Dry Fractionation Formulasi Strategi Pengendalian Mutu Dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil Di PT. Perkenunan Nusantara III Dan Minyak Goreng Di PT. Astra Agro Lestari, Tbk

62 ƒ Heat Exchanger Cooler RPO RPO memiliki suhu yang cukup tinggi sehingga perlu pendinginan sebelum masuk ke storage tank di polishing filter. Fungsi Heat Exchanger adalah untuk pendinginan RPO dengan air dingin sehingga diperoleh suhu RPO yang layak untuk disimpan suhu condition storage yaitu sekitar 50ºC. Air pendingin berasal dari chilling tower, dimana air yang masuk memiliki suhu 30–33ºC. ƒ Polishing Filter CPO Fungsi polishing filter adalah untuk mendapatkan RPO bersih dan bebas dari kotoran. Prinsip polishing filter dilengkapi dengan filter bag, dimana ukuran lubang-lubang pada filter bagian adalah 10 µ. RPO masuk melalui top polishing filter kemudian mengalir ke bawah melalui filter bag sehingga kotoran RPO yang lebih besar dari 10 µ akan tertinggal di filter bag ini. Filter bag ini perlu dicuci dan diganti dengan yang baru pada interval waktu tertentu. RPO yang bebas kotoran mengalir ke tangki timbun storage tank dengan suhu RPO sekitar 70–80ºC. ƒ Cooler Free Fatty Acid Fatty Acid sebelum diumpankan terlebih dahulu didinginkan dengan suhu 60–70ºC.

B. Dry Fractionation

Pada PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk menggunakan sistem fraksionasi tanpa pelarut dry fractionation. Pada fraksionasi ini, minyak RBDPO produk refining plant yang masih mengandung dua fraksi olein dan stearin dipisahkan berdasarkan sifat fisiknya. Fraksi minyak yang tidak jenuh unsaturated mempunyai titik cair relatif lebih tinggi stearin. ƒ Tahap Persiapan dan Pengkondisian Minyak Preparation tank RBDPO dari refinery plant dipompakan ke tangki sebelum diumpankan ke tangki crystalizer. Pada tangki ini RBDPO diatur dengan suhu sekitar 80ºC dan diaduk merata dengan sebuah agigator. Tangki ini dilengkapi dengan pengatur suhu dan pengatur tekanan untuk mengatur kecepatan steam yang diperlukan untuk menggerakkan agigator. Tangki ini juga berguna untuk dosing minyak yang akan diumpankan ke 63 crystalizer tank. Tangki ini dilengkapi dengan level indikator yang berguna untuk menunjukkan volume RBDPO. ƒ Tahap pembentukan kristal Crystalizer tank RBDPO yang akan difraksionasi dipompakan ke crystalizer tank tergantung pada berapa banyak yang diinginkan. Crystalizer ada enam buah, lima buah mempunyai spesifikasi yang sama yakni dan masing- masing mempunyai muatan 24 ton sedangkan satu buah mempunyai muatan 50 ton. Keenam tangki bekerja secara bergantian tidak sekaligus, tetapi bertahap sesuai dengan waktu pengisian. Beroperasi secara batch dan diharapkan dapat mengimbangi kapasitas refining plant. Dengan pendinginan perlahan-lahan yang bergantung kepada cooling start suhu awal dari setiap tangkinya sehingga fraksi stearin akan mengkristal sedangkan fraksi olein masih dalam fase cair. Air pendingin masuk melalui coil yang bersentuhan langsung dengan minyak di dalam tangki, air cooling tower akan digantikan dengan air chiller pada suhu minyak 48ºC. Agar minyak tercampur merata setiap crystalizer dilengkapi dengan sebuah pengaduk agitator yang digerakkan oleh elektromotor. Sistem pendinginan bertahap pada crystalizer di PT. Astra Agro Lestari, Tbk dikendalikan secara otomatis, dan laju aliran air pendingin diatur oleh suhu control valve TCV. Penggantian air pendingin cooling water dan chiller diatur oleh pneumatic valve atau control valve. Dengan dua media pendingin cooling water dan chiller, minyak mengalami penurunan suhu yaitu cooling water menurunkan suhu minyak dari suhu awal 60-70ºC menjadi suhu 24,5 ºC dengan cara bertahap. Langkah pendinginan ini disebut dengan cooling step. ƒ Tahap filtrasi Filter press Tahan filtrasi berfungsi untuk memisahkan fraksi stearin yang telah mengkristal dengan olein yang masih dalam fase cair. PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk memiliki dua buah filter press, sebagai berikut : - Filter Press 01 bekerja secara manual - Filter Press 02 bekerja secara automatic 64 Pemisahan stearin dengan olein dalam filter press memiliki beberapa tahapan proses dibawah ini : a. Filtrasi Pada tahap ini, RPO yang sudah didinginkan di crystalizer hingga suhu mencapai 24,5ºC akan dipisahkan fraksi padat stearin dan fraksi cair olein dengan menggunakan filter press yang bertekanan 1,6 Bar max. Fraksi padat akan melekat di plate dan fraksi cair akan mengalir ke storage tank. Tahap ini membutuhkan waktu sekitar 25-30 menit. b. Sequeezing Tahap ini dimaksudkan untuk memadatkan stearin yang ada di filter cloth dengan air kompressor 3 bar max yang masuk ke membran karet. Tahap ini membutuhkan waktu selama 25 menit. c. Suspension Blowing Tahap ini dimaksudkan untuk mengosongkan minyak yang tinggal dalam pipa-pipa yang belum tertekan. Waktu suspension blowing kira- kira 5 menit. d. Cake Discharge Tahap ini dimaksudkan untuk membuang fraksi stearin yang telah dipadatkan ke dalam melting tank stearin yang terletak di bawah filter press dan selanjutnya dipompakan ke storage tank. Waktu yang diperlukan untuk cake discharge kira-kira 5 menit. Selain ketiga tahap diatas, untuk menunjang proses produksi di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk dilengkapi dengan alat-alat bantu fraksionasi sebagai berikut : a. Hot Water Tank Tangki ini digunakan untuk pencairan stearin hasil filtrasi dan untuk memanaskan minyak dalam crystalizer tank yang tidak memenuhi standar untuk diproses di filter press. Minyak tersebut dipanaskan kembali oleh air yang berasal dari hot water tank agar dapat diproses ulang. 65 b. Washing Tank Washing tank digunakan untuk menampung olein panas bekas pencucian filter press. Untuk mencuci filter press, olein pencuci dipanaskan terlebih dahulu pada tangki ini. Jika hasil fraksionasi di kristalisasi jelek, olein keruh akan diover ke dalam tangki ini sebelum diproses ulang. c. Olein Intermediate Tank Hasil olein filter press dialirkan terlebih dahulu ke olein intermediate tank sebelum dipompakan ke storage. Tujuannya adalah untuk menguji mutu olein di laboratorium. Jika pemeriksaan di laboratorium menyatakan mutu olein baik dan sesuai standar yang ditetapkan, maka olein dipompakan ke storage tank. Jika olein mutunya buruk atau tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan, maka olein harus diproses ulang. d. Melting Tank Stearin Cake stearin yang keras dicairkan terlebih dahulu di dalam melting tank stearin dengan coil pemanas yang dialiri steam, kemudian dipompakan ke storage tank stearin. e. Cooling Tower Cooling tower yang digunakan pada bagian fraksionasi ada dua jenis, sebagai berikut : - Cooling Tower Liang Chi Digunakan untuk memenuhi kebutuhan air pendingin. Air pendingin yang dihasilkan dari cooling tower Liang Chi digunakan untuk mendinginkan RPO. Proses pendinginan air pendingin bekas ini disebut proses humidifikasi, dimana air pendingin bekas akan dipompakan ke atas cooling tower lalu akan turun ke bawah melalui packing-packing, dan untuk mempercepat pendinginan digunakan kipas angin blower. - Cooling Tower Dry Fractionation Air pendingin dari cooling tower dry fractionation digunakan untuk mendinginkan crystallizer tank yang berisi RPO hingga mencapai 66 suhu 35 ºC selama kira-kira tiga jam dan juga untuk mendinginkan air yang akan dipompakan ke chiller dengan menggunakan refrigerant. Cooling tower dry fractionation ini dilengkapi dengan blower yang fungsinya menarik panas dari air yang didinginkan. Air yang jatuh ke cooling tower dry fractionation tersebut akan turun melalui packing yang terdapat pada cooling tower tersebut. ANALISIS QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT QFD UNTUK MENGETAHUI KEINGINAN DAN HARAPAN KONSUMEN KONSUMEN CPO A. Customer Needs and Benefits Harapan Pelanggan Survei pendahuluan dilakukan dengan wawancara langsung kepada konsumen CPO industrial buyers, yaitu industri minyak goreng untuk mengetahui atribut-atribut mutu. Ini disebut juga dengan elemen Voice of Consumer VOC yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli suatu produk. Berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan pakar diperoleh delapan jenis atribut penentu mutu CPO yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih CPO sebagai bahan baku minyak goreng, antara lain FFA, kadar kotoran, kadar air, PV, IV, DOBI, warna, dan karoten. Tabel 9 menunjukkan hasil analisis kepentingan antar atribut mutu CPO berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan Tabel 10 menunjukkan hasil analisis prioritas atribut mutu CPO. Tabel 9. Hasil Analisis Kepentingan Antar Atribut Mutu CPO Atribut FFA Kadar Air Kadar Kotoran PV IV DOBI Warna Karoten FFA 1,644 1,644 2,667 2,667 4,076 4,359 6,544 Kadar air 0,922 2,220 2,459 3,322 3,680 6,118 Kadar kotoran 2,352 2,459 3,323 3,817 6,544 PV 1,246 2,551 3,322 5,348 IV 2,047 2,766 4,828 DOBI 2,221 4,076 Warna 3,758 Karoten Tabel 10. Hasil Analisis Prioritas Atribut Mutu CPO No Atribut Bobot Rangking 1 FFA 0.255 1 2 Kadar kotoran 0.199 2 3 Kadar air 0.191 3 4 PV 0.117 4 5 IV 0.101 5 6 DOBI 0.066 6 7 Warna 0.049 7 8 Karoten 0.024 8 67 Berdasarkan metode pairwise comparison dari AHP yang dianalisa menggunakan Program Expert Choice 2000, maka didapat bobot masing- masing tingkat kepentingan atribut mutu CPO yaitu : kadar FFA 0.255, kadar kotoran 0.199, kadar air 0.191, Peroxide value 0.117, Iod value 0.101, DOBI 0.066, warna 0.049, dan karoten 0.024. Nilai Incon Konsistensi Indeks merupakan nilai ukuran dari seberapa besar kemungkinan ketidakkonsistenan kita dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen yang ada. Konsistensi sampai kadar tertentu dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen perlu untuk memperoleh hasil- hasil yang sahihakurat dalam dunia nyata. Nilai Konsistensi Indeks harus 10 persen atau kurang. Ketidakkonsistenan yang lebih besar menunjukkan kekurangan informasi atau kekurangpahaman sehingga hasilnya menjadi tidak akurat Saaty, 1993. Nilai Incon yang diperoleh adalah lebih kecil dari 0,1 yaitu sebesar 0,03. Hal tersebut menunjukkan bahwa ketidakkonsistenan gabungan pendapat konsumen pakar rendah, sehingga pendapat tersebut dipandang konsisten. Dari hasil analisis kepentingan antar atribut diatas, diketahui bahwa kadar FFA merupakan atribut yang menjadi prioritas pertama bagi konsumen dalam memilih CPO. Hal itu kemudian diikuti oleh atribut kadar kotoran, kadar air, PV, IV, DOBI, warna, dan karoten. B. Planning Matrix Riset Pasar dan Rencana Strategik Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji riset pasar berdasarkan penilaian konsumen mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Dari hasil analisis riset pasar, diketahui bahwa rasio perbaikan yang diharapkan konsumen untuk keseluruhan atribut mutu CPO sudah memenuhi target sasaran yaitu 1.00. Dengan rasio perbaikan tersebut maka PKS Rambutan sudah memenuhi target pasar, dan yang harus dilakukan adalah mempertahankan mutu CPO yang sudah ada. Hasil dari analisis riset pasar dan sasaran yang harus dicapai PKS Rambutan dapat dilihat pada Tabel 11. 68 Tabel 11. Hasil Analisis Planning Matriks Untuk Atribut CPO PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III Atribut Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat Kepentingan Rasio Perbaikan FFA 4 4 8 1.00 Kadar kotoran 4 4 7 1.00 Kadar air 4 4 6 1.00 PV 4 4 5 1.00 IV 4 4 4 1.00 DOBI 4 4 3 1.00 Warna 4 4 2 1.00 Karoten 4 4 1 1.00 C. Technical Response Tanggapan atas karakteristik proses Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh para pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Hasil dari analisis tanggapan atas karakteristik proses dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil Analisis Matriks Technical Proses CPO Karakteristik Proses Produksi N o Atribut Tingkat Kepentingan Pe ne rima an T B S Sorta si T BS P enyimpan an B u ah Perebusan Sterilisasi Penebahan Pengadukan Pengempaan Pengepressan Pemurnian Klarifik asi P enyimpan an C P O Distribusi Transportasi 1 FFA 8 0 10 10 10 1 10 5 5 5 5 2 Kadar kotoran 7 0 10 10 5 5 1 10 10 1 5 3 Kadar air 6 0 10 10 10 0 10 10 10 1 5 4 PV 5 0 10 10 10 0 5 5 10 5 5 5 IV 4 0 10 5 10 0 1 5 5 1 1 6 DOBI 3 0 10 10 10 0 5 5 10 5 5 7 Warna 2 0 10 10 10 0 5 5 5 5 5 8 Karoten 1 0 10 10 10 0 5 5 5 5 5 Nilai 10 melambangkan hubungan kuat antara atribut dengan karakteristik proses produksi, dimana proses tersebut berpengaruh kuat terhadap peningkatan atau penurunan nilai atribut produk. Nilai 5 melambangkan hubungan sedang, nilai 1 melambangkan hubungan lemah, dan nilai 0 melambangkan tidak adanya hubungan antara proses tersebut dengan peningkatan dan penurunan nilai atribut. 