UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR,
KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian
Oleh :
Risky Hernawanto
Nim 06730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT
PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Risky Hernawanto
NIM 06730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
i
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: UJI
STABILITAS
ANTIOKSIDAN
JAHE,
KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK
INSTAN
NAMA
: RISKY HERNAWANTO
NIM
: 06730006
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP.
Ir. Sukardi, MP.
Tanggal :........................
Tanggal :......................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH,
DAN TEMULAWAK INSTAN
JUDUL
: UJI
STABILITAS
ANTIOKSIDAN
JAHE,
KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK
INSTAN
NAMA
: RISKY HERNAWANTO
NIM
: 06730006
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Senin Tanggal 8 November 2010
Dewan Penguji :
Penguji I
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl......................................
Penguji II
Renita Marianty, STP. MP
Tgl…………………………
Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl......................................
Penguji IV
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl.......................................
iii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR,
KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
NAMA
: RISKY HERNAWANTO
NIM
: 06730006
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Dajukan untuk dipertanggungjawabkan di hadapan Dosen Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada
Jurusan Ilmu Dan Tknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Ir. Sukardi, MP.
Dr. Ir. Damat, MP
iv
Tgl……………...
Tgl………………..
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Risky Hernawanto
NIM
: 06730006
Fakultas / Jurusan
: Pertanian dan Peternakan / ITP (Ilmu dan Teknologi
Pangan)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : Uji Stabilitas Antioksidan Jahe, Kencur, Kunyit Putih, dan Temulawak
Instan
1.
Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2.
Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian saya lakukan merupakan
Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Malang, 8 November 2010
Yang menyatakan
v
(Risky Herawanto)
vi
Risky Hernawanto 06730006. “Uji Stabilitas Antioksidan Jahe , Kencur,
Kunyit Putih, dan Temulawak Instan”. Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP.
Dan Dosen Pembimbing II : Dr. Ir. Damat, MP.
ABSTRAK
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan atau meredam
radikal bebas, serta menghambat terjadinya oksidasi pada sel tubuh, sehingga
dapat mencegah kerusakan sel. Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang
memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang dapat menarik
elektron dari senyawa lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas antioksidan yang
terdapat dalam produk instan. Proses pengolahan produk instan rempah-rempah,
diharapkan dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif yang ada dalam
bahan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Petak Terbagi yang terdiri
dari 2 perlakuan yaitu perlakuan utama dan anak perlakuan. Perlakuan utama (I)
pengolahan, yang terdiri dari 2 level yaitu bahan mentah dan instan . Sedangkan
anak perlakuan (II) adalah jenis bahan yang terdiri dari 4 level yaitu: jahe, kunyit
putih, temulawak, dan kencur. Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan
bahan mentah yang belum diolah digunakan sebagai kotrol terhadap produk
olahan instan. Parameter yang digunakan melipti Kadar air Kadar abu, Zat
Padatan Terlarut, Intensitas Warna, DPPH, dan Uji Organoleptik (Rasa,
kenampakan dan aroma).
Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi antara perlakuan
pengolahan dengan jenis bahan terhadap kadar air, aktivitas antioksidan dan
intensitas warna. Pada perlakuan pengolahan terjadi interaksi terhadap kadar abu
dan zat padatan terlarut (ZPT). Perlakuan jenis bahan berpengaruh terhadap zat
padatan terlarut (ZPT). Jenis bahan dalam pengolahan instan berpengaruh
terhadap uji organoleptik. Produk instan terbaik diperoleh oleh jahe instan dengan
aktivitas antioksidan 12,94 %, kadar air 0,748 %, zat padatan terlarut 1,223 per
gram, rasa 3,8 (enak), kenampakan 3,4 (agak menarik), dan aroma 3,3 (agak
menyengat).
Kata Kunci : Stabilitas antioksidan, jahe, kencur, kunyit putih, temulawak
v ii
Risky Hernawanto 06,730,006. "Stability Test of Ginger Antioxidants,
Galingale, White Curcuma, and Instant Wild Ginger ". Advisor I: Ir. Sukardi,
MP. And Advisor II: Dr.. Ir. Damat, MP.
ABSTRACT
Antioxidants are compounds that can neutralize or reduce free radicals,
and inhibit
the occurrence of oxidation in body cells, which can prevent cell
damage. Free radicals are atoms or molecules that have one or more unpaired
electrons which can attract electrons from other compounds.
This study aims to determine the stability of antioxidants contained in the
instant product. The processing of instant products and spices, is expected to
maintain the content of bioactive compounds present in the material. The study
was conducted using the draft Divided plot consisted of 2 treatments of primary
treatment and treatment of children. Primary treatment (I) processing, which
consists of 2 levels of raw materials and instant. While the treatment of children
(II) is a type of material that consists of 4 levels are: ginger, galingale, white
curcuma, and curcuma. All treatment was repeated 3 times and unprocessed raw
material used as an instant control of refined products. The parameters used
involve moisture ash content, Dissolved Solid Substances, Color Intensity,
DPPH, and Organoleptic Test (taste, appearance and aroma).
