Karakteristik Sifat Fungsional Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) Termodifikasi Dengan Metode Pregelatinisasi.

Ni Made Ary Esta Dewi Wirastuti, S.T., MSc. PhD Prof. Dr. Drs. IB Putra Yadnya, M.A.

Prof. Dr. Ir. I Gede Mahardika, M.S. Dr. Ni Ketut Supasti Dharmawan, SH., MHum., LLM.

Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si Prof. Dr. Ir. I Gede Rai Maya Temaja, M.P.

Ir. Ida Ayu Astarini, M.Sc., Ph.D Prof. Dr. Ir. Nyoman Gde Antara, M.Eng

Dra. Ni Luh Watiniasih, MSc, Ph.D Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes. Prof. Dr. Ir. I Made Alit Karyawan Salain, DEA.

Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc., Ph.D. Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP, Ph.D dr. Ni Nengah Dwi Fatmawati, SpMK, Ph.D

Dr. Agoes Ganesha Rahyuda, S.E., M.T. Putu Alit Suthanaya, S.T., M.Eng.Sc, Ph.D.

I Putu Sudiarta, SP., M.Si., Ph.D. Dr. Ir. Yohanes Setiyo, M.P. Dr. P. Andreas Noak, SH, M.Si I Wayan Gede Astawa Karang, SSi, MSi, PhD.

Dr. Drh. I Nyoman Suarta, M.Si

l Udayana University Press, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Udayana

2015, xli + 2191 hal, 21 x 29,7 SEMINAR NASIONAL SAINS

DAN TEKNOLOGI 2015

KATA PENGANTAR ... vii

SAMBUTAN KETUA PANITIA ... ix

SAMBUTAN KETUA LPPM UNIVERSITAS UDAYANA ... xi

HUMANIORA

NILAI LOKAL DALAM PENGELOLAAN SUMBER DAYA IKAN DAN PENGEMBANGAN HUKUM

Fenty U. Puluhulawa, Nirwan Yunus ...3

KEBIJAKAN LOKAL DAN ETNISITAS MENUJU INTEGRASI KELOMPOK ETNIS

DI KABUPATEN POHUWATO

Wantu Sastro ...8

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI KEBERHASILAN IMPLEMENTASI EKONOMI HIJAU DALAM RESTORASI DAN KONSERVASI TERUMBU KARANG DI PEMUTERAN BALI SEBAGAI DAYA TARIK EKOWISATA

I Ketut Surya Diarta, I Gede Setiawan Adi Putra ...13

KEMAMPUAN BAHASA BALI GENERASI MUDA BALI DI UBUD GIANYAR BALI

Ni Luh Nyoman Seri Malini, Luh Putu Laksminy, I Ketut Ngurah Sulibra ...21

INTENSITAS KAPITAL INDUSTRI DAN DINAMISME KEUNGGULAN KOMPARATIF PRODUK EKSPOR INDONESIA

Ni Putu Wiwin Setyari ...29

MODEL ESTIMASI KINERJA KEUANGAN BERDASARKAN FAKTOR-FAKTOR INTERNAL UKM DI KABUPATEN BANDUNG

Rivan Sutrisno,_{Mardha Tri Meilani ...38}

KAMUS PRIMITIVA SEMANTIK BALI-INDONESIA-INGGRIS BIDANG ADAT DAN AGAMA Dr. I Made Netra, S.S., M.Hum, Drs. I Nyoman Udayana, M.Litt., Ph.D,

Dr. Drs. I wayan Suardiana, M.Hum, Drs. I Ketut Ngurah Sulibra, M.Hum.,

Dr. Drs. Frans I Made Brata, M.Hum ...46

MODEL KONFIGURASI MAKNA TEKS CERITA RAKYAT TENTANG PRAKTIK-PRAKTIK BUDAYA RANAH AGAMA DAN ADAT

UNTUK MEMPERKOKOH JATI DIRI MASYARAKAT BALI

Dr. Dra. Ni Ketut Ratna Erawati, M.Hum, Dr. I Made Netra, S.S., M.Hum,

Dr. Frans I Made Brata, M.Hum, Prof. Dr. I Made Suastika, S.U ... 54

OPTIMALISASI PEMANFAATAN LAHAN MELALUI PEMUPUKAN ORGANIK DAN ANORGANIK PADA TANAMAN PISANG DI LAHAN KERING KECAMATAN MANGGIS KABUPATEN KARANGASEM

