Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional dari Sari Jahe (Zingiber officinalle R), Sari Sereh (Cymbopogon fIexuosus) dan Campurannya
FORMULASI, KARAKTERISASI KMA DAN UJI TAS
ANTIOKSIDAN PRODUK MNUMAN FUNGSIONAL TADISIONAL
DARI SARI JAHE
(Zingibr ofCil. .), SARI SERER
(ymbopogon1uosJ), DAN CAMPNYA
Olh:
SIWI PNI
F02497063
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Siwi Prihantini, F02497063. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas
Antioksidan
(Zingiber
Produk
oJicinale
Minuman
R),
Sari
Fungsional
Sereh
Tradisional
dari
Sari
(ymbopogon jIxuosus)
Campurannya. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi.
Jahe
dan
RINGKASAN
Rempah.-rempa. telah lama dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat
Indonesia sebagai tanaman yang memiliki banyak khasiat. Jn dahulu, ketika
belum dikenal obat-obatan sepeti saat ini, masyarakat memanfaatkan rempah
rempah untuk pencegahan maupun pengobatan berbagai macam penyakit. Seiring
perkembann zaman yang diikuti dengan kemajuan teknologi farmasi dan obat
obatan banyak masyarakat yang berpaling dari rempah-rempah. Hal ini karena
obat-obat lebih praktis dan lebih cepat menyembuhkan penyakit dibandingkan
dengan rempah-rempah yang lebih bersifat terapis karena harus dikonsumsi seeara
teratur.
Akan tetapi akhir -akhir ini masyarakat memiliki keeenderungan untuk
kembali meaatkan rempah-rempa. sebagai bahan altematif pengobatan
maupun pencegahan penyakit, terutama setelah semakin banyaknya penelitian
yang membuktikan khasiat rempah-rempah tersebut dan adanya efek samping
penggunaan obat-obatan dari bahan kimia.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat minuman ungsional tradisional
yang berasal dari rempah-rempah yaitu jahe dan sereh. Pada minuman yang dibuat
dilakukan pengujian karakteristik kimia dan aktivitas antioksidannya.
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tap yang meliputi penentuan SOP,
formulasi dan pengolahan, uji organoleptik dan uji kimia serta uji aktivitas
antioksidan. Uji kimia yang dilakukan antara lain pH, total m tertitrasi, total
padatan teriarut, total gula dan total fenol.
SOP kstrasi jabe meliputi tabap pengbancuran dengan menggunakan
juice extractor tanpa penambahan r setelah sebelumnya dibersihkan dan
dipotong-potong. Ekstrak jabe yag dihasilkan barus disaring dan didekantasi
untuk memisahkan patinya. Kemudian ditambahkan putih telur yang telah
dikocok. Selanjutnya dipanaskan di atas kompor selama 10 menit pada suhu 70 °
75 C agar pati yang tersisa dapat terperangkap oleh telur yang terdenaturasi.
Ekstrak jabe yang dihasilkan memiliki nilai TPT 4 - 5 'Brix.
SOP ekstraksi sereh meliputi tahap pembersihan, pengirisan dan
penghancuran dengan menggunakan blender. Kemudian dipanaskan dan ekstrak
sereh yang dihasilkan memiliki nilai TPT 2 - 3 'Brix.
Ekstrak jahe dan ekstrak sereh selanjutnya dipasteurisasi setelah disimpan
di dalam botol yang telab didesinfeksi dengan alkohol 70%. Larutan gula dan
larutan natrium benzoat dibuat dalam bentuk larutan stok. Larutan stok gula
dibuat dalam konsentrasi 66.6 % (v/v) dan larutan stok natrium benzoat dibuat
dalam konsentrasi 5000 ppm.
