14 1. Masa remaja dini
- Wanita, usia 8
– 13 tahun -
Pria, usia 10 – 15 tahun
2. Masa remaja lanjut -
Wanita, usia 13 – 18 tahun
- Pria, usia 15
– 20 tahun
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Pemenuhan Gizi
Didalam pemenuhan asupan gizi banyak faktor yang mempengaruhi baik secara langsung dan tidak langsung. Faktor
yang mempengaruhi secara langsung adalah asupan makanan dan infeksi. Pengaruh tidak langsung dari status gizi ada tiga
faktor yaitu ketahanan pangan di keluarga, pola pengasuhan anak termasuk pengetahuan, pola pemenuhan gizi dan
lingkungan kesehatan yang tepat, termasuk akses terhadap pelayanan kesehatan Riyadi, 2001, dalam Simarmata, 2009.
Hal yang sama diutarakan oleh Daly, dkk 1979, bahwa konsep terjadinya keadaan gizi mempunyai faktor dimensi yang
sangat kompleks. Faktor-faktor yang mempengaruhi keadaan gizi yaitu konsumsi makanan dan tingkat kesehatan. Konsumsi
makanan dipengaruhi oleh pendapatan, makanan, dan tersedianya bahan makanan Supariasa, 2002
15
2.6 Bahan Makanan, Zat Gizi, dan Penyusunan menu
Makanan yang dikonsumsi, umumnya terdiri atas satu atau beberapa jenis makanan. Sebagai contoh bahan makanan
adalah telur, daging, ubi, sayur, dan sebagainya. Setiap bahan makanan terdiri atas beberapa zat makanan atau zat gizi yang
disebut nutrien. Menurut Soediatama 1987, hidangan yang dikonsumsi
haruslah merupakan kombinasi yang saling melengkapi kebutuhan manusia. Pengaturan kombinasi ini disebut
menyusun menu. Jadi dalam satu menu dapat terdiri dari beberapa hidangan. Satu hidangan terdiri dari beberapa bahan
makanan yang masing-masing bahan makanan mengandung bebrapa zat gizi yang dapat melengkapi satu sama lainnya
Santoso dan Ranti, 2013. 2.6.1 Bahan makanan
Dalam kehidupan sehari-hari, bahan makanan disebut juga bahan pangan, dapat diperoleh dalam berbagai
sumber dan bentuk. Ada bahan makanan yang disebut sayuran, daging, dan buah. Masing-masing bahan makanan
terdiri atas berbagai jenis seperti sayur bayam, sayur kangkung, dan sayuran lainnya. Kelompok daging seperti
daging sapi, daging ayam, ikan, dan lainnya. Setiap bahan makanan mengandung beberapa zat gizi. Pada umumnya
16 ada zat gizi yang dominan dalam jumlah yang dikandung
suatu bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut disebut sebagai sumber zat gizi tersebut. Di Indonesia
dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini digunakan berbagai jenis makann yang terdiri
atas beberapa kelompok, yaitu : 1 bahan makanan pokok
2 bahan makanan lauk pauk 3 bahan makanan sayuran
4 bahan makanan buah-buahan 5 susu dan telur
Susu merupakan bahan makanan yang khusus, karena kandungan zat gizinya dan fungsinya terutama untuk golongan
masyarakat tertentu, seperti bayi, anak, ibu hamil, dan menyusui Santoso dan Ranti, 2013.
2.6.1.1 Bahan Makanan Pokok
Bahan makanan pokok merupakan bahan makanan yang memegang peranan penting. Bahan makanan
pokok dapat dikenal dari makanan yang dihidangkan pada waktu makan pagi, siang atau malam.
Bahan makanan pokok merupakan sumber energi kalori dan mengandung banyak karbohidrat nasi,
17 singkong, kentang, sagu, dan lain-lain. Beberapa jenis
makanan pokok juga memberikan zat protein yang relatif cukup besar jumlahnya dalam konsumsi manusia,
seperti makaroni dan tepung jagung putih Djiteng, 2000.
