Pengaruh pH Air Siraman dan Umur Perkecambahan terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigno radiata (L.) Wilczek)
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERUEGAMBAHAM
TERHADAB KARAKTERISTIK MUTU TAUGE UAGWNG
NlJAU (Vigna radiata (L.) \Nilczek)
Oleh
NOR l H S A M
A 24.1073
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
IMSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
NUR IHSAN. Pengaruh pH Air siraman dan Umur Perkecambahan
terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna
radiata LL.1 Wilczek) . (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF
dan BUD1 SETIAWAN).
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pH
air siraman dan umur perkecambahan terhadap karakteristik
mutu fisik meliputi panjang akar, panjang hipokotil,
diameter hipokotil dan bobot tauge; karakteristik mutu
organoleptik meliputi warna, penampakan dan rasa; dan
karakteristik mutu kimiawi meliputi kadar protein, gula,
kalsium dan asam fitat.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, Laboratorium Makanan dan Minuman
Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi, dari
bulan Mei sampai dengan bulan Juni 1993. Penelitian
dilakukan dalam dalam tiga tahap yaitu (1)penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jumlah siraman/hari
dan umur perkecambahan agar didapatkan tauge yang tumbuh
dengan baik dan cukup umur untuk dipanen; (2)penelitian
tahap pertama mempelajari pengaruh pH air siraman terhadap
karakteritik mutu
fisik dan mutu organoleptik tauge;
(3)penelitian tahap kedua mempelajari pengaruh pH air
siraman dan umur perkecambahan terhadap mutu kimiawi
tauge .
Data yang diperoleh berupa data mutu fisik, dan data
mutu organoleptik tauge umur tiga hari serta data mutu
kimiawi tauge umur dua dan tiga hari. Data mutu fisik
diperoleh dengan mengukur panjang akar dan hipokotil
dengan penggaris, diameter hipokotil dengan Dial Caliper,
dan bobot tauge dengan timbangan biasa. Data mutu organoleptik diperoleh dengan melakukan uji organoleptik terhadap warna, penampakan (selain warna), rasa dan penerimaan
secara keseluruhan tauge umur tiga hari dengan metode
Preference Test (Soekarto 1985). Data mutu kimiawi diperoleh dengan analisa kimia, kadar air dengan Immisible
Solvent, kadar protein dengan Nitrogen Mikrokjedhal kadar
qula dengan Titrimetri (Sibarani,Anwar, Rimbawan & Setioso, 1987), kadar calsium dengan AAS an kadar asam fitat
dengan Spektrofotometri (Wheeler dan Ferrel-,-1911)dalam
marmadji(l981). Data mutu fisik dianalis dengan sidik
ragam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan dilanjutkan dengan Uji Duncan dan regresi. Data mutu organoleptik
dianalis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Duncan.
Data mutu kimiawi dianalisis denga sidik ragam Rancangan
Acak Lengkap pola faktorial (2x2) dengan dua ulangan
(Steel and Torrie, 1984).
Panjang akar tauge kacang hijau berkisar antara 0,3
cm hingga 5,4 cm. Hasil regresi dengan program komputer
MSTAT menunjukkan bahwa pengaruh pH air siraman terhadap
panjang akar membentuk pola parabolik dengan akar terpanjang diperoleh pada pH air siraman 7 , 7 .
Panjang hipokotil tauge berkisar antara 0,6 cm hingga
6,5 cm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan
hipokotil terpanjang diperoleh pada pH air siraman 8,8.
Diameter hipokotil tauge berkisar antara 1,25 mm.
hingga 2,12 mm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik
dengan diameter terbesar diperoleh pada pH air siraman
8,2.
Bobot tauge/50 g kacang hijau berkisar antara 198,7
9/50 g hingga 290,4 9/50 g. Hasil regresi menunjukkan
pola parabolik dengan bobot tauge/50 kacang hijau terberat
diperoleh pada pH Air Siraman 9,4.
