Validasi Titik Kendali Kritis Pada Pt. Bumitangerang Mesindotama.

VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS
PADA PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA,
TANGERANG

WAHYU PRATAMA MIHARDJA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Validasi Titik Kendali Kritis
pada PT. Bumitangerang Mesindotama adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, 12 Agustus 2014
Wahyu Pratama Mihardja
NIM F24080118

ABSTRAK
WAHYU PRATAMA MIHARDJA. Validasi Titik Kendali Kritis pada PT.
Bumitangerang Mesindotama. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan
RAY FRANSCISCA
Validasi dapat dikatakan sebagai cara untuk memastikan bahwa suatu
tindakan pengendalian yang diterapkan akan mampu mengendalikan bahaya
sampai batasan yang dapat diterima. Kegiatan magang ini bertujuan untuk
memvalidasi dan memastikan bahwa semua titik kendali kritis pada PT.
Bumitangerang Mesindotama mampu mengurangi bahaya sampai pada batasan
yang dapat diterima. Validasi dilakukan pada sebelas Titik Kendali Kritis (TKK)
yang ada pada PT. Bumitangerang Mesindotama, meliputi cocoa nibs roasting,
pendeteksian logam pada packing cocoa powder, pendeteksian logam pada
packing cocoa cake, pendeteksian logam pada packing cocoa butter (pure prime
pressed cocoa butter dan pure prime pressed deodorized cocoa butter),
pendeteksian logam pada packing cocoa liquor, cocoa bean sterilizing, powder

sifting, pendeteksian logam pada packing cocoa powder 500 kg, cocoa cake
alkalizing, penggunaan magnet pada packing cocoa butter 1 mT, dan wet rework.
Validasi dilakukan berdasarkan jenis bahaya yang terdapat pada setiap titik
kendali kritis, yaitu bahaya mikrobiologi dan fisik. Pada titik kendali kritis dengan
bahaya mikrobiologi (seperti roaster, bean sterilizer, cake alkalizer, dan wet
rework), validasi dilakukan dengan mengunakan dua tahap, yaitu penentuan batas
kritis dan verifikasi pada batas kritis. Lain halnya pada titik kendali kritis dengan
bahaya fisik (seperti magnet dan powder sifter), dimana validasi hanya dilakukan
satu tahap dengan sepuluh kali pengulangan pada setiap titik, untuk nantinya
dijadikan batas kritis. Validasi metal detector hanya dilakukan dengan verifikasi
test-piece berupa ferrous, non-ferrous, dan stainless steel dengan ukuran yang
bervariasi.
Kata kunci: Validasi, Titik Kendali Kritis, Batas Kritis.

ABSTRACT
WAHYU PRATAMA MIHARDJA. CCP (Critical Control Point) Validation at
PT. Bumitangerang Mesindotama. Supervised by PURWIYATNO HARIYADI
and RAY FRANSCISCA.
Validation is one way to ensure that if a preventive action is applied then it
could decrease the amount of hazard to such an acceptable level. The objective of

this internship program is to validate and ensure that each of the CCP (Critical
Control Point) applied in PT. Bumitangerang Mesindotama could decrease the
amount of hazard to such an acceptable level. Validation should be done on all
eleven CCPs that is owned by PT. Bumitangerang Mesindotama during their
cocoa processing. All those eleven CCPs are cocoa nibs roasting, metal detection
on cocoa powder packaging line, metal detection on cocoa cake packaging line,
metal detection on cocoa butter packaging line (pure prime pressed cocoa butter
and pure prime pressed deodorized cocoa butter), metal detection on cocoa liquor
packaging line, Cocoa bean sterilizing, powder sifting, in-line metal detection on
the 500 kg cocoa powder packaging line, cocoa cake alkalizer, the use of magnets
on the 1 mT cocoa butter packaging line, and wet rework. The validation done is
classified into two ways, depending on the hazard contained in it such as
microbiological hazards and physical hazards. For CCPs containing
microbiological hazards, the validation was splited into two steps, determining
the critical limit and verifying that the critical limits. As for those CCPs
containing physical hazards, validation should only be carried once by doing
analysis and testing the CCPs with 10 repetitions at each point until the critical
limit is determined. As for the metal detectors, validation is done by verifying the
test-pieces given by the machine suppliers.
Keywords:Validation, Critical Control Points, Critical Limits.

VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS PADA
PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA

WAHYU PRATAMA MIHARDJA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam

magang tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2013 hingga Agustus
2013 ini ialah validasi, dengan judul “Validasi Titik Kendali Kritis pada PT.
Bumitangerang Mesindotama”.
Tersusunnya skripsi ini tak lepas dari peran berbagai pihak. Maka dari itu,
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan Iman untuk doa, dukungan moril,
dan kasih sayang kepada penulis.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. selaku dosen
pembimbing akademik atas bimbingan, saran, dan motivasi kepada
penulis selama masa kuliah, magang, hingga penyusunan tugas akhir.
3. Ibu Ir. Ray Franscisca selaku pembimbing lapang sekaligus Quality and
Technical Director BT Cocoa yang telah memberikan kesempatan,
saran, dan bimbingan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir
di BT Cocoa.
4. Bapak Kristoforus Rachmat Hendarto selaku Koordinator HACCP
sekaligus Factory Director BT Cocoa atas saran dan masukkan teknis
selama validasi dilakukan.
5. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumanigrum, MSc., selaku dosen bidang studi
mikrobiologi atas kesediaan waktu dan saran yang diberikan selama
kegiatan magang dan proses validasi berlangsung.

6. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
7. Rekan kerja di BT Cocoa: Bu Idha, Pak David, Pak Ady, Bu Erlita, Kak
Iie, Ci Flo, Ci Clara, Putri Maria, Kak Nesia, Kak Ira, Kak Shelly,Yuda,
Ko Andrew, Mas Qiqi, Mas Berry, Mba Eli, Rossi, dan Seluruh analis di
laboratorium mikrobiologi dan laboratorium kimia atas bantuan, analisa,
dan kerja sama, serta pengalaman berharga dan persahabatan selama
magang.
8. Sahabat-sahabat terbaik di kosan perwira 77 : Edo, Hendra, Kadek,
Agus, dan Bang Sahat atas rasa kekeluargaan, kehangatan, dan
kebahagiaan selama lima tahun terakhir ini
9. Sahabat terbaik di bangku kuliah: Contardo, Nur Sofia, Meutia, Andhi
Faizal, Bangun, Harum, Stefani, Arum, Eka, Angel dan Indra serta
seluruh teman-teman Tacoz (ITP45) atas kenangan terindah yang telah
diberikan selama ini.
10. Keluarga Mahasiswa Buddhis IPB atas dukungan spiritual selama lima
tahun terakhir ini.
11. Keluarga besar Badan Pengawas dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, 12 Agustus 2014

Wahyu Pratama Mihardja

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Magang

1

METODE

2

Bahan

2

Alat

2

Prosedur Analisis Data

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

14

SIMPULAN DAN SARAN

28

Simpulan

28

Saran

29

DAFTAR PUSTAKA

29

LAMPIRAN

31

RIWAYAT HIDUP

57

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8

Hasil Analisa TPC Selama Validasi Cocoa Nibs Roaster
Hasil Validasi Bean Sterilizer
Hasil Validasi Powder Sifter dengan Ukuran screen sebesar 4 mm
Hasil Validasi Metal Detector pada PT Bumitangerang Mesindotama
Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 1 untuk TPC, Enterobacter dan
Mold
Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 2 untuk TPC, Enterobacter dan
Mold
Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 3 untuk TPC, Enterobacter dan
Mold
Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 4 untuk TPC, Enterobacter dan
Mold