The results showed an interaction between treatment processing with the
type of material to water content, antioxidant activity and color intensity. In the
treatment of processing an interaction of ash content and substance dissolved
solids (ZPT). The treatment effect on the type of material substance dissolved
solids (ZPT). Type of material in the processing of instant effect on organoleptic
test. The best instant product obtained by the instant ginger with the antioxidant
activity of 12.94%, 0.748% water content, soluble solid substances 1.223 per
gram, a sense of 3.8 (good), appearance of 3.4 (rather interesting), and the aroma
of 3.3 ( rather stinging).
Keywords: stability of antioxidants, ginger, galingale, white curcuma, curcuma
v iii
KATA PENGANTAR
Assalamu ` alaikum. Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah
SWT, atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang diberikan kepada hambahambanya, Sholawat serta salam tetap kita limpahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW serta para sahabat beliau.
Penyusunan skripsi yang berjudul “ UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN
JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN” dibuat
untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam Penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, serta doa
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku pembimbing I, yang telah dengan sabar
membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP.,selaku pembimbing II, yang telah dengan sabar
membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
4. Ayahandaku Budi Wasono dan Ibundaku Pudji Astuti yang tercinta yang
telah banyak memberi saya do’a sepanjang waktu dan memberi dukungan
ix
moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah
menganugrahkan Anda sebagai orang tua saya.
5. Bapak Ir. Warkoyo, MP., Bapak Moch. Wachid, STP. MSc., Ibu Prof. Dr.
Ir. Noor Harini, Ms., Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., dan ibu Renita
Marianty, STP. MP., selaku dosen jurusan ITP serta Mas Imam selaku Staf
Jurusan ITP yang telah memberi petunjuk ilmu selama duduk di bangku
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan jenjang pendidikan S1.
6. Mbak Wien’s selaku instruktur Lab. ITP dan Bapak Eko yang sertamerta
memberi bantuan dalam penyelesaian penelitian.
7. Kakak dan Adikku, terimakasi atas dukungannya. Semoga kita dapat
membahagiakan dan memberikan yang terbaik untuk ayah dan ibu.
8. Kekasih tercinta Yuni Astuti yang selalu mendukungku dan memberi
semangat untuk tidak malas-malasan, terimakasi untuk semuanya.
9. Buat teman-teman seperjuangan Mak, Ziyan, Huda, Ulul, Teo, Lida, Aji,
Gogon, Ari, Babe, Bagus, Anjar, Wa Fitri, Hana dan teman-teman THP
lainnya semoga sukses.
Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkaa satu-satu, terima
kasih banyak atas bantuannya, maaf jika tidak disebutkan disini. Semoga Allah
SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Atas segala
kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan saran dan kritiknya.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wassalamu’alaikum Wr. WB
Malang, 8 November 2010
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ......................................
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING...............................
SURAT PERNYATAAN..............................................................................
RIWAYAT PENULIS ..................................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
xi
xiii
xiv
xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1.2 Tujuan............................................................................................
1.3 Hipotessis.......................................................................................
1
2
2
II.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
TINJAUAN PUSTAKA
Produk Instan ................................................................................. 3
Jahe ................................................................................................ 3
Kencur ........................................................................................... 5
Kunyit Putih ................................................................................... 6
Temulawak..................................................................................... 6
Gula ............................................................................................... 8
Antioksidan.................................................................................... 9
2.7.1 Macam-macam Senyawa Antioksidan................................... 9
2.7.2 Stabilitas Kurkuminoid ......................................................... 10
2.7.3 Mekanisme Kerja Antioksidan.............................................. 11
2.8 Pengaruh Pemanasan ...................................................................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.........................................................
3.2 Alat dan Bahan...............................................................................
3.2.1 Alat ......................................................................................
3.2.2 Bahan ...................................................................................
3.3 Metode Penelitian...........................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................
3.4.1 Pembuatan Produk Instan.......................................................
3.4.2 Ekstraksi Bahan .....................................................................
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................
3.5.1 Analisa Kadar Air..................................................................
3.5.2 Analisa Kadar Abu ................................................................
3.5.3 Penentuan Zat Padatan Terlarut (ZPT) ...................................
xi
15
15
15
15
15
16
16
18
19
19
19
20
3.5.4 Penentuan Intensitas Warna ...................................................
3.5.5 Penentuan Aktivitas Antioksidan ...........................................
3.5.6 Pengujian Organoleptik .........................................................
3.5.7 Penentuan NilaiTerbaik BerdasarkanUji Parametrik ..............
20
21
21
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air .......................................................................................
4.2 Kadar Abu......................................................................................
4.3 Zat Padatan Terlaru (ZPT)..............................................................
4.4 Intensitas Warna.............................................................................
4.4.1 Nilai L ...................................................................................
4.4.2 Nilai a....................................................................................
4.4.3 Nilai b ...................................................................................
4.5 Aktivitas Antioksidan.....................................................................
4.6 Analisa Organoleptik......................................................................
4.6.1 Rasa.......................................................................................
4.6.2 Kenampakan..........................................................................
4.6.3 Aroma ...................................................................................
4.7 Uji Perlakuan Terbaik ......................................................................
24
25
26
27
27
29
30
31
33
33
34
35
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 38
5.2 Saran................................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 39
LAMPIRAN ................................................................................................. 41
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1. Komposisi Umbi Temulawak...................................................................