69 Aktivitas proses yang berpengaruh kuat terhadap kadar FFA adalah sortasi TBS, penyimpanan buah, perebusan, dan pengadukan, sedangkan proses pengempaan, pemurnian, penyimpanan CPO, dan distribusi berpengaruh sedang. Disamping itu proses penebahan berpengaruh lemah terhadap kadar FFA. Kadar kotoran dipengaruhi kuat oleh proses sortasi TBS, penyimpanan buah, proses pengempaan, dan pemurnian, sedangkan perebusan, penebahan dan distribusi berpengaruh sedang. Proses pengadukan dan penyimpanan CPO memiliki pengaruh yang lemah. Kadar air dipengaruhi kuat oleh proses sortasi TBS, penyimpanan buah, perebusan, pengadukan, pengempaan, dan pemurnian. Proses distribusi CPO memiliki pengaruh yang sedang terhadap kadar air, sedangkan penyimpanan CPO memiliki pengaruh yang lemah. Peroxide Value PV dipengaruhi kuat oleh proses sortasi, penyimpanan buah, perebusan, dan pemurnian, sedangkan proses pengadukan, pengempaan, penyimpanan CPO dan distribusi CPO memiliki pengaruh yang sedang terhadap PV. Iod Value IV dipengaruhi kuat oleh sortasi dan perebusan, sedangkan penyimpanan buah, pengempaan, dan pemurnian memiliki pengaruh sedang, serta pengadukan, penyimpanan CPO dan distribusi berpengaruh lemah. DOBI dipengaruhi kuat oleh sortasi, penyimpanan buah, perebusan dan pemurnian, sedangkan proses pengadukan, pengempaan, penyimpanan CPO dan distribusi memiliki pengaruh yang sedang. Parameter warna dan kandungan karoten sama-sama dipengaruhi kuat oleh proses sortasi, penyimpanan buah, dan perebusan, sedangkan pengadukan, pengempaan, pemurnian, penyimpanan CPO serta distribusi memiliki pengaruh yang sedang. D. Relationship Tanggapan Atas Kebutuhan Pelanggan Tahap ini merupakan tahap untuk membandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk CPO yang dihasilkan oleh PKS Rambutan. Dari hasil analisis diatas, diketahui bahwa seluruh atribut mutu CPO, yaitu FFA, kadar kotoran, kadar air, kadar PV, kadar IV, DOBI, warna dan kandungan karoten yang dihasilkan PKS Rambutan memuaskan bagi konsumen. Hal ini menunjukkan bahwa mutu CPO PKS Rambutan diterima oleh konsumen dan target yang ditentukan oleh PKS Rambutan sudah 70 tercapai. Tabel 13 menunjukkan hasil analisis kepuasan konsumen terhadap atribut mutu CPO yang dihasilkan PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan perhitungan analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Tabel 13. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu CPO PKS Rambutan Atribut Sangat tidak puas Tidak puas Cukup puas Puas Sangat puas Jumlah Total nilai Nilai indeks Tingkat kepuasan FFA 0 2 2 2 6 24 4.80 4 Kadar kotoran 0 0 1 3 2 6 25 5.00 4 Kadar air 2 2 2 6 24 4.80 4 PV 0 1 2 2 1 6 21 4.20 4 IV 0 3 3 6 21 4.20 4 DOBI 0 1 2 2 1 6 21 4.20 4 Warna 0 0 1 4 1 6 24 4.80 4 Karoten 0 1 2 2 1 6 21 4.20 4 E. Technical Correlations Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya. Suatu perubahan pada salah satu proses dapat mengakibatkan perubahan pada proses lainnya. Hasil analisis untuk technical correlations ini dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil Analisis Karakteristik Proses Produksi Untuk Technical Correlations CPO No. Aktivitas Proses P enerim aan Bu ah Sorta si T BS P enyimpan an B u ah Perebusan Ster ilisasi Penebahan Pengadukan Pengempaan Pengepressan Pemurnian Klarifik asi P enyimpan an CPO Distribusi Transportasi 1 Penerimaan Buah + ++ 2 Sortasi TBS + ++ + + ++ + + 3 Penyimpanan Buah ++ + + + + + 4 Perebusan Sterilisasi ++ ++ ++ ++ + 5 Penebahan + + 6 Pengadukan ++ + - 7 Pengempaan Pengepressan ++ - 8 Pemurnian Klarifikasi ++ - 9 Penyimpanan - 10 Distribusi Transportasi 71 Dari hasil analisa data diketahui bahwa proses penerimaan TBS memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penerimaan buah, dan memiliki hubungan positif terhadap proses sortasi TBS. Proses sortasi TBS memiliki hubungan kuat positif terhadap proses perebusan dan pengempaan; memiliki hubungan positif dengan proses penyimpanan buah, proses penebahan, pengadukan, pemurnian dan penyimpanan CPO. Proses penyimpanan buah memiliki hubungan kuat positif terhadap proses perebusan; memiliki hubungan kuat dengan proses penebahan, pengadukan, pengempaan, pemurnian dan penyimpanan CPO. Proses perebusan memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penebahan, pengadukan, pengempaan dan pemurnian, serta memiliki hubungan positif dengan proses penyimpanan CPO. Proses penebahan memiliki hubungan positif terhadap proses pengadukan dan pengempaan. Proses pengadukan memiliki hubungan kuat positif terhadap proses pengempaan, memiliki hubungan positif terhadap proses pemurnian, dan memiliki hubungan negatif dengan proses penyimpanan CPO. Proses pengempaan memiliki hubungan kuat positif terhadap proses pemurnian dan memiliki hubungan negatif dengan penyimpanan CPO. Proses pemurnian memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penyimpanan CPO dan memiliki hubungan negatif dengan proses distribusi. Proses penyimpanan CPO memiliki hubungan negatif dengan proses distribusi. F. Technical Matrix Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan pelanggan, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Dari hasil analisa perhitungan data, didapat bahwa aktivitas proses yang paling menentukan mutu CPO yang akan digunakan sebagai bahan baku minyak goreng adalah proses sortasi TBS 0,175 dan penyimpanan buah 0,165 merupakan proses yang paling utama perlu mendapat perhatian, diikuti oleh proses perebusan 0,143, pemurnian 0.139, pengempaan 0,119, pengadukan 0,104, distribusi CPO 0,078, penyimpanan CPO 0,054, serta penebahan 0,023. Hasil analisis hubungan keterkaitan antar proses produksi dapat dilihat pada Tabel 15. 72 Tabel 15. Hasil Analisis Technical Matrix CPO Karakteristik Proses Produksi No Atribut Tingkat K e pent ingan Penerima an TBS Sortasi TBS Penyimpanan Buah Per ebusan Sterilisasi Penebahan Pengaduka Pengem p aan P engepr essan Pemurnian Klari fik asi Penyimpanan CPO Distr ibusi Tran sp o rtasi T O T A L 1 FFA 8 0 10 10 10 1 10 5 5 5 5 2 Kadar kotoran 7 0 10 10 5 5 1 10 10 1 5 3 Kadar air 6 0 10 10 10 0 10 10 10 1 5 4 PV 5 0 10 10 10 0 5 5 10 5 5 5 IV 4 0 10 5 10 0 1 5 5 1 1 6 DOBI 3 0 10 10 10 0 5 5 10 5 5 7 Warna 2 0 10 10 10 0 5 5 5 5 5 8 Karoten 1 0 10 10 10 0 5 5 5 5 5 Nilai Tingkat Kepentingan 0 360 340 295 48 215 245 285 112 160 2.060 Nilai Relatif 0,175 0,165 0,143 0,023 0,104 0,119 0,139 0,054 0,078 1,000 Rangking 10 1 2 3 9 6 5 4 8 7 Proses pelaksanaan Quality Function Deployment QFD adalah dengan menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah kualitas House Of Quality . Matriks tersebut menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan dan keinginan konsumen dan cara untuk memenuhinya. Rumah kualitas juga menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan. Analisa yang dilakukan terhadap rumah kualitas menghasilkan tiga hal yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu memperbaiki, mempertahankan dan meningkatkan mutu CPO. Konsep rumah kualitas PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III, Tebing Tinggi dapat dilihat pada Gambar 6. 73 + + + + + ++ + ++ + - ++ + ++ ++ + + ++ + ++ -- -- ++ + + - ++ ++ ++ + + BOB O T KONVERS I Peneri maan TBS Sortasi TBS Penyimpanan TBS Perebusan Sterilisasi Penebahan Pengadukan Pengempaan Pengepressan Pemurnian Klarifikasi Penyimpanan CPO Distribusi T ransportasi PKS Rambu tan,PTP.N III Target dan Rasio FFA 8 4 4;1.00 Kadar kotoran 7 4 4;1.00 Kadar air 6 4 4;1.00 PV 5 4 4;1.00 IV 4 4 4;1.00 DOBI 3 4 4;1.00 Warna 2 4 4;1.00 HARAPAN PELANGGAN Carotene 1 4 4;1.00 PKS Rambutan, PTP. N III 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 Nilai Tingkat Kepentingan 360 340 295 48 215 245 285 112 160 Nilai Relatif 0,175 0,165 0,143 0,023 0,104 0,119 0,139 0,054 0,078 Keterangan : : kuat : sedang : lemah ++ : hubungan kuat positif + : hubungan positif -- : hubungan kuat negatif - : hubungan negatif Gambar 6. House Of Quality PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III 74 KONSUMEN MINYAK GORENG A. Customer Needs and Benefits Harapan Pelanggan Survei pendahuluan dilakukan dengan wawancara langsung kepada konsumen minyak goreng Cap Sendok, yaitu orang yang membeli langsung minyak goreng Cap Sendok untuk mengetahui atribut-atribut mutu. Berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan pakar, maka diperoleh sepuluh jenis atribut penentu mutu minyak goreng yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih minyak goreng untuk dikonsumsi, yaitu keamanan pangan, kehalalan, nilai gizi, warna, label, kemasan, harga, aroma, kekentalan, dan merek. Tabel 16 menunjukkan hasil analisis prioritas atribut mutu minyak goreng berdasarkan kombinasi pakar dan Tabel 17 menunjukkan hasil analisis prioritas atribut mutu minyak goreng. Tabel 16. Hasil Analisis Kepentingan Antar Atribut Mutu Minyak Goreng Atribut Warna Harga Nilai gizi Kemasan Merek Label Kehalalan Kekentalan Aroma Keamanan produk Warna 2,667 0,338 0,802 3,322 1,551 0,305 1,933 1,933 0,155 Harga 0,316 1,245 1,551 0,802 0,245 1 1 0,229 Nilai gizi 3 4,139 2,408 1,379 3,271 3,680 1 Kemasan 2,220 0,740 0,338 0,922 1 0,245 Merek 0,581 0,305 0,902 0,467 0,177 Label 0,581 1,401 1,291 0,221 Kehalalan 3,758 4,317 0,870 Kekentalan 0,922 0,160 Aroma 0,196 Keamanan produk Tabel 17. Hasil Analisis Prioritas Atribut Mutu Minyak Goreng No Atribut Bobot Rangking 1 Keamanan pangan 0.257 1 2 Kehalalan 0.183 2 3 Nilai gizi 0.173 3 4 Warna 0.080 4 5 Label 0.066 5 6 Kemasan 0.058 6 7 Harga 0.050 7 8 Aroma 0.050 8 9 Kekentalan 0.046 9 9 Merek 0.035 10 75 Hasil dari analisis perhitungan data menggunakan pairwise comparison, memberikan rangking pembobotan dari masing-masing atribut sebagai berikut : keamanan pangan 0.257, kehalalan 0.183, nilai gizi 0.173, warna 0.080, label 0.066, kemasan 0.058, harga 0.050, aroma 0.050, kekentalan 0.046, dan merek 0.035. Di lain pihak, nilai Incon Konsistensi Indeks merupakan nilai ukuran dari seberapa besar kemungkinan ketidakkonsistenan kita dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen yang ada. Konsistensi sampai kadar tertentu dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen perlu untuk memperoleh hasil-hasil yang sahihakurat dalam dunia nyata. Nilai Konsistensi Indeks harus 10 persen atau kurang. Ketidakkonsistenan yang lebih besar menunjukkan kekurangan informasi atau kekurangpahaman sehingga hasilnya menjadi tidak akurat Saaty, 1993. Nilai Incon yang diperoleh adalah lebih kecil dari 0,1 yaitu sebesar 0,02. Hal tersebut menunjukkan bahwa ketidakkonsistenan gabungan pendapat konsumen pakar rendah, sehingga pendapat tersebut dipandang konsisten. Dari hasil analisis kepentingan antar atribut diatas, diketahui bahwa faktor keamanan pangan merupakan faktor utama bagi konsumen dalam membeli minyak goreng, diikuti oleh faktor kehalalan, nilai gizi, warna, label, kemasan, harga, aroma, kekentalan, dan merek. B. Planning Matrix Riset Pasar dan Rencana Strategik Dari hasil analisis data untuk riset pasar dalam upaya memperbaiki mutu, diketahui bahwa faktor pelabelan memiliki rasio perbaikan sebesar 2.00, sedangkan faktor keamanan pangan, kemasan, dan merek memiliki rasio perbaikan sebesar 1.333. Dengan rasio perbaikan tersebut maka PMG Cap Sendok perlu memperbaiki mutu minyak goreng dengan atribut pelabelan sebesar 1 ; diikuti oleh atribut keamanan pangan sebesar 0.333 ; kemasan sebesar 0.333 , dan merek sebesar 0.333 . Hasil dari analisis sasaran proyek dapat dilihat pada Tabel 18 . 