Formulasi dilakukan seeara trial and error dan diperoleh masing-masing 6
formula. Formula minuman sari sereh dengan jumlah ekstrak sereh sebesar 5, 6, 7,
8, 9, dan 10% (v/v) masing-masing dieampur dengan 14% (b/v) larutan gula pasir
66,6 %, 1% (v/v) ekstrak jeruk nipis, 10% (b/v) larutan natrium benzo.t dan air
hingga volumenya mencapai 100 ml. Formula minuman sari jahe dengan jumlah
ekstrak jahe 5, 6, 7, 8, 9, 10% (v/v) dan minuman campuran sari jahe sereh
dengan jumlah ekstrak jahe: sereh sebesar 8: 7, 8: 10, 10: 9, 10: 7, 9: 10, 9:
9% (v/v) masing-masing dicampur dengan 14% (v/v) larutan gula aren, 1% (v/v)
ekstrak jeru: nipis, 10% (v/v) larutan natrium benzoat dan air hingga volumenya
mencapai 100 m!.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji
rangking terhadap kenam formula untu: mendapatkan 3 fOllUla terbaik yang
disukai panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 50
orang. Berdasarkan uji hedonik minuman sari jah� yang disukai panelis adalah
minuman yang mengandung eksrak jahe sebanyak 8, 9 dan 10% (v/v), sedangkan
minuman sari sereh yang disukai adalah minuman dengan 7, 9 dan 10% (v/v)
eksak sereh dan minuman campuran sari jahe sereh yang disukai adalah
minuman dengan perbandingan jahe : sereh
hasil uji ANOVA
(analysis of variance)
= 10 : 7, 9 ; 8, 8 : 10% (v/v). Dan
pada taraf kepercayaan 95% untuk
minuman sari jahe, wna minnan tidak erbeda nyata yang berarti panelis
menilai bahwa
a
semua minuman sari jahe sna. Sedangkan rasa dan aroma
berbeda nyala, artinya panelis menilai bahwa rasa dan aroma minuman sari jahe
berbeda pada konsentrasi jahe yang berbda. Untuk minuman sari sereh dan
cnpuran i jahe sereh
a,
rasa dan aroma tidak berbeda nyata berdasarkan
uji ANOVA pada tarafkepercayaan 95%.
HasH uji kiia pacta minnan sari jahe menunjukan nilai pH yang
berkisar antara 4,09 - 4.36, dengan lila! TAT anara 16.32 - 17,28 ml NaOH
°
O,l NIIOO l minn, lila! TPT antara 13,20 - 13,95 Brix, total gula 14.76
mg/IOO ml mmuman dan total fenol antara 9.90 - 12.90 mg/IOO ml minuman.
Minn sari sereh memiliki nilai pH antara 3.49 - 3.55, nilai TAT antara 18.24
°
- 20.16 ml NaOHlIOO ml minuman, nilai TPT antara 12 - 12.55 Brix, total gula
11.89 mg/IOO l minuman dan total fenol antara 1.80 - 3.33 mg/IOO ml
minuman. Sdangkan minuman cnpuran jahe sereh memiliki nilai pH antara
4.35 - 4.38, TAT antara 12.96 - 14.40 ml NaOHIIOO ml minuman, lilai TPT
°
antara 12.96 - 14.40 Brix, total gula 16.51 mg/IOO ml minuman dan total fenol
12.31 - 15.51 mg/IOO l minn.
Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode dien
terkonjugasi.
Nilai
dien
tekonjugasi
untuk
semua
sampel
menujukkan
peningkatan sampai hari ke tujuh, akan tetapi benya peningkatan berfluktuasi
sehingga digunakan data rata-rata perubahan atau delta nilai dien terkonjugasi.
Dari data tersebut dieroleh rata-rata dien teIkonjugasi tertinggi pada kontrol
tanpa pennbahan antioksiodan dan yang terendah pada minuman campuran sari
jahe sereh dengan perbandingan 8 : 10% (v/v) bahkan lebih rendah dari standar
BHT 200 ppm. Sehingga daat disimpulkan bahwa minuman campuran sari jahe
sereh
(8 : 10% (v/v» memiliki aktivitas anioksidan tertinggi karena mampu
menahan laju oksidasi lema: paling baik dibandingkan semua sampel dan BHT
200 ppm.
Dari ketiga jenis minuman yang dibuat,
dapat disimpulkan bahwa
minn campuran sari jahe sereh dianggap memiliki aktivitas antioksidan yang
lebih baik i pada minuman sari jahe dan sari sereh. Minuman sari jahe
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dari pada sari sereh, karena adanya
kandungan senyawa fenol pada jahe dalam jumlah yang lebih tinggi dari pada
minuman sari sereh.
FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS
ANTIOKSDAN PRODUK MNUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL
DARI SARI JAHE
(Zingiberoicinale .),
SARI SEREH
(Cymbopogon flexuosus), DAN CAMPURANYA
Oleh:
SIWI PRHANTNI
F02497063
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknoloi Pangan dan zi
Fakultas Teknoloi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL
DARI SARI JAHE (Zingiberofficinale R.), SARI SEREH
(Cymbopogonlxuosus), DAN CAMPURAHNYA
Oleh:
SIWI PRiHANTlNI
F02497063
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Petanian
Institut Pertanian Bogar
Dilahirkan pada tanggal 14 Mei
1979
Di Surabaya
Tanggal Lulus:
6
Mei 2003
�9jor"�M.i!.,OOJ
,
Dosen Pembimbing Akadenik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Rabb semesta alam yang telah
mengeluarkan kita i ibu kita dalam keadaan
"te/anjan�' tanpa pakaian batin
(ilmu) n pakaian labir (busana). Kemudian ea kasih sayang-Nya, Dia
memberikan hidayah kepada kim, memberi kita nikmat teragung yaitu ilmu.
Dengan ilmu inilah kita dapat menjadi manusia bermutu yang dapat mengungkap
rahasia-rahasia n pesan-pesan Allah SWT yang ada dalam Kitab-Nya dan di
alam semesta.
Atas izin n kehendak Allah SWT penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan
Produk Minuman Fungsional Tradisional Dari Sari Jahe
R.), Sari Sereh
(Zingiber oficinale
(ymbopogonjlexuosus), dan Campurannya. Penulisan karya
ilmiah ini dilaksn sebagai salah satu syarat guna memeroleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan n Gii, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar
besnya dan penghargaan kepada :
1.
Ibu NUT Haryati, Bapak
an (Orangtua), Asep J. Karter (Suami) yang
penulis cintai atas do'a, dorongan dan kasih sayannya.
2.
Dr. Ir. Nuri Anlan, MSi sebagai Dosen Pembimbing Akademik atas
bimbingan, bantuan n dorongannya.
3.
Dr. Ir. Ratih Dewanti H. MSc dan Ir. Didah Nur Faridah atas kesedinnya
menjadi dosen penguji.
4. Abdullah I Fauzan, buah haiku yang ikut memberi semangat.
5.
Seluruh
keluarga
besar
di
Surabaya
dan
Malingping
atas
dorongannya.
6.
Mariati. Novian, Indri, Lilik atas dorongan n kebersamnnya.
7.
Nawa. Dita dan Rahmat tenan sebinbingan.
8.
Een. Yuli dan a atas kebersamaannya se1ama penelitian.
9. M' Nurul atas bantuan dan dorongannya.
do'a
dan
10. Pak Gatot, Ibu Rubiah dan seluruh laboran.
11. Tenan - tenan di AltenatifComputer.
12. Rekan-rekan TPG'34 atas kebersamaannya semasa kuliah dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan n nya satu persatu secara langsung yang telah
membantu penulis menyelesaikan skripsi.
Telah seJesainya penulisan skripsi ini bukan berarti disertai kesempunaan
basil, oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk
penyempunaan dimasa datang.
Semoga karya i dapat bermanfaat bai pihak yang memerlukannya.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih.
Bogar,
Mei 2003
Penulis
11
DAFTARISI
KATA PENGANTAR
DAfAR lSI
i
....................................................................................
iii
................................................................................................
DAFTAR GAMBAR
v
......................................................................................
DAFfAR TABEL
.......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
I.
PENDAHULUAN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
B. TUJUAN . ... .... .. . ..... . .. ............... . . .... ..
II.
1
..................................................................................
..
.
viii
..............................................................................
A LATAR BELAKANG . . . ... . . . . . . ... . . . ............. .
.
vii
..
.
..
.
TINJAUAN PUSTAKA
.
.
.
.
.
.
.
. . .
....
.... .. ..... .. . 1
.
.
.
.
. ....... . .. ............
.
.
.
.
...
2
3
........................................................................
A ETABOLISE LEMAK DI DALAM TUBUH ..... . ... ... . . .. ..... 3
.
.
..
.
B. OKSDASI ASAM LEMAK DI DALAM TUBUH... . .. . .
.
.
.
.
...
.
.
.
.... .
.
...
. .4
.
C. RADKAL BEBAS DAN EKANISE PEBENTUKANNYA . . 5
.
D. ANTIOKSDAN DAN EKANISE ANTIOKSDASL . . .. .. . 8
.
E. ANTIOKSDAN ALAI . ... ... . . . .
.
.
.
.
.
.
.
...
. .
..
....
.
..
..
..
. ... . . . . . . . .... . ... . . .. 9
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
F. RE'H-RE'AH SEBAGAI SUBER ANTiOKSDAN .... ... lO
.
G. JE ... .
.
.
...
. ....
.
....
... ....
