PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU

ABSTRACT

THE EFFECT OF HEATING TIME AND VARIANT OF MILK TO ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MILK CARAMEL CANDY

By

YUNI NOVIYANTI

Milk caramel candy is one of dairy products. Different heating times and variant of milk in the manufacture of milk caramel candy would produce different characteristics. This research was aimed to know the optimal heating time and variant of milk which produce the best organoleptic properties of milk caramel candy.

The research was arranged by a multiple treatment in a structured Complete Randomized Group Design in three replications. The first factor was heating time and the second factor was variant of milk. Heating time treatment consisted of 5 minutes (L1), 10 minutes (L2), 15 minutes (L3), and 20 minutes (L4). Variant of milk consisted of goat milk (K1) and cow milk (K2). The data were analyzed by using Bartlett Test and Tuckey Test was used for their homogenity and additivity. Then they were analyzed further using HSD each at level 1% or 5% to look for the differences organoleptic properties of milk caramel candy. The best treatment from HSD were analyzed further using description test with free choice profiling

to know organoleptic properties description of milk caramel candy. The best treatment were analyzed water content, ash value, and reducing sugar.

The result showed that goat milk in 10 minutes produce the best organoleptic properties with colour score 4,23 (brown), texture score 3,73 (rather soft), taste score 3,55 (sweet), flavour score 3,45 (rather caramel), water content 7,09%, ash value 1,25%, and reducing sugar 4,91% that fulfilled SNI 3547.2-2008.

Description of goat milk caramel candy with based on free choice profiling had soft, smooth and compact texture, and also sensation of sticky, dense, and chewy; brown colour, rather dark brown, light brown, and fawn colour; sweet taste and also milk and caramel taste; and caramel and milk flavour and also a bit fishy.

ABSTRAK

PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU

Oleh

YUNI NOVIYANTI

Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel susu. Waktu pemanasan dan jenis susu yang berbeda pada pembuatan permen karamel susu akan

menghasilkan karakteristik permen yang berbeda pula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pemanasan yang optimal dan jenis susu yang dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

Perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu pemanasan dan jenis susu dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu pemanasan (L) dengan 4 taraf, yaitu 5 menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan 20 menit (L4). Faktor kedua adalah jenis susu (K) dengan 2 taraf, yaitu susu kambing (K1) dan susu sapi (K2). Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut dengan uji BNJ 1% atau 5%. Sampel terbaik yang diperoleh kemudian dilakukan

uji deskripsi untuk mengetahui deskripsi sifat sensori dengan metode free choice profiling. Selain itu, juga dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pemanasan dan jenis susu yang menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik yaitu pada perlakuan jenis susu kambing pada waktu pemanasan 10 menit dengan skor warna 4,23 (coklat), skor tekstur 3,73 (agak lunak), skor rasa 3,55 (manis), skor aroma 3,45 (agak khas karamel), penerimaan keseluruhan 3,82 (agak suka), kadar air 7,09%, kadar abu 1,25%, dan kadar gula reduksi 4,91% yang memenuhi standar mutu SNI 3547.2-2008. Deskripsi permen karamel susu kambing berdasarkan metode free choice profiling adalah tekstur lunak, lembut dan kompak, ada sensasi lengket, padat, kenyal, dan lembek; warna coklat, coklat agak tua, coklat muda, dan coklat kekuningan; rasa manis ada rasa susu dan karamel; aroma karamel dan susu sedikit amis.

PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU

(Laporan Penelitian)

Oleh Yuni Noviyanti

0714051074

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena hampir semua zat-zat makanan yang diperlukan untuk tubuh terdapat dalam susu dengan komposisi yang sempurna dan mudah dicerna. Secara umum komposisi susu adalah lemak 3,90%, protein 3,40%, laktosa 4,80%, abu 0,72%, dan air 87,10% (Buckle et al., 1987). Susu segar juga merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula, garam-garam, mineral, dan protein dalam bentuk koloid (Eckles et al., 1973). Susu hewan yang umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda (Susilorini,2006).

Konsumsi susu segar di Indonesia masih relatif rendah yaitu sekitar 9 liter per kapita pada tahun 2010 sedangkan Malaysia 50,3 liter, Singapura 47,3 liter, dan India 45,4 liter (Anna, 2011). Hal ini dikarenakan susu segar mudah mengalami kerusakan sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh penduduk di sekitar sentra produksi susu segar. Selain itu, terdapat aroma asing yang tidak disukai pada susu, biasanya pada susu kambing yaitu bau prengus (Handayani, 2007). Kini seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan berkembang. Di pasaran pun dengan mudah ditemui berbagai jenis produk

olahan susu. Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel. Permen karamel susu berasal dari kata caramel milk (bahasa Inggris) atau hopyes (bahasa Belanda). Di Indonesia karamel susu dikenal dengan sebutan hopyes/kopyes, namun di beberapa sentrum pembuatan produk kembang gula dari susu dikenal dengan nama karamel (Rukmana, 2001). Menurut Arpah (1993), pengolahan susu menjadi produk lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan

meningkatkan nilai penggunaan susu.

Jenis susu yang digunakan berbeda pada pembuatan permen karamel susu diduga menghasilkan karakteristik permen yang berbeda pula. Perbedaan ini dikarenakan komposisi susu yang berbeda dari setiap jenis susu. Salah satu komponen susu yang mempengaruhi karakteristik permen adalah protein yang berfungsi sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air sehingga akan mempengaruhi elastisitas permen (Jackson, 1995). Selain protein, kadar air susu juga diduga mempengaruhi karakteristik permen karamel susu. Kadar air bahan tinggi dapat menyebabkan tekstur lembek pada permen karamel susu tetapi apabila kadar air bahan rendah dapat menyebabkan tekstur keras (Harahap, 2010).

