Pengaruh cara dan lama Pemasakan terhadap Kompinen "Dietary Fiber" Beberapa sayuran Lokal
GARA DART LAMA PEMASAKAN
P KOMPONEM " DIETARY FIBER '"
EIEBERAPA SAYURAN LOKWL
)%
BE
Oleh
NTH1 PASARlBU
FAKULTAS TEKMOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Vera Yanthi Pasaribu.
F. 18.0222.
Pengaruh Cara dan Lama
Pemasakan t e r h a d a p Kompdnen " D i e t a r y F i b e r " Beberapa Say u r e n Lokal.
Dibawah bimbingan Dedi F a r d i a z dan Anton
Apriyantono.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui kandungan
" d i e t a r y f i b e r " beberapa j e n i s s a y u r a n l o k a l , y a i t u bayam,
kacang panjang den t a u g e kacang h i j a u , s e r t a pengaruh c a r a
dan lama pemasakan t e r h a d a p komponen " d i e t a r y f i b e r " k e t i ga s a y u r a n t e r s e b u t .
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i i a l a h
j e n i s s a y u r a n , y a i t u bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u ; c a r a pemasakan, y a i t u pengukusan dan perebusan;
dan lama pemasakan, y a i t u
0, 15 dan 30 menit.
Pengamatan
d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r " n e u t r a l d e t e r g e n t f i b e r " (NDP),
" a c i d d e t e r g e n t f i b e r ' ' (ADF), l i g n i n , s u b s t a n s i p e k t a t ,
s e l u l o s a , h e m i s e l u l o s a dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " .
Untuk
memudahkan sewaktu a n a l i s a , maka sayuran d i p e r s i a p k a n dalam bentuk tepung k e r i n g beku.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam, kacang p a n j a n g dan
t a u g e kacang h i j a u s e g a r t e r n y a t a cukup t i n g g i y a i t u masing-masing s e b e s a r 26.24
persen b e r a t kering.
p e r s e n , 29.44 p e r s e n dan 15.45
Bayam dan kacang panjang t e r u t a m a
banyak mengendung l i g n i n dan s u b s t a n s i p e k t a t sedangkan
t a u g e kacelng h i j a u banyak mengandung s e l u l o s a den substan-'
s i pektat.
H a s i l p e n e l i t i a n s e t e l a h s a y u r a n dimasak menunjukan
bahwa kacang panjang memiliki k a d a r s u b s t a n s i p e k t a t , sel u l o s a , ADP, NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang p a l i n g
t i n g g i , kemudian d i i k u t i o l e h bayam dan akhirnya t a u g e kaaang h i j a u .
Kadar l i g n i n bayam dan kacang panjang t i d a k
berbeda den s e t e l a h d i r e b u s k a d a r NDF bayam dan kaeang
panjang t i d a k berbeda.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " r a t a -
r a t a s e t e l a h bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u
dimasak a d a l a h masing-masing s e b e s a r 27-50 p e r s e n ,
30.56
p e r s e n dan 17.92 p e r s e n b e r a t kesing.
Sayuran yang d i r e b u s t e r n y a t a memiliki kadar ADF, NDF
d a n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a y u r a n yang dikukus.
T e t a p i k a d a r NDF kacang panjang s e t e -
l a h dikukus dan d i r e b u s t i d a k berbeda.
Selama pemasakan t e r j a d i peningkatan k a d a r l i g n i n ,
ADF, NDF d e n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " sayuran.
Kenaikan ka-
d a r ADF', NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " s a y u r a n sebenarnya
b e r a s a l d a r i kenaikan k a d a r l i g n i n n y a .
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
BEBERAPA SAYURAN LOKAL
oleh
VERA Y A N T H I P A S A R I B U
F. 18 0222
S e b a g a i s e l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
S A R JANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a l c u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1 9 8 6
JURUSAN TEKNOLOGI PANOAN DAN G I Z I
PAKULTAS T.EKNOLOG1 PERTANIAN
INSTITU!I!
P F Z T A N I A N BOGOW
INSTITUT PERICANIAN BOGOR
BAKULTAS TEKNOLOGI BRTANIAN
-
--
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
TERHADAP KOMPONEN "DJ3TARY FIBER"
BEBERAPA SAYURAN IDKAL
SWIPSI
Sebagai s o l a h s a t u s y a r a t untuk memperbleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad8 Jurusan 'l'EKNOLOG1 PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
oleh
VERA YANTHI PASARIBU
P. 18 0222
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 4 J u n i 7964
d i Bandung
Tanggal l u l u s : 6 J u n i 1986
Disetujui,
,
.
/
i
.
,
/
'
'
Dosen Pembimbing I1
Dedi E a r d i a z , MSc.
Dosen Pembimbing I
KnTA PENGANTAR
S e g a l a p u j i den syulcur p e n u l i s sampaikan kehadapan
Tuhan Yang Maho Eso a t a s so@;ola k a s i h k a r u n i a n y a , hingga
p e n u l i s dapa t menyeleseilcon t u l i s a n i n i .
