118
2. Pemindangan 66.457
134.071 124.826
121.491 122.807
3. Pembuatan Terasi 16.457
21.607 7.251
9.342 9.809
4. Pembuatan Peda
7.950 13.442
4.996 4.911
4.665 5. Pembuatan Kecap I kan
76 524
2 6
10 6. Pengasapan 37.641
36.561 53.905
56.574 59.403
7. Pembekuan 305.923
307.235 319.237
573.911 631.320 8. Pengalengan
21.227 25.299
36.913 28.415
31.945 9. Pembuatan
Tepung I kan 1.640
12.204 16.612
8.635 7.339
10. Lain-lain 9.195
30.158 53.645
53.355 65.443
Jumlah
1.078.352 1.165.495 1.188.364 1.453.875 1.501.064
Sumber : Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, 2005
2.2.1 Pengolahan Ikan Asap
I kan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kandungan gizi sangat lengkap, mudah didapat, dan harganya relatif murah.
Namun dibalik kelebihan itu, ikan memiliki kelemahan yaitu cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Proses pembusukan ini
disebabkan oleh aktivitas bakteri pengurai yang ada dalam tubuh ikan dan proses penguraian dari reaksi kimia organik yang terdapat dalam ikan. Ciri-ciri ikan yang
segar antara lain daging kenyal, mata jernih menonjol, sisik kuat dan mengkilat, sirip kuat, warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang, insang berwarna merah,
dinding perut kuat dan bau ikan segar. Sedangkan ciri-ciri ikan yang tidak segar busuk antara lain mata suram dan tenggelam, sisik suram dan mudah lepas,
warna kulit suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu dengan lendir tebal, dinding perut lembek, warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Salah satu usaha untuk mempertahankan mutu ikan adalah pengawetan secara tradisional dengan metode pengasapan yang bertujuan mengurangi kadar
air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. I kan asap adalah hasil pengawetan ikan yang
pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman perendaman dalam air garam dan pengasapan sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas
spesifik. Peralatan dan bahan yang digunakan untuk pembuatan ikan asap adalah tungku drum pengasapan, meja, pisau, baskom, kayu bakar, rak, ikan
segar, bumbu atau rempah-rempah,
freezer,
kemasan, timbangan dan
vacuum
119
sealer
. Secara umum proses pembuatan ikan asap dapat diilustrasikan seperti Gambar 1.
Gambar 1. Proses Pembuatan ikan asap
Sumber : Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan. 2001
Sebagai bahan makanan, ikan asap harus memenuhi syarat layak untuk dikonsumsi, aman bagi kesehatan dan memiliki manfaat mutu bagi kesehatan.
Kriteria I kan Asap yang bermutu : 1 Rupa dan warna ikan asap yang dihasilkan harus licin, mengkilat, dan
berwarna coklat emas muda; 2 Bau dan rasa dari ikan asap yang baik dapat memberikan bau atau aroma
yang khas ikan asap bau asap yang sedap dan merangsang selera;
120
3 Proses pengasapan ikan dengan metode menggunakan panas pada suhu 70 ~ 80 C, dapat menghasilkan ikan yang tahan lama awet disimpan sampai 1
bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20 ~ 30 C kurang dari 1 bulan.
Gambar 2. Contoh produk ikan olahan di asap ikan asap
2.2.2 Aspek Mutu Produk
