Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan 118 – 126
Evi Naria 122
kopi, dan jus. Ketiga jenis minuman ini memang sangat digemari oleh konsumen.
Berdasarkan Tabel 2, 3 jenis makanan yang terbanyak dijual adalah nasi goreng,
mie goreng, dan mie ayam. Para pedagang umumnya menjual lebih dari satu jenis
makanan pada satu etalase. Pedagang minuman juga umumnya menjual lebih dari
satu jenis minuman pada satu etalase. Satu pedagang bisa saja menjual tiga jenis
makanan dan dua jenis minuman, sehingga jenis makanan dan minuman jauh melampaui
jumlah pedagang.
Secara umum, data penyebaran penjualan makanan minuman, dapat
dikelompokkan seperti pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan bahwa paling
banyak pedagang menjual makanan. Sebanyak 25,9 pedagang menjual makanan
dan juga menjual minuman.
Kualitas Higiene Sanitasi Makanan Minuman
Wawancara dan observasi tentang pelaksanaan prinsip higiene sanitasi makanan
minuman dilakukan terhadap para pedagang. Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan,
penyimpanan bahan, pengolahan bahan, penyimpanan makanan minuman yang akan
disajikan, pengangkutan makanan minuman yang akan disajikan kepada konsumen, dan
tata cara penyajian makanan minuman.
a. Pemilihan Bahan
Pemilihan bahan yang dilakukan pedagang dengan mengamati bahan sebelum
bahan tersebut dibeli. Data pemilihan bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Hampir semua pedagang telah melakukan hal yang benar dalam pemilihan
bahan, sehingga memenuhi syarat higiene sanitasi. Sebagai contoh, sayuran yang
dipilih adalah sayur yang segar, dan berwarna hijau terang. Seluruh pedagang
mengamati batas kadaluarsa pada berbagai bahan yang dibelinya. Pedagang yang
mencuci bahan sebelum digunakan sebesar 89,7, dan umumnya bahan tersebut dicuci
di rumah pedagang, sebelum pergi berjualan.
b. Penyimpanan Bahan
Bahan makanan yang belum diolah, sebagian dilakukan penyimpanan. Penyimpanan
sebaiknya pada wadah khusus, sehingga tidak bercampur antara bahan makanan yang
mudah busuk dengan yang tidak mudah busuk, dan wadah tersebut dalam keadaan
bersih. Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan pedagang makanan dan minuman
di Kompleks USU dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 menunjukkan bahwa lebih dari 89 pedagang telah mencuci bahan makanan
sebelum disimpan, dan mempunyai wadah khusus untuk menyimpan bahan makanan.
Tempat penyimpanan umumnya bersih, di mana tempat penyimpanan ini dibersihkan
setiap hari oleh pedagang. Hal ini sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Kepmenkes yang berlaku. Namun, untuk memisahkan bahan makanan yang mudah
busuk dan tidak mudah busuk lebih banyak pedagang yang tidak melakukannya. Para
pedagang beralasan lebih praktis meletakkan bahan tersebut pada satu wadah.
c. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan menjadi makanan jadi adalah tahap utama dalam
proses penyediaan makanan. Pengolahan bahan makanan yang diteliti meliputi tiga hal yaitu,
cara menjamah makanan, tempat pengolahan, dan peralatan masak yang digunakan. Sebagian
pedagang, yaitu 12,1 pernah mengikuti kursus pengelolaan makanan secara pribadi,
bukan dikelola oleh USU. Hasil wawancara dan observasi terhadap para pedagang tentang
tata cara pengolahan makanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 memberikan gambaran bahwa lebih banyak pedagang yang melakukan
pengolahan makanan secara memenuhi syarat, yaitu pada variabel peralatan yang
digunakan, tempat mengolah kedap air dan mudah dibersihkan, pencahayaan tempat
mengolah makanan cukup, pakaian penjamah bersih, dan tidak merokok ketika mengelola
makanan.
Sebagian variabel terlihat bahwa lebih banyak pedagang yang tidak memenuhi
syarat kesehatan. Variabel tersebut adalah tidak mencuci tangan, atau mencuci tangan
tapi tidak menggunakan sabun, tidak menggunakan celemek, dan ketika sakit
masih saja mengolah makanan. Alasan mereka tidak mencuci tangan karena pada
lokasi berjualan tidak tersedia fasilitas tersebut, dan mereka juga tidak tahu bahwa
harus mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah makanan. Pedagang juga
tidak menggunakan celemek. Pedagang yang
Universitas Sumatera Utara
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan 118 – 126 Evi Naria
123 sakit masih tetap mengolah makanan,
padahal ini merupakan risiko yang cukup besar dalam penularan penyakit.
d. Penyimpanan makanan dan minuman
