Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu
PEMANFAATAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk)
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
DARI SUSU KAMBING
SKRIPSI
ARISTA PAMEL
130306030
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk)
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
DARI SUSU KAMBING
SKRIPSI
Oleh :
ARISTA PAMEL
130306030/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program
Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Penelitian
Nama
NIM
Program Studi
: Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada
Pembuatan Permen Karamel Dari Susu.
: Arista Pamel
: 130306030
: Peternakan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. R. Edhy Mirwandhono, M.Si
Ketua
Dr.Ir. Yunilas, M.Si
Anggota
Mengetahui,
(Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS)
Ketua Program Studi Peternakan
Tanggal ACC :
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ARISTA PAMEL, 2016 : Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)
Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing. Dibimbing oleh R. Edhy
Mirwandhono dan Yunilas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik permen
susu (karamel) meliputi aspek organoleptik dan uji kadar air dan gula total di
laboratorium ilmu teknologi pangan yang dilaksanakan pada bulan mei sampai juni
2017. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari
lima perlakuan dan empat ulangan yaitu P0; control, P1; 5%, P2; 10%, P3; 15% dan
P4; 20% daun kelor dengan jumlah 15 panelis agak terlatih. Variabel yang diukur
meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap warna (4,35%), aroma (3,84%), tekstur (3,78%), rasa (3,38%),
kesukaan (3,66%). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada permen karamel P0
sebesar 4,23%. Pengolahan susu menjadi permen karamel dapat meningkatkan
kualitas produk karamel susu namun pada penggunaan daun kelor dapat menurunkan
presentase tingkat kesukaan penelis dibandingkan dengan permen karamel susu
tanpa penambahan daun kelor.
Kata Kunci: Daun kelor, permen karamel, susu kambing, organoleptik
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
ARISTA PAMEL, 2017: Use Of Leaves Moringa (Moringa oleifera Lamk)
On Caramel Candy Making Of Goat Milk. Under supervised by R. Edhy
Mirwandhono and Yunilas.
This study aims to determine the effect of milk candy characteristic
(caramel) covering organoleptic aspect and test of total water and sugar content in
Food Science Technology Laboratory which conducted from May to June 2017. This
research method uses a complete randomized design consisting of five treatments
and four Repeat P0; Control, P1; 5%, P2; 10%, P3; 15% and P4; 20% of Moringa
leaves with a total of 15 rather skilled panelists. Measurable variables include
color, aroma, texture, taste, joy.
The results showed that the treatment did not give significant effect on the
color (4.35%), aroma (3.84%), texture (3.78%), flavor (3.38%), favorite (3.66%).
The highest level of delight is found in caramel candy P0 of 4.23%. Processing milk
into caramel candy can improve the quality of milk caramel products but on the use
of moringa leaves can reduce the percentage of the level of anxiety preference
compared with milk caramel candy without the addition of moringa leaves.
Key words: Moringa, caramel candy, goat milk, organoleptic characteristics.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Luwuk, Sulawesi Tengah pada tanggal 16 Juli 1995 dari
Ayah Potriman dan Ibu Linda wati. Penulis merupakan anak pertama dari empat
bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Al Mustaqim
Cokroaminoto pada tahun 2001. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2007 di
SD Negeri 8 Inpres Bertingkat Luwuk, Pendidikan menegah pertama diselesaikan
pada tahun 2010 di SMP Negeri 3 Binjai dan dilanjutkan ke pendidikan menengah
atas diselesaikan pada tahun 2013 di SMA Negeri 5 Binjai. Penulis diterima sebagai
mahasiswa Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dengan pilihan Program Studi Peternakan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan
Mahasiswa Muslim Peternakan (HIMMIP) periode 2014-2015, sebagai anggota
Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET) periode 2015-2016, sebagai anggota
Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) periode 2014 sampai saat ini. Penulis juga
mengikuti kompetisi Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) tahun 2016 di Makassar.
Penulis juga mendapatkan Training of Trainer Pendampingan Perguruan Tinggi
Penguatan Pakan Induk Sapi Potong di Semarang tahun 20017.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan
Sumatera Utara (PSU) Kecamatan Tanjung Kasau, mulai bulan Juli sampai agustus
2016.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul dari
skripsi ini adalah “Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada
Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing”
Terimakasih penulis ucapkan kepada Ir. R. Edhy Mirwandhono M.Si selaku
ketua komisi pembimbing, dan Dr. Ir. Yunilas M.Si selaku anggota komisi
pembimbing yang telah memberikan arahan dalam penulisan skripsi ini, dan
terimakasih kepada Dr. Ir. Nurzainah Ginting M.Sc selaku penanggung jawab
akademik penulis selama perkuliahan.