SJcripsi i n i d i s u s u n h e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n
yang dj.lakulran dJ. l o b o r a t o r i u m Bongaal P e r c o n t o h a n Pengol e h n n I i a s i l Per t a n i a n , I n s t i k u t P e r t a n i o n Bogor.
Pnda kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapan
t e r i m o k a s i h kepnda:
I.Bapak D r .
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc s e l a k u Dosen Pembimbing
I d a n Bopak Ir. Anton Apriyantono s e l a k u Dosen Pembimb i n g I1 yang t e l a h banyak membimbing don memberikon pe-'
t u n j u k yang bergunt3 selama penyusunan t u l i s a n i n i
2. Bapa, memo, abang dan a d i k - a d i k yang s e l a l u mendoakan
d a n memberikon p e r h a t i a n s e r t a dorongsn kepada p e n u l i s
3. Toman-teman dnn semua p i b a k yong t e l a h t u r u t membantu
penul-is hingga t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih m e m i l i k i
banyalc kekurongan.
K r i l - i k dan s a r a n k e a r a h
y a n g membengun
s e n g a t diharopkan.
Semoga k u l i o a n i n i d a p a t berguna b a g i yang mernerluksnnga.
Bbgor, J u n i 1986
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KA'I'A PENGANTAR
...............
................
DAFTAR GAPBAR . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . .
1.PENDAHULUAN.
...............
I1. T I N J A U A N
..............
A . BOTANI
................
I .B a y a m . . . . . . . . . . . . . . . .
.K a c a n g Panjang . . . . . . . . . . . .
3 . Tauge K a c a n g Hijau . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
PUS!PAKA
2
.............
.............
........
........
-...........
.........
Be KOMPOSISIKIMIA
C.
"DIETARY F I B E R "
.
1 D e f i n i s i dan K o m p o n e n " D i e t a r y F i b e r "
2. Peranan " D i e t a r y F i b e r "
.
D
.
.
3 A n a l i s a " D i e t a r y Fiber"
PEMASAKAN
111 BAHAN DAN METODE F E N E L I T I A N
A
.
BAEIAN
B.ALAT
.............-....
..................
.. . .
..
D . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . .
. .
.
E-PENGAMATAN
I V. EIASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . .
C.MET0DEPENELITIAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
e
e
.........
iii
B
. PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
5.
Kadar S u b s t a n s i P e k t a t
55
Kadar S e l u l o s a
58
6
Radar Hemiselulosa
60
Kadar T o t a l " D i e t a r y F i b e r "
62
41
Kadar "Acid D e t e r g e n t F i b e r " (ADF)
47
3 Kadar L i g n i n
..
............
........
...........
.
.........
7.
.....
.
.
...............
.................
.............
.................
4
KESIMPULAN DAN SARAN
A
41
1 Kadar " N e u t r a l D e t e r g e n t F i b e r " (NDF)
2
V
Halaman
Kl3SlBPULAN
a . . . . . . . . . .
51
66
66
B-SARAN
67
DAF'TAR PUSTAKA
68
LAMPIRAN
73
DAFTAR TABEL
. -.
.
-
Halaman
Tabel 1,
Tabel 2.
Tabel 3.
Komposisi kimia bayam, kacang panjang
dan tauge kacang hijau (per 100 gram
bagian gang dapat dimakan).
.....
8
Komponen "dietary fiber" dalam makanan
.................
18
Hasil analisa proksimat bayam, kacang
panjang den tauge kacang hijau segar
38
Tabel 4. Kadar NDF, ADF, lignin, substansi
pektat, selulosa, hamiselulosa dan
total "dietary fiber" bayam, kacang
panjang dan tauge kacang hijau segar
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.............
Gambar
1,
Dinding s e l tanaman dan l a p i s a n in-2terselular
Gambar
2.
Rantai
Gambar
3.
R a n t a i K ( 1 - 4 ) D-galakturonat
Gambar
4.
S t r u k t u r u n i t monomer l i g n i n
Gambar
5.
Diagram pengaruh b l a n s i r ( emasakan)
t e r h a d a p s e l tanaman (umum
Gambar
6.
P e r s i a p a n sampel p e n e l i t i a n utama.
Gambar
7.
Kadar NDF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s .
Gambar
8.
Perubahan k a d a r NDF sayuran selama
pemas~kan.
Gambar
9.
Kadar ADF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
P
(1-4) D-glukosa
........
...
....
7 ....
.
............
............
.
............
Gambar 10.
Kadar ADF s a y u r a n s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s
Gambar 11.
Perubahan kadarr ADF s a y u r a n selama
pemasakan
Gambar 12.
Kadar l i g n i n bayam, kacang p a n j a n g
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 13.
Perubahan kadar l i g n i n s a g u r a n s e l a ma pemasakan
Gambar 14.
.Radar s u b s t a n s i p e k t a t bayam, kacang
panjang dan t a u g e kacang h i j a u setel a h dimasak
Gambar 15.
Kadar s e l u l o s a bayam,,kacang panjang
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 16.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam,
kacang pangang dan tauge kacang h i j a u s e t e l a h dimasak.