2.6.1.2 Bahan Makanan Lauk-Pauk
Bahan makanan lauk pauk didalam pola makan manusia berfungsi sebagai teman makanan pokok yang
berfungsi sebagai sumber zat gizi protein dalam menu makanan sehari-hari. Lauk pauk amat bervariasi dalam
hal bahan makanan maupun teknik pengolahan dan bumbunya. Berdasarkan sumbernya, bahan makanan
dapat berasal dari hewan dan tumbuhan. Selain itu bahan makanan lauk pauk juga banyak mengandung
protein yang berfungsi sebagai zat pembangun Santoso dan Ranti, 2013.
2.6.1.3 Bahan Makanan Sayur Mayur
Sayur mayur adalah sebagai teman makanan pokok, pemberi serat dalam hidangan serta pembasah karena
umumnya dimasak berkuah. Namun disarankan di dalam mengonsumsi sayur, lebih baik dimakan dipisah
tidak bersamaan dengan makanan pokok seperti nasi, dan lain-lain.
18 Sayur mayur merupakan sumber vitamin dan
mineral. Namun, zat-zat gizi ini dapat rusak dan berkurang jika mengalami pemanasan Ranti, 2013.
2.6.1.4 Bahan Makanan Buah-Buahan
Buah-buahan merupakan santapan pembuka dalam suatu acara makan atau dimakan kapan saja. Buah-
buahan merupakan sumber vitamin bagi manusia. Ada beberapa jenis buah yang juga memberikan kalori yang
cukup tinggi seperti lemak yang terkandung dalam buah avokat ataupun karbohidrat yang terdapat pada buah
durian. Terdapat beberapa perbedaan kandungan vitamin atau zat gizi lainnya, khususnya buah-buahan
yang mempunyai daging berwarna kuning, merah, atau jingga mangga, jeruk Santoso dan Ranti, 2013.
Kandungan vitamin dalam buah-buahan antara lain vitamin B kompleks dan C serta beberapa mineral
seperti kalsium Ca, kalium K, dan lainnya. Namun didalam proses pengolahan seperti pemanasan maupun
proses pada saat pengawetan dapat merusak dan mengurangi beberapa jenis zat gizi pada buah.
Pemanasan dapat merusak vitamin C, A karotinoid, dan beberapa jenis anggota bitamin B kompleks
Djiteng, 2000.
19 2.6.1.5
Susu Susu dapat dihasilkan dari manusia yang berupa ASI
serta dari hewan. Dalam kandungan susu sapi ASI terdapat laktosa yaitu gula khusus pada air susu. Ada
bayi maupun orang dewasa yang tidak cocok dengan laktosa
ini, yaitu
tidak dapat
mencerna dan
mengakibatkan diare. Selain mengandung laktosa, susu juga mengandung air, lemak, kalsium, dan juga protein
Santoso, 1999. 2.6.1.6
Telur Telur merupakan sumber protein dan mineral yang
baik bagi manusia. Sumber protein dan mineral ini dapat dikonsumsi anak kecil sampai orang tua. Jenis telur
yang dikonsumsi yang banyak di konsumsi manusia antara lain telur ayam, bebek, dan burung puyuh
Santoso dan Ranti, 2013. 2.6.2 Zat Gizi
Zat gizi atau zat makanan,merupakan bahan dasar penyusun bahan makanan. Menurut Soediatama 1987,
ada lima fungsi zat gizi yaitu sebagai : 1 Sumber energi atau tenaga. Jika fungsi ini terganggu,
orang menjadi berkurang geraknya atau kurang giat dan merasa cepat lelah.
20 2 Menyokong pertumbuhan badan, yaitu penambahan sel
baru pada sel yang sudah lama. 3 Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau
aus terpakai, yaitu mengganti sel yang tampak jelas pada luka tubuh yaitu terjadinya jaringan penutup luka.
4 Mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan dalam cairan tubuh keseimbangan air, asam basa, dan
mineral. 5 Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit sebagai antioksidan dan antibodi lainnya.
