Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Se Penyimpanan
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
DARI EKSTRAK DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
ARIHTA TUMANGGER
120305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
DARI EKSTRAK DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
ARIHTA TUMANGGER
120305031
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
2
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
: Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak
Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu
Selama Penyimpanan.
Nama
: Arihta Tumangger
NIM
: 120305031
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 18 Mei 2017
3
Universitas Sumatera Utara
i
ABSTRAK
ARIHTA TUMANGGER : Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak
Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun gambir yang tepat
pada air perendaman untuk dapat mempertahankan mutu tahu selama penyimpanan. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun
gambir (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) dan (1 %) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari),
(2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH air
rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, kadar abu, dan uji organoleptik
(warna, aroma, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji
organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Konsentrasi ekstrak
daun gambir 0,5 % dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.
Kata kunci : tahu, ekstrak daun gambir, lama penyimpanan.
ABSTRACT
ARIHTA TUMANGGER : The Effect of Concentration of Gambir Leaf (Uncaria gambir
Roxb) on Quality of Tofu at Storage, supervised by HERLA RUSMARILIN and MIMI
NURMINAH..
This study was performed to determine the effect of the addition of gambir leaf extract on
tofu quality at room storage. Method of this study was completely randomized design with two
factors i.e. the concentration of gambir leaf extract (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) and
(1 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters
were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content,
protein content, and sensory test (color, aroma, flavor, and texture).
The amount of gambir leaf extract had highly significant effect on total microorganism,
ash content, and sensory test ( color, aroma, and texture). Storage time (L) had highly significant
effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein
content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of gambir leaf extract
and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best
composition which gave the best effect on tofu was 0,5 % of gambir leaf extract and 4 days
storage.
Keywords: tofu, gambir leaf extract, storage time.
i
Universitas Sumatera Utara
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Salak pada tanggal 31 Oktober 1993 dari bapak
B.Tumangger dan P. Br Banurea. Penulis merupakan anak keempat dari enam
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Salak pada tahun 2012 dan pada tahun
yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui
jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil
Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan
kegiatan, diantaranya sebagai pengurus komisariat Himpunan Mahasiswa Islam
(HMI) bidang pengkaderan priode 2013/2014, Pengurus di organisasi Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) bidang humas periode
2013/2014 dan 2014/2016. Kegiatan yang pernah penulis ikuti yaitu sebagai ketua
panitia kegiatan Hari Susu Nusantara (HSN) tahun 2014 di bawah naungan IMITP
dan kegiatan pengabdian masyarakat di daerah Perbaungan pada tahun 2014 di
bawah naungan HMI.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan, Jl. Sisimangaraja No. 24 Medan, Sumatera Utara
mulai dari 27 Juli sampai dengan 27 Agustus 2015.
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TuhanYang Maha Esa atas
segala berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan”.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan
Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak saya B.Tumangger
dan ibu saya P.br Banurea yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama
ini. Abang dan adik saya serta keluarga saya yang telah memberikan dukungan
dan doanya selama ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak dan
ibu dosen dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, serta abang-kakak stambuk 2009, rekan
seperjuangan stambuk 2012, adik-adik stambuk 2013, 2014 dan 2015 begitu juga
dengan seluruh warga pertanian yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini. Smoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Medan, April 2017
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................
iii
DAFTAR ISI .....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xi
PENDAHULUAN ..............................................................................................
Latar Belakang ...................................................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................................
Kegunaan Penelitian...........................................................................................
Hipotesa Penelitian.............................................................................................
1
1
2
3
3
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. .
Tahu....................................................................................................................
Komposisi Zat Gizi Tahu ...................................................................................
Manfaat Tahu........................................................................ .............................
Kerusakan Tahu..................................................... ............................................
Pengawetan Tahu....................................................................... .......................
Gambir................................................................................................................
Ekstrak Daun Gambir .........................................................................................
Kandungan Gambir..................................................................... ......................
Penyimpanan Tahu .............................................................................................
4
4
5
7
7
8
9
10
12
14
BAHAN DAN METODA.................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................
Bahan Penelitian.................................................................................................
Reagensia ...........................................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................................
Metoda Penelitian...............................................................................................
Model Rancangan...............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................
Pembuatan Ekstrak Daun Gambir ......................................................................
Pengawetan Tahu ...............................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .....................................................................
Penentuan total mikroba ..........................................................................
Penentuan pH tahu .................................................................................
15
15
15
15
15
16
17
17
17
18
21
21
22
iv
Universitas Sumatera Utara
v
Penentuan pH larutan perendaman ..........................................................
Penentuan kadar air .................................................................................
Penentuan kadar abu................................................................................
Penentuan kadar protein ..........................................................................
Penentuan nilai organoleptik warna (hedonik)........................................
Penentuan nilai organoleptik aroma (skor)...................................... .......
