Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Kebab Original Pada stockist PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor.

ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU
KEBAB ORIGINAL PADA STOCKIST PT KEBAB TURKI
BABA RAFI CABANG BOGOR

FAYUMI RIHAN

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Pengendalian
Persediaan Bahan Baku Kebab Original Pada Stockist PT.Kebab Turki Baba Rafi
Cabang Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013
Fayumi Rihan
NIM H24114060

ABSTRAK
FAYUMI RIHAN H24114060. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Kebab Original Pada Stockist PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor.
Dibimbing Oleh ABDUL BASITH.
Kebab Turki Baba Rafi merupakan frenchise dengan penggunaan tinggi pada
bahan bakunya. Bahan baku yang digunakan harus selalu segar dan terjaga
kualitasnya untuk memenuhi pesanan setiap harinya. Oleh sebab itu perlu
dilakukan pengendalian persediaan yang optimal untuk meningkatkan keuntungan
dan efisiensi biaya setiap tahunnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji
sistem pengendalian bahan baku yang diterapkan oleh PT. Kebab Turki Baba
Rafi, mengetahui manajemen pengendalian persediaan bahan baku yang optimal

pada PT. Kebab Turki Baba Rafi menggunakan Analisis ABC, Menentukan nilai
efisiensi dari biaya persediaan total menggunakan metode Eonomic Order
Quantity (EOQ) PT. Kebab Turki Baba Rafi. Dari hasil analisis ABC, Kebab
Original mempunyai 2 bahan baku dengan nilai penggunaan tinggi yaitu daging
4kg dan tortilla besar (torbes). Perbandingan hasil biaya total persediaan
perusahaan dengan menggunakan perhitungan EOQ diperoleh penghematan Rp
208.600 per tahun untuk daging 4kg dan tortilla besar menghasilkan penghematan
sebanyak Rp 1.100 per tahun. Maka total penghematan yang didapatkan oleh
perusahaan sebesar RP.209.700 selama per tahun.
Kata Kunci : Analisis ABC, Kebab Turki Baba Rafi, Metode EOQ

ABSTRACT
FAYUMI RIHAN. Analysis of Inventory Control of Raw Materials on PT Kebab
Turki Baba Rafi in Bogor Branch. Supervised by ABDUL BASITH.
Kebab Turki Baba Rafi is one of the frenchise with high usage of raw materials.
The raw materials used must always be fresh and maintained its quality to
increase the order for every day. Therefore , its necessary the optimal inventories
control to improve profit and efficiency cost every year. The purpose of this study
is to analys the inventory control’s system in PT Kebab Turki Baba Rafi, knowing
the optimal of inventory control in raws material at PT Kebab Turki Baba Rafi

using analysis ABC, determines the the value of total inventory efficiency cost
using Economic Order Quantity (EOQ) at PT Kebab Turki Baba Rafi. From the
ABC analysis results, Original Kebab has 2 raw material with high usage value,
its daging 4kg and tortilla besar (torbes). Comparison of the results of total cost
of inventory, company using in savings obtained EOQ calculations Rp 208.600
per year for daging 4kg and tortilla besar has obtain the amount of savings as
much as Rp 1.100 per year. Then the total saving obtained by the company as
much as rp.209.700 during per year.
Keyword : ABC Analysis, EOQ Methods, Kebab Turki Baba Rafi,

ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU
KEBAB ORIGINAL PADA STOCKIST PT KEBAB TURKI
BABA RAFI CABANG BOGOR

FAYUMI RIHAN

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada

Program Sarjana Alih Jenis Manajemn
Departemen Manajemen

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Proposal : Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Kebab Original
Pada stockist PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor.
Nama
: Fayumi Rihan
NIM
: H24114060

Disetujui oleh

Dr Ir Abdul Basith, MS

Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr Ir Jono M. Munandar, M.Sc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

vii

PRAKATA
Puji syukur saya panjatkan puji syukur kepada ALLAH S.W.T atas
limpahan rahmat dan karunia untuk menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan
baik. Laporan Skripsi yang berjudul Analisis Pengendalian Persediaan Bahan
Baku Kebab Original Pada Stockist PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang
Bogor ini sebagai syarat mendapatkan gelar Sarjana Ekonomi pada Program
Sarjana Alih Jenis Manajemen. Skripsi ini disusun berdasarkan penelitian
langsung pada stockist PT Kebab Turki Baba Rafi di Bukit Cimanggu City Blok
T8 No.10 yang dilakukan penulis pada awal bulan Mei 2013 sampai dengan Juni

2013.
Penulis berharap bahwa penulisan laporan ini benar-benar dapat
memberikan kontribusi positif dan menimbulkan sikap kritis kepada para pembaca
khususnya dan masyarakat pada umumnya untuk senantiasa memperoleh
wawasan dan pengetahuan. Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan dan
penulisan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan, maka mengharapkan
saran dan kritik, agar skripsi ini lebih baik lagi pada masa mendatang dan
bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.

Bogor, September 2013

Fayumi Rihan

viii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

x

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Rumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

Ruang Lingkup Penelitian

3

TINJAUAN PUSTAKA

3

Produksi

3

Pengertian dan Fungsi Persediaan

4

Jenis-Jenis Persediaan

5

Jenis-Jenis Biaya Persediaan

6

Model Pengendalian Persediaan

6

Analisis Persediaan ABC
Model Economic Order Quantity (EOQ)
Biaya Persediaan Total (TC)

6
7
8

Titik Pemesanan Ulang (Reorder Point/ROP)

9

Penelitian Terdahulu

9

METODE

10

Kerangka Pemikiran Penelitian

10

Lokasi dan Waktu Penelitian

11

Pengumpulan Data

12

Metode Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN

12
12

Gambaran Umum Perusahaan

12

Layout Stockist PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor

14

Produk PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor

15

Proses Produksi

15

ix

Pembelian Bahan Baku

16

Pembelian Bahan Baku oleh Stockist

16

Pembelian Bahan Baku oleh Outlet

17

Penanganan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku

18

Analisis ABC untuk Bahan Baku Kebab Original

19

Pengendalian Penggunaan Persediaan dengan Metode EOQ

20

Biaya Persediaan

20

Economic Order Quantity (EOQ)

21

Perbandingan Biaya Persediaan Total EOQ dan Perusahaan

22

SIMPULAN DAN SARAN

23

Simpulan

23

Saran

24

DAFTAR PUSTAKA

24

LAMPIRAN

26

x

DAFTAR TABEL
1. Jumlah waralaba yang beroperasi di Indonesia (AFI, 2009)
2. Jenis bahan baku di stockist
3. Analisis ABC bahan baku kebab original
4. Biaya per pemesanan dan biaya penyimpanan
5. Perhitungan jumlah pesanan optimum
6. Estimasi jumlah pesanan dan waktu antar pesanan
7. Selisih TC EOQ dengan TC asumsi perusahaan

1
18
19
21
21
22
23

DAFTAR GAMBAR
1.Hubungan antara aiaya penyimpanan dan biaya pemesanan
2. Kerangka penelitian
3. Struktur organisasi KTBR
4. Kebab original
5. Prosedur pembelian bahan baku
6. Pembelian BB oleh Frenchise
7. EOQ dengan menggunakan POM-QM

