Marcel Dekker, Inc: Newyork.

Padmitasari K.A , Dewi Novitasari. 2010. Pembuatan Serbuk Zat Warna Alami Tekstil Dari Daun Jati Dengan Metode Spray Dryer. Tugas Akhir, Fakultas Teknik. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Pamungkasari, Dewi. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

PortalNTB. 2014. Seminar Waspada Keracunan Metanol. Artikel Kesehatan NTB. Diakses tanggal 28 Mei 2014. Diunduh dari http://www.portalentebe .com/2014/05/seminar-waspada-keracunan methanol.html#.U4LFnnY6-00. Puspitarum., Deska Lismawenning., Sriatun., Agus Yulianto dan Sulhadi. 2013.

Aplikasi Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) sebagai Film Kaca Non Permanen. Pertemuan Ilmiah XXVII HFI Jateng & DIY, Solo, 23 Maret 2013.

Retnaningati, Dewi dan Waldjinah. 2013. IPA Terpadu untuk SMP/MTs. Intan Pariwara: Klaten.

Rezza. 2010. Pembuatan Jelly. (Online). Diakses tanggal 28 mei 2014. Diunduh dari http://blogs.unpad.ac.id/dagoes/2010/06/08/pembuatan-jelly/.

Rofieq, Ainur. 2012. Metodologi Penelitian. ModulKuliah Metodologi Penelitian. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Mhammadiyah Malang: Malang.

Rofieq, Ainur. 2014. Materi Model Pembelajaran Learning Cycle 3E. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Mhammadiyah Malang: Malang.

Rowland, Pasaribu. 2012. Teknik Pengumpulan Data. (Online). Diakses tanggal 8 Juli 2014. Diunduh dari https://rowlandpasaribu.files.wordpress.com/2012 /09/teknik-pengumpulan-data.pdf

Saati, Elfi Anis, 2002. Potensi Bunga Pacar Air (Impatiens balsamina Linn.) Sebagai Pewarna Alami pada Produk Minuman. TROPIKA Vol. 10,No.2, Majalah Ilmiah Terakreditasi Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

xix

Saati, Elfi Ainis. 2005. Studi Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar Rontok pada Priode Simpan Tertentu (kajian Keragaman pH Media dan Suhu Pasteurisasi). GAMMA Vol.1 No. 1, September 2005 77-82.

Saati, Elfi Anis. 2008. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Research Report, Universitas Muhammadiyah Malang.

Sally, V. K., Aggarwal., Andriyatie Poerwaningsih. 2013. IPA Terpadu 2A SMP Kelas VIII. Yudistira: Jakarta.

Salim, Astuti., Ishafit, dan Moh. Toifur. 2011. Pemanfaatan Media Pembelajaran (Macromedia Flash) dengan Pendekatan Kontruktivis dalam Meningkatkan Efektifitas Pembelajaran Fisika pada Konsep Gaya. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA, 14 Mei 2011. Sani, Elly Yuniarti. 2013. Stabilitas Warna Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis

linn. F). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 10 No.1 Halaman 18-23

Sari, Diah Permata dan Elfi Anis Saati. 2003. Pengujian Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kana. Skripsi, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Setiono, Monica dan Avriliana Dewi A. 2013. Penentuan Jenis Solven dan pH Optimum Analisis Senyawa Delphinidin dalam Kelopak Bunga Rosella dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 2 No. 2, Tahun 2013, halaman 91-96.

Shi, Z,. Lin, M,. Dan Francis, F., J,. 1992. Stability of Antocyanin fromTradescaniaPallida. J. Food Sci. 57.

Setyaningrum, Enri Nugraheni. 2010. Efektivitas Penggunaan Jenis Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Penambahan Aseton 60%. Skripsi. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Setyowati, Yulis. 2005. Pengaruh Konsentrasi Karaginan dan Pigmen Antosianin Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly Apel (Mallus sylvestris Mill) Varietas Anna. Skripsi, Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

xx

Steenis, Bloembrengen. S dan Eyma P.J. 2008. Flora. Terjemahan Moeso Surjowinoto. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sugiono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Sukarni, M. 1996. Penggunaan Bahan Tambahan Kimia Dalam Pengolahan Makanan Jajanan. Risalah SeminarBahan Tambahan Kimiawi (Editor;. Fardiaz, Demawanti dan S. Budijanto). PAU Pangan dan Gizi IPB: Bogor. Sumarna, Yana. 2002. Budidaya Jati. Penebar Swadaya: Jakarta.