Ungkapan terimakasih kepada Ayahanda Potriman, Ibunda Linda Wati atas
segala doa dan perhatian yang diberikan kepada penulis. Terimakasih penulis
ucapkan kepada Abangda Ahmad Awaluddin dan Paman Ilham Akbar serta rekan
tim penelitian Dian Ayu Hayati Marpaung dan sahabat saya Melisa Yanti Manullang
yang senantiasa memberikan dukungan sampai dengan saat ini.
Ucapan terimakasih kepada staff pengajar, rekan mahasiswa program studi
peternakan khususnya angkatan 2013 yang telah memberikan semangat delam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
untuk perbaikan dikemudian hari. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis dan pembaca.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ............................................................................................................
i
ABSTRACT ............................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .........................................................................................
iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................................
Kegunaan Penelitian..............................................................................................
Hipotesis Penelitian...............................................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Daun Kelor ...........................................................................................................
Permen Karamel ....................................................................................................
Tekstur Permen .....................................................................................................
Bahan Pembuatan Permen Karamel Susu .............................................................
Susu Kambing .............................................................................................
Gula Pasir ....................................................................................................
Margarin .....................................................................................................
Gum Arab ..................................................................................................
Karamelisasi ..........................................................................................................
Uji Organoleptik dan Uji Kimia............................................................................
Warna ..........................................................................................................
Rasa .............................................................................................................
Aroma..........................................................................................................
Tekstur ........................................................................................................
Kesukaan .....................................................................................................
Gula total .....................................................................................................
Kadar Air.....................................................................................................
4
5
7
8
8
11
13
14
14
15
15
16
17
17
17
18
19
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................................
Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................................
Bahan ..........................................................................................................
Alat .............................................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................................
Metode Pengumpulan Data ...................................................................................
Penilaian Subyektif .....................................................................................
20
20
20
20
20
21
21
Universitas Sumatera Utara
Penilaian Obyektif....................................................................................... 23
Analisis Data ........................................................................................................ 24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aspek Warna .........................................................................................................
Aspek Aroma ........................................................................................................
Aspek Tekstur .......................................................................................................
Aspek Rasa ............................................................................................................
Aspek Kesukaan ....................................................................................................
Kadar Air...............................................................................................................
Gula Total..............................................................................................................
Rekapitulasi Hasil Penelitian ................................................................................
28
32
34
37
39
42
43
44
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................................... 46
Saran ...................................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kambing tiap 100 gram ......................................
Hal.
5
Tabel 2. Karakteristik tekstur permen ...................................................................
7
Tabel 3. Syarat mutu kembang gula lunak ............................................................
8
Tabel 4. Populasi Kambing di Indonesia Menurut Provinsi ................................. 10
Tabel 5. Kandungan Gizi Gula Pasir Per 100 Gram ............................................. 12
Tabel 6. Kandungan Gizi Margarin Per 100 Gram ............................................... 13
Tabel 7. Formulasi bahan pembuatan permen ...................................................... 21
Tabel 8. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ....................................................... 24
Tabel 9. Rentangan rerata skor Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ................... 25
Tabel 10. Rataan skor warna pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 29
Tabel 11. Hasil skor presentase warna permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 29
Tabel 12. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 30
Tabel 13. Uji lanjut BNJ permen karamel susu ditambah ekstrak daun kelor ...... 31
Tabel 14. Rataan skor aroma pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 32
Tabel 15. Hasil skor presentase aroma permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 33
Tabel 16. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 34
Tabel 17. Rataan skor tekstur pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 35
Tabel 18. Hasil skor presentase tekstur permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 35
Tabel 19. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
Universitas Sumatera Utara
ekstrak daun kelor ................................................................................. 36
Tabel 20. Rataan skor rasa pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 38
Tabel 21 Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 38
Tabel 21 Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 38
Tabel 23. Rataan skor kesukaan pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 40
Tabel 24 Hasil skor presentase kesukaan permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 41
Tabel 25. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 36
Tabel 26. Data analisis kadar air ........................................................................... 43
Tabel 27. Data analisis kadar air ........................................................................... 43
Tabel 28. Rekapitulasi hasil penelitian ................................................................. 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1.Tahap pembuatan permen karamel ...................................................... 27
Gambar 2. Permen karamel susu kambing............................................................ 28
Universitas Sumatera Utara
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
DARI SUSU KAMBING
SKRIPSI
ARISTA PAMEL
130306030
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk)
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
DARI SUSU KAMBING
SKRIPSI
Oleh :
ARISTA PAMEL
130306030/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program
Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Penelitian
Nama
NIM
Program Studi
: Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada
Pembuatan Permen Karamel Dari Susu.