Nilai modus penilaian panelis terhadap warna tauge
pada masing-masing pH air siraman berkisar dari tidak
putih (1) sampai putih ( 5 ) . Uji lanjutan dengan Duncan
menunjukkan
bahwa tauge dengan pH air siraman 3 dinilai
paling putih oleh panelis sedangkan tauge dengan pH air
siraman 9 dinilai paling tidak putih dan keduanya berbeda
sangat nyata.
Nilai modus penilaian panelis terhadap penampakan
(selain warna) pada masing-masing pH air siraman berkisar
dari agak buruk (2) sampai bagus (5). Uji lanjutan dengan
Duncan menunjukkan bahwa tauge dengan pH air siraman 5
dinilai paling bagus oleh panelis sedangkan tauge dengan
pH air siraman 9 dinilai paling buruk oleh panelis dan
keduanya berbeda sangat nyata .
Nilai modus penilaian panelis terhadap rasa tauge
pada masing-masing pH berkisar dari biasa ( 3 ) sampai agak
Hasil uji Friedman terhadap rasa tauge tidak
enak ( 4 ) .
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.
Perlakdan pH air siraman dan urnor perkecambahan mernpengaruhi komposisi kimia tauge. Selama perkecambahan
terjadi peningkatan kadar air, kadar kalsium, kadar gula
dan kadar protein tauge baik pada pH 7 maupun 11. Sebaliknya penurunan kadar air, kadar kalsium, kadar gula dan
kadar protein terjadi pada perubahan pH dari 7 ke 11.
Bertambahnya umur perkecambahan menurunkan kadar asarn
fitat. Perubahan pH dari 7 ke 11 pada umur tauge dua hari
meningkatkan kadar asam fitat sedangkan pada umur tauge
-t-iga-ha-r-i-seba-1-i-k-nyadi-nnt-s~a-k~~-aa~t-it~it-pHH~i-r~-i-r-ammann
dan umur perkecambahan mempengaruhi komposisi kimia tauge,
Kecuali untuk kadar kalsium
Kandungan zat gizi tauge dengan pH air siraman 7
lebih baik dibanding tauge dengan pH air siraman 11.
Tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari
tauge umur dua hari. Oleh karena itu dalam membuat tauge
disarankan agar menggunakan air ber-pH 7 untuk menyiramnya
dan memanennya pada umur 3 hari.
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERKECAMBAHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU TAUGE KACANG HIJAU (Viyna radiata [L.] Wilczek)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nur Ihsan
A 24.1073
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul
:
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMCJR PERKECAMBAWLN TERHADAP KARAKTERISTIK MUW
TAUGE KACANG HIJAU ( V i g n a radiata [L. I
Wilczek)
Nama Mahasiswa
:
NUR IHSAN
Nomor P0k0k
:
A 24.1073
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Mengetahui
Ir. Budi Setiawan, M . S .
NIP. 131667778
:
urusan GMSK
Tanggal ~ u l u :s
0 4 QCT 1994
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERUEGAMBAHAM
TERHADAB KARAKTERISTIK MUTU TAUGE UAGWNG
NlJAU (Vigna radiata (L.) \Nilczek)
Oleh
NOR l H S A M
A 24.1073
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
IMSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
NUR IHSAN. Pengaruh pH Air siraman dan Umur Perkecambahan
terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna
radiata LL.1 Wilczek) . (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF
dan BUD1 SETIAWAN).
