2.3 Selai
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45 dari bagian berat zat penyusun sari
buah dan 55 dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 Desrosier, 1988.
Selai adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari buah-buahan yang sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi
kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan
gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan Fachruddin 1997. Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang dapat dipilih sesuai
dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai Fachruddin, 1997. Buah-buahan yang biasanya digunakan adalah
buah-buahan yang setengah matang dengan rasa sedikit masam agar rasa buahnya lebih terasa.
Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan pemanis beberapa makanan, salah satunya roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan
selai terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan juga cara memasak yang benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat bertahan lama
karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga rasa yang
terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit Susanto, 1993. pH optimum yang
Universitas Sumatera Utara
dikehendaki dalam pembentukan selai berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan
berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel Fachruddin,1997. Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan
standart kualitas untuk produk selai. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami,
tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan Yuliani, 2011. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel
Tabel 2.3. Kriteria Mutu Selai Buah Syarat Mutu
Standar
Kadar air maksimum Kadar gula minimum
Kadar pectin maksimum Padatan tak terlarut minimum
Serat buah Kadar bahn pengawet
Asam asetat Logam berbahaya Hg,Pb,As
Rasa Bau
35 55
0,7 0,5
Positif 50 mgkg
Negative Negative
Normal Normal
Sumber : SII. NO. 173 Tahun 1978 Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup
dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food Drug Administration FDA mendefenisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar,
buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang
dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama.
Universitas Sumatera Utara
Tebel 2.4. Syarat Mutu Selai Buah SNI 01-2986-1992 No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
- Tekstur
- -
- -
Normal Normal
Normal Normal
2 Padatan terlarut
bb Min.65
3 Identifikasi
buah secara
mikroskopis Sesuai label
4 Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan
- Pengawet
- Pemanis buatan
Sesuai SNI 01- 0222-1987
Negatif
5 Cemaran logam
- Timbal
- Tembaga
- Seng
- Timah
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maks 1,5 Maks 10,00
Maks 40,0 Maks 40,0
6 Cemaran Arsen As
Mgkg Maks 1,0
7 Cemaran Mikrobia
- Angka lempeng total
- Bakteri bentuk E.coli
- Kapang dan khanir
Koloni APM
Kolonig Maks 5,0 x 10 2
3 Maks 30
Sumber : SNI-01-2986-1992
2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai
Kategori