Penentuan nilai organoleptik rasa (Skor) ................................................
Penentuan nilai organoleptik tektur (Skor) .............................................
22
23
23
24
24
25
25
26
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Gambir Terhadap Parameter yang
Diamati ...............................................................................................................
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ....................
Total Mikroba.....................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba........
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba .............................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) ..................................
pH Tahu .............................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH tahu ................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ......................................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap pH tahu ...............................................................
pH Air Rendaman ..............................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH air rendaman ..
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ........................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap pH air rendaman .................................................
Kadar Air ...........................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar air tahu .......
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu .............................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap kadar air .............................................................
Kadar Abu.............. ............................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar abu .............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ...........................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap kadar abu ...........................................................
Kadar Protein.............. .......................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar protein
tahu .........................................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu......................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap kadar protein ......................................................
Warna ................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
warna tahu ...............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu ....
27
27
28
30
30
32
33
35
35
36
37
37
37
38
39
39
39
40
41
41
41
43
43
43
43
44
45
45
45
47
v
Universitas Sumatera Utara
vi
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu............................
Aroma ................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
aroma tahu ...............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ...
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ...........................
Rasa ..................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
rasa tahu...................................................................................................
Pengaruh lama Penyimapanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu .....
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu ................................
Tekstur.................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
tekstur tahu ..............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu.....
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu ..............................
49
51
51
52
54
54
54
55
56
57
57
58
60
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
Kesimpulan........................................................................................... .............
Saran ..................................................................................................................
61
61
62
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
63
LAMPIRAN ....................................................................................................... 67
vi
Universitas Sumatera Utara
vii
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi nilai gizi 100 gram tahu segar ....................................................
6
2.
Syarat mutu tahu berdasarkan SNI ..............................................................
6
3.
Mutu Gambir Menurut Standart Nasional Indonesia .................................. 10
4.
Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir ............................... 13
5.
Skala uji hedonik warna ............................................................................... 25
6.
Skala uji skor rasa ........................................................................................ 25
7.
Skala uji skor aroma..................................................................................... 25
8.
Skala uji skor tekstur ................................................................................... 26
9.
Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan parameter yang
Diamati .......................................................................................................... 27
10. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati ....... 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
total mikroba ................................................................................................ 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total mikroba tahu ....................................................................................... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir
dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) ....................... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu .......... 36
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
pH air rendaman ........................................................................................... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar air........................................................................................................ 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
kadar abu ..................................................................................................... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar protein ................................................................................................ 44
vii
Universitas Sumatera Utara
viii
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
uji organoleptik warna tahu ......................................................................... 46
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna tahu ......................................................................... 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir
dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna............................. 49
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
organoleptik aroma tahu .............................................................................. 51
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma tahu ......................................................................... 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa tahu ............................................................................. 55
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
uji organoleptik tekstur ................................................................................ 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik tekstur ................................................................................ 59
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Tanaman gambir ......................................................................................... 10
2.
Struktur kimia katekin................................................................................. 11
3.
Skema pembuatan ekstrak daun gambir metode meserasi ......................... 19
4.
Skema pengawetan tahu menggunakan ekstrak daun gambir .................... 20
5.
Hubungan pengaruh konsentrsi ekstrak daun gambir dengan total
mikroba tahu ............................................................................................... 31
6.
Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba tahu ......................... 33
7.
Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan dengan total mikroba tahu ................................................... 35
8.
Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu ......................................... 37
9.
Hubungan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ......................... 39
10. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ................................ 41
11. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan kadar abu tahu ......... 43
12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu ......................... 45
13. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik
warna tahu ................................................................................................. 47
14. Hubungan lama peyimpanan dengan uji organoleptik warna tahu ............ 48
15. Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan dengan uji organleptik warna tahu ...................................... 51
16. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik
aroma tahu ................................................................................................. 52
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma tahu .......... 53
18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa tahu ............. 56
19. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik
ix
Universitas Sumatera Utara
x
tekstur tahu ................................................................................................. 58
20. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur tahu ......... 60
x
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan total mikroba (CFU/koloni) ........................................ 67
2.
Data pengamatan pH tahu ......................................................................... 68
3.
Data pengamatan pH air rendaman........................................................... 69
4.
Data pengamatan analisa kadar air ........................................................... 70
5.
Data pengamatan analisa kadar abu .......................................................... 71
6.
Data pengamatan kadar protein tahu ........................................................ 72
7.
Data pengamatan uji organoleptik warna tahu ......................................... 73
8.
Data pengamatan uji organoleptik aroma tahu ......................................... 74
9.
Data pengamatan uji organoleptik rasa tahu ............................................. 75
10.
Data pengamatan uji organoleptik tekstur tahu ........................................ 76
11.