I M. Mega, I N. Puja, dan I W Nuarsa ...994 STUDI RAGAM EKSTERIUR DAN KARAKTERISTIK REPRODUKSI BABI BALI

I W. Sudiastra.1)_{, K. Budaarsa ...997} PENINGKATAN PRODUKTIVITAS KAMBING GEMBRONG YANG TERANCAM PUNAH

MELALUI SUPLEMENTASI MULTI VITAMIN-MINERAL DALAM RANSUM BERBASIS HIJAUAN LOKAL

Tjokorda Istri Putri Dan Made Dewantari ...1007 PRODUKSI SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH YANG DITERNAKKAN

DI DATARAN TINGGI DAN DATARAN RENDAH

Martini Hartawan 1)_{, Ketut Suriasih}2)_{, I Nyoman Sucipta}3)_{, Ni Made Suci Sukmawati ...1013} PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TELUR AYAM KAMPUNG

DIPELIHARA SECARA EXSTENSIF

Made Wirapartha, Kadek Anom Wiyana, G. A.M. Kristina Dewi ...1019 KAJIAN EVALUASI SENSORIS BEBERAPALOLOH BALI

Putu Ari Sandhi Wipradnyadewi1)_{, NM Indri Hapsari}1)_{, NW Wisaniyasa ...1024} OPTIMALISASI POLA PEMANFAATAN PRODUK PERTANIAN LOKAL

DALAM MEMENUHI KEBUTUHAN HOTEL BERBINTANG DI KOTA DENPASAR

Putu Ratih Pertiwi1_{, I G N Widyatmaja}2_{, Nyoman Jamin Ariana ...1027} KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG SUWEG

(AMORPHOPALLUS CAMPANULATUS BI) TERMODIFIKASI DENGAN METODE PREGELATINISASI

IGA Ekawati(1)_{, Putu Timur Ina}(1)_{, IDP Kartika P. ...1034} EKTRAKSI DAN KARAKTERISASI PATI KELADI DALAM UPAYA PENINGKATAN

NILAI TAMBAH UMBI-UMBIAN LOKAL

A.A. Istri Sri Wiadnyani ...1040 STUDI ASPEK BIOLOGI DAN REPRODUKSI TONGKOL KOMO

(EUTHYNNUS AFFINIS)YANG DIDARATKAN DI PPI KEDONGANAN, BALI

Rani Ekawaty1) _{, Devi Ulinuha ...1049}

UJI KERAGAMAN KISARAN INANG TERHADAP PENULARANBEAN COMMON MOSAIC

VIRUS PADA TANAMAN KACANG PANJANG (Vigna sinensis) DI BALI

Trisna A. Phabiola, I Made Sudana, dan I Gede Rai Maya Temaja ...1057 EFISIENSI PEMASARAN BIBIT SAPI BALI

PADA “SIMANTRI” DALAM RANGKA MENINGKATKAN PENDAPATAN PETANI

KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG SUWEG

(

AMORPHOPALLUS CAMPANULATUS

BI) TERMODIFIKASI DENGAN

METODE PREGELATINISASI

IGA Ekawati(1)_{, Putu Timur Ina}(1)_{, IDP Kartika P}(1)

1_{Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,}

Bukit Jimbaran (0361) 701801, desak_wk@yahoo.co.id

ABSTRAK

$<16N8.@6 A2=B;4 @BD24 :29.9B6 :2A<12 =?2429.A6;6@.@6 169.8B8.; B;AB8 :2:=2?/.686 @63.A 3B;4@6<;.9 F.;4 dimiliki oleh tepung suweg sehingga aplikasinya dalam industri pangan menjadi lebih luas. Metode pregelatinisasi :2?B=.8.;:2A<12:<16N8.@6A2=B;4@20.?.N@6812;4.;:2:/2?68.;=2?9.8B.;=2?2/B@.;=.1.@B5B1.;7.;48. D.8ABA2?A2;AB*2=B;4@BD2416:<16N8.@612;4.;=2?9.8B.;=2?9.8B.;@B5B=?2429.A6;6@.@6F.6AB o_{C ,55}o_{C, 60}o_C,

