Pembuatan Teh Instan dengan Flavor dari Eksuak Daging Buah Pala

f/nN

,:Lw:L
070

PEMBUATAN TEH INS TAN DENGAN FLAVOR
DARI EKSTRAK DAGING BUAH PALA

Oleh

ASEP RIMBAWAN SUSANTO
F03497130

2002
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠

INSTITUT PERTAN IAN BOGOR
BOGOR

Asep R. Susanto. F03497130.

Pembuatan Teh Instan dengan Flavor dari Eksuak

Daging Buah Pala. Di bawah Bimbingan A.Aziz Darwis, Amos dan Indah Yuliasih.

RINGKASAN

Teh merupakan hasil olahan daun teh (Camellia sinensis L.) yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan minuman. Hasil olahan daun teh tersebut dapat
berupa teh hijau dan teh hitam. Salah satu jenis teh hitam mutu rendah yaitu teh
cyclone-ducling, yang selama ini belum termanfaatkan secara optimal. Teh mutu

rendah tersebut dapat dibuat menjadi teh instan, namun teh instan yang dihasilkan
kurang beraroma.

Berdasarkan hal tersebut maka perlu ditambahkan bahan atau

senyawa lain agar rasa dan aroma produk lebih disukai oleh konsumen. Salah satu
bahan yang diduga dapat digunakan sebagai flavor pada pembuatan teh ins tan adalah
flavor dari ekstrak daging buah pala.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan teh instan denganflavor dari
ekstrak daging buah pala dan mengetahui pengaruh penambahan flavor dari ekstrak
daging buah pala dan gum arab terhadap mutu teh instan yang dihasilkan.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap I menentukan kondisi ekstraksi sari
teh dengan faktor perbandingan teh: air panas (5:100,15:100 dan 25:100 g/ml) dan
waktu ekstraksi (3, 5 dan 7 menit). Tahap II yaitu pengolahan teh instan dengan
flavor dari ekstrak daging buah pala dengan faktor flavor dari ekstrak daging buah

pala yang ditambahkan dalam bentuk sari pala (10,15 dan 20 % v/v) dan konsentrasi
gum arab (150, 250 dan 350 mg/I). Proses pengolahan teh instan dilakukan dengan
menggunakan alat pengering spray dryer pada suhu 178 - 182

0

C.

Rancangan

percobaan yang digunakan pada kedua tahap tersebut yaitu rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua kali ulangan.

Kondisi ekstraksi sari teh ditentukan berdasarkan total padatan yang
terbentuk.

Total padatan terbesar dihasilkan oleh perlakuan AIB3 yaitu waktu

penyeduhan 3 menit dengan perbandingan teh: air panas

=

25 : 100 glml. Hasil

analisis kimia teh instan dengan flavor dari ekstrak daging buah pala mempunyai

rendemen berkisar antara 4.00 - 6.85 %, kadar air berkisar antara 8.32 - 12.04 %,
VRS berkisar antara 4.46 - 7.93 meq/g, kadar abu berkisar antara 12.11 - 14.05 %,
kelarutan berkisar antara 81.92 - 86.47 % dan kadar

tanin berkisar antara

15.50 - 18.73 %.

Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji penerimaan terhadap panelis maka teh
instan dengan flavor dari ekstrak daging buah pala yang terbaik dihasilkan dari
perlakuan A3B3 (20 %flavor daging buah pala dan gum arab 350 mg/l). Perlakuan
ters.ebut mempunyai kadar air 8.45 %, VRS 7.93 meq/g, kelarutan 86.47 % dan tanin
16.37 %.

PEMBUATANTEHINSTANDENGAN FLAVOR
DAR! EKSTRAK DAGING BUAH PALA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh ge1ar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tekno1ogi Industri Peltanian
Fakn1tas Tekno1ogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh

ASEP RIMBAWAN SUSANTO
F03497130

2002
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠

INSTITUT ｐｅｒｔｾ＠

BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠

PEMBUATANTEHINSTp.,.NDENGAN FLAVOR

DAR! EKSTRAK DAGING BVAH PALA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk lllelllperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusau Teknologi Illdustri Peltaruall
Fakultas Teknologi Pclt31liall
illstitut Peltalliall Bogo;'

Oleh

ASEP RIMBAWAN SUSANTO
F03497130

Dilahirkall pada tallggal J2 Februari 1978
di Lalllpullg
Tallggallulus:

Februari 2002

Mellyetujui,
Bogor, Februari 2002

lllbilllbillg II