pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Kandungan Antioksidan Beberapa Macam Sayuran Serta Daya Serap dan Retensinya Pada Tikus Percobaan
Subeki. NRP. 95129. Pengtmh Cara Pemasakan terhadap K a n h g a n Antioksidan
beberapa Macam Sayuran serta Daya Serap dan Retensinya pa& Tikus Percaban.
Di bawah bimhingan Deddy Muchtadi sebagai ketua, Made Astawan dm C. Banny
Wijaya sebagai anggota.
Sayurru1 mmrpakan
salah satrr bahan pangan m g popder bagi masyarakat
Indonesia Sayuran pada umum11~8$.iR6isumsi bersama nasi seteiah mengalami
' .
proses pemasakan atau dikansumsi dal& b&tuk mentah sebagai lalapan. Pemitihan
cara pemasakan tergantung pa& jenis ha& clan sifat praduk akhir yang diinginkan.
Beberapa cara pemasakan yang umum ditakukan oleh ibu-ibu rumah tangga adalah
perebusan, pengukusan dan penumisan.
Senyawa antioksidan pa& sayuran dapat teroksidasi dm terlarut dalam airan
pengolah selama proses pemasakan. Sedangkan penyerapan antioksidan oteh tubuh
d i p e n g d oleh j d a h antiaksidan yang dikanmsi, kandisi kesehatan sewrang,
keiariltan dakam lemak atau air, bentuk isomer serta konsumsi lem*
pratein dan
ketersediaan antioksidan lainnya di &dam tubuh.
Penelitian ini berhiuan untuk melihat pengaruh perebwn, pengukwm dan
penumisan terhadap kandungan a-tokaferol, asam askorhat, tot& fen01 dan 8-karaten
bebaapa rnacam sayuran m a rnengetahui daya m a p dan retensi antiaksidan dari
sayuran yang mengandung a-tokoferat, asam askorbat, fern1 dm 8-karaten tertinggi
pada tikus percobaan.
Rases pemasakan masing-masing sayuran diiakukan pada suhu dan
waktu yang berbeda. Pedoman yang digunakan adalah masaknya sayuran secara
wajar dan umum &terima masyarakat. Beberapa macam sayuran yang dianaiisis
adalah katuk (Saurapus ~ g a m L.s Merr), sawi hijau (Erassic0 juncea L.),
kangkung (rpornea reptans Farsk), genjer ( i r n n ~ d m iflma
s
L Buchenau), daun
singkang (Manihat esacfenta Crantz), taoge kacang hijau (Phaseatus radrata L.),
daun meiinja (Gneturn gnemm L.), kacang panjang (Vigne sinem's L. Waip),
mentimun (Cucumis m'vus L.), wartei ( D a m s carata L.), bunga kol (Brassica
ateraceu L. var. batlytis), buncis (Phaseolus vufgaris L.), iabu siam (&&ium e&te
@a& Swartz), tomat (Ipxpersican lycapersicum L.), terong ( S a l m m melongem
L.), bayam (Amaranths tricafor L.), dads (bctucg mtiva L.), paria (&fomar$ica
k c m t i a L.), daun pepaya (Carico m a L.) dan kubis (Bramica oteracea var.
Capitata L.).
Pengujian daya serap dan retensi antioksidan dilakukan terhadap sayuran
yang mengandung a-tokoferol, asam askorbat, fen01 dan P-karoten tertinggi.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan tikus jenis Wistar selama 14 hari Setiap
kelompok perlakuan menggunakan 6 ekar this yang terdiri dari 2 beiina dan 4
jantarr.
Kelompok sayuran sebagai sumtrer a-tokoferoi t i n e terdapat pada taoge
kacang hijau (1,30 mg/g bk), kacang panjang (1,15 mg/g bk), katuk (1,03 mdg bk),
daun melinjo (489 m g g bk), daun pepaya (0,89 mg/g bk), daun singkong (Q,75 mg/g
bk), bayam (972 mg/g bk), kangkung (0,45 m d g bk), sawi hijau(Q,40 m@g bk) dan
tomat (0,27 mg/g bk). Kelompok sayuran dengan k a n h g a n a-tokofemi r e n u
yaitu di hawah nitai median Q,26 mg(g bk adalah kubis, wartei, labu siam, buncis,
genjer, terong, paria, bunga k05 setada dan timun.
