Tabel 6 Skor rata-rata mutu inderawi tahu selama penyimpanan pada suhu ruang dan dingin
Suhu Penyimpanan
Pgwt Hari
ke- Tekstur
a Aro
ma Khas
b Aroma
Khas Kunyit
© Aroma
Asam Jeruk
Nipis d
Aroma Tahu
Rusak e
Wrn Pth f
Wrn Kng
g Rasa
Asin h
Rasa Asam
i Ruang Grm+Kyt
2 5.03
2.87
7.67 4.20 2.87 7.67
4 4.44
3.67
6.40 3.94 4.67 6.64
Grm+Jrk Nps
2 5.60 6.30
1.77 4.90 6.30 6.34
4 5.17 4.84 2.10
4.07 3.97 5.47
Grm+Jrk Nps+Kyt
2 5.77
4.13 6.03
4.14 4.13 6.00
4 4.94 4.27
6.27 3.94
4.13 6.04 Kontrol
2
6.57
5.23 2.34 3.87 5.23 6.57 4
4.37
4.00 1.80 4.03 4.80 4.57 Dingin Grm+Kyt
2 5.04
5.04 5.80
3.93 2.63
6.47 5.10
3.03
4 5.83
4.37 6.87
3.87 3.07
6.64 5.80
4.07
6 4.50
4.67 6.47
4.84 3.60
6.77
6.07
4.30
8 3.70
3.40 5.64
4.67 4.30
6.24
5.14
4.37
10 4.90
4.47 6.03
4.27 4.37
6.30
5.20
3.90
12 5.04
4.53 6.30
4.87 4.60
6.87 5.10
3.40
Grm+Jrk Nps
2 5.77 5.77 1.47
4.44 2.47 5.20 5.40
3.30 4
5.87 5.27 2.07 4.17 3.54 5.57
6.74
3.50 6
5.93 5.27
2.50
4.17 3.80 6.44 6.00
4.07 8
5.10 4.47 1.80 4.90 4.00 5.64
5.73 4.30
10 5.44 4.47 1.97
4.20 5.00 6.07 5.44
3.80 12
6.00 4.10 1.74 4.17 4.74 6.47
5.24 3.63
Grm+Jrk Nps+Kyt
2
5.63 4.20 6.60 3.84
2.37 6.63
5.20 2.90
4 6.07
3.84 6.70
3.67 2.77 6.60
5.17 3.93
6 4.50
4.14 6.27
4.60 4.33 5.87
5.57 4.37
8 4.77
4.30
6.30
4.24 3.60 6.44
5.54 4.14
10 5.40
4.27
6.20
4.10 4.70 6.37
5.37 4.14
12 5.27
4.10 6.53
4.87 4.27 6.53
4.70 4.40
Kontrol 2
6.93 5.64 1.53 4.20 3.00 5.27
2.60 2.44
4
6.20
5.60 1.70 4.10 3.20 5.10
1.87 2.10
6 5.90
3.60 2.47 3.77 5.57 5.30
2.27 3.50
8 6.60
5.57 1.43 4.13 3.50 6.44
1.67 2.90
10
6.54
4.77 1.60
4.37 3.10
6.07 1.83 2.57
Keterangan :
a: 1=Amat sangat tidak kompak, 9= Amat sangat kompak b:1=Amat sangat tidak beraroma khas tahu, 9= Amat sangat beraroma khas tahu
c:1=Amat sangat tidak beraroma khas kunyit, 9= Amat sangat beraroma khas kunyit d:1=Amat sangat tidak beraroma asam jeruk nipis, 9= Amat sangat beraroma asam
jeruk nipis e:1=Amat sangat tidak beraroma asam tahu rusak, 9= Amat sangat beraroma asam tahu
rusak f:1=Amat sangat berwarna putih keruh, 9= Amat sangat berwarna putih cerah
g:1=Amat sangat berwarna kuning pucat, 9= Amat sangat berwarna kuning cerah h:1=Amat sangat tidakl berasaasin, 9= Amat sangat berasa asin
i:1=Amat sangat tidak berasa asam, 9= Amat sangat berasa asam
Hasil uji korelasi Pearson kesukaan aroma tahu terhadap mutu aroma khas tahu, memiliki hubungan yang sangat nyata dan bersifat positif pada suhu ruang
r=0.595 dan p=0.006 serta suhu dingin r=0.682 dan p=0.000 Lampiran 34. Hal ini berarti bahwa kesukaan terhadap aroma khas tahu semakin tinggi dengan
semakin tingginya aroma khas tahu. Kunyit digunakan sebagai pengawet tahu yang akan mempengaruhi warna
dan aroma tahu. Hasil analisis ragam menunjukkan jenis pengawet dan lama penyimpanan tidak berbeda terhadap mutu aroma kunyit pada tahu baik pada
penyimpanan suhu ruang dan dingin Lampiran 13 dan 22. Pada suhu ruang, perlakuan garam+kunyit menunjukkan skor rata-rata tertinggi Tabel 6. Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan garam+kunyit memperlihatkan warna yang paling kuning diantara perlakuan pengawet lainnya. Pada penyimpanan suhu dingin,