Ummah, Sayyidah Imatul. 2006. Identifikasi dan uji kualitas pigmen bunga mawar (rosa sp) kuning (Kajian jenis pelarut dalam ekstraksi pigmen). Skripsi. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

USFDA. 2012. Guidance for IndustryQ3C — Tables and List. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration: United State Utami, Heni Tri. 2014. Pengaruh Pemberian konsentrasi filtrat pigmen antosianin

kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) pada produk minuman yoghurt. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Wardhani, Dyah Retno. 2008. Aplikasi Karaginan pada Es Krim (Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Wasis., Sugeng Yuli Irianto. 2008. Ilmu Pengetahuan Alam 2: SMP/MTs Kelas VIII. (E-Book). Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.

Wibowo, Hendra. 2014. Yoghurt Kulit Buah Naga. (Online). Diakes tanggal 28 Juli 2014. Diunduh dari http://manfaat-aneka-buah.blogspot.com/2014/06/ mengatasi-obesitas-dengan-yogurt-kulit.html.

Wichary, Marcin. 2006. Logo Icon Macromedia Flash 8 (Online). Diakses tanggal 28 Juli 2014. Diunduh dari http://www.guidebookgallery.org/splashes/flash. Wikipedia. 12 April 2014. Es Krim. (Online). Diakses tanggal 26 Mei 2014.

Diunduh dari http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim.

Wikipedia. 4 Mei 2014. Air. (Online). Diakses tanggal 26 Mei 2014. Diunduh dari http://id.wikipedia.org/wiki/Air

Wikipedia. 10 Oktober 2014. Asam Sitrat. (Online). Diakses tanggal 20 November 2014. Diunduh dari http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat.

xxi

Wikipedia. 26 November 2013. Konsentrasi Larutan. (Online). Diakses tanggal 26 April 2014. Diunduh dari http://id.wikipedia.org/wiki/ Larutan.

Winarno, F.G., dan fardiaz. S.2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia pustaka utama: Jakarta

Winarno F.G 2004. Pengantar Teknologi Pangan. Pt. Gramedia: Jakarta

Winarti, Sri. Ulya Sarofa dan Dhini Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas l.,) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No.1, September 2008.

Wirda, Zurrahmi., Hakimah Halim, Tanwirul Millati dan Rahmi Zulhidiani. 2011. Pengaruh Berbagai Jenis Pelarut dan Asam Terhadap Rendemen Antosianin dari Kubis Merah (Brassica oleraceae capitata). Jurnal Agroscientiae. Volume 18 Nomor 2 Agustus 2011

Yudiono, Kukuk. 2011. Ekstraksi Antosianin dari Ubi jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 November 2011.

Yuliarti. 2007. Awas ! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. C.V. Andi Offset: Yogyakarta.

Zakiyudin. 2013. Makalah Macromedia Flash. (Online) Diakses tanggal 2 Juni 2014. Diunduh dari http://zakiyudin94.wordpress.com/2013/10/05/makalah-makromedia-flash/.

Zuliyanti, Amelia Siregar. 2008. Hama-Hama Dominan Jati (Tectonia grandis). Artikel Departemen Hama dan Penyakit Tumbuhan. Universitas Sumatera Utara.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini membuat penggunaan pewarna alami semakin berkurang dalam industri pangan yang digantikan oleh pewarna sintetik. Selain harganya lebih murah, proses produksinya juga lebih cepat dan lebih stabil dibandingkan dengan bahan pewarna alami yang umumnya berasal dari tanaman. Banyak hasil penelitian yang membuktikan bahwa pewarna sintetik akan memberikan dampak negatif bagi kesehatan tubuh karena bersifat karsinogenik dan beracun (Winarno, 2004). Saat ini banyak diteliti sumber pigmen alami yang lebih aman dikonsumsi, salah satunya adalah pigmen antosianin daun jati (Sani, 2013).

