Mempelajari Karakteristik Fisiko Kimia Produk Teksturisasi Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek)
@EMPEBWJARI KARAKTERIST1K FlSlKO KlMlA
paoDua TEKSTUR~SAS~
KAGAWG H ~ J A ~ B
( V i g n a radiata
L. Wilczek)
Qleh
S I R O J U D I N
F 28. 0070
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B Q G O R
SIROJUDIN. F 28 ,0070. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kirnia Produk Produk
Tckturisi~siKacang I lijau (Vignn rocliuiu L. Wilczek). Di bawah bi~iibinganProf.
Dr.lr. Kizal Syarief, DESS dari Ir. Sri Widowati, MAppSc.
RINGKASAN
Di Indonesia, kacang hijau (Vignu rudiufu L. Wilczek) merupakan tanaman
kacaiig-kacangan ketiga setelah kedelai dan kaca~igtanah.
Di l~idonesiaproduksi
kacalig hijau mengalami laju peningkatatl yalig cukup pesat dalarn dua dasawarsa
trrakliir ini. Produksi total kacang hijau pada tahun 70-an baru meiicapai 50 000 ton
nieningkat merijadi 213 000 ton pada tahun 1987, dan diperkirakan pada tahuri 2000
naik ~neiijadi333 000 tori.
Pemanfaatan kaca~ighijau di Iridonesia selama ini belum banyak ragamnya,
sebagian besar diko~isurnsi dalam belituk bubur, makanan rakyat seperti bakpau,
gartdasturi, untuk sayuran seperti tauge (kecambah) dan sop, minuman, dan sebagian
kecil dibuat tepulig yarig digunakan sebagai bahan baku industri makanan bayi d a ~ i
suplernentasi bahan pallgall lain. Salah satu alternatif ulituk meningkatkan daya guna
dari kacang hijau adalah dibuat produk teksturisasi. Teksturisasi kacang hijau dapat
dibuat deligall memodifikasi pe~nbuatanprotein kaset yang berasal dari Thailand.
Pciielitian ini bertujuan untuk ~nempelajaripemanfaatan kacang liijau me~ijadi
produk teksturisasi kacang hijau dengan menggunakan alat rr.xlurizer sederhana,
inempelajari pengaruh jenis kacang hijau dan penambahan methionin, kuning telur
d a ~ putih
i
teiur terhadap karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan.
Bahan utarna penelitian yang digunakan adalah dua jellis kacang hijau, yaitu
kacang liijau berkulit kusarn dan kacang hijau berkulit mengkilat, yang diperoleh
dari Pasar Bogor.
Teksturisasi kacang hijau dilakukan dengall menggunaltan alat /e.~rrrrizer
sederliana tipe Kasetsart University, yalig telali dirnodifikasi. Tepung kacang hijau
ditambali methionin yang berasal dari D,L-methionin 0.16 persen, kuning telur atau
putili telur. garaln 0.8 persen da11 air sampai kadar air adonan sekitar 37 persen.
Adolia~idibuat bola-bola kecil seberat 15 gram, dipipihkan, dan di~nasakdengan alat
tertrrri;er pada suliu 160 "C dan waktu pemasakan 40 detik.
Produk dikeringkan
dengan oven pada suhu 40 - 50 "C selama 2 jam.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis karakteristik fisik, ki~nia dan sifat
fungsional produk. Analisis karakteristik fisik lneliputi kekerasan, kekerasan setelah
reliidrasi dan rasio rehidrasi produk.
Karakteristik kimia produk yang dianalisis
meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat (by difference).
A~ialisissifat fungsional produk meliputi daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut
(Nitrogen Solubility Indeks) dan indeks integritas.
Hasil penelitian ~nenunjukkanbahwa kadar air produk teksturisasi kacaug
liijau berkisar antara 5.82 sampai 6.51 persen,, kadar protein berkisar antara 29.64
sa~npai32.07 persen, kadar lemak bervariasi antara 3.72 sa~npai14.49 perseii, kadar
abu antara 4.81 sampai 5.35 persen, kadar serat kasar antara 4.08 sampai 4.78
perseii dan kadar karbohidrat secara by clifference, bervariasi antara 43.40 sampai
55.65 persen.
Produk teksturisasi kacang hijau lnempunyai kekerasan antara 12.95 sampai
16.26 kg/cm2, kekerasan produk setelall rehidrasi antara 3.65 sampai 5.06 mmI50
g/lO det, sedangkan rasio reliidrasi antara 2.45 sampai 2.84 blb.
A~ialisissifat fungsional produk melnberikan hasil, daya cerna protein berkisar alitara 92.58 sampai 93.16 persen, indeks nitrogen terlarut antara 8.34 sampai
12.26 persen dan i~ideksintegritas antara 19.91 sampai 25.28 persen.
Aiiaiisis secara statistik memberikan hasil baliwa perlakuan jenis kacang hijau
dan penamballan methionin dari D,L-methionin, kuning telur dan putih telur, tidak
berpengaruh nyata terliadap ltadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar,
kekerasan. rasio rehidrasi, daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut dan indeks
integritas. Penambahan methionin dari kuning telur berpengaruli secara liyata terhadap kadar lelnak dan kadar karbohidrat produk dibanding produk dengan perlakuan
iainnya.