.............
................
..-........
............
................
. . . . . . . ..
GARA DART LAMA PEMASAKAN
P KOMPONEM " DIETARY FIBER '"
EIEBERAPA SAYURAN LOKWL
)%
BE
Oleh
NTH1 PASARlBU
FAKULTAS TEKMOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Vera Yanthi Pasaribu.
F. 18.0222.
Pengaruh Cara dan Lama
Pemasakan t e r h a d a p Kompdnen " D i e t a r y F i b e r " Beberapa Say u r e n Lokal.
Dibawah bimbingan Dedi F a r d i a z dan Anton
Apriyantono.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui kandungan
" d i e t a r y f i b e r " beberapa j e n i s s a y u r a n l o k a l , y a i t u bayam,
kacang panjang den t a u g e kacang h i j a u , s e r t a pengaruh c a r a
dan lama pemasakan t e r h a d a p komponen " d i e t a r y f i b e r " k e t i ga s a y u r a n t e r s e b u t .
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i i a l a h
j e n i s s a y u r a n , y a i t u bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u ; c a r a pemasakan, y a i t u pengukusan dan perebusan;
dan lama pemasakan, y a i t u
0, 15 dan 30 menit.
Pengamatan
d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r " n e u t r a l d e t e r g e n t f i b e r " (NDP),
" a c i d d e t e r g e n t f i b e r ' ' (ADF), l i g n i n , s u b s t a n s i p e k t a t ,
s e l u l o s a , h e m i s e l u l o s a dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " .
Untuk
memudahkan sewaktu a n a l i s a , maka sayuran d i p e r s i a p k a n dalam bentuk tepung k e r i n g beku.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam, kacang p a n j a n g dan
t a u g e kacang h i j a u s e g a r t e r n y a t a cukup t i n g g i y a i t u masing-masing s e b e s a r 26.24
persen b e r a t kering.
p e r s e n , 29.44 p e r s e n dan 15.45
Bayam dan kacang panjang t e r u t a m a
banyak mengendung l i g n i n dan s u b s t a n s i p e k t a t sedangkan
t a u g e kacelng h i j a u banyak mengandung s e l u l o s a den substan-'
s i pektat.
H a s i l p e n e l i t i a n s e t e l a h s a y u r a n dimasak menunjukan
bahwa kacang panjang memiliki k a d a r s u b s t a n s i p e k t a t , sel u l o s a , ADP, NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang p a l i n g
t i n g g i , kemudian d i i k u t i o l e h bayam dan akhirnya t a u g e kaaang h i j a u .
Kadar l i g n i n bayam dan kacang panjang t i d a k
berbeda den s e t e l a h d i r e b u s k a d a r NDF bayam dan kaeang
panjang t i d a k berbeda.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " r a t a -
r a t a s e t e l a h bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u
dimasak a d a l a h masing-masing s e b e s a r 27-50 p e r s e n ,
30.56
p e r s e n dan 17.92 p e r s e n b e r a t kesing.
Sayuran yang d i r e b u s t e r n y a t a memiliki kadar ADF, NDF
d a n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a y u r a n yang dikukus.
T e t a p i k a d a r NDF kacang panjang s e t e -
l a h dikukus dan d i r e b u s t i d a k berbeda.
Selama pemasakan t e r j a d i peningkatan k a d a r l i g n i n ,
ADF, NDF d e n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " sayuran.
Kenaikan ka-
d a r ADF', NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " s a y u r a n sebenarnya
b e r a s a l d a r i kenaikan k a d a r l i g n i n n y a .
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
BEBERAPA SAYURAN LOKAL
oleh
VERA Y A N T H I P A S A R I B U
F. 18 0222
S e b a g a i s e l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
S A R JANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a l c u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1 9 8 6
JURUSAN TEKNOLOGI PANOAN DAN G I Z I
PAKULTAS T.EKNOLOG1 PERTANIAN
INSTITU!I!
P F Z T A N I A N BOGOW
INSTITUT PERICANIAN BOGOR
BAKULTAS TEKNOLOGI BRTANIAN
-
--
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
TERHADAP KOMPONEN "DJ3TARY FIBER"
BEBERAPA SAYURAN IDKAL
SWIPSI
Sebagai s o l a h s a t u s y a r a t untuk memperbleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad8 Jurusan 'l'EKNOLOG1 PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
oleh
VERA YANTHI PASARIBU
P. 18 0222
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 4 J u n i 7964
d i Bandung
Tanggal l u l u s : 6 J u n i 1986
Disetujui,
,
.
/
i
.
,
/
'
'
Dosen Pembimbing I1
Dedi E a r d i a z , MSc.
Dosen Pembimbing I
KnTA PENGANTAR
S e g a l a p u j i den syulcur p e n u l i s sampaikan kehadapan
Tuhan Yang Maho Eso a t a s so@;ola k a s i h k a r u n i a n y a , hingga
p e n u l i s dapa t menyeleseilcon t u l i s a n i n i .