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pH
air siraman dan umur perkecambahan terhadap karakteristik
mutu fisik meliputi panjang akar, panjang hipokotil,
diameter hipokotil dan bobot tauge; karakteristik mutu
organoleptik meliputi warna, penampakan dan rasa; dan
karakteristik mutu kimiawi meliputi kadar protein, gula,
kalsium dan asam fitat.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, Laboratorium Makanan dan Minuman
Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi, dari
bulan Mei sampai dengan bulan Juni 1993. Penelitian
dilakukan dalam dalam tiga tahap yaitu (1)penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jumlah siraman/hari
dan umur perkecambahan agar didapatkan tauge yang tumbuh
dengan baik dan cukup umur untuk dipanen; (2)penelitian
tahap pertama mempelajari pengaruh pH air siraman terhadap
karakteritik mutu
fisik dan mutu organoleptik tauge;
(3)penelitian tahap kedua mempelajari pengaruh pH air
siraman dan umur perkecambahan terhadap mutu kimiawi
tauge .
Data yang diperoleh berupa data mutu fisik, dan data
mutu organoleptik tauge umur tiga hari serta data mutu
kimiawi tauge umur dua dan tiga hari. Data mutu fisik
diperoleh dengan mengukur panjang akar dan hipokotil
dengan penggaris, diameter hipokotil dengan Dial Caliper,
dan bobot tauge dengan timbangan biasa. Data mutu organoleptik diperoleh dengan melakukan uji organoleptik terhadap warna, penampakan (selain warna), rasa dan penerimaan
secara keseluruhan tauge umur tiga hari dengan metode
Preference Test (Soekarto 1985). Data mutu kimiawi diperoleh dengan analisa kimia, kadar air dengan Immisible
Solvent, kadar protein dengan Nitrogen Mikrokjedhal kadar
qula dengan Titrimetri (Sibarani,Anwar, Rimbawan & Setioso, 1987), kadar calsium dengan AAS an kadar asam fitat
dengan Spektrofotometri (Wheeler dan Ferrel-,-1911)dalam
marmadji(l981). Data mutu fisik dianalis dengan sidik
ragam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan dilanjutkan dengan Uji Duncan dan regresi. Data mutu organoleptik
dianalis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Duncan.
Data mutu kimiawi dianalisis denga sidik ragam Rancangan
Acak Lengkap pola faktorial (2x2) dengan dua ulangan
(Steel and Torrie, 1984).
Panjang akar tauge kacang hijau berkisar antara 0,3
cm hingga 5,4 cm. Hasil regresi dengan program komputer
MSTAT menunjukkan bahwa pengaruh pH air siraman terhadap
panjang akar membentuk pola parabolik dengan akar terpanjang diperoleh pada pH air siraman 7 , 7 .
Panjang hipokotil tauge berkisar antara 0,6 cm hingga
6,5 cm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan
hipokotil terpanjang diperoleh pada pH air siraman 8,8.
Diameter hipokotil tauge berkisar antara 1,25 mm.
hingga 2,12 mm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik
dengan diameter terbesar diperoleh pada pH air siraman
8,2.
Bobot tauge/50 g kacang hijau berkisar antara 198,7
9/50 g hingga 290,4 9/50 g. Hasil regresi menunjukkan
pola parabolik dengan bobot tauge/50 kacang hijau terberat
diperoleh pada pH Air Siraman 9,4.
Nilai modus penilaian panelis terhadap warna tauge
pada masing-masing pH air siraman berkisar dari tidak
putih (1) sampai putih ( 5 ) . Uji lanjutan dengan Duncan
menunjukkan
bahwa tauge dengan pH air siraman 3 dinilai
paling putih oleh panelis sedangkan tauge dengan pH air
siraman 9 dinilai paling tidak putih dan keduanya berbeda
sangat nyata.
Nilai modus penilaian panelis terhadap penampakan
(selain warna) pada masing-masing pH air siraman berkisar
dari agak buruk (2) sampai bagus (5). Uji lanjutan dengan
Duncan menunjukkan bahwa tauge dengan pH air siraman 5
dinilai paling bagus oleh panelis sedangkan tauge dengan
pH air siraman 9 dinilai paling buruk oleh panelis dan
keduanya berbeda sangat nyata .