: Arista Pamel
: 130306030
: Peternakan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. R. Edhy Mirwandhono, M.Si
Ketua
Dr.Ir. Yunilas, M.Si
Anggota
Mengetahui,
(Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS)
Ketua Program Studi Peternakan
Tanggal ACC :
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ARISTA PAMEL, 2016 : Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)
Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing. Dibimbing oleh R. Edhy
Mirwandhono dan Yunilas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik permen
susu (karamel) meliputi aspek organoleptik dan uji kadar air dan gula total di
laboratorium ilmu teknologi pangan yang dilaksanakan pada bulan mei sampai juni
2017. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari
lima perlakuan dan empat ulangan yaitu P0; control, P1; 5%, P2; 10%, P3; 15% dan
P4; 20% daun kelor dengan jumlah 15 panelis agak terlatih. Variabel yang diukur
meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap warna (4,35%), aroma (3,84%), tekstur (3,78%), rasa (3,38%),
kesukaan (3,66%). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada permen karamel P0
sebesar 4,23%. Pengolahan susu menjadi permen karamel dapat meningkatkan
kualitas produk karamel susu namun pada penggunaan daun kelor dapat menurunkan
presentase tingkat kesukaan penelis dibandingkan dengan permen karamel susu
tanpa penambahan daun kelor.
Kata Kunci: Daun kelor, permen karamel, susu kambing, organoleptik
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
ARISTA PAMEL, 2017: Use Of Leaves Moringa (Moringa oleifera Lamk)
On Caramel Candy Making Of Goat Milk. Under supervised by R. Edhy
Mirwandhono and Yunilas.
This study aims to determine the effect of milk candy characteristic
(caramel) covering organoleptic aspect and test of total water and sugar content in
Food Science Technology Laboratory which conducted from May to June 2017. This
research method uses a complete randomized design consisting of five treatments
and four Repeat P0; Control, P1; 5%, P2; 10%, P3; 15% and P4; 20% of Moringa
leaves with a total of 15 rather skilled panelists. Measurable variables include
color, aroma, texture, taste, joy.
The results showed that the treatment did not give significant effect on the
color (4.35%), aroma (3.84%), texture (3.78%), flavor (3.38%), favorite (3.66%).
The highest level of delight is found in caramel candy P0 of 4.23%. Processing milk
into caramel candy can improve the quality of milk caramel products but on the use
of moringa leaves can reduce the percentage of the level of anxiety preference
compared with milk caramel candy without the addition of moringa leaves.
Key words: Moringa, caramel candy, goat milk, organoleptic characteristics.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Luwuk, Sulawesi Tengah pada tanggal 16 Juli 1995 dari
Ayah Potriman dan Ibu Linda wati. Penulis merupakan anak pertama dari empat
bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Al Mustaqim
Cokroaminoto pada tahun 2001. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2007 di
SD Negeri 8 Inpres Bertingkat Luwuk, Pendidikan menegah pertama diselesaikan
pada tahun 2010 di SMP Negeri 3 Binjai dan dilanjutkan ke pendidikan menengah
atas diselesaikan pada tahun 2013 di SMA Negeri 5 Binjai. Penulis diterima sebagai
mahasiswa Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dengan pilihan Program Studi Peternakan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan
Mahasiswa Muslim Peternakan (HIMMIP) periode 2014-2015, sebagai anggota
Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET) periode 2015-2016, sebagai anggota
Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) periode 2014 sampai saat ini. Penulis juga
mengikuti kompetisi Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) tahun 2016 di Makassar.
Penulis juga mendapatkan Training of Trainer Pendampingan Perguruan Tinggi
Penguatan Pakan Induk Sapi Potong di Semarang tahun 20017.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan
Sumatera Utara (PSU) Kecamatan Tanjung Kasau, mulai bulan Juli sampai agustus
2016.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul dari
skripsi ini adalah “Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada
Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing”
Terimakasih penulis ucapkan kepada Ir. R. Edhy Mirwandhono M.Si selaku
ketua komisi pembimbing, dan Dr. Ir. Yunilas M.Si selaku anggota komisi
pembimbing yang telah memberikan arahan dalam penulisan skripsi ini, dan
terimakasih kepada Dr. Ir. Nurzainah Ginting M.Sc selaku penanggung jawab
akademik penulis selama perkuliahan.
