Analisa mutu fisiko-kimia dan daya terima sosis fermentasi dengan lactobacillus casei subsp. rhamnosus sebagai starter kultur
SKRIPSI
ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA
SOSIS FERMENT AS I DFNGAN Lactobacillus case; subsp. rltamnosus
SEBAGAI STARTER KULTUR
Oleb:
WENDY ASSWAN CAHYADI
F 31.0635
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Kupersel71bahkau untuk dien-ku
dall
cahya mataku
(Ibu, Bapak dan Mbak-mbakku yang Sholihah)
/
Wendy Asswan Cahyadi. F 31.0635. ANALISA MUTU FISIKO-KIMIA DAN
DAYA TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus casei snbsp.
rhamnosus SEBAGAI STARTER KULTUR. Di bawah bimbingan Dr. Ir.
Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. Joko Hennanianto.
RlNGKASAN
Sosis fennentasi 111erupakan salah satu cara pengolahan daging yang tidak
mengalami pemanasan dan pe111asakan saat diproses, disimpan dan dikonsumsi.
Urutan merupakan sosis fer111entasi tradisional dari Bali yang sementara ini belum
begitu dikenal oleh 111asyarakat Indonesia karena bahan bakunya (daging dan lemak)
berasal dari babi. Di samping itu proses produksinya juga kurang mendukung daya
awet sosis ini. Karena kellllgglliannya yang dapat disimpan pada suhu tropis dan
mempunyai cita rasa yang khas Indonesia, maka dilakukan pembuatan produk barn
bernpa sosis fermentasi dengan statter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
dengan
mempeltimbangkan
teknologi
SOSIS
fermentasi
luar
negen
tanpa
meninggalkan beberapa ciri khs urutan. Maka penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui karakteristik sif'lt fisik dan kimia maupun daya terirna panelis terhadap
sosis fermentasi yang diprodllksi.
Penelitian pendahllluan dilakukan untuk mengetahui komposisi daging dan
lemak yang digunakan ulltuk produksi sosis yang akan diamati pada penelitian utama.
Pada penelitian pendahuillan. komposisi daging dan lemak yang diperbandingkan
adalah 50:50, 60:40 dan 70:30.
Selanjutnya pada ketiga sosis dengan komposisi
berbeda itu dilakukan pengamatan melipnti nilai pH, aw dan uji organoleptik dengan
metode hedonik.
Pellelitian utama dilakukan dengan menggunakan seperangkat
metode tertentu sehingga dapat diketahui sifat fisik dan kimia sosis fermentasi
dengan stalter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus meliputi pH, Total Asam
Teltitrasi, kadar air, aktivitas air (a w ), wama, residu nitrit dan kekenyalan selama
fermentasi hingga hari ke-30. Pada akhir fermentasi dilakukan uji ｾｨＮＭ［Ｚ＠
terhadap sosis fermentasi yang dihasilkan. Selanjutnya kandungan lemak dan protein
sosis tersebut dianalisa.
Dari penelitian pendahuluan didapat kesimpulan bahwa formulasi terbaik
adalah sosis dengan komposisi daging-Iemak 60:40. Kesimpulan ini didapat setelah
memperhatikan penurunan pH, aw dan uji hedonik ketiga sosis dengan formulasi
berbeda terscbut.
Pada penelitian utama ana lisa pH terhadap sosis menunjukkan penwunan
yang tajam selama fermentasi sosis hingga menghasilkan produk yang mempunyai
pH 4,79 - 5,16.
Pada pH senilai itu so sis fermentasi yang dihasilkan termasuk
makanan berasam sedang. Sosis mempunyai a w yang cukup rendah yaitu 0,710 0,722 dengan kadar air 16,31 - 16,67%.
Kondisi tersebut sangat mendukung
keawetan produk. Total asam tertitrasi yang dihitung berdasarkan persen asam laktat
menunjukkan peningkatan selama fermentasi hingga menunjukkan nilai 1,09 - 1,33%
di hari ke- 30. Kadar residu nitrit sosis ini aman untuk dikonsumsi sebab hanya
mengandung 2,13 - 2,59 ppm
Nitrit itu sendiri berguna untuk mempertahankan
warna merah sosis yang pada saat fermentasi naik namun di akhir fermentasi hanya
dapat mempertahankan warna merah sampai nilai a sebesar 21,28 - 24,62. Secara
fisik, sosis mempunyai kekerasan yang makin meningkat hingga kekerasannya
mencapai nilai 0,60 - 0,61 kg/mm pada hari terakhir fermentasi. Dari uji hedonik
yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa panelis menilai warna, tekstur, rasa dan
aroma sosis antara netral sampai suka.
Dari karakteristik mutu sosis fermentasi yang didapat dalam penelitian dan
didukung oleh uji hedonik maka dapat disimpulkan bahwa Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus dapat digunakan sebagai starter kultur pada pembuatan so sis fermentasi
dengan menggunakan bahan baku daging sapi
ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA
SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus case; subsp. rhamnosus
SEBAGAI STARTER KllLTUR
Oleh
WENDY ASSWAN CAHYADI
F 31.0635
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUlUsan Tekllologi Pangall dan Gizi
Fakultas Tekllologi PCltalliall
hlstitut Pertanian Bogor
1999
.nJRllSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
lNSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANAL IS A MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA
SOSIS FERMENT ASI DENGAN Lactobacillus casei subsp. rlza11l1lOSUS
SEBAGAI STARTER KULTUR
Oleh
WENDY ASSW AN CAHY ADI
F 31.0635
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pel1anian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1975
di Nga\vi
Tanggallulus:
1/
Februari 1999
Menyetujui,
Bogor,
i;c Februari 1999
i .