perlakuan garam+jeruk nipis+kunyit mendapat skor rata-rata tertinggi. Berdasarkan penelitian Tuasamu 2004, aroma tahu yang berasal dari
kunyit bubuk 0.8 memiliki nilai rata-rata yang cukup tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Hal tersebut dikarenakan kunyit bubuk yang merupakan proses
pengeringan dapat menyebabkan berkurangnya aroma dari kunyit tersebut. Hasil uji korelasi Pearson kesukaan terhadap aroma tahu terhadap mutu
aroma kunyit pada tahu, tidak mempunyai hubungan pada penyimpanan suhu ruang r=-0.403 dan p=0.078. Pada penyimpanan suhu dingin memiliki hubungan
yang sangat nyata dan bersifat negatif r=-0.543 dan p=0.000 Lampiran 35. Hal ini berarti kesukaan terhadap aroma tahu semakin meningkat dengan rendahnya
aroma kunyit pada tahu. Kunyit menimbulkan aroma yang khas. Perlakuan yang diberikan pada
konsentrasi kunyit yang terlalu tinggi akan menurunkan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Proses pengawetan suatu bahan pangan yang
diberikan pengawet rempah-rempah, terutama kunyit akan mempengaruhi kerja zat aktif antimikroba yang terdapat dalam rempah-rempah tersebut dalam kondisi
konsentrasi yang tidak terlalu rendah Lund 2000. . Jeruk nipis yang diberikan akan mempengaruhi penampakan fisik tahu
terutama aroma asam jeruk nipis. Hasil analisis ragam menunjukkan jenis pengawet dan lama penyimpanan tidak berbeda terhadap aroma asam jeruk nipis
pada tahu dengan penyimpanan suhu ruang Lampiran 12.
Pada penyimpanan suhu dingin akan menunjukkan pengaruh nyata p0.05 terhadap mutu aroma asam jeruk nipis pada tahu Lampiran 23. Aroma
khas yang dikeluarkan oleh setiap produk pangan akan berkurang karena terjadi proses penghambatan pertumbuhan mikroba perusak Lund 2000. Perlakuan
garam+jeruk nipis memiliki skor rata-rata yang tinggi pada penyimpanan suhu dingin Tabel 6. Tetapi menurut hasil uji Dunnet, tidak berbeda nyata dengan
perlakuan kontrol p0.05. Jeruk nipis mempunyai aroma yang sangat khas sehingga akan mempengaruhi penampakan aroma tahu yang bersifat khas tahu.
Hasil uji korelasi Pearson antara kesukaan aroma tahu dengan mutu aroma asam jeruk nipis, tidak berhubungan pada penyimpanan suhu ruang r=-0.07 dan
p=0.975 dan suhu dingin r=-0.137 dan p=0.305 Lampiran 36. Aroma asam jeruk nipis yang terlalu tajam akan mempengaruhi penerimaan panelis terhadap
tahu akan tetapi pada penyimpanan suhu dingin akan mengurangi aroma asam jeruk nipis yang terlalu tajam pada tahu.
Salah satu tanda-tanda kerusakan pada tahu adalah aroma tahu busuk. Hasil analisis ragam menunjukkan jenis pengawet dan lama penyimpanan berbeda
nyata p0.05 terhadap mutu aroma tahu rusak pada penyimpanan suhu ruang dan dingin. Perlakuan garam+jeruk nipis+kunyit menunjukkan nilai rata-rata yang
sama pada penyimpanan hari ke dua dan empat pada suhu ruang sedangkan pada suhu dingin menunjukkan skor rata-rata terkecil dibandingkan perlakuan lainnya
Tabel 6. Dan menurut hasil uji Dunnet, perlakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan kontrol p0.05.