SJcripsi i n i d i s u s u n h e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n
yang dj.lakulran dJ. l o b o r a t o r i u m Bongaal P e r c o n t o h a n Pengol e h n n I i a s i l Per t a n i a n , I n s t i k u t P e r t a n i o n Bogor.
Pnda kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapan
t e r i m o k a s i h kepnda:
I.Bapak D r .
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc s e l a k u Dosen Pembimbing
I d a n Bopak Ir. Anton Apriyantono s e l a k u Dosen Pembimb i n g I1 yang t e l a h banyak membimbing don memberikon pe-'
t u n j u k yang bergunt3 selama penyusunan t u l i s a n i n i
2. Bapa, memo, abang dan a d i k - a d i k yang s e l a l u mendoakan
d a n memberikon p e r h a t i a n s e r t a dorongsn kepada p e n u l i s
3. Toman-teman dnn semua p i b a k yong t e l a h t u r u t membantu
penul-is hingga t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih m e m i l i k i
banyalc kekurongan.
K r i l - i k dan s a r a n k e a r a h
y a n g membengun
s e n g a t diharopkan.
Semoga k u l i o a n i n i d a p a t berguna b a g i yang mernerluksnnga.
Bbgor, J u n i 1986
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KA'I'A PENGANTAR
...............
................
DAFTAR GAPBAR . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . .
1.PENDAHULUAN.
...............
I1. T I N J A U A N
..............
A . BOTANI
................
I .B a y a m . . . . . . . . . . . . . . . .
.K a c a n g Panjang . . . . . . . . . . . .
3 . Tauge K a c a n g Hijau . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
PUS!PAKA
2
.............
.............
........
........
-...........
.........
Be KOMPOSISIKIMIA
C.
"DIETARY F I B E R "
.
1 D e f i n i s i dan K o m p o n e n " D i e t a r y F i b e r "
2. Peranan " D i e t a r y F i b e r "
.
D
.
.
3 A n a l i s a " D i e t a r y Fiber"
PEMASAKAN
111 BAHAN DAN METODE F E N E L I T I A N
A
.
BAEIAN
B.ALAT
.............-....
..................
.. . .
..
D . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . .
. .
.
E-PENGAMATAN
I V. EIASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . .
C.MET0DEPENELITIAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
e
e
.........
iii
B
. PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
5.
Kadar S u b s t a n s i P e k t a t
55
Kadar S e l u l o s a
58
6
Radar Hemiselulosa
60
Kadar T o t a l " D i e t a r y F i b e r "
62
41
Kadar "Acid D e t e r g e n t F i b e r " (ADF)
47
3 Kadar L i g n i n
..
............
........
...........
.
.........
7.
.....
.
.
...............
.................
.............
.................
4
KESIMPULAN DAN SARAN
A
41
1 Kadar " N e u t r a l D e t e r g e n t F i b e r " (NDF)
2
V
Halaman
Kl3SlBPULAN
a . . . . . . . . . .
51
66
66
B-SARAN
67
DAF'TAR PUSTAKA
68
LAMPIRAN
73
DAFTAR TABEL
. -.
.
-
Halaman
Tabel 1,
Tabel 2.
Tabel 3.
Komposisi kimia bayam, kacang panjang
dan tauge kacang hijau (per 100 gram
bagian gang dapat dimakan).
.....
8
Komponen "dietary fiber" dalam makanan
.................
18
Hasil analisa proksimat bayam, kacang
panjang den tauge kacang hijau segar
38
Tabel 4. Kadar NDF, ADF, lignin, substansi
pektat, selulosa, hamiselulosa dan
total "dietary fiber" bayam, kacang
panjang dan tauge kacang hijau segar
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.............
Gambar
1,
Dinding s e l tanaman dan l a p i s a n in-2terselular
Gambar
2.
Rantai
Gambar
3.
R a n t a i K ( 1 - 4 ) D-galakturonat
Gambar
4.
S t r u k t u r u n i t monomer l i g n i n
Gambar
5.
Diagram pengaruh b l a n s i r ( emasakan)
t e r h a d a p s e l tanaman (umum
Gambar
6.
P e r s i a p a n sampel p e n e l i t i a n utama.
Gambar
7.
Kadar NDF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s .
Gambar
8.
Perubahan k a d a r NDF sayuran selama
pemas~kan.
Gambar
9.
Kadar ADF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
P
(1-4) D-glukosa
........
...
....
7 ....
.
............
............
.
............
Gambar 10.
Kadar ADF s a y u r a n s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s
Gambar 11.
Perubahan kadarr ADF s a y u r a n selama
pemasakan
Gambar 12.
Kadar l i g n i n bayam, kacang p a n j a n g
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 13.
Perubahan kadar l i g n i n s a g u r a n s e l a ma pemasakan
Gambar 14.
.Radar s u b s t a n s i p e k t a t bayam, kacang
panjang dan t a u g e kacang h i j a u setel a h dimasak
Gambar 15.
Kadar s e l u l o s a bayam,,kacang panjang
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 16.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam,
kacang pangang dan tauge kacang h i j a u s e t e l a h dimasak.
.............
................
..-........
............
................
. . . . . . . ..