.
H. SERER DAPUR ....
.
I.
m.
...
...
...... . . . ...... ... .... . . . . . . . . . . .. . . . . . . 12
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .. . ... .... . . ..... .. .... ................. ....
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
INUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL . . . .
.
BAHAN DAN METODE
.
..
.
.
...
...
.
.
.
.
. . . ... 20
.
.
.
.
. . .... . .. . .. 22
.
.
.
.
.
..
.
....................................................................
A BAHAN DAN ALAT . . . . ........... .... . . . . ... . . ... . .. . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
..
..
.
.
.....
23
.. 23
.
B. ETODE PENELITIAN .. .. . . . . .. .. ... . .... . . .. . ........ . . .. ... . 23
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
C. PENGAMATAN . . .. . . . .... .. . . . .... . ........ .... ..... . . . .. . . . . . . 26
.
V.
..
.
.
.
.
BASL DAN PEMBAHSAN
A PENENTUAN SOP
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
...............................................................
32
(STANDARD OPAING PROCEDURE) . .. 32
.
B. FORMULASI DAN PROSES PENGOLAN N
FUNGSIONAL TRADISIONAL ..... . .. . . . .... . . . . . . ... .. . ...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
...
... 35
C. un ORGANOLEPTK N FUNGSIONAL
TRADISIONAL . ........ . . .... . .. ... . . . . . . . .. ..... .............. .. . . . . 37
.
.
.
.
.
.
.
III
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
D. KRAKTERISTIK KlA N FUNGSIONL
TDISIONAL . .
.
.
.
..............
.........
.... ..............
. . . . . . . . ..........
.
..
. .
..
....
47
E. AKTIVITAS ANTIOKSDAN N FUNGSIONAL
TDISIONAL
...
....
...
.
.....
....
.
V. KESMPULAN DAN SARAN
A. ESPULAN . .
.
B. SAAN .. .
.
....
DArAR PUSTAKA
LAMPRAN
. ..
..
.
.
...
....
.
.
.
.
.
...
. .
.
..............
.......
.
. . . . . .. . .
.......
.
.
.
.
.
.
.
...
............................................................
..............
.... .
.
.
..
................
.
..........
..... .
.
.
.
.
.
...
.
.
.....
.
.............
......
.
.......
.
....
.
.....
.
.
.
.
.
.
..
......
..................... ..............................................................
.................................................................................................
IV
56
. 56
..........
.... . .
.
52
58
59
65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Metabolisme lemak di dalam tubuh
Gambar 2.
Beberapa contoh raksi radikal bbas
Gambar 3.
Tanaman jahe
Gambar 4.
Penampang melintang rimpang jahe
Gambar 5.
Struktur kimia gingerol
Gambar 6.
Struktur kimia shogaol..
Gambar 7.
Reaksi shogaol menjadi zingeron
Gambar 8.
Mekanisme antioksidan fenolik
Gambar 9.
Delokalisasi resonansi radikal fenoksi.
..........
.
......................................
........
.
. . . . . . . . . . . . . . . . ...
.......................................
.
...............
.
..............
......
.
.
.
......
.......
...........................
.....................................
...........
.........
.
..
.
....
.......
.
..........................
.
. .
16
. 16
....
......................................
17
.
18
. . . .
......................................
Gambar 10. Reaksi inisiasi pada autooksidasi oleh antioksidan fenolik
14
.......
.............................
7
13
........
...............
.................
4
18
.
18
..........
Gambar 1 L Reaksi penetralan radikal bebas lipid oleh komponen
oleoresin jahe
........................
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
19
..........
Gambar 12. Historam nilai uji hedonik parameter wna minuman sari
jahe
.................................................................................
39
..........
Gambar 13 .Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe
40
....
Gambar 14. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman
sarijahe
...
.
.............................
.
...........
..
.
41
......................................
Gambar 15. Histogram uji rangking minuman sari jahe dengan
menggunakan tabel Fisher yates
..................................
.
.............
. 41
Gambar 16. Histogram nilai uji hedonik parameter wama minuman
sari sereh
........................................
.
.......................
..
.
42
.................
Gambar 17. Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari sereh
43
..
Gambar 18. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman
sari sereh .............................................................
. ....... .43
.
Gambar 19. Histogram uji rangking minuman sari sereh dengan
menggunakan table Fisher yates
................
.
................................
44
Gambar 20. Histogram nilai uji hedonik parameter warna minuman
sari jahe sereh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
Gambar 21. istogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe
sereh
......................................................
v
.