Tanaman jati (Tectona grandis) adalah tanaman yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Luas lahan Jati di Indonesia adalah 923.918 Ha (hampir 78,04 % dari luas total hutan utama di Indonesia). Tersebar di Jawa Timur 150.325 ha, di Jawa Barat dan Jawa Tengah seluas 768.293 ha dan di luar Jawa seluas 4.300 ha. Tanaman jati adalah penghasil kayu berkualitas, namun daunya juga bisa dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan maupun pewarna makanan (Brahma, 2011).

Daun jati dapat dijadikan sebagai sumber pewarna alami karena pada daun mudanya banyak mengandung pigmen antosianin. Menurut Ati (2006), daun jati muda memiliki kandungan pigmen alami yang terdiri dari antosianin, pheophiptin,

2

β- karoten, pelargonidin 3-glukosida, pelargonidin 3,7-diglukosida, klorofil dan dua pigmen lain yang belum diidentifikasi. Daun jati muda sering digunakan sebagai pewarna makanan alami pada makanan khas Yogyakarta yaitu gudeg. Selain sebagai pewarna, antosianin juga bersifat antioksidan karena termasuk golongan flavonoid yang efektif untuk inaktivasi radikal bebas dan peroksil (Sani, 2013).

Ekstraksi pewarna alami umumnya dilakukan dengan menghancurkan bahan yang mengandung zat warna alami dan merendamnya di dalam pelarut. Pelarut-pelarut yang bersifat polar akan mudah melarutkan antosianin dengan baik karena antosianin merupakan senyawa polar (Bernad, 2012). Pelarut yang sering digunakan dalam proses ekstraksi antosianin, yaitu etanol, metanol, isopropanol, aseton, dan aquadest. Pelarut tersebut dikombinasikan dengan asam seperti asam klorida, asam asetat, asam format, asam aksorbat atau dengan asam organik (Hidayat, 2006).

Penggunaan alkohol, etanol maupun metanol selama ini paling banyak digunakan dalam proses ekstraksi pigmen antosianin. Penelitian Bernad (2012) menyatakan bahwa pigmen antosianin dari kulit manggis paling larut dalam pelarut methanol dengan metode soxletasi. Didapatkan rendemen sebanyak 14,67%, karena pelarut metanol adalah pelarut polar dan memiliki titik didih 65oC. Penelitian yang dilakukan Sari dan Saati (2003), diketahui pelarut etanol 96% yang diasamkan dengan asam asetat merupakan kombinasi pelarut terbaik untuk melarutkan antosianin bunga kana dengan metode maserasi.

3

Penggunaan etanol dan metanol sebenarnya masih diragukan dalam pemakaian untuk produk pangan. Selain harganya mahal, pelarut ini juga dapat menimbulkan efek negatif pada produk pangan maupun pada kesehatan tubuh jika ada residu yang ditinggalkan. Penggunaan etanol sebagai pelarut harus diketahui residunya setelah diuapkan, sedangkan untuk metanol tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan iritasi mata. Residu metanol yang boleh tertinggal hanya 2,2% (King, 1993). Pernyataan ini sesuai dengan Standart Federal food, Drug and Cosmetic Regulation yang menyatakan bahwa ekstraksi bahan pangan tidak boleh meninggalkan residu pelarut (etanol dan metanol) melebihi ambang batas yang ditentukan (USFDA, 2012).

Metanol bersifat lebih beracun dibandingkan dengan etanol. Apabila meninggalkan residu melebihi ambang batas yang ditentukan akan mengakibatkan keracunan (BPOM, 2009). Keracunan metanol sudah terjadi di berbagai wilayah di Indonesia. Bukan hanya terjadi di Jawa Timur dan Jawa Tengah saja, namun juga terjadi di Bali dan pulau Lombok. Tercatat ada 37 kasus pada tahun 2012 dan ada 31 kasus pada Januari 2014 (PortalNTB, 2014).

Penggunaan jenis alkohol diupayakan sedikit mungkin. Bahkan jika perlu tidak digunakan karena mempertimbangkan aspek “kehalalan” yang pada umumnya diharapkan oleh konsumen yang beragama muslim (Hidayat, 2006). Beberapa dari alkohol, aldehid dan bahan campuran lainnya berpengaruh terhadap rasa dan bau pada produk makanan (King, 1993).