Nilai modus penilaian panelis terhadap rasa tauge
pada masing-masing pH berkisar dari biasa ( 3 ) sampai agak
Hasil uji Friedman terhadap rasa tauge tidak
enak ( 4 ) .
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.
Perlakdan pH air siraman dan urnor perkecambahan mernpengaruhi komposisi kimia tauge. Selama perkecambahan
terjadi peningkatan kadar air, kadar kalsium, kadar gula
dan kadar protein tauge baik pada pH 7 maupun 11. Sebaliknya penurunan kadar air, kadar kalsium, kadar gula dan
kadar protein terjadi pada perubahan pH dari 7 ke 11.
Bertambahnya umur perkecambahan menurunkan kadar asarn
fitat. Perubahan pH dari 7 ke 11 pada umur tauge dua hari
meningkatkan kadar asam fitat sedangkan pada umur tauge
-t-iga-ha-r-i-seba-1-i-k-nyadi-nnt-s~a-k~~-aa~t-it~it-pHH~i-r~-i-r-ammann
dan umur perkecambahan mempengaruhi komposisi kimia tauge,
Kecuali untuk kadar kalsium
Kandungan zat gizi tauge dengan pH air siraman 7
lebih baik dibanding tauge dengan pH air siraman 11.
Tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari
tauge umur dua hari. Oleh karena itu dalam membuat tauge
disarankan agar menggunakan air ber-pH 7 untuk menyiramnya
dan memanennya pada umur 3 hari.
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERKECAMBAHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU TAUGE KACANG HIJAU (Viyna radiata [L.] Wilczek)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nur Ihsan
A 24.1073
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul
:
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMCJR PERKECAMBAWLN TERHADAP KARAKTERISTIK MUW
TAUGE KACANG HIJAU ( V i g n a radiata [L. I
Wilczek)
Nama Mahasiswa
:
NUR IHSAN
Nomor P0k0k
:
A 24.1073
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Mengetahui
Ir. Budi Setiawan, M . S .
NIP. 131667778
:
urusan GMSK
Tanggal ~ u l u :s
0 4 QCT 1994
TERHADAB KARAKTERISTIK MUTU TAUGE UAGWNG
NlJAU (Vigna radiata (L.) \Nilczek)
Oleh
NOR l H S A M
A 24.1073
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
IMSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
NUR IHSAN. Pengaruh pH Air siraman dan Umur Perkecambahan
terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna
radiata LL.1 Wilczek) . (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF
dan BUD1 SETIAWAN).
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pH
air siraman dan umur perkecambahan terhadap karakteristik
mutu fisik meliputi panjang akar, panjang hipokotil,
diameter hipokotil dan bobot tauge; karakteristik mutu
organoleptik meliputi warna, penampakan dan rasa; dan
karakteristik mutu kimiawi meliputi kadar protein, gula,
kalsium dan asam fitat.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, Laboratorium Makanan dan Minuman
Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi, dari
bulan Mei sampai dengan bulan Juni 1993. Penelitian
dilakukan dalam dalam tiga tahap yaitu (1)penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jumlah siraman/hari
dan umur perkecambahan agar didapatkan tauge yang tumbuh
dengan baik dan cukup umur untuk dipanen; (2)penelitian
tahap pertama mempelajari pengaruh pH air siraman terhadap
karakteritik mutu
fisik dan mutu organoleptik tauge;
(3)penelitian tahap kedua mempelajari pengaruh pH air
siraman dan umur perkecambahan terhadap mutu kimiawi
tauge .