Perebusan m e n d m secara nyata kandungan a-tokoferoi pada katuk
(34%
sawi hijau (330/.), kangkung (330/a), daun singkong (320ia), taoge (320/a),
kacang panjang (360/a), mentimun (380/0), bunga kol (34Y~),d a b (33Ya) dan daun
pepaya (32%). Sedangkan pada genjer, dam metinjo, wortet, buncis, labu siam,
tomaf terong, bayam, paria dan kubis ti& menunjukkan penurunan yang berarti.
Pengukwan menurunkan secara nyata kandungan a-tokoferot pada katuk
(400/a), sawi hijau (430/a), kangkung (20a/a), daun singkang (230/a), kacang panjang
(28%/a), mentimun (480/a), bunga kot (28%) dan dam pepaya (23%). Sedangkan pada
genjer, taog% dam melinja, wortel, buncis, labu siam, tamat, terong, bayam, setada,
paria dan M i s tidak menunjukkan p e n w a n yang berarti.
Penurnisan menurunkan secara nyata kandungan a-tokoferok pa& katuk
(45%), sawi hijau (27a/a), kangkung (53%), dam singkong (410/.), taoge (450ia),
kacang panjang (37%), mentimun (43%), bunga koI(36a/a), setada (49%) dm daun
pepaya (32%. Sedangkan pada genjer, daun melinjo, wort&, buncis, tabu siam,
tomat, terang, bayam, paria dan kubis tidak menunjukkan penunman yang berarti.
Kelampak sayuran sebagai surnber asam askorbat tinggi terdapat pads daun
singkong (14,31 mglg bk), katuk (IT40 mglg bk), bunga kot (12,22 mglg bk), tomat
(11,6Q mglg bk), sawi hijau (10,91 mglg bk), paria (9,QQ mglg bk), daun mekinjo
( 7 9 mglg bk), bayam (7,28 mglg bk), daun pepaya (6,75 mgtg bk) dan genjer (5,84
mglg bk) Ke1ompok sayuran dengan kandungan asam askorbat rendah yaitu di
bawah nilai median 4 5 3 mglg bk adatah wortel, kubis, terong, mentimun, selada,
taoge kacang hijau, buncis, kacang panjang, labu siam dan kangkung.
Perehusan menurunkan secara nyata kandungan asam askorbat pada semua
sayuran yang dianalisis, yaitu antara 22-58%. Pengukusan menurunkan secara nyata
kandungan asam askorbat pa& katuk (38%), sawi hijau (26%), kangkung (IPh)),
genjer (260/a), daun singkong (2S%), taage (240/a), mentimun (4304,bunga kol
(ZPAj, labu siam (23%), tomai (37%
selada (SO?%) dan daun pepaya (25%).
Sedangkan pada ctaun mdinjo, kacang panjang, wartel, buncis, terong, bayam, paria
dan kubis tidak menunjukkan p e n m a n yang berarti Penurnisan menurunkan secara
nyata kandungan asam askorbat pada semua sayuran yang dianalisis, yaitu antara 3573%.
Kelompak sayuran sebagai sumber fen01 tinggi terdapat pa& terong (71,17
mglg bk), labu siam (69,06 mglg bk), &a& (57,01 mglg bk), mentimun (56,43 mglg
bk), paria (52,2Q m d g bk), genjer (51,02 m d g bk), bayam (49,28 m d g bk), kubis
(46,03 mglg bk), sawi hijau (45,69 mglg bk) dan taoge kacang hijau (44,61 mglg bk).
Kelompak sayuran dengan kancbgan fen01 rendah yaitu di bawah nilai median
42,71 mglg bk adatah daun metinjo, daun singkong, kahk, wortel, bunga kol, kacang
panjang, kangkung, tomat, daun pepaya dan buncis.
