Analisis Pengetahuan Konsumen terhadap Madu di PT Apiari Pramuka Cibubur Jakarta Timur

ANALISIS PENGETAHUAN KONSUMEN TERHADAP MADU
DI PT APIARI PRAMUKA CIBUBUR JAKARTA TIMUR

SKRIPSI
MAGDALENA SIMATUPANG

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
 
 

RINGKASAN
Magdalena Simatupang. D14070145. 2011. Analisis Pengetahuan Konsumen
terhadap Madu di PT Apiari Pramuka Cibubur Jakarta Timur. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Ir. Hotnida C.H Siregar, M.Si
: Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si

Konsumen umumnya membeli produk berdasarkan pengetahuan, demikian
juga dengan madu. Madu merupakan produk peternakan yang berkontribusi banyak
bagi kesehatan. Pengetahuan konsumen mengenai madu perlu diuji karena
masyarakat yang mengetahui banyak hal tentang madu dimungkinkan dapat
meningkatkan kesadarannya untuk mengkonsumsi madu. Tujuan penelitian ini
adalah menganalisis karakteristik konsumen madu, tingkat pengetahuan konsumen
mengenai madu dan korelasi karakteristik konsumen terhadap pengetahuan madu.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei. Teknik pengumpulan data
dilakukan dengan wawancara langsung kepada 60 orang konsumen madu Apiari
Pramuka Cibubur Jakarta Timur. Teknik pengambilan sampel yang dilakukan adalah
accidental sampling, yaitu memilih konsumen yang kebetulan sedang membeli
produk dan bersedia untuk diwawancarai. Penelitian ini berlangsung sejak 03 Maret
hingga 30 April 2011 di PT Apiari Pramuka Cibubur Jakarta Timur. Kuesioner yang
digunakan bersifat terbuka dan tertutup, artinya pertanyaan di dalam kuesioner
berupa isian dan pilihan berganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik konsumen Apiari
Pramuka, umumnya adalah perempuan, sudah menikah, berdomisili di sekitar

Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang dan Bekasi, berusia antara 31-60 tahun, Sarjana
dan berpenghasilan lebih dari lima juta rupiah per bulan. Sebagian besar konsumen
(98,34%) menganggap informasi tentang madu penting tetapi sebanyak 58,33%
jarang mencari informasi tambahan tentang madu karena informasi yang diperoleh
sejak Sekolah Dasar dirasa sudah cukup.
Sebanyak 88,34% konsumen sudah mengetahui bahwa madu berjenis-jenis,
akan tetapi masih banyak jenis madu yang belum mereka kenal. Jumlah konsumen
yang mengetahui nutrisi, manfaat dan cara penyimpanan madu berturut-turut yaitu
15%; 42,12% dan 18,33%. Semua konsumen tidak dapat membedakan keaslian
madu berdasarkan warna, rasa dan kekentalan namun berdasarkan aroma semua
konsumen menjawab dengan benar. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa tidak
ada korelasi antara karakteristik konsumen terhadap pengetahuan madu.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah tingkat pengetahuan konsumen bahwa
madu berjenis-jenis termasuk tinggi, namun jenis-jenis madu yang mereka kenal
masih sedikit. Tingkat pengetahuan konsumen mengenai nutrisi madu, manfaat, cara
penyimpanan dan cara pengenalan madu asli masih terbatas. Karakteristik konsumen
tidak berkorelasi terhadap pengetahuan madu. Informasi tentang madu perlu
disebarluaskan kepada konsumen untuk meningkatkan permintaan dari konsumen
lama atau menambah konsumen baru.
Kata-kata kunci: madu, pengetahuan madu, konsumen

 
 

ABSTRACT
Consumer Knowledge Analysis of Honey in PT Apiari Pramuka
Cibubur East Jakarta
Simatupang, M., H. C. H. Siregar and L. Cyrilla
Honey is natural food with many beneficial for health. Knowledge about of
honey were assumed to increase their honey consumption. The aims of this research
were to analyze consumer’s character, their knowledge of honey and correlation
between consumer’s character and knowledge of honey. The research used survey
methodology. The data were collected by interviewing technique was to interview 60
consumers at PT Apiari Pramuka Cibubur, East Jakarta since 03 March until 30 April
2011. The samples were taken by accidental sampling, and the questioner was used
as a tool. The data were analyzed descriptively. The result showed that most of the
consumers were female, married, lived in Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang and
Bekasi, age around 31-60, university graduated and have income more than Rp
5.000.000. Information about honey was supposed to be important but most of the
consumers (58,33%) seldom seek more information. The result also showed that
88,34% consumers knew that honey consists of many types, but they just knew

limited kinds of honey. Only 15% of the consumers of honey nutrient, 42,12% of
honey function and 18,33% of honey storage. Most of consumers didn’t know how to
differ between pure and impure honey. Consumer knowledge of honey din’t correlate
to consumers characteristic.
Keywords: honey, knowledge of honey, consumer.

 
 

ANALISIS PENGETAHUAN KONSUMEN TERHADAP MADU
DI PT APIARI PRAMUKA CIBUBUR JAKARTA TIMUR

MAGDALENA SIMATUPANG
D14070145

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TERKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
 
 

Judul
Nama
NIM

: Analisis Pengetahuan Konsumen terhadap Madu di PT Apiari
Pramuka Cibubur Jakarta Timur
: Magdalena Simatupang
: D14070145

Menyetujui,

Pembimbing Utama,

(Ir. Hotnida C. H. Siregar, M.Si)
NIP. 19620617 199003 2 001

Pembimbing Anggota,

(Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si)
NIP. 19630705198803 2 001

Mengetahui:
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc)
NIP. 19591212 198603 1 004

Tanggal Ujian : 05 Oktober 2011

Tanggal Lulus :
 

 

RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir pada tanggal 19 April 1988 di Porsea, Sumatera Utara. Penulis
merupakan anak ketiga dari empat bersaudara pasangan Jataris Simatupang dan
Floria Marpaung. Pendidikan dasar ditempuh di SD Negeri Siruar, Kecamatan
Porsea, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara. Sekolah Menengah Pertama
diselesaikan di SMP Negeri 3 Porsea pada tahun 2004, sekolah menengah atas di
SMA Negeri 1 Balige, Kabupaten Toba Samosir pada tahun 2007. Pada tahun 2007,
Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Fakultas Peternakan,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP) melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama menjadi mahasiswa, penulis mengikuti beberapa organisasi yang
meliputi Anggota Komisi Pra-Alumni Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) IPB
(2010/2011), Ketua Persekutuan Oikumene Protestan Katolik (POPK) Fakultas
Peternakan IPB (2009/2010), Anggota Komisi Kesenian PMK IPB (2007-sekarang)
dan Sekretaris Natal Fakultas Peternakan IPB (2008). Penulis juga aktif dalam
kegiatan kepanitiaan seperti Fasilitator Pesta Petani Muda Indonesia Provinsi Jawa
Barat dan Banten (2011) dan Anggota Divisi Konsumsi DEKAN CUP Fakultas
Peternakan (2009).

