PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORAGANOLEPTIK

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Proses pembuatan permen karamel ... 18

2. Tahap awal reaksi Maillard ... 33

3. Reaksi Maillard lanjutan pembentukan pigmen melanoidin ... 34

4. Penimbangan sukrosa………... 49

5. Susu kambing……… 49

6. Proses pemanasan campuran susu dan gula ... 50

7. Campuran yang mulai mengkaramel ... 50

8. Campuran yang telah mengkaramel ... 51

9. Proses pencetakkan ... 51

10.Proses perataan permukaan permen karamel ... 52

11. Proses pemotongan pemen karamel ... 52

12. Permen karamel dengan perlakuan F1(100:0), F2 (75:25), F3(50:50), F4 (25:75), dan F5(0:100) ... 53

ABSTRACT

THE EFFECT OF SUCROCE AND GLUCOSE ADDING IN GOAT MILK CARAMEL CANDY PROCESS TO CHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND

SENSORIC PROPERTIES

By

RIFKY AFRIANANDA

Caramel candy is a kind of toffe classified into of (soft candy and created usingthe basic ingredients of milk and sugar. The problems in caramel candies is the texture was hard, it’s because the used of sucrose is too much, but if using too much glucose it is hard in cutting because the texture is too soft. The purpose of the research is to get the formulation between sucrose and glucose in making the caramel candies using goat’s milk so that can produced a caramel candy with chemical, microbiological, and organoleptic properties according to standard quality of caramel candy SNI No. 3547.2 (2008).

The study was conducted in a single factor using Group Complete Randomized Design (RAKL) in three repeatation with sucrose versus glucose formulation, as follows F1 (100:0), F2 (75:25), F3 (50:50), F4 (25:75), and F5 (0:100). Similarity range of data was tested with Barlett test and tuckey test. The data observed in

chemical, microbiological, and organoleptic properties of goat’s milk caramel candy made variance to determine wheter there is a difference between

treatments. The data processed further with LSD 1% and 5% (Steel and Torrie, 1995).

The results showed that the addition of sucrose and glucose effect on the chemical properties, and oraganoleptic of goat’s milk caramel candy, but no effect on the microbiological properties of goat's milk caramel candies. The best treatment of sucrose and glucose formulation is caramel candies with the addition of the 75% sucrose and glucose 25% (F2) with the criteria of the water content 1.56% w / w, ash content 1.17% w / w, reducing sugar content 3.85% w / w , total molds and yeasts 3,5x102 colonies/gram, a total of 3.7 X102 microbial colonies / gram,a light brown color, smooth texture, and flavor and overall acceptance of the preferred.

ABSTRAK

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP

SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORAGANOLEPTIK

Oleh

RIFKY AFRIANANDA

Permen karamel merupakan sejenis toffee yang tergolong kedalam jenis permen lunak (soft candy) dan dibuat menggunakan bahan dasar susu dan gula.

Permasalahan yang timbul pada permen karamel susu adalah tekstur yang keras dengan permukaan yang kasar, hal ini terjadi jika penggunaan sukrosa terlalu banyak, akan tetapi jika digunakan sukrosa glukosa yang terlalu banyak maka permen akan sulit dipotong karena tekstur yang terlalu lunak. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sukrosa dan glukosa dalam pembuatan permen karamel menggunakan susu kambing sehingga menghasilkan permen karamel yang memiliki sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang sesuai dengan SNI Permen Karamel No. 3547. 2 tahun 2008

Penelitian dilakukan dalam faktor tunggal menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dalam tiga kali ulangan dengan formulasi sukrosa berbanding glukosa, sebagai berikut F1 (100:0), F2 (75:25), F3 (50:50), F4 (25:75), dan F5 (0:100). Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan

kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel susu kambing dilakukan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut dengan uji BNT 1% dan 5% (Steel and Torrie, 1995).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dan glukosa berpengaruh terhadap sifat kimia, dan oraganoleptik permen karamel susu kambing, namun tidak berpengaruh terhadap sifat mikrobiologi permen karamel susu kambing. Perlakuan formulasi sukrosa dan glukosa yang terbaik pada produk permen karamel susu kambing adalah permen karamel dengan pelakuan penambahan sukrosa 75% dan glukosa 25% (F2) dengan kriteria kadar air 1,56% b/b, kadar abu 1,17% b/b, kadar gula reduksi 3,85% b/b, total kapang dan khamir 3,5x102 koloni/gram, total mikroba 3,7x102 koloni/gram, warna coklat muda, tekstur halus, serta flavor dan penerimaan keseluruhan yang disukai,