;'
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Dosen Pembimbing II
'·1 / .
II
Dr. Ir. PUrWiyatno Hariyadi, M.Sc.
Dosen Pembimbing I
KATAPENGANTAR
Alhamdulillahir Rabbil 'Alamin, segala puji syukur terpanjat hanya bagi Allah
Azza Wa lalla pemilik 'arsy nan agung, yang telah memberikan kelapangan dan
kelancaran hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sholawat serta
salam moga senantiasa tercurah bagi junjungan alam Nabi Besar Muhammad saw.,
shohabat, keluarga dan pengikutnya hingga akhir zaman. Amin.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Srujana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang membantu sejak awal penelitian hingga selesainya
penulisan skripsi ini :
1. Ibu dan Bapak Rohimakumalloh yang senantiasa memberikan dorongan terbesar baik
moril maupun materiil
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. loko Hermanianto selaku dosen
pembimbing atas perhatian, pengarahan dan bantuannya sejak persiapan penelitian
hingga selesainya penyusunan skripsi ini juga Ir. Hanifah N. Lioe selaku dosen
penguJI
3. Mbak-mbakku: Mbak Hestin, Mbak Yuntik dan Mbak Evi atas perhatiannya selama
ini, juga Mas Darno dan Mas Rustama serta si kecil Gifa dan Sarah
4. Rekan-rekan sosis group: Aan, Yayan, Fadhil, Irwan, Budi, Yanti, May dan Reri
yang selalu bersama dalam suka dan duka selama penelitian
iii
5. Sahabat-sahabat baikku : Suprayitno dan Edy Sumanto yang selalu memberikan
semangat, hiburan dan temp at curahan hati. Juga Saudaraku seperjuangan: Bambang
Nurhadi atas kebersamaan dan segaJa tausiyah yang diberikan pada Penulis
6. Ternan-ternan satu dosen bimbingan : Eko HP, Vivi, Imel dan Susilo yang sangal
banyak membantu dan mendorong Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini
7. Rekanku: Toto, Wawan, Suhe, Erika, Qori dan rekan-rekan TPG 31 alas bantuan
dan kekompakannya
8. Adik-adik Rumah Kajian AI Qudwah serta ikhl1'(l1l dan akhwati jilluh yang selalu
memberi motivasi penyelesaian skripsi ini
9. Para Laboran : Mbak Sri, Mbak Ari, Bik Omah, Mbak Ida dan Mas Taufik
10 Nola yang telah meluangkan waktu untuk mempersiapkan ujian (meski sempal
kandas), guru-guru ngajiku dan semua pihak yang telah membantu Penulis. Hanya
Allah SWT yang dapat membalas dengan balasan yang jauh lebih baik dan lebih
banyak.
Penulis sadari, dalam tulisan ini masih banyak mengandung kekurangan dan
kekhilafan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifal membangun.
Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca hingga menjadikan ladang amal
yang tiada putus bagi Penulis hingga hari kiamal kelak. Amin.
Bogor. 12 Februari 1999
Penulis
IV
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR................................................................................................
111
DAFTAR lSI..............................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii
DAFTARGAMBAR ................................................................................................
IX
DAFTARLAMPIRAN ...............................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN .................................................................... ..... ......... ...... ... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................... ...................................
3
A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING .............................................
3
B. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ...........................
4
1. SO SIS FERMENTASI..............................................................................
4
2. SO SIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN).......................
6
C. PARAMETERMUTU SOSIS ......................................................................
8
1. DERAJAT KEASAMAN .........................................................................
8
2. TOTAL ASAM TERTITRASI ........................ ..........................................
8
3. KADARAlRDAN AKTIVITASAlR(aw}...............................................
9
4. TEKSTUR ................................................................................................
10
5. WARNADANRESIDUNITRIT .............................................................
10
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU SOSIS ................................... 11
1. BAHAN BAKU ............................................................ ............................
11
a. Daging dan Lemak. .......................................... "'..................................
11
b. Selongsong..........................................................................................
14
c. Starter Kultur.......................................................................................
15
d. Bumbu ................................................................................................. 20
d.l. NPS .............................................................................................. 20
21
d.2. Rempah-rempah .................................... ".ｾ＠
ｾ＠
2. PROSES.................................................... Ｎｾ＠ .. ｜ＧＮｾｈａ＠ ,0\1(""...... a".......
.................. 23
a. Suhu Pencampuran ......................... ...ｾＮＺｉＧｲ＠
v
ｾＺ［ＧｻＮ＠
I-.
'-4
ﾷＯｾｉＧＭＬ｜＠
:f __. ' ..' '.'. _.•. :.. ｾ＠ ｾＮＧ＠
'"
\
'. ｾＭ＠
"", ｾＮ＠
/
ｾＮＧＩｕＺｓｔＢＡ｜［＠
Ｍｾ＠
ＧＮＯ［ｾ＠
I
: .... i : f .
'\ •• ｾＮＬＧ＠ ..ＧｩｊｾＢＺＮＬ［Ｍｉ＠
ｾＢ＠
ＬｯＨＢＮＡＺｾＭＧ
ｾ＠
- " ＮＡｾ｜＠
fo.......
..｜ｾＮ＠
C;.
--.
'
1
5•ｾ＠
n cC
J -
./
............. 23
b. Pengasapan.............................................................................................
24
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................................