 
 

KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus atas segala
berkat dan karunia-Nya yang tiada pernah berkesudahan sehingga Penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Pengetahuan Konsumen terhadap
Madu di PT Apiari Pramuka Cibubur Jakarta Timur”, yang merupakan salah satu
syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dilaksanakan sejak Maret hingga April 2011, yang berlokasi di
PT Apiari Pramuka Cibubur, Jakarta Timur. Skripsi ini membahas tentang
karakteristik konsumen madu, tingkat pengetahuan konsumen terhadap madu dan
korelasi karakteristik terhadap tingkat pengetahuan madu. Hasil penelitian ini
memperlihatkan bahwa pengetahuan konsumen terhadap madu ternyata bervariasi,
dan tidak sepenuhnya pengetahuan tersebut benar secara ilmiah.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat luas pada umumnya
dan bidang peternakan pada khususnya.

Bogor,

September 2011

Penulis

 
 

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .............................................................................................

i

ABSTRACT................................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................

v

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................

v

KATA PENGANTAR ................................................................................

vi

DAFTAR ISI...............................................................................................

vii

DAFTAR TABEL.......................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

x

PENDAHULUAN ......................................................................................
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan Penelitian ............................................................................

1
1
2

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
Madu ...............................................................................................
Komposisi Madu .............................................................................
Karbohidrat .........................................................................
Protein, Enzim dan Asam Amino .......................................
Vitamin dan Mineral ...........................................................
Jenis-jenis Madu .............................................................................
Manfaat Madu .................................................................................
Keaslian Madu ................................................................................
Warna ..................................................................................
Rasa .....................................................................................
Kekentalan ..........................................................................
Aroma .................................................................................
Pengujian Madu Palsu ....................................................................
Penyimpanan Madu ........................................................................
Kadar Air ............................................................................
Kadar HMF .........................................................................
Aktivitas Enzim ..................................................................
Keasaman ............................................................................
Konsumen .......................................................................................
Pengetahuan Konsumen ..................................................................
Karakteristik Konsumen .................................................................
Keputusan Pembelian .....................................................................
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
Materi ..............................................................................................
Prosedur ..........................................................................................
Analisis Data ...................................................................................

3
3
3
4
6
6
7
8
11
12
13
13
13
13
15
15
16
17
17
17
18
19
20
22
22
22
22
 

 

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .......................................................
Lokasi Perusahaan ..........................................................................
Sejarah Perusahaan .........................................................................
Visi dan Misi Perusahaan ...............................................................

24
24
24
25

HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
Karakteristik Konsumen .................................................................
Perolehan Informasi dan Tingkat Pengetahuan Konsumen
Mengenai Madu ..............................................................................
Perolehan Informasi Mengenai Madu.................................
Tingkat Pengetahuan Konsumen Mengenai Madu .............
Pengetahuan jenis-jenis madu. ................................
Pengetahuan zat makanan yang terdapat dalam madu
Pengetahuan manfaat madu. ...................................
Pengetahuan keaslian madu ....................................
Pengetahuan cara penyimpanan madu ....................
Konsumsi dan Keputusan Pembelian Madu ...................................
Konsumsi Madu ..................................................................
Keputusan Pembelian Madu ...............................................
Korelasi Karakteristik Konsumen terhadap Pengetahuan Madu ....

26
26
28
28
30
31
32
32
34
38
39
39
41
43

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan .....................................................................................
Saran ...............................................................................................

45
45
45

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

46

UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................

49

LAMPIRAN................................................................................................

50 

viii 
 

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat dan Indonesia ............

4

2. Jumlah Karbohidrat, Protein, Lemak, Mineral dan Vitamin
dalam 100 g Madu .......................................................................

5

3. Rataan Komponen Madu dari Beberapa Jenis Tumbuhan...........

7

4. Standar Nasional Mutu Madu di Indonesia .................................

12

5. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Perkembangan Khamir
dalam Madu .................................................................................

17

6. Karakteristik Konsumen Madu PT Apiari Pramuka ....................

26

7. Perolehan dan Tingkat Kepentingan Informasi Madu .................

29

8. Tingkat Pengetahuan Konsumen Mengenai Madu ......................

31

9. Jenis-jenis Madu yang Dikenal oleh Konsumen..........................

31

10. Tingkat Pengetahuan Konsumen terhadap Manfaat Madu ..........

33

11. Cara Pengujian Keaslian Madu....................................................

35

12. Konsumsi Madu Konsumen.........................................................

39

13. Jenis Madu yang Dikonsumsi oleh Konsumen ............................

40

14. Minat Konsumen terhadap Keputusan Pembelian Madu ............

41

15. Jumlah Konsumen Berdasarkan Ada/Tidaknya Keluhan pada
Pembelian Madu ..........................................................................

41

16. Tempat Responden Membeli Madu .............................................

42

17. Nilai Korelasi Pearson dan p-value antara Jenis Kelamin,
Status Pernikahan,
Umur
serta Pendidikan
terhadap
Pengetahuan akan Madu ..............................................................

44

 

 
 

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Reaksi Pembentukan HMF, Asam Levulinat dan Asam Format dari
Monosakarida (Heksosa) dalam Suasana Asam (Achmadi, 1991) .....

Error! Bookmark not

2. Warna Berbagai Jenis Madu ...............................................................

37

 
 

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Madu merupakan cairan kental kaya karbohidrat, yang diproduksi oleh lebah
dari nektar tanaman. Madu sejak dahulu tidak hanya dikenal sebagai bahan pangan,
tetapi juga sebagai penyembuh penyakit. Masyarakat Mesir kuno sudah
memanfaatkan madu sebagai obat luka, obat sakit perut dan pengawet mumi. Para
ilmuwan sudah berhasil mengidentifikasi sejumlah nutrisi yang terdapat dalam madu
serta manfaat-manfaatnya. Beberapa manfaat madu diantaranya anti mikroba, anti
virus, anti parasit, anti oksidan, anti inflammatory, campuran bahan pangan, anti
kanker,

mengurangi

peradangan

kulit,

mempercepat

penyembuhan

luka,

menstimulasi regenerasi jaringan tubuh yang rusak, sebagai sumber energi dan
meningkatkan daya tahan tubuh.
Madu yang dijual di masyarakat sering kali dipalsukan dengan beberapa
bahan tambahan seperti gula, air, pewarna dan bahan tambahan lainnya, sehingga
diperlukan metode yang lebih tepat untuk membedakan madu asli dan palsu. Madu
merupakan bahan pangan yang memerlukan cara penyimpanan yang baik agar
terhindar dari kerusakan. Hal tersebut menarik diuji kepada masyarakat, apakah
mereka sudah mengetahuinya atau belum. Masyarakat yang mengetahui banyak hal
tentang

