PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc) TERHADAP MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.).
PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc) TERHADAP
MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH (Vigna
angularis L.)
Oleh : Herawati Haharap
Pembimbing : Dr. Ir. Rina Yenrina, MS dan Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa
Proses Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi
Pangan dan Mikrobilogi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas Padang dan Kopertis Wilayah X Padang,
dilaksanakan dari bulan Februari sampai bulan April 2013. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe (Zingiber officinale Rosc) terhadap
mutu minuman sari kacang merah (Vigna angularis L.) sebagai minuman
fungsional.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini berupa : A (Penambahan
jahe 0%), B (Penambahan jahe 1%), C (Penambahan jahe 1,5%), dan D
(Penamabahan jahe 2%). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey HSD pada taraf 5%.
Pengamatan dilakukan terhadap produk minuman sari kacang merah meliputi uji
pH, total padatan, viscositas, kadar serat kasar,kadar abu, aktivitas aktioksidan
dan lempeng total untuk semua produk, sedangkan untuk satu produk terbaik
dilakukan analisa terhadap kandungan energi.
Hasil penelitian menunjukan bahwa produk yang paling disukai adalah
perlakuan C (Penambahan jahe 1,5%) dengan nilai kesukaan warna : 3,25, aroma :
3,30, rasa : 3,45 dan penampakan : 3,15. Dengan nilai pH : 7,60, total padatan :
12,29%; viscositas 1,70 dPa.s; kadar serat kasar 0,58%; kadar abu 1,11%;
aktivitas antioksidan 28,12%; lempeng total 2,3x102 CFU/ml; dan nilai energi
190kkal/100 ml.
Kata kunci : Minuman fungsional, sari kacang merah, jahe
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, tuntutan manusia akan pemenuhan makanan
dan minuman semakin berkembang. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat
modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan sebagai minuman penyegar dan
makan untuk penghilang rasa lapar saja. Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan
yang bernilai kesehatan, praktis dan cepat dalam penyajian. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu
diversifikasi pangan hasil pertanain dalam melengkapi kebutuhan yang semakin meningkat
dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang mudah didapat dipasar tradisional dengan harga yang relatif murah. Kacang merah
merupakan sumber protein dan mineral nabati yang dapat tumbuh baik di Indonesia (Hakim,
1991). Namun penggunaan dan diversifikasi
jenis kacang ini belum banyak dilakukan.
Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga
kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai
gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein.
Salah satu keunggulan kacang merah adalah tinggi serat dan memiliki kemampuan
untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan
pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi
gula darah. Sifat dari kacang merah yang berperan sebagai fungsional adalah karena kacang
merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang
tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang
merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah (Nurlinda, 2010).
Minuman fungsional merupakan minuman dan bahan makanan yang dapat
memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar minuman masyarakat. Minuman
fungsional diperlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan dasar tapi sekaligus
melengkapi nilai gizi yang diperlukan dan meningkatkan kesehatan manusia. Minuman
fungsional yang baik tidak hanya sekedar enak, murah, menarik, bisa menghilangkan rasa
lapar dan haus, tapi mampu memenuhi asupan energi juga mempunyai khasiat kesehatan.
Secara sederhana dapat diartikan bahwa minuman fungsional merupakan bahan pangan yang
memiliki kasiat kesehatan bagi orang yang meminumnya.
Pada pembuatan minuman fungsional biasanya digunakan bahan sari buah atau sari
dari bahan utama, penambahan rasa dan gula. Minuman fungsional sari kacang merah ini
ditambahkan jahe sebagai bahan pemberi citarasa pada minuman. Jahe memiliki berbagai
manfaat juga memiliki kandungan senyawa aktif (gingerol) yang mampu berfungsi sebagai
pemberi rasa pedas dan mengandung antioksidan. Penambahan jahe dengan jumlah yang
berbeda dapat mempengaruhi organoleptik, dan meningkatkan antioksidan minuman
fungsional berbasis sari kacang merah ini.
Jahe merupakan salah satu jenis rempah yang penting dari sekian banyak jenis
rempah-rempah yang ada. Pemanfaatan jahe dalam pembuatan minuman sering dilakukan
diantaranya pada minuman penyegar dan penghangat tubuh. Minuman dengan penambahan
jahe sebagai minuman fungsional bermanfaat untuk sirkulasi darah dan menurunkan kadar
kolesterol. Manfaat minuman ini akan didapatkan bila jahe ditambahkan pada formulasi yang
tepat (Firdausni et al, 2011).
Sifat fungsional lainnya yang dimiliki jahe adalah menurunkan radikal bebas, penegas
rasa dan aroma pada proses pembuatan bahan makanan dan minuman. Minuman fungsional
sari kacang merah dengan penambahan jahe bertujuan untuk meningkatkan citarasa.
Penambahan jahe pada minuman sari kacang merah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi
pada minuman sari kacang merah dan penganekaragaman pangan dari kacang merah menjadi
minuman fungsional.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian mengenai “Pengaruh
Penambahan Jahe (Zingiber officinale, Rosc)Terhadap Mutu Minuman Fungsional Sari
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris, L.)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap mutu
sari kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) sebagai minuman fungsional dan mengetahui
penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
1.3 Manfaat penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan minuman sari kacang merah bercitarasa
jahe yang dapat dibuat sebagai variasi minuman yang berkhasiat bagi kesehatan, dan
meningkatnya daya guna kacang merah dalam rangka diversifikasi pangan.
1.4 Hipotesis Penelitian
Hipotesa penelitian ini adalah penambahan jahe berpengaruh terhadap mutu sari
kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) sebagai minuman fungsional.
PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc)
TERHADAP MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
HERAWATI HARAHAP
08 111 21015
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2013
MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH (Vigna
angularis L.)
Oleh : Herawati Haharap
Pembimbing : Dr. Ir. Rina Yenrina, MS dan Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa
Proses Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi
Pangan dan Mikrobilogi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas Padang dan Kopertis Wilayah X Padang,
dilaksanakan dari bulan Februari sampai bulan April 2013. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe (Zingiber officinale Rosc) terhadap
mutu minuman sari kacang merah (Vigna angularis L.) sebagai minuman
fungsional.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini berupa : A (Penambahan
jahe 0%), B (Penambahan jahe 1%), C (Penambahan jahe 1,5%), dan D
(Penamabahan jahe 2%). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey HSD pada taraf 5%.
Pengamatan dilakukan terhadap produk minuman sari kacang merah meliputi uji
pH, total padatan, viscositas, kadar serat kasar,kadar abu, aktivitas aktioksidan
dan lempeng total untuk semua produk, sedangkan untuk satu produk terbaik
dilakukan analisa terhadap kandungan energi.
Hasil penelitian menunjukan bahwa produk yang paling disukai adalah
perlakuan C (Penambahan jahe 1,5%) dengan nilai kesukaan warna : 3,25, aroma :
3,30, rasa : 3,45 dan penampakan : 3,15. Dengan nilai pH : 7,60, total padatan :
12,29%; viscositas 1,70 dPa.s; kadar serat kasar 0,58%; kadar abu 1,11%;
aktivitas antioksidan 28,12%; lempeng total 2,3x102 CFU/ml; dan nilai energi
190kkal/100 ml.
Kata kunci : Minuman fungsional, sari kacang merah, jahe
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, tuntutan manusia akan pemenuhan makanan
dan minuman semakin berkembang. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat
modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan sebagai minuman penyegar dan
makan untuk penghilang rasa lapar saja. Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan
yang bernilai kesehatan, praktis dan cepat dalam penyajian. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu
diversifikasi pangan hasil pertanain dalam melengkapi kebutuhan yang semakin meningkat
dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang mudah didapat dipasar tradisional dengan harga yang relatif murah. Kacang merah
merupakan sumber protein dan mineral nabati yang dapat tumbuh baik di Indonesia (Hakim,
1991). Namun penggunaan dan diversifikasi
jenis kacang ini belum banyak dilakukan.
Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga
kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai
gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein.
Salah satu keunggulan kacang merah adalah tinggi serat dan memiliki kemampuan
untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan
pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi
gula darah. Sifat dari kacang merah yang berperan sebagai fungsional adalah karena kacang
merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang
tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang
merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah (Nurlinda, 2010).
Minuman fungsional merupakan minuman dan bahan makanan yang dapat
memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar minuman masyarakat. Minuman
fungsional diperlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan dasar tapi sekaligus
melengkapi nilai gizi yang diperlukan dan meningkatkan kesehatan manusia. Minuman
fungsional yang baik tidak hanya sekedar enak, murah, menarik, bisa menghilangkan rasa
lapar dan haus, tapi mampu memenuhi asupan energi juga mempunyai khasiat kesehatan.
Secara sederhana dapat diartikan bahwa minuman fungsional merupakan bahan pangan yang
memiliki kasiat kesehatan bagi orang yang meminumnya.
Pada pembuatan minuman fungsional biasanya digunakan bahan sari buah atau sari
dari bahan utama, penambahan rasa dan gula. Minuman fungsional sari kacang merah ini
ditambahkan jahe sebagai bahan pemberi citarasa pada minuman. Jahe memiliki berbagai
manfaat juga memiliki kandungan senyawa aktif (gingerol) yang mampu berfungsi sebagai
pemberi rasa pedas dan mengandung antioksidan. Penambahan jahe dengan jumlah yang
berbeda dapat mempengaruhi organoleptik, dan meningkatkan antioksidan minuman
fungsional berbasis sari kacang merah ini.
Jahe merupakan salah satu jenis rempah yang penting dari sekian banyak jenis
rempah-rempah yang ada. Pemanfaatan jahe dalam pembuatan minuman sering dilakukan
diantaranya pada minuman penyegar dan penghangat tubuh. Minuman dengan penambahan
jahe sebagai minuman fungsional bermanfaat untuk sirkulasi darah dan menurunkan kadar
kolesterol. Manfaat minuman ini akan didapatkan bila jahe ditambahkan pada formulasi yang
tepat (Firdausni et al, 2011).
Sifat fungsional lainnya yang dimiliki jahe adalah menurunkan radikal bebas, penegas
rasa dan aroma pada proses pembuatan bahan makanan dan minuman. Minuman fungsional
sari kacang merah dengan penambahan jahe bertujuan untuk meningkatkan citarasa.
Penambahan jahe pada minuman sari kacang merah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi
pada minuman sari kacang merah dan penganekaragaman pangan dari kacang merah menjadi
minuman fungsional.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian mengenai “Pengaruh
Penambahan Jahe (Zingiber officinale, Rosc)Terhadap Mutu Minuman Fungsional Sari
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris, L.)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap mutu
sari kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) sebagai minuman fungsional dan mengetahui
penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
1.3 Manfaat penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan minuman sari kacang merah bercitarasa
jahe yang dapat dibuat sebagai variasi minuman yang berkhasiat bagi kesehatan, dan
meningkatnya daya guna kacang merah dalam rangka diversifikasi pangan.
1.4 Hipotesis Penelitian
Hipotesa penelitian ini adalah penambahan jahe berpengaruh terhadap mutu sari
kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) sebagai minuman fungsional.
PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc)
TERHADAP MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
HERAWATI HARAHAP
08 111 21015
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2013