Waktu pemanasan yang berbeda juga diduga menghasilkan perbedaan

karakteristik pada permen karamel susu. Waktu pemanasan yang optimal akan menghasilkan karakteristik yang baik pada permen karamel susu. Permen karamel yang baik memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat (Usmiati, 2009). Namun belum diketahui waktu pemanasan dan jenis susu yang dapat menghasilkan sifat

organoleptik terbaik. Oleh karena itu, dilakukan penelitian pembuatan permen karamel dari jenis susu yang berbeda yaitu susu kambing dan susu sapi dan waktu pemanasan yang berbeda untuk mengetahui waktu pemanasan dan jenis susu yang dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pemanasan dan jenis susu yang tepat sehingga dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

1.3 Kerangka Pemikiran

Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel. Permen karamel berbeda dengan hard candy (high-boiled sweet) karena keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari permen karamel menjadi lunak. Permen karamel mempunyai kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 7% dibandingkan hard candy yang berkadar air kurang dari 5% (Jackson, 1995). Menurut Usmiati (2009), permen karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

Permen karamel susu yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai penampakan serta tekstur yang baik. Karakteristik yang baik terutama dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan (Wahyuningsih, 2004). Hal ini disebabkan setiap jenis susu memiliki komposisi yang berbeda. Salah satu komponen susu yang

mempengaruhi karakteristik permen karamel adalah protein. Kandungan protein pada susu berfungsi sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam

cairan gula dan mengikat air sehingga akan mempengaruhi elastisitas permen. Protein yang tinggi menyebabkan tingginya elastisitas permen sehingga

menyebabkan tekstur menjadi lebih lunak (Jackson, 1995). Reaksi Maillard yang terjadi selama pembuatan permen karamel susu menyebabkan protein susu menjadi pekat sehingga memberi sifat stand up (menahan bentuk) pada karamel yang bertekstur soft dan chewy (Pennington, 1990). Pemanasan protein dengan adanya air juga akan menghasilkan protein yang berikatan silang dan dapat merubah tekstur produk (Zuhra, 2006). Selain protein, kadar air susu juga diduga mempengaruhi karakteristik permen karamel susu. Kadar air bahan tinggi dapat menyebabkan tekstur lembek pada permen karamel susu tetapi apabila kadar air bahan rendah dapat menyebabkan tekstur keras (Harahap, 2010).

Komposisi yang berbeda pada jenis susu juga menyebabkan perbedaan warna pada permen karamel susu. Komponen susu yang diduga menyebabkan perbedaan warna adalah protein. Menurut Pennington (1990), protein susu berfungsi tidak hanya sebagi pemberi aroma, tetapi juga memberi karakteristik warna. Ketika protein susu dipanaskan bersama gula, akan terjadi suatu reaksi kimia yaitu reaksi Maillard. Reaksi ini membentuk melanoidin (pigmen coklat) selama proses pembuatan permen karamel susu yang menyebabkan pencoklatan pada permen (Winarno, 1995). Kandungan protein yang lebih tinggi diduga menyebabkan warna coklat yang lebih gelap pada permen karamel susu. Oleh sebab itu, jenis susu akan mempengaruhi sifat organoleptik permen karamel. Akan tetapi, belum diketahui jenis susu yang menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

Waktu pemanasan juga berpengaruh dalam proses pembuatan permen karamel susu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan kegosongan dan tekstur keras pada permen karamel. Namun apabila waktu yang digunakan terlalu singkat, maka karamel tidak akan terbentuk dan tekstur permen lembek (Harahap, 2010). Menurut Dewi (2009), waktu pemanasan yang kurang lama dapat

menyebabkan tekstur permen belum menjadi semi padat khas karamel.

Pembuatan permen karamel dianggap selesai apabila adonan sudah terlihat lepas atau tidak lengket pada penggorengan. Waktu yang digunakan dalam pembuatan permen karamel susu kambing yaitu 10-15 menit untuk 150ml susu berdasarkan penelitian Afriananda (2011). Akan tetapi, waktu pemanasan yang optimal menghasilkan permen karamel terbaik belum diketahui saat ini.

Jenis susu dan waktu pemanasan pada pembuatan permen karamel susu diduga memiliki keterkaitan satu sama lain atau saling berinteraksi. Jenis susu yang berbeda memiliki komposisi susu yang berbeda sehingga dapat menyebabkan perbedaan karakteristik permen yang dihasilkan. Waktu pemanasan yang berbeda juga dapat menyebabkan perbedaan karakteristik permen yang dihasilkan karena waktu pemanasan yang berbeda akan menyebabkan perbedaan perubahan

komposisi susu yang berbeda. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mengetahui jenis susu dan waktu pemanasan yang optimal yang dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :

1. Terdapat jenis susu yang menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

2. Terdapat waktu pemanasan yang menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

3. Terdapat interaksi antara jenis susu dan waktu pemanasan yang dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Sapi

Susu sapi merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula, garam-garam, mineral dan protein dalam bentuk koloid (Buckle et al, 1987). Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

Susu memiliki warna putih kebiru-biruan sampai dengan kecoklatan. Selain itu, jenis sapi dan jenis makannya dapat mempengaruhi warna susu (Buckle, 1987). Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat pada susu (Adnan, 1984). Warna kuning pada susu disebabkan terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak

(Winarno, 2007). Air susu memiliki sedikit rasa manis yang disebabkan oleh laktosa. Selain rasa manis, rasa asin juga terkadang pada susu karena kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Buckle et al., 1987). Rasa gurih pada susu disebabkan oleh komponen lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto, 1995).

Komposisi susu sapi terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanda lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan

vitamin. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu adalah geografis, musim, dan status nutrisi lemak (Susilorini, 2006). Komposisi susu sapi, antara lain 3,6% lemak, 3,2% protein, 4,7%, laktosa, 0,8% bahan mineral (Winarno, 2007).

2.2 Susu Kambing

Susu kambing dapat menghasilkan susu kolostrum dalam jangka waktu 0-3 hari yang mengandung sangat banyak zat gizi dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing rata-rata banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 700 SM. Susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Produksi susu kambing lebih cepat diperoleh dibandingkan dengan sapi karena kambing telah dapat berproduksi pada usia 1,5 tahun (Anonim1, 2010). Susu kambing mengandung 12,1% bahan kering (3,8% lemak, 3,4% protein, 4,1%, laktosa, 0,8% bahan mineral) (Winarno, 2007).

Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing mempunyai karakteristik sebagai berikut :

1. Warna susu lebih putih.

2. Globula lemak susu lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemak harus dipisahkan dengan mesin pemisah (separator) karena lemak tersebut tidak dengan sendirinya muncul ke permukaan.

4. Card proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju yang spesial.

5. Susu kambing mengandung kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi (Saleh, 2004).

Menurut Munir (2009), ciri fisik susu kambing murni yang dalam keadaan baik adalah sebagi berikut :

1. Bila kondisi beku (-18oC), susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan yang menandakan kandungan kalsiumnya tinggi.