madu

dimungkinkan

dapat

meningkatkan

kesadarannya

untuk

mengkonsumsi madu.
Konsumsi madu per kapita masyarakat Indonesia masih sangat rendah yaitu
sebesar 0,3 kg per tahun dibandingkan masyarakat Jerman dan Jepang sudah
mencapai 1,3 kg per tahun (PPN, 2005). Salah satu faktor yang diduga dapat
mempengaruhi rendahnya konsumsi madu masyarakat Indonesia adalah kurangnya
pengetahuan tentang madu. Ada lima tahapan proses pengambilan keputusan
pembelian yang dilakukan oleh konsumen, yaitu pengenalan kebutuhan, pencarian
informasi, evaluasi alternatif, pembelian dan hasil.
Pencarian informasi merupakan efek dari pengetahuan yang tersimpan di
dalam ingatan. Pengetahuan adalah faktor penentu utama perilaku konsumen. Setiap
produk yang dibeli oleh konsumen didasarkan pada pengetahuannya (Engel et al.
1995). Hal ini melatarbelakangi penulis melakukan penelitian tentang “Analisis
Pengetahuan Konsumen terhadap Madu di PT Apiari Pramuka Cibubur, Jakarta
 
 

Timur”. Pengetahuan konsumen yang dianalisis dalam penelitian ini meliputi jenisjenis madu, nutrisi, manfaat, keaslian dan cara penyimpanan.
Apiari Pramuka Cibubur merupakan perusahaan yang khusus menghasilkan
produk lebah madu. Madu yang diproduksi oleh Apiari Pramuka, menurut hasil
penelitian Laboratorium Institut Fűr Honigforschung, Bremen, Jerman dan
Laboratorium Lembaga Penelitian Holtikultura Departemen Pertanian RI di Jakarta,
telah memenuhi Standar Internasional (Sarwono, 2001). Sebagian besar konsumen
perusahaan ini adalah konsumen Rumah Tangga. Konsumen yang menjadi sampel
dalam penelitian ini merupakan konsumen rumah tangga, sehingga hal ini menjadi
dasar pemilihan PT Apiari Pramuka Cibubur, Jakarta Timur sebagai lokasi
penelitian.
Tujuan Penelitian
1. Menganalisis karakteristik konsumen madu PT Apiari Pramuka Cibubur, Jakarta
Timur.
2. Menganalisis tingkat pengetahuan konsumen terhadap madu
3. Menganalisis korelasi karakteristik konsumen terhadap pengetahuan akan madu.

2 
 

TINJAUAN PUSTAKA
Madu
Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis,
dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nectar) atau bagian lain
dari tanaman (extra floral nectar) atau ekskresi serangga ( SNI, 2004). Definisi madu
menurut Codex (1989) adalah zat pemanis alami yang diproduksi oleh lebah madu
dari nektar tanaman atau sekresi bagian lain dari tanaman atau ekskresi dari insekta
pengisap tanaman, yang dikumpulkan, diubah dan dikombinasikan dengan zat
tertentu dari lebah kemudian ditempatkan, dikeringkan, lalu disimpan di dalam
sarang hingga matang.
Lebah menambahkan enzim dan bahan anti mikroba selama proses
pemindahan (Siregar, 2006). Enzim utama madu adalah diastase (amilase), invertase
(sukrase,

α-glukosidase)

dan

glukosa

oksidase.

Diastase

berperan

dalam

menguraikan glikogen menjadi gula-gula sederhana, invertase menguraikan sukrosa
menjadi fruktosa dan glukosa dan glukosa oksidase berperan dalam memproduksi
hidrogen peroksida serta glukosa asam glukonik (Suarez et al., 2010). Lebah
menurunkan kadar hingga sekitar 50%, selanjutnya akan memasukkannya ke sel
madu yaitu sel-sel yang terdapat di bagian atas sisiran. Lebah pekerja masih terus
mengipasi madu di dalam sel sampai kadar air mencapai sekitar 20%, selanjutnya sel
ditutupi atau disegel dengan malam (wax). Madu dalam sel yang tersegel disebut
madu matang dan sudah dapat dipanen. Proses pembentukan madu yang melibatkan
banyak bunga dari berbagai tanaman dan banyak lebah menyebabkan madu dari
setiap koloni lebah memiliki komposisi kimia, penampilan fisik, maupun ciri biologi
yang khas. Produk lebah madu selain madu diantaranya pollen dan royal jelly. Pollen
merupakan pakan lebah madu yang mengandung protein, lemak dan karbohidrat
(Sihombing, 2005). Royal jelly juga merupakan bahan pakan lebah madu yang
mengandung protein dan vitamin ( B1, B2, B6, B12, C, A dan K).
Komposisi Madu
Faktor utama yang menentukan komposisi madu adalah komposisi nektar
tanaman asal madu dan faktor-faktor eksternal seperti iklim, topografi, jenis lebah
madu, cara pengolahan dan cara penyimpanan (Sihombing, 2005). Madu yang
berasal dari negara berlainan umumnya berbeda pula, seperti komposisi madu
 
 

Amerika berbeda dengan madu Indonesia. Komposisi kimia madu Amerika Serikat
dan Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat dan Indonesia
Amerika Serikat
Indonesia
Komposisi
Satuan
Kisaran
Rataan
Rataan
Kisaran nilai
nilai
Air
%
17,2
13,4-22,9
22,9
16,6-37,0
Fruktosa
%
38,2
27,2-44,3
29,2
12,2-60,7
Glukosa
%
31,3
22,0-44,3
18,6
6,6-29,3
Sukrosa
%
1,3
0,2-7,6
13,4
1,4-53,0
Asam bebas
a
0,43
0,13-0,92
41,31
10,33-62,21
Lakton
a
0,14
0,0-0,37
1,80
0,0-8,98
Total Asam
a
0,57
0,17-1,17
43,07
11,31-62,20
Abu
%
0,169
0,02-1,028
1,14
0,06-14,68
Nitrogen
%
0,041
0,0-0,133
0,113
0,0-0,668
pH
3,91
3,42-6,10
3,92
3,60-5,34
Nilai diastase
DN
20,8
21,0-61,2
Td
Td
4,1-187,9
HMF
mg/kg
Td
Td
37,1
Sumber
Keterangan

: Siregar (2002)
: a = satuan untuk Amerika Serikat adalah %, sedangkan Indonesia adalah
miliekivalen (mek)/kg
td = tidak dianalisis dan
DN = Diastase Number

Madu didominasi oleh unsur karbohidrat sedangkan unsur yang paling sedikit
adalah nitrogen. Perbedaan yang menonjol antara madu Amerika dengan madu
Indonesia terletak pada kadar air, fruktosa, sukrosa dan total asam.
Karbohidrat
Unsur terbesar dalam madu adalah karbohidrat (Sihombing, 2005; Bognadov,
2010; Suarez et al., 2010). Madu mengandung sekitar 80% karbohidrat, sedangkan
jumlah protein dan vitamin kurang dari 0,5% (Suarez et al., 2010). Karbohidrat
merupakan kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan, yang
bermanfaat sebagai sumber energi (Gaman dan Sherrington, 1992). Fungsi
karbohidrat menurut Budiyanto (2002), diantaranya sebagai sumber energi utama,
terlibat dalam proses metabolisme lemak (sintesis asam lemak) dan menghemat
protein.