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP

SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian)

Oleh

RIFKY AFRIANANDA

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari sapi atau hewan menyusui lainnnya. Komposisi susu sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, 1992). Salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh hewan ternak adalah susu kambing. Susu kambing mempunyai kandungan gizi tinggi. Susu kambing memiliki kandungan protein tidak kalah dari susu sapi, protein susu kambing adalah 3,7 % sedangkan susu sapi adalah 3,3 %. Kandungan protein yang tinggi, susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh (Dewi, 2009).

Kandungan fluorine yang terdapat pada susu kambing berkisar antara 10 sampai 100 kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di dalam tubuh. Sehingga, bisa membantu pencernaan dan menetralisir asam lambung, menyembuhkan reaksi-reaksi alergi pada kulit, saluran napas dan pencernaan. Selain itu, kandungan gizi di dalam susu kambing bisa membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Namun, seperti sifat susu pada umumnya, susu

juga merupakan bahan yang paling mudah rusak, terutama karena adanya enzim yang secara alami terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit, atau karena kontaminasi dari luar (Dewi, 2009).

Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka, akan menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan bakteri asam laktat (BAL). Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap. Untuk mencegah kerusakan tersebut, dapat dilakukan pengawetan maupun pengolahan terhadap susu (Saleh, 2004). Pemanfaatan susu kambing saat ini kurang dioptimalkan, hal ini disebabkan oleh adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Oleh karena itu dilakukan diversifikasi olahan dari susu kambing, salah satunya adalah permen karamel.

Permen karamel susu dibuat dari susu kambing dengan penambahan sukrosa dan dimasak sampai warna berubah menjadi kecoklatan (karamel) dan didinginkan serta kemudian dicetak dan dipotong. Pada prinsipnya pembuatan permen karamel berdasarkan reaksi maillard, yaitu reaksi kompleks antara gugus amino dan gula reduksi (Winarno, 1997). Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi maillard pada suhu 1180C - 1210C, selama 30 -45 menit. Permasalahan yang timbul pada permen karamel susu adalah tekstur yang keras dengan permukaan yang kasar, hal ini terjadi jika penggunaan sukrosa terlalu banyak,

akan tetapi jika digunakan sukrosa yang terlalu banyak maka permen akan sulit dipotong karena tekstur yang terlalu lunak.

Oleh karena itu, dilakukan penelitian mengenai formulasi sukrosa dan glukosa sehingga diperoleh tekstur permen yang lembut dan permukaan yang halus serta memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik yang sesuai dengan SNI permen karamel No. 3547. 2 tahun 2008

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi sukrosa dan glukosa dalam pembuatan permen karamel menggunakan susu kambing sehingga menghasilkan permen karamel yang memiliki sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang sesuai dengan SNI Permen Karamel No. 3547. 2 tahun 2008

1.3. Kerangka Pemikiran

Permen sangat melekat dengan keseharian kita yang disukai oleh seluruh lapisan usia, terutama anak – anak. Secara umum permen dibedakan menjadi permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis ini larut bersama air liur. Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah.

Permen karamel merupakan sejenis toffee yang tergolong kedalam jenis permen lunak (soft candy) dan dibuat menggunakan bahan dasar susu dan gula. Permen karamel atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu, lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian campuran didihdihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli permen karamel selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu. Selain itu yang

membedakan produk ini dengan produk hard candy (high-boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak (Faridah, 2008).