.................
.
...
.
..
. . . . ......
46
ANTIOKSIDAN PRODUK MNUMAN FUNGSIONAL TADISIONAL
DARI SARI JAHE
(Zingibr ofCil. .), SARI SERER
(ymbopogon1uosJ), DAN CAMPNYA
Olh:
SIWI PNI
F02497063
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Siwi Prihantini, F02497063. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas
Antioksidan
(Zingiber
Produk
oJicinale
Minuman
R),
Sari
Fungsional
Sereh
Tradisional
dari
Sari
(ymbopogon jIxuosus)
Campurannya. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi.
Jahe
dan
RINGKASAN
Rempah.-rempa. telah lama dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat
Indonesia sebagai tanaman yang memiliki banyak khasiat. Jn dahulu, ketika
belum dikenal obat-obatan sepeti saat ini, masyarakat memanfaatkan rempah
rempah untuk pencegahan maupun pengobatan berbagai macam penyakit. Seiring
perkembann zaman yang diikuti dengan kemajuan teknologi farmasi dan obat
obatan banyak masyarakat yang berpaling dari rempah-rempah. Hal ini karena
obat-obat lebih praktis dan lebih cepat menyembuhkan penyakit dibandingkan
dengan rempah-rempah yang lebih bersifat terapis karena harus dikonsumsi seeara
teratur.
Akan tetapi akhir -akhir ini masyarakat memiliki keeenderungan untuk
kembali meaatkan rempah-rempa. sebagai bahan altematif pengobatan
maupun pencegahan penyakit, terutama setelah semakin banyaknya penelitian
yang membuktikan khasiat rempah-rempah tersebut dan adanya efek samping
penggunaan obat-obatan dari bahan kimia.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat minuman ungsional tradisional
yang berasal dari rempah-rempah yaitu jahe dan sereh. Pada minuman yang dibuat
dilakukan pengujian karakteristik kimia dan aktivitas antioksidannya.
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tap yang meliputi penentuan SOP,
formulasi dan pengolahan, uji organoleptik dan uji kimia serta uji aktivitas
antioksidan. Uji kimia yang dilakukan antara lain pH, total m tertitrasi, total
padatan teriarut, total gula dan total fenol.
SOP kstrasi jabe meliputi tabap pengbancuran dengan menggunakan
juice extractor tanpa penambahan r setelah sebelumnya dibersihkan dan
dipotong-potong. Ekstrak jabe yag dihasilkan barus disaring dan didekantasi
untuk memisahkan patinya. Kemudian ditambahkan putih telur yang telah
dikocok. Selanjutnya dipanaskan di atas kompor selama 10 menit pada suhu 70 °
75 C agar pati yang tersisa dapat terperangkap oleh telur yang terdenaturasi.
Ekstrak jabe yang dihasilkan memiliki nilai TPT 4 - 5 'Brix.
SOP ekstraksi sereh meliputi tahap pembersihan, pengirisan dan
penghancuran dengan menggunakan blender. Kemudian dipanaskan dan ekstrak
sereh yang dihasilkan memiliki nilai TPT 2 - 3 'Brix.
Ekstrak jahe dan ekstrak sereh selanjutnya dipasteurisasi setelah disimpan
di dalam botol yang telab didesinfeksi dengan alkohol 70%. Larutan gula dan
larutan natrium benzoat dibuat dalam bentuk larutan stok. Larutan stok gula
dibuat dalam konsentrasi 66.6 % (v/v) dan larutan stok natrium benzoat dibuat
dalam konsentrasi 5000 ppm.