P KOMPONEM " DIETARY FIBER '"
EIEBERAPA SAYURAN LOKWL
)%
BE
Oleh
NTH1 PASARlBU
FAKULTAS TEKMOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Vera Yanthi Pasaribu.
F. 18.0222.
Pengaruh Cara dan Lama
Pemasakan t e r h a d a p Kompdnen " D i e t a r y F i b e r " Beberapa Say u r e n Lokal.
Dibawah bimbingan Dedi F a r d i a z dan Anton
Apriyantono.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui kandungan
" d i e t a r y f i b e r " beberapa j e n i s s a y u r a n l o k a l , y a i t u bayam,
kacang panjang den t a u g e kacang h i j a u , s e r t a pengaruh c a r a
dan lama pemasakan t e r h a d a p komponen " d i e t a r y f i b e r " k e t i ga s a y u r a n t e r s e b u t .
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i i a l a h
j e n i s s a y u r a n , y a i t u bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u ; c a r a pemasakan, y a i t u pengukusan dan perebusan;
dan lama pemasakan, y a i t u
0, 15 dan 30 menit.
Pengamatan
d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r " n e u t r a l d e t e r g e n t f i b e r " (NDP),
" a c i d d e t e r g e n t f i b e r ' ' (ADF), l i g n i n , s u b s t a n s i p e k t a t ,
s e l u l o s a , h e m i s e l u l o s a dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " .
Untuk
memudahkan sewaktu a n a l i s a , maka sayuran d i p e r s i a p k a n dalam bentuk tepung k e r i n g beku.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam, kacang p a n j a n g dan
t a u g e kacang h i j a u s e g a r t e r n y a t a cukup t i n g g i y a i t u masing-masing s e b e s a r 26.24
persen b e r a t kering.
p e r s e n , 29.44 p e r s e n dan 15.45
Bayam dan kacang panjang t e r u t a m a
banyak mengendung l i g n i n dan s u b s t a n s i p e k t a t sedangkan
t a u g e kacelng h i j a u banyak mengandung s e l u l o s a den substan-'
s i pektat.
H a s i l p e n e l i t i a n s e t e l a h s a y u r a n dimasak menunjukan
bahwa kacang panjang memiliki k a d a r s u b s t a n s i p e k t a t , sel u l o s a , ADP, NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang p a l i n g
t i n g g i , kemudian d i i k u t i o l e h bayam dan akhirnya t a u g e kaaang h i j a u .
Kadar l i g n i n bayam dan kacang panjang t i d a k
berbeda den s e t e l a h d i r e b u s k a d a r NDF bayam dan kaeang
panjang t i d a k berbeda.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " r a t a -
r a t a s e t e l a h bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u
dimasak a d a l a h masing-masing s e b e s a r 27-50 p e r s e n ,
30.56
p e r s e n dan 17.92 p e r s e n b e r a t kesing.
Sayuran yang d i r e b u s t e r n y a t a memiliki kadar ADF, NDF
d a n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a y u r a n yang dikukus.
T e t a p i k a d a r NDF kacang panjang s e t e -
l a h dikukus dan d i r e b u s t i d a k berbeda.
Selama pemasakan t e r j a d i peningkatan k a d a r l i g n i n ,
ADF, NDF d e n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " sayuran.
Kenaikan ka-
d a r ADF', NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " s a y u r a n sebenarnya
b e r a s a l d a r i kenaikan k a d a r l i g n i n n y a .
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
BEBERAPA SAYURAN LOKAL
oleh
VERA Y A N T H I P A S A R I B U
F. 18 0222
S e b a g a i s e l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
S A R JANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a l c u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1 9 8 6
JURUSAN TEKNOLOGI PANOAN DAN G I Z I
PAKULTAS T.EKNOLOG1 PERTANIAN
INSTITU!I!
P F Z T A N I A N BOGOW
INSTITUT PERICANIAN BOGOR
BAKULTAS TEKNOLOGI BRTANIAN
-
--
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
TERHADAP KOMPONEN "DJ3TARY FIBER"
BEBERAPA SAYURAN IDKAL
SWIPSI
Sebagai s o l a h s a t u s y a r a t untuk memperbleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad8 Jurusan 'l'EKNOLOG1 PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
oleh
VERA YANTHI PASARIBU
P. 18 0222
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 4 J u n i 7964
d i Bandung
Tanggal l u l u s : 6 J u n i 1986
Disetujui,
,
.
/
i
.
,
/
'
'
Dosen Pembimbing I1
Dedi E a r d i a z , MSc.
Dosen Pembimbing I
KnTA PENGANTAR
S e g a l a p u j i den syulcur p e n u l i s sampaikan kehadapan
Tuhan Yang Maho Eso a t a s so@;ola k a s i h k a r u n i a n y a , hingga
p e n u l i s dapa t menyeleseilcon t u l i s a n i n i .
SJcripsi i n i d i s u s u n h e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n
yang dj.lakulran dJ. l o b o r a t o r i u m Bongaal P e r c o n t o h a n Pengol e h n n I i a s i l Per t a n i a n , I n s t i k u t P e r t a n i o n Bogor.