Uji organoleptik (kesukaan) terhadap produk memberikan hasil bahwa penerimaan panelis terhadap parameter warna produk antara sedang sampai suka (nilai 2.8
- 4.8). untuk parameter aroma antara sedang sampai s u b (nilai 3.4 - 4.5), untuk
parameter rasa antara sedang sampai agak suka (nilai 3.3 - 4.0). untuk parameter
tekstur antara sedang sarnpai suka (nilai 3.4 - 4.6) dan penerirnaan umum antara sedang sampai suka (nilai 3.4 - 4.6). Secara umum, produk teksturisasi dari kacang
hijau berkulit mengkilat menghasilkan penerimaan panelis yang paling baik dibanding produk teksturisasi kacang hijau berkulit kusam. Umumnya panelis memberikan penilaiaii netral disebabkali produk yang diujikan termasuk produk pengembangan baru.
MEiMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigna radiata L. Wilczek)
Oleh :
SIROJLJDIN
F 28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
I'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigrza radiata L. Wilczek)
Oleh
SIROJUDIN
F
28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAElIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bogor, 1 Agustus
Tanggal lulus :
. .l.3.. .
Disetujui,
1972
Januari 1996
KATA PENGANTAK
I'uji dan syukur kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga penulis dapat
rnenyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.
Skripsi
ini
ditulis
berdasarkan
hasil
pcnelitiaii
yang
dilakukan
di
iaboratorium Biokonversi Balai Penelitian Biotcknologi Pangan, Bogor dan
Laboratorium Balai Penelitian .hnaman Pangan-Sukamandi. Subang, selama
lebih kurang 4 bulan (Juli
satu
syarat
untuk
-
Oktober 1995).
memperoleh
gelar
Sarjana
Skripsi ini merupaka salah
Teknologi
Pertanian
pada
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyalnpaikan ucapan terima kasih
kepada :
I. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sri Widowati, MAppSc, selaku dosen
pembimbing I dan 11, yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan
dan perhatian kepada penulis selama persiapan penelitian.
masa peneli-
tian dan penyusunan skripsi iili.
2. Ir. Elvira Syamsir, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan
masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3. Ir. B.A. Susila Santosa, MS
yang telah banyak
membantu penulis
dalam ~nelaksanakanpenelitian ini.
4. Bapak (Yusup Supria), lbu (Sofiah), kakak (Ismawati, Ade Sukmayana,
Amsir Komarudin) dan adik-adik tercinta (Khoclijah, Supriyadi, Nurlaelawati) yang telah banyak membantu baik secara lnoril inaupun materil.
5. Kcluarga Bapak Furqon dan Eteh lis Furqon yang telah banyak memb;\litu haik seciira ~norillnaupun materil.
6. Ir. Tri Joko Susanto atas bantuannya sewaktu analisis data dan penge-
tikan hingga ujian; Lucky Hendra, Helena dan Ratna Retnaning, selaku
teman satu bimbingan.
7. Bapak Asep, Bapak Encep, Teh Dini, Teh Hetty, Teh Pia, Ibu Uum dan
staff Balai Penelitian Bioteknologi Pangan Bogor.
8. Maman
Firmansyah,
Dandan
Rachmadani,
Romy Julias,
Ria Julianti,
Nunung dan Nanan.
9. Laboran di Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi.
10.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu per satu dalam skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan,
tetapi
penulis berharap
semoga skripsi ini
dapat bermanfaat
bagi
yang memerlukannya.
Bogor, Januari 1996
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 .................................
TABEL ...............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
..............................
DAFTAR LAMPIRAN ............................
I . PENDAHULUAN ................................
DAFTAR GAMBAR
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KACANG HIJAU
...........................
...........................
.................
Hijau ...............
Kacang Hijau ........
1. Botani Kacang Hijau
I11 .
2
.
Produksi kacang
3
.
Komposisi Kimia
B.
ART1 EKONOMIS DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU .
C.
TEPUNG KACANG HIJAU
D.
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP)
E.
TEKNOLOGI PEMASAKAN BAHAN PANGAN DENGAN
TEKSTURISASI
....................
.....
...........................
...........................
ALAT .........................
BAHAN DAN METODE
A.
BAHAN DAN
..............................
2 . Alat ................................
B . METODE PENELITIAN ......................
1 . Persiapan Sampel ....................
1 . Bahan
iii
i
iii
vi
vi i
2 . Penepungan Kacang Hijau
3
.
.
D.
....................
PROSEDUR ANALISIS ......................
1 . Sifat Fisik Biji Kacang Hijau .......
2 . Kadar Air ...........................
3 . Kadar Abu ...........................
4 . Kadar Lemak .........................
5 . Kadar Serat Kasar ...................
6. Kadar Protein .......................
7 . Daya Cerna Protein ..................
.
Kadar Karbohidrat
...................
............
Indeks Integritas ...................
Kekerasan ...........................
12 . Kekerasan Setelah Rehidrasi .........
13 . Rasio Rehidrasi .....................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . SIFAT FISIK BIJI KACANG HIJAU ..........
B . PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU ..........
C . PRODUK TEKSTIRUSASI KACANG HIJAU .......
.
10.
11 .
9
IV .
...............................
RANCANGAN PERCOBAAN
8
D.
24
Pembuatan Produk Teksturisasi Kacang
Hijau
C
.............
Indeks Nitrogen Terlarut
.............
1 . Kadar Air ...........................
2 . Kadar Protein .......................
KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK
iv
26
28
30
30
30
31
31
32
33
34
34
35
36
36
36
36
38
38
40
43
49
49
51
@EMPEBWJARI KARAKTERIST1K FlSlKO KlMlA
paoDua TEKSTUR~SAS~
KAGAWG H ~ J A ~ B
( V i g n a radiata
L. Wilczek)
Qleh
S I R O J U D I N
F 28. 0070
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B Q G O R
SIROJUDIN. F 28 ,0070. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kirnia Produk Produk
Tckturisi~siKacang I lijau (Vignn rocliuiu L. Wilczek). Di bawah bi~iibinganProf.
Dr.lr. Kizal Syarief, DESS dari Ir. Sri Widowati, MAppSc.
RINGKASAN
Di Indonesia, kacang hijau (Vignu rudiufu L. Wilczek) merupakan tanaman
kacaiig-kacangan ketiga setelah kedelai dan kaca~igtanah.
Di l~idonesiaproduksi
kacalig hijau mengalami laju peningkatatl yalig cukup pesat dalarn dua dasawarsa
trrakliir ini. Produksi total kacang hijau pada tahun 70-an baru meiicapai 50 000 ton
nieningkat merijadi 213 000 ton pada tahun 1987, dan diperkirakan pada tahuri 2000
naik ~neiijadi333 000 tori.
Pemanfaatan kaca~ighijau di Iridonesia selama ini belum banyak ragamnya,
sebagian besar diko~isurnsi dalam belituk bubur, makanan rakyat seperti bakpau,
gartdasturi, untuk sayuran seperti tauge (kecambah) dan sop, minuman, dan sebagian
kecil dibuat tepulig yarig digunakan sebagai bahan baku industri makanan bayi d a ~ i
suplernentasi bahan pallgall lain. Salah satu alternatif ulituk meningkatkan daya guna
dari kacang hijau adalah dibuat produk teksturisasi. Teksturisasi kacang hijau dapat
dibuat deligall memodifikasi pe~nbuatanprotein kaset yang berasal dari Thailand.
Pciielitian ini bertujuan untuk ~nempelajaripemanfaatan kacang liijau me~ijadi
produk teksturisasi kacang hijau dengan menggunakan alat rr.xlurizer sederhana,
inempelajari pengaruh jenis kacang hijau dan penambahan methionin, kuning telur
d a ~ putih
i
teiur terhadap karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan.
Bahan utarna penelitian yang digunakan adalah dua jellis kacang hijau, yaitu
kacang liijau berkulit kusarn dan kacang hijau berkulit mengkilat, yang diperoleh
dari Pasar Bogor.
Teksturisasi kacang hijau dilakukan dengall menggunaltan alat /e.~rrrrizer
sederliana tipe Kasetsart University, yalig telali dirnodifikasi. Tepung kacang hijau
ditambali methionin yang berasal dari D,L-methionin 0.16 persen, kuning telur atau
putili telur. garaln 0.8 persen da11 air sampai kadar air adonan sekitar 37 persen.
Adolia~idibuat bola-bola kecil seberat 15 gram, dipipihkan, dan di~nasakdengan alat
tertrrri;er pada suliu 160 "C dan waktu pemasakan 40 detik.
Produk dikeringkan
dengan oven pada suhu 40 - 50 "C selama 2 jam.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis karakteristik fisik, ki~nia dan sifat
fungsional produk. Analisis karakteristik fisik lneliputi kekerasan, kekerasan setelah
reliidrasi dan rasio rehidrasi produk.
Karakteristik kimia produk yang dianalisis
meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat (by difference).
A~ialisissifat fungsional produk meliputi daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut
(Nitrogen Solubility Indeks) dan indeks integritas.
Hasil penelitian ~nenunjukkanbahwa kadar air produk teksturisasi kacaug
liijau berkisar antara 5.82 sampai 6.51 persen,, kadar protein berkisar antara 29.64
sa~npai32.07 persen, kadar lemak bervariasi antara 3.72 sa~npai14.49 perseii, kadar
abu antara 4.81 sampai 5.35 persen, kadar serat kasar antara 4.08 sampai 4.78
perseii dan kadar karbohidrat secara by clifference, bervariasi antara 43.40 sampai
55.65 persen.
Produk teksturisasi kacang hijau lnempunyai kekerasan antara 12.95 sampai
16.26 kg/cm2, kekerasan produk setelall rehidrasi antara 3.65 sampai 5.06 mmI50
g/lO det, sedangkan rasio reliidrasi antara 2.45 sampai 2.84 blb.
A~ialisissifat fungsional produk melnberikan hasil, daya cerna protein berkisar alitara 92.58 sampai 93.16 persen, indeks nitrogen terlarut antara 8.34 sampai
12.26 persen dan i~ideksintegritas antara 19.91 sampai 25.28 persen.
Aiiaiisis secara statistik memberikan hasil baliwa perlakuan jenis kacang hijau
dan penamballan methionin dari D,L-methionin, kuning telur dan putih telur, tidak
berpengaruh nyata terliadap ltadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar,
kekerasan. rasio rehidrasi, daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut dan indeks
integritas. Penambahan methionin dari kuning telur berpengaruli secara liyata terhadap kadar lelnak dan kadar karbohidrat produk dibanding produk dengan perlakuan
iainnya.