76 Tabel 18. Hasil Analisis Planning Matriks Atribut Minyak Goreng Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk Atribut Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat Kepentingan Rasio Perbaikan Keamanan pangan 4 3 10 1.333 Kehalalan 5 5 9 1.000 Nilai gizi 4 4 8 1.000 Warna 4 4 7 1.000 Label 4 2 6 2.000 Kemasan 4 3 5 1.333 Harga 4 4 4 1.000 Aroma 4 4 3 1.000 Kekentalan 4 4 2 1.000 Merek 4 3 1 1.333 C. Technical Response Tanggapan Atas Karakteristik Proses Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh para pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Hasil dari analisis tanggapan atas karakteristik proses dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Hasil Analisis Matriks Technical Response Minyak Goreng Karakteristik Proses Produksi No Atribut Tingkat Kepentingan Penerima an bahan baku Penanganan bahan baku Degumming Bleaching Deodor isasi Kristalisasi Penyar ingan Pengem asan Penyimpanan Distr ibusi 1 Keamanan pangan 10 10 10 10 10 10 5 5 10 5 1 2 Kehalalan 9 10 0 1 1 1 0 0 1 0 0 3 Nilai gizi 8 10 5 5 5 10 5 5 1 1 1 4 Warna 7 10 5 5 10 5 1 1 1 1 1 5 Label 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 Kemasan 5 0 0 0 0 0 0 0 5 5 5 7 Harga 4 10 5 5 10 10 10 10 0 1 1 8 Aroma 3 1 0 0 0 10 0 0 1 1 0 9 Kekentalan 2 0 1 0 0 0 5 5 0 0 0 10 Merek 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Dari hasil perhitungan data diketahui bahwa, aktivitas proses yang berpengaruh kuat terhadap atribut keamanan pangan adalah penanganan bahan baku, degumming, bleaching, deodorisasi, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi; sedangkan proses kristalisasi dan penyaringan memiliki pengaruh 77 yang sedang. Kehalalan dipengaruhi kuat oleh proses penerimaan bahan baku, dan dipengaruhi sedang oleh proses pengemasan. Nilai gizi dipengaruhi kuat oleh penerimaan bahan baku dan deodorisasi; dipengaruhi sedang oleh proses penanganan bahan baku, pengemasan, dan penyimpanan; serta dipengaruhi lemah oleh degumming dan distribusi. Atribut warna dipengaruhi kuat oleh proses penerimaan bahan baku, degumming, bleaching, dan deodorisasi; dipengaruhi sedang oleh proses penanganan bahan baku dan distribusi; serta dipengaruhi lemah oleh proses pengemasan dan penyimpanan. Atribut label tidak dipengaruhi oleh proses apapun. Atribut kemasan dipengaruhi secara sedang oleh proses pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. Atribut harga dipengaruhi secara kuat oleh proses penanganan bahan baku, bleaching, dan deodorisasi; dipengaruhi secara sedang oleh proses degumming, kristalisasi, dan penyaringan; serta dipengaruhi secara lemah oleh proses penanganan bahan baku, penyimpanan dan distribusi. Atribut aroma dipengaruhi secara kuat oleh proses deodorisasi; dipengaruhi secara sedang oleh proses penyimpanan; dan dipengaruhi secara lemah oleh proses penerimaan bahan baku dan pengemasan. Atribut kekentalan dipengaruhi secara kuat oleh proses kristalisasi; dipengaruhi secara sedang oleh proses deodorisasi, penyaringan, dan penyimpanan; serta dipengaruhi secara lemah oleh proses penanganan bahan baku dan distribusi. Atribut merek tidak dipengaruhi oleh proses apapun. D. Relationship Tanggapan Atas Kebutuhan Pelanggan Tahap ini merupakan tahap untuk membandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk minyak goreng yang dihasilkan oleh PMG Cap Sendok. Dari hasil analisa, diketahui bahwa konsumen minyak goreng Cap Sendok merasa tidak puas akan label yang ada pada kemasan. Walaupun demikian, konsumen merasa cukup puas dengan faktor keamanan pangan, kemasan, dan merek. Faktor nilai gizi, warna, harga, aroma, dan kekentalan memuaskan konsumen, sedangkan faktor kehalalan sangat memuaskan konsumen. Hal ini merupakan bahan pertimbangan bagi PMG Cap Sendok untuk memperbaiki mutu minyak goreng yang dihasilkan terutama atribut label, merek, kemasan, serta keamanan pangan. Tabel 20 78 menunjukkan hasil analisis kepuasan konsumen terhadap atribut mutu CPO yang dihasilkan PMG Cap Sendok dan perhitungan analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 8. Tabel 20. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu Minyak Goreng Cap Sendok Atribut Sangat tidak puas Tidak puas Cukup puas Puas Sangat puas Jumlah Total nilai Nilai indeks Tingkat kepuasan Keamanan pangan 4 6 9 8 3 30 90 18.00 3 Kehalalan 0 0 3 16 11 30 128 25.60 5 Nilai gizi 8 17 5 30 117 23.40 4 Warna 0 2 11 15 2 30 107 21.40 4 Label 7 6 10 7 30 77 15.40 2 Kemasan 1 4 21 4 0 30 88 17.60 3 Harga 0 3 7 12 8 30 115 23.00 4 Aroma 0 2 5 23 30 111 22.20 4 Kekentalan 0 1 14 15 0 30 104 20.80 4 Merek 3 5 15 6 1 30 87 17.40 3 E. Technical Correlations Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya. Suatu perubahan pada salah satu proses dapat mengakibatkan perubahan pada proses lainnya. Dari hasil analisa data diketahui bahwa proses penerimaan bahan baku memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penanganan bahan baku, proses degumming, bleaching, dan deodorisasi, serta memiliki hubungan yang negatif terhadap proses kristalisasi, penyaringan, dan penyimpanan. Proses penanganan bahan baku tidak memiliki hubungan kuat positif terhadap proses apapun, namun memiliki hubungan yang positif terhadap proses degumming, bleaching, dan deodorisasi, serta memiliki hubungan negatif terhadap proses kristalisasi, penyaringan, dan penyimpanan. Proses degumming memiliki hubungan kuat positif terhadap proses bleaching dan deodorisasi; memiliki hubungan yang positif terhadap proses penyimpanan; serta memiliki hubungan negatif terhadap proses kristalisasi dan penyaringan. Proses bleaching memiliki hubungan kuat positif terhadap proses deodorisasi; memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan; serta memiliki hubungan negatif terhadap proses kristalisasi dan penyaringan. 79 Proses deodorisasi memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan, serta memiliki hubungan negatif terhadap proses kristalisasi dan penyaringan Proses kristalisasi memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penyaringan, serta memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan, dan memiliki hubungan negatif terhadap proses pengemasan. Proses penyaringan memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan minyak goreng, dan memiliki hubungan negatif terhadap proses pengemasan. Proses pengemasan memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan dan distribusi minyak goreng, sedangkan proses penyimpanan memiliki hubungan positif dengan distribusi minyak goreng. Hasil analisis untuk technical correlations tersebut dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Hasil Analisis Karakteristik Proses Produksi Untuk Technical Correlations Minyak Goreng No . Aktivitas Proses Pe n er ima an ba ha n baku Penanganan bah an baku Degumming Blea ching Deodorisasi Kristalisasi Penyaringan Pengemasan P enyimpan an Distribusi 1 Penerimaan bahan baku ++ ++ ++ ++ - - - 2 Penanganan bahan baku + + + - - - 3 Degumming ++ ++ - - + 4 Bleaching ++ - - + 5 Deodorisasi - - + 6 Kristalisasi ++ - + 7 Penyaringan - + 8 Pengemasan + + 9 Penyimpanan + 10 Distribusi F. Technical Matrix Prioritas Tanggapan Teknis Dan Target Teknis Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan pelanggan, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Dari hasil analisa perhitungan data, didapat bahwa aktivitas proses yang paling menentukan mutu minyak goreng adalah proses penerimaan bahan baku CPO 0.202. Hal itu kemudian diikuti oleh proses 80 deodorisasi 0.155, bleaching 0.137, degumming 0.108, penanganan bahan baku 0.104, kristalisasi 0.078, penyaringan 0.078, pengemasan 0.069, penyimpanan 0.041, dan distribusi 0.028. Hasil analisis hubungan keterkaitan antar proses produksi dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Hasil Analisis Technical Matrix Minyak Goreng Karakteristik Proses Produksi No Atribut Tingkat Kepen -ting a n Penerima an bahan baku Penanganan bahan baku Degumming Bleaching Deodor isasi Kristalisasi Penyar ingan Pengem asan Penyimpanan Distr ibusi Total 1 Keamanan pangan 10 10 10 10 10 10 5 5 10 5 1 2 Kehalalan 9 10 0 1 1 1 0 0 1 0 0 3 Nilai gizi 8 10 5 5 5 10 5 5 1 1 1 4 Warna 7 10 5 5 10 5 1 1 1 1 1 5 Label 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 Kemasan 5 0 0 0 0 0 0 0 1 1 5 7 Harga 4 10 5 5 10 10 10 10 0 1 1 8 Aroma 3 1 0 0 0 10 0 0 1 1 0 9 Kekentalan 2 0 1 0 0 0 5 5 0 0 0 10 Merek 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Nilai Tingkat Kepentingan 383 197 204 259 294 147 147 132 77 54 1.894 Nilai Relatif 0,202 0,104 0,108 0,137 0,155 0,078 0,078 0,069 0,041 0,028 1,000 Rangking 1 5 4 3 2 6 6 7 8 9 Proses pelaksanaan Quality Function Deployment QFD adalah dengan menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah kualitas House Of Quality . Matriks diatas menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan dan keinginan konsumen dan cara untuk memenuhinya. Rumah kualitas juga menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan. Analisis yang dilakukan terhadap rumah kualitas menghasilkan tiga hal yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu memperbaiki, mempertahankan dan meningkatkan mutu. Konsep rumah kualitas untuk PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk dapat dilihat pada Gambar 7. 81 - - - + BOBOT KONVERSI Penerimaan b a h a n baku Penangan an b a h a n baku Degummin g Bleaching Deo d ori sasi Krista lisa si Peny ari n ag n Pengem as an P e n y impa na n Distribusi PT. AAL, Tbk Ta rg et Rasio Keamanan pangan 10 3 4 1.33 Kehalalan 9 5 5 1.00 Nilai gizi 8 4 4 1.00 Warna 7 4 4 1.00 Labelling 6 2 4 2.00 Kemasan 5 3 4 1.33 Harga 4 4 4 1.00 Aroma 3 4 4 1.00 Kekentalan 2 4 4 1.00 HARAP AN KONSUME N Merek 1 3 4 1.33 PT. AAL, Tbk 5 4 3 4 3 3 3 2 4 3 Nilai Tingkat Kepentingan 383 197 204 259 294 147 147 132 77 54 Nilai Relatif 0,202 0,104 0,108 0,137 0,155 0,078 0,078 0,069 0,041 0,028 ++ + + + + - - ++ ++ - - - - - + + + - + + ++ ++ ++ ++ - + ++ - - Keterangan : : kuat : sedang : lemah ++ : hubungan kuat positif + : hubungan positif -- : hubungan kuat negatif - : hubungan negatif Gambar 7. House Of Quality PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk 82 PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN MUTU SMM ISO 9001 : 2000 MANAJEMEN UMUM Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari direksi dan wakil manajemenQuality Management Representative QMR. Direksi memiliki tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang menjalankan kebijakan manajemen mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan Sistem Manajemen Mutu SMM. Adanya dukungan dan komitmen manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000. Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak mungkin dilaksanakan. a. Direksi Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Direksi di PKS Rambutan diketahui berdasarkan dokumen ISO dan wawancara dengan Manajer dan Masinis Kepala Maskep di PKS Rambutan, sedangkan untuk PMG Cap Sendok diketahui berdasarkan wawancara dengan Factory Manager dan Deputy Manager. Tabel 23 merupakan hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 23. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Penerapan Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 4.0. Persyaratan Sistem Manajemen Mutu 4.1. Persyaratan umum √ √ 4.2. Persyaratan Dokumentasi 4.2.1. Umum √ √ 4.2.2. Pedoman Manual Mutu √ X 4.2.3. Pengendalian Dokumen √ √ 4.2.4. Pengendalian Rekaman √ √ 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen √ X 5.2. Fokus pada pelanggan √ √ 5.3. Kebijakan mutu √ √ 5.4. Perencanaan √ √ 5.5. Tanggung jawab, wewenang, dan komunikasi √ X 5.6. Tinjauan manajemen √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 83 1 PKS Rambutan PKS Rambutan, yang merupakan bagian dari PT. Perkebunan Nusantara III, memiliki Manajemen Puncak yang terdiri dari Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Produksi, Direktur Keuangan, Direktur SDM dan Umum, serta Direktur Pemasaran. Di lain pihak, wakil manajemen dikenal dengan Corporate Management Representative CMR. Bagan organisasi diatas dapat dilihat pada Lampiran 9. Dalam pelaksanaannya, terdapat dua unsur ISO yang terkait dengan direksi, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk oleh direksi, SMM dikembangkan, dikoordinasi, dan dikelola sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000. Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan pencapaian sasaran mutu terletak pada direktur utama yang dibantu oleh Direktur Produksi, Direktur Keuangan, Direktur SDM dan Umum, serta Direktur Pemasaran. Manajemen puncak dibantu oleh kepala bagian mengawasi Distrik Manajer DM dan Manajer unit kerja. 