8
11
14
15
17
17
20

DAFTAR LAMPIRAN
1. Peta proses produksi kebab original
2. Perhitungan biaya penyimpanan dan pemesanan
3. Layout stockist PT.KTBR Bogor
4. EOQ Torbes menggunakan software POM-QM
5. EOQ Daging 4Kg menggunakan Software POM-QM
6. Perhitungan manual biaya total persediaan
7. Daftar harga bahan baku Frenchise
8. Daftar istilah

26
27
28
29
29
29
31
32

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Frenchise atau waralaba ialah suatu sistem pendistribusian barang atau jasa
kepada pelanggan akhir, dimana pemilik merek (franchisor) memberikan hak
kepada individu atau perusahaan untuk melaksanakan bisnis dengan merek, nama,
sistem, prosedur dan cara-cara yang telah ditetapkan sebelumnya dalam jangka
waktu tertentu meliputi area tertentu (Asosiasi Frenchise Indonesia). Banyak para
pelaku usaha yang memanfatkan peluang bisnis makanan yang mencoba untuk
meraup keuntungan dengan menjual berbagai makanan dalam bentuk bentuk yang
menarik dan disajikan secara cepat. Banyak pengusaha lokal maupun pengusaha
asing berlomba – lomba untuk mendirikan usaha waralaba di Indonesia. Menurut
Ketua Umum Asosiasi Franchise Indonesia (AFI) Anang Sukandar, pertumbuhan
industri waralaba nasional meningkat sekitar 2%-3% per tahun. Dana yang
dibutuhkan untuk membangun gerai makanan siap saji hanya sekitar Rp 50 jutaRp 100 juta per gerai.Maka tidak mengherankan omset waralaba makanan
minuman terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Pada 2010, omset
waralaba makanan minuman mencapai Rp 42,6 triliun. Angka itu diperkirakan
dapat meningkat hingga Rp 49 triliun hingga akhir 2011. Dengan peningkatan
omzet yang besar maka pertumbuhan waralaba di Indonesia pun meningkat
dengan pesat hal tersebut mempengaruhi jumlah waralaba lokal maupun asing
dari tahun ke tahun yang dapat diihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah waralaba yang beroperasi di Indonesia (AFI, 2009)
TAHUN
FRANCHISE FRANCHISE JUMLAH
ASING
LOKAL
2004

200

85

285

2005

237

129

366

2006

220

230

450

2007

190

49

239

2008

260

700

960

Kota Bogor merupakan kota dengan perkembangan bisnis makanan yang
terbilang pesat. Banyak merek-merek dagang baru bermunculan yang membuat
persaingan bisnis semakin ketat di kota Bogor. Menurut Bappeda kota Bogor,
Laju Petumbuhan Ekonomi (LPE) kota Bogor meningkat beberapa tahun terakhir
dimana pada tahun 2010 perekonomian kota Bogor meningkat sebesar 6,07%
dibandingkan dengan pertumbuhan pada tahun 2009 sebesar 6,01%. Dimana laju
pertumbuhan UKM pada tahun 2009 berjumlah 2059 meningkat menjadi 2669
pada tahun 2011. Begitu juga kenaikan PDRB (Produk Domestik Regional Bruto)
dibidang perdagangan mengalami kenaikan dari Rp 1.331.874,52 pada tahun 2009
dan pada tahun 2010 mencapai Rp 1.398.254,93. (Bappeda Kota Bogor 2011).

2

PT. Kebab Turki Baba Rafi (KTBR) merupakan sebuah frenchise yang
bergerak dibidang kuliner dengan produk unggulannya adalah kebab original.
Sejak tahun 2007 frenchise ini mengalami kemajuan yang pesat, Sampai saat ini
KTBR memiliki 9 outlet yang tersebar diwilayah Bogor. Untuk mempertahankan
eksistensinya KTBR tidak hanya memperhatikan keunggulan dari segi produk
tetapi juga perlu melakukan pengendalian dari segi proses produksi. Salah satu
yang paling riskan pada proses produksi ialah persediaan bahan baku yang harus
dipenuhi untuk semua outlet. Persediaan adalah sebagai suatu aktifitas yang
meliputi barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual dalam suatu
periode usaha yang normal, atau persediaan barang-barang yang masih dalam
pengerjaan/proses produksi. Jadi persediaan merupakan sejumlah bahan-bahan,
parts yang disediakan dan bahan-bahan dalam proses yang terdapat dalam
perusahaan untuk proses produksi, serta barang-barang jadi/produk yang
disediakan untuk memenuhi permintaan dari konsumen/pelanggan setiap waktu
Assauri (2008). Secara umum tujuan dari pengendalian persediaan bahan baku
adalah untuk menekan biaya operasional seminimal mungkin sehingga akan
mengoptimalkan kinerja perusahaan. Untuk melaksanakan pengendalian
persediaan yang dapat diandalkan dan dipercaya tersebut maka harus diperhatikan
berbagai faktor yang terkait dengan persediaan. Penentuan dan pengelompokan
biaya-biaya yang terkait dengan persediaan perlu mendapatkan perhatian yang
khusus dari pihak manajemen dalam mengambil keputusan yang tepat.
KTBR sendiri harus memenuhi kebutuhan 9 outlet yang berada di daerah
Bogor. Semakin banyak outlet yang ada maka jumlah kebutuhan bahan baku pun
semakin tinggi. Bila tidak dapat dikendalikan secara baik permintaan bahan baku
produksinya akan mengalami kekurangan atau kelebihan. Untuk memenuhi
kebutuhan KTBR membangun stockist (gudang) untuk menyediakan bahan baku
yang segar setiap hari. Stockist harus dapat memenuhi kebutuhan bahan baku
untuk kegiatan produksi. Bila salah satu bahan baku tidak tersedia maka kegiatan
produksi di sejumlah outlet di bogor akan tidak berjalan secara optimal. Oleh
karena itu persediaan bahan baku di stockist harus selalu dimonitoring kualitas
dan kuantitas agar tidak terjadi kerusakan atau kebusukan. Apabila tidak
diperhatikan, biaya yang timbul dari biaya penyimpanan dan biaya pemesanan
bahan baku kebab akan mengelembung. Maka perlu adanya suatu metode
pengendalian persediaan bahan baku untuk menghindari kekurangan/kelebihan
persediaan serta mengefisiensikan biaya persediaan agar mendapatkan keuntungan
bagi perusahaan.
Rumusan Masalah
Masalah utama persediaan bahan baku di PT KTBR adalah Pengendalian
persediaan di stockist KTBR cabang Bogor belum diterapkan secara optimal.
Biaya pemesanan dan penyimpanan yang tidak diperhatikan akan mengakibatkan
tingginya alokasi biaya dibidang persediaan dan menumpuknya bahan baku yang
mengurangi kualitasnya. Melihat hal tersebut maka penulis dapat dirumuskan
masalah sebagai berikut :
1.

Bagaimana sistem persediaan bahan baku yang diterapkan pada PT. Kebab
Turki Baba Rafi.

3

2.
3.