Sukrosa yang ditambah kedalam susu selain untuk memberikan rasa manis

(sweetener), juga untuk bahan pengisi (bulking properties). Gula yang digunakan sukrosa dan glukosa dalam bentuk kristal (besar/kecil) (Muchtadi,1992). Pada tahap awal pemasakan, gula yang berbentuk kristal akan membentuk sirup bila ditambahkan dengan susu, dengan tingginya suhu pemasakan sirup akan berubah menjadi padat dan coklat karena reaksi karamelisasi (Saleh, 2004).

Sukrosa berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu, apabila sukrosa ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari sukrosa dan kemampuannya mengurangi

keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan sukrosa dipakai dalam proses pengawetan pangan (Dewi, 2009).

Pada pembuatan permen karamel, susu akan menggumpal pada suhu 1180C - 1210C, pada proses ini terjadi penggumpalan dengan tahapan kandungan yang terdapat dalam susu (protein dan gula) apabila dipanaskan molekul – molekulnya akan bersatu dan menjadi karamel (karamelisasi) (Wheat, 1981). Pada

penambahan sukrosa pada proses karamelisasi yang terjadi yaitu mula – mula air dalam sukrosa akan terus menguap sampai menjadi lelehan atau leburan sukrosa dengan pemanasan secara terus – menerus. Pada dasarnya sukrosa kurang peka terhadap panas. Penambahan sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Pemanasan sukrosa menyebabkan sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gsukrosa yang menyebabkan permukaan permen menjadi kasar. (Widiantoko, 2010).

Selain sukrosa, bahan lain yang ditambahkan adalah glukosa. Dalam penambahan glukosa proses karamelisasi akan berlangsung lebih cepat, hal ini disebabkan oleh glukosa yang lebih peka terhadap panas. Kandungan humektan dalam glukosa

akan memperbaiki tekstur kekenyalan dan warna yang lebih cerah pada permen karamel. Formulasi sukrosa dan glukosa dalam pembuatan permen karamel diduga akan mempengaruhi sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel sehingga diperlukan penelitian untuk mencari formulasi yang tepat agar diperoleh permen karamel yang bernilai gizi dan memiliki karakteristik yang sama dengan permen karamel yang terbuat dari susu sapi.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat formulasi sukrosa dan glukosa pada pembuatan permen karamel dari susu kambing sehingga

menghasilkan permen karamel dengan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya sesuai dengan SNI Permen Karamel 3547.2 tahun 2008.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kambing

Susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau (Dwiari, 2008).

Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspesies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya dan Eropa. Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dan kasar. Kambing sudah dibudidayakan manusia kira-kira 8000 hingga 9000 tahun yang lalu. Di alam aslinya, kambing hidup

kelompok kambing ini dipimpin oleh kambing betina yang paling tua, sementara kambing-kambing jantan berperan menjaga keamanan kawanan. Waktu aktif mencari makannya siang maupun malam hari. Makanan utamanya adalah rumput-rumputan dan dedaunan.

Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing pun biasanya dikonsumsi sekadarnya saja, atau lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing rata-rata banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM. Padahal, susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Susu

kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk). Adapun komposisi kimia susu kambing antara lain :

Tabel 1. Komposisi kimia susu kambing

Komposisi kimia Susu kambing

Kalori (cal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g)

Vitamin A (IU) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) 69 4,5 3,6 4,2 134 111 0,05 185 0,05 0,14 Sumber : Yusuf (2008)

Asih (2004) menyatakan, air susu kambing mempunyai kelebihan-kelebihan jika dibandingkan dengan air susu ternak lainnya. Susu kambing dapat dipakai sebagai obat beberapa macam penyakit, sehingga beberapa rumah sakit selalu

menyediakan air susu kambing untuk pasiennya. Air susu kambing juga dikatakan sebagai susu yang paling mendekati komposisi air susu ibu (ASI).