2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah). 3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer. 4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih.

5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah atau menggumpal. 6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat.

Penggunaan susu sapi sering menimbulkan terjadinya intolerance contohnya lactose-intolerance maupun protein-intolerance. Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Sedangkan protein-intolerance disebabkan laktoglobulin yang

merupakan protein penyebab utama yang dapat menjadi antigen yang kuat (Winarno, 2007). Oleh sebab itu, susu kambing dapat menjadi pilihan bagi penderita intolerance karena kandungan laktosanya yang lebih rendah dan lebih mudah dicerna dibandingkan susu sapi sehingga tidak menimbulkan diare bagi penderita lactose-intolerance. Susu kambing juga tidak mengandung

beta-laktoglobulin sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita protein-intolerance. Senyawa alergen itu merupakan pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Susu kambing juga mengandung flourine. Kandungan flourine yang terdapat pada susu kambing berkisar antara 10 sampai 100 kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan flourine bermanfaat sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di dalam tubuh (Yudi, 2009).

2.3 Kandungan Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponennya atau ditambah bahan lain. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Terdapat perbedaan komposisi susu dari susu sapi dan susu kambing yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi susu sapi dan susu kambing (%)

Jenis Bahan Kering Protein Lemak Laktosa Mineral

Sapi 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73

Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85

Sumber : Saleh (2004).

Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan komposisi susu pada susu sapi adalah jenis sapi. Jenis sapi perah yang unggul dan paling banyak dipelihara adalah sapi Shorhorn, Friesian Holstein, Jersey, Guernsey, Red Danish, dan

Droughtmaster (Winarno, 2007). Perbedaan komposisi susu yang dihasilkan terutama pada kadar lemaknya, misalnya kandungan lemak sapi jenis Guernsey adalah 4,70% sedangkan sapi jenis Jersey kadar lemaknya 5,05%. Akan tetapi, komposisi rata-rata susu sapi adalah kadar air 87,10%, lemak 3,90%, protein 3,40%, laktosa 4,80%, dan abu 0,72%. Kompisisi rata-rata susu sapi ini tidak jauh berbeda dengan kompisisi rata-rata susu kambing. Susu kambing mengandung kadar air 87,81%, lemak 4,09%, protein 3,71%, laktosa 4,20%, dan abu 0,79% (Astuti, 1995).

Menurut Dwiari (2008), lemak susu merupakan komponen yang penting dalam susu. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82,7% terdiri dari asam-asam lemak tidak menguap (non-volatile) dan asam-asam lemak mudah menguap (volatile)

sebanyak kira-kira 17%. Asam-asam lemak ini termasuk asam lemak dengan ikatan tunggal.

Lima puluh macam asam lemak yang berbeda juga telah ditemukan dalam lemak susu. Asam lemak tersebut 60-75% bersifat jenuh, 25-30% tak jenuh, dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak jenuh yang terdapat paling banyak adalah miristat (C14), palmitat (C16), dan stearat (C18). Asam lemak tidak jenuh yang utama adalah oleat (C18:1), linoleat (C18:2), dan linolenat (C18-polyunsaturated) (Astuti, 1995). Asam lemak susu yang cukup penting untuk tubuh, antara lain asam butirat, asam linoleat terkonjugasi (ALT), dan fosfolipid. Asam butirat berfungsi meningkatkan daya cerna tubuh. Asam butirat juga mampu mencegah bibit kanker usus besar karena membantu pertumbuhan

bakteri baik pada tubuh. Sedangkan ALT dan fosofolipid mampu menurunkan resiko kanker, hipertensi, diabetes, dan mampu merangsang otak. Dua asam lemak tersebut juga mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat badan karena jumlah lemak yang masuk ke dalam tubuh akan tersaring oleh ALT (Winarno, 2007).

Protein yang ada dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan protein whey (18%) (Susilorini, 2006). Kasein terdiri dari campuran tiga komponen protein, yaitu protein alpha (40-60%), kasein beta (20-30%), dan kasein gamma (3-7%). Sesudah kasein dipisahkan dari air susu, sisanya yang merupakan larutan

dinamakan whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut dan tertinggal dalam whey yaitu protein laktoglobulin dan laktalbumin (Astuti, 1995).

Laktosa adalah karbohidrat atau gula susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan laktosa dalam susu bervariasi tergantung spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6-1/2 kali glukosa, dimana jika susu dipanaskan maka laktosa akan membentuk laktulosa yang mudah larut dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini, 2006).

2.4 Permen Karamel

Permen karamel susu adalah suatu produk berwarna coklat yang bahan asalnya adalah susu (Wahyuningsih, 2004) dengan bahan tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain dan berbentuk semi padat (Dewi, 2009). Bahan tambahan makanan yang umum digunakan

adalah pati termodifikasi dan gelatin. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah untuk pembentukan tekstur sehingga teksturnya menjadi elastis atau sebagai bahan pengental atau sebagai bahan pengisi permen karamel susu (Faridah, 2008). Pemasakan permen karamel susu tidak memerlukan suhu pemasakan sampai 170oC, karena pada suhu yang lebih rendah warna coklat pada permen karamel susu telah terbentuk. Warna coklat produk ini disebabkan oleh terbentuknya karamel, serta reaksi antara susu dan gula selama pemanasan. Permen karamel susu adalah sejenis permen yang mempunyai sifat-sifat khas, terutama tekstur, rasa dan aromanya, disebabkan kandungan susu dan lemaknya yang tinggi. Rasa dan aroma yang khas tadi timbul, karena terjadinya reaksi antara protein susu dan gula pada proses pemanasan yang umum dikenal sebagai reaksi Maillard atau karamelisasi. Disamping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu

tersebut juga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak pada saat pemanasan dalam lingkungan gula (Wahyuningsih, 2004). Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Pembuatan permen karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah (Buckle et al., 1987). Adapun syarat mutu dari permen karamel itu sendiri, sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat kembang gula lunak (SNI 3547.2-2008)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu Keadaan :

Rasa Bau

Normal Normal

Air % b/b Maks. 7.5

Abu % b/b Maks. 2,0

Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi)

% b/b Maks. 20

Sakarosa % b/b Min. 35,0

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1

Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli

Salmonella

Stphylococcus aureus Kapang dan khamir

Koloni/gr APM/gr APM/gr Koloni/gr Koloni/gr

Maks. 5x102 Maks. 20 <3

negatif/25 gr maks. 1x102 maks. 1x102 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

2.5 Reaksi Pencoklatan

Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat terjadi baik secara oksidatif maupun non oksidatif. Reaksi pencoklatan secara oksidatif atau secara enzimatis adalah reaksi antara oksigen (O2) dan suatu substansi fenolik yang dikatalisasi oleh

polifenol oksidase, contohnya reaksi pencoklatan pada pemotongan buah apel. Reaksi pencoklatan non oksidatif umumnya terjadi pada bahan pangan olahan yaitu gabungan reaksi karamelisasi dan atau reaksi antara protein dengan karbohidrat yang disebut reaksi Maillard (Murhadi, 2005).