2. Kombinasi Perlakuan Pengolahan dan Jenis Bahan ..................................
3. Rerata Analisa Kadar Air Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan
Jenis Bahan ..............................................................................................
4. Rerata Analisa Zat Padatan Terlarut Perlakuan Pengolahan dan Jenis
Bahan.......................................................................................................
5. Rerata Analisa Nilai L (lightnes) Kombinasi Perlakuan Pengolahan
dengan Jenis Bahan ..................................................................................
6. Rerata Analisa Nilai a Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan
Jenis Bahan ..............................................................................................
7. Rerata Analisa Nilai b Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan
Jenis Bahan ..............................................................................................
8. Rerata Analisa Aktivitas Antioksidan Kombinasi Perlakuan
Pengolahan dengan Jenis Bahan ...............................................................
9. Rerata Analisa Rasa pada Produk Instan...................................................
10. Rerata Analisa Kenampakan pada Produk Instan.....................................
11. Rerata Analisa Aroma pada Produk Instan ..............................................
12. Analisa Perlakuan Terbaik Metode De Garmo .......................................
xiii
7
16
24
26
28
29
30
31
34
35
35
36
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Halaman
Mekanisme Kerja Antioksidan ...................................................................
Diagram Alir Pembuatan Jahe Instan..........................................................
Grafik Rerata Analisa Kadar Abu Akibat Perlakuan Pengolahan ................
Diagram Alir Pembuatan Kencur Instan .....................................................
Diagram Alir Pembuatan Kunyit Putih Instan.............................................
Diagram Alir Pembuatan Temulawak Instan ..............................................
Gambar Produk Instan................................................................................
Gambar Proses Pembuatan Produk Instan...................................................
xiv
12
23
25
53
54
55
56
57
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Contoh Kuisioner Uji Organoleptik...........................................................
2. Analisa Keragaman Kadar Air...................................................................
3. Analisa Keragaman Kadar Abu .................................................................
4. Analisa Keragaman Zat Padatan Terlarut ..................................................
5. Analisa Keragaman Nilai L .......................................................................
6. Analisa Keragaman Nilai a........................................................................
7. Analisa Keragaman Nilai b .......................................................................
8. Analisa Keragaman Aktivitas Antioksidan ................................................
9. Analisa Keragaman Rasa...........................................................................
10. Analisa Keragaman Kenampakan..............................................................
11. Analisa Keragaman Aroma .......................................................................
12. Uji Perlakuan Terbaik ...............................................................................
13. Diagram Pembuatan Kencur......................................................................
14. Diagram Pembuatan Kunyit Putih .............................................................
15. Diagram Pembuatan Temulawak...............................................................
16. Gambar Produk Instan...............................................................................
17. Gambar Proses Pembuatan Produk Instan..................................................
xv
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
39
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, M. 2003. Peran Radikal Bebas dan Atioksidan Dalam Kesehatan dan
Penyakit. http://www.intisari.com/radikal.html. Diakses tanggal 4 Juni
2010
Anonim.
2009.
Antioksidan,
Radikal
Bebas
dan
Penuaan.
http://www.antioksidan.com/radikalbebas.html . Diakses pada tanggal 2
Juni 2010
Anonim. 2010. Kencur. http://www.wikipedia.com/kencur.html. Diakses pada
tanggal 25 Agustus 2010
Anonim. 2006. Sumber Gula. http://www.food-info.net/id/products/sugar/
sources.htm. Tanggal akses 16 Agustus 2010
Anonim. 2010. Produk Olahan Instan. http://www.wikipedia.com/produk
instan.html. Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Anonim. 2010. Tanaman Obat Tradisional. http://www.wikipedia.com/ tanamanobat.html . Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Aruoma, O.I., Spenser, J.P.E., Waren, D., Jenner, D., Butler, J., adnd Halliwel, B.,
1997. Caracterization of Food Antioksidants : Illustrated Using
Commercial Garlic and Ginger Preparation, Food Chem. 57 : 149-156.
Dwiyanti, P. 2003. Pengarur Suhu dan Waktu Dalam Berbagai Media Blanching
Terhadap Sifat Antioksidan Sirup Kunir Putih (Curcuma mangga Val.).
PATPI. Yogyakarta
Fauziah, 1999. Temu - Temuan dan Empon-empon, Budidaya dan Manfaatnya.
Kanisius. Yogyakarta
Ferdi.2003. Formulasi Produk Minuman Instant Lingzhi-Jahe Effervescent.
PATPI. Yogyakarta
Harlinawati, Y. 2009. Terapi Jus untuk Kolesterol. Puspa Swara. Jakarta
Kusumastuti, Sunardi, dan Asman, B. 2003. Pengaruh Konsentrasi Etanol
Terhadap Rendemen dan Sifat Temulawak Instan (Curcuma xantorrhiza).