65 o_{C, 70}o_{C menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan suhu pregelatinisasi menunjukkan tidak}

berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air, kadar pati; berpengaruh nyata terhadap indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, daya pengembangan, dan daya serap air. Suhu pregelatinisasi menghasilkan kadar air tepung suweg A2?:<16N8.@6=.1.86@.?.;8.1.?=.A6=.1.86@.?.; 1.F.@2?.=.6?=.1.86@.?.; (206,64-267,29%); indeks penyerapan air pada kisaran (0,26-0,34 g/g); indeks kelarutan air pada kisaran (0,0053-0,0072 g/ml); dan daya pengembangan pada kisaran (15,481-13,38 g/g). Terdapat kecenderungan peningkatan nilai indeks penyerapan air dan daya pengembangan, daya serap air dan indeks kelarutan seiring dengan meningkatnya =2?9.8B.;@B5B=?2429.A6;6@.@61.?6A2=B;4@BD24A2?:<16N8.@6

Kata kunci*2=B;4@BD24:<16N8.@6A2=B;4:2A<12=?2429.A6;6@.@6@63.A3B;4@6<;.9

CHARACTERISTIC OF FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED

SUWEG FLOUR (AMORPHOPALLUS CAMPANULATUS BI) WITH

PREGELATINIZATION METHOD

ABSTRACT

'?2429.A6;6G.A6<;@BD24O<B?D2?2B@21A<:<163FA523B;0A6<;.9=?<=2?A62@<3@BD24O<B?A<6:=?<C2=<A2;A6.9B@2 3<?3<<1=?<02@@6;4.==960.A6<;'?2429.A6;6G.A6<;6@.=5F@60.9:<16N21:2A5<13<?O<B?to give a boiling treatment at .A2:=2?.AB?2.;1A6:2=2?6<1@=206N21)BD24O<B?:<16N21/FA?2.A:2;Apregelatinization temperature treatment is 50o_{C, 55}o_{C, 60}o_{C, 65°C, 70°C using a randomized block design.Pregelatinization temperature treatment has no} @64;6N0.;A23320A<;A52?2@B9A@<3D.A2?0<;A2;A@A.?050<;A2;A.;1@5<D21.@64;6N0.;A23320A<;?2@B9A@<3D.A2? absorption index, water solubility index, power development, and water absorption.Pregelatinization temperature =?<1B02@ @BD24 :<16N21 @A.?05 D6A5 D.A2? 0<;A2;A 6; A52 ?.;42 A52 @A.?05 0<;A2;A 6; A52 ?.;42 (74,72-80,48%); water absorption in the range (206.64 - 267.29%); water absorption index in the range (0.26 - 0.34 g/g); water solubility index in the range (0.0053 - 0.0072 g/ml); and swelling power in the range (from 15.481 - 13.38 44-.A2?./@<?=A6<;6;12E@D2996;4=<D2?D.A2?./@<?=A6<;.;1@<9B/696AF6;12E<3@BD24O<B?:<16N215.1.; increasing trend with increasing temperature treatment.

"2FD<?1@)BD24O<B?:<16N21O<B?=?2429.A6;6G.A6<;3B;0A6<;.9=?<=2?A62@

1. PENDAHULUAN

Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) merupakan salah satu jenis Araceae yang biasanya dipelihara untuk dimakan umbinya. Umbi suweg memiliki nilai IG yaitu sebesar 36, dengan beban glikemik 10 sehingga suweg digolongkan sebagai pangan dengan indeks glikemik rendah, yang lebih dianjurkan dalam mengatur diet penderita diabetes (Utami, 2008). Pada tepung suweg mengandung tinggi glukomanan (serat larut air) dan rendah kalori sehingga memiliki manfaat menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, dan menjaga berat badan (Aulia dan widjanarko, 2014).

