Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh Dengan Sari Jahe Dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh

1

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP

MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH

SKRIPSI

Oleh:

DEVI MARISTA TOGATOROP 100305019

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

2

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP

MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH

SKRIPSI

Oleh:

DEVI MARISTA TOGATOROP 100305019

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

3

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh

Nama : Devi Marista Togatorop

NIM : 100305019

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

i

ABSTRAK

DEVI MARISTA TOGATOROP : Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (S): (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15% ; 80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna dan rasa, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasa

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren sebesar 18% menghasilkan serbuk minuman penyegar sereh terbaik.

Kata Kunci : Sari batang sereh, Sari jahe, Serbuk gula aren, Serbuk minuman penyegar. ABSTRACT

DEVI MARISTA TOGATOROP : The effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder, supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.

This study was conducted to determine the effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder . This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: ratio of lemongrass bar juice with ginger juice (S) : (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:20% ; 80%:20%) and concentration of palm sugar powder (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). The parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score organoleptic value of color and taste, and the hedonic organoleptic value of flavor and taste.

The results showed the ratio of lemongrass bar juice with ginger juice had highly significant effect on water content and hedonic value flavor. Concentration of palm sugar powder had highly significant effect on water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the hedonic organoleptic vaue of taste, and the score organoleptic value of color. The interaction between the two factors had significant effect on water content and ash content. Ratio of lemongrass bar juice with ginger juice of 80%:20% and concentration of palm sugar powder of 18% produced the best quality of lemongrass fresh drink powder .

ii

RIWAYAT HIDUP

DEVI MARISTA TOGATOROP dilahirkan di Pontianak pada tanggal 08 Desember 1991 dari Bapak Mangapen Togatorop, S. PAK dan Ibu Nurhaida Ompusunggu, Amd. Kep. Penulis merupakan putri sulung dari dua bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 08 Sanggau, SMP Negeri 2 Sanggau, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sanggau pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai anggota UKM KMK USU UP FP.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Teh PTPN IV Unit Usaha Toba Sari, Medan, Sumatera Utara dari bulan Juli sampai Agustus 2013.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari

Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman

Penyegar Sereh”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis (Bapak Mangapen Togatorop dan Ibu Nurhaida Ompusunggu) yang membesarkan, mendidik, mendoakan serta memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini, kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU., selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M. Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis serta kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut membantu penyelesaian penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.

Medan, Maret 2015

iv

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT _{... i}

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Serbuk Minuman Penyegar ... 5

Sereh ... 7

Batang sereh ... 8

Jahe ... 9

Gula Aren ... 13

Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh 15

Susu bubuk ... 15

Gum arab ... 16

Jeruk nipis ... 18

Garam ... 19

Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar ... 19

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 23

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Bahan Penelitian ... 23

Reagensia ... 23

Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 24

Model Rancangan ... 25

Pelaksanaan Penelitian ... 25

v

Pembuatan sari jahe ... 26

Pembuatan serbuk gula aren ... 26

Pembuatan serbuk minuman penyegar ... 26

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27

Penentuan kadar air ... 28

Penentuan kadar abu ... 28

Penentuan total asam... 29

Penentuan total padatan terlarut ... 29

Penentuan daya larut ... 30

Penentuan kecepatan larut... 30

Nilai organoleptik skor warna ... 31

Nilai organoleptik hedonik aroma ... 31

Nilai organoleptik rasa ... 32

Skema Penelitian ... 33

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe terhadap Parameter yang diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Parameter yang diamati ... 37

Kadar Air ... 39

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 39

Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 40

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 42

Kadar Abu ... 45

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 45

Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 46

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 48

Total Asam ... 51

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 51

Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 51

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 52

Total Padatan Terlarut ... 53

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 53

vi

Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 55 Daya Larut ... 55

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe

terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh ... 55 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut

serbuk minuman penyegar sereh ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh ... 57 Kecepatan Larut ... 57

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ... 57 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap sari jahe serbuk

minuman penyegar sereh ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh

dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ... 59 Nilai Organoleptik Skor Warna ... 59

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 59 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 61 Nilai Organoleptik Hedonik Aroma ... 61

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 61 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh .. 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 63 Nilai Organoleptik Hedonik Rasa ... 64

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 64 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 65

vii

Nilai Organoleptik Skor Rasa ... 66

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 66

Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 66

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 68

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 69

Saran ... 70

DAFTAR PUSTAKA ... 71

viii

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996... 6

2. Susunan kimia sereh... 7

3. Kandungan kimia jahe dalam 100 g jahe ... 12

4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren ... 14

5. SNI 01-2970-2006 untukstandar mutu susu bubuk rendah lemak ... 15

6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) ... 17

7. Skala skor warna ... 31

8. Skala hedonik aroma ... 31

9. Skala hedonik rasa ... 32

10.Skala skor rasa ... 32

11.Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh ... 36

12.Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh... 38

13.Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 39

14.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 41

15.Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 43

16.Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 45

17.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 47

ix

18.Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 49 19.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 51 20.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 53 21.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

daya larut serbuk minuman penyegar sereh ... 56 22.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ... 58 23.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 60 24. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan

sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh... 62 25.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 64 26.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap

x

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Struktur kimia citral ... 8

2. Struktur kimia gingerol ... 11

3. Struktur kimia gum arab ... 17

4. Skema pembuatan sari batang sereh ... 33

5. Skema pembuatan sari jahe ... 33

6. Skema pembuatan serbuk gula aren ... 34

7. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar sereh ... 35

8. Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 40

9. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar air serbuk minuman penyegar ... 41

10.Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai uji kadar air serbuk minuman penyegar sereh... 44

11.Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 46

12.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh... 47

13.Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh... 50

14.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan total asam serbuk minuman penyegar sereh... 52

15.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 54

16.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan daya larut serbuk minuman penyegar sereh... 56

xi

17.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh... 58 18.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik skor

warna serbuk minuman penyegar sereh ... 60 19.Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan

nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 62 20.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik

hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh... 65 21.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik skor

i

ABSTRAK

DEVI MARISTA TOGATOROP : Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (S): (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15% ; 80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna dan rasa, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasa

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren sebesar 18% menghasilkan serbuk minuman penyegar sereh terbaik.