Zat gizi terdiri atas karbohidrat atau hidrat arang, protein zat putih telur, lemak, vitamin, dan mineral. Kelima zat gizi ini bila
dikaitkan dengan fungsi zat gizi digolongkan atas : 1 Zat gizi penghasil energi terdiri atas karbohidrat, lemak, dan
protein 2 Zat gizi pembangun sel terdiri dari protein
3 Zat gizi pengatur terdiri dari vitamin dan mineral Santoso, 1999.
2.6.3 Penyusunan Menu 2.6.3.1
Pengertian Menu Sehat
21 Suatu menu adalah susunan hidangan sekali makan
yang secara keseluruhan
harmonis dan
saling melengkapi untuk kebutuhan makan seseorang. Dalam
hal kesehatan, sering kali digunakan istilah menu adekuat yaitu menu yang mengandung semua golongan
bahan makanan
yang dibutuhkan
dengan memperhatikan keseimbangan unsur-unsur gizi yang
terkandung didalamnya.
Sehingga untuk
dapat menyusun menu yang adekuat, sesorang perlu memiliki
pengetahuan mengenai bahan makanan dan zat gizi,kebutuhan gizi seseorang serta pengetahuan
hidangan dan pengolahannya. Umumnya menu hidangan disusun oleh ibu. Menu
sehari berarti susunan hidangan untuk sehari, terdiri dari beberapa waktu makan yaitu makan pagi, makan siang,
makan malam serta makanan selingan. Contoh makanan selingan antara makan pagi dengan makan
siang yaitu pisang rebusgorengpanggang, contoh makanan selingan antara makan siang dengan makan
malamyaitu mendoan isi, tahu isi, dan lain-lain Ranti, 2013.
22 2.6.3.2
Syarat Penyusunan Menu Hidangan sehari-hari secara umum harus memenuhi
fungsi yaitu mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk berada dalam kondisi tetap sehat serta dapat
melakukan kegiatan
sehari-hari. Hal
lain yang
menunjang seluruh proses konsumsi yaitu kebersihan, pengolahan
yang tepat
serta suasana
ketika mengonsumsi makanan sehingga dari anak-anak
sampai orang dewasa tertarik untuk mengonsumsi makanan yang dihidangkan perlu diperhatikan Santoso
dan Ranti, 2013. 2.6.3.3
Menu Empat Sehat Lima Sempurna Di
Indonesia sebagaimana
sesuai dengan
kebiasaannya, hampir diseluruh pelosok tanah air hidangan terdiri dari a makanan pokok, yaitu nasi,
jagung, singkong, sagu, dan sebagainya, b lauk-pauk, yaitu ikan, telur, daging, tahu, tempe, c sayur mayur,
yaitu sayur urap, tumis berkuah, dan lalapan mentah, serta d buah-buahan, yaitu buah segar seperti pisang,
pepaya, nanas, dan jeruk. Dari keempat bahan makanan tersebut ditambah dengan susu yang mengandung salah
satunya kalsium untuk pertumbuhan, sehingga dengan
23 ditambahnya susu tersebut disebut sebagai menu empat
sehat lima sempurna Ranti, 2013.
2.6.3.4 Jenis Menu
2.6.3.4.1 Menu Menurut Waktu Makan Penyusunan menu menurut waktu makan perlu
diketahui beberapa hal. Menu makan pagi biasanya dipilih hidangan yang cepat dan mudah tetapi
diusahakan agar hidangan yang disajikan mengandung zat-zat gizi pemberi tenaga, pembangun,dan pengatur.
Menu makan siang dan makan malam pada umumnya dibuat sama. Untuk makan malam dapat
dihidangkan menu sama dengan makan siang, atau diganti satu atau dua hidangan, maupun disusun. Hal
yang perlu diperhatikan adalah bahwa kandungan gizinya lengkap sesuai kebutuhan anggota keluarga
atau orang-orang yang makan. Disamping makan pagi, siang, dan malam juga
diadakan makanan selingan. Makanan selingan berguna sebagai penambah zat gizi, terutama kalori maupun zat
gizi lainnya yang kurang diperoleh pada waktu makan yang ada Djiteng, 2000.
24
2.7 Klasifikasi Status Gizi