Pelarut jenis alkohol dapat digantikan dengan menggunakan aquadest. Aquadest dapat melarutkan pigmen antosianin lebih banyak dibandingkan dengan

4

pelarut lain karena antosianin bersifat larut dalam air (De Man, 1997). Hal ini dibuktikan oleh penelitian Saati (2008) bahwa total padatan terlarut pigmen kulit buah naga merah baik yang segar hingga buah disimpan selama 8 hari dengan pelarut air (aquadest) cenderung tinggi nilainya. Namun pigmen yang didapatkan tidak stabil. Karena antosianin akan stabil pada kondisi asam. Sesuai dengan pendapat Shi (1992), bahwa pigmen antosianin lebih stabil pada kondisi asam (pH 1-4 dan menampakkan warna merah, jika lebih dari 4 mulai terjadi perubahan warna sehingga antosianin menjadi tidak berwarna). Oleh karena itu perlu penambahan jenis asam pada pelarut ekstraksi.

Penambahan asam dikombinasikan dengan pelarut bertujuan untuk mengoptimalkan pigmen yang diekstrak. Jenis asam yang bisa diombinasikan adalah asam organik maupun asam anorganik. Selama ini ekstraksi pigmen antosianin sering menggunakan asam anorganik seperti HCL untuk menurunkan pH pigmen. Pemakaian jenis asam anorganik kuat ini harus diikuti dengan penambahan jenis basa kuat untuk menghilangkan sifat toksiknya yang tinggi, contohnya basa jenis NH4OH. Kemudian diperlukan jenis asam organik lemah lainnya untuk mengasamkan pH pigmen (Lazuardi, 2010). Hal ini dinilai kurang efisien karena dapat menambah biaya produksi.

Sebagai pengganti HCL dapat digunakan asam organik, seperti asam sitrat untuk mengasamkan pH pigmen. Asam sitrat merupakan bahan alternatif yang mudah diperoleh dengan harga yang terjangkau. Asam sitrat (C6H8O7) merupakan pelarut organik yang bersifat polar. Golongan asam ini jika di kombinasikan dengan air dapat melarutkan zat-zat yang dapat larut pada pelarut

5

polar contohnya Antosianin (Lazuardi, 2010). Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat ditemukan pada daun dan buah tumbuh-tumbuhan bergenus

Citrus. Asam sitrat digunakan sebagai penambah rasa masam pada produk makanan dan minuman. Selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai pengawet alami karena dapat mencegah pertumbuhan bakteri, kapang dan jamur (Wikipedia, 20 November 2014).

Penggunaan pelarut aquadest dan asam sitrat tidak berbeda secara nyata dengan menggunakan pelarut jenis alkohol. Hanya berdampak pada proses evaporasi yang lebih lama karena titik didihnya lebih tinggi daripada alkohol, etanol maupun metanol. Hal ini dibuktikan Saati pada penelitian bunga pacar air, bahwa pigmen antosianin bunga pacar air merah efektif diekstrak dengan pelarut air (aquadest) dan asam sitrat dengan perbandingan 9:1 (Hidayat, 2006).

Pewarna makanan sering digunakan dalam meningkatkan mutu produk pangan dan sebagai daya tarik bagi produk makanan atau minuman, contohnya es krim. Es krim merupakan salah satu dessert berbentuk beku yang terbuat dari susu melalui proses pembekuan dan aerasi digabungkan dengan perasa, pemanis dan pewarna. Biasanya es krim beku pada suhu -20o_{C (Kulinologi 2011). Menurut} Mauren 2012, kestabilan antosianin dipengaruhi suhu. Antosianin lebih stabil pada pemanasan dengan suhu rendah kurang dari 60°C daripada suhu tinggi. Selain itu, daun jati muda memiliki kandungan tanin yang menghasilkan rasa sepat (Puspitarum, 2013). Oleh karena itu, aplikasi antosianin daun jati ini lebih cocok sebagai pewarna tambahan pada produk yang mengandung gula dan bersuhu rendah yaitu es krim.