Bagaimana mengoptimalkan persediaan bahan baku agar tidak menghambat
proses produksi pada PT. Kebab Turki Baba Rafi.
Bagaimana mengefisiensikan total biaya persediaan bahan baku pada PT.
Kebab Turki Baba Rafi.
Tujuan Penelitian

1. Mengkaji sistem pengendalian bahan baku yang diterapkan oleh PT. Kebab
Turki Baba Rafi.
2. Mengetahui manajemen pengendalian persediaan bahan baku yang optimal
pada PT. Kebab Turki Baba Rafi menggunakan Analisis ABC.
3. Menentukan nilai efisiensi dari biaya persediaan total menggunakan metode
Eonomic Order Quantity (EOQ) PT. Kebab Turki Baba Rafi.
Manfaat Penelitian

1. Bagi penulis: Ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dapat
diterapkan secara nyata diterapkan.

2. Bagi perusahaan: Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan
dan masukan dalam pengambilan keputusan berkaitan dengan pengendalian
persediaan.
3. Bahan referensi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian lebih lanjut
mengenai pengendalian persediaan.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mengkaji tentang pengendalian persediaan pada stockist Pt.
Kebab Turki Baba Rafi cabang Bogor. Penelitian yang dilaksanakan pada bulan
Mei - Juni 2013 bertempat pada stockist PT.KTBR yang beralamat di Bukit
Cimanggu City Blok T8 No 10. Data yang digunakan merupakan data yang
menyangkut persediaan bahan baku produk Kebab Original dengan menggunakan
data primer dan data sekunder. Data primer didapatkan dari hasil wawancara dan
observasi langsung serta catatan supervisor gudang dan data sekunder didapat dari
pengolahan data primer dan literatur-literatur yang mendukung penelitian, baik
dari buku, majalah, data perusahaan, BPS dan sebagainya. Aspek yang dikaji
dalam penelitian ini meliputi jumlah kuantitas maksimum, jarak dan waktu yang
diperkirakan dan biaya total persediaan yang efisien.

TINJAUAN PUSTAKA
Produksi
Menurut Heizer dan Reinder (2005), manajemen operasi adalah kegiatan
yang berhubungan dengan penciptaan barang dan jasa melalui adanya pengubahan
input menjadi output. Manajemen operasi merupakan salah satu fungsi utama
sebuah organisasi yang terkait dengan aspek bisnis lainnya secara utuh. Di
dalamnya dikaji cara meningkatkan produktivitas perusahaan dan memproses
barang dan jasa diproduksi. Mengingat manajemen operasi merupakan fungsi

4

yang utama, maka tidak mengherankan jika ini merupakan bagian yang terbanyak
mengeluarkan biaya dalam organisasinya.
Assauri (2008) mengatakan bahwa proses produksi terdiri dari dua kata
yaitu proses dan produksi. Proses adalah cara, metode dan teknik bagaimana
sesungguhnya sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada
dirubah untuk memperoleh suatu hasil. Sedangkan produksi adalah kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa. Oleh karena itu,
proses produksi dapat diartikan sebagai cara, metode, dan teknik menggunakan
sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan-bahan dan biaya) yang ada. Proses
produksi dibedakan menjadi dua (2) jenis, yaitu :
1. Proses produksi yang terus-menerus (continous processes) adalah proses
produksi yang menggunakan peralatan produksi yang telah dipersiapkan untuk
pemakaian jangka lama tanpa mengalami perubahan set-up untuk
memproduksi satu barang produksi saja.
2. Proses produksi yang terputus-putus (intermittent processes) adalah proses
produksi yang menggunakan peralatan produksi yang telah dipersiapkan untuk
pemakaian jangka pendek dan kemudian dirubah, atau dipersiapkan kembali
untuk memproduksi barang yang lain.
Manajemen Persediaan
Pengendaliaan persediaan merupakan fungsi manajerial yang sangat
penting, karena persediaan melibatkan investasi rupiah terbesar dalam pos aktiva
lancar. Bila perusahaan menanamkan terlalu banyak dananya dan persediaan,
menyebabkan biaya penyimpanan berlebihan (Handoko, 2008).
Menurut Assauri (2008), persediaan adalah suatu aktiva yang meliputi
barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual suatu periode usaha yang
normal atau persediaan barang-barang yang masih dalam pengerjaan/proses
produksi, ataupun persediaan barang baku yang menunggu penggunaannya dalam
suatu proses produksi. Jadi persediaan merupakan sejumlah bahan-bahan, parts
yang disediakan dan bahan-bahan dalam proses yang terdapat dalam perusahaan
untuk proses produksi, serta barang-barang jadi/produk yang disediakan untuk
memenuhi permintaan dari komponen atau langganan setiap waktu.
Pengertian dan Fungsi Persediaan
Assauri (2008), Persediaan adalah sebagai suatu aktifitas yang meliputi
barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual dalam suatu periode
usaha yang normal, atau persediaan barang-barang yang masih dalam
pengerjaan/proses produksi. Jadi persediaan merupakan sejumlah bahan-bahan,
parts yang disediakan dan bahan-bahan dalam proses yang terdapat dalam
perusahaan untuk proses produksi, serta barang-barang jadi/produk yang
disediakan untuk memenuhi permintaan dari konsumen/pelanggan setiap waktu.
Menurut Heizer, Render (2005), Persediaan dapat melayani beberapa fungsi
yang menambah fleksibilitas bagi operasi perusahaan. Keempat fungsi persediaan
adalah sebagai beriktu.

5

1. “Decouple” atau memisahkan beberapa tahapan dari proses produksi. Sebagai
contoh, jika persediaan sebuah perusahaan berfluktuasi, persediaan tambahan
mungkin diperlukan untuk melakukan decoupleproses produksi dari pemasok.
2. Melakukan “Decouple” perusahaan dari fluktuasi permintaan dan menyediakan
persediaan barang-barang yang akan memberikan pilihan bagi pelanggan.
Persediaan seperti ini digunakan secara umum pada bisnis eceran.
3. Mengambil keuntungan dari diskon kuantitas karena pembelian dalam jumlah
besar dapat mengurangi biaya pengiriman barang.
4. Melindungi terhadap inflasi dan kenaikan harga.
Peranan Persediaan
Menurut Ma’arif dan Tanjung (2006), persediaan yang dilakukan oleh
perusahaan memiliki beberapa kegunaan yang diantaranya adalah:
1. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang.
2. Menghilangkan resiko dari material yang dipesan tidak baik.
3. Menumpuk barang-barang yang dihasilkan secara musiman.
4. Mempertahankan stabilitas operasi perusahaan.
5. Mencapai penggunaan mesin yang optimal.
6. Memberi jaminan tetap tersedianya barang jadi.
Menurut Assauri (2008) alasan diberlakukannya persediaan oleh suatu
perusahaan, dengan ketentuan:
1. Dibutuhkannya waktu dalam menyelesaikan operasi produksi untuk
memindahkan produksi dari suatu tingkat ke tingkat lain, yang disebut
persediaan dalam proses pemindahan.
2. Alasan organisasi, untuk memungkinkan satu unit atau bagian membuat jadwal
opersinya secara bebas tidak tergantung oleh yang lainnya.
Jenis-Jenis Persediaan
Menurut Handoko (2008), ada beberapa jenis persediaan. Setiap jenis
mempunyai beberapa karakteristik khusus tersendiri dan cara pengelolaannya
yang berbeda. Persediaan dapat dibedakan atas :
a.
Persediaan bahan mentah (raw material) yaitu persediaan barang-barang
berwujud seperti baja, plastik, dan komponen-komponen lainnya yang
digunakan dalam proses produksi.
b.
Persediaan komponen-komponen rakitan (purchase part/components), yaitu
persediaan barang-barang yang terdiri dari komponen-komponen lainnya
yang diperoleh dari perusahaan lain, dimana secara langsung dapat dirakit
menjadi suatu produk.
c.
Persediaan bahan pembantu atau penolong (supplies), yaitu persedian
barang-barang yang diperlukan dalam proses produksi, tetapi tidak
merupakan bagian atau komponen barang jadi.
d.
Persediaan barang dalam proses (work in process), yaitu persediaan barangbarang yang merupakan keluaran dari tiap-tiap bagian dalam proses
produksi atau telah diolah menjadi suatu bentuk, tetapi masih perlu diproses
menjadi barang jadi.