Formulasi dilakukan seeara trial and error dan diperoleh masing-masing 6
formula. Formula minuman sari sereh dengan jumlah ekstrak sereh sebesar 5, 6, 7,
8, 9, dan 10% (v/v) masing-masing dieampur dengan 14% (b/v) larutan gula pasir
66,6 %, 1% (v/v) ekstrak jeruk nipis, 10% (b/v) larutan natrium benzo.t dan air
hingga volumenya mencapai 100 ml. Formula minuman sari jahe dengan jumlah
ekstrak jahe 5, 6, 7, 8, 9, 10% (v/v) dan minuman campuran sari jahe sereh
dengan jumlah ekstrak jahe: sereh sebesar 8: 7, 8: 10, 10: 9, 10: 7, 9: 10, 9:
9% (v/v) masing-masing dicampur dengan 14% (v/v) larutan gula aren, 1% (v/v)
ekstrak jeru: nipis, 10% (v/v) larutan natrium benzoat dan air hingga volumenya
mencapai 100 m!.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji
rangking terhadap kenam formula untu: mendapatkan 3 fOllUla terbaik yang
disukai panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 50
orang. Berdasarkan uji hedonik minuman sari jah� yang disukai panelis adalah
minuman yang mengandung eksrak jahe sebanyak 8, 9 dan 10% (v/v), sedangkan
minuman sari sereh yang disukai adalah minuman dengan 7, 9 dan 10% (v/v)
eksak sereh dan minuman campuran sari jahe sereh yang disukai adalah
minuman dengan perbandingan jahe : sereh
hasil uji ANOVA
(analysis of variance)
= 10 : 7, 9 ; 8, 8 : 10% (v/v). Dan
pada taraf kepercayaan 95% untuk
minuman sari jahe, wna minnan tidak erbeda nyata yang berarti panelis
menilai bahwa
a
semua minuman sari jahe sna. Sedangkan rasa dan aroma
berbeda nyala, artinya panelis menilai bahwa rasa dan aroma minuman sari jahe
berbeda pada konsentrasi jahe yang berbda. Untuk minuman sari sereh dan
cnpuran i jahe sereh
a,
rasa dan aroma tidak berbeda nyata berdasarkan
uji ANOVA pada tarafkepercayaan 95%.
HasH uji kiia pacta minnan sari jahe menunjukan nilai pH yang
berkisar antara 4,09 - 4.36, dengan lila! TAT anara 16.32 - 17,28 ml NaOH
°
O,l NIIOO l minn, lila! TPT antara 13,20 - 13,95 Brix, total gula 14.76
mg/IOO ml mmuman dan total fenol antara 9.90 - 12.90 mg/IOO ml minuman.
Minn sari sereh memiliki nilai pH antara 3.49 - 3.55, nilai TAT antara 18.24
°
- 20.16 ml NaOHlIOO ml minuman, nilai TPT antara 12 - 12.55 Brix, total gula
11.89 mg/IOO l minuman dan total fenol antara 1.80 - 3.33 mg/IOO ml
minuman. Sdangkan minuman cnpuran jahe sereh memiliki nilai pH antara
4.35 - 4.38, TAT antara 12.96 - 14.40 ml NaOHIIOO ml minuman, lilai TPT
°
antara 12.96 - 14.40 Brix, total gula 16.51 mg/IOO ml minuman dan total fenol
12.31 - 15.51 mg/IOO l minn.
Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode dien
terkonjugasi.
Nilai
dien
tekonjugasi
untuk
semua
sampel
menujukkan
peningkatan sampai hari ke tujuh, akan tetapi benya peningkatan berfluktuasi
sehingga digunakan data rata-rata perubahan atau delta nilai dien terkonjugasi.
Dari data tersebut dieroleh rata-rata dien teIkonjugasi tertinggi pada kontrol
tanpa pennbahan antioksiodan dan yang terendah pada minuman campuran sari
jahe sereh dengan perbandingan 8 : 10% (v/v) bahkan lebih rendah dari standar
BHT 200 ppm. Sehingga daat disimpulkan bahwa minuman campuran sari jahe
sereh
(8 : 10% (v/v» memiliki aktivitas anioksidan tertinggi karena mampu
menahan laju oksidasi lema: paling baik dibandingkan semua sampel dan BHT
200 ppm.
Dari ketiga jenis minuman yang dibuat,
dapat disimpulkan bahwa
minn campuran sari jahe sereh dianggap memiliki aktivitas antioksidan yang
lebih baik i pada minuman sari jahe dan sari sereh. Minuman sari jahe
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dari pada sari sereh, karena adanya
kandungan senyawa fenol pada jahe dalam jumlah yang lebih tinggi dari pada
minuman sari sereh.
FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS
ANTIOKSDAN PRODUK MNUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL
DARI SARI JAHE
(Zingiberoicinale .),
SARI SEREH
(Cymbopogon flexuosus), DAN CAMPURANYA
Oleh:
SIWI PRHANTNI
F02497063
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknoloi Pangan dan zi
Fakultas Teknoloi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL
DARI SARI JAHE (Zingiberofficinale R.), SARI SEREH
(Cymbopogonlxuosus), DAN CAMPURAHNYA
Oleh:
SIWI PRiHANTlNI
F02497063
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Petanian
Institut Pertanian Bogar
Dilahirkan pada tanggal 14 Mei
1979
Di Surabaya
Tanggal Lulus:
6
Mei 2003
�9jor"�M.i!.,OOJ
,
Dosen Pembimbing Akadenik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Rabb semesta alam yang telah
mengeluarkan kita i ibu kita dalam keadaan
"te/anjan�' tanpa pakaian batin
(ilmu) n pakaian labir (busana). Kemudian ea kasih sayang-Nya, Dia
memberikan hidayah kepada kim, memberi kita nikmat teragung yaitu ilmu.