2 PMG Cap Sendok Secara umum, unsur SMM ISO 9001 : 2000 yang berkaitan dengan direksi telah dipenuhi oleh PMG Cap Sendok namun pada unsur Pedoman Manual Mutu, komitmen manajemen serta tanggung jawab, wewenang, dan komunikasi belum sepenuhnya terorganisasi dengan baik. PMG Cap Sendok memiliki komitmen dan kebijakan mutu yang sudah berfokus kepada pelanggankonsumen, namun komitmen ini tidak termasuk komitmen untuk menjalankan SMM ISO 9001 : 2000. Berdasarkan analisis tersebut, dukungan manajemen puncak masih rendah sehingga tanggung jawab, wewenang dan komunikasi yang dimiliki belum terlaksanakan dengan baik. b. Wakil Manajemen Wakil menajemen disebut dengan QMR Quality Management Representative yang merupakan perwakilan Direksi dalam menjalankan kebijakan manajemen mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan 84 Sistem Manajemen Mutu SMM. Tabel 24 merupakan hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh wakil Manajemen di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Penerapan Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 4.0. Persyaratan Sistem Manajemen Mutu 4.1. Persyaratan umum √ √ 4.2. Persyaratan dokumentasi √ X 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen √ X 5.2. Fokus kepada pelanggan √ √ 5.3. Kebijakan mutu √ √ 5.4. Perencanaan √ √ 5.5. Tanggung jawab, wewenang, dan komunikasi √ X 5.6. Tinjauan manajemen √ √ 8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan 8.1. Umum √ √ 8.2. Pengukuran dan pemantauan 8.2.1. Kepuasan pelanggan √ √ 8.2.2. Audit internal √ X 8.2.3. Pengukuran pemantauan proses √ √ 8.2.4. Pengukuran pemantauan produk √ √ 8.3. Pengendalian produk yg tidak sesuai √ √ 8.4. Analisis data √ √ 8.5. Perbaikan √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1 PKS Rambutan Manajemen puncak PKS Rambutan menunjuk salah seorang wakil manajemen untuk menjadi CMR dalam melaksanakan SMM. Persyaratan penerapan SMM yang disyaratkan untuk CMR telah dipenuhi sesuai dengan yang ditetapkan oleh ISO. Unsur SMM persyaratan umum dan persyaratan dokumen telah dipenuhi oleh CMR. Bersama-sama dengan Direksi, CMR menetapkan, mendokumentasikan, melaksanakan, memelihara dan secara terus-menerus melakukan peningkatan SMM. Pelaksanaan SMM ini didasarkan oleh interaksi proses yang berbentuk business process mapping dan aliran proses pengolahan seluruh kegiatan, sumber daya dan personil yang dimiliki dapat dikelola dengan baik untuk mencapai tujuan SMM. 85 Dokumen-dokumen yang menjadi persyaratan penting dalam penerapan SMM ISO 9001 : 2000 ditetapkan dan dikelola oleh CMR. Dokumen tersebut mencakup pernyataan terdokumentasi kebijakan dan tujuan mutu, manual mutu, prosedur, dokumen untuk mengendalikan proses instruksi kerja dan form kerja dan catatan mutu. 2 PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok belum menerapkan SMM ISO 9001:2000, sehingga tidak ada wakil manajemen dalam sistem ISO 9001:2000 yang menjalankan kebijakan mutu dan bertanggungjawab terhadap penerapan sistem manajemen mutu, namun dalam manajemen pabrik minyak goreng ini memiliki wakil manajer yaitu Deputi Factory Manager yang bertanggung jawab terhadap proses produksi dan mutu produk. MANAJEMEN PEMASOK Menurut Sutrisno dan Utomo 2001, manajemen pemasok terkait dengan unsur pembelian pada SMM ISO 9001 : 2000 yang terdiri dari proses pembelian, informasi pembelian dan verifikasi produk yang dibeli. Dalam proses pembelian, organisasi harus melakukan penetapan kriteria pemilihan pemasok, melakukan seleksi pemasok dan evaluasi pemasok. Organisasi juga harus melakukan dokumentasi prosedur pembelian sehingga evaluasi pemasok dan peninjauan ulang dapat dilakukan secara berkelanjutan. Tabel 23 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen pemasok di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. 1 PKS Rambutan Di PKS Rambutan, pemasok TBS 95-98 adalah berasal dari kebun milik PT. Perkebunan Nusantara III sendiri dan 2-5 berasal dari luar, oleh karena itu manajemen pemasok sangat baik pelaksanaannya. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi dan verifikasi produk yang dibeli sudah terurai dan terdokumentasi dengan baik. 2 PMG Cap Sendok Manajemen pemasok di PMG Cap Sendok cukup baik, dimana untuk bahan baku minyak goreng Cap Sendok 100 berasal dari PKS sendiri. Hal 86 ini menjadikan manajemen bisa terkontrol dengan baik dan mutu bahan baku bisa sesuai yang diharapkan. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi dan verifikasi produk yang dibeli sudah terurai dan terdokumentasi dengan baik. Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Pemasok Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 7.4. Pembelian 7.4.1. Proses pembelian √ √ 7.4.2. Informasi pembelian √ √ 7.4.3. Verifikasi produk yang dibeli √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi MANAJEMEN SDM DAN INFRASTRUKTUR SDM dan Infrastruktur adalah penunjang penerapan SMM ISO 9001:2000. Tersedianya kedua unsur pendukung tersebut akan mendukung dan meningkatkan efektifitas pelaksanaan SMM. Tabel 26 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen SDM dan infrastruktur. Tabel 26. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen SDM dan Infrastruktur Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok

a. Sumber Daya Manusia

6.2. Sumber daya manusia √ X 6.4. Lingkungan kerja √ √

b. Infrastruktur dan Teknik

6.3. Infrastruktur √ X 7.5. Produksi dan Penyediaan sumber daya √ √ 7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √ √ 8.5. Perbaikan √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi a. Sumber Daya Manusia SDM adalah personalia yang bertanggungjawab dalam melaksanakan SMM yang memiliki kompetensi, yaitu pendidikan, pelatihan, kemampuan 87 dan pengalaman. Dalam lingkup SMM yang terkait dengan SMM adalah unsur SDM yang meliputi kompetensi, kesadaran dan pelatihan serta pemeliharaan lingkungan kerja yang mendukung pelaksanaan dan keberhasilan SMM. 1 PKS Rambutan Di PKS Rambutan, terdapat 218 orang karyawan yang mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai bagian-bagiannya. Pelatihan-pelatihan sudah diberikan kepada karyawan sesuai bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO 9000. Menurut dua belas orang dari lima belas orang karyawan, pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan pekerjaan mereka sering mereka terima, baik berupa in house training, pusat maupun dari luar perusahaan. 2 PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok memiliki 152 orang karyawan, dimana masing- masing karyawan menempati bagian pekerjaannya sesuai kualifikasi pendidikan yang mereka punyai. Pelatihan-pelatihan sudah mereka dapatkan, namun masih berupa in house training dan belum merupakan pelatihan ISO 9000 secara khusus. b. Infrastruktur dan Teknik Infrastruktur mencakup bangunan, ruang kerja, dan fasilitas yang sesuai, peralatan proses dan pelayanan pendukung seperti transportasi dan komunikasi. Dalam penerapan SMM ISO 9001:2000, unsur-unsur yang terkait dengan bagian teknik adalah infrastruktur, pengendalian produksi dan pelayanan dan perbaikan. Organisasi harus menetapkan, menyediakan, memelihara dan melakukan perbaikan infrastruktur untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk. 1 PKS Rambutan PKS Rambutan memiliki infrastruktur yang cukup lengkap namun belum terpelihara dengan baik. Beberapa infrastruktur seperti kamar mandi toilet dan sarana air bersih untuk sanitasi karyawan kurang mendukung dan kurang terpelihara, sedangkan infrastruktur lainnya, seperti bangunan, 88 ruang kerja, peralatan proses, pelayanan transportasi dan komunikasi sudah memadai. 2 PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok saat ini sedang membangun sistem GMP Good Manufacturing Practice sehingga saat ini infrastruktur yang dimiliki sedang mengalami perbaikan secara menyeluruh. Secara umum, infrastruktur yang dimiliki sudah mendukung dalam proses produksi. Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, misalnya gudang, ruang pengemasan, dan fasilitas sanitasi. MANAJEMEN OPERASIONAL Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Assurance QA Quality Control QC, penelitian dan pengembanganResearch and development litbangRD, Production Planning and Inventory Control PPIC, produksi serta penggudangan bahan mentah dan produk jadi. a. Quality Assurance QA Quality Control QC QA atau jaminan mutu adalah istilah yang menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu yang diinginkan, sedangkan QC atau pengendalian mutu adalah keseluruhan kegiatan dan teknik dalam proses untuk menciptakan karakteristik mutu tertentu. Kegiatan di atas mencakup pemantauan, mengurangi kemungkinan perubahan atau perbedaan dan penghilangan sebab-sebab yang diketahui Hadiwiardjo dan Wibisono, 1996. Unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QAQC adalah manajemen sumber daya infrastruktur dan lingkungan kerja, realisasi produk perencanaan realisasi produk, desain dan pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta pengendalian sarana pemantauan dan pengukuran dan pemantauan, analisa dan perbaikan pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk, pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan. Tabel 27 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QAQC di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. 89 Tabel 27. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian QAQC Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 6.3. Infrastruktur √ X 6.4. Lingkungan kerja √ √ 7.1. Perencanaan realisasi produk √ √ 7.3. Desain dan pengembangan √ X 7.4. Pembelian 7.4.1. Proses pembelian √ √ 7.5. Produksi dan penyediaan jasa √ √ 7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan √ √ 8.2. Pengukuran dan pemantauan 8.2.3. Pengukuran pemantauan proses √ √ 8.2.4. Pengukuran pemantauan produk √ √ 8.3. Pengendalian produk yg tidak sesuai √ √ 8.4. Analisis data √ √ 8.5. Perbaikan √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1 PKS Rambutan PKS Rambutan memiliki infrastruktur QAQC yang cukup lengkap sesuai dengan analisis kebutuhan yang diperlukan. Unsur-unsur lain mengenai QAQC tersebut juga sudah terpenuhi dan terstandarisasi dengan baik. 2 PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok saat ini sedang membangun sistem GMP Good Manufacturing Practice sehingga saat ini infrastruktur yang dimiliki sedang mengalami perbaikan secara menyeluruh. Ruang laboratorium merupakan ruang yang perlu mendapat renovasi dan penambahan peralatan laboratorium sehingga proses analisis mutu lebih baik lagi. Unsur-unsur QAQC lain sudah terpenuhi dan terdokumentasi dengan baik. b. Penelitian dan Pengembangan Research and Development Unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan desain dan pengembangan serta analisa data. Tabel 28 menunjukkan hasil penilaian 90 penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan research and development di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 28. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan Research and Development di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 7.1. Perencanaan realisasi produk √ √ 7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan √ √ 7.3. Desain dan pengembangan √ X 8.4. Analisis data √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1 PKS Rambutan RD di PKS Rambutan memiliki keterbatasan secara skala pabrik, namun prosedur RD ini tercakup lengkap berdasarkan skala pusat PTP. Nusantara III mulai dari unsur perencanaan realisasi produk, proses yang terkait dengan pelanggan, desain dan pengembangan, serta analisis data. 2 PMG Cap Sendok RD di PMG Cap Sendok belum berjalan dengan maksimal. Desain dan pengembangan merupakan unsur yang belum mampu untuk direalisasikan penuh oleh perusahaan. Hal ini berkaitan dengan belum adanya bagian RD secara khusus di perusahaan ini. c. Production Planning and Inventory Control PPIC Unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian produksi dan penyediaan jasa. Tabel 29 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada PPIC di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 29. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada PPIC di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 7.1. Perencanaan realisasi produk √ √ 7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan √ √ 7.5.1. Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan √ √ 91 Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1 PKS Rambutan Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC di PKS Rambutan secara keseluruhan sudah terpenuhi dan berjalan dengan baik sesuai dokumen yang sudah terstandarisasi dengan baik. 2 PMG Cap Sendok PPIC di PMG Cap Sendok sudah memenuhi unsur-unsur ISO, yaitu perencanaan realisasi produk, proses yang terkait dengan pelanggan, dan ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan. Keseluruhan unsur-unsur di atas sudah berjalan dengan baik. d. Produksi Pengendalian produksi dan penyediaan jasa diidentifikasi dan mampu telusur, pemeliharaanpenjagaanpengawetan produk, pemantauan dan pengukuran produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Tabel 30 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada bidang produksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 30. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Bidang Produksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok 7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √ √ 7.5.3. Identifikasi dan mampu telusur √ √ 7.5.5. Penjagaanpemeliharaan produkpengawetan produk √ √ 8.2.4. Pengukuran pemantauan produk √ √ 8.3. Pengendalian produk yg tidak sesuai √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1 PKS Rambutan Unsur-unsur yang terkait dengan produksi sudah berjalan dengan baik. Kesemuanya berjalan sesuai dengan dokumen prosedur yang terstandarisasi. 92 2 PMG Cap Sendok Seperti halnya PKS Rambutan, PMG Cap Sendok juga sudah memenuhi keseluruhan unsur-unsur ISO 9001:2000 yang terkait dengan produksi. Prosedur mengenai unsur-unsur ini juga sudah terdokumentasi dengan baik. e. Penggudangan Penggudangan dilakukan untuk bahan bakubahan mentah dan produk akhir. Unsur yang terkait dengan penggudangan bahan mentah adalah infrastruktur serta produksi dan penyediaan jasa. Penggudangan produk akhir adalah infrastruktur, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, pemeliharaanpenjagaanpengawetan produk dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Tabel 31 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penggudangan di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 31. Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS Rambutan PMG Cap Sendok Penggudangan Bahan Mentah 6.3. Infrastruktur √ √ 7.5. Produksi dan Penyediaan jasa √ √ Penggudangan Produk Akhir 6.3. Infrastruktur √ √ 7.5.1. Pengendalian Produksi dan Penyediaan jasa √ √ 7.5.5. Penjagaanpemeliharaan produkpengawetan produk √ √ 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1 PKS Rambutan Mengenai unsur-unsur ISO yang terkait dengan pross penggudangan, PKS Rambutan sudah memenuhi keseluruhan unsur-unsur ISO tersebut. Hanya yang perlu mendapat perhatian adalah proses pemeliharaan dan perawatan gudang saja. 93 2 PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok sudah memenuhi keseluruhan unsur-unsur ISO yang terkait dengan proses penggudangan, hanya tinggal proses pemeliharaan yang perlu mendapat perhatian, contohnya kebersihan dan penerangan di dalam gudang bahan penolong Bleaching earth dan Phosporic acid yang belum memadai. Selain hal tersebut, keberadaan hama seperti serangga, tikus, dan lain-lain perlu mendapat perhatian dalam hal pencegahan. 94 PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN SMKP HACCP Penilaian penerapan SMKP HACCP industri pengolahan kelapa sawit dan minyak goreng menggunakan beberapa peubah penelitian, yaitu kebijakan mutu, organisasi, persyaratan dasar operasi, persyaratan dasar produk, penerapan prinsip HACCP dan penanganan konsumen. Hasil penilaian penerapan sistem keamanan pangan HACCP dapat dilihat pada Tabel 32. Tabel 32. Penilaian Penerapan SMKP HACCP Unsur-unsur HACCP PKS Rambutan PMG Cap Sendok 1. Kebijakan mutu X √ 2. Organisasi 2.1. Tim HACCP - √ 2.2. Struktur organisasi - √ 2.3. Bidang kegiatan √ √ 2.4. Personil dan pelatihan X X 3. Deskripsi produk : Nama produk, komposisi, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dll √ √ 4. Persyaratan Dasar 4.1. GMP X X 4.2. SSOP X X 5. Bagan Alir Proses √ √ 6. Prinsip HACCP 5.1. Analisa bahaya X √ 5.2. Penetapan CCP jumlah CCP X √ 5.3. Penetapan batas kritis metode, dan penetapannya √ √ 5.4. Penetapan sistem monitoring √ √ 5.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan √ √ 5.6. Penetapan verifikasi √ √ 5.7. Catatan dan dokumentasi √ √ 7. Sistem Penyimpanan Catatan √ √ 8. Prosedur Verifikasi √ √ 9. Prosedur Pengaduan konsumen √ √ 10. Prosedur recall √ √ 11. Perubahan DokumenRevisiAmandemen √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 95 KEBIJAKAN MUTU Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, menerapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanan yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan SNI, 1999. Penisella et al. 1999 mengungkapkan hasil survei yang dilakukan 127 perusahaan makanan yang sudah menerapkan HACCP di Inggris, bahwa beberapa alasan dukungan manajemen pada penerapan HACCP, yaitu untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan 50, memenuhi tekanan konsumen 37,5, memenuhi persyaratan hukum 31,3, mengikuti tren yang berkembang 15,6, dan 3,1 lainnya karena membaca jurnalbuku. Corlett 1998 menyatakan bahwa dukungan manajemen adalah hal yang sangat penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan di bawah ini : a. Ditemukannya bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa sistem keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif, adanya produk return, dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar. b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP. c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan. d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP. Penerapan HACCP memerlukan waktu, kesiapan infrastruktur dan faktor pendukung seperti GMP dan SSOP, yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan SMKP. Menurut Mayes 1994, penerapan HACCP bukan pekerjaan semalam karena meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan dukungan dan komitmen manajemen disamping pengalaman untuk menganalisis bahaya dan mengembangkan prosedur pengendalian dan pemantauan. 96 a PKS Rambutan PKS Rambutan memiliki kebijakan mutu yang hanya memenuhi sebagian dari yang dipersyaratkan oleh HACCP. Kebijakan mutu yang ditetapkan oleh PKS Rambutan belum menyatakan secara spesifik tentang kebijakan terhadap keamanan produk yang dihasilkan bagi konsumen. Selain itu, kebijakan yang ditetapkan manajemen puncak belum sepenuhnya diikuti dengan penyediaan faktor-faktor pendukung penerapan HACCP seperti GMP dan SSOP. b PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok memiliki kebijakan mutu yang telah memenuhi materi yang dipersyaratkan oleh HACCP. Aspek keamanan pangan sudah tercantum dalam kebijakan mutunya. ORGANISASI Dalam SMKP HACCP, manajemen harus menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk. Dalam hal ini, manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang memiliki latar belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif. Dalam organisasinya tercakup pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, serta personalia dan pelatihan. a PKS Rambutan Manajemen puncak PKS Rambutan telah menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang dan fungsi setiap personil di dalam struktur organisasi dan deskripsi kerja, namun belum memenuhi persyaratan organisasi yang diinginkan oleh HACCP secara keseluruhan karena perusahaan ini tidak memiliki tim HACCP. Pelatihan-pelatihan bagi karyawan telah dilakukan namun belum merupakan pelatihan mengenai sistem HACCP. b PMG Cap Sendok Sistem tanggung jawab, wewenang dan fungsi setiap personalia di dalam struktur organisasi dan deskripsi kerja di PMG Cap Sendok telah terurai dengan baik. Tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, serta 97 personalia untuk sistem HACCP sudah terbentuk, namun untuk pelatihannya masih belum terlaksana sepenuhnya kepada semua pekerja. DESKRIPSI PRODUK Dalam penerapan HACCP, perusahaan harus menetapkan deskripsi produk dan rencana penggunaan produk. Deskripsi produk berisi penjelasan dan spesifikasi produk akhir yang mencakup nama produknama dagang, komposisi produk, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dan lain-lain. a PKS Rambutan PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III Persero memproduksi CPO tanpa merek dan tanpa kemasan karena dijual langsung ke konsumen yaitu industrial buyer dengan memakai truk tangki CPO, sedangkan CPO yang akan diekspor ditimbun pada tangki timbun bersama di Belawan melalui Kereta Api. Tandan Buah Segar TBS Kelapa Sawit dari pemasok disortasi sehingga mutu TBS sesuai dengan standar fraksi kriteria matang TBS yaitu fraksi 1 sampai 5 dan brondolan. TBS tersebut kemudian direbus, dipress, dilakukan pemurnian, lalu disimpan pada tangki timbun untuk menghasilkan Crude Palm Oil CPO. Sedangkan proses pengolahan kernel dimulai setelah tahap pengempaan, dimana ampas pressan berupa biji TBS dan serabut. Selanjutnya, biji dan serabut dipisah, lalu biji dipecah, dikeringkan, diperam, kemudian ditimbun di gudang penimbunan. CPO merupakan produk yang tidak langsung dikonsumsi manusia, tapi merupakan bahan baku dalam pembuatan olein, stearin, glycerin, sabun, dan sebagainya, oleh karena itu perlu adanya pengolahan lebih lanjut baru bisa dikonsumsi manusia. Kernel juga merupakan produk yang tidak dapat langsung dikonsumsi manusia, tetapi merupakan bahan baku dalam pembuatan minyak inti sawit, sehingga perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi manusia. CPO tidak dikemas dalam bahan pengemas, tapi disimpan dalam storage tank pada suhu 50-60 o C. Kernel tidak boleh terkena air atau bebas dari kelembaban O 2 . Sasaran penggunakonsumen CPO dan kernel adalah industri- 98 industri oleopangan, oleokimia, farmasi, yang menggunakan CPO sebagai bahan bakunya. CPO dijual secara ekspor dan lokal, dimana ekspor melalui Kantor Penjualan Bersama KPB, sedangkan kernel hanya dijual di lokal saja. b PMG Cap Sendok PT. Astra Agro Lestari, Tbk memproduksi minyak goreng olein dengan merek Cap Sendok, Palmeco dan minyak goreng curah bulking. Minyak goreng Cap Sendok dan Palmeco sebenarnya memiliki proses produksi dan standar mutu yang sama. Yang membedakan keduanya adalah tujuan pemasarannya. Minyak goreng Cap Sendok dipasarkan di dalam negeri, sedangkan merek Palmeco dipasarkan ke luar negeri ekspor. Minyak goreng Cap Sendok diproses dari minyak kelapa sawit murni CPO dengan standar produk yang ingin dicapai adalah iodine value 60,00 meq min, cloud point 7,0 o C maks, stability 9–15 jam, FFA 0,06–0,08 , dan visual bening dan tidak ada benda asing. Minyak goreng Cap Sendok dikemas dalam kemasan primer dan sekunder, dimana kemasan primer berupa botol plastik jenis PET dan kemasan sekunder berupa kardus serta disimpan pada suhu ruangan. Minyak goreng yang dikemas tersebut didistribusikan menggunakan container barang ke toko dan supermarket. PERSYARATAN DASAR Persyaratan dasar Prerequisite adalah suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai proses produksi dan menerapkan HACCP. Persyaratan ini berupa peraturan teknis proses produksi dan penerapan HACCP, dan dalam operasionalisasinya diwujudkan dalam standar prosedur operasi SPO atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi sanitation standard operating procedures SSOP dan diterapkannya cara-cara berproduksi yang baik atau GMP Good Manufacturing Practice . 99 Good Manufacturing Practice GMP Sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No 23MENSKI1978 mengenai pedoman cara berproduksi yang baik untuk makanan, pedoman ini mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, personil, kemasan, label dan penyimpanan. Berikut ini dijelaskan penerapan GMP di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. PKS Rambutan sebagai bagian dari PT. Perkebunan Nusantara III, walaupun sudah memiliki sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dan Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14000 namun belum memenuhi sebagian persyaratan GMP sebagai persyaratan dasar HACCP. Prinsip-prinsip GMP belum dilaksanakan sesuai dengan standar yang seharusnya. Kegiatan sanitasi dilaksanakan sesuai dengan pengalaman yang biasa dilakukan. PMG Cap Sendok belum memiliki sertifikat sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen lingkungan ISO 14000. Demikian pula halnya untuk sistem manajemen keamanan pangan HACCP, walaupun sebagian besar unsur-unsurnya telah dipenuhi dan dilaksanakan, namun belum memiliki sertifikasi HACCP. Sebagaimana halnya dengan PKS Rambutan, prinsip-prinsip GMP sebagai prasyarat sistem HACCP di PMG Cap Sendok masih belum sepenuhnya sesuai dengan standar yang ada. 1 Lokasi a PKS Rambutan Lokasi PKS Rambutan, berada di jalur trans Medan - Siantar yang sangat strategis, karena berada tidak jauh dari jalan raya. PKS berada di kawasan areal perkebunan kelapa sawit yang jauh dari sumber pencemaran seperti areal persawahan, pembuangan sampah, dan perumahan penduduk. Lokasi bangunan juga dilengkapi oleh sarana penunjang seperti, sarana penyediaan air bersih dan sarana pembuangan limbah yang dikelola dengan baik oleh perusahaan sendiri. b PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok berada di jalur trans Medan – Siantar yang tidak jauh dari jalan raya. Lokasi pabrik tidak sesuai dengan standar GMP, dimana pabrik ini berada di daerah perumahan padat penduduk dan 100 disekitar jalan masuk pabrik banyak terdapat sampah-sampah yang berasal dari pembuangan limbah rumah tangga. Jalan masuk menuju pabrik sudah rusak, dimana banyak jalan yang berlubang sehingga tergenang air pada saat hujan dan saat hari panas banyak debu dan terlihat kotor. Disamping pabrik minyak goreng terdapat pabrik pengolahan kopi menjadi minuman kopi instan, dimana sangat jelas terlihat bahwa arah pembuangan asap pembakarannya mengarah ke pabrik minyak goreng. Dampaknya sangat tidak baik karena dikhawatirkan PAH polyaromatic hydrocarbon yang dari pembakaran pabrik kopi menjadi kontaminan untuk pabrik minyak goreng. Di dalam pabrik minyak goreng Cap Sendok sendiri terdapat pekarangan yang tidak terpelihara dengan baik. Selain itu terdapat rumah- rumah kecil yang sudah tidak layak huni yang menjadikannya terlihat kotor. 