Gambar 10. Diagram alir proses kopigmentasi antosianin dengan katekol dan
pengamatan.
3.5 Pengamatan 3.5.1
Pengamatan efek batokromik dan hiperkromik
Sampel antosianin yang tidak dikopigmentasi rasio molar 0:1 dan antosianin
terkopigmentasi 50:1, dan 100:1 dimasukkan ke dalam 6 mL larutan buffer pH 3,5 sampai absorban pada pengukur
an λ 525 nm berada antara 0,4 – 0,8. Kemudian absorban sampel diukur dengan spektrofotometer scanning pada
berbagai panjang gelombang 450 nm – 600 nm sampai diperoleh Absorban
tertinggi A
λmax
Rein, 2005. Analisis scanning dilakukan pada hari ke – 10 dan
hari ke – 50 untuk mengamati peningkatan absorbansi maks hiperkromik dan
pergeseran λ maks batokromik. Analisis scanning awal dilakukan pada hari ke –
10 dikarenakan agar antosianin yang ditambahkan dengan katekol sudah terkopigmentasi.
Filtrat antosianin tanaman hati ungu
Dicampur dalam botol gelap Katekol
Disimpan di tempat terpapar cahaya
Dianalisis hari ke 0, 10, 20, 30, 40, dan 50. Dihomogenkan dengan shaker 100
rpm selama 10 menit
3.5.2 Analisis konsentrasi antosianin Konsentrasi antosianin dinyatakan sebagai sianidin-3-glukosida ditentukan
dengan metode perbedaan pH pada spektrofotometer Giusti dan Worlstad, 2001. Sebanyak 0,5 mL ekstrak antosianin yang tidak dikopigmentasi rasio molar 0:1
dan antosianin terkopigmentasi rasio molar 50:1, dan 100:1 dimasukkan ke dalam larutan buffer pH 1 dan 4,5 masing-masing 6 mL. Masing-masing sampel
diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada λ 525 nm dan 700 nm dengan blanko air suling. Konsentrasi antosianin dihitung menggunakan persamaan
berikut: Absorban sampel A = A
λmax
– A
700 pH1
– A
λmax
– A
700 pH4,5
Total Antosianin mMolL = A x DF x 1000 ε x 1 Total Antosianin mgL = A x MW x DF x 1000 ε x 1
Keterangan : A
λmax
= Absorban pada panjang gelombang maksimal MW Sianidin 3-glukosida = 449,2 gmol
DF = Faktor pengenceran Konstanta absortivitas molar = ε = 26.900 L mol
-1
cm
-1
Konsentrasi antosianin sesuai perlakuan dianalisis dan dihitung sama dengan cara
menentukan konsentrasi awal antosianin sesuai dengan langkah maupun perhitungan di atas.
3.5.3 Retensi warna Perubahan warna antosianin akibat adanya kopigmentasi selama penyimpanan
diamati melalui pengamatan absorban warna ekstrak antosianin tanaman hati ungu tidak dikopigmentasi maupun dikopigmentasi
pada larutan buffer 3,5 dan λ 525 nm. Menurut Shi et al. 1992a, ekstrak antosianin tanaman hati ungu lebih stabil
pada pH 3,5 dibandingkan dengan pH 4,5 dan pH 5,5. Retensi warna selama penyimpanan dihitung dengan rumus :
Retensi Warna = A
t
A x 100
Keterangan : A
: absorban pada hari ke-0 A
t
: absorban pada hari ke-t Rein dan Heinonen, 2004.