Hasil uji korelasi Pearson antara kesukaan aroma tahu dengan mutu aroma tahu yang rusak, tidak mempunyai hubungan pada penyimpanan suhu ruang
r=0.105 dan p=0.660 dan pada suhu dingin memiliki hubungan yang nyata dan bersifat negatif r=-484 dan p=0.000 Lampiran 37. Hasil ini menunjukkan
bahwa pada penyimpanan suhu dingin, semakin rendah aroma tahu rusak maka akan semakin tinggi kesukaan terhadap aroma tahu tetapi pada penyimpanan suhu
ruang akan terjadi sebaliknya. Analisis ragam kesukaan aroma dengan pengawet dan lama penyimpanan
berbeda nyata p0.05 pada suhu ruang Lampiran 17 dan suhu dingin Lampiran 28. Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan garam+jeruk nipis pada
penyimpanan suhu ruang dan dingin memiliki skor rata-rata yang paling tinggi
Suhu Ruang
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari K
e s
u k
a an A
rom a
Suhu Dingin
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari Kes
u k
a an
A ro
m a
dibandingkan dengan tahu kontrol dan perlakuan pengawet lainnya tetapi dengan semakin lamanya waktu penyimpanan kesukaan pada aroma tahu dengan
perlakuan garam+jeruk nipis juga akan menurun. Dan menurut hasil uji Dunnet, perlakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan kontrol p0.05.
Garam + Kunyit Garam + Jeruk Nipis + Kunyit
Garam + Jeruk Nipis Kontrol
Gambar 5 Perubahan skor kesukaan aroma selama penyimpanan tahu pada suhu ruang dan dingin dengan penambahan perlakuan pengawet.
Warna.
Warna putih dan kuning tahu digunakan sebagai salah satu parameter dalam evaluasi mutu inderawi. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa pengawet dan lama penyimpanan berbeda nyata p0.05 terhadap mutu warna putih pada tahu selama penyimpanan pada suhu ruang dan dingin.
Perlakuan garam+jeruk nipis pada suhu dingin memiliki nilai rata-rata tertinggi pada penilaian tahu dengan warna paling putih dibandingkan dengan perlakuan
pengawet lainnya Tabel 6. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa kesukaan warna tahu
dengan mutu warna putih, tidak berhubungan pada penyimpanan suhu ruang r=0.001 dan p=0.997 dan suhu dingin r=0.246 dan p=0.160 Lampiran 38. Hal
Suhu Ruang
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari K
e s
u k
a an W
a rn
a
Suhu Dingin
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari K
e su
ka a
n W
a rn
a
ini menunjukkan bahwa semakin cerahnya warna putih pada tahu maka akan semakin tinggi kesukaan terhadap warna tahu.
Warna kuning pada tahu berasal dari pengawet kunyit yang dilarutkan dengan air sebagai larutan perendam tahu. Tahu yang diwarnai dengan kunyit
akan terdapat sedikit gumpalan-gumpalan pada permukaannya dan semakin lama waktu penyimpanan, warna kuning pada permukaannya semakin tidak merata.
Pewarna alami bila dibandingkan dengan pewarna buatan akan membutuhkan konsentrasi yang lebih besar, agak lamban meresap, warnanya agak suram, dan
mudah larut dalam air Anonim 1998. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengawet dan lama
penyimpanan tidak berbeda terhadap mutu warna kuning tahu pada penyimpanan suhu ruang Lampiran 14 sedangkan pada suhu dingin hasil analisis tersebut
menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0.05 Lampiran 24. Warna kuning pada perlakuan pengawet garam+kunyit mendapat nilai rata-rata tertinggi Tabel
6. Sedangkan menurut penelitian Tuasamu 2004, perlakuan pengawet kunyit bubuk : tartrazin = 1:1 memiliki skor rata-rata tertinggi dibandingkan perlakuan
lainnya.
Garam + Kunyit Garam + Jeruk Nipis + Kunyit
Garam + Jeruk Nipis Kontrol
Gambar 6 Perubahan skor kesukaan warna selama penyimpanan tahu pada suhu ruang dan dingin dengan penambahan perlakuan pengawet.
Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa kesukaan warna tahu dengan mutu warna kuning tahu, memiliki hubungan yang nyata dan bersifat
negatif r=-0.838 dan p=0.009 pada penyimpanan suhu ruang dan pada suhu dingin r=-0.184 dan p=0.389 Lampiran 39. Hal ini berarti semakin rendah
warna kuning tahu maka akan semakin meningkatnya kesukaan terhadap warna tahu.
Hasil analisis ragam menunjukkan jenis pengawet dan lama penyimpanan tidak berbeda terhadap kesukaan warna tahu pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 16 dan dingin Lampiran 29. Gambar 6 menggambarkan bahwa grafik perlakuan garam+jeruk nipis menunjukkan nilai rata-rata yang paling tinggi
dibandingkan dengan tahu kontrol dan perlakuan pengawet lainnya pada
penyimpanan suhu ruang dan dingin Rasa.
Rasa merupakan uji organoleptik yang hanya diujikan pada penyimpanan suhu dingin, yaitu rasa asin dan asam. Rasa asin pada tahu yang
diberi perlakuan berasal dari garam yang digunakan sebagai pengawet dan rasa asam berasal dari jeruk nipis yang digunakan juga sebagai pengawet. Hasil
analisis ragam menunjukkan jenis pengawet dan lama penyimpanan tidak berbeda terhadap mutu rasa asin pada penyimpanan suhu dingin Lampiran 25.
Perlakuan pengawet yang mendapat skor rata-rata tertinggi yaitu garam+jeruk nipis Tabel 6. Perlakuan garam+jeruk nipis tersebut hanya terdiri
dari kombinasi garam dan jeruk nipis, dimana konsentrasi garam tetap lebih besar daripada jeruk nipis sehingga rasa asin masih tetap mendominasi tahu dengan
perlakuan tersebut. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan terdapat hubungan yang sangat
nyata dan bersifat positif r=0.727 dan p=0.000 Lampiran 40 antara kesukaan rasa dengan mutu rasa asin tahu pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin terasa asin pada tahu maka akan semakin meningkatnya kesukaan rasa tahu.
Rasa asam berasal dari jeruk nipis yang digunakan sebagai pengawet. Berdasarkan hasil analisis ragam jenis pengawet dan lama penyimpanan berbeda
nyata p0.05 terhadap mutu rasa asam pada tahu selama penyimpanan suhu dingin Lampiran 26. Perlakuan garam+jeruk nipis+kunyit mendapat skor rata-
rata tertinggi Tabel 6 dan menurut hasil uji Dunnet, berbeda nyata dengan perlakuan kontrol p0.05.
Rasa asam yang mendominasi perlakuan pengawet tersebut menggambarkan bahwa pengawet jeruk nipis dengan konsentrasi paling kecil
dibandingkan pengawet lainnya mempengaruhi rasa tahu menjadi asam. Asam sitrat pada jeruk nipis mempunyai kandungan yang besar dibandingkan jenis jeruk
lainnya Koswara 1992. Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat
nyata dan bersifat positif r=0.489 dan p=0.000 Lampiran 41 antara kesukaan rasa dengan mutu rasa asam tahu pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini berarti
semakin terasa rasa asam pada tahu maka akan semakin meningkatnya kesukaan rasa tahu.
Suhu Dingin
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari K
e su
ka a
n R
a sa
Garam + Kunyit Garam + Jeruk Nipis + Kunyit
Garam + Jeruk Nipis Kontrol
Gambar 7 Perubahan skor kesukaan rasa selama penyimpanan tahu pada suhu dingin dengan penambahan perlakuan pengawet.
Analisis ragam antara kesukaan rasa dengan pengawet dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa tidak berbeda terhadap kesukaan rasa pada
tahu Lampiran 30. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan garam+jeruk nipis mendapat skor rata-rata tertinggi Lampiran 30a. Gambar 7
Suhu Ruang
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari P
e ner
im aan U
m u
m
Suhu Dingin
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
2 4
6 8
10 12
Waktu Penyimpanan Hari Pen
e ri
m a
an U
m u
m
juga menggambarkan bahwa perlakuan garam+jeruk nipis mendapat nilai rata-rata kesukaan rasa paling tinggi dibandingkan perlakuan pengawet lainnya dan tahu
kontrol tetapi pada penyimpanan hari ke 10 mengalami penurunan.
Penerimaan umum . Analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata
p0.05 antara pengawet dan lama penyimpanan dengan penerimaan umum tahu pada penyimpanan suhu ruang Lampiran 18 dan suhu dingin Lampiran 31.