Pnda kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapan
t e r i m o k a s i h kepnda:
I.Bapak D r .
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc s e l a k u Dosen Pembimbing
I d a n Bopak Ir. Anton Apriyantono s e l a k u Dosen Pembimb i n g I1 yang t e l a h banyak membimbing don memberikon pe-'
t u n j u k yang bergunt3 selama penyusunan t u l i s a n i n i
2. Bapa, memo, abang dan a d i k - a d i k yang s e l a l u mendoakan
d a n memberikon p e r h a t i a n s e r t a dorongsn kepada p e n u l i s
3. Toman-teman dnn semua p i b a k yong t e l a h t u r u t membantu
penul-is hingga t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih m e m i l i k i
banyalc kekurongan.
K r i l - i k dan s a r a n k e a r a h
y a n g membengun
s e n g a t diharopkan.
Semoga k u l i o a n i n i d a p a t berguna b a g i yang mernerluksnnga.
Bbgor, J u n i 1986
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KA'I'A PENGANTAR
...............
................
DAFTAR GAPBAR . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . .
1.PENDAHULUAN.
...............
I1. T I N J A U A N
..............
A . BOTANI
................
I .B a y a m . . . . . . . . . . . . . . . .
.K a c a n g Panjang . . . . . . . . . . . .
3 . Tauge K a c a n g Hijau . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
PUS!PAKA
2
.............
.............
........
........
-...........
.........
Be KOMPOSISIKIMIA
C.
"DIETARY F I B E R "
.
1 D e f i n i s i dan K o m p o n e n " D i e t a r y F i b e r "
2. Peranan " D i e t a r y F i b e r "
.
D
.
.
3 A n a l i s a " D i e t a r y Fiber"
PEMASAKAN
111 BAHAN DAN METODE F E N E L I T I A N
A
.
BAEIAN
B.ALAT
.............-....
..................
.. . .
..
D . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . .
. .
.
E-PENGAMATAN
I V. EIASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . .
C.MET0DEPENELITIAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
e
e
.........
iii
B
. PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
5.
Kadar S u b s t a n s i P e k t a t
55
Kadar S e l u l o s a
58
6
Radar Hemiselulosa
60
Kadar T o t a l " D i e t a r y F i b e r "
62
41
Kadar "Acid D e t e r g e n t F i b e r " (ADF)
47
3 Kadar L i g n i n
..
............
........
...........
.
.........
7.
.....
.
.
...............
.................
.............
.................
4
KESIMPULAN DAN SARAN
A
41
1 Kadar " N e u t r a l D e t e r g e n t F i b e r " (NDF)
2
V
Halaman
Kl3SlBPULAN
a . . . . . . . . . .
51
66
66
B-SARAN
67
DAF'TAR PUSTAKA
68
LAMPIRAN
73
DAFTAR TABEL
. -.
.
-
Halaman
Tabel 1,
Tabel 2.
Tabel 3.
Komposisi kimia bayam, kacang panjang
dan tauge kacang hijau (per 100 gram
bagian gang dapat dimakan).
.....
8
Komponen "dietary fiber" dalam makanan
.................
18
Hasil analisa proksimat bayam, kacang
panjang den tauge kacang hijau segar
38
Tabel 4. Kadar NDF, ADF, lignin, substansi
pektat, selulosa, hamiselulosa dan
total "dietary fiber" bayam, kacang
panjang dan tauge kacang hijau segar
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.............
Gambar
1,
Dinding s e l tanaman dan l a p i s a n in-2terselular
Gambar
2.
Rantai
Gambar
3.
R a n t a i K ( 1 - 4 ) D-galakturonat
Gambar
4.
S t r u k t u r u n i t monomer l i g n i n
Gambar
5.
Diagram pengaruh b l a n s i r ( emasakan)
t e r h a d a p s e l tanaman (umum
Gambar
6.
P e r s i a p a n sampel p e n e l i t i a n utama.
Gambar
7.
Kadar NDF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s .
Gambar
8.
Perubahan k a d a r NDF sayuran selama
pemas~kan.
Gambar
9.
Kadar ADF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
P
(1-4) D-glukosa
........
...
....
7 ....
.
............
............
.
............
Gambar 10.
Kadar ADF s a y u r a n s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s
Gambar 11.
Perubahan kadarr ADF s a y u r a n selama
pemasakan
Gambar 12.
Kadar l i g n i n bayam, kacang p a n j a n g
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 13.
Perubahan kadar l i g n i n s a g u r a n s e l a ma pemasakan
Gambar 14.
.Radar s u b s t a n s i p e k t a t bayam, kacang
panjang dan t a u g e kacang h i j a u setel a h dimasak
Gambar 15.
Kadar s e l u l o s a bayam,,kacang panjang
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 16.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam,
kacang pangang dan tauge kacang h i j a u s e t e l a h dimasak.
.............
................
..-........
............
................
. . . . . . . ..