Kata Kunci : Sari batang sereh, Sari jahe, Serbuk gula aren, Serbuk minuman penyegar. ABSTRACT

DEVI MARISTA TOGATOROP : The effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder, supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.

This study was conducted to determine the effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder . This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: ratio of lemongrass bar juice with ginger juice (S) : (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:20% ; 80%:20%) and concentration of palm sugar powder (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). The parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score organoleptic value of color and taste, and the hedonic organoleptic value of flavor and taste.

The results showed the ratio of lemongrass bar juice with ginger juice had highly significant effect on water content and hedonic value flavor. Concentration of palm sugar powder had highly significant effect on water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the hedonic organoleptic vaue of taste, and the score organoleptic value of color. The interaction between the two factors had significant effect on water content and ash content. Ratio of lemongrass bar juice with ginger juice of 80%:20% and concentration of palm sugar powder of 18% produced the best quality of lemongrass fresh drink powder .

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat karena tidak membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya.

Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, serta tidak memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan pada jumlah penggunaan yang dianjurkan. Produk minuman fungsional yang beredar di pasaran tersedia dalam berbagai bentuk, seperti jus (sari buah), serbuk minuman cepat larut (serbuk instan), serta dalam bentuk teh herbal (teh celup).

Serbuk minuman penyegar adalah salah satu bentuk penganekaragaman produk yang dihasilkan. Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan mengeringkan sari bahan-bahan yang ingin digunakan dengan penambahan zat penstabil, gula, maupun asam sitrat.

2

Sereh yang disebut lemon grass, citronella grass atau fever grass sudah sangat familiar karena menjadi salah satu bahan penting yang dipergunakan dalam masak-memasak didapur. Sereh ini biasanya digunakan untuk memberi aroma pada makanan sehingga bisa menambah cita rasa dari aromanya. Namun ternyata di balik itu, sereh juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan karena merupakan termasuk tanaman obat dan dapat dijadikan sebagai minuman penyegar. Sereh dimanfaatkan sebagai penghangat badan, peluruh keringat, obat kumur, anti demam, pencegah muntah, mengobati sakit gigi, gangguan kemih, radang lambung, radang usus.

Walaupun secara umum jahe dimanfaatkan sebagai rempah-rempah pelengkap bumbu masakan. Akan tetapi jahe juga sangat terkenal dikalangan masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai minuman penghangat badan. Sebab rasa pedas pada jahe sangat ampuh untuk membuat badan menjadi hangat. Akan tetapi saat ini banyak orang yang tahu jahe hanya sebatas obat penghilang masuk angin dan bahan pelengkap masakan saja. Padahal jahe sebenarnya memiliki banyak khasiat yang dapat menyehatkan tubuh karena jahe mengandung banyak zat-zat yang baik untuk tubuh.

Gula aren sebagai jenis gula alami dan diproduksi oleh masyarakat Indonesia ternyata banyak mengandung manfaat. Beberapa manfaat gula aren antara lain sebagai antioksidan, mencegah anemia, meningkatkan daya tahan tubuh, menormalkan kolesterol dalam tubuh, serta membantu sistem pencernaan. Selain itu, kandungan kalori gula aren ternyata lebih sedikit dibandingkan dengan gula putih. Nilai kalori yang sedikit ini tentu cocok digunakan bagi penderita diabetes atau yang sedang diet. Gula aren yang berasal dari pohon aren dalam

3

bahasa latin disebut Arenga pinata tak hanya bermanfaat untuk dijadikan pemanis.

Salah satu jenis bahan penstabil yang digunakan untuk membuat serbuk minuman penyegar adalah gum arab. Gum arab berfungsi untuk mengikat flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi pada proses pembuatan produk makanan maupun minuman.

Banyaknya keuntungan yang terkandung dalam sereh dan jahe untuk kesehatan menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi menciptakan produk yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk dengan memanfaatkan batang sereh dan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan yang memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu pada proses pembuatan minuman instan secara umum.

Bahan-bahan yang digunakan seperti sereh, jahe, dan gula aren mudah diperoleh dengan harga terjangkau. Penggunaan minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe dan

Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar

Sereh” sehingga akan diperoleh serbuk minuman penyegar dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.

4 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren yang menghasilkan serbuk minuman penyegar sereh dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan serbuk minuman penyegar campuran sari batang sereh dan sari jahe dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha serbuk minuman penyegar serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren serta interaksi antara keduanya terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh.

5

TINJAUAN PUSTAKA

Serbuk Minuman Penyegar

Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan (Intan, 2007).

Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air mendidih, namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air dingin. Bahan serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut dan terdispersi. Serbuk instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air) sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan akan terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan). Pembuatan produk pangan secara instan mempermudah dalam penyajian, transportasi maupun masalah penyimpanan. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit (Widiatmoko dan Hartomo, 1993).