6

e.

Persediaan barang jadi (finish good), yaitu persediaan barang-barang yang
telah selesai diproses atau diolah dalam pabrik dan siap dijual atau dikirim
ke pelanggan.

Jenis-Jenis Biaya Persediaan
Menurut Assauri (2008), unsur-unsur biaya yang terdapat dalam biaya
persediaan dapat digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu:
a.
Biaya Pemesanan (ordering cost)
Biaya pemesanan disini adalah biaya-biaya yang dikeluarkan berkenan
dengan pemesanan barang-barang atau bahan-bahan dari penjual. Sampai
bahan-bahan tersebut dikirim dan diserahkan serta di inspeksi di gudang
atau daerah pengolahan (process area)
b.
Biaya yang terjadi dari adanya persediaan (inventory carrying cost)
Yang dimaksudkan adalah biaya-biaya yang diperlukan berkenan dengan
adanya persediaan yang meliputi seluruh pengeluaran yang dikeluarkan
perusahaan sebagai akibat adanya sejumlah persediaan. Jadi biaya ini
berhubungan dengan terjadinya persediaan dan disebut juga dengan biaya
mengadakan persediaan (stock holding cost).
c.
Biaya kekurangan persediaan (out of stock cost).
Yang dimaksudkan biaya disini adalah biaya-biaya yang timbul sebagai
akibat terjadinya persediaan yang lebih kecil dari pada jumlah yang
diperlukan, seperti kerugian atau biaya-biaya tambahan yang diperlukan
karena seorang pelanggan meminta atau memesan suatu barang sedangkan
barang atau bahan yang dibutuhkan tidak tersedia.
d.
Biaya yang berhubungan dengan kapasitas (capacity associated cost)
capacity associated cost adalah biaya-biaya terdiri atas biaya kerja lembur,
biaya latihan, biaya pemberhentian kerja, dan biaya pengangguran (idle time
cost). Biaya ini terjadi karena adanya penambahan atau pengurangan
kapasitas, atau bila terlalu banyak dan terlalu sedikitnya kapasitas yang
digunakan pada waktu tertentu.
Model Pengendalian Persediaan
Analisis Persediaan ABC
Menurut Assauri (2008), metode analisis ABC digunakan untuk
memberikan penekanan perhatian pada golongan atau jenis-jenis bahan yang
terdapat dalam persediaan yang mempunyai nilai penggunaan yang relatif
tinggi/mahal. Biasanya metode analisis ini digunakan dalam perusahaanperusahaan yang mempunyai berbagai jenis atau macam bahan dalam persediaan
yang mempunyai nilai penggunaan yang berbeda-beda. Dengan metode ini
persediaan yang terdapat dalam suatu perusahaan digolongkan atau
dikelompokkan ke dalam tiga golongan yaitu:
1.
Golongan atau kelompok barang A terdiri dari jenis/macam bahan yang
mempunyai nilai penggunaan mencapai 80% dari seluruh nilai penggunaan
bahan, tetapi jumlah bahan/barangnya tidak melebihi 10% dari seluruh
jumlah bahan yang terdapat dalam persediaan.

7

2.

Golongan atau kelompok barang B terdiri dari jenis/macam bahan yang
mempunyai nilai penggunaan yang mencapai 15% dari seluruh nilai
penggunaan bahan, tetapi jumlah bahan/barangnya mencapai 20% dari
seluruh jumlah bahan yang terdapat dalam persediaan. Sedangkan
3.
Golongan atau kelompok barang C terdiri atas jenis/macam bahan yang
mempunyai nilai penggunaan yang tidak lebih daripada 15% dari
keseluruhan nilai penggunaan bahan, tetapi jumlah bahan/barangnya
mencapai 70% dari seluruh jumlah bahan yang terdapat dalam persediaan.
Jadi dalam hal ini pimpinan perusahaan akan cenderung untuk memberikan
perhatian yang lebih besar kepada bahan-bahan yang termasuk dalam golongan
kelompok barang A yang jumlahnya sedikit tetapi mempunyai peranan yang
cukup besar (mencapai 80% dari seluruh nilai penggunaan bahan).
Model Economic Order Quantity (EOQ)
Metode EOQ (Economic Order Quantity) merupakan salah satu metode
yang paling sering digunakan untuk menentukan kuantitas pesanan persediaan
yang meminimumkan biaya langsung penyimpanan persediaan dan biaya
kebalikannya (inverse cost) pemesanan persediaan (Handoko, 2008). Perhitungan
menggunakan metode EOQ tidak hanya dapat mengetahui berapa jumlah
persediaan yang paling efisien bagi perusahaan, tetapi dapat juga mengetahui
biaya yang akan dikeluarkan perusahaan dengan persediaan bahan baku yang
dimilikinya (dihitung dengan menggunakan total cost) serta waktu yang paling
tepat untuk mengadakan pembelian kembali (dihitung dengan menggunakan ROP
(reorder point). Berdasarkan karakteristik EOQ di atas, maka penggunaan metode
EOQ dapat digunakan untuk menentukan kuantitas pesanan persediaan dengan
meminimumkan biaya penyimpanan persediaan dan biaya pemesanan persediaan.
Hubungan antara biaya penyimpanan (holding atau carrying cost) dan biaya
pemesanan (ordering atau set up cost) dapat dilihat bentuk grafik pada Gambar 1.