(6?:?8<2E2?5:G6CD:WE2DAC@5F<>2<2?2?52C:DFH6852A2E5:=2<F<2?56?82?>6?8@=29F>3:DFH68 menjadi tepung, sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan menjadi berbagai produk pangan khususnya yang berbahan dasar terigu. Penggunaan tepung suweg masih terbatas dan memiliki kekurangan sifat 7F?8D:@?2=*2=29D2EFE6<?:<F?EF<>6?:?8<2E<2?D:72E7F?8D:@?2=E6AF?8252=2956?82?E6<?:<>@5:W<2D: %6E@56>@5:W<2D:4F<FA32?J2<E6E2A:2523636C2A2>6E@56>@5:W<2D:E6AF?8J2?8>F5295:=2<F<2? D6A6CE: >@5:W<2D: 56?82? AC686=2E:?:D2D: WD:< 9:5C@=:D2 2D2> 2D6E2E 2D2> 52? 6?K:>2E:D 6?K:> N amilosa). Berdasarkan Ekawati,et al>6E@56AC686=2E:?:D2D:>6CFA2<2?E6<?:<>@5:W<2D:J2?8 paling baik dalam meningkatkan nilai fungsional dari tepung.

%@5:W<2D: A252 E6AF?8 F>3: DFH68 A252 52D2C?J2 >6CFA2<2? >@5:W<2D: E6C9252A A2E: J2?8 menjadi komponen paling banyak di dalam tepung. Menurut Wurzburg (1989), selain keragaman sifat 7F?8D:@?2=52C:A2E:E6<?:<>@5:W<2D:52A2E5:8F?2<2?F?EF<>6?2?88F=2?8:<6=6>292?<6=6>292?52C: A2E:52?>6?82D:=<2?A2E:56?82?D:72ED:72EJ2?8=63:932:<52?DA6D:W<(2E:56>:<:2?:?:5:D63FED63282: RA2E:E6C>@5:W<2D::<16N21@A.?05S2=2>2CE:=F2DD6E:2AAC@5F<5:>2?2D:72E<:>:252?2E2FD:72EWD:< A2E:3:2D2E6=295:CF3295:D63FED63282:A2E:E6C>@5:W<2D:(C686=2E:?:D2D:>6CFA2<2?>6E@56>@5:W<2D: E6AF?8 D642C2 WD:< 56?82? >6>36C:<2? A6C=2<F2? A6C63FD2? A252 DF9F 52? ;2?8<2 H2<EF E6CE6?EF Pregelatinisasi berarti pati dari tepung tersebut sudah mengalami gelatinisasi kemudian baru dikeringkan. Tepung pregelatinisasi mempunyai kandungan pati dengan kemampuan menyerap air yang lebih tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin (Rogol,1986) serta cepat membentuk pasta dalam air dingin (Powell, 1967).

+6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:56?82?>6E@56AC686=2E:?:D2D:5:92C2A<2?52A2E>6?892D:=<2?D:72E fungsional tepung yang lebih baik dari pada tepung suweg sehingga lebih mudah diaplikasikan

A252 36C3282: AC@5F< A2?82? (2E: E6C>@5:W<2D: D642C2 AC686=2E:?:D2D: 52=2> 2A=:<2D:?J2 52A2E digunakan dalam makanan bayi,food powder, cake mixesAF55:?852?AC@5F<A2?82?=2:??J2%@5:W<2D: tepung secara pregelatinisasi dengan perebusan dapat memperbaiki karakteristik dari pasta tepung (Padmaja et al., 2006). Metode pregelatinisasi sangat dipengaruhi oleh suhu pada saat perebusan pati, jika pati tidak dipanaskan pada suhu yang sesuai maka derajat pengembangan granula pati tidak berjalan optimal sehingga >6>A6?82CF9:D:72E7F?8D:@?2=52C:E6AF?8E6C>@5:W<2D:(6?6=:E:2?:?:5:92C2A<2?52A2E>6?892D:=<2? suhu yang optimal dalam proses pregelatinisasi pati suweg dan mempelajari pengaruh perlakuan suhu A6C63FD2?E6C9252A<2C2<E6C:DE:<D:72E7F?8D:@?2=52C:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:

2. METODE PENELITIAN 2.1 Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan adalah ubi suweg yang sudah matang optimal. Ubi suweg ini berasal dari Petang - Bali. Bahan kimia Natrium Bikarbonat (Na2CO3),Folin ciocealteu, 1.1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), methanol, etanol, air, aquades, asam galat, tokoferol, asam askorbat, air destilat steril. 2.2 Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap I adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan suhu pemanasan dan lama pemanasan. Suhu pemanasan terdiri dari 3 perlakuan suhu, yaitu 50o_{C, 55}o_{C, 60}o_{C, 65}o_{C, dan 70}o_{C selama 20 menit. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga} didapat 15 unit percobaan.

0.1$#30/$,!3 2 -2$/3-&,.#(9* 1(#$-& -2 ' //0$&$+ 2(-(1 1( 1. Tahapan pembuatan tepung suweg

Umbi suweg yang digunakan sebagai bahan baku tepung adalah umbi yang tua dan tealh siap untuk dikonsumsi. Umbi dikupas dan dicuci dengan air, kemudian dibuat menjadi irisan tipis (chips).Chips basah selanjutnya diberi perlakuan perendaman untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal pada umbi. Perendaman dilakukan dalam larutan asam klorida 0,25% selama 4 menit untuk memberikan kesempatan asam kuat melarutkan garam kalsium oksalat pada jaringan umbi. Irisan umbi kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam larutan natrium bikarbonat 1%, lalu direndam selama 5 menit untuk menetralkan residu asam yang tertinggal. Setelah perlakuan perendamanchips dicuci

dengan air mengalir hingga bersih. Irisan umbi lalu dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60o_C selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan mengiling tepung sampai halus dan kemudian diayak menggunakan saringan 80 mesh.

+292A2?A6>3F2E2?E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:

Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada suhu sesuai dengan perlakuan, S₁ : 50o_{C; S}

2 : 55 o_{C; S}

3 : 60o_{C; S}

4 : 65

o_{C; dan S} 5 : 70

o_{C sambil diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung} yang telah dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 4o_{C hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu 60}o_{C selama 8 jam. Tepung} yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.

Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain swelling power, indeks penyerapan air, indeks kelarutan dalam air, daya serap air, kadar air, kadar pati, kadar abu.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Kadar Air

&:=2:<252C2:CA252E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:36C252A252<:D2C2?D2>A2:D652?8<2? nilai kadar air pada tepung suweg sebesar 6,34%. Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan DF9F86=2E:?:D2D:E:52<>6>36C:<2?A6?82CF9J2?8?J2E2E6C9252A<252C2:CE6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D: A +6C;25: A6?:?8<2E2? <252C 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: D6:C:?8 56?82? >6?:?8<2E?J2 DF9FA6>2?2D2?+236=(6?:?8<2E2?<252C2:C52C:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:36C9F3F?82?56?82? kemampuan daya serap air dari tepung. Semakin tinggi kemampuan tepung untuk menyerap air, maka kadar air dari tepung akan semakin tinggi.

Kadar air standar untuk terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 maksimal sebesar 14,5%. Hal ini 36C2CE: <252C2:C E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: E6=29 >6>6?F9: <C:E6C:2 *&!#252C 2:C J2?8 C6?529 2<2? memudahkan pada penyimpanan, karena tepung pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama (Hartanti,et al, 2013).

!$+(% 2(,( $/3-&35$&$0,.#(9* 1(0$&$+ 2(-(1 1(

Karakteristik Perlakuan

Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Pati (%) 50o_{C 6,36 ± 1,33 2,59 ± 1,40 76,31 ± 2,73}

55o_{C 6,49 ± 1,60 2,56 ± 1,49 76,60 ± 3,36}

60oC 6,68 ± 1,88 2,61 ± 1,47 80,46 ± 3,71

65oC 7,53 ± 0,60 2,57 ± 1,44 78,24 ± 2,12

70oC 7,78 ± 0,20 2,10 ± 0,78 74,72 ± 1,31

Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,01) 3.2 Kadar Abu

&:=2:<252C23FA252E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:36C252A252<:D2C2?D2>A2:+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata E6C9252A<252C23FE6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:A*642C2<F2?E:E2E:7?:=2:<252C23F52=2>E6AF?8 berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan (Soebito, 1988).