Data yang diperoleh berupa data mutu fisik, dan data
mutu organoleptik tauge umur tiga hari serta data mutu
kimiawi tauge umur dua dan tiga hari. Data mutu fisik
diperoleh dengan mengukur panjang akar dan hipokotil
dengan penggaris, diameter hipokotil dengan Dial Caliper,
dan bobot tauge dengan timbangan biasa. Data mutu organoleptik diperoleh dengan melakukan uji organoleptik terhadap warna, penampakan (selain warna), rasa dan penerimaan
secara keseluruhan tauge umur tiga hari dengan metode
Preference Test (Soekarto 1985). Data mutu kimiawi diperoleh dengan analisa kimia, kadar air dengan Immisible
Solvent, kadar protein dengan Nitrogen Mikrokjedhal kadar
qula dengan Titrimetri (Sibarani,Anwar, Rimbawan & Setioso, 1987), kadar calsium dengan AAS an kadar asam fitat
dengan Spektrofotometri (Wheeler dan Ferrel-,-1911)dalam
marmadji(l981). Data mutu fisik dianalis dengan sidik
ragam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan dilanjutkan dengan Uji Duncan dan regresi. Data mutu organoleptik
dianalis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Duncan.
Data mutu kimiawi dianalisis denga sidik ragam Rancangan
Acak Lengkap pola faktorial (2x2) dengan dua ulangan
(Steel and Torrie, 1984).
Panjang akar tauge kacang hijau berkisar antara 0,3
cm hingga 5,4 cm. Hasil regresi dengan program komputer
MSTAT menunjukkan bahwa pengaruh pH air siraman terhadap
panjang akar membentuk pola parabolik dengan akar terpanjang diperoleh pada pH air siraman 7 , 7 .
Panjang hipokotil tauge berkisar antara 0,6 cm hingga
6,5 cm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan
hipokotil terpanjang diperoleh pada pH air siraman 8,8.
Diameter hipokotil tauge berkisar antara 1,25 mm.
hingga 2,12 mm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik
dengan diameter terbesar diperoleh pada pH air siraman
8,2.
Bobot tauge/50 g kacang hijau berkisar antara 198,7
9/50 g hingga 290,4 9/50 g. Hasil regresi menunjukkan
pola parabolik dengan bobot tauge/50 kacang hijau terberat
diperoleh pada pH Air Siraman 9,4.
Nilai modus penilaian panelis terhadap warna tauge
pada masing-masing pH air siraman berkisar dari tidak
putih (1) sampai putih ( 5 ) . Uji lanjutan dengan Duncan
menunjukkan
bahwa tauge dengan pH air siraman 3 dinilai
paling putih oleh panelis sedangkan tauge dengan pH air
siraman 9 dinilai paling tidak putih dan keduanya berbeda
sangat nyata.
Nilai modus penilaian panelis terhadap penampakan
(selain warna) pada masing-masing pH air siraman berkisar
dari agak buruk (2) sampai bagus (5). Uji lanjutan dengan
Duncan menunjukkan bahwa tauge dengan pH air siraman 5
dinilai paling bagus oleh panelis sedangkan tauge dengan
pH air siraman 9 dinilai paling buruk oleh panelis dan
keduanya berbeda sangat nyata .
Nilai modus penilaian panelis terhadap rasa tauge
pada masing-masing pH berkisar dari biasa ( 3 ) sampai agak
Hasil uji Friedman terhadap rasa tauge tidak
enak ( 4 ) .
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.
Perlakdan pH air siraman dan urnor perkecambahan mernpengaruhi komposisi kimia tauge. Selama perkecambahan
terjadi peningkatan kadar air, kadar kalsium, kadar gula
dan kadar protein tauge baik pada pH 7 maupun 11. Sebaliknya penurunan kadar air, kadar kalsium, kadar gula dan
kadar protein terjadi pada perubahan pH dari 7 ke 11.
Bertambahnya umur perkecambahan menurunkan kadar asarn
fitat. Perubahan pH dari 7 ke 11 pada umur tauge dua hari
meningkatkan kadar asam fitat sedangkan pada umur tauge
-t-iga-ha-r-i-seba-1-i-k-nyadi-nnt-s~a-k~~-aa~t-it~it-pHH~i-r~-i-r-ammann
dan umur perkecambahan mempengaruhi komposisi kimia tauge,
Kecuali untuk kadar kalsium
Kandungan zat gizi tauge dengan pH air siraman 7
lebih baik dibanding tauge dengan pH air siraman 11.
Tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari
tauge umur dua hari. Oleh karena itu dalam membuat tauge
disarankan agar menggunakan air ber-pH 7 untuk menyiramnya
dan memanennya pada umur 3 hari.
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERKECAMBAHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU TAUGE KACANG HIJAU (Viyna radiata [L.] Wilczek)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nur Ihsan
A 24.1073
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul
:
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMCJR PERKECAMBAWLN TERHADAP KARAKTERISTIK MUW
TAUGE KACANG HIJAU ( V i g n a radiata [L. I
Wilczek)
Nama Mahasiswa
:
NUR IHSAN
Nomor P0k0k
:
A 24.1073
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Mengetahui
Ir. Budi Setiawan, M . S .
NIP. 131667778
:
urusan GMSK
Tanggal ~ u l u :s
0 4 QCT 1994
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERUEGAMBAHAM
TERHADAB KARAKTERISTIK MUTU TAUGE UAGWNG
NlJAU (Vigna radiata (L.) \Nilczek)
Oleh
NOR l H S A M
A 24.1073
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
IMSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
NUR IHSAN. Pengaruh pH Air siraman dan Umur Perkecambahan
terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna
radiata LL.1 Wilczek) . (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF
dan BUD1 SETIAWAN).
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pH
air siraman dan umur perkecambahan terhadap karakteristik
mutu fisik meliputi panjang akar, panjang hipokotil,
diameter hipokotil dan bobot tauge; karakteristik mutu
organoleptik meliputi warna, penampakan dan rasa; dan
karakteristik mutu kimiawi meliputi kadar protein, gula,
kalsium dan asam fitat.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, Laboratorium Makanan dan Minuman
Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi, dari
bulan Mei sampai dengan bulan Juni 1993. Penelitian
dilakukan dalam dalam tiga tahap yaitu (1)penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jumlah siraman/hari
dan umur perkecambahan agar didapatkan tauge yang tumbuh
dengan baik dan cukup umur untuk dipanen; (2)penelitian
tahap pertama mempelajari pengaruh pH air siraman terhadap
karakteritik mutu
fisik dan mutu organoleptik tauge;
(3)penelitian tahap kedua mempelajari pengaruh pH air
siraman dan umur perkecambahan terhadap mutu kimiawi
tauge .
Data yang diperoleh berupa data mutu fisik, dan data
mutu organoleptik tauge umur tiga hari serta data mutu
kimiawi tauge umur dua dan tiga hari. Data mutu fisik
diperoleh dengan mengukur panjang akar dan hipokotil
dengan penggaris, diameter hipokotil dengan Dial Caliper,
dan bobot tauge dengan timbangan biasa. Data mutu organoleptik diperoleh dengan melakukan uji organoleptik terhadap warna, penampakan (selain warna), rasa dan penerimaan
secara keseluruhan tauge umur tiga hari dengan metode
Preference Test (Soekarto 1985). Data mutu kimiawi diperoleh dengan analisa kimia, kadar air dengan Immisible
Solvent, kadar protein dengan Nitrogen Mikrokjedhal kadar
qula dengan Titrimetri (Sibarani,Anwar, Rimbawan & Setioso, 1987), kadar calsium dengan AAS an kadar asam fitat
dengan Spektrofotometri (Wheeler dan Ferrel-,-1911)dalam
marmadji(l981). Data mutu fisik dianalis dengan sidik
ragam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan dilanjutkan dengan Uji Duncan dan regresi. Data mutu organoleptik
dianalis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Duncan.
Data mutu kimiawi dianalisis denga sidik ragam Rancangan
Acak Lengkap pola faktorial (2x2) dengan dua ulangan
(Steel and Torrie, 1984).