8

Biaya
Tahunan

Biaya Total

Biaya
Persediaan
Minimum

Biaya
Penyimpanan

Biaya Pemesanan

Jumlah
Pesanan
Optimal

Jumlah
Pemesanan

Gambar 1.Hubungan antara biaya penyimpanan dan biaya pemesanan

Rumus EOQ yang sering digunakan adalah (Handoko, 2008) :

……………………………………………………………(1)

Dimana :
D = pemakaian atau permintaan yang diperkirakan per priode waktu
S = biaya pemesanan (persiapan pesanan dan penyiapan mesin) per pesan
H = biaya penyimpanan per unit per tahun
Biaya Persediaan Total (TC)
Total cost adalah biaya keseluruhan yang dikeluarkan oleh perusahaan
terhadap bahan baku yang dimilikinya. Rumusan untuk menghitung total cost :
+ PD…………………………………………………………(2)
Dimana :
D = penggunaan atau permintaan yang diperkirakan per periode waktu
S =biaya pemesanan (persiapan pesanan dan penyiapan mesin) sekali
pesanan
H = biaya penyimpanan per unit per tahun
Q = kuantitas barang yang dipesan
P = harga

9

Model EOQ digunakan berdasarkan asumsi bahwa permintaan produk
maupun waktu tenggang, merupakan nilai yang konstan. Walaupun demikian,
hampir semua kondisi persediaan sesungguhnya, permintaan dan waktu tenggang
merupakan variable, sehingga analisis yang akurat menjadi sangat sukar untuk
ditangani dengan cara apapun selain dari simulasi (Heizer dan Render 2005).
Titik Pemesanan Ulang (Reorder Point/ROP)
Menurut Heizer dan Render (2005), Titik Pemesanan Ulang (ROP) adalah
tingkat persediaan di mana ketika persediaan telah mencapai tingkat tersebut,
pemesanan harus dilakukan. Sebuah perusahaan akan menempatkan sebuah
pesanan ketika tingkat persediaannya untuk barang tertentu mencapai nol dan
perusahaan menerima barang secara langsung. Waktu antara penempatan dan
penerimaan sebuah pesanan, disebut waktu tunggu (lead time) atau waktu
pengantaran. Persamaan untuk ROP ini mengasumsikan permintaan selama waktu
tunggu dan waktu tunggu itu sendiri adalah konstan, bila perusahaan memelukan
persediaan tambahan maka dibutuhkan safety stock (persediaan pengaman). ROP
diberikan sebagai berikut.
ROP

= (permintaan per hari) x (waktu tunggu untuk pesanan baru dalam hari)
= d xL ……………………………………………………………….(3)

Permintaan perharinya (d) dihitung dengan membagi permintaan
pertahunnya (D) dengan jumlah hari kerja dalam satu tahun.
Penelitian Terdahulu
Saragi (2010) dalam penelitiannya berjudul Analisis Perencanaan dan
Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pada UKM Waroeng Cokelat Bogor
bertujuan untuk mempelajari sistem pengadaan dan pengendalian persediaan
bahan baku di Waroeng Cokelat; meramalkan tingkat permintaan pada produk
Waroeng Cokelat; menghitung tingkat persediaan yang optimal bagi Waroeng
Cokelat; menghitung serta mengevaluasi tingkat biaya persediaan bahan baku
yang optimal bagi Waroeng Cokelat. Hasil penelitian menggunakan EOQ
didapatkan jumlah pemesanan dan jarak antar pemesanan yang sama pada bahan
baku, yaitu mengikuti jumlah pemesanan terbesar pada cokelat, sehingga jumlah
pemesanan sebanyak 39 kali dengan jarak waktu antar pemesanan 8 hari. Total
biaya yang dikeluarkan dengan model EOQ, yaitu sebesar Rp 2.521.909 dan
dengan metode perusahaan sebesar Rp 2.587.800; sehingga menghasilkan
penghematan sebesar Rp 65.891.
Pujiastuti (2008) dalam penelitian yang berjudul Analisis Kebijakan
Perusahaan dalam Pengendalian Bahan Baku di PT X ini bertujuan untuk
menganalisis sistem persediaan yang telah ada di PT X, menentukan decoupling
point yaitu kondisi dimana perushaan dapat melaukan aktivitas tanpa menunggu
permintaan langsung dari supplier dalam rantai produksi perusahaan sehingga
dapat diketahui langsung strategi yang dapat digunakan dalam persediaan,
menentukan safety stock persediaan optimum bahan baku skim dari leadtime

10

pemasok yang bervariasi dan menentukan kebijakan terbaik yang mungkin
dilakukan dalam persediaan. Hasil dari penelitian ini didapatkan hasil pemesanan
ekonomis yang dilakukan perusahaan sebesar 17.506,95 KG yang dilakukan
sebanyak 25 kali dalam satu tahun, safety stock sebanyak 37.500 Kg dengan
tingkat kebutuhan selama leadtime sebanyak 132.650 KG. Hasil pemesanan
berdasarkan EOQ diperoleh pemesanan sebanyak 9.600 KG sedangkan efisiensi
kontainer 24.000 KG dan safety stock sebesar 6.500 KG. Maka biaya persediaan
yang dikelukan perusahaan setahun sebesar Rp 950.276.067,87 dari biaya semula
sebesar Rp 158.474.010,57 dengan demikian pemesanan yang berulang biaya
persediaan tersebut dapat ditekan menjadi Rp 505.870.668,99.

METODE
Kerangka Pemikiran Penelitian
Persediaan merupakan komponen yang sangat vital untuk memproduksi
suatu barang. Hal itu membuat perusahaan untuk tetap menjaga pasokan bahan
baku untuk melakukan produksinya selain itu perusahaan perlu mengendalikan
persediaan bahan baku agar tidak terjadi kelebihan yang dapat meningkatkan
biaya dan tidak terjadi kekurangan bahan baku yang dapat menghambat proses
produksi. Kelebihan persediaan mengakibatkan peningkatan biaya, karena
penumpukan bahan baku akan menyebabkan banyaknya biaya yang dikeluarkan
untuk penyimpanan, dan penumpukan bahan baku dapat menyebabkan bahan
baku menurun kualitasnya akibat disimpan pada jangka waktu tertentu, untuk itu
perusahaan perlu mengendalikan persediaan bahan baku, agar bahan baku dapat
dioptimalkan penggunaannya dalam jumlah dan kualitas yang sesuai dan dapat
menekan biaya seminimum mungkin.
Informasi-informasi mengenai faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi
perusahaan dalam melakukan persediaan juga perlu dilakukan agar metode yang
akan dipilih untuk dapat diterapkan perusahaan akan sesuai dengan alasan
perusahaan melakukan persediaan. Hal ini memungkinkan hasil penelitian dapat
diterapkan oleh perusahaan. Setelah mengetahui kondisi dan karakteristik
perusahaan,barulah dapat ditentukan metode apa yang lebih tepat yang dapat
memenuhi tujuan perusahaan dan menghasilkan biaya persediaan yang lebih
sedikit dan keuntungan yang maksimal. Dengan menerapkannya, perusahaan akan
mampu untuk meningkatkan daya saing serta mempertahankan keberadaannya
dalam persaingan dunia bisnis.
Pengendalian persediaan bahan baku yang optimal bisa didapatkan dengan
melakukan pengkajian terhadap sistem dan metode yang dipakai oleh perusahaan
dan membandingkannya dengan perhitungan analisis Material Requirment
Planning (MRP). Untuk menemukan bahan baku yang memiliki nilai penggunaan
tinggi / mahal digunakan Analisis ABC yang akan memberikan tingkatan pada
masing-masing bahan baku. Bahan Baku yang memiliki nilai paling tinggi akan
dijadikan sebagai acuan untuk melakukan perhitungan dengan metode EOQ yang
akan memberikan informasi mengenai biaya terendah dengan perhitungan biaya
pemesanan dan biaya penyimpanan bahan baku yang sesuai dengan keadaan