Uji organoleptik (kesukaan) terhadap produk memberikan hasil bahwa penerimaan panelis terhadap parameter warna produk antara sedang sampai suka (nilai 2.8
- 4.8). untuk parameter aroma antara sedang sampai s u b (nilai 3.4 - 4.5), untuk
parameter rasa antara sedang sampai agak suka (nilai 3.3 - 4.0). untuk parameter
tekstur antara sedang sarnpai suka (nilai 3.4 - 4.6) dan penerirnaan umum antara sedang sampai suka (nilai 3.4 - 4.6). Secara umum, produk teksturisasi dari kacang
hijau berkulit mengkilat menghasilkan penerimaan panelis yang paling baik dibanding produk teksturisasi kacang hijau berkulit kusam. Umumnya panelis memberikan penilaiaii netral disebabkali produk yang diujikan termasuk produk pengembangan baru.
MEiMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigna radiata L. Wilczek)
Oleh :
SIROJLJDIN
F 28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
I'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigrza radiata L. Wilczek)
Oleh
SIROJUDIN
F
28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAElIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bogor, 1 Agustus
Tanggal lulus :
. .l.3.. .
Disetujui,
1972
Januari 1996
KATA PENGANTAK
I'uji dan syukur kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga penulis dapat
rnenyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.
Skripsi
ini
ditulis
berdasarkan
hasil
pcnelitiaii
yang
dilakukan
di
iaboratorium Biokonversi Balai Penelitian Biotcknologi Pangan, Bogor dan
Laboratorium Balai Penelitian .hnaman Pangan-Sukamandi. Subang, selama
lebih kurang 4 bulan (Juli
satu
syarat
untuk
-
Oktober 1995).
memperoleh
gelar
Sarjana
Skripsi ini merupaka salah
Teknologi
Pertanian
pada
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyalnpaikan ucapan terima kasih
kepada :
I. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sri Widowati, MAppSc, selaku dosen
pembimbing I dan 11, yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan
dan perhatian kepada penulis selama persiapan penelitian.
masa peneli-
tian dan penyusunan skripsi iili.
2. Ir. Elvira Syamsir, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan
masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3. Ir. B.A. Susila Santosa, MS
yang telah banyak
membantu penulis
dalam ~nelaksanakanpenelitian ini.
4. Bapak (Yusup Supria), lbu (Sofiah), kakak (Ismawati, Ade Sukmayana,
Amsir Komarudin) dan adik-adik tercinta (Khoclijah, Supriyadi, Nurlaelawati) yang telah banyak membantu baik secara lnoril inaupun materil.
5. Kcluarga Bapak Furqon dan Eteh lis Furqon yang telah banyak memb;\litu haik seciira ~norillnaupun materil.
6. Ir. Tri Joko Susanto atas bantuannya sewaktu analisis data dan penge-
tikan hingga ujian; Lucky Hendra, Helena dan Ratna Retnaning, selaku
teman satu bimbingan.
7. Bapak Asep, Bapak Encep, Teh Dini, Teh Hetty, Teh Pia, Ibu Uum dan
staff Balai Penelitian Bioteknologi Pangan Bogor.
8. Maman
Firmansyah,
Dandan
Rachmadani,
Romy Julias,
Ria Julianti,
Nunung dan Nanan.
9. Laboran di Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi.
10.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu per satu dalam skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan,
tetapi
penulis berharap
semoga skripsi ini
dapat bermanfaat
bagi
yang memerlukannya.
Bogor, Januari 1996
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 .................................
TABEL ...............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
..............................
DAFTAR LAMPIRAN ............................
I . PENDAHULUAN ................................
DAFTAR GAMBAR
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KACANG HIJAU
...........................
...........................
.................
Hijau ...............
Kacang Hijau ........
1. Botani Kacang Hijau
I11 .
2
.
Produksi kacang
3
.
Komposisi Kimia
B.
ART1 EKONOMIS DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU .
C.
TEPUNG KACANG HIJAU
D.
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP)
E.
TEKNOLOGI PEMASAKAN BAHAN PANGAN DENGAN
TEKSTURISASI
....................
.....
...........................
...........................
ALAT .........................
BAHAN DAN METODE
A.
BAHAN DAN
..............................
2 . Alat ................................
B . METODE PENELITIAN ......................
1 . Persiapan Sampel ....................
1 . Bahan
iii
i
iii
vi
vi i
2 . Penepungan Kacang Hijau
3
.
.
D.
....................
PROSEDUR ANALISIS ......................
1 . Sifat Fisik Biji Kacang Hijau .......
2 . Kadar Air ...........................
3 . Kadar Abu ...........................
4 . Kadar Lemak .........................
5 . Kadar Serat Kasar ...................
6. Kadar Protein .......................
7 . Daya Cerna Protein ..................
.
Kadar Karbohidrat
...................
............
Indeks Integritas ...................
Kekerasan ...........................
12 . Kekerasan Setelah Rehidrasi .........
13 . Rasio Rehidrasi .....................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . SIFAT FISIK BIJI KACANG HIJAU ..........
B . PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU ..........
C . PRODUK TEKSTIRUSASI KACANG HIJAU .......
.
10.
11 .
9
IV .
...............................
RANCANGAN PERCOBAAN
8
D.
24
Pembuatan Produk Teksturisasi Kacang
Hijau
C
.............
Indeks Nitrogen Terlarut
.............
1 . Kadar Air ...........................
2 . Kadar Protein .......................
KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK
iv
26
28
30
30
30
31
31
32
33
34
34
35
36
36
36
36
38
38
40
43
49
49
51
paoDua TEKSTUR~SAS~
KAGAWG H ~ J A ~ B
( V i g n a radiata
L. Wilczek)
Qleh
S I R O J U D I N
F 28. 0070
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B Q G O R
SIROJUDIN. F 28 ,0070. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kirnia Produk Produk
Tckturisi~siKacang I lijau (Vignn rocliuiu L. Wilczek). Di bawah bi~iibinganProf.
Dr.lr. Kizal Syarief, DESS dari Ir. Sri Widowati, MAppSc.
RINGKASAN
Di Indonesia, kacang hijau (Vignu rudiufu L. Wilczek) merupakan tanaman
kacaiig-kacangan ketiga setelah kedelai dan kaca~igtanah.
Di l~idonesiaproduksi
kacalig hijau mengalami laju peningkatatl yalig cukup pesat dalarn dua dasawarsa
trrakliir ini. Produksi total kacang hijau pada tahun 70-an baru meiicapai 50 000 ton
nieningkat merijadi 213 000 ton pada tahun 1987, dan diperkirakan pada tahuri 2000
naik ~neiijadi333 000 tori.
Pemanfaatan kaca~ighijau di Iridonesia selama ini belum banyak ragamnya,
sebagian besar diko~isurnsi dalam belituk bubur, makanan rakyat seperti bakpau,
gartdasturi, untuk sayuran seperti tauge (kecambah) dan sop, minuman, dan sebagian
kecil dibuat tepulig yarig digunakan sebagai bahan baku industri makanan bayi d a ~ i
suplernentasi bahan pallgall lain. Salah satu alternatif ulituk meningkatkan daya guna
dari kacang hijau adalah dibuat produk teksturisasi. Teksturisasi kacang hijau dapat
dibuat deligall memodifikasi pe~nbuatanprotein kaset yang berasal dari Thailand.
Pciielitian ini bertujuan untuk ~nempelajaripemanfaatan kacang liijau me~ijadi
produk teksturisasi kacang hijau dengan menggunakan alat rr.xlurizer sederhana,
inempelajari pengaruh jenis kacang hijau dan penambahan methionin, kuning telur
d a ~ putih
i
teiur terhadap karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan.
Bahan utarna penelitian yang digunakan adalah dua jellis kacang hijau, yaitu
kacang liijau berkulit kusarn dan kacang hijau berkulit mengkilat, yang diperoleh
dari Pasar Bogor.
Teksturisasi kacang hijau dilakukan dengall menggunaltan alat /e.~rrrrizer
sederliana tipe Kasetsart University, yalig telali dirnodifikasi. Tepung kacang hijau
ditambali methionin yang berasal dari D,L-methionin 0.16 persen, kuning telur atau
putili telur. garaln 0.8 persen da11 air sampai kadar air adonan sekitar 37 persen.
Adolia~idibuat bola-bola kecil seberat 15 gram, dipipihkan, dan di~nasakdengan alat
tertrrri;er pada suliu 160 "C dan waktu pemasakan 40 detik.
Produk dikeringkan
dengan oven pada suhu 40 - 50 "C selama 2 jam.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis karakteristik fisik, ki~nia dan sifat
fungsional produk. Analisis karakteristik fisik lneliputi kekerasan, kekerasan setelah
reliidrasi dan rasio rehidrasi produk.
Karakteristik kimia produk yang dianalisis
meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat (by difference).
A~ialisissifat fungsional produk meliputi daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut
(Nitrogen Solubility Indeks) dan indeks integritas.
Hasil penelitian ~nenunjukkanbahwa kadar air produk teksturisasi kacaug
liijau berkisar antara 5.82 sampai 6.51 persen,, kadar protein berkisar antara 29.64
sa~npai32.07 persen, kadar lemak bervariasi antara 3.72 sa~npai14.49 perseii, kadar
abu antara 4.81 sampai 5.35 persen, kadar serat kasar antara 4.08 sampai 4.78
perseii dan kadar karbohidrat secara by clifference, bervariasi antara 43.40 sampai
55.65 persen.
Produk teksturisasi kacang hijau lnempunyai kekerasan antara 12.95 sampai
16.26 kg/cm2, kekerasan produk setelall rehidrasi antara 3.65 sampai 5.06 mmI50
g/lO det, sedangkan rasio reliidrasi antara 2.45 sampai 2.84 blb.
A~ialisissifat fungsional produk melnberikan hasil, daya cerna protein berkisar alitara 92.58 sampai 93.16 persen, indeks nitrogen terlarut antara 8.34 sampai
12.26 persen dan i~ideksintegritas antara 19.91 sampai 25.28 persen.
Aiiaiisis secara statistik memberikan hasil baliwa perlakuan jenis kacang hijau
dan penamballan methionin dari D,L-methionin, kuning telur dan putih telur, tidak
berpengaruh nyata terliadap ltadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar,
kekerasan. rasio rehidrasi, daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut dan indeks
integritas. Penambahan methionin dari kuning telur berpengaruli secara liyata terhadap kadar lelnak dan kadar karbohidrat produk dibanding produk dengan perlakuan
iainnya.