26
A. BAHAN DAN ALA T ........................................................................................
26
B. METODE PENELITIAN...................................................................................
26
a. Penelitian Pendahuluan ................................................................................
26
b. Penelitian Utama ..........................................................................................
27
C. PROSEDUR DAN ANALISIS .....................................................................
27
a.
Proses Pembuatan Sosis F emlentasi ........ .................... ...... ....................
27
b. Analisis................................................................................ .......................
28
I. Nilai pH ..................................................................................................
28
2. Aktivilas Air (a w )
...................................................................................
30
3. Tolal Asam ............................................................................................
30
4.
Kadar Air...............................................................................................
30
5.
Kadar Nilrit ...........................................................................................
3I
6.
Kadar-Protein Kasar...............................................................................
32
7. Kadar-Lemak Kasar ...............................................................................
33
Warna .....................................................................................................
34
9. Tckstur (Kekerasan) ...............................................................................
34
10. Uji Organoleptik.....................................................................................
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............... :.:..............................................................
36
I. PENELITIAN PENDAHUl;YAN .... ,................................................................
36
2. PENELITIAN UTAMA.....................................................................................
40
A. NILAI pH ............. ........................................................... ....................... ......
40
B. TOTAL ASAM TERTITRASI ............................................................
45
C. KADAR AIR....... ................... ........... ..................... ...... ................. ..............
46
D. AKTIVlT AS AIR (a,,) ................................................................................
48
E. WARNA.......................................................................................................
49
F. RESIDU NITRIT ......................................................... .............................
53
G. KEKERASAN/KEKENY ALAN ....... ..... .............. ..... ................... .... ...........
54
H. UJI HEDONIK............................................................................................
56
8.
VI
J.
KANDUNGAN LEMAK-PROTEIN ..........................................................
57
v. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................... 58
A. KESIMPULAN .................................................................................... .
58
B. SARAN .................................................................................... .
59
DAFT AR PUSTAKA ................................................................................................
60
LAMPIRAN....................................................................................................... ...........
64
VII
DAFfAR TABEL
Tabe1 l.
Ha1aman
Formula Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali............................
7
Tabe12.
KOIDposisi Kimia Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali..................
7
Tabe13.
KOIDposisi Beberappa Jenis Daging............................. .............
12
Tabe1 4.
Pembagian Grup BaIteri Berdasar Kemampuannya untuk Hidup di
da1am Usus manusia...................................... .....................
18
Tabe15.
Formula Bumbu Sosis Umtan................................................
28
Tabe16.
Aktivitas Air Masing-masing Formu1asi ....................................
Vll1
38
DAFT AR GAMBAR
Gambar I.
Halaman
Produksi Asam Laktat Homo dan Heterofermentatif..... ... ........... ..... 17
Gambar 2.
Proses Pembuatan Sosis Femlentasi........................................... 29
Gambar 3.
Alat Pengukur Tekstur........................................................ ... 35
Gambar 4.
Grafik Penlbahan pH Selama 5 Hari Femlentasi ............................. 36
Gambar 5.
Grafik Perubahan pH Selama Femlentasi ..................................... 41
Gambar 6.
Grafik Kandungan Asam Tertitrasi ............................................ 45
Gambar 7.
Grafik Perubahan Kadar Air Seiallla Ferlllentasi .................... .
47
Gambar 8.
Grafik Perubahan (l" Selallla Ferlllentasi .....
49
Gambar 9.
Grafik Perubahan Derajat Wama Merah................................... ... 50
Gambar 10.
Grafik Penurunan Residu Nitrit...................................
Gambar II.
Grafik Peningkatan Kekerasan Sosis.......................................... 55
Gambar 12.
Diagram Batang Hasil Uji Hedonik ........................................... 56
IX
53
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Data Analisa Fisik dan Kimia Sosis Selama Fennentasi
Halaman
64
Lalllpiran 2. Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 ......................... ....
66
Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Wama Sosis dengan Komposisi Daging dan
Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 .....................................
66
Lalllpiran 4.
Analisa DUllculI's Multiple Test Wama Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 ....
........... 66
Lalllpiran 5.
Analisa Sidik Ragam Tekstur Sosis dengan Komposisi Daging dan
67
Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 .....................................
Lalllpiran 6.
Analisa DUllcan's Multiple Test Tekstur Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50.......... ....... .......
67
Lampiran 7.
Analisa Sidik Ragam Rasa Sosis dengan KOl11posisi Daging dan
Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 .......................................... 67
Lampiran 8.
Analisa Duncan's Multiple Test Rasa Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 ....................
67
Lalllpiran 9.
Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis .................
68
Lalllpiran 10. Gambar Penampakan Sosis dengan KOlllposisi Daging dan Lelllak
70:30,60:40, dan 50:50 .................................................... 69
Lal11piran 11. Gambar Penal11pakan Sosis Hari ke-30 Fem1entasi ....................
x
69
I. PENDAHULUAN
Daging merupakan ballan pangan yang mudah rusak.
Kerusakan iui
banyak ditimbulkan oleh mikroorgauisme. di sampiug karena reaksi kimia ataupWl
kerusakan fisiko Pengawetall produk dagiug dilakukan m3nusia untuk mengamaukan
daging dan produk dagillg dari kerusakan tersebu1. Berbagai cara pengawetan dagiug
dengan jalan mengolahnya menjadi produk makanan yang dapat disimpan dalam
jangka wak"tu yang relatif panjang telah dikellal mallusia.
Sosis fennentasi
merupakan salah satu produk olahan daging dan sekaligus dapat memperpanjang
masa simpan dagiug olahan.