GARA DART LAMA PEMASAKAN
P KOMPONEM " DIETARY FIBER '"
EIEBERAPA SAYURAN LOKWL
)%
BE
Oleh
NTH1 PASARlBU
FAKULTAS TEKMOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Vera Yanthi Pasaribu.
F. 18.0222.
Pengaruh Cara dan Lama
Pemasakan t e r h a d a p Kompdnen " D i e t a r y F i b e r " Beberapa Say u r e n Lokal.
Dibawah bimbingan Dedi F a r d i a z dan Anton
Apriyantono.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui kandungan
" d i e t a r y f i b e r " beberapa j e n i s s a y u r a n l o k a l , y a i t u bayam,
kacang panjang den t a u g e kacang h i j a u , s e r t a pengaruh c a r a
dan lama pemasakan t e r h a d a p komponen " d i e t a r y f i b e r " k e t i ga s a y u r a n t e r s e b u t .
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i i a l a h
j e n i s s a y u r a n , y a i t u bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u ; c a r a pemasakan, y a i t u pengukusan dan perebusan;
dan lama pemasakan, y a i t u
0, 15 dan 30 menit.
Pengamatan
d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r " n e u t r a l d e t e r g e n t f i b e r " (NDP),
" a c i d d e t e r g e n t f i b e r ' ' (ADF), l i g n i n , s u b s t a n s i p e k t a t ,
s e l u l o s a , h e m i s e l u l o s a dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " .
Untuk
memudahkan sewaktu a n a l i s a , maka sayuran d i p e r s i a p k a n dalam bentuk tepung k e r i n g beku.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam, kacang p a n j a n g dan
t a u g e kacang h i j a u s e g a r t e r n y a t a cukup t i n g g i y a i t u masing-masing s e b e s a r 26.24
persen b e r a t kering.
p e r s e n , 29.44 p e r s e n dan 15.45
Bayam dan kacang panjang t e r u t a m a
banyak mengendung l i g n i n dan s u b s t a n s i p e k t a t sedangkan
t a u g e kacelng h i j a u banyak mengandung s e l u l o s a den substan-'
s i pektat.
H a s i l p e n e l i t i a n s e t e l a h s a y u r a n dimasak menunjukan
bahwa kacang panjang memiliki k a d a r s u b s t a n s i p e k t a t , sel u l o s a , ADP, NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang p a l i n g
t i n g g i , kemudian d i i k u t i o l e h bayam dan akhirnya t a u g e kaaang h i j a u .
Kadar l i g n i n bayam dan kacang panjang t i d a k
berbeda den s e t e l a h d i r e b u s k a d a r NDF bayam dan kaeang
panjang t i d a k berbeda.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " r a t a -
r a t a s e t e l a h bayam, kacang panjang dan t a u g e kacang h i j a u
dimasak a d a l a h masing-masing s e b e s a r 27-50 p e r s e n ,
30.56
p e r s e n dan 17.92 p e r s e n b e r a t kesing.
Sayuran yang d i r e b u s t e r n y a t a memiliki kadar ADF, NDF
d a n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a y u r a n yang dikukus.
T e t a p i k a d a r NDF kacang panjang s e t e -
l a h dikukus dan d i r e b u s t i d a k berbeda.
Selama pemasakan t e r j a d i peningkatan k a d a r l i g n i n ,
ADF, NDF d e n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " sayuran.
Kenaikan ka-
d a r ADF', NDF dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " s a y u r a n sebenarnya
b e r a s a l d a r i kenaikan k a d a r l i g n i n n y a .
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
BEBERAPA SAYURAN LOKAL
oleh
VERA Y A N T H I P A S A R I B U
F. 18 0222
S e b a g a i s e l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
S A R JANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a l c u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1 9 8 6
JURUSAN TEKNOLOGI PANOAN DAN G I Z I
PAKULTAS T.EKNOLOG1 PERTANIAN
INSTITU!I!
P F Z T A N I A N BOGOW
INSTITUT PERICANIAN BOGOR
BAKULTAS TEKNOLOGI BRTANIAN
-
--
PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN
TERHADAP KOMPONEN "DJ3TARY FIBER"
BEBERAPA SAYURAN IDKAL
SWIPSI
Sebagai s o l a h s a t u s y a r a t untuk memperbleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad8 Jurusan 'l'EKNOLOG1 PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
oleh
VERA YANTHI PASARIBU
P. 18 0222
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 4 J u n i 7964
d i Bandung
Tanggal l u l u s : 6 J u n i 1986
Disetujui,
,
.
/
i
.
,
/
'
'
Dosen Pembimbing I1
Dedi E a r d i a z , MSc.
Dosen Pembimbing I
KnTA PENGANTAR
S e g a l a p u j i den syulcur p e n u l i s sampaikan kehadapan
Tuhan Yang Maho Eso a t a s so@;ola k a s i h k a r u n i a n y a , hingga
p e n u l i s dapa t menyeleseilcon t u l i s a n i n i .
SJcripsi i n i d i s u s u n h e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n
yang dj.lakulran dJ. l o b o r a t o r i u m Bongaal P e r c o n t o h a n Pengol e h n n I i a s i l Per t a n i a n , I n s t i k u t P e r t a n i o n Bogor.