4 
 

Tabel 2. Jumlah Karbohidrat, Protein, Lemak, Mineral dan Vitamin dalam 100 g
Madu
Komponen
Satuan
Jumlah
Karbohidrat
Kkal
300
Protein
G
0,50
Lemak
G
0,00
Mineral :
Sodium (Na)
Mg
1,60-17,00
Kalsium (Ca)
Mg
3,00-31,00
Potassium (K)
Mg
40,00-3500,00
Magnesium (Mg)
Mg
0,70-13,00
Pospor (P)
Mg
2,00-15,00
Zink (Zn)
Mg
0,05-2,00
Tembaga (Cu)
Mg
0,02-0,60
Besi (Fe)
Mg
0,03-4,00
Magnesium (Mn)
Mg
0,02-2,00
Kromium (Cr)
Mg
0,01-0,30
Selenium (Se)
Mg
0,002-0,01
Vitamin :
Phyllochinon (K)
Mg
0,025
Thiamin (B1)
Mg
0,00-0,01
Riboflavin (B2)
Mg
0,01-0,02
Pyridoxin (B6)
Mg
0,01-0,32
Mg
Niacin
0,10-0,20
Asam panthothenic (B3)
Mg
0,02-0,11
Asam askorbic (C)
Mg
2,2-2,5
Sumber : Bognadov (2010)

Monosakarida (fruktosa dan glukosa) mencapai 85-90% dari karbohidrat
yang terdapat dalam madu, sedangkan disakarida, oligosakarida dan polisakarida
hanya sebagian kecil (Sihombing, 2005). Fruktosa dan glukosa selama proses
pencernaan, dapat dengan cepat ditransportasikan ke dalam darah sehingga cepat
pula dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Bognadov, 2010). Konsumsi madu
sebanyak 20 g dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 3%. Konsumsi madu
menurut Bognadov et al. (2008) sebaiknya antara 50-80 g per hari. Madu pada dosis
ini memberikan efek yang paling baik bagi kesehatan. Konsumsi madu dapat
dilakukan dengan cara mencampurnya dengan air putih karena madu akan lebih
mudah berdifusi ke dalam darah (Sarwono, 2001).
Madu sebaiknya dikonsumsi oleh konsumen yang berumur satu tahun ke atas
karena madu dapat terkontaminasi bakteri Clostridium botulinum (Bognadov, 2010).
Bakteri ini sering terdapat dalam berbagai produk makanan termasuk makanan alami
5 
 

seperti madu. Spora Clostridium botulinum dapat bertahan dalam saluran pencernaan
bayi di bawah umur satu tahun dan dapat menimbulkan keracunan sedangkan dalam
saluran percernaan anak di atas umur satu tahun bakteri ini tidak dapat bertahan
lama. Saluran pencernaan bayi umur satu tahun ke atas lebih mampu mentolerir
bakeri ini daripada umur di bawah satu tahun.
Protein, Enzim dan Asam Amino
Jumlah protein dalam madu termasuk sedikit, paling tinggi sebesar 0,5%
yang terdiri atas enzim dan asam amino (Suarez et al., 2010), namun protein sangat
diperlukan di dalam tubuh. Fungsi protein menurut Budiyanto (2002) adalah sebagai
enzim, sebagai alat pengangkut molekul dalam tubuh, pengatur pergerakan otot,
penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media perambatan impuls syaraf dan
pengendali pertumbuhan. Protein berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel
tubuh, serta dapat berperan sebagai sumber energi apabila kadarnya di dalam tubuh
berlebih (Gaman dan Sherrington, 1992).
Asam amino dalam madu sekitar 1%. Jenis asam amino yang terdapat dalam
madu adalah asam glutamik, asam aspartik, asparagin, glutamin, histidin, glisin,
treonin, b-alanin, arginin, a-alanin, asam gaminobutirik, prolin, tirosin, valin,
amonium, metionin, sistin, isoleusin, leusin, triptopan, penillalanin, ornitin dan lisin
(Suarez et al., 2010).
Vitamin dan Mineral
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal (Budiyanto, 2002). Jenis
vitamin berdasarkan kelarutannya terbagi menjadi dua bagian yaitu vitamin larut air
(vitamin B dan C) dan vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Jenis vitamin
yang terdapat dalam madu adalah phyllochinon (K), thiamin (B1), riboflavin (B2),
pyridoxin (B6), niacin, asam panthothenic (B3) dan asam ascorbic (C), sedangkan
unsur mineralnya adalah P, S, Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu dan Mn. Unsur lain yang
terdapat dalam madu adalah Al, Ba, Sr, Bi, Cd, Hg, Pb, Sn, Te, Tl, W, Sb, Cr, Ni, Ti,
V, Co dan Mo (Suarez et al., 2010).
Vitamin secara umum, berfungsi sebagai koenzim metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein (Gaman dan Sherrington (1992). Mineral adalah unsur-unsur
kimia yang dibutuhkan oleh tubuh. Fungsi mineral dalam tubuh antara lain
6 
 

memperkuat tulang dan gigi, membentuk garam-garam yang dapat larut sehingga
mampu mengendalikan komposisi cairan tubuh, serta membangun enzim dan protein
(Budiyanto, 2002).
Jenis-jenis Madu
Jenis-jenis madu beraneka ragam tergantung nektar tanamannya. Beberapa
jenis madu di Indonesia antara lain madu kapuk, karet, kopi, klengkeng, sonokeling,
durian, rambutan, apel, jambu air, mangga, kaliandra, multiflora, hutan, jambu
mente, mahoni, bunga matahari dan madu royal jelly. Jenis-jenis madu lain yang
terdapat di negara sub tropis menurut Sihombing (2005) antara lain alfalfa, aster,
athel, bamboo, basswood, bergamot, blackberry, bluberry, blue curls, bluevine,
boneset, buckwheat, cantaloupe, cape vine, coralvine, cranberry, galiberry,
goldenrod, holly, horsemint, locust, manzanita, marigold, mesquite, mountain laurel,
mustard, palmatto dan pepperbush
Setiap madu mempunyai karakteristik yang berbeda baik berdasarkan
komposisi, rasa maupun penampilan fisik (Bognadov et al., 2008). Perbedaan
komposisi madu dari berbagai tumbuhan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan Komponen Madu dari Beberapa Jenis Tumbuhan
Komponen (%)
Nama Tumbuhan
Dekstrosa Levulosa Sukrosa Maltosa