14
17
20
23
24
25
25
25

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Skema mesin cocoa nibs roasting unit
Mekanisme kerja mesin cocoa bean sterilizer
Skema mesin cocoa bean continuous roasting unit
Grafik hasil validasi wet rework batch 1
Grafik hasil validasi wet rework batch 2
Mekanisme kerja AZO cyclone screen (powder sifter)
Skema mesin in line metal detector pada packing cocoa powder 500kg
Skema mesin cocoa cake alkalizer unit
Grafik hasil validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT

15
16
16
18
19
20
21
24
27

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama
Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs
Roaster 1
Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs
Roaster 2
Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs
Roaster 4
Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs
Roaster 4
Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster
Hasil Validasi Bean Sterilizer (Reaktor) dengan Metode Pengambilan
Sampel Hanya pada Reaktor
Hasil Validasi Wet Rework
a Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 5 (Packing Cocoa
Powder)
Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Cake
Alkalizer
Hasil Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1 mT

31
35
36
37
38
39
43
45
46
52
54

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Theobroma cacao L. atau lebih dikenal dengan istilah cacao, merupakan
tanaman yang pertama kali ditemukan oleh suku Maya dan suku Aztec. Asal nama
Theobroma berasal dari kata Theos yang berarti Tuhan/Dewa dan Broma yang
berarti makanan, sehingga Theobroma dapat diartikan sebagai makanan para
Dewa.
Kata Cacao sendiri menurut kepercayaan Aztec diberikan
oleh Quetzalcoatl, dewa dari suku Aztec, yang berarti air yang pahit. Selama ini,
cacao diolah menjadi cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder, dan
coklat. Produk hasil olahan cacao ini biasa digunakan untuk pembuatan es krim,
coklat batang, susu, permen, dan produk confecctionary lainnya
PT. Bumitangerang Mesindotama merupakan salah satu perusahaan di
Indonesia yang bergerak dalam usaha pengolahan cacao. Produk-produk yang
dihasilkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama adalah cocoa liquor, cocoa
butter, cocoa cake, dan cocoa powder.
Guna menjamin keamanan dari produk yang dihasilkan oleh PT.
Bumitangerang Mesindoma, maka penerapan sistem HACCP dilakukan. HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasar pada pengertian bahwa bahaya pada proses
pengolahan pangan dapat timbul pada setiap lini produksi, akan tetapi bahaya
tersebut dapat dikendalikan dengan cara melakukan tindakan-tindakan
pencegahan (Bryan, 1992). Di dalam penerapan sistem HACCP terdapat tahap
penentuan TKK (Titik Kendali Kritis), dimana TKK merupakan suatu tahapan
proses pada pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga
bahaya pada produk pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai
pada batas yang dapat diterima (Bryan, 1992). Pengendalian bahaya pada TKK
dapat dilakukan dengan mengendalikan faktor fisik seperti suhu dan waktu untuk
pengendalian menggunakan proses termal (Bryan, 1992).
Berdasarkan hasil verifikasi diagram alir yang dilakukan oleh perusahaan,
diperoleh sebelas TKK pada proses pengolahan cacao pada PT. Bumitangerang
Mesindotama, yaitu cocoa nibs roaster, bean sterilizer, wet rework, powder sifter,
metal detector pada packing cocoa powder, metal detector pada packing cocoa
cake, metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (jumbo bag), cake
alkalizer, magnet pada produksi cocoa butter 1 mT, metal detector pada packing
cocoa butter, serta metal detector pada packing cocoa liquor.
Validasi merupakan cara untuk memastikan bahwa suatu tindakan
pengendalian, jika nantinya diterapkan, akan mampu mengendalikan bahaya
sampai pada batasan yang dapat diterima. Adapun tujuan dilakukannya validasi
adalah untuk mengidentifikasi parameter proses yang kritis, menetapkan batas
toleransi yang dapat diterima dari masing-masing parameter proses yang kritis,
memberi cara atau metode pengawasan terhadap proses yang kritis, dan menjamin
prosedur produksi yang aman. Menurut International Commission on
Microbiological Spesifications for Foods atau ICMSF (2011), validasi lebih
terfokus pada pengumpulan data-data ilmiah, teknis, dan juga informasi hasil
observasi lapang.