Dengan ilmu inilah kita dapat menjadi manusia bermutu yang dapat mengungkap
rahasia-rahasia n pesan-pesan Allah SWT yang ada dalam Kitab-Nya dan di
alam semesta.
Atas izin n kehendak Allah SWT penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan
Produk Minuman Fungsional Tradisional Dari Sari Jahe
R.), Sari Sereh
(Zingiber oficinale
(ymbopogonjlexuosus), dan Campurannya. Penulisan karya
ilmiah ini dilaksn sebagai salah satu syarat guna memeroleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan n Gii, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar
besnya dan penghargaan kepada :
1.
Ibu NUT Haryati, Bapak
an (Orangtua), Asep J. Karter (Suami) yang
penulis cintai atas do'a, dorongan dan kasih sayannya.
2.
Dr. Ir. Nuri Anlan, MSi sebagai Dosen Pembimbing Akademik atas
bimbingan, bantuan n dorongannya.
3.
Dr. Ir. Ratih Dewanti H. MSc dan Ir. Didah Nur Faridah atas kesedinnya
menjadi dosen penguji.
4. Abdullah I Fauzan, buah haiku yang ikut memberi semangat.
5.
Seluruh
keluarga
besar
di
Surabaya
dan
Malingping
atas
dorongannya.
6.
Mariati. Novian, Indri, Lilik atas dorongan n kebersamnnya.
7.
Nawa. Dita dan Rahmat tenan sebinbingan.
8.
Een. Yuli dan a atas kebersamaannya se1ama penelitian.
9. M' Nurul atas bantuan dan dorongannya.
do'a
dan
10. Pak Gatot, Ibu Rubiah dan seluruh laboran.
11. Tenan - tenan di AltenatifComputer.
12. Rekan-rekan TPG'34 atas kebersamaannya semasa kuliah dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan n nya satu persatu secara langsung yang telah
membantu penulis menyelesaikan skripsi.
Telah seJesainya penulisan skripsi ini bukan berarti disertai kesempunaan
basil, oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk
penyempunaan dimasa datang.
Semoga karya i dapat bermanfaat bai pihak yang memerlukannya.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih.
Bogar,
Mei 2003
Penulis
11
DAFTARISI
KATA PENGANTAR
DAfAR lSI
i
....................................................................................
iii
................................................................................................
DAFTAR GAMBAR
v
......................................................................................
DAFfAR TABEL
.......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
I.
PENDAHULUAN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
B. TUJUAN . ... .... .. . ..... . .. ............... . . .... ..
II.
1
..................................................................................
..
.
viii
..............................................................................
A LATAR BELAKANG . . . ... . . . . . . ... . . . ............. .
.
vii
..
.
..
.
TINJAUAN PUSTAKA
.
.
.
.
.
.
.
. . .
....
.... .. ..... .. . 1
.
.
.
.
. ....... . .. ............
.
.
.
.
...
2
3
........................................................................
A ETABOLISE LEMAK DI DALAM TUBUH ..... . ... ... . . .. ..... 3
.
.
..
.
B. OKSDASI ASAM LEMAK DI DALAM TUBUH... . .. . .
.
.
.
.
...
.
.
.
.... .
.
...
. .4
.
C. RADKAL BEBAS DAN EKANISE PEBENTUKANNYA . . 5
.
D. ANTIOKSDAN DAN EKANISE ANTIOKSDASL . . .. .. . 8
.
E. ANTIOKSDAN ALAI . ... ... . . . .
.
.
.
.
.
.
.
...
. .
..
....
.
..
..
..
. ... . . . . . . . .... . ... . . .. 9
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
F. RE'H-RE'AH SEBAGAI SUBER ANTiOKSDAN .... ... lO
.
G. JE ... .
.
.
...
. ....
.
....
... ....
.
H. SERER DAPUR ....
.
I.
m.
...
...