Sifat-sifat fisik air susu kambing lebih baik dari pada air susu ternak lain, yaitu: a. Warnanya lebih putih.

b. Globula lemaknya lebih kecil dan beremulsi dengan susu, sehingga lemak susu kambing tidak bisa muncul ke permukaan, tanpa dipisahkan dengan mesin pemisah (mechanical separator).

c. Lemak susu kambing bentuknya lebih halus, sehingga lebih mudah dicerna, card proteinnya lebih lunak, sehingga protein mudah dicerna dan

memungkinkan untuk dipakai membuat keju yang spesial.

d. Protein yang lebih mudah dicerna merupakan keuntungan praktis untuk makanan bayi.

e. Sangat berguna atau cocok untuk menghilangkan gejala-gejala stress neurotic indigestion dan air susu kambing mempunyai nutrient digestibility tinggi. f. Mempunyai efek laxantif yang lembut, serta kandungan vitamin (A, B

komplek dan E), dan mineral (Ca dan P) lebih tinggi.

g. Air susu kambing dapat dipakai sebagai pengganti susu sapi, terutama pada orang yang alergi dengan susu sapi dan untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan.

Susu kambing mempunyai kandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan, sehingga dapat menjadi pilihan bagi yang tidak bisa mengkonsumsi susu sapi (lactose intolerance), sehingga tidak menimbulkan diare. Keunggulan lainnya, susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Meski tidak membawa dampak alergi atau berisiko rendah

menimbulkan alergi, jangan mengartikan susu kambing dapat dijadikan obat untuk menghilangkan reaksi alergi.

2.2. Permen Karamel

Karamel susu atau hoppies merupakan sejenis permen yang berbahan dasar susu. Pada prinsipnya pembuatan karamel susu berdasarkan pada reaksi karamelisasi. Menurut Wheat Asociate (1981), bahwa bila gula dipanaskan molekul-molekul gula akan bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel. Karamel merupakan jenis permen non kristal yang lunak, dibuat dari gula, glukosa, mentega, dan kream. Bahan-bahan tersebut dipanaskan pada suhu 118-121ºC. Kadar air karamel berkisar 8-22%. Adapun syarat mutu dari permen karamel itu sendiri, sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Permen Karamel

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu Keadaan : Bentuk Rasa Bau Normal Normal Normal

Air % b/b Maks. 3.5

Abu % b/b Maks. 2

Gula reduksi (gula invert) % b/b Maks. 22

Sakarosa % b/b Min. 40

Bahan Tambahan makanan : Pemanis buatan

Pewarna tambahan

Sesuai

SNI 01-0222-1987

Negatif

Cemaran logam : Pb Cu Zn Sn Hg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Mg/kg Maks. 15 Maks. 10 Maks. 10 Maks. 40 Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1

Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri Colifora E. coli

Salmonella

Stphylococcus aureus Kapang dan khamir

Koloni/gr APM/gr APM/gr Koloni/gr Koloni/gr

Maks. 5x102 Maks. 20 <3

negatif/25 gr maks. 102 maks. 102 maks. 1x102 Sumber : Badan Standarisasi Nasional 3547.2 (2008)

2.3. Glukosa

Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Glukosa

merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi. Kita dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, begitu banyak digunakan.

Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi

organisme tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi berbagai enzim. Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein (Anonim c, 2010).

Bermacam-macam gula berbeda kepekaan terhadap panas yakni suhu disaat gula mulai mengkaramel (mengulali). Fruktosa, maltosa, dekstrosa, lebih sensitif (peka), sedangkan laktosa dan sakarose kurang peka terhadap panas (Wheat. S, 1981). Kandungan yang tinggi dari campuran gula menunjukkan kualitas dari karamel dan adanya padatan susu dalam karamel membantu meningkatkan kekentalan dan mengurangi kristalisasi.

Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling

sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan (Dewi, 2009).

2.4. Gula Pasir (Sukrosa)

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa sangat manis. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Anonim, 2008).

Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa adalah C12H22O11 dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka

kelarutannya akan semakin besar. Suhu yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan Karamel (Dewi, 2008) .

2.5. Karamelisasi

Suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C.

Gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut, mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).

Bau rasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format, dan mempunyai bau khas karamel yaitu asetil formalin (4 hidroksi 2,3,5 heksana trion) dan 4 hidroksi 25 dimetil –3 (2H) Furanon (deMan, 1997). Soda bila ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh (Winarno, 1997).