Total
asam

Air

Ketapang baluh
(Tilia Americana)

31,6

37,9

1,2

6,9

0,46

16,5

Beberetean
(Rubus spp)

25,9

37,6

1,3

11,3

0,57

16,4

Semanggi putih
(Trifolium repens)

30,7

38,4

1,0

7,3

0,62

17,9

Kapas belanda
(Gossypium)

36,7

39,3

1,1

4,9

0,58

16,1

Jeruk
(Citrus spp)

32,0

38,9

2,8

7,2

0,59

16,5

Sumber : Sihombing (2005)

Selain komponen, warna madu juga bervariasi. Contoh madu Indonesia yang
termasuk berwarna gelap adalah madu hutan, berwarna agak cerah yaitu madu royal
7 
 

jelly, sonokeling, kapuk, mahoni, rambutan dan propolis, sedangkan yang berwarna
cerah antara lain madu karet dan madu bunga matahari. Jenis madu yang tergolong
berwarna gelap menurut Bognadov (2010), diantaranya chesnut, cotton, honeydew,
heather dan manuka, sedangkan yang berwarna agak cerah yaitu eucalyptus, linden,
thyme dan tupelo. Beberapa madu yang berwarna cerah diantaranya acacia, borage,
clover, lavender, lucerne, rosemary, orange, rape, rhododendron, sunflower dan
taraxacum.
Manfaat Madu
Beberapa manfaat madu diantaranya meningkatkan daya tahan tubuh, sumber
energi, sumber nutrisi, campuran bahan pangan, anti mutagenik, anti radang, anti
virus, anti mikroba, meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) darah, obat luka,
apiterapi, anti oksidan, anti tumor dan anti kanker (Bognadov et al., 2008; Bognadov,
2010; Suarez et al., 2010).
Madu mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan
Echinococcus serta virus Rubella (Suarez et al., 2010; Bognadov et al., 2008).
Beberapa bakteri lain yang sensitif terhadap madu diantaranya Bacillus anthracis,
Corynebacterium diphtheriae, Escherichia coli, Haemophilus influenza, Klebsiella
pneumoniae, Mycobacterium tuberculosis, Proteus sp., Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella
typhimurium,

sp.,

Salmonella

Serrata

cholerae-suis,

marcescens,

Shigella

Salmonella
sp.,

typhi,

Streptococcus

Salmonella
faecalis,

Streptococcus mutans, Streptococcus pneumonia, Streptococcus pyogenes, Vibrio
choleriae, Actin pyogenes, Streptococcus agal dan Epiderm floccosum (Bognadov,
2010).
Aktivitas anti mikroba pada madu dipengaruhi oleh sifat osmolaritasnya yang
tinggi, keasaman dan hidrogen peroksida yang dibentuk dari oksidasi glukosa oleh
enzim glukosa oksidase selama pematangan dalam sarang (Suarez et al., 2010).
Glukosa oksidase yang secara alami diperoleh dari kelenjar hipofaring yang terdapat
dalam kepala lebah madu, dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Aktivitas air (aw) yang rendah dalam madu yaitu sekitar 0,5-0,6 menjadikan
madu mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Suarez et al., 2010; Bognadov et
al., 2008). Aktivitas air yang rendah serta terdapatnya ekstrak metanol di dalam
madu chesnut mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti Erwinia
8 
 

carotovora, Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophila (Truchado et al.,
2009). Madu memiliki pH rendah dengan rata-rata 3,9 sehingga mampu berfungsi
sebagai anti mikroba. Bakteri yang berasal dari golongan Pseudomonas memiliki pH
minimum untuk pertumbuhannya sekitar 5,6 (Buckle et al., 1987) sehingga ketika
pH turun melewati batas minimum pertumbuhan maka pertumbuhan sel bakteri
berhenti dan kehilangan kemampuan hidup.
Setiap madu memiliki sifat anti bakteri yang berbeda-beda. Madu yang
memiliki aktivitas anti mikroba tinggi adalah madu buckwheat, chestnut, cotton,
honeydew dan manuka, sedangkan yang aktivitas anti mikrobanya sedang
diantaranya eucalyptus, heather, lavender, linden, rape, rhododendron, rosemary,
thyme dan tupelo, dan yang memiliki aktivitas anti mikroba rendah yaitu acacia,
borage, clover, lucerne dan orange (Bognadov, 2010). Jenis madu yang kemampuan
anti bakterinya paling baik adalah madu manuka (Leptospermum scoparium) yang
berasal dari Amerika (Suarez et al., 2010). Madu manuka mengandung komponen
penolik yaitu methyl syringate dan asam syringic yang dapat menghambat
pertumbuhan Staphylococcus aureus. Madu sebaiknya disimpan di tempat yang
dingin, terhindar dari cahaya atau sinar, serta jangan terlalu lama disimpan supaya
kemampuan anti mikrobanya tetap baik (Bognadov, 2010).
Madu dapat mengurangi reaksi oksidasi di dalam pangan dan tubuh manusia
(Suarez et al., 2010). Hasil penelitian Mayasari (2002) membuktikan bahwa
konsentrasi madu 20% efektif menghambat ketengikan daging sapi yang dikukus
dalam bentuk yang dihaluskan maupun dipotong dadu (2x2x2) cm3. Madu mangga
yang berwarna gelap lebih efektif dalam menghambat oksidasi lemak hingga
penyimpanan 21 hari, sedangkan madu karet yang berwarna terang hanya efektif
menghambat oksidasi pada penyimpanan kurang dari 14 hari. Madu mangga dan
madu karet dapat menurunkan nilai pH daging hingga 21 hari. Kadar air daging yang
ditambahkan madu karet dan madu mangga lebih rendah daripada daging yang tidak
ditambahkan madu.
Madu mengandung sejumlah unsur tertentu sehingga mampu berfungsi
sebagai anti oksidan diantaranya glukosa oksidase, katalase, asam askorbik,
flavonoid, asam fenolik, asam organik dan asam amino (Bognadov, 2010). Madu
yang berwarna gelap memiliki asam fenolik yang lebih besar sehingga sifat anti
9 
 