Karamelisasi adalah reaksi pada karbohidrat akibat pemanasan pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa kompleks yang difasilitasi oleh sejumlah kecil asam yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan warna. Sukrosa adalah bahan yang paling umum digunakan untuk pembuatan produk karamel (Murhadi, 2005). Titik lebur sukrosa adalah 160oC. Apabila sukrosa dipanaskan melebihi titik leburnya misalnya 170oC, akan terjadi reaksi karamelisasi yang membentuk melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna coklat (Winarno, 1995). Selain pembentukan warna, senyawa volatile yang terkandung dalam bahan juga akan terlepas sehingga menyebabkan aroma khas karamel (Diani, 2011).

Reaksi pencoklatan non oksidatif lainnya adalah reaksi Maillard. Syarat

terjadinya reaksi Maillard adalah terdapat substansi amino (protein), gula reduksi, dan air. Reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino. Warna yang dihasilkan dari kekuningan sampai dengan kecoklatan. Pada umumnya reaksi Maillard terjadi dalam dua tahapan, yaitu tahap reaksi awal dan reaksi lanjutan. Pada tahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air

(H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuk senyawa

1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 1). Pada tahap ini secara visual

bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna coklat.

Gambar 1. Reaksi Maillard awal

Reaksi Maillard lanjutan terjadi melalui tiga jalur (pathways). Dua

diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklat yang disebut malanoidin (Gambar 2).

Gambar 2. Reaksi Maillard lanjutan (Harris, 1988)

2.6 Glukosa

Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Glukosa

merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi (Anonim2, 2010).

Penambahan sirup glukosa dapat mempengaruhi tekstur dan kemanisan dari permen karamel. Dengan penambahan glukosa, tekstur permen karamel akan

menjadi lunak. Akan tetapi, jika penambahannya terlalu banyak akan

menyebabkan permen lembek dan viskositasnya tinggi (Jackson, 1995). Menurut Wahyuningsih (2004), glukosa digunakan dalam pembuatan permen karamel susu untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih lembut. Hal ini disebabkan karena glukosa memiliki sifat yang sulit untuk mengkristal.

Glukosa termasuk gula pereduksi karena masih memiliki OH bebas pada atom C paling kanannya. Pada pembuatan permen karamel susu, glukosa yang

merupakan gula pereduksi bereaksi dengan protein pada susu menyebabkan reaksi Maillard. Reaksi ini dapat menghasilkan pigmen coklat (melanoidin) yang dapat menyebabkan pencoklatan pada permen karamel susu (Winarno, 1995). Reaksi ini juga menghasilkan aroma yang khas salah satunya adalah aroma khas karamel (siklik enolon) (Rizzi, 1992).

2.7 Sukrosa

Sifat-sifat sukrosa, antara lain :

1. Tingkat kemanisan relatif sukrosa (100) lebih tinggi dibandingkan dengan

glukosa (69) (Buckle, 1987).

2. Sukrosa berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.

3. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa

campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik

dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim

invertase.

4. Jika dipanaskan sukrosa akan mengalami karamelisasi

Penambahan sukrosa pada pembuatan permen karamel susu berfungsi sebagai

pemanis. Penambahan sukrosa juga mempengaruhi tekstur permen karamel susu. Penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen karamel menjadi lembek. Akan tetapi, jika penambahan gula terlalu banyak akan menyebabkan kristalisasi dan tekstur keras pada permen. Pada saat sukrosa dipanaskan pada suhu 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga suhu 20oC, 66,7% sukrosa akan

terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan

menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan

lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup

glukosa (Margono, 2000). Pemanasan sukrosa juga dapat menghasilkan

pencoklatan pada permen karamel karena terbentuknya melanoidin (pigmen coklat) dari reaksi karamelisasi (Winarno, 1995).

Perbandingan jumlah sukrosa dan glukosa yang digunakan dalam pembuatan permen karamel sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Perlu perbandingan yang tepat untuk menghasilkan permen karamel yang memiliki tekstur yang baik. Jika gula yang digunakan terlalu banyak tetapi glukosa yang digunakan terlalu sedikit, permen karamel akan menjadi kurang elastis dan mudah putus sehingga menyulitkan pada saat proses pemotongan. Akan tetapi, jika glukosa yang digunakan terlalu banyak akan menyebabkan tekstur permen karamel menjadi sangat lunak. Penggunaan gula yang ditambahkan pada pembuatan permen karamel susu adalah sebesar 50% – 70% (Faridah, 2008). Perbandingan penggunaan sukrosa dan glukosa yang digunakakan harus tepat. Perbandingan sukrosa dan glukosa yang dapat digunakan adalah 1,1 : 1 (Jackson, 1995). Untuk proses pembuatan permen karamel susu secara tradisional seperti yang banyak

dilakukan di daerah Pengalengan, digunakan glukosa sebanyak 1/5 bagian dari jumlah sukrosa yang digunakan. Sebagian pengusaha permen karamel susu mengatakan bahwa perbandingan glukosaa dan sukrosa pada pembuatan permen karamel berkisar antara 2:3 sampai dengan 1:1 (Wahyuningsih, 2004).

Perbandingan sukrosa dan glukosa berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis yang memiliki suhu dan kelembaban tinggi, perbandingan 60 : 40 dianggap tidak baik (Nurzane, 2010). Hal ini disebabkan penyimpanan pada suhu dan kelembapan yang tinggi dapat menyebabkan kelengketan dan pengkristalan karena permen memiliki sifat menyerap air (Faridah, 2008).