PATPI. Yogyakarta
Luthana, Y. 2009. Jahe dan Senyawa Antioksidannya. http//www.infokunyitdanjahe/wordpress.com. Diakses 23 Mei 2010
Lutony, L. T. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Bandung
40
Mirza. 2008. Informasi Tentang Jahe. http//informasijahe/tanamanjahe.html .
Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Purnomowati, S. 2008. Khasiat Temulawak: Tinjauan literatur tahun 1980-1997.
http://www.indofarma.co.id/index.php?option=com_content&task=view&i
d=21&Itemid=125. Diakses pada 16 Juni 2010
Puspitasari, R., Rieska A, Mirza, R. Z., Aminah, S. 2003. Kajian Aktivitas
Antioksidan Minuman Formula Susu Jahe (Zingiber officinale roscoe).
PATPI. Yogyakarta.
Rukmana,R.,1995.Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.hal. 14 -16.
Santoso, H.B., 1991. Jahe. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Sudibyo, Retno., S., Dr., Abu Salim. 2009. Info Kunyit dan Jahe. http: //
yongkikastanya
.luthana.wordpess.com/2009/01/26/jahe-dan-senyawaantioksidannya.html . Diakses 8 Juni 2010
Suharto. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta
Soekarto,S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Yogyakarta.
Sukardi, 2001. Pengaruh waktu pemanasan dan kombinasi ekstrak jahe, kunyit,
temulawak dan kencur terhadap aktivitas antioksidan. Thesis. Program
Pasca Sarjana, Universitas. Gadjah Mada Jogjakarta.
Suntoyo, Y. 1999. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya.
Gramedia Pustaka. Jakarta
Suryaningrum, D., Thamrin W., Hendri K., 2006. Uji Aktifitas Senyawa
Antioksidan dari Rumput Laut Haliminia harveyana dan Eucheuma
cottonii. Jurnal Pascapanen dan BioteknologiKelautan dan Perikanan
Vol.1
No
1
http://www.teknologipengolahan.com/jurnal/
aktivitas.antioksidan.html Diakses 18 Juni 2010
Tamrin, H. 2009. Studi Pembuatan Tablet Effervescent Dengan Menggunakan
Ekstrak Bunga Kana (Canna coccinea MII) (Kajian Jenis Pelarut, Warna
Bunga, dan Jenis Gula. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G, Srikandi, F., Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki berbagai macam jenis
tanaman. Berbagai tanaman sering dijumpai diseluruh wilayah Indonesia. Sejak
jaman dahulu banyak masyarakat yang sudah memanfaatkan tanaman sebagai
jamu atau obat tradisional. Obat tradisional yang sering kita ketahui, misalnya
kunyit, jahe, kencur, sirih, cengkeh, sinom, puyang, temulawak, mengkudu, dan
lain-lain.
Khasiat dari tanaman obat tradisional atau jamu khususnya jenis gingger’s
dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berdasarkan
penelitian yang telah banyak dilakukan diketahui bahwa tanaman obat tersebut
mampu menangkal radikal bebas yang
dapat menyebabkan penyakit kanker.
Senyawa bioaktif yang terkandung dalam tanaman merupakan antioksidan alami
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Ketika sel-sel sehat mulai melemah, tubuh
akan lebih mudah terkena penyakit yang tidak diinginkan. Antioksidan
mempunyai peran yang penting dalam membantu mencegah kerusakan sel-sel
sehat akibat adanya radikal bebas tersebut (Abdul, 2003). Seiring perkembangan
jaman produk olahan obat tradisional sudah dapat dijumpai dalam diversifikasi
makan dan minuman. Salah satunya adalah olahan obat tradisional dalam bentuk
minuman instan.
Produk minuman instan adalah hasil dari pengolahan bahan minuman
yang siap disajikan dan cepat penggunaanya. Olahan minuman instan biasanya
dalam masyarakat berbentuk cair ataupun serbuk. Pengolahan diharapkan tidak
2
mengurangi atau menghilangkan beberapa kandungan gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Keunggulan dari pengolahan instan adalah mendapatkan produk
yang siap saji sehingga konsumen mudah untuk menggunakan produk tersebut,
selain itu juga untuk memperpanjang umur simpan produk yang dapat bertahan
sampai beberapa bulan.
Penelitian ini penting dikarenakan semakin banyaknya produk olahan
instan ginggers yang telah beredar dimasyarakat kurang memberikan informasi
kandungan gizi didalamnya. Kandungan gizi yang tercantum dalam kemasan
kurang begitu meyakinkan sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut yang
dapat membuktikan kandungannya. Antioksidan merupakan senyawa yang
banyak terkandung dalam rempah-rempah dan berfungsi sebagai penangkal
radikal bebas penyebab kanker. Proses pengolahan produk instan
ginggers,
diharapkan dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif yang ada dalam
bahan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas antioksidan
yang terdapat pada jahe, kencur, kunyit putih, dan temulawak setelah proses
pengolahan menjadi produk instan.
1.3. Hipotesis
Diduga pengolahan jahe, kencur, kunyit putih, dan temulawak menjadi
produk instan berpengaruh terhadap stabilitas antioksidan.
KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian
Oleh :
Risky Hernawanto
Nim 06730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT
PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Risky Hernawanto
NIM 06730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
i
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: UJI
STABILITAS
ANTIOKSIDAN
JAHE,
KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK
INSTAN
NAMA
: RISKY HERNAWANTO
NIM
: 06730006
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP.
Ir. Sukardi, MP.
Tanggal :........................
Tanggal :......................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH,
DAN TEMULAWAK INSTAN
JUDUL
: UJI
STABILITAS
ANTIOKSIDAN
JAHE,
KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK
INSTAN
NAMA
: RISKY HERNAWANTO
NIM
: 06730006
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Senin Tanggal 8 November 2010
Dewan Penguji :
Penguji I
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl......................................
Penguji II
Renita Marianty, STP. MP
Tgl…………………………
Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl......................................
Penguji IV
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl.......................................
iii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR,
KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
NAMA
: RISKY HERNAWANTO
NIM
: 06730006
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Dajukan untuk dipertanggungjawabkan di hadapan Dosen Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada
Jurusan Ilmu Dan Tknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Ir. Sukardi, MP.
Dr. Ir. Damat, MP
iv
Tgl……………...
Tgl………………..
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Risky Hernawanto
NIM
: 06730006
Fakultas / Jurusan
: Pertanian dan Peternakan / ITP (Ilmu dan Teknologi
Pangan)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : Uji Stabilitas Antioksidan Jahe, Kencur, Kunyit Putih, dan Temulawak
Instan
1.
Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2.
Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian saya lakukan merupakan
Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Malang, 8 November 2010
Yang menyatakan
v
(Risky Herawanto)
vi
Risky Hernawanto 06730006. “Uji Stabilitas Antioksidan Jahe , Kencur,
Kunyit Putih, dan Temulawak Instan”. Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP.
Dan Dosen Pembimbing II : Dr. Ir. Damat, MP.
ABSTRAK
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan atau meredam
radikal bebas, serta menghambat terjadinya oksidasi pada sel tubuh, sehingga
dapat mencegah kerusakan sel. Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang
memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang dapat menarik
elektron dari senyawa lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas antioksidan yang
terdapat dalam produk instan. Proses pengolahan produk instan rempah-rempah,
diharapkan dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif yang ada dalam
bahan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Petak Terbagi yang terdiri
dari 2 perlakuan yaitu perlakuan utama dan anak perlakuan. Perlakuan utama (I)
pengolahan, yang terdiri dari 2 level yaitu bahan mentah dan instan . Sedangkan
anak perlakuan (II) adalah jenis bahan yang terdiri dari 4 level yaitu: jahe, kunyit
putih, temulawak, dan kencur. Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan
bahan mentah yang belum diolah digunakan sebagai kotrol terhadap produk
olahan instan. Parameter yang digunakan melipti Kadar air Kadar abu, Zat
Padatan Terlarut, Intensitas Warna, DPPH, dan Uji Organoleptik (Rasa,
kenampakan dan aroma).
Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi antara perlakuan
pengolahan dengan jenis bahan terhadap kadar air, aktivitas antioksidan dan
intensitas warna. Pada perlakuan pengolahan terjadi interaksi terhadap kadar abu
dan zat padatan terlarut (ZPT). Perlakuan jenis bahan berpengaruh terhadap zat
padatan terlarut (ZPT). Jenis bahan dalam pengolahan instan berpengaruh
terhadap uji organoleptik. Produk instan terbaik diperoleh oleh jahe instan dengan
aktivitas antioksidan 12,94 %, kadar air 0,748 %, zat padatan terlarut 1,223 per
gram, rasa 3,8 (enak), kenampakan 3,4 (agak menarik), dan aroma 3,3 (agak
menyengat).
Kata Kunci : Stabilitas antioksidan, jahe, kencur, kunyit putih, temulawak
v ii
Risky Hernawanto 06,730,006. "Stability Test of Ginger Antioxidants,
Galingale, White Curcuma, and Instant Wild Ginger ". Advisor I: Ir. Sukardi,
MP. And Advisor II: Dr.. Ir. Damat, MP.
ABSTRACT
Antioxidants are compounds that can neutralize or reduce free radicals,
and inhibit
the occurrence of oxidation in body cells, which can prevent cell
damage. Free radicals are atoms or molecules that have one or more unpaired
electrons which can attract electrons from other compounds.
This study aims to determine the stability of antioxidants contained in the
instant product. The processing of instant products and spices, is expected to
maintain the content of bioactive compounds present in the material. The study
was conducted using the draft Divided plot consisted of 2 treatments of primary
treatment and treatment of children. Primary treatment (I) processing, which
consists of 2 levels of raw materials and instant. While the treatment of children
(II) is a type of material that consists of 4 levels are: ginger, galingale, white
curcuma, and curcuma. All treatment was repeated 3 times and unprocessed raw
material used as an instant control of refined products. The parameters used
involve moisture ash content, Dissolved Solid Substances, Color Intensity,
DPPH, and Organoleptic Test (taste, appearance and aroma).