Perebusan menurunkan secara nyata total fenol pada katuk (3P/D), genjer
(38%
'&
dam singkong (32eA), daun meliinjo (410/a), mentimun (386?&), wortel (4OgA),
bunga ko1 (39B?&),tabu siam (47e/o), tarnat (428/~j,terong (43YoX &a& (41%), paria
(3PA), daun pepaya (43%) dan kubis (53%). Sedangkan pa& sawi hijaq kangkung,
tao& kacang panjang, buncis clan bayam tidak menunjukkan p e n w a n yang
berarti.
Pengukusan menumnkan total fen01 secara nyata pa& katuk (36%), genjer
(22%), mentimun (37%), wortel (38e/o), bunga kol (33%& labu siam (47%), tomat
(400iP), terong (41%)), d a d a (36%) clan daun pepaya (29%)).
Sedangkan pada sawi
hijau, kangkung, daun singkong, taoge, d a m melinjo, kacang p j a n g , buncis,
bayam, paria dan kubis tidak menunjukkan p e n m a n yang berarti.
Penurnisan menurunkan total fen01 secara nyata pa& katuk (30%), genjer
terong
%),
(28??), mentimun (44%), bunga kol (33x1, labu siam (41%), tomat (&I
(31%), &a& (24%), paria (25%), daun pepaya (22%) dan kubis (56%). Sedangkan
pada sawi hijau, kangkung, dam singkong, taogq dam melinjo, kacang panjang,
wortel, buncis dan bayam tidak menunjukkan penurunan yang berarti.
Kelompok sayuran sehagai sumber if-karoten tinggi terdapat pada b u n
pepaya (IQ67 p d g bk), wortel (85,68 pg/g bk), da~msingkong (75,76 pg/g bk),
bayam (69,24 pg/g bk), katuk (67,20 peJg bk), &un melinjo (64,63 &g bk), sawi
hijau (3251 &g bk), kangkung (31,36 pg/g bk), selada (17,36 pg/g bk) clan genjer
(9,68 pdg bk). Kelompok sayuran aengan kandungan 8-karaten rendah yaitu cti
bawah nilai median 7,90 pg/g bk adalah taoge kacang hijau, terong, tabu siam, kubis,
mentimun, paria, bunga kol, buncis, tomat clan kacang panjang.
Perebusan menurunkan secara nyata kandungan if-karoten pada katuk (33%),
sawi hijau (@%I),
daun melinjo (35%), kacang panjang (256/0)),wortel (WA), terong
(26%) clan bayarn (41%)). Sedangkan pa& kangkung, genjer, daun singkong, taoge,
mentimun, bunga kol, buncis, kabu siam, tomat, d a k paria, daun pepa.ya clan kubis
t i d i menunjukkan penurunan yang herarti.
Pengukusan menurunkan kandungan if-karaten secara nyata pa& sawi hijau
(590/a), bunga ko1 (14%) dan bayam (17*%). Sedangkan pa& katuk, kangkung,
genjer, daun singkong, taogq daun melinjo, kacang panjang, mentimun, wortel,
buncis, labu siarn, tomat, terong, selada, paria, dam pepaya dan kubis tidak
menunjukkan penurunan yang berarti.
Penurnisan menurunkan kandungan P-karaten secara nyata pa& bunga kol
(31%) dan bayam (34e/P), tetapi meningkatkan kandungan 8-karoten secara nyata
pada mentimun (74%. Sedangkan pada katuk, sawi hijau, kangkung, genjer, daun
singkong, taoge, daun melinjo, kacang panjang, wortel, buncis, labu siarn, tornat,
terong, dads, paria, daun pepaya dan kubis ti& menunjukkan p e n m a n yang
berarti.
Daya serap clan rete. tubuh terhadap jumlah antioksih yang ~ o n s u m s i
setiap hari oleh tikus percabaan berhmt-turut untuk a-tokoferol pada taoge sehesar
45% h 44%, asam askorbat pada daun singkong sebesar 58% clan 4002'~, fen01 pada
terong sebesar W ?dan 99036 serta B-karoten pada daun pepaya sebesar 14% dan 4%.
beberapa Macam Sayuran serta Daya Serap dan Retensinya pa& Tikus Percaban.