...... . . . ...... ... .... . . . . . . . . . . .. . . . . . . 12
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .. . ... .... . . ..... .. .... ................. ....
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
INUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL . . . .
.
BAHAN DAN METODE
.
..
.
.
...
...
.
.
.
.
. . . ... 20
.
.
.
.
. . .... . .. . .. 22
.
.
.
.
.
..
.
....................................................................
A BAHAN DAN ALAT . . . . ........... .... . . . . ... . . ... . .. . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
..
..
.
.
.....
23
.. 23
.
B. ETODE PENELITIAN .. .. . . . . .. .. ... . .... . . .. . ........ . . .. ... . 23
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
C. PENGAMATAN . . .. . . . .... .. . . . .... . ........ .... ..... . . . .. . . . . . . 26
.
V.
..
.
.
.
.
BASL DAN PEMBAHSAN
A PENENTUAN SOP
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
...............................................................
32
(STANDARD OPAING PROCEDURE) . .. 32
.
B. FORMULASI DAN PROSES PENGOLAN N
FUNGSIONAL TRADISIONAL ..... . .. . . . .... . . . . . . ... .. . ...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
...
... 35
C. un ORGANOLEPTK N FUNGSIONAL
TRADISIONAL . ........ . . .... . .. ... . . . . . . . .. ..... .............. .. . . . . 37
.
.
.
.
.
.
.
III
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
D. KRAKTERISTIK KlA N FUNGSIONL
TDISIONAL . .
.
.
.
..............
.........
.... ..............
. . . . . . . . ..........
.
..
. .
..
....
47
E. AKTIVITAS ANTIOKSDAN N FUNGSIONAL
TDISIONAL
...
....
...
.
.....
....
.
V. KESMPULAN DAN SARAN
A. ESPULAN . .
.
B. SAAN .. .
.
....
DArAR PUSTAKA
LAMPRAN
. ..
..
.
.
...
....
.
.
.
.
.
...
. .
.
..............
.......
.
. . . . . .. . .
.......
.
.
.
.
.
.
.
...
............................................................
..............
.... .
.
.
..
................
.
..........
..... .
.
.
.
.
.
...
.
.
.....
.
.............
......
.
.......
.
....
.
.....
.
.
.
.
.
.
..
......
..................... ..............................................................
.................................................................................................
IV
56
. 56
..........
.... . .
.
52
58
59
65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Metabolisme lemak di dalam tubuh
Gambar 2.
Beberapa contoh raksi radikal bbas
Gambar 3.
Tanaman jahe
Gambar 4.
Penampang melintang rimpang jahe
Gambar 5.
Struktur kimia gingerol
Gambar 6.
Struktur kimia shogaol..
Gambar 7.
Reaksi shogaol menjadi zingeron
Gambar 8.
Mekanisme antioksidan fenolik
Gambar 9.
Delokalisasi resonansi radikal fenoksi.
..........
.
......................................
........
.
. . . . . . . . . . . . . . . . ...
.......................................
.
...............
.
..............
......
.
.
.
......
.......
...........................
.....................................
...........
.........
.
..
.
....
.......
.
..........................
.
. .
16
. 16
....
......................................
17
.
18
. . . .
......................................
Gambar 10. Reaksi inisiasi pada autooksidasi oleh antioksidan fenolik
14
.......
.............................
7
13
........
...............
.................
4
18
.
18
..........
Gambar 1 L Reaksi penetralan radikal bebas lipid oleh komponen
oleoresin jahe
........................
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
19
..........
Gambar 12. Historam nilai uji hedonik parameter wna minuman sari
jahe
.................................................................................
39
..........
Gambar 13 .Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe
40
....
Gambar 14. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman
sarijahe
...
.
.............................
.
...........
..
.
41
......................................
Gambar 15. Histogram uji rangking minuman sari jahe dengan
menggunakan tabel Fisher yates
..................................
.
.............
. 41
Gambar 16. Histogram nilai uji hedonik parameter wama minuman
sari sereh
........................................
.
.......................
..
.
42
.................
Gambar 17. Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari sereh
43
..
Gambar 18. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman
sari sereh .............................................................
. ....... .43
.
Gambar 19. Histogram uji rangking minuman sari sereh dengan
menggunakan table Fisher yates
................
.
................................
44
Gambar 20. Histogram nilai uji hedonik parameter warna minuman
sari jahe sereh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
Gambar 21. istogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe
sereh
......................................................
v
.
.................
.
...
.
..
. . . . ......
46