oksidannya lebih tinggi. Penyimpanan madu selama enam bulan pada suhu 4 oC
dapat menurunkan aktivitas anti oksidan sebesar 30% (Wang et al., 2004).
Inflammatory merupakan peradangan dalam saluran pencernaan (Bognadov,
2010). Penyakit radang pada saluran pencernaan tikus telah berhasil dikurangi karena
mengkonsumsi madu. Radang pada saluran pencernaan manusia juga sudah pernah
berhasil dikurangi setelah mengkonsumsi madu. Madu dapat mencegah pembentukan
radikal bebas yang dilepaskan dari jaringan tubuh yang meradang. Pengurangan
peradangan disebabkan oleh adanya sifat anti bakteri pada madu.
Madu akasia, buckwheat, firewheat, soybean (kedelai), tupelo dan christmas
berry dapat menghambat mutasi amina heterosiklik seperti Trp-p-1 (3-Amino-1,4dimethyl-5H-pyridol [4,3-b] indole) pada bahan makanan selama pemanggangan dan
penggorengan (Bognadov, 2010). Amina heterosiklik dapat timbul pada daging saat
penggorengan atau pemanggangan. Senyawa heterosilklik yang terkonsumsi melalui
bahan pangan dapat menyebabkan kanker dalam tubuh.
Pemberian madu pada tikus dapat menghambat penyebaran sel kanker dan
tumor, serta mampu mengaktifkan sitem kekebalan tubuhnya (Bognadov, 2010).
Madu dapat menghambat penyebaran sel kanker pada kandung kemih. Pasien yang
menderita kanker kepala dan leher, setelah diterapi dengan madu hasilnya
menunjukkan adanya penurunan yang signifikan dibanding pasien yang sama sekali
tidak diterapi dengan madu.
Madu hutan dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan aktivitas anti tumor
pada tikus (Bognadov, 2010). Penyebaran sel tumor dapat dikurangi karena madu
mampu melakukan pelepasan sitotoksik H2O2 dan mengurangi aktivitas oksigen
reaktif dalam tubuh (Suarez et al., 2010).
Madu dapat digunakan sebagai obat luka (Bognadov, 2010). Madu banyak
digunakan sebagai obat perawatan luka karena tingkat osmolaritasnya yang tinggi
dapat mempercepat pengeringan pada bagian tubuh yang luka serta mencegah
perkembangan bakteri. Sifat osmolaritas madu termasuk tinggi sehingga pada saat
dioleskan pada bagian tubuh yang luka madu akan menyerap air sehingga
pertumbuhan koloni bakteri dapat dikurangi atau bahkan dicegah (Suarez et al.,
2010).

10 
 

Zat makanan terbesar dalam madu adalah karbohidrat, terutama fruktosa dan
glukosa (Sihombing, 2005; Bognadov, 2010; Suarez et al., 2010). Fruktosa dan
glukosa selama proses pencernaan, dapat dengan cepat ditransportasikan ke dalam
darah sehingga cepat juga dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Bognadov,
2010).
Madu dapat berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh (Bognadov, 2010;
Suarez et al., 2010), karena madu mampu meningkatkan B-limfosit dan T-limfosit
serta mengaktivasi neutrofil dalam tubuh. Madu dapat menstimulasi produksi anti
bodi dalam tubuh (Bognadov, 2010). Madu dapat meningkatkan serum darah dan
monosit.
Madu dapat digunakan sebagai bahan pemanis alami dan pelengkap nutrisi
untuk berbagai produk makanan dan minuman seperti kue, es teh, yogurt, jus, dan
susu (Bognadov, 2010). Madu juga dapat digunakan dalam proses pengolahan
daging, sayur dan buah, yang bertujuan sebagai anti oksidasi, anti bakteri,
mengurangi reaksi pencokelatan dan memperbaiki rasa. Penambahan madu untuk
berbagai makanan ringan bertujuan untuk mengatur kadar air.
Keaslian Madu
Madu asli adalah pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar
tanaman (James et al., 2009). Madu palsu adalah semua bahan makanan yang
menggunakan nama madu namun tidak semuanya dihasilkan dari lebah
(Sumoprastowo dan Suprapto, 1980). Pemalsuan madu terdiri atas tiga kategori yaitu
pemalsuan volume, pemalsuan mutu dan pemalsuan menyeluruh. Pemalsuan volume
dilakukan dengan cara meningkatkan volume madu dengan ditambah bahan lain
seperti fruktosa, glukosa, sirup dan bahan pengental. Pemalsuan mutu biasanya
dilakukan dengan memodifikasi kadar air. Standar mutu madu berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) 2004 dapat dilihat pada Tabel 4.
Pemalsuan menyeluruh umumnya tidak menggunakan madu asli sebagai
bahan utama, biasanya menggunakan campuran sagu, gula pasir dan pewarna. Madu
palsu tidak memiliki kandungan enzim, selain itu juga tidak memiliki kandungan
vitamin dan mineral yang sama dengan madu asli (Harli, 2001). Faktor-faktor yang
menentukan kualitas madu antara lain warna, rasa, kekentalan dan aroma
(Sihombing, 2005).
11 
 

Tabel 4. Standar Nasional Mutu Madu di Indonesia
No
Komponen
Satuan
1
Aktivitas enzim diastase
Diastase Number
2
Hidroksimetilfurfural (HMF)
mg/kg
3
Air
%
4
Gula pereduksi
%, b/b
5
Sukrosa
%, b/b
6
Keasaman
ml NaOH 1 N/kg
7
Padatan tidak larut air
%, b/b
8
Abu
%, b/b
9
Cemaran arsen (As)
mg/kg
10
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg

Persyaratan
Minimal 3
Maksimal 50
Maksimal 22
Minimal 65
Maksimal 5
Maksimal 50
Maksimal 0.5
Maksimal 0.5
Maksimal 0.5
Maksimal 1,0
Maksimal 5,0

Keterangan : b/b= berat/berat
Sumber : SNI 01-3545-2004

Warna
Warna madu asli bervariasi mulai dari putih, kuning muda hingga merah
gelap dan hitam (Miret et al., 2007). Warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar
tanaman, proses pengolahan dan proses penyimpanan seperti suhu dan waktu (Terrab
et al., 2003). Senyawa polifenol dapat mempengaruhi warna madu, terutama pada
madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung antara zat-zat polifenol akan
semakin menimbulkan warna gelap. Warna madu sebelum dan sesudah penyimpanan
dapat berubah. Madu yang disimpan semakin lama akan memiliki warna yang
semakin gelap (White, 1979).
Warna yang timbul pada madu yang disimpan lama disebabkan oleh
kombinasi beberapa faktor, seperti gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat
besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa
yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida dan protein) dan
ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi) (White, 1979). Madu
yang berwarna pekat banyak mengandung tirosin dan triptofan, sedangkan
kandungannya pada madu yang berwarna cerah sangat sedikit atau hampir tidak ada.
Madu yang berwarna gelap mengandung lebih banyak mineral seperti Fe, Cu dan
Mn.