Di bawah bimhingan Deddy Muchtadi sebagai ketua, Made Astawan dm C. Banny
Wijaya sebagai anggota.
Sayurru1 mmrpakan
salah satrr bahan pangan m g popder bagi masyarakat
Indonesia Sayuran pada umum11~8$.iR6isumsi bersama nasi seteiah mengalami
' .
proses pemasakan atau dikansumsi dal& b&tuk mentah sebagai lalapan. Pemitihan
cara pemasakan tergantung pa& jenis ha& clan sifat praduk akhir yang diinginkan.
Beberapa cara pemasakan yang umum ditakukan oleh ibu-ibu rumah tangga adalah
perebusan, pengukusan dan penumisan.
Senyawa antioksidan pa& sayuran dapat teroksidasi dm terlarut dalam airan
pengolah selama proses pemasakan. Sedangkan penyerapan antioksidan oteh tubuh
d i p e n g d oleh j d a h antiaksidan yang dikanmsi, kandisi kesehatan sewrang,
keiariltan dakam lemak atau air, bentuk isomer serta konsumsi lem*
pratein dan
ketersediaan antioksidan lainnya di &dam tubuh.
Penelitian ini berhiuan untuk melihat pengaruh perebwn, pengukwm dan
penumisan terhadap kandungan a-tokaferol, asam askorhat, tot& fen01 dan 8-karaten
bebaapa rnacam sayuran m a rnengetahui daya m a p dan retensi antiaksidan dari
sayuran yang mengandung a-tokoferat, asam askorbat, fern1 dm 8-karaten tertinggi
pada tikus percobaan.
Rases pemasakan masing-masing sayuran diiakukan pada suhu dan
waktu yang berbeda. Pedoman yang digunakan adalah masaknya sayuran secara
wajar dan umum &terima masyarakat. Beberapa macam sayuran yang dianaiisis
adalah katuk (Saurapus ~ g a m L.s Merr), sawi hijau (Erassic0 juncea L.),
kangkung (rpornea reptans Farsk), genjer ( i r n n ~ d m iflma
s
L Buchenau), daun
singkang (Manihat esacfenta Crantz), taoge kacang hijau (Phaseatus radrata L.),
daun meiinja (Gneturn gnemm L.), kacang panjang (Vigne sinem's L. Waip),
mentimun (Cucumis m'vus L.), wartei ( D a m s carata L.), bunga kol (Brassica
ateraceu L. var. batlytis), buncis (Phaseolus vufgaris L.), iabu siam (&&ium e&te
@a& Swartz), tomat (Ipxpersican lycapersicum L.), terong ( S a l m m melongem
L.), bayam (Amaranths tricafor L.), dads (bctucg mtiva L.), paria (&fomar$ica
k c m t i a L.), daun pepaya (Carico m a L.) dan kubis (Bramica oteracea var.
Capitata L.).
Pengujian daya serap dan retensi antioksidan dilakukan terhadap sayuran
yang mengandung a-tokoferol, asam askorbat, fen01 dan P-karoten tertinggi.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan tikus jenis Wistar selama 14 hari Setiap
kelompok perlakuan menggunakan 6 ekar this yang terdiri dari 2 beiina dan 4
jantarr.
Kelompok sayuran sebagai sumtrer a-tokoferoi t i n e terdapat pada taoge
kacang hijau (1,30 mg/g bk), kacang panjang (1,15 mg/g bk), katuk (1,03 mdg bk),
daun melinjo (489 m g g bk), daun pepaya (0,89 mg/g bk), daun singkong (Q,75 mg/g
bk), bayam (972 mg/g bk), kangkung (0,45 m d g bk), sawi hijau(Q,40 m@g bk) dan
tomat (0,27 mg/g bk). Kelompok sayuran dengan k a n h g a n a-tokofemi r e n u
yaitu di hawah nitai median Q,26 mg(g bk adalah kubis, wartei, labu siam, buncis,
genjer, terong, paria, bunga k05 setada dan timun.