Pnda kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapan
t e r i m o k a s i h kepnda:
I.Bapak D r .
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc s e l a k u Dosen Pembimbing
I d a n Bopak Ir. Anton Apriyantono s e l a k u Dosen Pembimb i n g I1 yang t e l a h banyak membimbing don memberikon pe-'
t u n j u k yang bergunt3 selama penyusunan t u l i s a n i n i
2. Bapa, memo, abang dan a d i k - a d i k yang s e l a l u mendoakan
d a n memberikon p e r h a t i a n s e r t a dorongsn kepada p e n u l i s
3. Toman-teman dnn semua p i b a k yong t e l a h t u r u t membantu
penul-is hingga t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih m e m i l i k i
banyalc kekurongan.
K r i l - i k dan s a r a n k e a r a h
y a n g membengun
s e n g a t diharopkan.
Semoga k u l i o a n i n i d a p a t berguna b a g i yang mernerluksnnga.
Bbgor, J u n i 1986
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KA'I'A PENGANTAR
...............
................
DAFTAR GAPBAR . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . .
1.PENDAHULUAN.
...............
I1. T I N J A U A N
..............
A . BOTANI
................
I .B a y a m . . . . . . . . . . . . . . . .
.K a c a n g Panjang . . . . . . . . . . . .
3 . Tauge K a c a n g Hijau . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
PUS!PAKA
2
.............
.............
........
........
-...........
.........
Be KOMPOSISIKIMIA
C.
"DIETARY F I B E R "
.
1 D e f i n i s i dan K o m p o n e n " D i e t a r y F i b e r "
2. Peranan " D i e t a r y F i b e r "
.
D
.
.
3 A n a l i s a " D i e t a r y Fiber"
PEMASAKAN
111 BAHAN DAN METODE F E N E L I T I A N
A
.
BAEIAN
B.ALAT
.............-....
..................
.. . .
..
D . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . .
. .
.
E-PENGAMATAN
I V. EIASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . .
C.MET0DEPENELITIAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
e
e
.........
iii
B
. PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
5.
Kadar S u b s t a n s i P e k t a t
55
Kadar S e l u l o s a
58
6
Radar Hemiselulosa
60
Kadar T o t a l " D i e t a r y F i b e r "
62
41
Kadar "Acid D e t e r g e n t F i b e r " (ADF)
47
3 Kadar L i g n i n
..
............
........
...........
.
.........
7.
.....
.
.
...............
.................
.............
.................
4
KESIMPULAN DAN SARAN
A
41
1 Kadar " N e u t r a l D e t e r g e n t F i b e r " (NDF)
2
V
Halaman
Kl3SlBPULAN
a . . . . . . . . . .
51
66
66
B-SARAN
67
DAF'TAR PUSTAKA
68
LAMPIRAN
73
DAFTAR TABEL
. -.
.
-
Halaman
Tabel 1,
Tabel 2.
Tabel 3.
Komposisi kimia bayam, kacang panjang
dan tauge kacang hijau (per 100 gram
bagian gang dapat dimakan).
.....
8
Komponen "dietary fiber" dalam makanan
.................
18
Hasil analisa proksimat bayam, kacang
panjang den tauge kacang hijau segar
38
Tabel 4. Kadar NDF, ADF, lignin, substansi
pektat, selulosa, hamiselulosa dan
total "dietary fiber" bayam, kacang
panjang dan tauge kacang hijau segar
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.............
Gambar
1,
Dinding s e l tanaman dan l a p i s a n in-2terselular
Gambar
2.
Rantai
Gambar
3.
R a n t a i K ( 1 - 4 ) D-galakturonat
Gambar
4.
S t r u k t u r u n i t monomer l i g n i n
Gambar
5.
Diagram pengaruh b l a n s i r ( emasakan)
t e r h a d a p s e l tanaman (umum
Gambar
6.
P e r s i a p a n sampel p e n e l i t i a n utama.
Gambar
7.
Kadar NDF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s .
Gambar
8.
Perubahan k a d a r NDF sayuran selama
pemas~kan.
Gambar
9.
Kadar ADF bayam, kacang panjang dan
t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
P
(1-4) D-glukosa
........
...
....
7 ....
.
............
............
.
............
Gambar 10.
Kadar ADF s a y u r a n s e t e l a h dikukus
dan d i r e b u s
Gambar 11.
Perubahan kadarr ADF s a y u r a n selama
pemasakan
Gambar 12.
Kadar l i g n i n bayam, kacang p a n j a n g
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 13.
Perubahan kadar l i g n i n s a g u r a n s e l a ma pemasakan
Gambar 14.
.Radar s u b s t a n s i p e k t a t bayam, kacang
panjang dan t a u g e kacang h i j a u setel a h dimasak
Gambar 15.
Kadar s e l u l o s a bayam,,kacang panjang
dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak
Gambar 16.
Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam,
kacang pangang dan tauge kacang h i j a u s e t e l a h dimasak.
.............
................
..-........
............
................
. . . . . . . ..