3.3 Kadar Pati

#252C A2E: 52C: E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: 36C252 A252 <:D2C2? +236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata E6C9252A<252CA2E:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:A+6C;25:?J2<646?56CF?82?A6?FCF?2?<252C pati seiring dengan naiknya suhu pemanasan, dipengaruhi oleh adanya gelatinisasi pada tepung suweg. Terdapatnya perlakuan suhu dapat melemahkan ikatan inter dan intramolekuler amilosa dan amilopektin,

serta amilosa dan amilosa. Terganggunya struktur tersebut dapat memudahkan pati terdegradasi dan mengalami penurunan kadar pati (Salim dan Putri, 2015).

3.4 Daya Pengembangan Pati (Swelling Power)

Swelling power merupakan daya pengembangan pati yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu daya serap air, suhu gelatinisasi, dan kadar amilosa (Jading,et al., 2011). Berdasarkan data pada Tabel 52A2E5:=:92E329H2 DH6==:?8A@H6C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D:>6?82=2>: A6?:?8<2E2? D6:C:?8 dengan peningkatan suhu pemanasan. Hasil analisis menyatakan rerata nilai swelling power tst berada pada kisaran 13,38-15,65%. Perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap swelling power E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:A(6?:?8<2E2?DH6==:?8A@H6C2<:32EA6?:?8<2E2?DF9FA6>2?2D2? disebabkan karena kadar amilosa semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih tinggi. Kenaikkan suhu pemanasan suspensi pati menyebabkan proses gelatinisasi pati berjalan optimal yaitu fraksi amilosa meluruh keluar dari granula pati akibat pecahnya granula pati sehingga akan menurunkan kadar amilosa (Haryanti, et al, 2014). Swelling power pada pati dipengaruhi oleh daya serap air, semakin besar daya serap air menyebabkan swelling power meningkat (Jading, et al, 2011).

+236=#2C2<E6C:DE:<F?8D:@?2=+6AF?8*FH68+6C>@5:W<2D:(C686=2E:?:D2D:

Karakteristik

Perlakuan Swelling Power

(g/g)

Daya Serap Air (%)

Indeks Kelarutan Air (g/ml)

Indeks Penyerapan Air (g/g) 50o_{C 13,3867}b _{± 4,39 206,64}a_{± 2,49 0,0057}a _{± 0,0040 0,262600}a _{± 0,0135} 55o_{C 15,3017}a _{± 2,78 212,23}a _{± 1,35 0,0053}a _{± 0,0008 0,303700}b _{± 0,1160} 60o_{C 15,4807}a _{± 3,94 220,05}a _{± 2,05 0,0054}a _{± 0,0006 0,313267}bc _{± 0,0232} 65o_{C 15,4057}a _{± 2,92 239,17}ab _{± 2,82 0,0058}a _{± 0,0005 0,313567}bc _{± 0,0019} 70o_{C 15,6500}a _{± 3,27 267,28}b _{± 2,58 0,0072}ab _{± 0,0004 0,337733}c _{± 0,0017} 3.5 Daya serap air

2J2D6C2A2:C52C:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:>6?82=2>:A6?:?8<2E2?D6:C:?856?82?A6?:?8<2E2? DF9F A6>2?2D2? 52C: E6AF?8 C6C2E2 52J2 D6C2A 2:C E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: 36C<:D2C 2?E2C2 267,28%. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata E6C9252A52J2D6C2A2:C52C:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:A+236=>6?F?;F<<2?329H2A6C=2<F2? suhu pemanasan 70o_{C memiliki rerata nilai daya serap air tertinggi yaitu sebesar 267,28%. Daya serap}

air yaitu kemampuan tepung untuk menyerap air secara maksimal. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air bahan serta rasio amilosa dan amilopektin (Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994). Kemampuan menyerap air yang besar diakibatkan karena molekul pati mempunyai gugus hidroksil yang sangat besar (Winarno, 2002).