2.6. Reaksi Maillard

Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan

gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan, yairu tahap reaksi awal dan reaksi lanjutan . Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa. Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna coklat, namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Laboratorium Analisi Mutu Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, pada bulan Maret - April 2011

3.2. Bahan dan Alat

Bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing murni yang diperoleh dari Sungai Langka, sukrosa dan glukosa yang dibeli di Tanjung Karang, serta bahan-bahan kimia lain yang diperlukan dalam analisis, yang diperoleh dari Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

.

Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, wajan, baskom berukuran sedang, kompor, wadah plastik (Tupperware), loyang, gelas ukur, dan alat-alat lain untuk uji organoleptik dan alat – alat untuk analisis.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dalam faktor tunggal menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dalam tiga kali ulangan dengan formulasi, sebagai berikut :

Tabel 3. Formulasi sukrosa dan glukosa

Formulasi F1 F2 F3 F4 F5

Susu Kambing

150 mL 150 mL 150 mL 150 mL 150 mL

Sukrosa 100% 75% 50% 25% -

Glukosa - 25% 50% 75% 100%

Data yang diperoleh diuji homogenitas, uji barlett, uji tukey dan analisis ragam, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT pada taraf 1% atau 5%.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pengolahan karamel susu diawali dengan memasukkan susu ke dalam wajan dengan penambahan sukrosa dan glukosa sesuai dengan perlakuan.. Susu, sukrosa dan glukosa diaduk hingga sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur lalu kompor dinyalakan dengan api besar sambil terus diaduk. Api dikecilkan apabila susu pada wajan sudah mulai terkaramel sambil terus dilakukan pengadukan. Terbentuknya karamel dapat dilihat dengan cara memasukkan bahan ke dalam baskom berisi air. Apabila bahan telah mengeras setelah dimasukkan ke dalam air, itu menandakan bahwa bahan telah terkaramelisasi.

Permen karamel yang telah jadi dituang kedalam cetakan atau wadah dan diolesi dengan mentega agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Permen karamel

yang telah dituang kedalam cetakan lalu diratakan dan diolesi dengan mentega agar permukaan permen karamel tampak mengkilat, kemudian dilakukan pemotongan sebelum permen karamel mengeras, kemudian didiamkan sampai mengeras selama kurang lebih 10-15 menit

Gambar 2. Proses pembuatan permen karamel Sumber : Dewi Paramitha, yang telah dimodifikasi (2009)

Pembuatan permen karamel dilakukan secara acak terhadap seluruh perlakuan agar hasil yang diperoleh tidak bias.

Pemanasan dan pengadukan dengan suhu 1200C selama 10-15 menit

Sukrosa dan glukosa sesuai

formulasi

Susu kambing 150 mL

Pencampuran dan pengadukan

Api dikecilkan sampai suhu 1000C apabila bahan mulai terkaramelisasi, sambil terus diaduk

Pencetakan

Pendinginan selama 10-15 menit suhu 400C

Permen Karamel Susu Pemotongan ukuran 1,5x1,5 cm

3.5. Pengamatan

3.5.1. Kadar air

Kadar air permen karamel diuji dengan metode oven AOAC (1995). Sejumlah sampel (kurang lebih 5 g) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100o C hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)

c = berat sampel awal (g)

3.5.2. Kadar abu

Pengujian kadar abu permen karamel dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering AOAC (1995). Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 - 5 gram sampel dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu

400-Kadar air = c – (a - b) x 100% c

600o C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.

3.5.3. Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl- AOAC 1990)

- Ditimbang 5 gr bahan padat yang telah di haluskan, ke dalam gelas piala 250 ml, dilarutkan dengan 100 ml aquades ditambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml.

- Diambil 25 ml larutan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 25 ml larutan Luff –Schoorl. Dibuat perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl ditambah 25 ml aquades.

- Setelah ditambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan selama 10 menit.

- Kemudian cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.

- Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-Thiosulfat 0,1 N memakai indicator pati 1% sebanyak 2-3%. (Titrasi diahiri setelah timbul warna krem susu)

Perhitungan :

(Titrasi Blanko – Titrasi sample* ) X Fakt. Pengenceran

--- X 100 Mg Sampel

Kadar abu = berat abu (g) x 100% berat sampel (g)

Ket : * Masukkan dalam Tabel (dilihat pada Tabel 4)

Tabel 4. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu bahan dengan Metoda Luff Schoorl.

Ml 0,1 N Na- Thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert mg C6H12O6

Ml 0,1 N Na- Thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert mg

C6H12O6 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 2,4 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,6 30,3 Δ 2,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6 2,6 2,6 2,7 2,7 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 33,0 35,7 38,5 41,3 44,2 47,3 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2 - Δ 2,7 2,8 2,8 2,9 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 - -

3.5.4. Total Mikroba

Perhitungan total mikroba dilakukan berdasarkan metode hitungan cawan

menggunakan media Plate Count Agar (PCA) (Fardiaz ,1989). Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%) yang telah disterilisasi. Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10-1 dengan 9 ml larutan garam fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2. Sebanyak 1 ml sampel dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Kemudian ke dalam cawan petri dituang PCA steril sebanyak ± 15 ml (dilakukan secara duplo untuk tiap pengenceran) dan digoyangkan secara merata diatas meja. Setelah media agar memadat, cawan dibungkus dengan kertas lalu

diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 36-37°C selama 48 jam. Jumlah total mikroba dihitung dan dinyatakan dalam koloni/gram.

1

Total Mikroba = Jumlah koloni terhitung x Faktor pengenceran

3.5.5. Total Kapang dan Khamir

Pengujian total mikroba berdasarkan metode hitungan cawan (Fardiaz, 1989). Sebanyak 1 gram sampel dihancurkan dan diencerkan secara aseptis dengan 9 mL larutan garam fisiologis (NaCl) 0,85% yang sudah disterilisasi. Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran awal 10-1. Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan cara 1 mL larutan hasil pengenceran 10-1 diencerkan lagi secara aseptis dengan 9 mL larutan pengencer steril dan dihitung sebagai pengenceran 10-2, dan seterusnya. Sebanyak 1 mL larutan dari setiap pengenceran diambil secara aseptis dengan pipet steril dan dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu ke dalam cawan petri dituangkan PDA steril yang sudah ditambahkan 10% asam tartarat steril sebanyak 1,5 mL per 100 mL media, sebanyak lebih kurang 15 mL dan

digoyangkan secara merata di atas meja agar menyebar homogeny. Setelah media membeku, cawan diinkubasi pada suhu 320 C selama 24 – 48 jam. Koloni yang umbuh dihitung menurut standar yang ditetapkan.

Koloni per gram = jumlah koloni x

enceran faktorpeng

3.5.6. Uji Organoleptik

Pengamatan yang dilakukan terhadap Permen karamel secara organoleptik

meliputi warna, tekstur, flavor, dan penerimaan keseluruhan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis terlatih. Adapun uji yang dipergunakan adalah uji skoring (warna dan tekstur) dan uji hedonik flavor dan penerimaan keseluruhan (Nawansih dan Nurainy, 2005). Skor penilaian dapat dilihat pada kuisioner di bawah ini.

Nama : Produk : Permen Karamel

Tanggal :

Dihadapan Anda disajikan sampel permen karamel. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu-persatu, yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :

Tabel penilaian uji organoleptik permen karamel

Penilaian 279 114 253 388 513

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

Penerimaan keseluruhan

Keterangan skor mutu uji skoring permen karamel :

Warna Tekstur

Coklat muda : 5 Sangat halus : 5

Coklat tua : 3 Halus : 3

Krem : 1 Kasar : 1

Keterangan skor mutu uji hedonik permen karamel : Flavor Penerimaan keseluruhan Sangat suka : 5 Sangat suka : 5

Suka : 3 Suka : 3 Tidak suka : 1 Tidak suka : 1

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Formulasi sukrosa dan glukosa pada pembuatan permen karamel susu kambing untuk semua perlakuan memiliki sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yang memenuhi syarat SNI permen karamel No. 3547. 2 tahun 2008