12 
 

Rasa
Rasa madu asli berbeda-beda karena dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor
yang mempengaruhi rasa madu menurut Bognadov et al. (1999) adalah nektar
tanaman dan kandungan nutrisinya. Madu kapuk memiliki rasa yang berbeda dengan
madu hutan. Rasa madu kapuk adalah manis sedangkan rasa madu hutan agak pahit.
Rasa manis pada madu dipengaruhi oleh unsur karbohidrat. Madu palsu sering
memiliki rasa dan penampilan fisik yang hampir sama dengan madu asli, namun
khasiat dan komponen nutrisinya berbeda (James et al., 2009).
Kekentalan
Kekentalan madu dipengaruhi oleh kadar air nektar tanaman (Garcia, 2008).
Madu asli memiliki kekentalan rendah jika kadar air sumber nektar tanamannya
tinggi. Madu kapas belanda (Gossypium) lebih kental daripada madu semanggi
putih (Tripolium repens). Kadar air madu kapas belanda sebesar 16,1% sedangkan
madu semanggi putih 17,9% (Sihombing, 2005). Suhu juga dapat mempengaruhi
kekentalan madu (Bognadov, 2010). Kekentalan madu pada suhu 20 oC lebih tinggi
daripada suhu 30 oC. Madu pada suhu tinggi akan lebih mudah mengalami pencairan.
Komposisi madu selain air umumnya hanya sedikit mempengaruhi kekentalannya.
Aroma
Faktor yang mempengaruhi aroma madu adalah unsur volatil di dalamnya
terutama asam glukonat dan prolin (Suarez et al., 2010). Unsur volatil dari setiap
nektar tanaman berbeda-beda sehingga aroma yang ditimbulkan pun khas atau
berbeda. Banyaknya unsur volatil yang sudah ditemukan dalam madu sekitar 500
jenis, diantaranya pada madu jeruk yaitu methylanthranilate, lilac aldehyde,
hotrienol dan 1-p-menthen-al dan di dalam madu eucalyptus diantaranya nonanol,
nonanal, nonanoic, serta isophorone (3,5,5- trimethylcyclohexen-2-enone). Ada 4
unsur volatil baru yang ditemukan oleh Barra et al. (2010) dalam madu yaitu 1,3propanodiol, 2-methyl butanoic acid, 3,4-dimethyl-3-hexen-2-one dan 6-methyl-5octen-2-one.
Pengujian Madu Palsu
Enam sampel madu palsu diuji oleh Rachmawaty (2011), diantaranya madu
palsu sukrosa, glukosa, fruktosa, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), gelatin serta
13 
 

madu campuran sagu dan sukrosa. Keenam sampel tersebut diuji dengan metode uji
semut, uji larut, uji keruh, uji buih, uji pemanasan, uji tarik, uji lengket, uji segi
enam, uji ikan mentah dan uji iod. Hasilnya menunjukkan bahwa uji yang paling
efektif digunakan untuk membedakan madu asli dan madu palsu adalah uji larut
dengan persentase efektivitas rata-rata sebesar 83,3%. Uji pemalsuan yang paling
tidak efektif adalah uji semut dan uji lengket dengan persentase efektivitas rata-rata
0,5% dan 0%.
Empat jenis sampel madu palsu yang diuji oleh Ansori (2002) diantaranya
madu palsu sukrosa, fruktosa, glukosa dan gula aren. Metode pengujian yang
digunakan didasarkan pada pengetahuan yang ada di masyarakat, diantaranya uji
bakar, uji rembes, uji koagulasi, uji kristalisasi dan uji larut. Hasilnya menunjukkan
bahwa hanya uji larut yang paling akurat untuk menguji keaslian madu. Uji bakar, uji
rembes, uji koagulasi dan uji kristalisasi tidak akurat sehingga tidak dianjurkan untuk
digunakan dalam pengujian keaslian madu. Uji larut memiliki tingkat akurasi sebesar
83,3% (Rahmani, 2004).
Uji semut dilakukan dengan cara mengoleskan sampel madu pada plastik
berukuran 5x3 cm lalu disimpan di tempat yang terdapat semut merah kecil dan
semut lain. Semut diamati setelah 90 menit apakah datang atau tidak. Hasilnya
menujukkan bahwa madu asli dan semua madu palsu sama-sama didatangi semut.
Madu asli dan madu palsu didatangi semut diduga karena gula-gula yang terdapat
pada madu merupakan makanan dari semut (Rachmawaty, 2011).
Uji buih dilakukan dengan cara memasukkan 15 g sampel madu ke dalam
botol kecil dan dikocok secara vertikal sebanyak sepuluh kali kemudian didiamkan
selama 5 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa madu asli dan semua madu palsu
berbuih. Buih pada madu palsu sukrosa, fruktosa, glukosa, serta campuran sagu dan
sukrosa cenderung menghilang setelah lima menit didiamkan, sedangkan buih pada
madu palsu CMC dan gelatin bertahan hingga satu minggu (Rachmawaty, 2011).
Uji kristalisasi yang dilakukan oleh Ansori (2002) menunjukkan bahwa madu
asli dan madu palsu mengalami pengkristalan. Madu asli dan madu palsu fruktosa
yang disimpan selama dua minggu mengkristal pada suhu 22-27 oC. Kristal madu
asli dan madu palsu fruktosa bertekstur halus, sedangkan kristal madu sukrosa
bertekstur kasar. Kristalisasi madu dipengaruhi oleh suhu (Winarno, 1982). Madu
14 
 

akan mudah mengalami kristalisasi pada suhu antara 11-18 oC (kristalisasi optimal
pada suhu 14 oC). Kristalisasi madu dipengaruhi oleh perbandingan jumlah gula
pereduksi yang terdapat dalam madu, jika kadar glukosa lebih besar daripada
fruktosa maka madu akan cepat mengkristal (Gojmerac, 1983). Persentase kadar
glukosa yang dapat menyebabkan madu mengkristal antara 30-70%, sedangkan
fruktosa yang menjadi syarat pengkristalan madu antara 78-95%. Proses
pengkristalan sebenarnya biasa terjadi pada madu, karena madu bersifat lewat jenuh
(supersaturated) (Achmadi, 1991).
Uji koagulasi yang dilakukan oleh Ansori (2002) menunjukkan bahwa kuning
telur yang dimasukkan ke dalam madu asli dan madu palsu sama-sama mengalami
koagulasi. Madu asli dan palsu sama-sama dapat terkoagulasi karena kuning telur
mengandung sekitar 16% protein