11

perusahaan. Perbandingan menggunakan metode EOQ dengan asumsi perusahaan
akan menghasilkan selisih atau penghematan dari biaya total persediaan selama
setahun. Maka dari itu hasil dari perbandingan perhitungan biaya total metode
EOQ dengan asumsi perushaan ini akan dijadikan rekomendasi kepada
perusahaan untuk melakukan sistem yang lebih baik agar tidak terjadi
pembekakan biaya atau pun kekurangan lainnya pada sistem pengendalian bahan
baku perusahaan. Kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.
PT. KTBR
Bogor

Perencanaan &
Pengendalian Bahan Baku

1.Identifikasi kebutuhan BB
2.Identifikasi jumlah BB
3. Identifikasi Harga BB
Identifikasi nilai
penggunaan BB dengan
Metode ABC

Identifikasi Biaya Persediaan
Bahan Baku

Analisis Biaya Total
Persediaan dengan Metode
EOQ

Membandingkan

Metode EOQ

Asumsi Perusahaan

Hasil Optimal Biaya
Persediaan Bahan Baku

Rekomendasi

Gambar 2. Kerangka penelitian
: Hasil Perbandingan

Lokasi dan Waktu Penelitian

12

Penelitian ini dilakukan di PT. Kebab Baba Rafi yang bertempat di Stockist
PT. Kebab Baba Rafi yang beralamat di Bukit Cimanggu City Blok T8 No.10.
Penelitian ini dilakukan selama dua bulan yaitu bulan Mei sampai bulan Juni
2013. Lokasi penelitian ini dipilih karena Stockist ini harus dapat menyuplai
kebutuhan bahan baku sembilan outlet yang berada di daerah bogor untuk
kegiatan produksi setiap harinya.
Pengumpulan Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan
sekunder. Data primer dalam penelitian ini diperoleh dari catatan supervisor
gudang serta wawancara langsung. Pada penelitian ini peneliti mencari data dan
laporan perusahaan mengenai data-data tentang jumlah kebutuhan bahan baku,
catatan waktu pemesanan, dan lain-lain pada bagian stockist bahan baku.
Data sekunder adalah data primer yang telah diolah lebih lanjut, misalnya
dalam bentuk tabel, grafik, diagram, dan sebagainya, sehingga lebih informatif
jika digunakan untuk pihak lain. Data sekunder diperoleh dari pencarian data di
Internet dan studi pustaka yang sesuai dengan penelitian ini, dan juga diperoleh
dari literatur-literatur yang mendukung penelitian, baik dari buku, majalah, data
perusahaan, BPS dan sebagainya.
Metode Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan
membandingkan perhitungan pengendalian persediaan yang telah dilakukan
perusahaan dengan metode EOQ untuk mendapatkan biaya yang paling minimum
jumlah pemesanan yang optimal dan waktu pemesanan yang sesuai. Perhitungan
Analisis ABC digunakan untuk mencari/mengkategorikan bahan baku deri nilai
penggunaan paling tinggi (A) dan paling rendah (C). Setelah itu bahan baku
dengan kategori A akan dicari kuantitas ekonomis bahan baku dalam sekali pesan
dengan metode EOQ (Economic Order Quantity). Metode EOQ ini bertujuan
untuk mencari biaya total persediaan pertahun yang paling ekonomis dengan
membandingkannya dengan biaya total persediaan dari perusahaan. Program
analisa metode ABC dan EOQ menggunakan software POM for windows 3. POM
adalah sebuah program komputer yang digunakan untuk memecahkan masalah
dalam bidang produksi dan operasi yang bersifat kuantitatif.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Perusahaan
PT. Kebab Turki Baba Rafi Indonesia yang disingkat KTBR didirikan oleh
Hendy Setiyono pada tahun 2003. Nama Baba Rafi sendiri diadopsi dari nama
anak dari Hendy Setiyono yaitu Rafi dimana Baba Rafi itu dapat di artikan
sebagai ayahnya Rafi. Pada awalnya perusahaan ini mempunyai dua outlet yaitu
yummy burger yang menjual burger biasa dan kebab turki yang menjual kebab ala
timur tengah. Karena penjualan kebab lebih menguntungkan maka perusahaan

13

memutuskan untuk menjual Kebab Turki Baba Rafi yang memiliki nilai jual yang
lebih tinggi. Dalam kurun waktu 3 tahun perusahaan ini mengalami pertumbuhan
yang pesat dengan kepemilikan 152 (seratus lima puluh dua) cabang franchise
(sampai bulan Juli 2007) yang tersebar di beberapa kota di Indonesia. Mulai
Surabaya, Yogyakarta, Gresik, Jember, Banjarmasin, Pekan Baru, Sukabumi,
Tasikmalaya, Jakarta, Bekasi, Bogor, Malang, Probolinggo, Sidoarjo, Medan,
Bali, Makasar, Balikpapan, Banjarmasin, Karawang, Cilacap, Solo, Kudus,
Cimahi, Pasuruan, Kediri, Lampung, Semarang, Batam, Padang, dan Bandung.
Cabang Bogor merupakan anak cabang dari KTBR Jakarta yang dibuka
perdana pada tahun 22 Juni 2007 yang didirikan oleh ibu Kartika Sari Darjomo
selaku pemilik dan manajer operasional KTBR cabang Bogor. Outlet pertama
KTBR berada di Taman Yasmin sektor 6, setelah berapa bulan beroperasi dan
konsumen juga semakin banyak maka pada tanggal 22 oktober 2008 membuka
cabang kedua di Jalan Bangbarung samping Alfamart. Kantor pusat akhirnya
menyarankan untuk membuka stockist cabang Bogor dengan syarat mempunyai 3
cabang yang dibuka di ruko di Jalan Baru. Sampai saat ini frenchise KTBR
mempunyai 9 cabang untuk wilayah kota Bogor. Melalui Stockist (gudang) yang
berada di bukit Cimanggu City Blok T8 no 11 kebutuhan bahan baku outlet Bogor
dapat terpenuhi.
Visi dan Misi PT Kebab Turki Baba Rafi
1. Bagi Karyawan
Menjadikan karyawan merasa memiliki bisnis Kebab Turki Baba Rafi melalui
suasana kekeluargaan dengan sistem bagi hasil yang adil.
2. Bagi Franchise
Menjadikan Kebab Turki Baba Rafi sebagai sarana investasi yang
menguntungkan dan membanggakan.
3. Bagi Pelanggan
Menjadikan Kebab Turki Baba Rafi sebagai alternatif makanan pilihan
dengan rasa yang lezat dan harga yang terjangkau..
Struktur Organisasi PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor
Organisasi merupakan sistem yang menggerakkan suatu proses produksi
dalam perusahaan. Perusahaan yang terorganisir akan memperlancar kegiatan
jangka pendek maupun panjang perusahaan. KTBR mempunyai divisi-divisi yang
berperan dalam mengatur kegiatan produksi. Struktur organisasi dapat dilihat pada
Gambar 3.

