Hidrolisis Protein TINJAUAN PUSTAKA

tertinggi.Adapun jenis-jenis asam amino yang terdapat pada ikan bibisan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

2.2 Hidrolisis Protein

Hidrolisis protein adalah proses pecahnyaatauterputusnyaikatanpeptidadari protein menjadimolekul yang lebihsederhana. Hidrolisisikatanpeptidamenyebabkanbeberapaperubahanpada protein, yaitumeningkatkankelarutankarenabertambahnyakandungan NH 3 + dan COO ˉ danberkurangnyaberatmolekul protein ataupolipeptida, rusaknyastruktur globular protein. Dalam proses hidrolisis, protein akanterpecahsecarabertahapmenjadisatumolekul peptide sederhanadanasam-asam amino. Proses hidrolisis yang sempurnaakanmenghasilkanasam amino α konfigurasiL darirantaisisiawalnyaakanberbedasatusamalainnya Nielsen, 1997. MenurutWinarno 1995, ketika protein terhidrolisisakanterjadiperubahancitarasa yang disebabkanolehpembentukan peptide-peptidapendekdanasam-asam amino, sertalepasnyakomponen- komponencitarasa non protein daribahanbaku. Setiapkomponenbahanbakumempunyaikarakter rasa khas, yang mungkinditimbulkandarikomponen non protein. Hidrolisismenyebabkanpenurunankemampuaninteraksikomponen aroma tersebut.Protein panganumumnyaberperanpadapembentukan rasa gurih, sedangkan peptide yang memilikiberatmolekulrendahmemiliki rasa pahit.Rasa pahitmerupakanmasalahutamapadahidrolisat protein. Ada beberapacarauntukmenghidrolisis protein, yaituhidrolisissecarakhemis menggunakanasamataubasa dansecaraenzimatis. Denganmenggunakanteknikhidrolisisakanmenghasilkansenyawa- senyawapembangkit rasa sepertiasam amino L, nukleotidadanberbagaimacampeptida, produkhidrolisisinidapatmenjadisumberpembangkitcita rasa umami danjugasebagaisumbercitra rasa daging. Pada proses hidrolisis, protein yang tidaklarutdiubahmenjadi nitrogen terlarutberupa peptide, asam amino, amoniakdansenyawa-senyawapembentukcita rasaWinarno, 1995. Hidrolisis protein secarasempurna menggunakan asam, alkali, enzimakanmenyebabkanasam amino membentukkonfigurasi L dandarirantaisisiawalnyaakanberbedasatusama lain. Sebagianbesar protein memilikikomponenasam amino yang terdiridari 20 asam amino yang berbeda.Hidrolisissecarakhemisdapatmenggunakanasamataupunbasa.Asam yang dapatdigunakanantaralainHCl, H 2 SO 4 pekat 4-8 N dandipanaskanpadasuhumendidih, dapatdilakukandengantekanandiatassatuatmosferselamasatu jam. Hidrolisis protein menggunakanbasamerupakan proses pemecahanpolipeptidadenganmenggunakanbasaatau alkali kuat, sepertiNaOHdan KOH padasuhutinggiselamabeberapa jam dengantekanandiatassatuatmosfer Giridra, 1993. Hidrolisisenzimatikdilakukandenganmempergunakanenzim, dapatdigunakansatujenisenzimsajaataucampuranbeberapajenisenzim.Padahidrolisi senzimatikperludilakukanpengaturankondisi pH dansuhu optimum Uhlig, 1998. Dibandingkanhidrolisissecarakhemis, hidrolitikenzimatiklebihmenguntungkankarenatidakmengakibatkankerusakanasam amino danasam-asam amino bebas, peptidadenganrantaipendekyanngdihasilkanlebihbervariasi, tingkatkehilanganasam amino esensiallebihrendah, biayaproduksirelatiflebihmurah, menghasilkankomposisiasam amino tertentuterutamapeptidarantaipendek dipeptidadantripeptida yang mudahdiabsorbsiolehtubuh Giyatmi, 2001. Hidrolisis protein secaraenzimatikmenghasilkanasam-asam amino bebasdan peptide denganrantaipendek yang bervariasiuntukmemproduksihidrolisatdenganflavor yang berbedasertamenghambatkerusakantirosindantriptofankhususnyatriptofanpembent ukflavorGiyatmi, 2001.

2.3 Enzim Protease