Ungkapan terimakasih kepada Ayahanda Potriman, Ibunda Linda Wati atas
segala doa dan perhatian yang diberikan kepada penulis. Terimakasih penulis
ucapkan kepada Abangda Ahmad Awaluddin dan Paman Ilham Akbar serta rekan
tim penelitian Dian Ayu Hayati Marpaung dan sahabat saya Melisa Yanti Manullang
yang senantiasa memberikan dukungan sampai dengan saat ini.
Ucapan terimakasih kepada staff pengajar, rekan mahasiswa program studi
peternakan khususnya angkatan 2013 yang telah memberikan semangat delam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
untuk perbaikan dikemudian hari. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis dan pembaca.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ............................................................................................................
i
ABSTRACT ............................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .........................................................................................
iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................................
Kegunaan Penelitian..............................................................................................
Hipotesis Penelitian...............................................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Daun Kelor ...........................................................................................................
Permen Karamel ....................................................................................................
Tekstur Permen .....................................................................................................
Bahan Pembuatan Permen Karamel Susu .............................................................
Susu Kambing .............................................................................................
Gula Pasir ....................................................................................................
Margarin .....................................................................................................
Gum Arab ..................................................................................................
Karamelisasi ..........................................................................................................
Uji Organoleptik dan Uji Kimia............................................................................
Warna ..........................................................................................................
Rasa .............................................................................................................
Aroma..........................................................................................................
Tekstur ........................................................................................................
Kesukaan .....................................................................................................
Gula total .....................................................................................................
Kadar Air.....................................................................................................
4
5
7
8
8
11
13
14
14
15
15
16
17
17
17
18
19
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................................
Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................................
Bahan ..........................................................................................................
Alat .............................................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................................
Metode Pengumpulan Data ...................................................................................
Penilaian Subyektif .....................................................................................
20
20
20
20
20
21
21
Universitas Sumatera Utara
Penilaian Obyektif....................................................................................... 23
Analisis Data ........................................................................................................ 24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aspek Warna .........................................................................................................
Aspek Aroma ........................................................................................................
Aspek Tekstur .......................................................................................................
Aspek Rasa ............................................................................................................
Aspek Kesukaan ....................................................................................................
Kadar Air...............................................................................................................
Gula Total..............................................................................................................
Rekapitulasi Hasil Penelitian ................................................................................
28
32
34
37
39
42
43
44
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................................... 46
Saran ...................................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kambing tiap 100 gram ......................................
Hal.
5
Tabel 2. Karakteristik tekstur permen ...................................................................
7
Tabel 3. Syarat mutu kembang gula lunak ............................................................
8
Tabel 4. Populasi Kambing di Indonesia Menurut Provinsi ................................. 10
Tabel 5. Kandungan Gizi Gula Pasir Per 100 Gram ............................................. 12
Tabel 6. Kandungan Gizi Margarin Per 100 Gram ............................................... 13
Tabel 7. Formulasi bahan pembuatan permen ...................................................... 21
Tabel 8. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ....................................................... 24
Tabel 9. Rentangan rerata skor Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ................... 25
Tabel 10. Rataan skor warna pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 29
Tabel 11. Hasil skor presentase warna permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 29
Tabel 12. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 30
Tabel 13. Uji lanjut BNJ permen karamel susu ditambah ekstrak daun kelor ...... 31
Tabel 14. Rataan skor aroma pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 32
Tabel 15. Hasil skor presentase aroma permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 33
Tabel 16. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 34
Tabel 17. Rataan skor tekstur pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 35
Tabel 18. Hasil skor presentase tekstur permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 35
Tabel 19. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
Universitas Sumatera Utara
ekstrak daun kelor ................................................................................. 36
Tabel 20. Rataan skor rasa pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 38
Tabel 21 Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 38
Tabel 21 Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 38
Tabel 23. Rataan skor kesukaan pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 40
Tabel 24 Hasil skor presentase kesukaan permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor ................................................................. 41
Tabel 25. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor ................................................................................. 36
Tabel 26. Data analisis kadar air ........................................................................... 43
Tabel 27. Data analisis kadar air ........................................................................... 43
Tabel 28. Rekapitulasi hasil penelitian ................................................................. 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1.Tahap pembuatan permen karamel ...................................................... 27
Gambar 2. Permen karamel susu kambing............................................................ 28
Universitas Sumatera Utara