Tidak sepelti haluya sosis matang, sosis fermentasi bclum begitu dikenal
di Indonesia secara luas, padahal sosis fennentasi iui dibandingkan dengan sosis
matang mempunyai kelebihan yaitu dapat disimpan relatif lebih lama. Ciri khas dari
produk fermentasi iui adalah diproses, disimpan dan dikonsumsi tanpa adanya
perlakuan pemanasan ataupll11 pemasakan. Sosis fermentasi dapat disimpan lebih
lama karena penambahan garam dan bumbu dengan kombiuasi proses pengasapan,
pengeriugan dan proses fennentasi gula oleh bakteri asam laktat yang dapat
menuruukan pH.
fermentasi
Sosis fermentasi yang dikenal dewasa illi masih merupakan
50SlS
yang berasal dari luar negeri khususnya negara-lleeara Eropa.
Sosis
fermentasi di Eropa tergolong dalam jenis Rohwurst seperti Salami, Teewurst,
Plockwurst, dan Metwurst (Fischer, 1988).
Hal itu bukan berarti masyarakat
tradisional Indonesia tidak mengenal cara pengolahan dagiug sejenis so sis fermentasi.
)
2
Masyarakat Bali sudah lama meugellal teknologi pengawetan ini dan mereka
mellamakall sosis fenllentasi tradisiollal ini dellgan 11m/all.
Sosis fermelltasi
tradisiollal Bali mellggunakan bah an baku daging babi, lemak babi, garam,' rempahrempah, dellgan atau tanpa penambahan gnla dan sodium nitrit dengan selongsong
sosis yang berasal dari usus babi. Sosis termentasi tradisional tersebut dijemur di
bawah sinar matahari seJama tiga sampai lima hari.
Um/an mempunyai kelebihan dibandingkan dengan sosis fennentasi dari
Eropa yaitu dapat disimpan di suhu tropis dan mempunyai cita rasa yang sesuai
dengan kesukaan masyarakat Indonesia. Namun sosis ini tidak dikenal luas karen a
bahan baku yang terbuat dari daging dan lemak babi di samping prosesnya yang
masih sallgat sederhana sehingga tidak mendukung daya awet sosis tradisiollal.
karena
itu
hams
dilakukall
modifikasi,
baik
baban
baku
maupun
Oleh
proses
pembuata1l1lya, menjadi suatu produk barn dengan mempeltimballgkan tekllologi
so sis fermentasi luar negeri tanpa meninggalkan beberapa ciri khas urutall. Dengan
adanya modifikasi bahan baku maupun proses tentu akan bel1Jengarnh pada sifat
fisiko-kimia so SIS fennentasi tersebut. Maka dengan metode analisis teltentu.
karakteristik sifat fisik dan kimia maupun daya telima panelis terhadap
SOSIS
fermentasi tradisional Bali termodifLkasi sebagai produk bam dengan Lactobaci/lls
casei subsp. rhanmoslIs dapat diketabui.
[I.
TINJUAN PUSTAKA
A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urilt daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari
bewan sebat sewaktu dipotong (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut "Food
and Drug Administration", daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk
dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang
berasal dari muskulus skeletal at au lidab, dia fragma, jantung dan esofagus, tidak
tennasnk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang lIlenyertainya,
serta bagian-bagian dari tulang, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging merupakan baban pangan yang mudah rusak.
Soeparuo (1994)
lIlenyebutkan bahwa ada tiga kerusakan yaitu kerusakan karena mikroorganisllle,
reaksi kimia dan secara fisiko
Mikroorganisllle adalah penyebab kerusakan
daging yang sering dijnmpai sebab mellwut Soepamo ( 1994) daging memberikan
kOlldisi yang sangat baik wltuk perkemiJangan mikroba. Kondisi daging yang
lIlenguntungkan perkembangan mikroorganislIle itu karena daging lIlempunyai
kadar air yang tinggi (sekitar 68 - 75%), kaya akan zat bemitrogen, lIlellgandung
karbobidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor
untuk pertumbuhan mikroorgallisme serta mempunyai kisaran pH yang sangat
4
sesuai bagi perkernbangan rniluoorganisme yaitu sekitar 5,3 - 6,5 (Soepamo,
1994).
Untuk memperpanjang lllasa simpall dagillg dapat ditempuh herhagai cara
di alltarallya adalah dellgall rnellgolah dagillg melljadi produk olahall teltentu
misalnya dendellg, rendang dan sosis kering (Soepamo, 1994).
B. SOSIS FERMENTASI TRAIHSIONAL BALI (URUTAN)
l. SOSIS FERMENT ASI
Sosis didefmisikan sebagai rnakanau yang dihuat dali daging gili.1lg
dan diberi bumhu serta dibulIglms dalam selongsong menjadi bentuk silinder
(Kramlich, 1971). Kata sosis sendiri berasal dari bahasa latin "salsus" yang
berarti garam dan secara umum dapat diterjernahkan sehagai daging
yang
diawetkan dengan ga ram.