2
Tujuan Magang
Tujuan umum dari kegiatan magang yang dilakukan adalah untuk
memastikan bahwa setiap titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang
Mesindotama mampu menghilangkan bahaya sampai pada batas yang dapat
diterima yaitu nilai TPC < 500 CFU/g dan seluruh mikroba patogen terbunuh
(Meursing, 2009). Sedangkan tujuan khusus dari validasi yang dilakukan adalah
untuk menentukan batas kritis dari setiap TKK dan memastikan bahwa setiap
TKK mampu mengeliminasi bahaya pada batas kritis yang telah ditentukan.

METODE
Waktu dan Tempat Magang
Magang dilakukan selama delapan bulan dimulai dari bulan Januari hingga
Agustus 2013. Lokasi magang berada di PT. Bumitangerang Mesindotama (BT
Cocoa) yang terletak di Jl. Dipati Unus No. 30 Cibodas 15138, Tangerang. Hari
kerja magang dimulai dari Senin sampai Jumat pukul 08.30 – 16.30 WIB dan
Sabtu pukul 08.30 – 14.30 WIB.
Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan selama melakukan validasi pada
kesebelas titik kendali kritis adalah Cocoa Nibs, Cocoa Powder, Cocoa Butter,
Cocoa Liquor, Teepol, Air Panas, dan media yang digunakan untuk analisa
mikrobiologi : PCA (Plate Count Agar) untuk uji TPC, LSB (Lactose-Sulfite
Broth) untuk uji coliform, BGLBB (Brilliant green Lactose Bile Broth) untuk uji
lanjut coliform, DG (Dichloran Glycol) untuk uji yeast dan mold, VRBGA
(Violet Red Bile Glucose Agar) untuk uji enterobacter, RVSB (RappaportVasialidis Soya Peptone Broth) untuk uji salmonella, XLDA (Xylose Lysin
Deoxycholate Agar) untuk uji lanjut salmonella, MBGA (Modified Briliant Green
Agar) untuk uji lanjut salmonella, MLCB (Mannitol Lysine Crystal Violet Briliant
Green Agar) untuk uji lanjut salmonella, ECB (E. Coli Broth) untuk uji E. coli,
dan BPW (Buffered Peptone Water) sebagai media pengaya untuk semua uji yang
dilakukan.
Alat
Berikut adalah beberapa alat yang digunakan selama validasi pada kesebelas
titik kendali kritis dilakukan seperti Cocoa Nibs Roaster merk Buhler Barth tipe
Tornado RS 1050, Mettler-Tolledo Conveyor Type Metal Detector, FB Lehmann
Continuous Cocoa Bean Sterilizer, Azo-cyclone Screen (Powder Sifter), MettlerTolledo Gravity Fall Metal Detector, S.A. Martin Lloveras Cocoa Cake Alkalizer
Tipe APH-CAKE, Magnet pada produksi cocoa butter 1mT dengan kekuatan
5000 Gauss, Magnet dengan kekuatan 1000-6000 gauss, gauss meter, Wet
Rework/mixing tank, Botol sampel mikrobiologi merk Schott Duran (untuk
sampel mikrobiologi), cawan petri, tabung reaksi, botol reagen, sendok, gunting,