The results showed an interaction between treatment processing with the
type of material to water content, antioxidant activity and color intensity. In the
treatment of processing an interaction of ash content and substance dissolved
solids (ZPT). The treatment effect on the type of material substance dissolved
solids (ZPT). Type of material in the processing of instant effect on organoleptic
test. The best instant product obtained by the instant ginger with the antioxidant
activity of 12.94%, 0.748% water content, soluble solid substances 1.223 per
gram, a sense of 3.8 (good), appearance of 3.4 (rather interesting), and the aroma
of 3.3 ( rather stinging).
Keywords: stability of antioxidants, ginger, galingale, white curcuma, curcuma
v iii
KATA PENGANTAR
Assalamu ` alaikum. Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah
SWT, atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang diberikan kepada hambahambanya, Sholawat serta salam tetap kita limpahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW serta para sahabat beliau.
Penyusunan skripsi yang berjudul “ UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN
JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN” dibuat
untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam Penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, serta doa
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku pembimbing I, yang telah dengan sabar
membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP.,selaku pembimbing II, yang telah dengan sabar
membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
4. Ayahandaku Budi Wasono dan Ibundaku Pudji Astuti yang tercinta yang
telah banyak memberi saya do’a sepanjang waktu dan memberi dukungan
ix
moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah
menganugrahkan Anda sebagai orang tua saya.
5. Bapak Ir. Warkoyo, MP., Bapak Moch. Wachid, STP. MSc., Ibu Prof. Dr.
Ir. Noor Harini, Ms., Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., dan ibu Renita
Marianty, STP. MP., selaku dosen jurusan ITP serta Mas Imam selaku Staf
Jurusan ITP yang telah memberi petunjuk ilmu selama duduk di bangku
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan jenjang pendidikan S1.
6. Mbak Wien’s selaku instruktur Lab. ITP dan Bapak Eko yang sertamerta
memberi bantuan dalam penyelesaian penelitian.
7. Kakak dan Adikku, terimakasi atas dukungannya. Semoga kita dapat
membahagiakan dan memberikan yang terbaik untuk ayah dan ibu.
8. Kekasih tercinta Yuni Astuti yang selalu mendukungku dan memberi
semangat untuk tidak malas-malasan, terimakasi untuk semuanya.
9. Buat teman-teman seperjuangan Mak, Ziyan, Huda, Ulul, Teo, Lida, Aji,
Gogon, Ari, Babe, Bagus, Anjar, Wa Fitri, Hana dan teman-teman THP
lainnya semoga sukses.
Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkaa satu-satu, terima
kasih banyak atas bantuannya, maaf jika tidak disebutkan disini. Semoga Allah
SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Atas segala
kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan saran dan kritiknya.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wassalamu’alaikum Wr. WB
Malang, 8 November 2010
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ......................................
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING...............................
SURAT PERNYATAAN..............................................................................
RIWAYAT PENULIS ..................................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
xi
xiii
xiv
xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1.2 Tujuan............................................................................................
1.3 Hipotessis.......................................................................................
1
2
2
II.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
TINJAUAN PUSTAKA
Produk Instan ................................................................................. 3
Jahe ................................................................................................ 3
Kencur ........................................................................................... 5
Kunyit Putih ................................................................................... 6
Temulawak..................................................................................... 6
Gula ............................................................................................... 8
Antioksidan.................................................................................... 9
2.7.1 Macam-macam Senyawa Antioksidan................................... 9
2.7.2 Stabilitas Kurkuminoid ......................................................... 10
2.7.3 Mekanisme Kerja Antioksidan.............................................. 11
2.8 Pengaruh Pemanasan ...................................................................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.........................................................
3.2 Alat dan Bahan...............................................................................
3.2.1 Alat ......................................................................................
3.2.2 Bahan ...................................................................................
3.3 Metode Penelitian...........................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................
3.4.1 Pembuatan Produk Instan.......................................................
3.4.2 Ekstraksi Bahan .....................................................................
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................
3.5.1 Analisa Kadar Air..................................................................
3.5.2 Analisa Kadar Abu ................................................................
3.5.3 Penentuan Zat Padatan Terlarut (ZPT) ...................................
xi
15
15
15
15
15
16
16
18
19
19
19
20
3.5.4 Penentuan Intensitas Warna ...................................................
3.5.5 Penentuan Aktivitas Antioksidan ...........................................
3.5.6 Pengujian Organoleptik .........................................................
3.5.7 Penentuan NilaiTerbaik BerdasarkanUji Parametrik ..............
20
21
21
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air .......................................................................................
4.2 Kadar Abu......................................................................................
4.3 Zat Padatan Terlaru (ZPT)..............................................................
4.4 Intensitas Warna.............................................................................
4.4.1 Nilai L ...................................................................................
4.4.2 Nilai a....................................................................................
4.4.3 Nilai b ...................................................................................
4.5 Aktivitas Antioksidan.....................................................................
4.6 Analisa Organoleptik......................................................................
4.6.1 Rasa.......................................................................................
4.6.2 Kenampakan..........................................................................
4.6.3 Aroma ...................................................................................
4.7 Uji Perlakuan Terbaik ......................................................................
24
25
26
27
27
29
30
31
33
33
34
35
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 38
5.2 Saran................................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 39
LAMPIRAN ................................................................................................. 41
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1. Komposisi Umbi Temulawak...................................................................