Sosis
ferrnentasi
mempakan
salah
satll jenis
SOSIS
mentah
(Rohwurst) yang rnenggunakan tekllologi fennentasi untuk mempertahankan
rnutu dan keawetannya. Sosis fermeutasi juga tergolong sosis kering karena
meuggullakall prinsip-prinsip peugerillgan
lmtuk memperpanjallg umur
simpa1111ya (Gillespie, 1960). Sosis ferinentasi dapat diklasifIkasikan rneujadi
dua jenis yaitu sosis kering (dry sausag
ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA
SOSIS FERMENT AS I DFNGAN Lactobacillus case; subsp. rltamnosus
SEBAGAI STARTER KULTUR
Oleb:
WENDY ASSWAN CAHYADI
F 31.0635
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Kupersel71bahkau untuk dien-ku
dall
cahya mataku
(Ibu, Bapak dan Mbak-mbakku yang Sholihah)
/
Wendy Asswan Cahyadi. F 31.0635. ANALISA MUTU FISIKO-KIMIA DAN
DAYA TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus casei snbsp.
rhamnosus SEBAGAI STARTER KULTUR. Di bawah bimbingan Dr. Ir.
Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. Joko Hennanianto.
RlNGKASAN
Sosis fennentasi 111erupakan salah satu cara pengolahan daging yang tidak
mengalami pemanasan dan pe111asakan saat diproses, disimpan dan dikonsumsi.
Urutan merupakan sosis fer111entasi tradisional dari Bali yang sementara ini belum
begitu dikenal oleh 111asyarakat Indonesia karena bahan bakunya (daging dan lemak)
berasal dari babi. Di samping itu proses produksinya juga kurang mendukung daya
awet sosis ini. Karena kellllgglliannya yang dapat disimpan pada suhu tropis dan
mempunyai cita rasa yang khas Indonesia, maka dilakukan pembuatan produk barn
bernpa sosis fermentasi dengan statter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
dengan
mempeltimbangkan
teknologi
SOSIS
fermentasi
luar
negen
tanpa
meninggalkan beberapa ciri khs urutan. Maka penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui karakteristik sif'lt fisik dan kimia maupun daya terirna panelis terhadap
sosis fermentasi yang diprodllksi.
Penelitian pendahllluan dilakukan untuk mengetahui komposisi daging dan
lemak yang digunakan ulltuk produksi sosis yang akan diamati pada penelitian utama.
Pada penelitian pendahuillan. komposisi daging dan lemak yang diperbandingkan
adalah 50:50, 60:40 dan 70:30.
Selanjutnya pada ketiga sosis dengan komposisi
berbeda itu dilakukan pengamatan melipnti nilai pH, aw dan uji organoleptik dengan
metode hedonik.
Pellelitian utama dilakukan dengan menggunakan seperangkat
metode tertentu sehingga dapat diketahui sifat fisik dan kimia sosis fermentasi
dengan stalter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus meliputi pH, Total Asam
Teltitrasi, kadar air, aktivitas air (a w ), wama, residu nitrit dan kekenyalan selama
fermentasi hingga hari ke-30. Pada akhir fermentasi dilakukan uji ｾｨＮＭ［Ｚ＠
terhadap sosis fermentasi yang dihasilkan. Selanjutnya kandungan lemak dan protein
sosis tersebut dianalisa.
Dari penelitian pendahuluan didapat kesimpulan bahwa formulasi terbaik
adalah sosis dengan komposisi daging-Iemak 60:40. Kesimpulan ini didapat setelah
memperhatikan penurunan pH, aw dan uji hedonik ketiga sosis dengan formulasi
berbeda terscbut.
Pada penelitian utama ana lisa pH terhadap sosis menunjukkan penwunan
yang tajam selama fermentasi sosis hingga menghasilkan produk yang mempunyai
pH 4,79 - 5,16.
Pada pH senilai itu so sis fermentasi yang dihasilkan termasuk
makanan berasam sedang. Sosis mempunyai a w yang cukup rendah yaitu 0,710 0,722 dengan kadar air 16,31 - 16,67%.
Kondisi tersebut sangat mendukung
keawetan produk. Total asam tertitrasi yang dihitung berdasarkan persen asam laktat
menunjukkan peningkatan selama fermentasi hingga menunjukkan nilai 1,09 - 1,33%
di hari ke- 30. Kadar residu nitrit sosis ini aman untuk dikonsumsi sebab hanya
mengandung 2,13 - 2,59 ppm
Nitrit itu sendiri berguna untuk mempertahankan
warna merah sosis yang pada saat fermentasi naik namun di akhir fermentasi hanya
dapat mempertahankan warna merah sampai nilai a sebesar 21,28 - 24,62. Secara
fisik, sosis mempunyai kekerasan yang makin meningkat hingga kekerasannya
mencapai nilai 0,60 - 0,61 kg/mm pada hari terakhir fermentasi. Dari uji hedonik
yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa panelis menilai warna, tekstur, rasa dan
aroma sosis antara netral sampai suka.
Dari karakteristik mutu sosis fermentasi yang didapat dalam penelitian dan
didukung oleh uji hedonik maka dapat disimpulkan bahwa Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus dapat digunakan sebagai starter kultur pada pembuatan so sis fermentasi
dengan menggunakan bahan baku daging sapi
ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA
SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus case; subsp. rhamnosus
SEBAGAI STARTER KllLTUR
Oleh
WENDY ASSWAN CAHYADI
F 31.0635
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUlUsan Tekllologi Pangall dan Gizi
Fakultas Tekllologi PCltalliall
hlstitut Pertanian Bogor
1999
.nJRllSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
lNSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANAL IS A MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA
SOSIS FERMENT ASI DENGAN Lactobacillus casei subsp. rlza11l1lOSUS
SEBAGAI STARTER KULTUR
Oleh
WENDY ASSW AN CAHY ADI
F 31.0635
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pel1anian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1975
di Nga\vi
Tanggallulus:
1/
Februari 1999
Menyetujui,
Bogor,
i;c Februari 1999
i .