Perebusan m e n d m secara nyata kandungan a-tokoferoi pada katuk
(34%
sawi hijau (330/.), kangkung (330/a), daun singkong (320ia), taoge (320/a),
kacang panjang (360/a), mentimun (380/0), bunga kol (34Y~),d a b (33Ya) dan daun
pepaya (32%). Sedangkan pada genjer, dam metinjo, wortet, buncis, labu siam,
tomaf terong, bayam, paria dan kubis ti& menunjukkan penurunan yang berarti.
Pengukwan menurunkan secara nyata kandungan a-tokoferot pada katuk
(400/a), sawi hijau (430/a), kangkung (20a/a), daun singkang (230/a), kacang panjang
(28%/a), mentimun (480/a), bunga kot (28%) dan dam pepaya (23%). Sedangkan pada
genjer, taog% dam melinja, wortel, buncis, labu siam, tamat, terong, bayam, setada,
paria dan M i s tidak menunjukkan p e n w a n yang berarti.
Penurnisan menurunkan secara nyata kandungan a-tokoferok pa& katuk
(45%), sawi hijau (27a/a), kangkung (53%), dam singkong (410/.), taoge (450ia),
kacang panjang (37%), mentimun (43%), bunga koI(36a/a), setada (49%) dm daun
pepaya (32%. Sedangkan pada genjer, daun melinjo, wort&, buncis, tabu siam,
tomat, terang, bayam, paria dan kubis tidak menunjukkan penunman yang berarti.
Kelampak sayuran sebagai surnber asam askorbat tinggi terdapat pads daun
singkong (14,31 mglg bk), katuk (IT40 mglg bk), bunga kot (12,22 mglg bk), tomat
(11,6Q mglg bk), sawi hijau (10,91 mglg bk), paria (9,QQ mglg bk), daun mekinjo
( 7 9 mglg bk), bayam (7,28 mglg bk), daun pepaya (6,75 mgtg bk) dan genjer (5,84
mglg bk) Ke1ompok sayuran dengan kandungan asam askorbat rendah yaitu di
bawah nilai median 4 5 3 mglg bk adatah wortel, kubis, terong, mentimun, selada,
taoge kacang hijau, buncis, kacang panjang, labu siam dan kangkung.
Perehusan menurunkan secara nyata kandungan asam askorbat pada semua
sayuran yang dianalisis, yaitu antara 22-58%. Pengukusan menurunkan secara nyata
kandungan asam askorbat pa& katuk (38%), sawi hijau (26%), kangkung (IPh)),
genjer (260/a), daun singkong (2S%), taage (240/a), mentimun (4304,bunga kol
(ZPAj, labu siam (23%), tomai (37%
selada (SO?%) dan daun pepaya (25%).
Sedangkan pada ctaun mdinjo, kacang panjang, wartel, buncis, terong, bayam, paria
dan kubis tidak menunjukkan p e n m a n yang berarti Penurnisan menurunkan secara
nyata kandungan asam askorbat pada semua sayuran yang dianalisis, yaitu antara 3573%.
Kelompak sayuran sebagai sumber fen01 tinggi terdapat pa& terong (71,17
mglg bk), labu siam (69,06 mglg bk), &a& (57,01 mglg bk), mentimun (56,43 mglg
bk), paria (52,2Q m d g bk), genjer (51,02 m d g bk), bayam (49,28 m d g bk), kubis
(46,03 mglg bk), sawi hijau (45,69 mglg bk) dan taoge kacang hijau (44,61 mglg bk).
Kelompak sayuran dengan kancbgan fen01 rendah yaitu di bawah nilai median
42,71 mglg bk adatah daun metinjo, daun singkong, kahk, wortel, bunga kol, kacang
panjang, kangkung, tomat, daun pepaya dan buncis.