6

Permasalahan ini berkaitan dengan konsep biologi yang diajarkan pada siswa Sekolah Menengah Pertama (SMP) kelas VIII semester 1, Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan pada KD 4.7 “Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan dan minuman serta zat adiktif-psikotropika”. Pencapaian materi tersebut dapat dikembangkan melalui berbagai cara, salah satunya dengan melakukan inovasi pembelajaran berupa media pembelajaran Macromedia Flash. Penggunaan media pembelajaran ini dapat mempertinggi daya serap dan retensi anak dalam memahami pelajaran (Maizora, 2011). Berdasarkan permasalahan tersebut, dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati serta Uji Stabilitas dan Organoleptiknya dalam Es Krim (Dikembangkan sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash pada Materi

Bahan Kimia dalam Kehidupan)”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat mempengaruhi perbedaan karakteristik ekstrak antosianin daun jati?

2. Apakah penambahan berbagai konsentrasi antosianin daun jati terbaik mempengaruhi stabilitas warna merah dan organoleptik es krim?

3. Bagaimana pengembangan hasil penelitian menjadi media pembelajaran

7

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menganalisis penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat terhadap perbedaan karateristik ekstrak antosianin daun jati.

2. Menganalisis penambahan berbagai konsentrasi antosianin daun jati terbaik terhadap stabilitas warna merah dan organoleptik es krim.

3. Menyusun media pembelajaran Macromedia Flash pada materi bahan kimia dalam kehidupan sebagai hasil dari pengembangan penelitian.

1.4Manfaat Penelitian

1. Manfaat teoritis dari penelitian ini yaitu memberikan sumbangan pengetahuan tentang pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak antosianin daun jati sekaligus memperluas terapan keilmuan peneliti pada mata kuliah Biokimia Pangan.

2. Manfaat bagi masyarakat yaitu memberikan informasi tentang pemanfaatan penambahan asam sitrat sebagai alternatif bahan tambahan pelarut ekstrak pigmen antosianin yang aman penggunaannya dengan harga yang ekonomis. 3. Manfaat bagi sekolah yaitu menyumbangkan pengetahuan tentang penelitian

yang dikembangkan menjadi media pembelajaran Macromedia Flash

berdasarkan Kompetensi inti (KI) ke -4 dan Kompetensi dasar (KD) ke -4.7, kurikulum 2013 untuk SMP kelas VIII semester 1.

8

1.5Batasan Masalah

Agar tidak terjadi gambaran luas dalam penelitian ini, maka peneliti memberikan batasan dalam penelitian ini, yaitu:

1. Daun jati yang digunakan adalah daun jati muda yang bewarna merah kecoklatan yang diperoleh di perkebunan jati di desa Landungsari Kecamatan Dau.

2. Karakteristik yang diteliti pada ekstrak pigmen antosianin daun jati muda ini adalah pH, intensitas warna, kadar antosianin dan rendemen, sedangkan pada stabilitas ekstrak pigmen antosianin terbaik yang diaplikasikan dalam es krim adalah pH dan intensitas warna, serta sifat organoleptik (meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa).

3. Es krim yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari tepung es krim dengan merk Pondan yang berwarna putih dan rasa kelapa.

1.6 Definisi istilah

1. Konsentrasi asam sitrat didefinisikan sebagai banyaknya asam sitrat yang terdapat dalam suatu pelarut. Konsentrasi umumnya dinyatakan dalam perbandingan jumlah zat terlarut (asam sitrat) dengan jumlah pelarut (aquadest) (Wikipedia, 26 November 2013).

2. Karakteristik ekstrak antosianin adalah mutu ekstrak antosianin yang diamati berdasarkan kadar pigmen, rendemen pigmen, pH pigmen dan intensitas warna pigmen.

9

3. Daun jati merupakan daun dari tanaman jati, yaitu tanaman tahunan penghasil kayu bermutu tinggi. Tanaman ini dapat tumbuh mencapai sekitar 40 m. Daunnya bertangkai pendek kadang-kadang duduk, berbentuk ellips atau bulat telur dengan ujung yang berbentuk baji dan bagian pangkal yang menyempit. Bagian bawah daun memiliki bulu halus. Daun yang muda sering berwarna coklat kemerah-merahan (Steenis, 2008).

4. Stabilitas adalah keseimbangan pigmen antosianin daun jati dalam es krim yang di uji secara fisik, kimia maupun biologis untuk menjamin mutu es krim tersebut. Parameter pengukurannya adalah pH dan intensitas warna (Moko, 2009).