2. Perlakuan formulasi sukrosa dan glukosa terbaik pada produk permen

karamel susu kambing adalah permen karamel dengan pelakuan penambahan sukrosa 50% dan glukosa 50% (F3) dengan kriteria kadar air 1,51% b/b, kadar abu 1,21% b/b, kadar gula reduksi 3,93% b/b, total kapang dan khamir 4,6x102 koloni/gram, total mikroba 4,0x102 koloni/gram, warna coklat muda, tekstur halus, serta flavor dan penerimaan keseluruhan yang disukai.

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk menggunakan alat pemasakan yang dilengkapi pengatur suhu sehingga proses pemasakan akan lebih sempurna serta menggunakan range penilaian uji organoleptik yang lebih baik.

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA

PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN

ORGANOLEPTIK

(Skripsi)

Oleh

RIFKY AFRIANANDA

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan Penelitian ... 3

1.3. Kerangka Pemikiran ... 3

1.4. Hipotesis ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Susu Kambing ... 7

2.2 Permen Karamel ... 10

2.3 Glukosa ... 11

2.4 Gula Pasir (Sukrosa) ... 13

2.5 Karamelisasi ... 14

III. BAHAN DAN METODE ... 16

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 16

3.2 Bahan dan Alat ... 16

3.3 Metode Penelitian ... 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 17

3.5 Pengamatan ... 19

3.5.3 Kadar gula reduksi ... 20

3.5.4 Total Mikroba ... 21

3.5.5 Total Kapang dan Khamir ... 22

3.5.6 Uji Organoleptik ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

4.1 Kadar Air ... 25

4.2 Kadar Abu ... 26

4.3 Kadar Gula Reduksi ... 28

4.4 Total Kapang dan Khamir ... 30

4.5 Total Mikroba... 31

4.6 Uji Organoleptik ... 32

4.6.1 Warna ... 32

4.6.2 Tekstur ... 33

4.6.3 Flavor ... 35

4.6.4 Penerimaan Keseluruhan ... 37

4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik ... 38

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 40

5.1 Simpulan ... 40

5.2 Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA ... 41

LAMPIRAN ... 43

Tabel 15-50 ... 44

Gambar 1-21... 59

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a. 2010. Susu Kambing.

http://www.id.wikipedia.org/wiki/Permen/karamel Diakses pada 24 Februari 2010.

Anonim b. 2010. Permen Karamel. http://www.iptek.net.id/ind/?mnu=5. Diakses pada 24 Februari 2010.

Anonim, 2008. Gula. http://www.id.wikipedia.org/wiki/gula. Diakses pada tanggal 24 Februari 2010.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington D.C.

Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung

Dewi, Paramitha. 2009. Teknologi Pengolahan Karamel Susu. http://

www.blogspot.com//dewi/teknologi/pengolahan/susu. Diakses pada tanggal 1 April 2011

Dwiari, S. 2008. Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. Lisdiana, F. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan.

Trubus Agriwidya. Jakarta.

Muchtadi, D. 1992. Makalah Candi Teknologi. Jakarta.

Palupi, N.S. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Karamel. Dewan Standarisasi

Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta.

Widiantoko, R. 2010. Fondant Komposisi dan Fungsinya. http://

www.sirosiris@yahoo.com/fondant/komposisi/dan/fungsinya.htm. diakses pada 24 Februari 2010.

Bismillaahirrahmaanirrahiim

“

Sesungguhny

a sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

(QS. Al-Insyirah: 6)

“

Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah

pendekatan diri kepada Allah Azza wajalla, dan

mengajarkannya kepada orang yang tidak mengetahuinya

adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan

menempatkan orangnya, dalam kedudukan terhormat dan

mulia (tinggi). Ilmu pengetahuan adalah keindahan bagi

ahlinya di dunia dan di akhirat

”

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA

PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN

ORGANOLEPTIK

Oleh

RIFKY AFRIANANDA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA,

MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK Nama Mahasiswa : Rifky Afriananda

NPM : 0614051066

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Ir. Susilawati, M.S. Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P. NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19701027 199512 2 001

2. Ketua Jurusan

Dr. Eng. Ir. H. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Susilawati, M.S.