;'
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Dosen Pembimbing II
'·1 / .
II
Dr. Ir. PUrWiyatno Hariyadi, M.Sc.
Dosen Pembimbing I
KATAPENGANTAR
Alhamdulillahir Rabbil 'Alamin, segala puji syukur terpanjat hanya bagi Allah
Azza Wa lalla pemilik 'arsy nan agung, yang telah memberikan kelapangan dan
kelancaran hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sholawat serta
salam moga senantiasa tercurah bagi junjungan alam Nabi Besar Muhammad saw.,
shohabat, keluarga dan pengikutnya hingga akhir zaman. Amin.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Srujana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang membantu sejak awal penelitian hingga selesainya
penulisan skripsi ini :
1. Ibu dan Bapak Rohimakumalloh yang senantiasa memberikan dorongan terbesar baik
moril maupun materiil
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. loko Hermanianto selaku dosen
pembimbing atas perhatian, pengarahan dan bantuannya sejak persiapan penelitian
hingga selesainya penyusunan skripsi ini juga Ir. Hanifah N. Lioe selaku dosen
penguJI
3. Mbak-mbakku: Mbak Hestin, Mbak Yuntik dan Mbak Evi atas perhatiannya selama
ini, juga Mas Darno dan Mas Rustama serta si kecil Gifa dan Sarah
4. Rekan-rekan sosis group: Aan, Yayan, Fadhil, Irwan, Budi, Yanti, May dan Reri
yang selalu bersama dalam suka dan duka selama penelitian
iii
5. Sahabat-sahabat baikku : Suprayitno dan Edy Sumanto yang selalu memberikan
semangat, hiburan dan temp at curahan hati. Juga Saudaraku seperjuangan: Bambang
Nurhadi atas kebersamaan dan segaJa tausiyah yang diberikan pada Penulis
6. Ternan-ternan satu dosen bimbingan : Eko HP, Vivi, Imel dan Susilo yang sangal
banyak membantu dan mendorong Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini
7. Rekanku: Toto, Wawan, Suhe, Erika, Qori dan rekan-rekan TPG 31 alas bantuan
dan kekompakannya
8. Adik-adik Rumah Kajian AI Qudwah serta ikhl1'(l1l dan akhwati jilluh yang selalu
memberi motivasi penyelesaian skripsi ini
9. Para Laboran : Mbak Sri, Mbak Ari, Bik Omah, Mbak Ida dan Mas Taufik
10 Nola yang telah meluangkan waktu untuk mempersiapkan ujian (meski sempal
kandas), guru-guru ngajiku dan semua pihak yang telah membantu Penulis. Hanya
Allah SWT yang dapat membalas dengan balasan yang jauh lebih baik dan lebih
banyak.
Penulis sadari, dalam tulisan ini masih banyak mengandung kekurangan dan
kekhilafan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifal membangun.
Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca hingga menjadikan ladang amal
yang tiada putus bagi Penulis hingga hari kiamal kelak. Amin.
Bogor. 12 Februari 1999
Penulis
IV
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR................................................................................................
111
DAFTAR lSI..............................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii
DAFTARGAMBAR ................................................................................................
IX
DAFTARLAMPIRAN ...............................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN .................................................................... ..... ......... ...... ... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................... ...................................
3
A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING .............................................
3
B. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ...........................
4
1. SO SIS FERMENTASI..............................................................................
4
2. SO SIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN).......................
6
C. PARAMETERMUTU SOSIS ......................................................................
8
1. DERAJAT KEASAMAN .........................................................................
8
2. TOTAL ASAM TERTITRASI ........................ ..........................................
8
3. KADARAlRDAN AKTIVITASAlR(aw}...............................................
9
4. TEKSTUR ................................................................................................
10
5. WARNADANRESIDUNITRIT .............................................................
10
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU SOSIS ................................... 11
1. BAHAN BAKU ............................................................ ............................
11
a. Daging dan Lemak. .......................................... "'..................................
11
b. Selongsong..........................................................................................
14
c. Starter Kultur.......................................................................................
15
d. Bumbu ................................................................................................. 20
d.l. NPS .............................................................................................. 20
21
d.2. Rempah-rempah .................................... ".ｾ＠
ｾ＠
2. PROSES.................................................... Ｎｾ＠ .. ｜ＧＮｾｈａ＠ ,0\1(""...... a".......
.................. 23
a. Suhu Pencampuran ......................... ...ｾＮＺｉＧｲ＠
v
ｾＺ［ＧｻＮ＠
I-.
'-4
ﾷＯｾｉＧＭＬ｜＠
:f __. ' ..' '.'. _.•. :.. ｾ＠ ｾＮＧ＠
'"
\
'. ｾＭ＠
"", ｾＮ＠
/
ｾＮＧＩｕＺｓｔＢＡ｜［＠
Ｍｾ＠
ＧＮＯ［ｾ＠
I
: .... i : f .
'\ •• ｾＮＬＧ＠ ..ＧｩｊｾＢＺＮＬ［Ｍｉ＠
ｾＢ＠
ＬｯＨＢＮＡＺｾＭＧ
ｾ＠
- " ＮＡｾ｜＠
fo.......
..｜ｾＮ＠
C;.
--.
'
1
5•ｾ＠
n cC
J -
./
............. 23
b. Pengasapan.............................................................................................
24
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................................
26
A. BAHAN DAN ALA T ........................................................................................
26
B. METODE PENELITIAN...................................................................................
26
a. Penelitian Pendahuluan ................................................................................