5. Es krim antosianin merupakan salah satu dessert berbentuk beku yang terbuat dari susu melalui proses pembekuan dan aerasi yang diberi warna merah dari pigmen antosianin. Biasanya es krim beku pada suhu -20oC (Kulinologi 2011).

6. Media pembelajaran Macromedia Flash merupakan alat bantu dalam proses pembelajaran menggunakan program software yang mampu menyajikan pesan audiovisual secara jelas kepada siswa dan materi yang bersifat nyata, sehingga dapat diilustrasikan lebih menarik kepada siswa dengan berbagai gambar animasi yang dapat merangsang minat belajar siswa untuk mencapai tujuan pembelajaran (Maizora, 2011).

7. Materi Bahan Kimia Dalam Kehidupan merupakan materi pembelajaran yang terdapat pada silabus SMP kelas VIII kurikulum 2013 semester 1, pada KI ke- 4 yaitu mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret

10

(menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut pandang/teori dan KD ke- 4.7 yaitu menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan dan minuman serta zat adiktif-psikotropika (Silabus biologi SMP, 2013).

polar contohnya Antosianin (Lazuardi, 2010). Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat ditemukan pada daun dan buah tumbuh-tumbuhan bergenus Citrus. Asam sitrat digunakan sebagai penambah rasa masam pada produk makanan dan minuman. Selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai pengawet alami karena dapat mencegah pertumbuhan bakteri, kapang dan jamur (Wikipedia, 20 November 2014).

Penggunaan pelarut aquadest dan asam sitrat tidak berbeda secara nyata dengan menggunakan pelarut jenis alkohol. Hanya berdampak pada proses evaporasi yang lebih lama karena titik didihnya lebih tinggi daripada alkohol, etanol maupun metanol. Hal ini dibuktikan Saati pada penelitian bunga pacar air, bahwa pigmen antosianin bunga pacar air merah efektif diekstrak dengan pelarut air (aquadest) dan asam sitrat dengan perbandingan 9:1 (Hidayat, 2006).

Pewarna makanan sering digunakan dalam meningkatkan mutu produk pangan dan sebagai daya tarik bagi produk makanan atau minuman, contohnya es krim. Es krim merupakan salah satu dessert berbentuk beku yang terbuat dari susu melalui proses pembekuan dan aerasi digabungkan dengan perasa, pemanis dan pewarna. Biasanya es krim beku pada suhu -20o_{C (Kulinologi 2011). Menurut} Mauren 2012, kestabilan antosianin dipengaruhi suhu. Antosianin lebih stabil pada pemanasan dengan suhu rendah kurang dari 60°C daripada suhu tinggi. Selain itu, daun jati muda memiliki kandungan tanin yang menghasilkan rasa sepat (Puspitarum, 2013). Oleh karena itu, aplikasi antosianin daun jati ini lebih cocok sebagai pewarna tambahan pada produk yang mengandung gula dan bersuhu rendah yaitu es krim.

Permasalahan ini berkaitan dengan konsep biologi yang diajarkan pada siswa Sekolah Menengah Pertama (SMP) kelas VIII semester 1, Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan pada KD 4.7 “Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan dan minuman serta zat adiktif-psikotropika”. Pencapaian materi tersebut dapat dikembangkan melalui berbagai cara, salah satunya dengan melakukan inovasi pembelajaran berupa media pembelajaran Macromedia Flash. Penggunaan media pembelajaran ini dapat mempertinggi daya serap dan retensi anak dalam memahami pelajaran (Maizora, 2011). Berdasarkan permasalahan tersebut, dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati serta Uji Stabilitas dan Organoleptiknya dalam Es Krim (Dikembangkan sebagai Media Pembelajaran Macromedia Flash pada Materi Bahan Kimia dalam Kehidupan)”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat mempengaruhi perbedaan karakteristik ekstrak antosianin daun jati?

2. Apakah penambahan berbagai konsentrasi antosianin daun jati terbaik mempengaruhi stabilitas warna merah dan organoleptik es krim?

3. Bagaimana pengembangan hasil penelitian menjadi media pembelajaran Macromedia Flash pada materi bahan kimia dalam kehidupan?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menganalisis penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat terhadap perbedaan karateristik ekstrak antosianin daun jati.

2. Menganalisis penambahan berbagai konsentrasi antosianin daun jati terbaik terhadap stabilitas warna merah dan organoleptik es krim.