3.6 Indeks Kelarutan Air

!?56<D<6=2CFE2?2:C52C:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:36C252A252<:D2C2?+236= Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap indeks <6=2CFE2?2:C52C:E6AF?8DFH68E6C>@5:W<2D:A 2D:=:?56<D<6=2CFE2?2:C46?56CF?8>6?82=2>: peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pemanasan dari tepung suweg. Peningkatan suhu pemanasan suspensi pati akan mengakibatkan penurunan kadar amilosa yang akan meningkatkan indeks kelarutan air. Setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkna molekul yang lebih kecil. Molekul yang lebih kecil inilah yang mudah larut dalam air (Haryanti, et al, 2014).

7 Indeks Penyerapan Air

!?56<D A6?J6C2A2? 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: 36C252 A252 <:D2C2? E236= Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

:?56<D A6?J6C2A2? 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: A !?56<D A6?J6C2A2? 2:C E6AF?8 DFH68 E6C>@5:W<2D: >6?82=2>: A6?:?8<2E2? D6:C:?8 56?82? A6?:?8<2E2? DF9F A6>2?2D2? !?56<D (6?J6C2A2?

air dipengaruhi oleh deanturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar selama proses pengolahan menjadi tepung. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi maka semakin besar produk menyerap air (Gomez dan Aguilera, 1983).

4. Kesimpulan

Perlakuan suhu pemanasan menunjukkan pengaruh nyata terhadap daya pengembangan (swelling power), indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, dan daya serap air. Terdapat kecenderungan peningkatan indeks penyerapan air, daya pengembangan, daya serap air dan indeks kelarutan dari tepung

DFH68E6C>@5:W<2D:D6:C:?856?82?>6?:?8<2E?J2A6C=2<F2?DF9FA6>2?2D2?

Berdasarkan hasil analisis, maka disarankan bahwa perlakuan suhu pemanasan 70o_{C merupakan}

perlakuan suhu yang layak untuk direkomendasikan dalam aplikasi pada pembuatan tepung suweg

E6C>@5:W<2D: 56?82? >6E@56 AC686=2E:?:D2D: 56?82? D:72E 7F?8D:@?2= E6AF?8 D63282: 36C:<FE 52J2

pengembangan (swelling power) 15,65 g/g; daya serap air 267, 28%; indeks kelarutan air 0,0072; indeks penyerapan air 0,3377 g/g.

Ucapan Terimakasih

Tulisan ini merupakan salah satu output penelitian hibah unggulan program studi 2015. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada LPPM-Unud dan FTP-Unud yang telah memfasilitasi dan memberikan dukungan dana penelitian tahun anggaran 2015 untuk memperlancar pelaksanaan penelitian ini. Semoga tulisan ini bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Inc. Washintong D.C.

Alsuhendra dan Ridawati. 2014. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis Terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Discorea esculenta). PS. Tata Boga Jurusan IKK FT UNJ.

Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press.

Ekawati, IGA., P Timur Ina, dan IGAK Diah Puspawati. 2013. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Modifikasi Sebagai Pangan Sehat. Laporan Akhir Hibah Bersaing Penelitian, Unud.

Faridah, D.N. 2005. Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) secara in Vivo Pada Manusia. Laporan Akhir Penelitian Dosen Muda-IPB. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

Gomez, M.H. dan J,M, Aguilera. 1983. Changes in The Starch Fraction During Extrusion Cooking of Corn. Journal Food Science Vol. 48, pp : 378-381

Haryanti, P., R. Setyawati dan R. Wicaksono. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi Pati Serta Konsentrasi Butanol Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka. Agritech (34) 3, pp: 308-315

Jading, A., Tethool, E., Payung, P. dan Gultom, S. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati sagu Hasil Pengeringan Secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering cross flow fluidized bed bertenaga surya dan biomassa. Reaktor 13(3), pp:155-164.