2. Kombinasi Perlakuan Pengolahan dan Jenis Bahan ..................................
3. Rerata Analisa Kadar Air Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan
Jenis Bahan ..............................................................................................
4. Rerata Analisa Zat Padatan Terlarut Perlakuan Pengolahan dan Jenis
Bahan.......................................................................................................
5. Rerata Analisa Nilai L (lightnes) Kombinasi Perlakuan Pengolahan
dengan Jenis Bahan ..................................................................................
6. Rerata Analisa Nilai a Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan
Jenis Bahan ..............................................................................................
7. Rerata Analisa Nilai b Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan
Jenis Bahan ..............................................................................................
8. Rerata Analisa Aktivitas Antioksidan Kombinasi Perlakuan
Pengolahan dengan Jenis Bahan ...............................................................
9. Rerata Analisa Rasa pada Produk Instan...................................................
10. Rerata Analisa Kenampakan pada Produk Instan.....................................
11. Rerata Analisa Aroma pada Produk Instan ..............................................
12. Analisa Perlakuan Terbaik Metode De Garmo .......................................
xiii
7
16
24
26
28
29
30
31
34
35
35
36
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Halaman
Mekanisme Kerja Antioksidan ...................................................................
Diagram Alir Pembuatan Jahe Instan..........................................................
Grafik Rerata Analisa Kadar Abu Akibat Perlakuan Pengolahan ................
Diagram Alir Pembuatan Kencur Instan .....................................................
Diagram Alir Pembuatan Kunyit Putih Instan.............................................
Diagram Alir Pembuatan Temulawak Instan ..............................................
Gambar Produk Instan................................................................................
Gambar Proses Pembuatan Produk Instan...................................................
xiv
12
23
25
53
54
55
56
57
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Contoh Kuisioner Uji Organoleptik...........................................................
2. Analisa Keragaman Kadar Air...................................................................
3. Analisa Keragaman Kadar Abu .................................................................
4. Analisa Keragaman Zat Padatan Terlarut ..................................................
5. Analisa Keragaman Nilai L .......................................................................
6. Analisa Keragaman Nilai a........................................................................
7. Analisa Keragaman Nilai b .......................................................................
8. Analisa Keragaman Aktivitas Antioksidan ................................................
9. Analisa Keragaman Rasa...........................................................................
10. Analisa Keragaman Kenampakan..............................................................
11. Analisa Keragaman Aroma .......................................................................
12. Uji Perlakuan Terbaik ...............................................................................
13. Diagram Pembuatan Kencur......................................................................
14. Diagram Pembuatan Kunyit Putih .............................................................
15. Diagram Pembuatan Temulawak...............................................................
16. Gambar Produk Instan...............................................................................
17. Gambar Proses Pembuatan Produk Instan..................................................
xv
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
39
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, M. 2003. Peran Radikal Bebas dan Atioksidan Dalam Kesehatan dan
Penyakit. http://www.intisari.com/radikal.html. Diakses tanggal 4 Juni
2010
Anonim.
2009.
Antioksidan,
Radikal
Bebas
dan
Penuaan.
http://www.antioksidan.com/radikalbebas.html . Diakses pada tanggal 2
Juni 2010
Anonim. 2010. Kencur. http://www.wikipedia.com/kencur.html. Diakses pada
tanggal 25 Agustus 2010
Anonim. 2006. Sumber Gula. http://www.food-info.net/id/products/sugar/
sources.htm. Tanggal akses 16 Agustus 2010
Anonim. 2010. Produk Olahan Instan. http://www.wikipedia.com/produk
instan.html. Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Anonim. 2010. Tanaman Obat Tradisional. http://www.wikipedia.com/ tanamanobat.html . Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Aruoma, O.I., Spenser, J.P.E., Waren, D., Jenner, D., Butler, J., adnd Halliwel, B.,
1997. Caracterization of Food Antioksidants : Illustrated Using
Commercial Garlic and Ginger Preparation, Food Chem. 57 : 149-156.
Dwiyanti, P. 2003. Pengarur Suhu dan Waktu Dalam Berbagai Media Blanching
Terhadap Sifat Antioksidan Sirup Kunir Putih (Curcuma mangga Val.).
PATPI. Yogyakarta
Fauziah, 1999. Temu - Temuan dan Empon-empon, Budidaya dan Manfaatnya.
Kanisius. Yogyakarta
Ferdi.2003. Formulasi Produk Minuman Instant Lingzhi-Jahe Effervescent.
PATPI. Yogyakarta
Harlinawati, Y. 2009. Terapi Jus untuk Kolesterol. Puspa Swara. Jakarta
Kusumastuti, Sunardi, dan Asman, B. 2003. Pengaruh Konsentrasi Etanol
Terhadap Rendemen dan Sifat Temulawak Instan (Curcuma xantorrhiza).