3
inkubator, autoklaf, jarum ose, neraca, water bath, kulkas, beaker glass, beaker
plastik, gelas ukur, hot plate, pH meter, kain lap, BSC (Bio Safety Cabinet), pipet,
cawan petri logam, oven, dan ayakan tepung.
Gambaran Proses Produksi
Secara umum proses produksi cacao pada PT. Bumitangerang Mesindotama
dimulai dengan proses penerimaan bahan baku, bahan bantu proses, dan juga
bahan pengemas. Proses berikutnya dilanjutkan dengan tahapan cleaning yang
meliputi proses classifying, destoning, infrared drying, dan winnowing. Tahapan
proses dilanjutkan dengan proses roasting (cocoa nibs roasting , bean
roasting,dan bean sterilizing), grinding, dan milling, sehingga menghasilkan
produk berupa cocoa liquor.
Tahapan dilanjutkan dengan proses pressing dengan produk berupa cocoa
butter dan cocoa cake. Cocoa cake dari hasil pressing, akan melewati tahapan
pulverizing dan powder sifting untuk menghasilkan produk akhir berupa cocoa
powder. Sedangkan cocoa butter dari hasil pressing diproses lebih lanjut melalui
tahapan bleaching, deodorizing, dan tempering. Pada bagian akhir proses, setiap
produk akan dilewatkan ke dalam metal detector, dan dimasukkan ke dalam
gudang finished good (finished good warehouse). Diagram alir proses secara
lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. Dari tahapan proses produksi yang
terdapat pada Lampiran 1 didapatkan sebelas titik kendali kritis yaitu cocoa nibs
roaster (TKK 1), bean sterilizer (TKK 2), wet rework (TKK 3), powder sifter
(TKK 4), metal detector pada packing cocoa powder (TKK 5), metal detector
pada packing cocoa cake (TKK 6), metal detector pada packing cocoa powder
500 kg (TKK 7), cake alkalizer (TKK 8), magnet pada produksi cocoa butter 1
mT (TKK 9), metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10), serta metal
detector pada packing cocoa liquor (TKK 11)
Validasi Titik Kendali Kritis
Validasi dilakukan untuk memastikan bahwa tindakan pengendalian yang
dilakukan pada setiap titik kendali kritis pada PT Bumitangerang Mesindotama
mampu mengurangi dan mengeliminasi bahaya hingga pada batas yang dapat
diterima. Parameter validasi yang dilakukan merunut pada standar perusahaan
yaitu 0 CFU/g untuk cemaran mikroba yang mencakup TPC, enterobacter, yeast,
mold, coliform, dan salmonella pada TKK dengan potensi bahaya mikrobiologis
seperti cocoa nibs roaster (TKK 1), bean sterilizer (TKK 2), wet rework (TKK 3),
dan cake alkalizer (TKK 8). Untuk TKK yang mengendalikan bahaya fisik seperti
powder sifter (TKK 4), (TKK 5), metal detector pada packing cocoa cake (TKK
6), metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (TKK 7), metal detector
pada packing cocoa butter (TKK 10), dan metal detector pada packing cocoa
liquor (TKK 11) standar persentase potensial bahaya fisik terdeteksi sebesar
100%. Untuk validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT (TKK 9)
dilakukan dengan standard 99,5% iron dust tertangkap, dengan pertimbangan
bahwa iron dust dalam jumlah sangat kecil tidak mengganggu kualitas produk dan
tidak mengakibatkan bahaya apapun pada konsumen (CAC, 1999).