Uji organoleptik (kesukaan) terhadap produk memberikan hasil bahwa penerimaan panelis terhadap parameter warna produk antara sedang sampai suka (nilai 2.8
- 4.8). untuk parameter aroma antara sedang sampai s u b (nilai 3.4 - 4.5), untuk
parameter rasa antara sedang sampai agak suka (nilai 3.3 - 4.0). untuk parameter
tekstur antara sedang sarnpai suka (nilai 3.4 - 4.6) dan penerirnaan umum antara sedang sampai suka (nilai 3.4 - 4.6). Secara umum, produk teksturisasi dari kacang
hijau berkulit mengkilat menghasilkan penerimaan panelis yang paling baik dibanding produk teksturisasi kacang hijau berkulit kusam. Umumnya panelis memberikan penilaiaii netral disebabkali produk yang diujikan termasuk produk pengembangan baru.
MEiMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigna radiata L. Wilczek)
Oleh :
SIROJLJDIN
F 28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
I'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigrza radiata L. Wilczek)
Oleh
SIROJUDIN
F
28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAElIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bogor, 1 Agustus
Tanggal lulus :
. .l.3.. .
Disetujui,
1972
Januari 1996
KATA PENGANTAK
I'uji dan syukur kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga penulis dapat
rnenyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.
Skripsi
ini
ditulis
berdasarkan
hasil
pcnelitiaii
yang
dilakukan
di
iaboratorium Biokonversi Balai Penelitian Biotcknologi Pangan, Bogor dan
Laboratorium Balai Penelitian .hnaman Pangan-Sukamandi. Subang, selama
lebih kurang 4 bulan (Juli
satu
syarat
untuk
-
Oktober 1995).
memperoleh
gelar
Sarjana
Skripsi ini merupaka salah
Teknologi
Pertanian
pada
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyalnpaikan ucapan terima kasih
kepada :
I. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sri Widowati, MAppSc, selaku dosen
pembimbing I dan 11, yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan
dan perhatian kepada penulis selama persiapan penelitian.
masa peneli-
tian dan penyusunan skripsi iili.
2. Ir. Elvira Syamsir, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan
masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3. Ir. B.A. Susila Santosa, MS
yang telah banyak
membantu penulis
dalam ~nelaksanakanpenelitian ini.
4. Bapak (Yusup Supria), lbu (Sofiah), kakak (Ismawati, Ade Sukmayana,
Amsir Komarudin) dan adik-adik tercinta (Khoclijah, Supriyadi, Nurlaelawati) yang telah banyak membantu baik secara lnoril inaupun materil.
5. Kcluarga Bapak Furqon dan Eteh lis Furqon yang telah banyak memb;\litu haik seciira ~norillnaupun materil.
6. Ir. Tri Joko Susanto atas bantuannya sewaktu analisis data dan penge-
tikan hingga ujian; Lucky Hendra, Helena dan Ratna Retnaning, selaku
teman satu bimbingan.
7. Bapak Asep, Bapak Encep, Teh Dini, Teh Hetty, Teh Pia, Ibu Uum dan
staff Balai Penelitian Bioteknologi Pangan Bogor.
8. Maman
Firmansyah,
Dandan
Rachmadani,
Romy Julias,
Ria Julianti,
Nunung dan Nanan.
9. Laboran di Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi.
10.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu per satu dalam skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan,
tetapi
penulis berharap
semoga skripsi ini
dapat bermanfaat
bagi
yang memerlukannya.
Bogor, Januari 1996
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 .................................
TABEL ...............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
..............................
DAFTAR LAMPIRAN ............................
I . PENDAHULUAN ................................
DAFTAR GAMBAR
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KACANG HIJAU
...........................
...........................
.................
Hijau ...............
Kacang Hijau ........
1. Botani Kacang Hijau
I11 .
2
.
Produksi kacang
3
.
Komposisi Kimia
B.
ART1 EKONOMIS DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU .
C.
TEPUNG KACANG HIJAU
D.
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP)
E.
TEKNOLOGI PEMASAKAN BAHAN PANGAN DENGAN
TEKSTURISASI
....................
.....
...........................
...........................
ALAT .........................
BAHAN DAN METODE
A.
BAHAN DAN
..............................
2 . Alat ................................
B . METODE PENELITIAN ......................
1 . Persiapan Sampel ....................
1 . Bahan
iii
i
iii
vi
vi i
2 . Penepungan Kacang Hijau
3
.
.
D.
....................
PROSEDUR ANALISIS ......................
1 . Sifat Fisik Biji Kacang Hijau .......
2 . Kadar Air ...........................
3 . Kadar Abu ...........................
4 . Kadar Lemak .........................
5 . Kadar Serat Kasar ...................
6. Kadar Protein .......................
7 . Daya Cerna Protein ..................
.
Kadar Karbohidrat
...................
............
Indeks Integritas ...................
Kekerasan ...........................
12 . Kekerasan Setelah Rehidrasi .........
13 . Rasio Rehidrasi .....................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . SIFAT FISIK BIJI KACANG HIJAU ..........
B . PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU ..........
C . PRODUK TEKSTIRUSASI KACANG HIJAU .......
.
10.
11 .
9
IV .
...............................
RANCANGAN PERCOBAAN
8
D.
24
Pembuatan Produk Teksturisasi Kacang
Hijau
C
.............
Indeks Nitrogen Terlarut
.............
1 . Kadar Air ...........................
2 . Kadar Protein .......................
KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK
iv
26
28
30
30
30
31
31
32
33
34
34
35
36
36
36
36
38
38
40
43
49
49
51
@EMPEBWJARI KARAKTERIST1K FlSlKO KlMlA
paoDua TEKSTUR~SAS~
KAGAWG H ~ J A ~ B
( V i g n a radiata
L. Wilczek)
Qleh
S I R O J U D I N
F 28. 0070
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B Q G O R
SIROJUDIN. F 28 ,0070. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kirnia Produk Produk
Tckturisi~siKacang I lijau (Vignn rocliuiu L. Wilczek). Di bawah bi~iibinganProf.
Dr.lr. Kizal Syarief, DESS dari Ir. Sri Widowati, MAppSc.
RINGKASAN
Di Indonesia, kacang hijau (Vignu rudiufu L. Wilczek) merupakan tanaman
kacaiig-kacangan ketiga setelah kedelai dan kaca~igtanah.
Di l~idonesiaproduksi
kacalig hijau mengalami laju peningkatatl yalig cukup pesat dalarn dua dasawarsa
trrakliir ini. Produksi total kacang hijau pada tahun 70-an baru meiicapai 50 000 ton
nieningkat merijadi 213 000 ton pada tahun 1987, dan diperkirakan pada tahuri 2000
naik ~neiijadi333 000 tori.
Pemanfaatan kaca~ighijau di Iridonesia selama ini belum banyak ragamnya,
sebagian besar diko~isurnsi dalam belituk bubur, makanan rakyat seperti bakpau,
gartdasturi, untuk sayuran seperti tauge (kecambah) dan sop, minuman, dan sebagian
kecil dibuat tepulig yarig digunakan sebagai bahan baku industri makanan bayi d a ~ i
suplernentasi bahan pallgall lain. Salah satu alternatif ulituk meningkatkan daya guna
dari kacang hijau adalah dibuat produk teksturisasi. Teksturisasi kacang hijau dapat
dibuat deligall memodifikasi pe~nbuatanprotein kaset yang berasal dari Thailand.
Pciielitian ini bertujuan untuk ~nempelajaripemanfaatan kacang liijau me~ijadi
produk teksturisasi kacang hijau dengan menggunakan alat rr.xlurizer sederhana,
inempelajari pengaruh jenis kacang hijau dan penambahan methionin, kuning telur
d a ~ putih
i
teiur terhadap karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan.
Bahan utarna penelitian yang digunakan adalah dua jellis kacang hijau, yaitu
kacang liijau berkulit kusarn dan kacang hijau berkulit mengkilat, yang diperoleh
dari Pasar Bogor.
Teksturisasi kacang hijau dilakukan dengall menggunaltan alat /e.~rrrrizer
sederliana tipe Kasetsart University, yalig telali dirnodifikasi. Tepung kacang hijau
ditambali methionin yang berasal dari D,L-methionin 0.16 persen, kuning telur atau
putili telur. garaln 0.8 persen da11 air sampai kadar air adonan sekitar 37 persen.
Adolia~idibuat bola-bola kecil seberat 15 gram, dipipihkan, dan di~nasakdengan alat
tertrrri;er pada suliu 160 "C dan waktu pemasakan 40 detik.
Produk dikeringkan
dengan oven pada suhu 40 - 50 "C selama 2 jam.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis karakteristik fisik, ki~nia dan sifat
fungsional produk. Analisis karakteristik fisik lneliputi kekerasan, kekerasan setelah
reliidrasi dan rasio rehidrasi produk.
Karakteristik kimia produk yang dianalisis
meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat (by difference).
A~ialisissifat fungsional produk meliputi daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut
(Nitrogen Solubility Indeks) dan indeks integritas.
Hasil penelitian ~nenunjukkanbahwa kadar air produk teksturisasi kacaug
liijau berkisar antara 5.82 sampai 6.51 persen,, kadar protein berkisar antara 29.64
sa~npai32.07 persen, kadar lemak bervariasi antara 3.72 sa~npai14.49 perseii, kadar
abu antara 4.81 sampai 5.35 persen, kadar serat kasar antara 4.08 sampai 4.78
perseii dan kadar karbohidrat secara by clifference, bervariasi antara 43.40 sampai
55.65 persen.
Produk teksturisasi kacang hijau lnempunyai kekerasan antara 12.95 sampai
16.26 kg/cm2, kekerasan produk setelall rehidrasi antara 3.65 sampai 5.06 mmI50
g/lO det, sedangkan rasio reliidrasi antara 2.45 sampai 2.84 blb.
A~ialisissifat fungsional produk melnberikan hasil, daya cerna protein berkisar alitara 92.58 sampai 93.16 persen, indeks nitrogen terlarut antara 8.34 sampai
12.26 persen dan i~ideksintegritas antara 19.91 sampai 25.28 persen.
Aiiaiisis secara statistik memberikan hasil baliwa perlakuan jenis kacang hijau
dan penamballan methionin dari D,L-methionin, kuning telur dan putih telur, tidak
berpengaruh nyata terliadap ltadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar,
kekerasan. rasio rehidrasi, daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut dan indeks
integritas. Penambahan methionin dari kuning telur berpengaruli secara liyata terhadap kadar lelnak dan kadar karbohidrat produk dibanding produk dengan perlakuan
iainnya.