PATPI. Yogyakarta
Luthana, Y. 2009. Jahe dan Senyawa Antioksidannya. http//www.infokunyitdanjahe/wordpress.com. Diakses 23 Mei 2010
Lutony, L. T. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Bandung
40
Mirza. 2008. Informasi Tentang Jahe. http//informasijahe/tanamanjahe.html .
Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Purnomowati, S. 2008. Khasiat Temulawak: Tinjauan literatur tahun 1980-1997.
http://www.indofarma.co.id/index.php?option=com_content&task=view&i
d=21&Itemid=125. Diakses pada 16 Juni 2010
Puspitasari, R., Rieska A, Mirza, R. Z., Aminah, S. 2003. Kajian Aktivitas
Antioksidan Minuman Formula Susu Jahe (Zingiber officinale roscoe).
PATPI. Yogyakarta.
Rukmana,R.,1995.Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.hal. 14 -16.
Santoso, H.B., 1991. Jahe. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Sudibyo, Retno., S., Dr., Abu Salim. 2009. Info Kunyit dan Jahe. http: //
yongkikastanya
.luthana.wordpess.com/2009/01/26/jahe-dan-senyawaantioksidannya.html . Diakses 8 Juni 2010
Suharto. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta
Soekarto,S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Yogyakarta.
Sukardi, 2001. Pengaruh waktu pemanasan dan kombinasi ekstrak jahe, kunyit,
temulawak dan kencur terhadap aktivitas antioksidan. Thesis. Program
Pasca Sarjana, Universitas. Gadjah Mada Jogjakarta.
Suntoyo, Y. 1999. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya.
Gramedia Pustaka. Jakarta
Suryaningrum, D., Thamrin W., Hendri K., 2006. Uji Aktifitas Senyawa
Antioksidan dari Rumput Laut Haliminia harveyana dan Eucheuma
cottonii. Jurnal Pascapanen dan BioteknologiKelautan dan Perikanan
Vol.1
No
1
http://www.teknologipengolahan.com/jurnal/
aktivitas.antioksidan.html Diakses 18 Juni 2010
Tamrin, H. 2009. Studi Pembuatan Tablet Effervescent Dengan Menggunakan
Ekstrak Bunga Kana (Canna coccinea MII) (Kajian Jenis Pelarut, Warna
Bunga, dan Jenis Gula. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G, Srikandi, F., Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki berbagai macam jenis
tanaman. Berbagai tanaman sering dijumpai diseluruh wilayah Indonesia. Sejak
jaman dahulu banyak masyarakat yang sudah memanfaatkan tanaman sebagai
jamu atau obat tradisional. Obat tradisional yang sering kita ketahui, misalnya
kunyit, jahe, kencur, sirih, cengkeh, sinom, puyang, temulawak, mengkudu, dan
lain-lain.
Khasiat dari tanaman obat tradisional atau jamu khususnya jenis gingger’s
dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berdasarkan
penelitian yang telah banyak dilakukan diketahui bahwa tanaman obat tersebut
mampu menangkal radikal bebas yang
dapat menyebabkan penyakit kanker.
Senyawa bioaktif yang terkandung dalam tanaman merupakan antioksidan alami
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Ketika sel-sel sehat mulai melemah, tubuh
akan lebih mudah terkena penyakit yang tidak diinginkan. Antioksidan
mempunyai peran yang penting dalam membantu mencegah kerusakan sel-sel
sehat akibat adanya radikal bebas tersebut (Abdul, 2003). Seiring perkembangan
jaman produk olahan obat tradisional sudah dapat dijumpai dalam diversifikasi
makan dan minuman. Salah satunya adalah olahan obat tradisional dalam bentuk
minuman instan.
Produk minuman instan adalah hasil dari pengolahan bahan minuman
yang siap disajikan dan cepat penggunaanya. Olahan minuman instan biasanya
dalam masyarakat berbentuk cair ataupun serbuk. Pengolahan diharapkan tidak
2
mengurangi atau menghilangkan beberapa kandungan gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Keunggulan dari pengolahan instan adalah mendapatkan produk
yang siap saji sehingga konsumen mudah untuk menggunakan produk tersebut,
selain itu juga untuk memperpanjang umur simpan produk yang dapat bertahan
sampai beberapa bulan.
Penelitian ini penting dikarenakan semakin banyaknya produk olahan
instan ginggers yang telah beredar dimasyarakat kurang memberikan informasi
kandungan gizi didalamnya. Kandungan gizi yang tercantum dalam kemasan
kurang begitu meyakinkan sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut yang
dapat membuktikan kandungannya. Antioksidan merupakan senyawa yang
banyak terkandung dalam rempah-rempah dan berfungsi sebagai penangkal
radikal bebas penyebab kanker. Proses pengolahan produk instan
ginggers,
diharapkan dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif yang ada dalam
bahan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas antioksidan
yang terdapat pada jahe, kencur, kunyit putih, dan temulawak setelah proses
pengolahan menjadi produk instan.
1.3. Hipotesis
Diduga pengolahan jahe, kencur, kunyit putih, dan temulawak menjadi
produk instan berpengaruh terhadap stabilitas antioksidan.