3.5.4 Kinetika reaksi Reaksi degradasi antosianin mengikuti kinetika reaksi ordo satu, dan perhitungan
parameter kinetik dari degradasi antosianin pada suhu pemanasan 65
o
C dalam waktu 8 jam diukur pada panjang gelombang 525 nm. Pengujian kinetika
degradasi antosianin dilakukan dengan melarutkan 0,5 mL pekatan antosianin tanaman hati ungu ke dalam 6 mL larutan buffer untuk masing-masing pH Shi et
al., 1992c. Larutan antosianin dipanaskan menggunakan penangas air pada suhu 65
o
C selama 8 jam dengan interval waktu 2 jam larutan diukur absorbansinya. Konstanta laju reaksi ordo pertama k, waktu paruh t
12
yaitu waktu yang diperlukan untuk degradasi dari 50 dari antosianin, yang dihitung dengan
menggunakan persamaan laju reaksi ordo satu sebagai berikut: = - k c
= - k dt ∫
= - k ∫
ln = - k t
– t0 ln
= - k t pada t = t
12
ln 0,5 = - k t
12
t
½
= - Keterangan :
C adalah konsentrasi awal antosianin
C
t
adalah konsentrasi antosianin setelah pemanasan waktu t Kopjar dan Pilizota, 2009.
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopigmen katekol terhadap antosianin
dengan rasio hingga 100:1 tidak mampu menstabilkan antosianin ekstrak tanaman hati ungu selama 50 hari penyimpanan yang ditunjukkan oleh efek batokromik
yang rendah dan hipokromik pada kopigmentasi, penurunan konsentrasi antosianin yang tidak berbeda dengan antosianin yang terkopigmentasi dari 0,06
mML menjadi 0,04 mML, retensi warna dari 100 menjadi 86,65. Hal ini didukung juga oleh kopigmentasi dengan katekol tidak efektif menghambat
degradasi antosianin pada suhu 65
o
C, yang ditunjukkan oleh nilai konstanta k dan waktu paruh t
12
antosianin tanpa dikopigmentasi dan dikopigmentasi dengan rasio 50:1 dan 100:1 masing-masing 0,05 mMLjam dan 13,33 jam; 0,08
mMLjam dan 8,5 jam; 0,07 mMLjam dan 9,63 jam. 5.2
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kopigmentasi katekol pada bahan
baku yang mempunyai struktur antosianidin yang berbeda dengan bahan baku yang telah diteliti.
DAFTAR PUSTAKA
Adams, J.B. 1973. Thermal Degradation of Anthocyanins Wiwth Particular Reference to the 3-Glycosides Of Cyanidin. I. In Acidified Aqueous
Solution at 100. J Sci Food Agric. 24: 747-762. Ahmed, J., U.S. Shivhare, dan G.S.V. Raghavan. 2004. Thermal Degradation
Kinetics of Anthocyanin and Visual Colour of Plum Puree. Eur Food Res Tech. 218: 525-528.
AOAC. 1970. Official Methods of Analysis 11th Edition. Association of official analytical chemist Inc. Washington,D.C.
Asen, S.dan L. Jurd. 1967. The Constitution of a Crystalline Blue Cornflower Pigment. Phytochemistry. 6: 577-584.
Asen, S., R.N. Stewart, dan K.H. Norris. 1972. Copigmentation of Anthocyanins in Plant Tissues and its Effect on Color. Phytochemistry. 11: 1139-1144.
Aulia, M. 2002. Stabilitas Zat Warna Alami Kayu Secang Terhadap Suhu dan pH. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor. 45 hlm. Bakowska, A., A.Z. Kucharska, dan J. Oszmianski. 2003. The Effects of
Heating, UV Irradiation, and Storage on Stability of the Anthocyanin- Polyphenol Copigment Complex. J. Food Chemistry. 81 3, 349-355.
Baublis, A., A. Spomer, dan M.D. Jimenez. 1994. Anthocyanin Pigments : Comparison of Extract Stability. J. Food Science. 59: 1219
– 1221. Boulton, R. 2001. The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the
Color of Red Wine: A Critical Review. J. Enol. Vitic. Amerika. 52:2 67-81 hlm.
Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanin. Academic Press. New York. 293 pp.
Castaneda, A., Hernandez, J.A. Rodríguez, dan C.A. Galan. 2009. Chemical Studies of Anthocyanins: A review. J. Food Chemistry. 113. 859
–871.