Gambar produk tahu ................................................................................. 77
xi
Universitas Sumatera Utara
DARI EKSTRAK DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
ARIHTA TUMANGGER
120305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
DARI EKSTRAK DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
ARIHTA TUMANGGER
120305031
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
2
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
: Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak
Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu
Selama Penyimpanan.
Nama
: Arihta Tumangger
NIM
: 120305031
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 18 Mei 2017
3
Universitas Sumatera Utara
i
ABSTRAK
ARIHTA TUMANGGER : Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak
Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun gambir yang tepat
pada air perendaman untuk dapat mempertahankan mutu tahu selama penyimpanan. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun
gambir (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) dan (1 %) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari),
(2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH air
rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, kadar abu, dan uji organoleptik
(warna, aroma, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji
organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Konsentrasi ekstrak
daun gambir 0,5 % dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.
Kata kunci : tahu, ekstrak daun gambir, lama penyimpanan.
ABSTRACT
ARIHTA TUMANGGER : The Effect of Concentration of Gambir Leaf (Uncaria gambir
Roxb) on Quality of Tofu at Storage, supervised by HERLA RUSMARILIN and MIMI
NURMINAH..
This study was performed to determine the effect of the addition of gambir leaf extract on
tofu quality at room storage. Method of this study was completely randomized design with two
factors i.e. the concentration of gambir leaf extract (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) and
(1 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters
were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content,
protein content, and sensory test (color, aroma, flavor, and texture).
The amount of gambir leaf extract had highly significant effect on total microorganism,
ash content, and sensory test ( color, aroma, and texture). Storage time (L) had highly significant
effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein
content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of gambir leaf extract
and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best
composition which gave the best effect on tofu was 0,5 % of gambir leaf extract and 4 days
storage.
Keywords: tofu, gambir leaf extract, storage time.
i
Universitas Sumatera Utara
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Salak pada tanggal 31 Oktober 1993 dari bapak
B.Tumangger dan P. Br Banurea. Penulis merupakan anak keempat dari enam
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Salak pada tahun 2012 dan pada tahun
yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui
jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil
Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan
kegiatan, diantaranya sebagai pengurus komisariat Himpunan Mahasiswa Islam
(HMI) bidang pengkaderan priode 2013/2014, Pengurus di organisasi Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) bidang humas periode
2013/2014 dan 2014/2016. Kegiatan yang pernah penulis ikuti yaitu sebagai ketua
panitia kegiatan Hari Susu Nusantara (HSN) tahun 2014 di bawah naungan IMITP
dan kegiatan pengabdian masyarakat di daerah Perbaungan pada tahun 2014 di
bawah naungan HMI.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan, Jl. Sisimangaraja No. 24 Medan, Sumatera Utara
mulai dari 27 Juli sampai dengan 27 Agustus 2015.
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TuhanYang Maha Esa atas
segala berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan”.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan
Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak saya B.Tumangger
dan ibu saya P.br Banurea yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama
ini. Abang dan adik saya serta keluarga saya yang telah memberikan dukungan
dan doanya selama ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak dan
ibu dosen dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, serta abang-kakak stambuk 2009, rekan
seperjuangan stambuk 2012, adik-adik stambuk 2013, 2014 dan 2015 begitu juga
dengan seluruh warga pertanian yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini. Smoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Medan, April 2017
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................
iii
DAFTAR ISI .....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xi
PENDAHULUAN ..............................................................................................
Latar Belakang ...................................................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................................
Kegunaan Penelitian...........................................................................................
Hipotesa Penelitian.............................................................................................
1
1
2
3
3
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. .
Tahu....................................................................................................................
Komposisi Zat Gizi Tahu ...................................................................................
Manfaat Tahu........................................................................ .............................
Kerusakan Tahu..................................................... ............................................
Pengawetan Tahu....................................................................... .......................
Gambir................................................................................................................
Ekstrak Daun Gambir .........................................................................................
Kandungan Gambir..................................................................... ......................
Penyimpanan Tahu .............................................................................................
4
4
5
7
7
8
9
10
12
14
BAHAN DAN METODA.................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................
Bahan Penelitian.................................................................................................
Reagensia ...........................................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................................
Metoda Penelitian...............................................................................................
Model Rancangan...............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................
Pembuatan Ekstrak Daun Gambir ......................................................................
Pengawetan Tahu ...............................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .....................................................................
Penentuan total mikroba ..........................................................................
Penentuan pH tahu .................................................................................
15
15
15
15
15
16
17
17
17
18
21
21
22
iv
Universitas Sumatera Utara
v
Penentuan pH larutan perendaman ..........................................................
Penentuan kadar air .................................................................................
Penentuan kadar abu................................................................................
Penentuan kadar protein ..........................................................................
Penentuan nilai organoleptik warna (hedonik)........................................
Penentuan nilai organoleptik aroma (skor)...................................... .......