Uji organoleptik (kesukaan) terhadap produk memberikan hasil bahwa penerimaan panelis terhadap parameter warna produk antara sedang sampai suka (nilai 2.8
- 4.8). untuk parameter aroma antara sedang sampai s u b (nilai 3.4 - 4.5), untuk
parameter rasa antara sedang sampai agak suka (nilai 3.3 - 4.0). untuk parameter
tekstur antara sedang sarnpai suka (nilai 3.4 - 4.6) dan penerirnaan umum antara sedang sampai suka (nilai 3.4 - 4.6). Secara umum, produk teksturisasi dari kacang
hijau berkulit mengkilat menghasilkan penerimaan panelis yang paling baik dibanding produk teksturisasi kacang hijau berkulit kusam. Umumnya panelis memberikan penilaiaii netral disebabkali produk yang diujikan termasuk produk pengembangan baru.
MEiMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigna radiata L. Wilczek)
Oleh :
SIROJLJDIN
F 28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
I'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA
PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU
(Vigrza radiata L. Wilczek)
Oleh
SIROJUDIN
F
28.0070
SKRIPSI
Sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAElIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bogor, 1 Agustus
Tanggal lulus :
. .l.3.. .
Disetujui,
1972
Januari 1996
KATA PENGANTAK
I'uji dan syukur kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga penulis dapat
rnenyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.
Skripsi
ini
ditulis
berdasarkan
hasil
pcnelitiaii
yang
dilakukan
di
iaboratorium Biokonversi Balai Penelitian Biotcknologi Pangan, Bogor dan
Laboratorium Balai Penelitian .hnaman Pangan-Sukamandi. Subang, selama
lebih kurang 4 bulan (Juli
satu
syarat
untuk
-
Oktober 1995).
memperoleh
gelar
Sarjana
Skripsi ini merupaka salah
Teknologi
Pertanian
pada
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyalnpaikan ucapan terima kasih
kepada :
I. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sri Widowati, MAppSc, selaku dosen
pembimbing I dan 11, yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan
dan perhatian kepada penulis selama persiapan penelitian.
masa peneli-
tian dan penyusunan skripsi iili.
2. Ir. Elvira Syamsir, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan
masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3. Ir. B.A. Susila Santosa, MS
yang telah banyak
membantu penulis
dalam ~nelaksanakanpenelitian ini.
4. Bapak (Yusup Supria), lbu (Sofiah), kakak (Ismawati, Ade Sukmayana,
Amsir Komarudin) dan adik-adik tercinta (Khoclijah, Supriyadi, Nurlaelawati) yang telah banyak membantu baik secara lnoril inaupun materil.
5. Kcluarga Bapak Furqon dan Eteh lis Furqon yang telah banyak memb;\litu haik seciira ~norillnaupun materil.
6. Ir. Tri Joko Susanto atas bantuannya sewaktu analisis data dan penge-
tikan hingga ujian; Lucky Hendra, Helena dan Ratna Retnaning, selaku
teman satu bimbingan.
7. Bapak Asep, Bapak Encep, Teh Dini, Teh Hetty, Teh Pia, Ibu Uum dan
staff Balai Penelitian Bioteknologi Pangan Bogor.
8. Maman
Firmansyah,
Dandan
Rachmadani,
Romy Julias,
Ria Julianti,
Nunung dan Nanan.
9. Laboran di Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi.
10.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu per satu dalam skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan,
tetapi
penulis berharap
semoga skripsi ini
dapat bermanfaat
bagi
yang memerlukannya.
Bogor, Januari 1996
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 .................................
TABEL ...............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
..............................
DAFTAR LAMPIRAN ............................
I . PENDAHULUAN ................................
DAFTAR GAMBAR
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KACANG HIJAU
...........................
...........................
.................
Hijau ...............
Kacang Hijau ........
1. Botani Kacang Hijau
I11 .
2
.
Produksi kacang
3
.
Komposisi Kimia
B.
ART1 EKONOMIS DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU .
C.
TEPUNG KACANG HIJAU
D.
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP)
E.
TEKNOLOGI PEMASAKAN BAHAN PANGAN DENGAN
TEKSTURISASI
....................
.....
...........................
...........................
ALAT .........................
BAHAN DAN METODE
A.
BAHAN DAN
..............................
2 . Alat ................................
B . METODE PENELITIAN ......................
1 . Persiapan Sampel ....................
1 . Bahan
iii
i
iii
vi
vi i
2 . Penepungan Kacang Hijau
3
.
.
D.
....................
PROSEDUR ANALISIS ......................
1 . Sifat Fisik Biji Kacang Hijau .......
2 . Kadar Air ...........................
3 . Kadar Abu ...........................
4 . Kadar Lemak .........................
5 . Kadar Serat Kasar ...................
6. Kadar Protein .......................
7 . Daya Cerna Protein ..................
.
Kadar Karbohidrat
...................
............
Indeks Integritas ...................
Kekerasan ...........................
12 . Kekerasan Setelah Rehidrasi .........
13 . Rasio Rehidrasi .....................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . SIFAT FISIK BIJI KACANG HIJAU ..........
B . PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU ..........
C . PRODUK TEKSTIRUSASI KACANG HIJAU .......
.
10.
11 .
9
IV .
...............................
RANCANGAN PERCOBAAN
8
D.
24
Pembuatan Produk Teksturisasi Kacang
Hijau
C
.............
Indeks Nitrogen Terlarut
.............
1 . Kadar Air ...........................
2 . Kadar Protein .......................
KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK
iv
26
28
30
30
30
31
31
32
33
34
34
35
36
36
36
36
38
38
40
43
49
49
51