Gambar 8 menggambarkan bahwa perlakuan garam+jeruk nipis memiliki skor rata-rata tertinggi dibandingkan perlakuan pengawet lainnya dan menurut hasil uji
Dunnet berbeda nyata dengan perlakuan kontrol p0.05.
Pada penyimpanan suhu ruang terjadi penurunan skor rata-rata pada hari ke empat tetapi pada perlakuan garam+kunyit memiliki kenaikan skor rata-rata
penerimaan umum dari hari penyimpanan ke dua sampai hari ke empat. Pada penyimpanan suhu dingin terjadi penurunan skor rata-rata pada hari ke delapan
dan sepuluh kecuali tahu kontrol yang menurun drastis pada penyimpanan hari ke enam.
Garam + Kunyit Garam + Jeruk Nipis + Kunyit
Garam + Jeruk Nipis Kontrol
Gambar 8 Perubahan skor penerimaan umum selama penyimpanan tahu pada suhu ruang dan dingin dengan penambahan perlakuan pengawet.
Menurut hasil percobaan Sutanti 1989, kombinasi perlakuan antara bahan penggumpal kalsium sulfat dengan asam asetat memberikan hasil yang
paling sering disukai. Penerimaan panelis terhadap tahu pada penyimpanan hari ke 16 pada suhu dingin dan hari ke lima pada suhu ruang berada pada skor netral
sampai agak suka. Perbedaan dengan percobaan ini, pengawet yang memiliki nilai rata-rata tertinggi adalah kombinasi garam dan jeruk nipis pada kedua kondisi
penyimpanan. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan penerimaan umum memiliki
hubungan yang sangat nyata p0.01 dan bersifat positif dengan mutu aroma khas tahu pada penyimpanan suhu dingin r=0.543 dan p=0.000 dan suhu ruang
r=0.673 dan p=0.001, kesukaan terhadap tekstur pada penyimpanan suhu dingin r=0.451 dan p=0.000, kesukaan terhadap aroma pada penyimpanan suhu ruang
r=0.749 dan p=0.000 dan suhu dingin r=0.695 dan p=0.000, kesukaan terhadap warna pada penyimpanan suhu dingin r=0.557 dan p=0.000, dan kesukaan
terhadap rasa pada penyimpanan suhu dingin r=0.437 dan p=0.001. Penerimaan umum panelis terhadap tahu juga berhubungan nyata {p0.05
dan bersifat positif terjadi pada mutu tekstur pada penyimpanan suhu ruang r=0.539 dan p=0.014, mutu warna putih tahu pada penyimpanan suhu ruang
r= 0.684 dan p=0.014, dan kesukaan terhadap warna pada penyimpanan suhu ruang r=0.457 dan p=0.043 Lampiran 42. Berdasarkan hasil korelasi Pearson
tersebut dapat diketahui bahwa faktor dominan yang menentukan penerimaan umum terhadap tahu adalah kesukaan terhadap aroma.
Pengamatan Visual Kerusakan Tahu
Uji visual hanya mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan tahu yang terdapat pada penelitian pendahuluan, yaitu tekstur tidak kompak, aroma asam
tahu rusak, dan adanya lendir.
Tekstur Tidak Kompak . Tahu kontrol memiliki nilai persen rata-rata
terendah pada penyimpanan suhu dingin. Perlakuan pengawet yang memiliki persen skor rata-rata terendah pada penyimpanan suhu ruang adalah perlakuan
garam+jeruk nipis+ kunyit dan pada suhu dingin adalah perlakuan garam+jeruk nipis Tabel 7.
Aroma Tahu Rusak
. Pada penyimpanan suhu ruang, perlakuan garam+jeruk nipis+kunyit memiliki persen skor rata-rata terendah Tabel 7.
Persen skor rata-rata setiap perlakuan pengawet terdapat kenaikan dari masa penyimpanan hari ke dua ke empat.
Tabel 7 Persentase skor rata-rata pengamatan visual kerusakan tahu selama penyimpanan pada suhu ruang dan dingin
Suhu Penyimpanan
Pgwt Hari ke-
Tekstur Tidak
Kompak Aroma
Asam Adanya
Lendir Ruang A
2 33.34
33.34 26.67
A 4
53.34 60
56.67 B
2 23.33
13.33 20
B 4
50 53.33
53.33 C
2 10
6.67 6.67
C 4 40 40 40
D 2
33.34 13.33 13.33 D