2 Bangunan Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang, lantai, atap dan langit- langit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. a PKS Rambutan Tata ruang bangunan terdiri dari ruangan produksi dan ruang kantor yang terpisah sehingga tidak mengganggu proses produksi CPO dan tidak mengakibatkan pencemaran CPO. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang-siur dan tidak mengakibatkan pencemaran terhadap CPO. Ruangan proses pengolahan dan ruang pelengkap gudang, laboratorium, bengkel, dan lain-lain terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja. Lantai yang dipersyaratkan dalam GMP berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 23Men.KesSKI1978 harus rapat air, tahan 101 terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan rata dan halus tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan serta memiliki kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air. Kondisi lantai di unit pengolahan tidak sepenuhnya sesuai dengan persyaratan GMP menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 23Men.KesSKI1978. Lantai di unit pengolahan rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan tidak rata, tidak halus dan tidak licin namun mudah dibersihkan sesuai standar kebersihan PKS serta memiliki kelandaian yang cukup kearah saluran pembuangan air. Bangunan unit pengolahan tidak memiliki dinding karena merupakan bangunan semi terbuka, dimana atasnya memiliki atap dan disetiap sisi samping tidak memiliki dinding. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan unit pengolahan memiliki penerangan dan udara yang cukup sehingga para pekerja nyaman untuk bekerja. Dinding kamar mandi merupakan bagian yang perlu mendapat perhatian untuk segera diperbaiki karena sudah mengelupas dan terlihat sangat kotor. Atap di unit pengolahan terbuat dari seng yang tahan terhadap air, namun ada beberapa bagian seng yang terlihat bocor sehingga memungkinkan air untuk masuk ke ruangan unit pengolahan. Untuk bangunan pelengkap, kamar mandi merupakan bagian yang perlu untuk mendapat renovasi, baik bagian dinding, lantai, atap dan langit-langit, pintu serta ventilasi, mengingat kamar mandi sudah banyak bagian- bagiannya yang rusak. Bangunan yang digunakan sebagai pabrik dan kantor di PKS Rambutan sesuai dengan persyaratan teknik dan higienis, dimana bangunan mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Perawatan dan pemeliharaan untuk bangunan juga tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja. b PMG Cap Sendok Lokasi pabrik minyak goreng di PMG Cap Sendok memiliki bangunan dengan ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang masing- masing terpisah letaknya. Ruangan pelengkap merupakan ruangan 102 pengolahan mulai dari bahan baku hingga produk akhir, sedangkan ruang pelengkap merupakan ruangan lain yang mendukung proses pengolahan seperti kantor, bengkel, gudang, toilet, laboratorium, dan lain-lain. Tata letak susunan ruangan unit pengolahan dan ruang pelengkap diatur sedemikian rupa dan berdasarkan urutan proses produksi sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang-siur dan tidak mengakibatkan kontaminasi silang cross contaminant. Luas masing- masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja. Hanya pada ruangan bengkel, pekerja merasa ruangan tersebut terlalu sempit sehingga sering kali para pekerja memperbaiki peralatan hingga keluar batas ruangan bengkel, padahal itu merupakan jalan yang sering dilalui oleh pekerja lainnya. Lantai pada ruangan unit pengolahan rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan rata dan halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan dan memiliki kelandaian yang cukup kearah saluran pembuangan air, demikian juga halnya dengan ruangan pelengkap. Dinding pada ruangan pengolahan terdiri dari tiga bagian yang bersusun keatas, dimana bagian pertama terbuat dari beton dengan tinggi lebih dari 20 cm diatas permukaan lantai yang rapat air. Susunan kedua dan ketiga terbuat dari seng yang semi tertutup karena ada celah terbuka antara dinding susunan pertama dengan kedua dan ketiga. Atap bangunan unit pengolahan terbuat dari seng yang tahan terhadap air dan mudah diperbaiki ataupun diganti bila terjadi kerusakan atau kebocoran. Tinggi dari lantai lebih dari 3 meter sesuai persyaratan GMP. Pintu di bagian unit pengolahan merupakan pintu yang terbuat dari bahan tahan lama, permukaan tidak rata, tidak halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Bangunan unit pengolahan tidak memiliki jendela karena bangunan tersebut merupakan bangunan semi tertutup. 103 Untuk penerangan, bangunan unit pengolahan termasuk bangunan yang kurang penerangan karena di beberapa sudut ruangan pengolahan terlihat agak gelap. Indikator ini ditunjukkan dengan agak sulitnya membedakan jenis warna di beberapa ruang dalam stasiun pengolahan. 3 Fasilitas sanitasi a PKS Rambutan Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air, sarana pembuangan sisa dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci tangan. PKS Rambutan belum mengelola fasilitas sanitasi dengan baik. Penyediaan sarana cuci tangan dan sabun belum terdapat di lingkungan proses pengolahan. Kamar mandi toilet juga sangat tidak memadai, dimana bak air sudah pecah-pecah, berjamur dan berlumut. Air yang tersedia juga tidak memadai untuk membersihkan anggota tubuh sebelum dan sesudah bekerja. Hal ini merupakan persoalan yang menjadi keluhan karyawan karena ketidaknyamanan bagi karyawan untuk membersihkan diri di kamar mandi. b PMG Cap Sendok Di PMG Cap Sendok fasilitas sanitasi sudah dikelola dengan cukup baik. Sarana penyediaan air, sarana pembuangan sisa dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci tangan sudah tersedia dengan SOP yang tertera di masing-masing tempat. Jumlah karyawan dengan fasilitas sanitasi yang ada telah sesuai sehingga karyawan tidak perlu mengantri dalam menggunakan fasilitas tersebut. Di dalam ruang ganti pakaian terdapat loker untuk menyimpan barang-barang karyawan dan tempat untuk menyimpan pakaian ganti. 4 Peralatan produksi a PKS Rambutan Peralatan yang dipergunakan di PKS Rambutan sudah memadai, dimana peralatan yang digunakan dalam keadaan baik dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik yaitu sesuai dengan jenis produksi. Standar prosedur untuk pembersihan dan perawatan peralatan secara berkala juga sudah 104 tersedia dan tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja yang terdokumentasi dan terstandarisasi. b PMG Cap Sendok Di PMG Cap Sendok, peralatan yang digunakan sudah sesuai dengan jenis produksi yang jumlahnya juga mencukupi. Kendala pada peralatan adalah usianya yang sudah tua sehingga kinerja mesin dan peralatannya menjadi berkurang. Prosedur kerja dan pemeliharaan mesin dan peralatan tersebut sudah terdokumentasi dengan baik. 5 Bahan a PKS Rambutan Bahan baku dan bahan pelengkap telah mengalami proses pemeriksaan oleh pihak laboratorium dan sortasi. Bahan baku yang berupa TBS telah disortasi dan dianalisa mutunya sehingga yang diterima sesuai dengan kriteria kematangan TBS, persyaratan mutu dan komposisi panen yang sudah ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi. b PMG Cap Sendok Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan telah memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan oleh manajemen karena telah terlebih dahulu mengalami pemeriksaan secara fisika dan kimia. Bahan-bahan tersebut juga harus memiliki CoA Certificate of Analysis dan sertifikat halal dari pemasok sehingga bahan baku dan bahan penolong benar-benar terjamin dengan baik. 6 Proses Pengolahan a PKS Rambutan Proses pengolahan dilaksanakan sesuai standar prosedur yang didokumentasikan dalam instruksi kerja IK bagian teknologi dan IK bagian teknik. Pada IK bagian teknologi ini, instruksi kerja proses pengolahan terdiri dari Penerimaan TBS di Pabrik Kelapa Sawit, Sortasi TBS Kelapa Sawit, Analisa TBS, Pengolahan Kelapa Sawit, Pengendalian Proses dan Mutu Produksi PKS, Serah Terima Jaga Pabrik, Analisa Kehilangan Minyak dan Inti Sawit, Standar Mutu Minyak Sawit dan Inti 105 Sawit, Penyimpanan Produksi, Pengolahan Air Kebutuhan Pabrik, dan Pembelian dan Pengolahan TBS Kelapa Sawit Pihak Ketiga. Pada IK bagian teknik instruksi kerja yang terkait dengan proses pengolahan terdiri dari Perencanaan dan Pelaksanaan kegiatan teknik, pengawasan pengendalian pekerjaan, kapasitas pabrik, penertiban inventaris, evaluasi kinerja peralatan pabrik, pemakaian kWh dan BBM, pemeliharaan mesin dan instalasi PKS, instalasi listrik, menjalankan dan memberhentikan mesin PKS, pengoperasian inspeksi pengawetan ketel uap, pengoperasian turbin uap dan genset, tera ulang timbangan, pengoperasian dan pemeliharaan alat angkut, road grader, traktor, excavator, trailer, mesin-mesin, gergaji, dan kalibrasi. Masing-masing tahapan proses pengolahan memiliki formula dasar yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan penolong serta persyaratan mutunya. Untuk setiap satuan pengolahan memiliki instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah bahan dan alat yang digunakan, tahap-tahap rincian kerja, langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan dengan mengingat faktor suhu, kelembaban, tekanan, dan lain-lain, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. Setiap proses pengolahan selalu dipantau dan diperiksa oleh petugas pengolahan di bagian produksi, dimana hasil pemantauan didokumentasikan dalam laporan kerja manual book. b PMG Cap Sendok Seperti halnya di PKS Rambutan, PMG Cap Sendok juga memiliki instruksi kerja yang menguraikan tahap-tahap rincian kerja, langkah- langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan dengan mengingat faktor suhu, kelembaban, tekanan, dan lain-lain, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. Instruksi kerja yang ada di 106 PMG Cap Sendok ini belum sepenuhnya lengkap seperti pada PKS Rambutan yang sudah terdokumentasi dan tersertifikasi dengan baik. 7 Produk akhir a PKS Rambutan PKS Rambutan menetapkan standar mutu produk akhir CPO yang dihasilkan, dan standar mutu untuk produk CPO dan kernel dapat dilihat pada lampiran 10. Standar mutu ini terdokumentasi pada prosedur mutu dan IK instruksi kerja yang sudah terstandarisasi. CPO dan kernel yang akan dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia di laboratorium internal dan eksternal sehingga produk CPO yang akan dipasarkan diketahui mutunya. Pengujian mutu di laboratorium internal terdiri dari kadar air, kadar kotoran dan FFA, sedangkan jika diperlukan analisa parameter mutu yang lain seperti DOBI, PV, IV, dan lain-lain maka pengujiannya dilakukan di laboratorium eksternal atau lembaga pemeriksa mutu di luar laboratorium PKS Rambutan. b PMG Cap Sendok Produk akhir yang berupa minyak goreng merek Cap Sendok memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan, yang sesuai dengan standar mutu minyak goreng di Indonesia SNI. Produk akhir dan produk samping yang dihasilkan, sebelum didistribusikan ke masyarakat terlebih dahulu mengalami pemeriksaan baik fisik, kimia maupun mikrobiologi, sehingga aman untuk dikonsumsi. Standar mutu minyak goreng cap Sendok yang dihasilkan PMG Cap Sendok dapat dilihat pada Lampiran 11. 