14

Kantor Pusat

Manajer
Operasional

Manajer
Keuangan

Supervisor
Gudang

Operator

Operator

Operator

Gambar 3. Struktur organisasi KTBR
Adapun tugas dari masing 2 divisi, yaitu ;
1. Manajer Operasional
Mengatur jalannya produksi KTBR dan Memesan Bahan Baku ke Kantor
Pusat di Jakarta.
2. Manajer Keuangan
Membukukan semua biaya yang dikeluarkan dalam produksi KTBR.
3. Supervisor Gudang
Melakukan Stock Opname, melakukan pemeliharan Bahan Baku, mencatat
jual/beli bahan baku dari stockist.
4. Operator
Orang yang berinterksi langsung dengan konsumen dan mencatat jumlah
penjualan setiap harinya.
Layout Stockist PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor
Stockist KTBR berada di komplek Bukit Cimanggu City Blok T8 no 10,
Bangunan yang memiliki luas tanah 90 m2 dan luas bangunan 60 m2 persegi ini
berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan baku. Bangunan ini berupa rumah
yang memiliki 7 ruangan yang memiliki daya 1300 va dimana terdapat ruang
kasir/office, dua kamar pegawai, dua storage room, ruang pencucian dan
pemeriksaan bahan baku dan toilet. Storage room terbagi menjadi dua yang
berfungsi sebagai tempat penyimpanan daging, roti, saus, dan mayonaisse dan
ruang storage sayur dan slongsong (bungkus). Layout stockist dapat dilihat pada
Lampiran 3.

15

Produk PT Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor
Produk yang dihasilkan KTBR merupakan makanan cepat saji yang
produknya bercirikan makanan asal timur tengah yang disajikan dengan cita rasa
yang cocok untuk lidah masyarakat indonesia. Produk yang paling diminati adalah
kebab original dimana produk tersebut memiliki cita rasa yang unik dan khas
timur tengah dimana kebab ini merupakan paduan dari roti tortilla dengan daging
sapi pilihan. Selain kebab original, KTBR juga menawarkan menu lain yang
terdiri 4 macam, yaitu Kebab, Burger, Sandwich dan Canai. Menu lainnya yaitu,
Menu kebab turki baba rafi antara lain, Kebab original, Kebab unyu, Kebab
piscok, Chicken Kebab, Chicken Kebab Mini, Patty Burger, Crispy Burger, Beef
Burger, Chicken Burger, Double Beef Burger, Syawarma, Italian Sausage, Hot
Dog, Canai Original, Canai Cokelat, dan Canai salad. Karena Produk Kebab
Original merupakan menu andalan serta memiliki demand yang tinggi, produk
tersebut akan digunakan sebagai materi dari analisis pengendalian persediaan pada
penelitian ini. Kebab original dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Kebab original
Proses Produksi
KTBR melakukan produksinya langsung pada outlet dengan sistem
produksi make to order. Proses produksi yang melibatkan langsung konsumen
bertujuan untuk pemilihan langsung menu yang diinginkan dan melihat secara
langsung proses pembuatannya. Proses pembuatan kebab harus sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan oleh KTBR agar produk yang dihasilkan memiliki
citra rasa yang sama di semua outlet. Secara umum proses pembuatan kebab
original sangatlah mudah. Berikut adalah tahapan pembuatan Kebab Original.
1.
2.
3.

Siapkan roti tortilla ukuran besar yang akan digunakan sebagai pembungkus,
lebarkan roti jangan sampai robek.
Taburkan sayur sesuai urutan yaitu dari lettuce (sawi), Tomat, Bombay, dan
Timun.
Lalu beri mayonnaise 3-4 baris, saus tomat 2 garis, dan saus cabai sesuai
permintaan pelanggan.

16

4.
5.
6.
7.

Daging sapi yang telah dipanggang dengan suhu
180̊ celcius. Potong 8-10
slice dengan ukuran 5-8 cm.
Gulung roti tortilla dan goreng selama 5-7 menit hingga kecoklatan. Lalu
tiriskan
Siapkan kertas minyak dan selongsong (bungkus), masukkan kebab yang
telah jadi.
Kebab original siap disajikan.
Peta Proses Operasi pembuatan Kebab Original dapat dilihat pada lampiran 1.
Pembelian Bahan Baku

Pembelian bahan baku KTBR dilakukan berdasarkan sistem produksi Make
to Order dimana pembuatan produk berdasarkan pesanan yang dilakukan
konsumen. Bahan baku berasal dari stockist pusat di jakarta selatan. Bahan baku
yang disediakan stockist pusat merupakan bahan baku yang berasal dari supplier
terpercaya dan telah diuji kualitasnya. Hal itu bertujuan untuk menjaga kualitas
bahan baku dan rasa yang dihasilkan oleh outlet KTBR seragam. Untuk daftar
harga bahan baku kebab original dapat dilihat pada Lampiran 7. Supplier
merupakan supplier tetap KTBR dalam memasok bahan baku keseluruh wilayah
Indonesia. Tetapi untuk sayur-sayuran seperti bawang bombay, tomat, timun dan
sawi dibeli di pasar terdekat agar tetap segar dalam produksi sehari-hari. Untuk
pembelian bahan baku pada stockist terdapat 2 macam yaitu pembelian bahan
baku oleh stockist dan pembelian bahan baku oleh outlet.
Pembelian Bahan Baku oleh Stockist
Pembelian bahan baku dilakukan setiap minggu sekali setiap hari selasa
dengan melakukan stock opname pada pagi hari untuk menentukan jumlah
pembelian. Bahan baku didatangkan dari gudang utama BB yang berada di Jalan.
Fatmawati 33, Pondok Labu, Jakarta Selatan.
Berikut tahap pembelian bahan baku oleh stockist :
1. Stock opname oleh supervisor gudang (SG) untuk menghitung jumlah barang
yang jumlahnya telah kurang dari stock standar yang berlaku.
2. Setelah itu, SG akan menginformasikan jumlah Bahan Baku (BB) yang
dibutuhkan kepada manajer operasional (MO). MO memperhitungkan
jumlahnya untuk kebutuhan stockist serta membicarakan dengan Manajer
Keuangan (MK) untuk menentukan biaya.
3. MO akan melakukan pemesanan BB ke Kantor Pusat melalui telepon atau sms.
4. Setelah informasi dikonfirmasi oleh pihak gudang pusat, pengiriman BB
dilakukan sehari setelahnya menggunakan mobil Box(pengiriman bahan baku
dilaksanakan setiap seminggu sekali pada hari rabu kecuali bila ada pemesanan
mendadak). Biaya pengiriman bahan baku dibebankan ke kantor pusat.
5. BB yang datang akan di cek jumlah dan keadaan, bila rusak akan dibawa
kembali ke stockist pusat.
6. Lalu BB yang memenuhi syarat dan kualitas, maka SG akan menerima
pembelian dengan mencatat nota penjualan.
7. Dokumentasi nota-nota dan biaya akan dicatat lagi oleh Manajer Keuangan.