Sekretaris : Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P.

Penguji

Bukan pembimbing : Ir. Sri Setyani, M.S.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Palembang pada tanggal 27 April 1988, sebagai anak kedua dari Bapak Kaharuddin Ahmadi dan Ibu Warni

Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1993 di Taman Kanak-kanak Sejahtera IV dan diselesaikan pada tahun 1994. Pendidikan Sekolah Dasar Negeri Sejahtera IV Kedaton dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2003.

Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 5 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2006.

Tahun 2006 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Pada tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Great Giant Pineapple (GGPC) .

Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (HMJ THP FP Unila). Penulis pernah menjadi Anggota Bidang 3 Pengabdian Masyarakat HMJ THP FP Unila pada periode kepengurusan

2007/2008 dan penulis juga pernah menjadi Sekretaris Umum HMJ THP FP Unila periode 2009/2010.

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul

Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada Pembuatan Permen

Karamel Susu terhadap Sifat Kimia, Mirobiologi, dan Organoleptik dengan

baik. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, semangat, cinta

dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini hingga ujung waktu nanti.

2. Ibu Ir.Susilawati, M.S., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan dan

saran yang telah diberikan.

3. Ibu Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P, selaku Dosen Pembimbing II atas saran, nasehat, pelajaran hidup, dan bimbingannya selama kuliah serta

menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.

4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S.,atas kesediaannya menjadi pembahas, serta atas nasehat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis dalam

dan saran yang konstruktif. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.

Bandar Lampung, Februari 2012

Penulis

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan karya sederhana ini kepada:

Mama dan Papa yang sangat kucintai, yang telah mendidikku

dengan penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta

senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.

Seluruh keluarga besarku, teman-temanku, para pendidikku dan

almamater tercinta.

Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA,

MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK Nama Mahasiswa : Rifky Afriananda

NPM : 0614051066

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Ir. Susilawati, M.S. Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P. NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19701027 199512 2 001

2. Ketua Jurusan

Dr. Eng. Ir. H. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Susilawati, M.S.

Sekretaris : Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P.

Penguji

Bukan pembimbing : Ir. Sri Setyani, M.S.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Palembang pada tanggal 27 April 1988, sebagai anak kedua dari Bapak Kaharuddin Ahmadi dan Ibu Warni

Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1993 di Taman Kanak-kanak Sejahtera IV dan diselesaikan pada tahun 1994. Pendidikan Sekolah Dasar Negeri Sejahtera IV Kedaton dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2003.

Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 5 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2006.

Tahun 2006 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Pada tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Great Giant Pineapple (GGPC) .

Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (HMJ THP FP Unila). Penulis pernah menjadi Anggota Bidang 3 Pengabdian Masyarakat HMJ THP FP Unila pada periode kepengurusan

2007/2008 dan penulis juga pernah menjadi Sekretaris Umum HMJ THP FP Unila periode 2009/2010.

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul

Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada Pembuatan Permen

Karamel Susu terhadap Sifat Kimia, Mirobiologi, dan Organoleptik dengan

baik. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, semangat, cinta

dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini hingga ujung waktu nanti.

2. Ibu Ir.Susilawati, M.S., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan dan

saran yang telah diberikan.

3. Ibu Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P, selaku Dosen Pembimbing II atas saran, nasehat, pelajaran hidup, dan bimbingannya selama kuliah serta

menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.

4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., atas kesediaannya menjadi pembahas, serta atas nasehat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis dalam

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan

karena keterbatasan yang dimiliki penulis. Utuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.

Bandar Lampung, Februari 2012

Penulis

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan karya sederhana ini kepada:

Mama dan Papa yang sangat kucintai, yang telah mendidikku

dengan penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta

senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.

Seluruh keluarga besarku, teman-temanku, para pendidikku dan

almamater tercinta.