2.8 Waktu Pemanasanan

Pada pengolahan permen karamel, bahan-bahan seperti susu dan sukrosa dipanaskan dengan suhu tinggi, yaitu 118-121oC, selama 30-45 menit. Proses pemanasan dapat dianggap selesai apabila adonan terlihat lepas atau lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok (spoon test). Setelah itu, adonan dimasukkan ke dalam gelas berisi air dingin. Apabila adonan dapat mengeras, maka proses pemanasan telah selesai (Setyawati, 2001).

Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek. Pemanasan yang terlalu cepat juga menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Akan tetapi, pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan

CH2O

OH HO

OH

kadar air bahan rendah sehingga menyebabkan tekstur keras pada permen (Harahap, 2010).

Pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan rasa pahit pada permen karamel susu. Hal ini disebabkan, pembentukan senyawa baru akibat perubahan monosiklik (piran pada D-glukosa) menjadi bisiklik yaitu jembatan O antara C1 dan C6 pada struktur D-glukosa yang disebut molekul levoglukosan (Gambar 3).

panas

H2O

D-glukosa 1,6-anhydro-β-D-glucopyranose

(levoglukosan)

Gambar 3. Reaksi perubahan D-glukosa menjadi levoglukosan (Fennema, 1985)

Pemanasan pada susu dapat menyebabkan laktosa akan membentuk laktulosa yang mudah larut dan memiliki rasa agak manis. Perubahan laktosa tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.

panas

Laktosa Laktulosa

Gambar 4. Perubahan laktosa menjadi laktulosa (Fennema, 1985)

OH

CH2OH

CH2OH

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada Oktober – Desember 2011.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi murni yang diperoleh dari Kota Metro, susu kambing murni yang diperoleh dari Desa Sungai Langka Kabupaten Pesawaran, sukrosa dari Chandra Departement Store dan glukosa (bentuk serbuk) yang diperoleh dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, wajan, gelas ukur, termometer, stopwatch, pengaduk, kompor, loyang, oven, furnace, desikator, dan alat-alat lain untuk uji organoleptik serta alat-alat untuk analisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.

3.3 Metode Penelitian

Perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu pemanasan dan jenis susu dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu pemanasan (L) dengan 4 taraf, yaitu 5 menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan 20 menit (L4). Faktor kedua adalah jenis susu (K) dengan 2 taraf, yaitu susu kambing (K1) dan susu sapi (K2).

Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut dengan uji BNJ 1% atau 5%. Sampel terbaik yang diperoleh kemudian dilakukan uji deskripsi untuk mengetahui deskripsi sifat sensori dengan metode free choice profiling. Selain itu, juga dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan permen karamel susu melalui proses karamelisasi. Pada pembuatan permen karamel susu ini tidak ditambahkan bahan pengisi atau filler seperti gelatin atau gum. Pembuatan karamel susu diawali dengan memasukkan 250 ml susu kambing atau susu sapi ke dalam wajan dengan penambahan sukrosa dan glukosa dengan perbandingan 2:1. Susu, sukrosa, dan glukosa diaduk hingga sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur. Lalu wajan yang berisi larutan diletakkan di atas kompor dengan api besar sambil terus diaduk sampai suhu ± 120oC. Jika suhu telah tercapai, waktu pemanasan dihitung sesuai dengan

perlakuan, yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Api dimatikan apabila waktu perlakuan telah tercapai.

Permen karamel yang telah jadi dituang kedalam loyang yang telah diolesi dengan minyak goreng agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Permen karamel yang telah dituang kedalam loyang diratakan. Kemudian didinginkan selama 5-10 menit sebelum pemotongan. Ukuran permen karamel yang dipotong yaitu

2,5x2x0,5 cm atau 25x20x5 mm. Permen karamel tersebut kemudian diuji sifat organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan uji skoring untuk parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur dan uji hedonik untuk parameter penerimaan keseluruhan. Sampel terbaik akan diuji lanjut dengan menggunakan uji deskripsi sifat sensori meliputi tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan metode free choice profiling. Setelah itu, sampel tersebut dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksinya.

Gambar 5. Proses pembuatan permen karamel susu kambing dan susu sapi (Wahyuningsih, 2004) dimodifikasi

3.5 Pengamatan

3.5.1 Kadar air

Kadar air permen karamel diuji dengan metode gravimetri AOAC (1995). Sejumlah sampel 2-5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui berat keringnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100oC hingga diperoleh berat konstan (toleransi ± 0,02 g). Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

Sukrosa dan glukosa 2:1

Susu kambing/susu sapi 250 mL

Pencampuran dan pengadukan

Pemanasan dan pengadukan (T ±120oC) dengan waktu perlakuan 5 menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan

20 menit (L4)

Api dimatikan apabila waktu perlakuan tercapai

Pencetakan

Pendinginan selama 5-10 menit

Permen Karamel Susu Pemotongan

keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)

c = berat sampel awal (g)

3.5.2 Kadar abu

Pengujian kadar abu permen karamel dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri AOAC (1995). Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 - 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 600o C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.

keterangan : a = berat cawan + abu (g) b = berat sampel (g)

c = berat cawan dan sampel (g)

3.5.3 Analisis Gula Reduksi

Gula reduksi dianalisi dengan menggunakan metode Luff Schrool AOAC (1990). Sampel ditimbang sebanyak 5-25 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250

Kadar air = (c + b) – a x 100% c

Kadar abu = c – a x 100% b

ml. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Lalu ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb,

ditambah aquades hingga tepat 250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan luff schrool. Perlakuan blanko dibuat yaitu 25 ml larutan luff schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang

dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul warna krem susu. Hasil titrasi sampel yang diperoleh dimasukkan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert dalam suatu bahan Ml 0,1 N

Na-Thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert mg C6H12O6

Ml 0,1 N Na-Thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert mg C6H12O6

1 2,4 2,4 13 33,0 2,7

2 4,8 2,4 14 35,7 2,8

3 7,2 2,5 15 38,5 2,8

4 9,7 2,5 16 41,3 2,9

5 12,2 2,5 17 44,2 2,9

6 14,7 2,5 18 47,3 2,9

7 17,2 2,6 19 50,0 3,0

8 19.8 2,6 20 53,0 3,0

9 22,4 2,6 21 56,0 3,1

10 25,0 2,6 22 59,1 3,1

11 27,6 2,7 23 62,2 -

12 30,3 2,7 24 - -

Gula Reduksi = (Titrasi blanko – Titrasi sampel) x Faktor pengenceran x 0,1

--- x 100% mg sampel

3.5.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan melalui dua tahap, yaitu uji skoring (tekstur, warna, aroma, dan rasa) dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan) pada tahap pertama dan tahap kedua adalah uji deskripsi sifat sensori (tekstur, aroma, warna, dan rasa) dengan metode free choice profiling. Pada tahap pertama, pengamatan dilakukan terhadap permen karamel yang meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan

penerimaan keseluruhan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis semi terlatih. Adapun uji yang dipergunakan adalah uji skoring untuk warna, tekstur, rasa, dan aroma dan uji hedonik untuk penerimaan keseluruhan.