6

Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2004). Standar mutu serbuk minuman penyegar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Warna normal

2 Bau normal, khas rempah

3 Rasa normal, khas rempah

4 Kadar air, b/b % 3,0 – 5,0 5 Kadar abu, b/b % maksimal 1,5 6 Jumlah gula (dihitung

sebagai sakarosa) % maksimal 85% 7 Bahan tambahan makanan

8.1 Pemanis buatan

Sakarin tidak boleh ada

Siklamat tidak boleh ada

8.2 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995

9 Cemaran logam

9.1 Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,2 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 2,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maksimal 50 9.4 Timah (Sn) mg/kg maksimal 40 10 Merkuri (Hg) mg/kg tidak boleh ada 11 Cemaran arsen (As) mg/kg maksimal 0,1 12.1 Cemaran mikroba

12.2 Angka lempeng total koloni/g 3 x 103 12.3 Coliform APM/g < 3 Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996

Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying. Kendala jika menggunakan metode ini adalah dari segi biaya sangat mahal

7

sehingga tidak cocok untuk usaha menengah ataupun usaha kecil (Awpermana, 2009).

Metode lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100oC) karena akan berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang digunakan terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung

lama. Untuk itu suhu pengeringan yang digunakan berkisar antara 60-80oC (Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007).

Sereh

Tanaman sereh dapur tumbuh pada iklim tropis, cahaya matahari dan curah hujan yang tidak terlampau melimpah. Di daerah yang curah hujannya berlimpah, tanaman ini dapat dipanen lebih sering dibandingkan dengan daerah yang lebih kering, namun minyak yang dihasilkan berkadar citral lebih rendah (Guenther, 2006). Komponen utama penyusun sereh dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Susunan kimia sereh

Senyawa penyusun Kadar (%)

Sitronellal 32-45

Geraniol 12-18

Sitronellol 12-15

Geraniol asetat 3-8

Sitronellil asetat 2-4

L- Limonene 2-5

Elemol & Seskwiterpene lain 2-5

Elemene & Cadinene 2-5

Sumber : Guenther, 2006

Sereh sebagai tanaman tradisional akarnya berkhasiat sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak (obat batuk), bahan untuk kumur, dan penghangat badan. Daunnya sebagai peluruh angin perut, penambah nafsu makan, pengobatan pasca melahirkan, penurun panas dan pereda kejang (Wibisono, 2011).

8

Adapun kedudukan taksonomi sereh dapur termasuk menurut Guenther (2006): Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Poales Famili : Poaceae Genus : Cymbopogon

Spesies : Cymbopogon citratus

Batang Sereh

Manfaat sereh, terutama pada batang dan daun yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman sereh lebih banyak terdapat pada batang dan daun yang mengandung senyawa citral, sitronellal, geraniol, mirsena, nerol, farsenol, methyl heptenon, dan dipentena (Wibisono, 2011). Aroma sereh diperoleh dari senyawa citral. Citral adalah cairan tak berwarna atau agak kuning, memiliki rasa lemon yang kuat, yang terdiri atas senyawa geranial dan neral

dengan rumus molekul C10H16O (Wikipedia, 2010). Adapun struktur kimia citral

dapat dilihat pada Gambar 1.

9

Batang sereh dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Sereh ini memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena kandungannya. Banyak kandungan yang dimiliki batang sereh untuk kesehatan tubuh kita. Kandungan yang dimiliki batang sereh antara lain: geraniol, citronelol, lemonen, kadinen, eugenol, dipenten, citral, dan lain-lain. Khasiat batang sereh antara lain: antikanker, antioksidan, menstabilkan tekanan darah, mengatasi sembelit, mengobati diare, membantu sistem pencernaan, dan mengencangkan tubuh setelah melahirkan (Wibisono, 2011).

Jahe

Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih, sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe. Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C12H24)

dan zingiberol (C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa

pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil). Senyawa oleoresin yang terdapat dalam rimpang jahe adalah sebanyak 3%-4%. Senyawa oleoresin ini dapat diekstrak dengan pelarut alkohol, keton ataupun ester. Komponen utama oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin

(Na2R) (Rukmana, 2003).

Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan

10

termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut Rukmana (2003) secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Subfamili : Zingiberoidae Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale Rosc.

Komponen utama dari jahe segar adalah gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol.

Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009).

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non volatile oil). Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol,

shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).

Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol

atau zingerol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH,

11

stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005). Adapun struktur kimia dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005)

Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi tiga jenis yaitu :

1. Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.

Ditandai ukuran rimpangnya besar dan gemuk, warna kuning muda atau kuning, berserat halus dan sedikit. Beraroma tapi berasa kurang tajam. Dikonsumsi baik saat berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun olahan. Pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dan minuman.

2. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.

Jahe ini ditandai ukuran rimpangnya termasuk kategori sedang, dengan bentuk agak pipih, berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma serta berasa tajam. Jahe ini selalu dipanen setelah umur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas. Jahe ini cocok untuk ramuan obat- obatan, atau diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.

12

3. Jahe merah

Ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga, berserat kasar, beraroma dan berasa tajam. Dipanen setelah tua dan memiliki minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga jahe merah umumnya dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Paimin dan Murhananto, 1999).

Menurut laporan Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, produksi tanaman jahe Sumatera Utara tahun 2011 adalah 5.037.719 kg dengan produktivitas 2,41 kg/m2 sedangkan daerah dengan produksi tanaman jahe terbesar di Indonesia adalah D.I. Yogyakarta sebesar 20.639.107 kg (BPS, 2011).

Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol yang merupakan komponen kimia utama keton aromatik (Hernani dan Hayani, 2001). Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe

Komponen Satuan Jumlah

Karbohidrat g 10,10

Air g 86,20

Kalori kal 51,00

Kalsium mg 21,00

Fosfor mg 39,00

Vitamin A SI 30,00

b.d.d % 97,00

Vitamin C mg 4,00

Besi mg 1,60

Vitamin B1 mg 0,02

Protein g 1,50

Lemak g 1,00

13 Gula aren

Gula aren dikenal masyarakat sebagai gula jawa. Gula aren merupakan olahan nira pohon aren (enau) yang diambil dari tandan bunga jantan. Biasanya apabila tidak dibuat menjadi gula aren, buahnya akan dibuat menjadi makanan olahan salah satunya adalah kolang-kaling. Selain itu salah satu unsur yang terkandung pada gula aren adalah riboflavin yang berfungsi melancarkan metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga (Rumokoi, 1990).

Kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil dibandingkan dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70 (Safari, 1993).

Adapun jenis dan macam gula aren adalah : 1. Gula kerekan

Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm. Kerekan tersebut terbuat dari bambu.

14

2. Gula pasir

Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula pasir (tebu) berwarna putih (bening).

3. Gula semut

Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir (Safari, 1993).

Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan, serta tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan tambahan bahan untuk memurnikannya. Nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga tidak membahayakan tubuh terutama bagi penderita diabetes (Rumokoi, 1990).

Kekhasan dari segi kimia gula aren yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren

Jenis kandungan Jumlah Satuan

Kalori 368 kalori

Karbohidrat 95 g

Kalsium 75 mg

Fosfor 35 mg

Besi 3 mg

Air 4 mg

15

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh Susu bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid (susu asli). Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah sehingga menyebabkan tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dari pada susu cair segar sebab telah mengalami proses panjang dalam pembuatannya antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying) (Buckle, 2009). Standar mutu susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel5.SNI 01-2970-1999 untukstandar mutu susu bubuk rendah lemak Kriteria mutu Satuan Susu bubuk rendah lemak Bau - normal

Rasa - normal

Air b/b, % maks. 5

Lemak % 1,5 Protein % 30 Cemaran logam

Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 Arsen mg/kg maks. 0,1 Cemaran mikroba

TPC koloni/g maks. 5x105

Coliform APM maks. 10

E.coli koloni/g negatif

Salmonella koloni/g negatif

S. Aureus koloni/g 1 x 102

16 Gum arab

Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan cita rasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (DeMan, 1989).

Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan

17

pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)

No Kandungan gizi Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kadar air Kadar abu Kadar protein Sodium Potassium Total karbohidrat Serat makanan larut Kalsium Magnesium Besi 10,8 g 3,4 g 1,7 g 14,0 mg 310,0 mg 86,6 mg 86,6 mg 1117,0 mg 292,0 mg 2,0 mg Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Karena sifatnya yang tidak berbau atau berasa gum arab dapat digunakan pada bahan pangan tanpa adanya gangguan sifat organoleptik (Febryanto, 2008). Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Jeruk nipis

Jeruk nipis adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung vitamin C dan berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Buah ini termasuk dalam keluarga Citrus yang berasal dari suku Rutaceae. Sebagian besar jeruk memiliki rasa yang asam dan menyegarkan, itu karena kandungan asam sitrat dalam jeruk

18

tersebut, meskipun tidak jarang kita menemukan buah jeruk yang rasanya manis. Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan yang menghasilkan buah yang bulat dan berwarna hijau atau kuning memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah yang asam, agak serupa rasanya dengan lemon (Astarini dan Ferbriani, 2010).

Citrus aurantifolia biasanya dikenal dengan nama jeruk nipis, banyak tumbuh di Asia bagian selatan, Jepang, dan Indonesia. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada lingkungan beriklim tropis. Tanaman ini memiliki bunga yang berwarna putih. Buah yang dihasilkan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit buahnya tipis dan berwarna hijau atau kuning (Astarini dan Ferbriani, 2010).

Garam

Secara fisik garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (NaCl) sebesar 80% serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dll. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).

Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, et al., 2009).

19

Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar

Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui proses tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, blansing, penghancuran, pemasakan, pengeringan, penghancuran, pengayakan, homogenisasi serbuk batang sereh, serbuk jahe dan serbuk gula aren, pengemasan. Salah satu tahapan pengolahan serbuk minuman penyegar yaitu penyortiran dan pencucian sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya. Batang sereh dan rimpang jahe harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang dibersihkan dengan disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Bila mengalami kesulitan, rimpang harus direndam (Sembiring dan Yulianti, 2008).

Setelah itu dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Tahap selanjutnya yaitu proses blansing. Blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan

dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit

(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Secara umum tujuan blansing adalah menonaktifkan enzim. Disamping itu juga menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya.

20

Dan yang paling penting dalam blansing adalah mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Setelah diblansing, selanjutnya adalah proses penghancuran. Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari yang dihasilkan. Setelah bahan hancur dilakukan penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah

untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna yang dapat menurunkan penampilan dari produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengaruh panas yang dapat mematikan mikroorganisme merupakan alasan pemanasan dilakukan untuk mengawetkan makanan sebelum makanan

mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan mikroorganisme mampu menyebabkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal

(Buckle, et al., 2009). Campuran sari batang sereh dan jahe kemudian dicampur dengan bahan tambahan yang telah disiapkan, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 5 menit.

Setelah proses pemasakan, dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC selama 48 jam. Adapun tujuan lain pengeringan ialah untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga dapat mengurangi

biaya operasional yaitu biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

21

Pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan proses penghalusan dengan menggunakan blender. Penghalusan yang dimaksud adalah pengecilan ukuran menjadi granula-granula yang kecil yang dapat mengubah tekstur dari produk sehingga dapat dikonsumsi sesuai tujuannya. Namun produk harus dihaluskan kembali dengan cara mengayak untuk mendapat butiran-butiran yang lebih halus (Bernasconi, et al., 1995). Ayakan yang digunakan adalah ayakan komersil berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang.

Proses pencampuran sari campuran yang telah halus (bubuk instan yang belum jadi) perlu penambahan pemanis yang kemudian dihomogenkan dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Serbuk gula aren yang dicampurkan sesuai perlakuan yaitu 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau 96 g, dan 18% atau 108 g dari berat total sari 600 g.