3. Menyusun media pembelajaran Macromedia Flash pada materi bahan kimia dalam kehidupan sebagai hasil dari pengembangan penelitian.

1.4Manfaat Penelitian

1. Manfaat teoritis dari penelitian ini yaitu memberikan sumbangan pengetahuan tentang pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak antosianin daun jati sekaligus memperluas terapan keilmuan peneliti pada mata kuliah Biokimia Pangan.

2. Manfaat bagi masyarakat yaitu memberikan informasi tentang pemanfaatan penambahan asam sitrat sebagai alternatif bahan tambahan pelarut ekstrak pigmen antosianin yang aman penggunaannya dengan harga yang ekonomis. 3. Manfaat bagi sekolah yaitu menyumbangkan pengetahuan tentang penelitian

yang dikembangkan menjadi media pembelajaran Macromedia Flash berdasarkan Kompetensi inti (KI) ke -4 dan Kompetensi dasar (KD) ke -4.7, kurikulum 2013 untuk SMP kelas VIII semester 1.

1.5Batasan Masalah

Agar tidak terjadi gambaran luas dalam penelitian ini, maka peneliti memberikan batasan dalam penelitian ini, yaitu:

1. Daun jati yang digunakan adalah daun jati muda yang bewarna merah kecoklatan yang diperoleh di perkebunan jati di desa Landungsari Kecamatan Dau.

2. Karakteristik yang diteliti pada ekstrak pigmen antosianin daun jati muda ini adalah pH, intensitas warna, kadar antosianin dan rendemen, sedangkan pada stabilitas ekstrak pigmen antosianin terbaik yang diaplikasikan dalam es krim adalah pH dan intensitas warna, serta sifat organoleptik (meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa).

3. Es krim yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari tepung es krim dengan merk Pondan yang berwarna putih dan rasa kelapa.

1.6 Definisi istilah

1. Konsentrasi asam sitrat didefinisikan sebagai banyaknya asam sitrat yang terdapat dalam suatu pelarut. Konsentrasi umumnya dinyatakan dalam perbandingan jumlah zat terlarut (asam sitrat) dengan jumlah pelarut (aquadest) (Wikipedia, 26 November 2013).

2. Karakteristik ekstrak antosianin adalah mutu ekstrak antosianin yang diamati berdasarkan kadar pigmen, rendemen pigmen, pH pigmen dan intensitas warna pigmen.

3. Daun jati merupakan daun dari tanaman jati, yaitu tanaman tahunan penghasil kayu bermutu tinggi. Tanaman ini dapat tumbuh mencapai sekitar 40 m. Daunnya bertangkai pendek kadang-kadang duduk, berbentuk ellips atau bulat telur dengan ujung yang berbentuk baji dan bagian pangkal yang menyempit. Bagian bawah daun memiliki bulu halus. Daun yang muda sering berwarna coklat kemerah-merahan (Steenis, 2008).

4. Stabilitas adalah keseimbangan pigmen antosianin daun jati dalam es krim yang di uji secara fisik, kimia maupun biologis untuk menjamin mutu es krim tersebut. Parameter pengukurannya adalah pH dan intensitas warna (Moko, 2009).

5. Es krim antosianin merupakan salah satu dessert berbentuk beku yang terbuat dari susu melalui proses pembekuan dan aerasi yang diberi warna merah dari pigmen antosianin. Biasanya es krim beku pada suhu -20oC (Kulinologi 2011).

6. Media pembelajaran Macromedia Flash merupakan alat bantu dalam proses pembelajaran menggunakan program software yang mampu menyajikan pesan audiovisual secara jelas kepada siswa dan materi yang bersifat nyata, sehingga dapat diilustrasikan lebih menarik kepada siswa dengan berbagai gambar animasi yang dapat merangsang minat belajar siswa untuk mencapai tujuan pembelajaran (Maizora, 2011).

7. Materi Bahan Kimia Dalam Kehidupan merupakan materi pembelajaran yang terdapat pada silabus SMP kelas VIII kurikulum 2013 semester 1, pada KI ke- 4 yaitu mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret

(menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut pandang/teori dan KD ke- 4.7 yaitu menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan dan minuman serta zat adiktif-psikotropika (Silabus biologi SMP, 2013).