17

Pembelian Bahan Baku oleh Outlet
Pembelian BB oleh outlet terdiri dari 2 macam dikarenakan outlet kebab
dimiliki oleh stockist dan perseorangan (frenchise). Pembelian BB outlet
dilakukan oleh operator masing-masing outlet. Bahan baku yang dipesan oleh
outlet diambil oleh operator dengan datang langsung ke stockist sehari setelah
operator memesan bahan baku. Operator diharuskan mengkonfirmasi terlebih
dahulu ketersediaan bahan baku yang dipesan karena terkadang barangnya tidak
tersedia pada stockist. Bahan baku yang tidak tersedia pada stockist akan dipesan
kepada stockist pusat dan dikirimkan sehari setelahnya. Pembelian bahan baku
dicatat oleh petugas. Prosedur pembelian bahan baku dapat dilihat pada Gambar 5.
Ada
Sms/Telpn
Kebutuhan BB

Datang ke
Stockist

Konfirmasi BB

Isi &Tanda
tangan Nota
pembelian BB

Ambil &
Bayar

Tidak
Pesan
Barang

Gambar 5. Prosedur pembelian bahan baku
Tetapi untuk outlet milik stockist semua kebutuhan outlet harus diperiksa
terlebih dahulu oleh SG melalui catatan harian operator. SG akan memeriksa
kebenaran jumlah kebutuhan BB outletnya dari catatan operator. Bila catatan
tersebut benar maka bahan baku akan disediakan oleh stockist. Kesalahan pada
catatan operator akan dikoreksi oleh SG dengan mengecek kembali jumlah bahan
baku yang ada dioutlet dengan catatan tersebut. Prosedurnya dapat dilihat pada
Gambar 6.

Buat catatan stock
BB oleh operator

Datang langsung
bawa catatan

Diperiksa
kebenaran oleh
Pihak gudang
kebutuhan BB

Tidak

Periksa
ulang
catatan

Benar

Beri BB yang
dibutuhkan

Gambar 6. Pembelian BB oleh Frenchise
Bahan baku dapat dibeli sesuai jenis dan jumlah kebutuhan masing-masing
outlet. Stockist juga menyediakan pembelian dengan menyediakan paket
pembelian agar memudahkan pembelian dan penggunaannya oleh stockist, paket
tersebut terdiri dari 2 macam yaitu,
1. Paket Torbes (Tortilla Besar)
Paket ini terdiri dari 1 tiang daging 4Kg dengan 4 pack roti tortilla besar yang
berisi 20 pieces/pack dan 2 pack bungkus kebab (selongsong) yang berisi 20
pcs/pack.

18

2. Paket Tormin (Tortilla Mini)
Paket ini terdiri dari 2 tiang daging 4Kg dengan 6 pack roti tortilla mini yang
berisi 20 pcs/pack beserta 3 pack bungkus kebab mini yang berisi 20 pcs/pack.
Penanganan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang disimpan pada stockist mencakup semua bahan baku yang
berupa barang setengah jadi dari produk yang dihasilkan dimana terdapat roti,
daging, canai dan kemasannya. Supervisor gudang akan memantau jumlah,
kualitas dan kemasan bahan baku agar kualitas bahan baku tetap fresh dan
mencukupi kebutuhan frenchise KTBR. Setiap pagi supervisor gudang akan
melakukan stock opname untuk memeriksa jumlah dan keadaan bahan baku yang
tersedia di stockist. Penggunaan BB menggunakan sistem FIFO (First In First
Out) agar bahan baku tidak cepat busuk. Stockist menyediakan 6 freezer
berukuran 500cm dengan suhu 3o s/d (-3o) yang digunakan untuk menyimpan
macam-macam bahan baku seperti daging 4Kg & daging 2Kg, beef, chicken
burger, chicken crispy, chicken patty, dan sosis. Penyimpanan roti menggunakan
box kedap udara. Pengecekan kualitas bahan baku yang disimpan di stockist
dilakukan pada pagi dan malam hari. Pengecekan yang dilakukan ini terdiri dari
pengecekan kualitas dengan memeriksa kemasan, bentuk dan tampilan dan
pengecekan terhadap jumlah untuk semua bahan baku yang ada. Jenis dan
persediaan standar BB dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Jenis bahan baku di stockist
Nama

Standar stock

Nama

Standar stock

Tortilla Besar

150 pack/minggu

Keju

10 pack/minggu

Tortilla Kecil

60 pack/minggu

Roti Hotdog

30 pcs/hari

Daging 4kg

15 tiang/minggu

Saus cabai

20 gallon/bulan

Daging 2kg

35 tiang/minggu

Saus tomat

15 gallon/bulan

Beef

10 pack/minggu

Mayonnaise

8 pil/ minggu

Chicken Burger

10 pack/minggu

Bungkus besar

50 pack/ minggu

Chicken Crispy

5 pack/minggu

Bungkus kecil

25 pack/minggu

Chicken Patty

5 pack/minggu

Bungkus burger

5 pack/ minggu

Sosis kecil

5 pack/minggu

Bungkus hotdog

5 pack/ minggu

Sosis Jumbo

5 pack/ minggu

Bungkus canai

5 pack/ minggu

Canai

5 pack/ minggu

Hotdog jumbo

5 pack/ minggu

Roti Burger

70 pcs/hari

Sayuran tidak memiliki standar stock karena cepat busuk dan terkadang
outlet membeli sendiri pada tempat mereka inginkan. Untuk penanganannya sayur
yang baru dibeli akan dicuci dan di check kualitas agar sayur yang busuk tidak

19

tercampur. Sayur sayuran ditempatkan di tempat terpisah dimana kelembaban dan
cahaya diatur agar tidak cepat membusuk.
Analisis ABC untuk Bahan Baku Kebab Original
Menurut Assauri (2008), metode analisis ABC ini digunakan untuk
memberikan penekanan perhatian pada golongan atau jenis-jenis bahan yang
terdapat dalam persediaan yang mempunyai nilai penggunaan yang relatif tinggi/
mahal. Biasanya metode analisis ini digunakan dalam perusahaan-perusahaan
yang mempunyai berbagai jenis atau macam bahan dalam persediaan yang
mempunyai nilai penggunaan yang berbeda-beda. Perhitungan menggunakan
analisis ABC menggunakan periode waktu tertentu untuk menentukan permintaan
bahan baku. Analisis ABC ini menghasilkan urutan penggunaan bahan baku yang
memiliki nilai tertinggi sampai nilai terendah dengan menggunakan
penggolongan/pengkategorian nilai A – C. Pada pembuatan Kebab Original ini,
KTBR menggunakan 11 bahan baku yang berbeda dengan nilai penggunaan yang
berbeda. Penghitungan analisis ABC ini didasarkan pada data perusahaan untuk
periode juli 2012 – juli 2013 dan pengolahan data menggunakan software POM
for windows ver 3. Hasil analisa metode ABC menggunakan software POM pada
bahan baku Kebab Original dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisis ABC bahan baku kebab original
Nama Barang Demand Price Biaya Produk Percent % Kumulatif
%
Daging 4kg
998 210600
210178800
29,35
29,35
Tortilla Besar
5023 35000
175805000
24,55
53,9
Daging 2kg
1145 112200
128469000
17,94
71,84
Selongsong
2627 27500
72242500
10,09
81,92
Mayonnaise
360 103000
37080000
5,18
87,1
Saus Cabai
456 77000
35112000
4,9
92
Lettuce/Sawi
1834 18000
33012000
4,61
96,61
Keju Slice
376 23500