Penentuan nilai organoleptik rasa (Skor) ................................................
Penentuan nilai organoleptik tektur (Skor) .............................................
22
23
23
24
24
25
25
26
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Gambir Terhadap Parameter yang
Diamati ...............................................................................................................
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ....................
Total Mikroba.....................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba........
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba .............................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) ..................................
pH Tahu .............................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH tahu ................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ......................................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap pH tahu ...............................................................
pH Air Rendaman ..............................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH air rendaman ..
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ........................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap pH air rendaman .................................................
Kadar Air ...........................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar air tahu .......
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu .............................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap kadar air .............................................................
Kadar Abu.............. ............................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar abu .............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ...........................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap kadar abu ...........................................................
Kadar Protein.............. .......................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar protein
tahu .........................................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu......................
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap kadar protein ......................................................
Warna ................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
warna tahu ...............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu ....
27
27
28
30
30
32
33
35
35
36
37
37
37
38
39
39
39
40
41
41
41
43
43
43
43
44
45
45
45
47
v
Universitas Sumatera Utara
vi
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu............................
Aroma ................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
aroma tahu ...............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ...
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ...........................
Rasa ..................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
rasa tahu...................................................................................................
Pengaruh lama Penyimapanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu .....
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu ................................
Tekstur.................................................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik
tekstur tahu ..............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu.....
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu ..............................
49
51
51
52
54
54
54
55
56
57
57
58
60
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
Kesimpulan........................................................................................... .............
Saran ..................................................................................................................
61
61
62
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
63
LAMPIRAN ....................................................................................................... 67
vi
Universitas Sumatera Utara
vii
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi nilai gizi 100 gram tahu segar ....................................................
6
2.
Syarat mutu tahu berdasarkan SNI ..............................................................
6
3.
Mutu Gambir Menurut Standart Nasional Indonesia .................................. 10
4.
Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir ............................... 13
5.
Skala uji hedonik warna ............................................................................... 25
6.
Skala uji skor rasa ........................................................................................ 25
7.
Skala uji skor aroma..................................................................................... 25
8.
Skala uji skor tekstur ................................................................................... 26
9.
Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan parameter yang
Diamati .......................................................................................................... 27
10. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati ....... 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
total mikroba ................................................................................................ 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total mikroba tahu ....................................................................................... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir
dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) ....................... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu .......... 36
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
pH air rendaman ........................................................................................... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar air........................................................................................................ 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
kadar abu ..................................................................................................... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar protein ................................................................................................ 44
vii
Universitas Sumatera Utara
viii
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
uji organoleptik warna tahu ......................................................................... 46
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna tahu ......................................................................... 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir
dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna............................. 49
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
organoleptik aroma tahu .............................................................................. 51
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma tahu ......................................................................... 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa tahu ............................................................................. 55
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
uji organoleptik tekstur ................................................................................ 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik tekstur ................................................................................ 59
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Tanaman gambir ......................................................................................... 10
2.
Struktur kimia katekin................................................................................. 11
3.
Skema pembuatan ekstrak daun gambir metode meserasi ......................... 19
4.
Skema pengawetan tahu menggunakan ekstrak daun gambir .................... 20
5.
Hubungan pengaruh konsentrsi ekstrak daun gambir dengan total
mikroba tahu ............................................................................................... 31
6.
Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba tahu ......................... 33
7.
Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan dengan total mikroba tahu ................................................... 35
8.
Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu ......................................... 37
9.
Hubungan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ......................... 39
10. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ................................ 41
11. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan kadar abu tahu ......... 43
12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu ......................... 45
13. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik
warna tahu ................................................................................................. 47
14. Hubungan lama peyimpanan dengan uji organoleptik warna tahu ............ 48
15. Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan dengan uji organleptik warna tahu ...................................... 51
16. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik
aroma tahu ................................................................................................. 52
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma tahu .......... 53
18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa tahu ............. 56
19. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik
ix
Universitas Sumatera Utara
x
tekstur tahu ................................................................................................. 58
20. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur tahu ......... 60
x
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan total mikroba (CFU/koloni) ........................................ 67
2.
Data pengamatan pH tahu ......................................................................... 68
3.
Data pengamatan pH air rendaman........................................................... 69
4.
Data pengamatan analisa kadar air ........................................................... 70
5.
Data pengamatan analisa kadar abu .......................................................... 71
6.
Data pengamatan kadar protein tahu ........................................................ 72
7.
Data pengamatan uji organoleptik warna tahu ......................................... 73
8.
Data pengamatan uji organoleptik aroma tahu ......................................... 74
9.
Data pengamatan uji organoleptik rasa tahu ............................................. 75
10.
Data pengamatan uji organoleptik tekstur tahu ........................................ 76
11.
Gambar produk tahu ................................................................................. 77
xi
Universitas Sumatera Utara