Proses akhir dari tahapan ini ialah pengemasan produk. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan

untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau

keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto, 1994). Penggunaan kemasan plastik sebagai pengemas

pangan terutama karena keunggulannya berbobot ringan, tidak mudah pecah, bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat aneka warna, dapat diproduksi secara masal, harga relatif, dan berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik (Julianti, 2014).

22

Kemasan klip plastik merupakan kemasan yang cocok digunakan pada serbuk minuman penyegar. Klip plastik merupakan kantong berbahan LDPE (Low

Density Polyethylene) yang dapat digunakan sebagai pembungkus dan

mempunyai rel atau klip diatasnya yang bisa dibuka atau ditutup kembali. Klipnya mempunyai strip berwarna merah. Karena penggunaannya yang praktis dan ekonomis serta tahan lama dan dapat digunakan kembali merupakan alasan pemilihan klip plastik ini (Wikipedia, 2010). LDPE merupakan salah satu jenis plastik yang memiliki massa jenis rendah, kuat, agak tembus cahaya, fleskibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu dibawah 60oC sangat resisten terhadap senyawa kimia dan daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, namun kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Titik lelehnya berkisar antara 105-115oC. LDPE biasanya digunakan untuk mangkuk, botol, dan wadah/kemasan. Plastik LDPE dapat didaur ulang, namun sulit dihancurkan (Julianti dan Nurminah, 2006).

23

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai Maret 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah batang sereh, jahe gajah, serbuk gula aren, susu skim bubuk, garam, gum arab dan jeruk nipis yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N, larutan phenolphthalein 1%, dan alkohol 70%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender, cawan aluminium, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, plastik wrap, handrefraktometer, magnetic stirrer, sealer, timbangan analitik, panci stainless steel, oven, sendok, kain saring, kemasan, kertas saring, dan peralatan gelas.

24 Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari batang sereh: sari jahe (S) S1 = 95%:5%

S2 = 90%:10%

S3 = 85%:15%

S4 = 80%:20%

Faktor II : Konsentrasi serbuk gula aren (G) dari berat campuran bahan G1 = 12%

G2 = 14%

G3 = 16%

G4 = 18%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 15 n ≥ 31

n ≥ 1,9375…………. dibulatkan menjadi 2

25 Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT.

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari batang sereh

Batang sereh disiapkan dan disortasi, dipilih bagian batang tanpa daun yang segar dengan ukuran diameter ± 1cm lalu dicuci dengan air kemudian di blansing selama 3 menit. Batang sereh diiris-iris kemudian diblender selama 3 menit, perbandingan batang sereh dan air adalah 1:2. Campuran disaring untuk mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari batang sereh dapat dilihat pada Gambar 4. Sari batang sereh yang dihasilkan kemudian dianalisa total asam dan total padatan terlarut.

26 Pembuatan sari jahe

Jahe yang dipilih ialah jenis jahe gajah dengan mutu yang baik, dikupas kulitnya kemudian dicuci dengan air sampai bersih kemudian diblansing selama 3 menit. Lalu diris-iris dan diblender selama 3 menit dengan perbandingan jahe dan air adalah 1:2. Campuran lalu disaring untuk mendapatkan sari jahe. Skema pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 5. Sari jahe yang dihasilkan kemudian dianalisa total asam dan total padatan terlarut.

Pembuatan serbuk gula aren

Gula aren diiris tipis-tipis. Kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam. Setelah gula aren kering, dihaluskan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan komersil. Serbuk gula aren disimpan dalam wadah tertutup sebelum dicampurkan pada serbuk minuman penyegar. Skema pembuatan serbuk gula aren dapat dilihat pada Gambar 6. Serbuk gula aren yang dihasilkan kemudian dianalisa kadar air, kadar abu, total asam, dan total padatan terlarut.

Pembuatan serbuk minuman penyegar

Sari batang sereh dan sari jahe dibagi menjadi 4 bagian untuk setiap perlakuan. Total bahan secara keseluruhan yaitu 600 g. Campuran sari batang sereh dan sari jahe ditambahkan gum arab sebanyak 1% atau 6 g, jeruk nipis 3% atau 18 g, garam 0,5% atau 3 g, dan susu skim 3% atau 18 g sehingga total keseluruhan untuk bahan tambahan ialah 57 g. Untuk total berat sari batang sereh dan sari jahe ialah 543 g dengan perbandingan 95%:5% atau 515,85 g : 27,15 g;

27

90%:10% atau 488,7 g : 54,3 g; 85%:15% atau 461,55 g : 81,45 g; 80%:20% atau 434,4 g : 108,6 g.

Campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah hingga semua bahan bercampur baik dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 70oC selama 5 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah berlapis plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60oC selama 48 jam. Kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan komersil. Kemudian dilakukan homogenisasi serbuk sari campuran dan serbuk gula aren dengan perlakuan 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau 96 g, dan 18% atau 108 g dari total berat sari campuran 600 g. Setelah itu serbuk minuman penyegar sereh dikemas dalam aluminium foil yang dilapisi klip plastik. Dilakukan analisa setelah disimpan selama 3 hari. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar dapat dilihat pada Gambar 7.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Total asam (%)

4. Total padatan terlarut (oBrix) 5. Daya larut (%)

6. Kecepatan larut (g/s)

7. Nilai organoleptik skor warna 8. Nilai organoleptik hedonik aroma

28

9. Nilai organoleptik rasa

1. Penentuan kadar air (AOAC yang dimodifikasi, 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC selama 5 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (%) = x 100% Berat akhir sampel (g)

2. Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994)

Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal 100oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir 500oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :

Bobot abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%

29 3. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sampai berat menjadi 100 g, disaring dengan menggunakan kapas kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera. Kemudian diambil 10 ml, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera. Lalu diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam FP = faktor pengencer

4. Penentuan total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)

Sampel ditimbang sebanyak 2,5 g dan ditambah akuades sampai berat menjadi 35 g, kemudian dimasukkan kedalam beaker glass. Diaduk hingga merata, disaring dengan menggunakan kapas. Filtrat tersebut diambil 1 tetes dan diteteskan pada handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh pada

handrefractometer dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam

o

30 5. Penentuan daya larut (SNI-7612, 2011)

Sampel ditimbang sebanyak 15 g lalu dimasukkan ke dalam beaker glass

yang telah berisi air hangat sebanyak 100 ml setelah itu diaduk selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Diambil 10 ml sampel dengan menggunakan pipet tetes dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Selanjutnya dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk satu jam, kemudian dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk satu jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Daya larut = 10 ( A-B) x 100% C

Keterangan :

A = Berat akhir

B = Berat cawan porselin C = Berat sampel

6. Penentuan kecepatan larut (Yuwono dan Susanto dimodifikasi, 1998)

Kecepatan larut serbuk penyegar dilakukan dengan cara melarutkan 15 g bahan dalam 100 ml air dan diaduk dengan menggunakan stirer. Waktu yang diperlukan serbuk penyegar untuk larut dicatat, kemudian cepat larut serbuk penyegar dihitung dengan rumus berikut:

Berat sampel (g) Kecepatan larut (g/s)=

31

7. Nilai organoleptik skor warna (Soekarto, 1985)

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk minuman penyegar sereh dalam 100 ml air hangat. Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode, diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian organoleptik skor warna dilakukan secara inderawi (organoleptik) terhadap minuman penyegar sereh yang telah diseduh yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik skor warna dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala skor warna

Skala numerik Skala skor

1 2 3 4 5

Sangat tidak coklat Tidak coklat

Agak coklat Coklat Sangat coklat

8. Nilai organoleptik hedonik aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan uji hedonik aroma. Pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk dalam 100 ml air hangat. Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik aroma terhadap minuman penyegar sereh yang telah diseduh dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala hedonik aroma

Skala numerik Skala hedonik

1 2 3 4 5

Sangat tidak suka Tidak suka

Agak suka Suka Sangat suka

32 9. Nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa dan skor rasa. Untuk pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk minuman penyegar sereh dalam 100 ml air hangat. Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik rasa dan skor rasa terhadap minuman penyegar sereh yang telah diseduh dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik hedonik dan skor rasa dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.

Tabel 9. Skala hedonik rasa

Skala numerik Skala hedonik

1 2 3 4 5

Sangat tidak suka Tidak suka

Agak suka Suka Sangat suka Tabel 10. Skala skor rasa

Skala numerik Skala skor

1 2 3 4 5

Sangat tidak manis Tidak manis Agak manis

Manis Sangat manis

33

Gambar 4. Skema pembuatan sari batang sereh

Gambar 5. Skema pembuatan sari jahe Batang

sereh

Dicuci bersih

Diblansing selama 3 menit

Diiris-iris dan diblender dengan perbandingan batang sereh dan air 1:2

Disaring dengan kain saring

Sari batang sereh

Dikupas kulitnya

Dicuci bersih

Diblansing selama 3 menit

Diiris-iris dan diblender dengan perbandingan jahe dan air 1:2

Disaring dengan kain saring

Jahe

Sari jahe

Dianalisis Total asam (%) dan Total padatan terlarut (oBrix)

Dianalisis Total asam (%) dan Total padatan terlarut (oBrix)

34

Gambar 6. Skema pembuatan serbuk gula aren Gula aren

Diiris-iris

Dimasukkan dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam

Diblender hingga halus

Serbuk gula aren Diayak menggunakan

ayakan komersil

Dianalisis Kadar air (%), Kadar abu (%), Total asam (%), dan Total padatan terlarut (oBrix)

35

Gambar 7. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar sereh Dipanaskan pada suhu 70oC selama 5 menit

Dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama 48 jam

Perbandingan sari batang sereh dan sari jahe

S1= 95%:5%

S2= 90%:10%

S3 = 85%:15%

S4= 80%:20%

Dituang ke dalam loyang Ditambahkan

Garam 0,5% Gum arab 1% Susu bubuk 5% jeruk nipis 3%

Konsentrasi serbuk gula aren

G1= 12%

G2= 14%

G3= 16%

G4 = 18%

Analisa:

- Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Total asam (%) - Total padatan

terlarut(oBrix) - Daya larut (%) - Kecepatan larut (g/s) - Nilai organoleptik

warna

- Nilai organoleptik aroma

- Nilai organoleptik rasa Diblender selama 1 menit

Diayak dengan ayakan komersil

Sari batang sereh Sari jahe

Serbuk sari

Analisa

Didinginkan hingga suhu 40oC

Disimpan selama 3 hari Pengemasan dengan aluminium

foil yang dilapisi klip plastik Homogenisasi

36

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe Terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe pada pembuatan serbuk minuman penyegar sereh memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik aroma, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor rasa dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh

Parameter

Perbandingan sari batang sereh dan sari jahe (S) S1=

95%:5%

S2=

90%:10%

S3 =

85%:15%

S4 =

80%:20% Kadar air (%) 4,1354 4,1416 4,2384 4,3121 Kadar abu (%) 1,1217 1,1355 1,1413 1,1451 Total asam (%) 1,7664 1,8002 1,8300 1,8652 Total padatan terlarut

(oBrix)

Daya larut (%)