Panjang akar tauge kacang hijau berkisar antara 0,3
cm hingga 5,4 cm. Hasil regresi dengan program komputer
MSTAT menunjukkan bahwa pengaruh pH air siraman terhadap
panjang akar membentuk pola parabolik dengan akar terpanjang diperoleh pada pH air siraman 7 , 7 .
Panjang hipokotil tauge berkisar antara 0,6 cm hingga
6,5 cm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan
hipokotil terpanjang diperoleh pada pH air siraman 8,8.
Diameter hipokotil tauge berkisar antara 1,25 mm.
hingga 2,12 mm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik
dengan diameter terbesar diperoleh pada pH air siraman
8,2.
Bobot tauge/50 g kacang hijau berkisar antara 198,7
9/50 g hingga 290,4 9/50 g. Hasil regresi menunjukkan
pola parabolik dengan bobot tauge/50 kacang hijau terberat
diperoleh pada pH Air Siraman 9,4.
Nilai modus penilaian panelis terhadap warna tauge
pada masing-masing pH air siraman berkisar dari tidak
putih (1) sampai putih ( 5 ) . Uji lanjutan dengan Duncan
menunjukkan
bahwa tauge dengan pH air siraman 3 dinilai
paling putih oleh panelis sedangkan tauge dengan pH air
siraman 9 dinilai paling tidak putih dan keduanya berbeda
sangat nyata.
Nilai modus penilaian panelis terhadap penampakan
(selain warna) pada masing-masing pH air siraman berkisar
dari agak buruk (2) sampai bagus (5). Uji lanjutan dengan
Duncan menunjukkan bahwa tauge dengan pH air siraman 5
dinilai paling bagus oleh panelis sedangkan tauge dengan
pH air siraman 9 dinilai paling buruk oleh panelis dan
keduanya berbeda sangat nyata .
Nilai modus penilaian panelis terhadap rasa tauge
pada masing-masing pH berkisar dari biasa ( 3 ) sampai agak
Hasil uji Friedman terhadap rasa tauge tidak
enak ( 4 ) .
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.
Perlakdan pH air siraman dan urnor perkecambahan mernpengaruhi komposisi kimia tauge. Selama perkecambahan
terjadi peningkatan kadar air, kadar kalsium, kadar gula
dan kadar protein tauge baik pada pH 7 maupun 11. Sebaliknya penurunan kadar air, kadar kalsium, kadar gula dan
kadar protein terjadi pada perubahan pH dari 7 ke 11.
Bertambahnya umur perkecambahan menurunkan kadar asarn
fitat. Perubahan pH dari 7 ke 11 pada umur tauge dua hari
meningkatkan kadar asam fitat sedangkan pada umur tauge
-t-iga-ha-r-i-seba-1-i-k-nyadi-nnt-s~a-k~~-aa~t-it~it-pHH~i-r~-i-r-ammann
dan umur perkecambahan mempengaruhi komposisi kimia tauge,
Kecuali untuk kadar kalsium
Kandungan zat gizi tauge dengan pH air siraman 7
lebih baik dibanding tauge dengan pH air siraman 11.
Tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari
tauge umur dua hari. Oleh karena itu dalam membuat tauge
disarankan agar menggunakan air ber-pH 7 untuk menyiramnya
dan memanennya pada umur 3 hari.
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMUR PERKECAMBAHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU TAUGE KACANG HIJAU (Viyna radiata [L.] Wilczek)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nur Ihsan
A 24.1073
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul
:
PENGARUH pH AIR SIRAMAN DAN UMCJR PERKECAMBAWLN TERHADAP KARAKTERISTIK MUW
TAUGE KACANG HIJAU ( V i g n a radiata [L. I
Wilczek)
Nama Mahasiswa
:
NUR IHSAN
Nomor P0k0k
:
A 24.1073
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Mengetahui
Ir. Budi Setiawan, M . S .
NIP. 131667778
:
urusan GMSK
Tanggal ~ u l u :s
0 4 QCT 1994