26
b. Penelitian Utama ..........................................................................................
27
C. PROSEDUR DAN ANALISIS .....................................................................
27
a.
Proses Pembuatan Sosis F emlentasi ........ .................... ...... ....................
27
b. Analisis................................................................................ .......................
28
I. Nilai pH ..................................................................................................
28
2. Aktivilas Air (a w )
...................................................................................
30
3. Tolal Asam ............................................................................................
30
4.
Kadar Air...............................................................................................
30
5.
Kadar Nilrit ...........................................................................................
3I
6.
Kadar-Protein Kasar...............................................................................
32
7. Kadar-Lemak Kasar ...............................................................................
33
Warna .....................................................................................................
34
9. Tckstur (Kekerasan) ...............................................................................
34
10. Uji Organoleptik.....................................................................................
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............... :.:..............................................................
36
I. PENELITIAN PENDAHUl;YAN .... ,................................................................
36
2. PENELITIAN UTAMA.....................................................................................
40
A. NILAI pH ............. ........................................................... ....................... ......
40
B. TOTAL ASAM TERTITRASI ............................................................
45
C. KADAR AIR....... ................... ........... ..................... ...... ................. ..............
46
D. AKTIVlT AS AIR (a,,) ................................................................................
48
E. WARNA.......................................................................................................
49
F. RESIDU NITRIT ......................................................... .............................
53
G. KEKERASAN/KEKENY ALAN ....... ..... .............. ..... ................... .... ...........
54
H. UJI HEDONIK............................................................................................
56
8.
VI
J.
KANDUNGAN LEMAK-PROTEIN ..........................................................
57
v. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................... 58
A. KESIMPULAN .................................................................................... .
58
B. SARAN .................................................................................... .
59
DAFT AR PUSTAKA ................................................................................................
60
LAMPIRAN....................................................................................................... ...........
64
VII
DAFfAR TABEL
Tabe1 l.
Ha1aman
Formula Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali............................
7
Tabe12.
KOIDposisi Kimia Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali..................
7
Tabe13.
KOIDposisi Beberappa Jenis Daging............................. .............
12
Tabe1 4.
Pembagian Grup BaIteri Berdasar Kemampuannya untuk Hidup di
da1am Usus manusia...................................... .....................
18
Tabe15.
Formula Bumbu Sosis Umtan................................................
28
Tabe16.
Aktivitas Air Masing-masing Formu1asi ....................................
Vll1
38
DAFT AR GAMBAR
Gambar I.
Halaman
Produksi Asam Laktat Homo dan Heterofermentatif..... ... ........... ..... 17
Gambar 2.
Proses Pembuatan Sosis Femlentasi........................................... 29
Gambar 3.
Alat Pengukur Tekstur........................................................ ... 35
Gambar 4.
Grafik Penlbahan pH Selama 5 Hari Femlentasi ............................. 36
Gambar 5.
Grafik Perubahan pH Selama Femlentasi ..................................... 41
Gambar 6.
Grafik Kandungan Asam Tertitrasi ............................................ 45
Gambar 7.
Grafik Perubahan Kadar Air Seiallla Ferlllentasi .................... .
47
Gambar 8.
Grafik Perubahan (l" Selallla Ferlllentasi .....
49
Gambar 9.
Grafik Perubahan Derajat Wama Merah................................... ... 50
Gambar 10.
Grafik Penurunan Residu Nitrit...................................
Gambar II.
Grafik Peningkatan Kekerasan Sosis.......................................... 55
Gambar 12.
Diagram Batang Hasil Uji Hedonik ........................................... 56
IX
53
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Data Analisa Fisik dan Kimia Sosis Selama Fennentasi
Halaman
64
Lalllpiran 2. Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 ......................... ....
66
Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Wama Sosis dengan Komposisi Daging dan
Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 .....................................
66
Lalllpiran 4.
Analisa DUllculI's Multiple Test Wama Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 ....
........... 66
Lalllpiran 5.
Analisa Sidik Ragam Tekstur Sosis dengan Komposisi Daging dan
67
Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 .....................................
Lalllpiran 6.
Analisa DUllcan's Multiple Test Tekstur Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50.......... ....... .......
67
Lampiran 7.
Analisa Sidik Ragam Rasa Sosis dengan KOl11posisi Daging dan
Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 .......................................... 67
Lampiran 8.
Analisa Duncan's Multiple Test Rasa Sosis dengan Komposisi
Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 ....................
67
Lalllpiran 9.
Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis .................
68
Lalllpiran 10. Gambar Penampakan Sosis dengan KOlllposisi Daging dan Lelllak
70:30,60:40, dan 50:50 .................................................... 69
Lal11piran 11. Gambar Penal11pakan Sosis Hari ke-30 Fem1entasi ....................
x
69
I. PENDAHULUAN
Daging merupakan ballan pangan yang mudah rusak.
Kerusakan iui
banyak ditimbulkan oleh mikroorgauisme. di sampiug karena reaksi kimia ataupWl
kerusakan fisiko Pengawetall produk dagiug dilakukan m3nusia untuk mengamaukan
daging dan produk dagillg dari kerusakan tersebu1. Berbagai cara pengawetan dagiug
dengan jalan mengolahnya menjadi produk makanan yang dapat disimpan dalam
jangka wak"tu yang relatif panjang telah dikellal mallusia.
Sosis fennentasi
merupakan salah satu produk olahan daging dan sekaligus dapat memperpanjang
masa simpan dagiug olahan.