8 Laboratorium a PKS Rambutan PKS Rambutan memiliki laboratorium yang terdiri dari tiga ruangan, masing-masing adalah ruang inventaris laboratorium, ruang analisis minyak dan ruang analisis limbah dan air. Laboratoriumnya sudah memadai untuk skala PKS. Analisa yang dilakukan di laboratorium ini terdiri dari analisa kadar air, kadar kotoran, FFA baik TBS maupun CPO, 107 lossis minyak sawit, lossis inti kernel, analisa mutu air umpan boiler, dan analisa limbah. Hasil analisa tersebut didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu. Adapun contoh laporan kinerja analisa mutu dapat dilihat pada lampiran 12. b PMG Cap Sendok Laboratorium yang dimiliki oleh PMG Cap Sendok merupakan bagian yang dirasakan kurang oleh pihak manajemen sendiri, mengingat ruangan laboratorium yang cukup sempit dan fasilitas yang kurang lengkap dalam mendukung analisis hasil produk. Analisis mutu yang dilakukan adalah analisis mutu bahan baku CPO, bahan penolong, dan produk akhir. Menurut Asisten QA, analisis mutu yang lebih spesifik dan beragam lebih banyak dilakukan di luar laboratorium sendiri dengan pengeluaran dana yang cukup besar, seperti di PPKS. 9 Higiene Karyawan a PKS Rambutan Seluruh personil yang berhubungan langsung dengan produksi CPO dan kernel ataupun karyawan yang bekerja di pabrik seharusnya mengenakan pakaian kerja yang telah ditetapkan perusahaan seperti baju, sarung tangan, tutup kepala, penutup mulut, penutup telinga, dan sepatu kerja. Tetapi di PKS Rambutan, permasalahan yang masih dan sering ditemukan adalah ketidakkonsistenan dalam menggunakan APD alat pelindung diri yang ada. Pada standar prosedur operasi SOP, hal tersebut penting untuk digunakan, tetapi masih banyak karyawan yang lalai untuk menggunakannya. Berdasarkan hasil wawancara dengan para pekerja, perlengkapan peralatan tersebut disediakan oleh perusahaan, tetapi pekerja malas menggunakannya. Ini merupakan ketidaktegasan pihak manajemen untuk mengawasi karyawannya dalam mematuhi peraturan yang sudah dibuat padahal peraturan tersebut sudah terstandarisasi dalam SMK3 Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Kebiasaan karyawan yang buruk terutama pada unit sortasi juga sangat berpengaruh pada kualitas CPO, seperti merokok, mengupil dan 108 lain-lain. Sepatu yang tidak higienis karena dipakai diluar produksi juga dapat membawa kontaminan dari luar, contohnya debu. Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperkenankan masuk kerja, apalagi kondisi dengan penyakit yang menular. Check up kesehatan pekerja pada bagian pengolahan dilakukan minimal dua kali setahun. b PMG Cap Sendok Karyawan yang berhubungan langsung dengan proses pengolahan memiliki pakaian seragam yang khusus untuk karyawan bagian pengolahan. Beberapa karyawan yang memang wajib mengenakan sarung tangan, masker, penutup kepala, dan pelindung lainnya, mengenakannya disaat bekerja. Khusus bagian pengemasan, karyawan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, dan memakai pakaian khusus saat masuk ke ruang pengemasan. Mengenai kesehatan karyawan, pihak perusahaan tidak memperbolehkan karyawan yang sedang sakit untuk bekerja, namun tidak ada check up khusus secara berkala dari pihak perusahaan untuk karyawan. Pihak manajemen melarang karyawan untuk melakukan kebiasaan yang buruk saat bekerja, seperti merokok, mengupil, mengunyah makanan dan minuman saat bekerja, dan lain-lain yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap produk. 10 Wadah dan Pembungkus a PKS Rambutan PKS Rambutan memproduksi crude palm oil, yang tidak dikemas melainkan dipasarkan dalam bentuk cair dalam drum dan tangki yang khusus untuk CPO. b PMG Cap Sendok Minyak goreng Cap Sendok dikemas dengan botol dan jerigen. Wadahkemasan ini dibuat dari bahan jenis PET yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan 109 peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan sanitasi sebelum dikemas. 11 Label a PKS Rambutan CPO tidak dikemas dengan wadah, sehingga tidak memiliki label pada kemasannya. b PMG Cap Sendok Label pada kemasan minyak goreng Cap Sendok terdiri atas nama merek, komposisi, volume isi netto, saran penyajian, tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, sertifikat halal, kode MD, dan nama perusahaan yang memproduksi. Label kemasan sudah sesuai dengan yang disyaratkan oleh Menteri Kesehatan tentang pelabelan. 12 Penyimpanan a PKS Rambutan Penyimpanan menggunakan sistem FIFO First In First Out, artinya setiap bahan baku, bahan penolong dan produk akhir yang masuk terlebih dahulu akan digunakan dan didistribusikan terlebih dahulu. Tangki dan gudang penyimpanan dipelihara kebersihannya sesuai standar prosedur dan instruksi kerja yang terstandarisasi. Bahan baku berupa TBS disimpan di loading ramp, dimana loading ramp ini dijaga kebersihannya dari tanah, pasir, sampah-sampah kebun setiap saat selama jam kerja. Bahan penolong lain, seperti Asam sulfat H 2 SO 4 , Aluminium sulfat, NaOH, NALCO 724, NALCO 8173 PULV, NALCO 7203, NALCO 2811 PULV, NALCO 214, dan lain-lain disimpan di gudang penyimpanan masing-masing tempat secara terpisah. Bahan yang berkaitan dengan analisis laboratorium disimpan di ruang laboratorium tempat penyimpanan. CPO sebagai produk akhir disimpan di storage tank dengan suhu yang harus dijaga antara 50 o C–60 o C. b PMG Cap Sendok Bahan baku disimpan dalam storage tank yang khusus untuk CPO dan bahan penolong lainnya disimpan di masing-masing gudang yang terpisah. Seperti halnya di PKS Rambutan, PMG Cap Sendok juga 110 menetapkan sistem penyimpanan secara FIFO First In First Out, artinya setiap bahan baku, bahan penolong dan produk akhir yang masuk terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu. Masing-masing bahan yang akan disimpan dan digunakan memiliki catatan yang berisi nama bahan, tanggal penerimaan, asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran, jumlah pengeluaran, sisa akhir, tanggal pemeriksaan, dan hasil pemeriksaan. 13 Pemeliharaan a PKS Rambutan Kegiatan pemeliharaan di pabrik yang terdiri dari sarana pengolahan, sarana kantor dan lain-lain sudah dilakukan dengan baik. Prosedur pemeliharaan ini terangkum jelas dalam standar prosedur yang tertuang dalam instruksi kerja IK. Instruksi kerja yang berkaitan dengan pemeliharaan adalah kebersihan pabrik, pemeliharaan PKS yang terdiri dari pemeliharaanperawatan mesin instalasi PKS, pemeliharaanperawatan instalasi listrik, pengawetan ketel uap dan bejana uap, pemeliharaan peralatan PKS serta alat angkut bahan baku dan produk. Limbah ataupun buangan yang bersifat padat, cair, dan gas sudah dikelola dengan baik sehingga tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Yang perlu mendapat perhatian dalam pemeliharaan adalah, tidak adanya prosedur operasi untuk pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lain ke dalam bangunan serta pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida. Kebersihan lingkungan di proses pengolahan juga perlu mendapat perhatian. Pada loading ramp terlihat kotor, dimana masih banyak terdapat tanah dan pasir yang cukup tebal pada lantainya. Di stasiun perebusan juga masih kotor, dimana berserakan tumpahan brondolan, sisa minyak dan air kondensat dari lori, tanah dan pasir. Pada stasiun penebahan, salah satu alat digester bocor yang mengakibatkan tumpahan minyak yang tercecer di lantai stasiun penebahan. Pada stasiun pengolahan kernel, terlihat berserakan dan berterbangan serat-serat halus mesocarp sehingga 111 mengotori lantai dan mengganggu kesehatan karyawan karena dapat terhirup dan terkena mata. b PMG Cap Sendok Bangunan dan bagian-bagiannya dipelihara secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Alat dan perlengkapan yang dipergunakan dibersihkan dan dilakukan tindak sanitasi secara teratur sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi selalu bersih dan tidak merusak barang yang diangkut atau dipindahkan baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, serta produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir selalu bersih dan dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan. Limbah padat dan limbah cair dikelola dengan baik sebelum dibuang. Hal yang belum terangkum jelas dalam prosedur operasi untuk pemeliharaan ini adalah prosedur dalam pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lain ke dalam bangunan serta pembasmian mikroorganisme, serangga dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida. Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Menurut Corlett 1998, SSOP adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen pangan dalam melaksanakan produksi dan sanitasi di pabrik. Ada delapan bagian dalam SSOP yang terdiri dari 1 keamanan air untuk proses produksi, 2 kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, 3 pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, 4 penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, 5 perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan 6 pelabelan dan penyimpangan, 7 kontrol kesehatan pekerja, dan 8 pencegahan hama penyakit. Berikut ini diuraikan penerapan SSOP di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. 112 1 Keamanan air untuk proses produksi a PKS Rambutan Air yang digunakan oleh PKS Rambutan berasal dari air sungai Padang yang berjarak ± 1 km dari PKS Rambutan. Air sungai ini kemudian diolah dengan proses sedimentasi, flokulasi, koagulasi dan filtrasi sehingga aman dan sesuai dengan syarat mutu yang dipergunakan untuk pengolahan. Selain air dari sungai padang, sumber air yang digunakan di PKS Rambutan adalah air dari sumur bor. Syarat mutu untuk air yang digunakan pada pengolahan terdokumentasi dan terstandarisasi dengan baik. b PMG Cap Sendok Air yang digunakan oleh PMG Cap Sendok adalah air yang berasal dari PDAM dan sumur bor. Syarat mutu untuk air pengolahan adalah syarat air minum yang digunakan. 2 Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan a PKS Rambutan Peralatan yang dipergunakan untuk proses produksi memiliki proses pembersihan dan perawatan yang terdokumentasi dan terjadwal dengan baik, terutama peralatan yang kontak langsung dengan bahan. Contoh jadwal perawatan mesin dan instalasi PKS dapat dilihat pada Lampiran 13. Meskipun demikian, pada salah satu alat digester mengalami kebocoran sehingga minyak tercecer keluar mengotori lantai. Hal ini perlu mendapat penanganan secepatnya, untuk segera memperbaiki alat tersebut. b PMG Cap Sendok Peralatan yang digunakan di PMG Cap Sendok termasuk sarung tangan dan seragam produksi didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah terkikis. Pembersihan peralatan–peralatan memiliki prosedur yang dilakukan sebelum dan sesudah peralatan dipergunakan. Sarung tangan dan seragam yang dikenakan pada waktu bekerja terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah terkelupas, bersih dan dibersihkan setiap hari setelah selesai produksi. 113 3 Pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter a PKS Rambutan Kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter sangat memungkinkan terjadi di PKS Rambutan, karena para pekerja yang berhubungan langsung dengan proses produksi tidak melakukan pencegahan sanitasi yang baik. Hal tersebut dikarenakan para pekerja tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai aktivitas, tidak berganti pakaian sebelum bekerja, tidak memakai sarung tangan, topi maupun APD alat pelindung diri lainnya, terutama pada unit sortasi dan pengempaan. Menurut Soekarto 1990, bagian tubuh pekerja industri pengolahan pangan yang sangat mudah mengotorimencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Oleh karenanya, bagian-bagian tubuh tersebut perlu mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala dan mulut. Pekerja dibagian produksi terutama berhubungan langsung dengan makanan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan, dan masker. Pekerja tidak diperkenankan mengenakan perhiasan cincin, arloji, tidak diijinkan makan dan minum serta merokok selama berada di ruang produksi Manley,1991. Untuk mengatasi permasalahan di atas adalah dengan cara menerapkan peraturan yang tegas dengan disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja pada saat bekerja, serta meningkatkan pengetahuan pekerja tentang sanitasi higiene yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan serta pelatihan pekerja yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik. Menurut Winarno 1994, pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang higiene perorangan dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf kognitif tahu, tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku attitude. Untuk sampai pada tahap ini, pendidikan harus dilaksanakan secara rutin, berkala, dan diawasi terus-menerus 114 Winarno, 2002. Komitmen manajemen untuk mengawasi para pekerja masih kurang, karena tidak ada penegasan terhadap karyawan yang tidak menggunakan APD pada saat bekerja. b PMG Cap Sendok Pencegahan kontaminasi dari objek yang tidak saniter, terdiri dari material kemasan, makanan, dari permukaan yang kontak dengan bahan pangan seperti peralatan, sarung tangan, seragam produksi dan kontaminasi silang dari bahan baku. Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh digunakan jika terkena cemaran atau kotoran. Tangan pekerja, sarung tangan dan seragam produksi, khususnya di unit pengemasan sangat memiliki peluang yang besar terjadinya kontaminasi dikarenakan metode pengemasan yang masih manual, yang dilakukan oleh tangan pekerja langsung. 4 Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet a PKS Rambutan Perusahaan menyediakan tiga buah toilet untuk pekerja di proses pengolahan. Jumlah ini tidak sebanding dengan jumlah pekerja yang ada. Selain itu, kebersihan toiletnya juga tidak mendukung dimana lantainya retak-retak, berlumut dan menghitam. Seharusnya toilet sudah tidak layak untuk dipergunakan. Sebaiknya perusahaan memperbaiki dan merenovasi toilet serta menambah sedikitnya dua buah toilet lagi. Selain itu, sebaiknya dibuat sarana tempat mencuci tangan dengan air yang mengalir dan sabun yang selalu tersedia. Fasilitas lain yang seharusnya juga tersedia adalah tempat penyimpanan pakaian loker dan tempat penggantian pakaian. b PMG Cap Sendok Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan dekat dengan area pengolahan. Di area pengemasan sebaiknya memiliki fasilitas hand cleaning dan pengering tangan, mengingat pengemasan masih mengandalkan tangan manusia. Fasilitas toilet sudah cukup tersedia dan dilengkapi dengan tempat penggantian pakaian dan loker untuk menyimpan pakaian ganti dan barang-barang milik pekerja. 115 5 Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan a PKS Rambutan Manajemen menetapkan standar penanganan bahan berupa prosedur tertulis yang digunakan di PKS Rambutan untuk menghindari kerusakan, salah penanganan atau kontaminasi antar bahan atau dengan sumber cemaran lainnya. bahan baku, bahan penolong, dan produk akhir ditangani sesuai dengan prosedur tertulis tersebut. TBS yang masuk selalu diperiksa agar mutunya sesuai dengan standar mutu yang diinginkan perusahaan. Selanjutnya TBS ini diletakkan di loading ramp sebelum diolah. Bahan- bahan penolong lainnya disimpan terpisah untuk menghindari kontaminasi. b PMG Cap Sendok Bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan sudah terlindungi dari cemaran kimia, fisik dan biologis, tetesan, aliran air dan debukotoran yang jatuh ke bahan pangan. Masing-masing bahan dan kemasan disimpan terpisah untuk menghindari kontaminasi. Para pekerja juga diharuskan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah mempergunakan atau berhubungan dengan bahan-bahan. 6 Pelabelan dan penyimpanan a PKS Rambutan Pihak manajemen menetapkan prosedur penyimpanan yang terdokumentasi dengan baik. Untuk menjamin kebersihan loading ramp sebagai tempat penyimpanan TBS, gudang untuk bahan penolong, dan storage tank untuk penyimpanan CPO, maka selalu dibersihkan sesuai jadwal yang tertulis pada prosedur yang terdokumentasi. PKS Rambutan menggunakan sistem FIFO untuk setiap bahan yang digunakan, dimana bahan yang lebih dahulu masuk akan juga lebih dahulu digunakan. Pelabelan dilakukan untuk setiap bahan yang masuk agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan dan kekeliruan pada saat akan mempergunakannya. 116 b PMG Cap Sendok Sama halnya dengan PKS Rambutan, PMG Cap Sendok sudah melakukan proses penyimpanan dengan baik, dimana bahan baku, bahan penolong, produk akhir, bahan pengemas disimpan terpisah dan menggunakan sistem FIFO sehingga bahan yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan yang masuk terlebih dahulu, dilakukan sistem pelabelan sehingga bahan-bahan tersebut mudah terdeteksi. Selain itu, susunannya dibuat teratur sesuai jadwal masuknya bahan tersebut. 7 Kontrol kesehatan pekerja a PKS Rambutan PKS Rambutan melakukan general check up kesehatan pekerja secara berkala. General check up dilakukan minimal dua kali setahun. Kegiatan tersebut dilakukan bekerjasama dengan rumah sakit milik PT. Perkebunan Nusantara III. b PMG Cap Sendok Di PMG Cap Sendok, general check-up belum ditangani oleh pihak perusahaan sendiri. Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak diperbolehkan masuk sampai kondisinya normal. General check-up sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan pekerja. 8 Pencegahan hama penyakit a PKS Rambutan Ruang produksi, gudang dan ruang lain di PKS Rambutan kemungkinan belum bebas dari hama pabrik seperti tikus, serangga, dan lain-lain. Hal ini dikarenakan belum adanya penerapan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan hama di lingkungan pabrik. b PMG Cap Sendok Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik, seperti tikus, serangga dan lain-lain. Hal ini seharusnya mendapat perhatian karena di PMG Cap Sendok belum memiliki prosedur pengendalian hama. 117 BAGAN ALIR PROSES Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahap- tahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam suatu proses pengolahan. a PKS Rambutan Tahap-tahap pengolahan buah sawit menjadi CPO terdiri dari 10 stasiun unit pengolahan, yaitu : Stasiun Penerimaan TBS dan Pengiriman Produksi, Stasiun Loading Ramp, Stasiun Rebusan, Stasiun Thresing, Stasiun Pressing, Stasiun Klarifikasi, Stasiun Kernel, Stasiun Water Treatment, Stasiun Water Plant , dan Stasiun Fat-fit dan Effluent. Verifikasi diagram alir proses dilakukan dan hasilnya adalah sesuai dengan diagram alir yang ada di dokumen perusahaan. Bagan alir proses tersebut dapat dilihat pada Lampiran 4. b PMG Cap Sendok Proses pengolahan minyak goreng Cap Sendok di PT. Astra Agro Lestari, Tbk terdiri dari dua tahapan proses, yaitu proses refining dan proses fractionation . Proses refining yang dilakukan adalah physical refining yang terdiri dari beberapa tahapan proses, yaitu : Pretreatment section, Degumming section, Bleaching section, dan Deodorization section. Hasil dari physical refining akan diperoleh minyak RBDPO Refined Bleached Deodorized Palm Oi l dan PFAD Palm Fatty Acid Destillate. Proses Fractionation menggunakan Dry fractionation yang terdiri dari tiga tahapan proses, yaitu : tahap persiapan dan pengkondisian minyak Preparation tank, tahap pembentukan kristal Crystalizer tank, dan tahap filtrasi Filter press. Setelah verifikasi terhadap diagram alir dilakukan, ternyata keterangan pada diagram alir belum lengkap sehingga dilakukan rancangan diagram alir yang baru dengan keterangan yang lebih lengkap. Verifikasi bagan alir ini dapat dilihat pada Lampiran 14. PRINSIP HACCP Tim HACCP harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama HACCP. Ketujuh prinsip tersebut, yaitu identifikasi bahaya 118 dan penetapan resiko, penetapan titik kendali kritis Critical control pointCCP, penetapan batas kritis, pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, verifikasi dan dokumentasi. 1. Identifikasi bahaya dan penetapan resiko Mengidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang mungkin timbul yang berhubungan dengan produksi makanan dan cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir hingga distribusi. Menurut Donald Siahaan dan Luqman Erningpraja 2006, faktor resiko terbesar yang menjadi sumber kontaminasi dan penurun mutu CPO adalah: residu pestisida dan logam berat, cemaran pelumas dan minyak hidrolik, benda asing, penggunaan fat trap atau fat fit, adulterasi karena alat transpor dan bahan pembersih yang tidak tepat. a PKS Rambutan Berdasarkan analisa bahaya yang diperoleh di PKS Rambutan, maka di setiap tahapan proses pengolahan buah sawit menjadi CPO memiliki bahaya potensial, yaitu bahaya fisik dan kimia. Hanya pada proses penebahan yang tidak ditemukan kemungkinan bahaya potensial. Selain itu, teridentifikasi juga bahaya yang kemungkinan merupakan kontaminasi dari pekerja, lingkungan serta mesin dan peralatan. Tabel identifikasi bahaya, penetapan resiko dan tindakan pencegahan di PKS Rambutan dapat dilihat pada Lampiran 15. b PMG Cap Sendok Analisa bahaya yang ditemukan di PMG Cap Sendok adalah kemungkinan bahaya fisik dan kimia, dimana kemungkinan bahaya ini bisa timbul di hampir semua tahapan kecuali tahap distribusi. Tabel identifikasi bahaya, penetapan resiko dan tindakan pencegahan di PMG Cap Sendok dapat dilihat pada Lampiran 18. 2. Penetapan titik kendali kritis Critical control pointCCP Menetapkan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Yang dimaksud dengan tahap adalah setiap langkah 119 dalam produksi makanan dan atau pengolahan termasuk bahan mentah, penanganan, produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan dan lain-lain. a PKS Rambutan Pada proses pengolahan buah sawit menjadi CPO di PKS Rambutan diidentifikasi beberapa titik kendal kritis CCP, yaitu pada lingkungan, peralatan mesin dan alat, tahap penerimaan bahan baku dan sortasi TBS, proses perebusan, pemurnian, dan distribusi. Tabel penetapan titik kendali kritis Critical control pointCCP dapat dilihat pada Lampiran 16. b PMG Cap Sendok Titik kendali kritis CCP pada pengolahan minyak goreng Cap Sendok ditemukan pada tahap proses penerimaan CPO, penerimaan bleaching earth BE, proses deodorisasi, dan pengemasan. Tabel penetapan titik kendali kritis Critical control pointCCP di PMG Cap Sendok dapat dilihat pada Lampiran 19. 3. Penetapan batas kritis Menetapkan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran 17 untuk PKS Rambutan dan Lampiran 20 untuk PMG Cap Sendok. 4. Pemantauan Monitoring CCP Pemantauanmonitoring CCP dilakukan dengan menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauanmonitoring ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control Measures di Lampiran 17 untuk PKS Rambutan dan Lampiran 20 untuk PMG Cap Sendok. 5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan Menetapkan tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan terjadinya penyimpangan pada CCP dan batas kritis. Tindakan koreksi ini dapat dilihat pada Lampiran 17 dan 20 pada Lembar Kerja Control Measures. 120 6. Catatan dan dokumentasi Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan HACCP. Catatan dan dokumentasi ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control Measures di Lampiran 17 untuk PKS Rambutan dan Lampiran 20 untuk PMG Cap Sendok. 7. Penetapan verifikasi Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control Measures di Lampiran 17 untuk PKS Rambutan dan Lampiran 20 untuk PMG Cap Sendok. PENANGANAN KONSUMEN Organisasi harus menetapkan prosedur untuk menangani keluhan-keluhan konsumen terhadap produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Selain itu, organisasi harus menetapkan metode untuk mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk yang mengalami kerusakan atau menyalahi standar yang telah ditetapkan. PROSEDUR RECALL Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk product recall. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya akan dikumpulkan pada tempat yang terpisah yang telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang akan dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain sebagai berikut : a Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali. 121 b Penanganan terhadap produk yang ditarik. c Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. Pelaksanaan penarikan produk tersebut dilakukan dibawah tanggung jawab Manajer. PERUBAHANREVISIAMANDEMEN DOKUMEN Perusahaan harus menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada Tim HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahanrevisiamandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekretaris Tim HACCP. 122 STRATEGI PENGENDALIAN MUTU PKS RAMBUTAN, PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III Persero Faktor-Faktor Lingkungan Internal Faktor-faktor lingkungan internal pada industri PKS Rambutan diperoleh berdasarkan hasil wawancara yang mendalam dengan para pakar dan tinjauan langsung ke lokasi penelitian. Perusahaan mempunyai kontrol langsung terhadap faktor-faktor internal dan perusahaan dapat memanfaatkan faktor-faktor internal yang menjadi kekuatan guna meningkatkan keuntungan serta mengatasi kelemahan agar tidak merugikan bagi perusahaan. Faktor-faktor tersebut dikaji dari berbagai aspek internal yang berkaitan erat bagi peningkatan mutu CPO. Faktor-faktor lingkungan internal tersebut dapat dilihat pada Tabel 33. Tabel 33. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PKS Rambutan No Faktor Lingkungan Internal Bobot A. Kekuatan 1 Ketersediaan bahan baku yang terjamin 0.112 2 Penanganan bahan baku yang baik 0.154 3 Mutu bahan baku yang terjamin 0.229 4 SOP yang baku 0.103 5 Tenaga kerja terlatih yang dimiliki 0.112 6 Lokasi pabrik yang strategis 0.117 7 Keunggulan kandungan yang dimiliki minyak sawit 0.055 8 Produktivitas tinggi dengan ongkos produksi yang rendah 0.042 9 Dana yang dimiliki perusahaan 0.043 10 Harga jual CPO yang tinggi 0.033

B. Kelemahan