Perebusan menurunkan secara nyata total fenol pada katuk (3P/D), genjer
(38%
'&
dam singkong (32eA), daun meliinjo (410/a), mentimun (386?&), wortel (4OgA),
bunga ko1 (39B?&),tabu siam (47e/o), tarnat (428/~j,terong (43YoX &a& (41%), paria
(3PA), daun pepaya (43%) dan kubis (53%). Sedangkan pa& sawi hijaq kangkung,
tao& kacang panjang, buncis clan bayam tidak menunjukkan p e n w a n yang
berarti.
Pengukusan menumnkan total fen01 secara nyata pa& katuk (36%), genjer
(22%), mentimun (37%), wortel (38e/o), bunga kol (33%& labu siam (47%), tomat
(400iP), terong (41%)), d a d a (36%) clan daun pepaya (29%)).
Sedangkan pada sawi
hijau, kangkung, daun singkong, taoge, d a m melinjo, kacang p j a n g , buncis,
bayam, paria dan kubis tidak menunjukkan p e n m a n yang berarti.
Penurnisan menurunkan total fen01 secara nyata pa& katuk (30%), genjer
terong
%),
(28??), mentimun (44%), bunga kol (33x1, labu siam (41%), tomat (&I
(31%), &a& (24%), paria (25%), daun pepaya (22%) dan kubis (56%). Sedangkan
pada sawi hijau, kangkung, dam singkong, taogq dam melinjo, kacang panjang,
wortel, buncis dan bayam tidak menunjukkan penurunan yang berarti.
Kelompok sayuran sehagai sumber if-karoten tinggi terdapat pada b u n
pepaya (IQ67 p d g bk), wortel (85,68 pg/g bk), da~msingkong (75,76 pg/g bk),
bayam (69,24 pg/g bk), katuk (67,20 peJg bk), &un melinjo (64,63 &g bk), sawi
hijau (3251 &g bk), kangkung (31,36 pg/g bk), selada (17,36 pg/g bk) clan genjer
(9,68 pdg bk). Kelompok sayuran aengan kandungan 8-karaten rendah yaitu cti
bawah nilai median 7,90 pg/g bk adalah taoge kacang hijau, terong, tabu siam, kubis,
mentimun, paria, bunga kol, buncis, tomat clan kacang panjang.
Perebusan menurunkan secara nyata kandungan if-karoten pada katuk (33%),
sawi hijau (@%I),
daun melinjo (35%), kacang panjang (256/0)),wortel (WA), terong
(26%) clan bayarn (41%)). Sedangkan pa& kangkung, genjer, daun singkong, taoge,
mentimun, bunga kol, buncis, kabu siam, tomat, d a k paria, daun pepa.ya clan kubis
t i d i menunjukkan penurunan yang herarti.
Pengukusan menurunkan kandungan if-karaten secara nyata pa& sawi hijau
(590/a), bunga ko1 (14%) dan bayam (17*%). Sedangkan pa& katuk, kangkung,
genjer, daun singkong, taogq daun melinjo, kacang panjang, mentimun, wortel,
buncis, labu siarn, tomat, terong, selada, paria, dam pepaya dan kubis tidak
menunjukkan penurunan yang berarti.
Penurnisan menurunkan kandungan P-karaten secara nyata pa& bunga kol
(31%) dan bayam (34e/P), tetapi meningkatkan kandungan 8-karoten secara nyata
pada mentimun (74%. Sedangkan pada katuk, sawi hijau, kangkung, genjer, daun
singkong, taoge, daun melinjo, kacang panjang, wortel, buncis, labu siarn, tornat,
terong, dads, paria, daun pepaya dan kubis ti& menunjukkan p e n m a n yang
berarti.
Daya serap clan rete. tubuh terhadap jumlah antioksih yang ~ o n s u m s i
setiap hari oleh tikus percabaan berhmt-turut untuk a-tokoferol pada taoge sehesar
45% h 44%, asam askorbat pada daun singkong sebesar 58% clan 4002'~, fen01 pada
terong sebesar W ?dan 99036 serta B-karoten pada daun pepaya sebesar 14% dan 4%.