57,7051 70,7589 57,8723 70,9183 58,4914 71,1480 59,5777 71,2569 Kecepatan larut(g/s) 0,0635 0,0631 0,0601 0,0574 Nilai skor warna 3,56 3,62 3,62 3,64 Nilai hedonik aroma

Nilai hedonik rasa Nilai skor rasa

3,55 3,53 22,84 3,40 3,55 2,92 3,26 3,57 3,00 3,20 3,69 3,02

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (80%:20%) yaitu sebesar 4,3121% dan terendah pada perlakuan S1

(95%:5%) yaitu sebesar 4,1354%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4

(80%:20%) yaitu sebesar 1,1451% dan terendah pada perlakuan S1 (95%:5%)

37

(80%:20%) yaitu sebesar 1,8652% dan terendah pada perlakuan S1 (95%:5%)

yaitu sebesar 1,7664%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4

(80%:20%) yaitu sebesar 59,5777oBrix dan terendah pada perlakuan S1 (95%:5%)

yaitu sebesar 57,7051oBrix. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan S4

(80%:20%) yaitu sebesar 71,2569% dan terendah pada perlakuan S1 (95%:5%)

yaitu sebesar 70,7589%. Kecepatan larut tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(95%:5%) yaitu sebesar 0,0635 g/s dan terendah pada perlakuan S4 (80%:20%)

yaitu sebesar 0,0574 g/s. Nilai organoleptik skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,64 dan terendah pada perlakuan S1

(95%:5%) yaitu sebesar 3,56. Nilai organoleptik hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (95%:5%) yaitu sebesar 3,55 dan terendah pada perlakuan S4

(80%:20%) yaitu sebesar 3,20. Nilai organoleptik hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan S1

(95%:5%) yaitu sebesar 3,53. Nilai organoleptik skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,02 dan terendah pada perlakuan S1

(95%:5%) yaitu sebesar 2,84.

Pengaruh Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik aroma, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor rasa dapat dilihat pada Tabel 12.

38

Tabel 12. Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh

Parameter Konsentrasi serbuk gula aren (G)

G1= 12% G2= 14% G3= 16% G4= 18%

Kadar air (%) 4,1274 4,1775 4,2518 4,2709 Kadar abu (%) 1,0386 1,0751 1,1732 1,2567 Total asam (%) 1,6480 1,7411 1,8702 2,0026 Total padatan terlarut

(oBrix)

Daya larut (%)

56,6309 70,5754 57,6387 70,6311 59,0356 71,3269 60,3412 71,5487 Kecepatan larut (g/s) 0,0833 0,0643 0,0523 0,0443 Nilai skor warna 3,87 3,72 3,34 3,41 Nilai hedonik aroma

Nilai hedonik rasa Nilai skor rasa

3,43 3,27 2,83 3,35 3,44 2,94 3,34 3,50 2,95 3,29 4,12 3,06

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 4,2709% dan terendah pada perlakuan G1 (12%)

yaitu sebesar 4,1274%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (18%)

yaitu sebesar 1,2567%dan terendah pada perlakuanG1 (12%) yaitu sebesar

1,0386%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar

2,0026% dan terendah pada perlakuan G1 (12%) yaitu sebesar 1,6480%. Total

padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar

60,3412oBrix dan terendah pada perlakuan G1 (12%) yaitu sebesar 56,6309oBrix.

Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 71,5487%

dan terendah pada perlakuan G1 (12%) yaitu sebesar 70,5754%. Kecepatan larut

tertinggi terdapat pada perlakuan G1(12%) yaitu sebesar 0,0833 g/s dan terendah

pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 0,0443 g/s. Nilai organoleptik skor warna

tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (12%) yaitu sebesar 3,87 dan terendah pada

perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 3,41. Nilai organoleptik hedonik aroma

39

perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 3,29. Nilai organoleptik hedonik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 4,12 dan terendah pada perlakuan

G1 (12%) yaitu sebesar3,27. Nilai organoleptik skor rasa tertinggi terdapat pada

perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada perlakuan G1 (12%)

yaitu sebesar 2,83.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari batang sereh dan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar

Jarak DMRT

Perbandingan sari

batang sereh _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengansari jahe 0,05 0,01

- - - S1= 95%:5% 4,1354 c C

2 0,045 0,062 S2= 90%:10% 4,1416 _{c C}

3 0,048 0,066 S3= 85%:15% 4,2384 b B

4 0,049 0,067 S4= 80%:20% 4,3121 _{a A}

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (80%:20%) yaitu sebesar 4,3121% sedangkan kadar air terendah

40

perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari jahe yang ditambahkan maka kadar air serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan semakin tinggi dan menunjukkan bahwa kadar air serbuk minuman penyegar telah memenuhi standar mutu serbuk minuman tradisional dimana kadar air maksimal menurut SNI 01-4320-1996 adalah 3-5%. Hal tersebut disebabkan karena jahe mengandung kadar air lebih besar dibandingkan sereh sehingga semakin banyak sari jahe maka kadar air produk serbuk minuman penyegar lebih tinggi. Menurut penelitian kadar air jahe gajah adalah 89,15% dan kadar air batang sereh 76,78% (Pratama, 2012). Dan dari hasil analisa bahan baku diperoleh kadar air batang sereh adalah 75,06% dan kadar air jahe adalah 83,45% (Lampiran 11).

Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

41

kadar air serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh

Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 serbuk gula aren 0,05 0,01

- - - G1= 12% 4,1274 c C

2 0,045 0,062 G2= 14% 4,1775 _{b B}

3 0,048 0,066 G3= 16% 4,2518 _{a A}

4 0,049 0,067 G4= 18% 4,2709 _{a A}

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Pada Tabel 14 efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (18%) yaitu sebesar 4,2709% sedangkan kadar air terendah

diperoleh pada perlakuan G1 (12%) yaitu sebesar 4,1274%. Hubungan konsentrasi

serbuk gula aren dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh

42

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren yang ditambahkan maka kadar airnya semakin meningkat. Penambahan gula yang semakin banyak akan mengikat air (Purnomo, 1999). Hal ini disebabkan sifat gula yang dapat mengikat air (Bandini, 1996). Peningkatan kadar air dipengaruhi oleh gula pereduksi yang bersifat higroskopis sehingga semakin tinggi kandungan gula pereduksi maka air yang terikat oleh gula pereduksi semakin banyak sehingga kadar air semakin meningkat (Rumayar, et al., 2012).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air minuman penyegar sereh dapat dilihat pada Tabel 15.

83

Data pengamatan nilai organoleptik hedonik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

S1G1 3,60 3,73 7,33 3,66 S1G2 3,53 3,66 7,20 3,60 S1G3 3,40 3,66 7,06 3,53 S1G4 3,33 3,46 6,80 3,40 S2G1 3,40 3,53 6,93 3,46 S2G2 3,33 3,46 6,80 3,40 S2G3 3,40 3,40 6,80 3,40 S2G4 3,26 3,46 6,73 3,36 S3G1 3,33 3,33 6,66 3,33 S3G2 3,33 3,26 6,60 3,30 S3G3 3,20 3,20 6,40 3,20 S3G4 3,20 3,26 6,46 3,23 S4G1 3,26 3,26 6,53 3,26 S4G2 3,13 3,13 6,26 3,13 S4G3 3,26 3,20 6,46 3,23 S4G4 3,06 3,26 6,33 3,16

Total 107,40

Rataan 3,35

Daftar sidik ragam nilai organoleptik hedonik aroma

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 0,714 0,048 6,02 ** 2,35 3,41 S 3 0,581 0,194 24,49 ** 3,63 5,29 G 3 0,083 0,027 3,48 tn 3,63 5,29 G Lin 1 0,078 0,078 9,86 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,001 0,001 0,16 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,003 0,003 0,42 tn 4,49 8,53 SxG 9 0,050 0,006 0,70 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,1267 0,008

Total 31 0,841

Keterangan: FK = 360,46 KK = 2,65%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

84

Data pengamatan nilai organoleptik hedonik rasa Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1G1 3,20 3,20 6,40 3,20 S1G2 3,33 3,40 6,73 3,36 S1G3 3,33 3,33 6,66 3,33 S1G4 4,40 4,06 8,46 4,23 S2G1 3,26 3,26 6,53 3,26 S2G2 3,53 3,20 6,73 3,36 S2G3 3,53 3,46 7,00 3,50 S2G4 4,06 4,06 8,13 4,06 S3G1 3,40 3,20 6,60 3,30 S3G2 3,53 3,53 7,06 3,53 S3G3 3,66 3,53 7,20 3,60 S3G4 3,93 3,80 7,73 3,86 S4G1 3,40 3,26 6,66 3,33 S4G2 3,53 3,46 7,00 3,50 S4G3 3,66 3,53 7,20 3,60 S4G4 4,46 4,20 8,66 4,33 Total 114,80

Rataan 3,58

Daftar sidik ragam nilai organoleptik hedonik rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 3,72 0,24 19,02 ** 2,35 3,41 S 3 0,12 0,04 3,13 tn 3,63 5,29 G 3 3,31 1,10 84,58 ** 3,63 5,29 G Lin 1 2,73 2,73 209,78 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,40 0,40 31,02 ** 4,49 8,53 G Kub 1 0,16 0,16 12,94 ** 4,49 8,53 SxG 9 0,28 0,03 2,45 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,20 0,01

Total 31 3,93

Keterangan: FK = 411,85 KK = 3,18%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

85 Data pengamatan nilai organoleptik skor rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

S1G1 2,80 2,80 5,60 2,80 S1G2 3,00 2,93 5,93 2,96 S1G3 2,60 2,60 5,20 2,60 S1G4 3,13 2,86 6,00 3,00 S2G1 2,86 2,86 5,73 2,86 S2G2 2,80 3,00 5,80 2,90 S2G3 2,93 2,93 5,86 2,93 S2G4 3,00 3,00 6,00 3,00 S3G1 2,86 2,86 5,73 2,86 S3G2 3,13 2,80 5,93 2,96 S3G3 3,13 3,13 6,26 3,13 S3G4 3,13 2,93 6,06 3,03 S4G1 2,86 2,73 5,60 2,80 S4G2 3,20 2,66 5,86 2,93 S4G3 3,13 3,13 6,26 3,13 S4G4 3,33 3,13 6,46 3,23

Total 94,33

Rataan 2,94

Daftarsidik ragam nilai organoleptik skor rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,6887 0,0459 2,41 * 2,35 3,41 S 3 0,1637 0,0546 2,87 tn 3,63 5,29 G 3 0,2182 0,0727 3,82 * 3,63 5,29 G Lin 1 0,2007 0,2007 10,55 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,0001 0,0001 0,01 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,0174 0,0174 0,91 tn 4,49 8,53 SxG 9 0,3068 0,0341 1,79 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,3044 0,0190

Total 31 0,9932

Keterangan: FK = 278,09 KK = 4,68%

** = sangat nyata * = nyata

86

Analisa bahan baku batang sereh, jahe, dan serbuk gula aren Bahan Kadar air

(%)

Kadar abu (%)

Total asam (%)

Total padatan terlarut (oBrix)

Batang sereh Sari batang

sereh Jahe Sari jahe Serbuk gula

aren

75,06 -

83,45 - 2,40

0,91 -

7,20 - 2,18

0,43 0,33

0,13 0,09 1,33

3 3

2,80 2,70 72,50

87 Gambar produk serbuk minuman penyegar sereh