SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
1036 | Kuta, 29-30 Oktober 2015 dengan air mengalir hingga bersih. Irisan umbi lalu dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60
o
C selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan mengiling tepung sampai
halus dan kemudian diayak menggunakan saringan 80 mesh. +292A2?A63F2E2?E6AF?8DFH68E6C5:W2D:
Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada suhu sesuai dengan perlakuan, S
1
: 50
o
C; S
2
: 55
o
C; S
3
: 60
o
C; S
4
: 65
o
C; dan S
5
: 70
o
C sambil diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung yang telah dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan dilanjutkan dengan
suhu 4
o
C hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu 60
o
C selama 8 jam. Tepung yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.
Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain swelling power, indeks penyerapan air, indeks kelarutan dalam air, daya serap air, kadar air, kadar pati, kadar abu.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Kadar Air
:=2:252C2:CA252E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
D2A2:D652?82? nilai kadar air pada tepung suweg sebesar 6,34. Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan
DF9F86=2E:?:D2D:E:52636C:2?A6?82CF9J2?8?J2E2E6C9252A252C2:CE6AF?8DFH68E6C5:W2D: A
+6C;25: A6?:?82E2? 252C 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: D6:C:?8 56?82? 6?:?82E?J2
DF9FA62?2D2?+236=6?:?82E2?252C2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C9F3F?82?56?82? kemampuan daya serap air dari tepung. Semakin tinggi kemampuan tepung untuk menyerap air, maka
kadar air dari tepung akan semakin tinggi.
Kadar air standar untuk terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 maksimal sebesar 14,5. Hal ini 36C2CE: 252C2:C E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: E6=29 66?F9: C:E6C:2 252C 2:C J2?8 C6?529 22?
memudahkan pada penyimpanan, karena tepung pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama Hartanti, et al, 2013.
+ 2, 3-350,.9 10+ 2-1 1
Karakteristik Perlakuan
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Pati
50
o
C 6,36 ± 1,33
2,59 ± 1,40 76,31 ± 2,73
55
o
C 6,49 ± 1,60
2,56 ± 1,49 76,60 ± 3,36
60oC 6,68 ± 1,88
2,61 ± 1,47 80,46 ± 3,71
65oC 7,53 ± 0,60
2,57 ± 1,44 78,24 ± 2,12
70oC 7,78 ± 0,20
2,10 ± 0,78 74,72 ± 1,31
Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan berbeda nyata p0,01
3.2 Kadar Abu
:=2:252C23FA252E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
D2A2:
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata
E6C9252A252C23FE6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
642C2F2?E:E2E:7?:=2:252C23F52=2E6AF?8 berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah
dan udara selama pengolahan Soebito, 1988.
3.3 Kadar Pati
252C A2E: 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C252 A252 :D2C2?
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata
E6C9252A252CA2E:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
+6C;25:?J2646?56CF?82?A6?FCF?2?252C pati seiring dengan naiknya suhu pemanasan, dipengaruhi oleh adanya gelatinisasi pada tepung suweg.
Terdapatnya perlakuan suhu dapat melemahkan ikatan inter dan intramolekuler amilosa dan amilopektin,
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
Kuta, 29-30 Oktober 2015 | 1037
serta amilosa dan amilosa. Terganggunya struktur tersebut dapat memudahkan pati terdegradasi dan mengalami penurunan kadar pati Salim dan Putri, 2015.
3.4 Daya Pengembangan Pati Swelling Power
Swelling power merupakan daya pengembangan pati yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu daya serap air, suhu gelatinisasi, dan kadar amilosa Jading, et al., 2011. Berdasarkan data pada Tabel 52A2E5:=:92E329H2 DH6==:?8AH6C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D:6?82=2: A6?:?82E2? D6:C:?8
dengan peningkatan suhu pemanasan. Hasil analisis menyatakan rerata nilai swelling power tst berada pada kisaran 13,38-15,65. Perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap swelling power
E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
6?:?82E2?DH6==:?8AH6C2:32EA6?:?82E2?DF9FA62?2D2? disebabkan karena kadar amilosa semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih tinggi. Kenaikkan
suhu pemanasan suspensi pati menyebabkan proses gelatinisasi pati berjalan optimal yaitu fraksi amilosa meluruh keluar dari granula pati akibat pecahnya granula pati sehingga akan menurunkan kadar amilosa
Haryanti, et al, 2014. Swelling power pada pati dipengaruhi oleh daya serap air, semakin besar daya serap air menyebabkan swelling power meningkat Jading, et al, 2011.
+236=2C2E6C:DE:F?8D:?2=+6AF?8FH68+6C5:W2D:C686=2E:?:D2D:
Karakteristik Perlakuan
Swelling Power gg
Daya Serap Air Indeks Kelarutan
Air gml Indeks Penyerapan
Air gg
50
o
C 13,3867
b
± 4,39 206,64
a
± 2,49 0,0057
a
± 0,0040 0,262600
a
± 0,0135 55
o
C 15,3017
a
± 2,78 212,23
a
± 1,35 0,0053
a
± 0,0008 0,303700
b
± 0,1160 60
o
C 15,4807
a
± 3,94 220,05
a
± 2,05 0,0054
a
± 0,0006 0,313267
bc
± 0,0232 65
o
C 15,4057
a
± 2,92 239,17
ab
± 2,82 0,0058
a
± 0,0005 0,313567
bc
± 0,0019 70
o
C 15,6500
a
± 3,27 267,28
b
± 2,58 0,0072
ab
± 0,0004 0,337733
c
± 0,0017
3.5 Daya serap air
2J2D6C2A2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:6?82=2:A6?:?82E2?D6:C:?856?82?A6?:?82E2? DF9F A62?2D2? 52C: E6AF?8 C6C2E2 52J2 D6C2A 2:C E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C:D2C 2?E2C2
267,28. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata E6C9252A52J2D6C2A2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
+236=6?F?;F2?329H2A6C=2F2?
suhu pemanasan 70
o
C memiliki rerata nilai daya serap air tertinggi yaitu sebesar 267,28. Daya serap air yaitu kemampuan tepung untuk menyerap air secara maksimal. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar
air bahan serta rasio amilosa dan amilopektin Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994. Kemampuan menyerap air yang besar diakibatkan karena molekul pati mempunyai gugus hidroksil yang sangat besar
Winarno, 2002.
3.6 Indeks Kelarutan Air
?56D6=2CFE2?2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap indeks
6=2CFE2?2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
2D:=:?56D6=2CFE2?2:C46?56CF?86?82=2: peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pemanasan dari tepung suweg. Peningkatan suhu pemanasan
suspensi pati akan mengakibatkan penurunan kadar amilosa yang akan meningkatkan indeks kelarutan air. Setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkna
molekul yang lebih kecil. Molekul yang lebih kecil inilah yang mudah larut dalam air Haryanti, et al, 2014.
7
Indeks Penyerapan Air ?56D A6?J6C2A2? 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C252 A252 :D2C2?
E236=
Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