Richana, N dan TC. Sunarti. 2005. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi kelapa, dan Gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 1, Nomer 1, 2004.

Salim, A.R dan W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Annealing Terhadap Sifat Fisik- K i m i a Tepung Ubi Jalar Putih Varietas Manohara. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2), p. 602-609.

Soebito. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Utami, Asih Ratna. 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas in vitro Pengikatan Kolesterol Dari Umbi

Suweg (Amorphophallus campanulatus B1.) dan Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.). (Skripsi

S1). Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Iles-iles dan Hasil Olahannya. Bogor : MBrio Press. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

KARAKTERISASI SIFAT

FUNGSIONAL TEPUNG

SUWEG (AMORPHOPALLUS

CAMPANULATUS BI)

TERMODIFIKASI DENGAN

METODE PREGELATINISASI

by

Iga Ekawati

FILE

T IME SUBMIT T ED 04- FEB- 2016 02:11PM

SUBMISSION ID 627684290

WORD COUNT 2091

CHARACT ER COUNT 17300

15

%

SIMILARIT Y INDEX

11

%

INT ERNET SOURCES

2

%

PUBLICAT IONS

8

%

ST UDENT PAPERS

1

4

_%

2

1

_%

3

1

_%

4

1

_%

5

1

_%

6

1

_%

7

1

_%

8

1

_%

9

1

(AMORPHOPALLUS CAMPANULATUS BI) TERMODIFIKASI

DENGAN METODE PREGELATINISASI

ORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

Submitted to Udayana University

St udent Paper

pascapanen.litbang.deptan.go.id

Int ernet Source

Submitted to Universitas Brawijaya

St udent Paper

www.drashirleydecampos.com.br

Int ernet Source

repository.unhas.ac.id

Int ernet Source

www.pdf-archive.com

Int ernet Source

stppmedan.ac.id

Int ernet Source

Submitted to Unika Soegijapranata

St udent Paper

10

1

_%

11

1

_%

12

<

1

_%

13

<

1

_%

14

<

1

_%

15

<

1

_%

16

<

1

_%

EXCLUDE QUOT ES OFF

EXCLUDE BIBLIOGRAPHY

OFF

EXCLUDE MAT CHES OFF

Int ernet Source

www.polines.ac.id

Int ernet Source

www.docstoc.com

Int ernet Source

senastek.unud.ac.id

Int ernet Source

202.124.205.111

Int ernet Source

kimiaterapan.com

Int ernet Source

fpv.ucm.sk

15

%

SIMILARIT Y INDEX

11

%

INT ERNET SOURCES

2

%

PUBLICAT IONS

8

%

ST UDENT PAPERS

1

4

_%

2

1

_%

3

1

_%

4

1

_%

5

1

_%

6

1

_%

7

1

_%

8

1

_%

9

1

_%

KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG SUWEG

(AMORPHOPALLUS CAMPANULATUS BI) TERMODIFIKASI

DENGAN METODE PREGELATINISASI

ORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

Submitted to Udayana University

St udent Paper

pascapanen.litbang.deptan.go.id

Int ernet Source

Submitted to Universitas Brawijaya

St udent Paper

www.drashirleydecampos.com.br

Int ernet Source

repository.unhas.ac.id

Int ernet Source

www.pdf-archive.com

Int ernet Source

stppmedan.ac.id

Int ernet Source

Submitted to Unika Soegijapranata

St udent Paper

digilib.unimus.ac.id

Int ernet Source

10

1

_%

11

1

_%

12

<

1

_%

13

<

1

_%

14

<

1

_%

15

<

1

_%

16

<

1

_%

EXCLUDE QUOT ES OFF EXCLUDE

BIBLIOGRAPHY

OFF

EXCLUDE MAT CHES OFF

www.slideshare.net

Int ernet Source

www.polines.ac.id

Int ernet Source

www.docstoc.com

Int ernet Source

senastek.unud.ac.id

Int ernet Source

202.124.205.111

Int ernet Source

kimiaterapan.com

Int ernet Source

fpv.ucm.sk