Tidak sepelti haluya sosis matang, sosis fermentasi bclum begitu dikenal
di Indonesia secara luas, padahal sosis fennentasi iui dibandingkan dengan sosis
matang mempunyai kelebihan yaitu dapat disimpan relatif lebih lama. Ciri khas dari
produk fermentasi iui adalah diproses, disimpan dan dikonsumsi tanpa adanya
perlakuan pemanasan ataupll11 pemasakan. Sosis fermentasi dapat disimpan lebih
lama karena penambahan garam dan bumbu dengan kombiuasi proses pengasapan,
pengeriugan dan proses fennentasi gula oleh bakteri asam laktat yang dapat
menuruukan pH.
fermentasi
Sosis fermentasi yang dikenal dewasa illi masih merupakan
50SlS
yang berasal dari luar negeri khususnya negara-lleeara Eropa.
Sosis
fermentasi di Eropa tergolong dalam jenis Rohwurst seperti Salami, Teewurst,
Plockwurst, dan Metwurst (Fischer, 1988).
Hal itu bukan berarti masyarakat
tradisional Indonesia tidak mengenal cara pengolahan dagiug sejenis so sis fermentasi.
)
2
Masyarakat Bali sudah lama meugellal teknologi pengawetan ini dan mereka
mellamakall sosis fenllentasi tradisiollal ini dellgan 11m/all.
Sosis fermelltasi
tradisiollal Bali mellggunakan bah an baku daging babi, lemak babi, garam,' rempahrempah, dellgan atau tanpa penambahan gnla dan sodium nitrit dengan selongsong
sosis yang berasal dari usus babi. Sosis termentasi tradisional tersebut dijemur di
bawah sinar matahari seJama tiga sampai lima hari.
Um/an mempunyai kelebihan dibandingkan dengan sosis fennentasi dari
Eropa yaitu dapat disimpan di suhu tropis dan mempunyai cita rasa yang sesuai
dengan kesukaan masyarakat Indonesia. Namun sosis ini tidak dikenal luas karen a
bahan baku yang terbuat dari daging dan lemak babi di samping prosesnya yang
masih sallgat sederhana sehingga tidak mendukung daya awet sosis tradisiollal.
karena
itu
hams
dilakukall
modifikasi,
baik
baban
baku
maupun
Oleh
proses
pembuata1l1lya, menjadi suatu produk barn dengan mempeltimballgkan tekllologi
so sis fermentasi luar negeri tanpa meninggalkan beberapa ciri khas urutall. Dengan
adanya modifikasi bahan baku maupun proses tentu akan bel1Jengarnh pada sifat
fisiko-kimia so SIS fennentasi tersebut. Maka dengan metode analisis teltentu.
karakteristik sifat fisik dan kimia maupun daya telima panelis terhadap
SOSIS
fermentasi tradisional Bali termodifLkasi sebagai produk bam dengan Lactobaci/lls
casei subsp. rhanmoslIs dapat diketabui.
[I.
TINJUAN PUSTAKA
A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urilt daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari
bewan sebat sewaktu dipotong (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut "Food
and Drug Administration", daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk
dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang
berasal dari muskulus skeletal at au lidab, dia fragma, jantung dan esofagus, tidak
tennasnk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang lIlenyertainya,
serta bagian-bagian dari tulang, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging merupakan baban pangan yang mudah rusak.
Soeparuo (1994)
lIlenyebutkan bahwa ada tiga kerusakan yaitu kerusakan karena mikroorganisllle,
reaksi kimia dan secara fisiko
Mikroorganisllle adalah penyebab kerusakan
daging yang sering dijnmpai sebab mellwut Soepamo ( 1994) daging memberikan
kOlldisi yang sangat baik wltuk perkemiJangan mikroba. Kondisi daging yang
lIlenguntungkan perkembangan mikroorganislIle itu karena daging lIlempunyai
kadar air yang tinggi (sekitar 68 - 75%), kaya akan zat bemitrogen, lIlellgandung
karbobidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor
untuk pertumbuhan mikroorgallisme serta mempunyai kisaran pH yang sangat
4
sesuai bagi perkernbangan rniluoorganisme yaitu sekitar 5,3 - 6,5 (Soepamo,
1994).
Untuk memperpanjang lllasa simpall dagillg dapat ditempuh herhagai cara
di alltarallya adalah dellgall rnellgolah dagillg melljadi produk olahall teltentu
misalnya dendellg, rendang dan sosis kering (Soepamo, 1994).
B. SOSIS FERMENTASI TRAIHSIONAL BALI (URUTAN)
l. SOSIS FERMENT ASI
Sosis didefmisikan sebagai rnakanau yang dihuat dali daging gili.1lg
dan diberi bumhu serta dibulIglms dalam selongsong menjadi bentuk silinder
(Kramlich, 1971). Kata sosis sendiri berasal dari bahasa latin "salsus" yang
berarti garam dan secara umum dapat diterjernahkan sehagai daging
yang
diawetkan dengan ga ram.
Sosis
ferrnentasi
mempakan
salah
satll jenis
SOSIS
mentah
(Rohwurst) yang rnenggunakan tekllologi fennentasi untuk mempertahankan
rnutu dan keawetannya. Sosis fermeutasi juga tergolong sosis kering karena
meuggullakall prinsip-prinsip peugerillgan
lmtuk memperpanjallg umur
simpa1111ya (Gillespie, 1960). Sosis ferinentasi dapat diklasifIkasikan rneujadi
dua jenis yaitu sosis kering (dry sausag