per 100 g berat telur. Madu asli dan palsu

umumnya bersifat asam (pH 3,81-5,70) sehingga ketika dicampur dengan kuning
telur maka kuning telur akan mengalami proses koagulasi (Winarno, 1982).
Penyimpanan Madu
Penyimpanan madu perlu diperhatikan oleh setiap konsumen agar terhindar
dari kerusakan atau penurunan kualitas. Madu dapat mengalami beberapa perubahan
selama penyimpanan. Hasil penelitian Siregar (2002) menunjukkan bahwa perubahan
yang

terjadi

pada

madu

selama

penyimpanan

adalah

kadar

air,

kadar

hidroksimetilfurfural (HMF), gula pereduksi, aktivitas enzim dan jumlah khamir.
Suhu dan lama penyimpanan merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas madu
selama penyimpanan.
Kadar Air
Kadar air madu dapat mengalami perubahan selama penyimpanan. Suhu dan
lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar air (Siregar, 2002). Kadar air madu
kapuk randu yang disimpan selama empat bulan lebih tinggi daripada yang disimpan
dua bulan (pada suhu yang sama). Kadar air madu yang disimpan pada suhu 28 oC
lebih tinggi daripada yang disimpan pada suhu 3 oC (pada waktu yang sama). Ada
dua faktor yang mempengaruhi peningkatan kadar air madu yaitu sifat madu yang
higroskopis atau mudah menarik air (Sihombing, 2005) dan aktivitas khamir yang
mengakibatkan fermentasi (Siregar, 2002). Konsentrasi gula yang secara alami
terdapat dalam madu menimbulkan sifat higroskopis. Madu dapat menyerap air pada
15 
 

temperatur yang tinggi akibatnya madu akan semakin encer dan mudah terfermentasi
(Sihombing, 2005).
Kadar HMF
HMF merupakan senyawa kimia hasil dekomposisi glukosa, fruktosa dan
monosakarida lain yang memiliki enam atom C, dalam suasana asam dan dipercepat
dengan bantuan panas. Reaksi ini selanjutnya menghasilkan asam format dan
levulinat (Achmadi, 1991). Kadar HMF dapat menjadi indikator kerusakan madu.
Suhu yang tinggi atau pemalsuan madu dengan gula-gula invert dapat meningkatkan
kadar HMF (Winarno, 1982). Warna madu akan semakin gelap seiring meningkatnya
kadar HMF karena oksigen dari udara akan mengoksidasi HMF sehingga
membentuk warna gelap. Madu yang baru dipanen dapat mengandung HMF dalam
jumlah kecil, yaitu 0,06-0,2 mg/100 g madu (White, 1979).

 
Gambar
1. Reaksi Pembentukan HMF, Asam Levulinat dan Asam Format dari
 

Monosakarida (Heksosa) dalam Suasana Asam (Achmadi, 1991)

Suhu dan lama penyimpanan madu saling berinteraksi dalam mempengaruhi
kadar HMF. Kadar HMF madu didaerah panas (17-21 oC) meningkat dua kali lebih
cepat dibandingkan di daerah dingin (14-18 oC) dengan lama penyimpanan yang
sama yaitu enam bulan (Bosch dan Serra, 1986). Kadar HMF madu yang disimpan
pada suhu 28 oC selama empat bulan lebih tinggi dibandingkan kadar HMF madu
yang disimpan pada suhu yang sama selama dua bulan (Siregar, 2002). Hasil
penelitian Ghostidar dan Chakrabarti (1992) juga menunjukkan bahwa kadar HMF
meningkat seiring dengan bertambahnya suhu dan lama penyimpanan.

16 
 

Aktivitas Enzim
Suhu penyimpanan dapat mempengaruhi aktivitas enzim dalam madu. Hasil
penelitian Siregar (2002) menunjukkan bahwa aktivitas enzim diastase yaitu pada
suhu 28 oC sangat nyata lebih rendah daripada suhu 3 oC. Suhu tingggi dan
penyimpanan yang lama dapat menyebabkan penurunan aktivitas enzim diastase dan
invertase pada madu (White, 1979).
Keasaman
Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh pada keasaman madu. Keasaman
madu yang disimpan pada suhu 28 oC lebih tinggi daripada suhu 3 oC, keasaman
madu yang disimpan selama empat bulan juga lebih tinggi daripada madu yang
disimpan selama dua bulan (Siregar, 2002). Penyimpanan madu pada temperatur
tinggi akan meningkatkan kadar asam bebas (Chai et al., 1988). Keasaman madu
dipengaruhi oleh jumlah khamir. Pengaruh suhu selama penyimpanan terhadap
perkembangan khamir dalam madu disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Perkembangan Khamir dalam Madu
Suhu
penyimpanan
Perkembangan khamir
o
( C)
11
Khamir tidak dapat tumbuh
13-21
Kisaran minimal untuk proses fermentasi madu
27
Kisaran maksimal untuk proses fermentasi madu
71
Temperatur penting untuk mengawasi perkembangan khamir
77
Terjadi perubahan kimia dan rasa madu secara cepat
Sumber : Graham (1992)
Khamir dalam madu merombak sebagian gula pereduksi menjadi asam asetat
(Achmadi, 1991). Khamir mulai dapat melakukan proses fermentasi dalam madu
pada suhu antara 13-21 o C, dan maksimal fermentasinya berlangsung pada kisaran
suhu 27 o C.
Konsumen
Menurut Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen, konsumen merupakan setiap orang pemakai barang dan atau jasa yang
tersedia dalam masyarakat, baik bagi kepentingan sendiri, keluarga, orang lain
maupun mahluk lain dan tidak untuk diperdagangkan. Definisi konsumen menurut
17 
 

Kotler (2005) adalah individu atau kelompok yang berusaha untuk memenuhi atau
mendapatkan barang atau jasa untuk kehidupan pribadi atau kelompoknya.
Konsumen terdiri atas dua bagian yaitu konsumen individu dan konsumen
organisasi. Konsumen individu merupakan konsumen yang membeli barang dan jasa
untuk digunakan sendiri, sedangkan konsumen organisasi merupakan konsumen
yang menggunakan barang dan jasa untuk keperluan organisasi seperti organisasi
bisnis, yayasan, lembaga sosial, kantor pemerintahan dan lembaga lainnya seperti
sekolah, perguruan tinggi dan rumah sakit (Sumarwan, 2002).
Pengetahuan Konsumen
Pengetahuan konsumen adalah semua informasi yang dimiliki konsumen
mengenai berbagai macam produk dan jasa, serta pengetahuan lainnya yang terkait
dengan produk dan jasa tersebut (Sumarwan, 2002). Pengetahuan konsumen terdiri
atas tiga bagian yaitu pengetahuan produk, pengetahuan pembelian dan pengetahuan
pemakaian. Pengetahuan produk adalah