Pada tahap kedua dilakukan uji deskripsi sensori yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma menggunakan perlakuan terbaik yang diperoleh dari tahap pertama. Metode yang digunakan untuk uji deskripsi adalah metode free choice profiling. Metode ini biasa digunakan untuk produk yang belum ada kriteria sensorinya sehingga tujuannya mengumpulkan data (informasi) dari deskripsi panelis terlatih kemudian disusun kriteria sensorinya ( Nurkori, 1997). Pemilihan kriteria metode free choice profiling ini meliputi analisis warna, tekstur, aroma, dan rasa. Hal ini dilakukan untuk memperoleh deskripsi dari panelis terhadap kesan warna, aroma, tekstur, dan rasa produk menurut kata-kata panelis sendiri. Perbendaharaan kata-kata panelis sangat penting dalam menggambarkan berbagai kesan warna, tekstur, aroma, dan rasa yang terdapat pada produk

(Koesoemawardani, 2007). Pengujian free choice profiling ini melibatkan panelis tidak terlatih. Guy et al., (1989) menjelaskan bahwa hasil uji sensori free choice

profiling dengan melibatkan panelis tidak terlatih ternyata memberikan kualitas yang sama dengan uji sensori dengan panelis terlatih.

Panelis yang digunakan pada metode ini sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih. Panelis diminta menuliskan kesan warna, kesan tekstur, kesan aroma, dan kesan rasa dari produk permen karamel susu kambing dan susu sapi

sebanyak-banyaknya dengan kata sendiri dan memberi tanda X pada garis sebagai besaran dari masing-masing kesan. Terhadap masing-masing atribut ditentukan

intensitasnya pada skalar garis dengan skala 1-10. Angka 1 menunjukkan intensitas terendah dan angka 10 menunjukkan intensitas tertinggi.

Tahap 1. Kuesioner uji skoring dan uji hedonik

Nama : Produk : Permen Karamel

Tanggal :

Dihadapan Anda disajikan sampel permen karamel. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu-persatu, yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :

Tabel. Tabel penilaian uji organoleptik permen karamel

Penilaian Kode Sampel

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

Penerimaan keseluruhan

Keterangan skor mutu uji skoring permen karamel :

Warna Tekstur

Coklat muda : 5 Sangat lunak : 5

Coklat : 4 Lunak : 4

Coklat tua : 3 Agak lunak : 3

Coklat kehitaman : 2 Keras : 2

Hitam : 1 Sangat keras : 1

Rasa Aroma

Sangat manis : 5 Sangat khas karamel : 5

Manis : 4 Khas karamel : 4

Sedikit rasa manis : 3 Agak khas karamel : 3 Sedikit sekali rasa manis : 2 Sangat khas karamel : 2 Tidak ada rasa manis : 1 Sangat tidak khas karamel : 1

Keterangan skor mutu uji hedonik permen karamel : Penerimaan keseluruhan

Sangat suka : 5

Suka : 4

Agak suka : 3 Netral : 2 Tidak suka : 1

Tahap 2. Kuesioner Uji Free Choice Profiling

Free Choice Profiling

Nama : Jenis Kelamin :

Tanggal Uji : Umur :

Tulislah kesan rasa, aroma, warna, dan tekstur permen karamel yang anda peroleh sebanyak-banyaknya dari masing-masing sampel menurut kata-kata anda sendiri dan berilah tanda “X” pada garis sebagai besaran kesan masing -masing parameter.

Kode : Kesan rasa

... 0 10

... 0 10

Kesan aroma

... 0 10

... 0 10

Kesan warna

... 0 10

... 0 10

Kesan tekstur

... 0 10

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Jenis susu kambing pada waktu pemanasan 10 menit menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik dengan skor warna 4,23 (coklat), skor tekstur 3,73 (agak lunak), skor rasa 3,55 (manis), skor aroma 3,45 (agak khas karamel), skor penerimaan keseluruhan 3,82 (agak suka), kadar air 7,09%, kadar abu 1,25%, dan kadar gula reduksi 4,91% yang memenuhi standar mutu SNI 3547.2-2008.

2. Deskripsi permen karamel susu kambing berdasarkan metode free choice profiling adalah tekstur lunak, lembut dan kompak, ada sensasi lengket, padat, kenyal, dan lembek; warna coklat, coklat agak tua, coklat muda, dan coklat kekuningan; rasa manis ada rasa susu dan karamel; aroma karamel dan susu sedikit amis.

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang dilakukan perlu dilakukan penyimpanan selama beberapa hari sebelum dilakukan pengujian organoleptik agar tekstur permen karamel susu terbentuk dan penambahan ketebalan permen karamel susu sehingga tekstur dapat lebih dirasakan.

PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

PERMEN KARAMEL SUSU

(Skripsi)

Oleh

YUNI NOVIYANTI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

PERMEN KARAMEL SUSU

Oleh

YUNI NOVIYANTI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Reaksi Maillard awal ... 16

2. Reaksi Maillard lanjutan ... 17

3. Reaksi perubahan D-glukosa menjadi levoglukosan ... 21

4. Reaksi perubahan laktosa menjadi laktulosa... 21

5. Proses pembuatan permen karamel susu kambing dan susu sapi ... 25

6. Skor warna permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 33

7. Skor tekstur permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 35

8. Skor rasa permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 37

9. Skor aroma permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 39

10. Skor penerimaan keseluruhan permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... 42

11. Pengukuran volume susu ... 66

12. Proses pencampuran bahan baku dan pengadukan ... 66

13. Proses pemanasan permen karamel susu... 67

14. Proses pencoklatan permen karamel susu ... 67

15. Proses pencetakan permen karamel susu ... 68

16. Proses pendinginan permen karamel susu ... 68

18. Proses pengemasan permen karamel susu... 69 19. Permen karamel susu kambing dan susu sapi ... 71

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang dan Masalah ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3. Kerangka Pemikiran ... 3

1.4 Hipotesis ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Susu Sapi ... 7

2.2 Susu Kambing ... 8

2.3 Kandungan Susu ... 10

2.4 Permen Karamel ... 12

2.5 Reaksi Pencoklatan ... 14

2.6 Glukosa ... 17

2.7 Sukrosa ... 18

2.8 Waktu Pemanasan ... 20

III. BAHAN DAN METODE ... 22

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 23

3.5 Pengamatan ... 25

3.5.1 Kadar Air ... 25

3.5.2 Kadar Abu ... 26

3.5.3 Analisis Gula Reduksi ... 26

3.5.4 Uji Organoleptik... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32

4.1 Uji Organoleptik... 32

4.1.1 Warna ... 32

4.1.2 Tekstur ... 34

4.1.3 Rasa ... 37

4.1.4 Aroma ... 39

4.1.5 Penerimaan Keseluruhan ... 41

4.2 Pemilihan Perlakuan Terabaik ... 43

4.3 Free Choice Profiling ... 45

4.4 Kadar Air ... 48

4.5 Kadar Abu ... 49

4.6 Gula Reduksi ... 49

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 50

5.1 Simpulan ... 50

5.2 Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51

LAMPIRAN ... 52

Tabel 10-29 ... 52

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Afriananda, R. 2011. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa Pada Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Anna, L. K., dan A. Chandra. 2011. Minum Susu Segar Belum Jadi Kebiasaan. http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0411/06/090728.htm. Diakses pada tanggal 08 Februari 2012.

Anonim1. 2010. Susu Kambing. http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kambing. Diakses pada tanggal 24 Maret 2011.

Anonim2. 2010. Glukosa. http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa. Diakses pada tanggal 24 Maret 2011.

AOAC. 1990. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA

AOAC. 1995. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung. Astuti, S. 1995. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Ikan, Susu, dan Telur.

Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Dewi, A.P. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu). Universitas Pasundan. Bandung.

Diani, A. 2011. Browning (Pencoklatan).

http://www.authorsteam.com/Presentation/astridiani-728820-browning-carbohidrate/. Diakses pada tanggal 16 Mei 2011.

Dwiari, S. R., Danik, D. A., Nurhayati, Mira, S., Sandi, F. A., dan Ida, B. K. 2008. Teknologi Pangan. Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Eckles, C. H., W. B. Combs, dan H, Macy. 1973. Milk and Milk Products. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.

Faridah, A., Kasmita, S. P., Asmar, Y., dan Liswarti, Y. 2008. Teknologi

Pengolahan Permen dan Coklat. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry (2nd Ed.). Marcel Dekker, Inc. New York.

Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1990. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Terjemahan Gardjito, M. Naruki, S., Murdiati, A., dan Sardjono. UGM Press. Yogyakarta.

Guy, C., Piggot, and Marie. 1989. Consumer Free Choice Profiling of whisky di dalam Distilled Beverage Flavour. Piggot, J.R and Peterson (eds) Ellies Horwood Ltd. Chicester. England.

Handayani, E. 2007. Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik Serta pHnya. Skripsi Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Harahap, S. B. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup

Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.

Harris, R. S., dan E. Karmas. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing (3rd Edition). AVI Publish. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Jackson,E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture Second Edition. Blackie Academic and Professional. London.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis Sensori Rusip Dari Sungai Liat – Bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol 12 No 2. Hal 36-39. Muchtadi, T.R., dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Mudjajanto, E.S. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Munir, R. 2009. Ciri-ciri Susu Kambing Dalam Keadaan Baik.

Murhadi. 2005. Kimia Air, Lipida, Krbohidrat, Vitamin, Pigmen, Pewarna, Flavor, dan Bahan Tambahan Makanan. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Nurkori. 1997. Karakterisasi Aroma dan Rasa Tempe. Skripsi Departemen

Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurzane. 2010. Pengetahuan Tentang Jenis-Jenis Permen.

http://nurzane.pastry.com/2010/11/pengetahuan-tentang-jenis-jenis-permen.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2011.

Pennington, N.L dan E.M. Cliffon. 1990. Food Analysis Theory and Practice. The AVI Publish. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Rizzi, G. 1992. The Maillard Reaction in Food. In : T.P. Labuza, G.A. Reineccius, V. Monnier and J Baynes (ed.). Maillard Reaction in Chemistry, Food and Health. The Royal Society of Chemical. Cambridge.

Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi Program

Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.

Setyawati, E. 2001. Pelatihan Pengolahan Hasil ternak Bagi Penyuluh Peternakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula. SNI 3547.2. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Surya, Y.S., T. Ertanto, dan Catrien. 2008. Reaksi Maillard Pada Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Susilorini, T.E., dan Sawitri. 2006. Produk Olahan susu. Penebar Swakarya. Jakarta.

Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Wahyuningsih, W. 2004. Analisa Strategi pemasaran Industri Kecil Permen Karamel Susu di Daerah Pengalengan, Jawa Barat. Tesis Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G., dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Bio Press. Bogor.

Yudi. 2009. Beberapa Manfaat Air Susu Kambing.

http://drhyudi.blogspot.com/2009/11/beberapa-manfaat-air-susu-kambing.html. Diakses pada tanggal 22 Maret 2011.

“

Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu akan menjaga

engkau dan engkau akan menjaga harta. Ilmu itu

penghukum (hakim) sedangkan harta terhukum. Kalau

harta itu akan berkurang apabila dibelanjakan, tetapi ilmu

akan bertambah apabila dibelanjakan

”

(Sayidina Ali bin Abi Thalib)

“ Raihlah ilmu dan untuk meraih ilmu, belajarlah untuk

tenang dan sabar ”

(Khalifah Umar)

“ No matter how complicated your problem is, there’s

always a solution. If you don’t know the solution, ask God ”

(Wilz Kanadi)

“ The word can’t only comes in existence, whenever you

stop believing you can. If you think you can do, you can do

it. If you think you can’t, you never can’t do. You decide for

yourself ”

Judul Skripsi : PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP

SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU

Nama Mahasiswa : Yuni Noviyanti

NPM : 0714051074

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Ir. Susilawati, M.S. Ir. Otik Nawansih, M.P.

NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19650503 199010 2 001

2. Ketua Jurusan

Dr. Eng. Ir. H. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Susilawati, M.S.

Sekretaris : Ir. Otik Nawansih, M.P.

Penguji

Bukan pembimbing : Prof. Dr. Ir. Tirza Hanum, M.S.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

AssAlAmu’AlAikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan karya sederhana ini kepada:

Orangtua ku tercinta, yang telah mendidikku dengan

penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta

senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.

Keluarga ku yang selalu memeberikan semangat dan mendoakan

untuk keberhasilan ku, teman-temanku, para pendidikku

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Bogor pada tanggal 16 Juni 1989, sebagai anak bungsu dari empat bersaudara dari Bapak Kisam dan Ibu Samih.

Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1995 di Sekolah Dasar Negeri 2 Harjamukti dan diselesaikan pada tahun 2001. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 147 Jakarta yang diselesaikan pada tahun 2004. Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 14 Jakarta yang diselesaikan pada tahun 2007.

Tahun 2007 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten dosen beberapa mata kuliah, seperti Bahasa Inggris Profesi dan Rancangan Percobaan pada tahun ajaran 2009/2010 dan 2010/1011.

Pada tahun 2010 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo Jakarta Timur dengan judul “Studi Proses

Pengemasan Susu Kental Manis dan Sanitasi di PT Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo”.

Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Seminar dan Diskusi HMJ THP FP Unila pada periode kepengurusan 2009/2010 dan penulis juga pernah menjadi Ketua Pelaksana Diskusi Interaktif

Kewirausahaan Universitas Lampung pada tahun 2009. Penulis juga aktif dalam kegiatan kemahasiswaan dan berprestasi dalam Program Kerja Mahasiswa Kewirausahaan tingkat nasional dengan judul Komersialisasi Bolu Coklat Kopi Sebagai Oleh-Oleh Khas Lampung.

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul

Pengaruh Waktu Pemanasan dan Jenis Susu Terhadap Sifat Organoleptik Permen Karamel Susu dengan baik. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orangtua tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, semangat, cinta dan kesabaran, kasih sayang yang telah diberikan selama ini hingga ujung waktu nanti.

2. Ibu Susilawati, M. S., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan, saran, nasehat dan semangat yang telah diberikan untuk menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.

3. Ibu Ir. Otik Nawansih, M. P., selaku Dosen Pembimbing II atas saran, nasehat, pelajaran hidup, dan bimbingannya untuk menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.

4. Ibu Prof. Dr. Tirza Hanum, M. S., atas kesediaannya menjadi pembahas, dan atas nasehat serta saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T., selaku Ketua Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian.

atas segala bimbingan dan masukannya selama kuliah.

7. Segenap Bapak dan Ibu dosen THP FP Unila yang telah banyak memberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Jurusan THP FP Unila.

8. Teman-teman angkatan 2007 serta kakak dan adik-adik dari angkatan 2006-2010 yang selalu mendukung penulis.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan yang dimiliki penulis. Utuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.

Bandar Lampung, Maret 2012

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Susilawati, M.S.

Sekretaris : Ir. Otik Nawansih, M.P.

Penguji

Bukan pembimbing : Prof. Dr. Ir. Tirza Hanum, M.S.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

AssAlAmu’AlAikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan karya sederhana ini kepada:

Orangtua ku tercinta, yang telah mendidikku dengan

penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta

senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.

Keluarga ku yang selalu memeberikan semangat dan mendoakan

untuk keberhasilan ku, teman-temanku, para pendidikku

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Bogor pada tanggal 16 Juni 1989, sebagai anak bungsu dari empat bersaudara dari Bapak Kisam dan Ibu Samih.

Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1995 di Sekolah Dasar Negeri 2 Harjamukti dan diselesaikan pada tahun 2001. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 147 Jakarta yang diselesaikan pada tahun 2004. Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 14 Jakarta yang diselesaikan pada tahun 2007.

Tahun 2007 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten dosen beberapa mata kuliah, seperti Bahasa Inggris Profesi dan Rancangan Percobaan pada tahun ajaran 2009/2010 dan 2010/1011.

Pada tahun 2010 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo Jakarta Timur dengan judul “Studi Proses

Pengemasan Susu Kental Manis dan Sanitasi di PT Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo”.

Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Lampung (HMJ THP FP Unila). Penulis pernah menjadi Sekretaris Bidang II Seminar dan Diskusi HMJ THP FP Unila pada periode kepengurusan 2009/2010 dan penulis juga pernah menjadi Ketua Pelaksana Diskusi Interaktif

Kewirausahaan Universitas Lampung pada tahun 2009. Penulis juga aktif dalam kegiatan kemahasiswaan dan berprestasi dalam Program Kerja Mahasiswa Kewirausahaan tingkat nasional dengan judul Komersialisasi Bolu Coklat Kopi Sebagai Oleh-Oleh Khas Lampung.

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul

Pengaruh Waktu Pemanasan dan Jenis Susu Terhadap Sifat Organoleptik Permen Karamel Susu dengan baik. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orangtua tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, semangat, cinta dan kesabaran, kasih sayang yang telah diberikan selama ini hingga ujung waktu nanti.

2. Ibu Susilawati, M. S., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan, saran, nasehat dan semangat yang telah diberikan untuk menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.

3. Ibu Ir. Otik Nawansih, M. P., selaku Dosen Pembimbing II atas saran, nasehat, pelajaran hidup, dan bimbingannya untuk menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.

4. Ibu Prof. Dr. Tirza Hanum, M. S., atas kesediaannya menjadi pembahas, dan atas nasehat serta saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T., selaku Ketua Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian.

6. Ibu Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M. P., selaku Dosen Pembimbing Akademik atas segala bimbingan dan masukannya selama kuliah.

7. Segenap Bapak dan Ibu dosen THP FP Unila yang telah banyak memberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Jurusan THP FP Unila.

8. Teman-teman angkatan 2007 serta kakak dan adik-adik dari angkatan 2006-2010 yang selalu mendukung penulis.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan yang dimiliki penulis. Utuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.

Bandar Lampung, Maret 2012