4
Validasi untuk TKK dengan potensi bahaya mikrobiologis dibagi menjadi
dua tahap yaitu tahap penentuan batas kritis yang dilanjutkan tahap verifikasi
batas kritis. Tahap penentuan batas kritis dilakukan sebanyak tiga batch untuk
setiap parameter proses pada TKK yang ada, kemudian dilanjutkan dengan
verifikasi sebanyak 30 batch pada batas kritis yang telah ditentukan. Lain halnya
dengan validasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya mikrobiologi, validasi
dan verifikasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya fisik dilakukan dalam satu
tahapan. Validasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya fisik seperti powder
sifter dan magnet pada produksi cocoa butter 1 mT dilakukan sebanyak 10
ulangan, sedangkan validasi metal detector sebanyak 30 ulangan.
Prosedur Analisis Data
1. Validasi Cocoa Nibs Roaster
Validasi cocoa nibs roaster ditujukan untuk mengurangi jumlah cemaran
mikroba hingga memenuhi standard yang diajukan perusahaan yaitu 0 CFU/g
untuk cemaran TPC, yeast, mold, enterobacter, dan salmonella. Batas kritis yang
ditetapkan perusahaan pada HACCP Plan sebelumnya adalah pada suhu 100 °C
dengan proses selama 15 menit.
Validasi yang dilakukan adalah untuk menetapkan batas kritis baru atau
meyakinkan bahwa batas kritis yang ditetapkan oleh perusahaan sebelumnya
sudah berjalan dengan baik.Validasi cocoa nibs roaster dibagi menjadi 2 tahap
yaitu menentukan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Berikut adalah prosedur
yang dilakukan untuk selama validasi cocoa nibs roaster dilakukan :
1.1 Menentukan Batas Kritis :
1. Sampel initial berupa cocoa nibs diambil untuk menghitung jumlah
cemaran awal mikroba sebelum melalui proses roasting.
2. Setelah cocoa nibs selesai diproses di alkalizer dan masuk ke dalam
roaster, suhu dinaikan hingga mencapai 90°C.
3. Penghitungan waktu dilakukan selama 15 menit setelah tercapai suhu
90°C.
4. Sampling dilakukan pada cocoa nibs yang telah mengalami proses
roasting pada suhu 90°C selama 15 menit dengan menggunakan botol
sampel mikrobiologi.
5. Hal yang serupa dilakukan ketika suhu roaster mencapai 100°C, 110°C,
120°C, dan saat discharge.
1.2 Verifikasi Batas Kritis :
1. Penentuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi yang
dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform,
Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella dari sampel roaster.
2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana
seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif.

5
3. Sampling sebanyak 30 kali pengulangan dilakukan pada masing-masing
roaster untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada
batas kritis sudah steril.
2. Validasi Bean Sterilizer
Bean sterilizer merupakan mesin pada PT. Bumitangerang Mesindotama
yang berfungsi untuk mensterilkan cocoa bean yang telah melalui proses bean
roasting. Proses ini dijadikan titik kendali kritis karena adanya potensi bahaya
cemaran mikrobiologis pada cocoa bean yang telah melewati proses bean roasting.
Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing parameter proses
guna menentukan batas kritis. Setelah batas kritis ditentukan, proses dilanjutkan
dengan verifikasi, dimana pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan
pada batas kritis dilakukan. Validasi bean sterilizer dibagi menjadi dua tahap yaitu
menentukan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Berikut adalah prosedur dalam
melakukan validasi bean sterilizer :
2.1 Menentukan Titik Kritis
1. Validasi dilakukan dengan menggunakan 2 parameter yaitu tekanan dan
waktu.
2. Validasi dilakukan setelah cocoa bean memasuki reaktor roaster.
3. Validasi akan dilakukan pada tekanan 1 bar selama 30 dan 60 detik ;
1,5 bar selama 3 detik, 5 detik, 7 detik, 10 detik, 20 detik, 30 detik, 60
detik, dan 90 detik ; dan 2 bar selama 60 detik dengan suhu produk,
suhu pada dek roaster dan reaktor dicatat. Dari percobaan tersebut akan
ditentukan 1 titik yang akan menjadi batas kritis.
4. Batas kritis kemudian diuji dengan melakukan pengulangan sebanyak
30 kali.
2.2 Metode Pengambilan Sampel pada Reaktor Bean Sterilizer
1. Sampel dari hopper pre roasting diambil sesaat sebelum validasi
dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba awal sebelum proses
roasting dilakukan.
2.Roaster dinyalakan.
3. Reaktor di set pada tekanan dan waktu yang diinginkan .
4.Tunggu hingga proses sterilisasi pada reaktor selesai beroperasi.
5.Sampel diambil untuk uji mikrobiologi.
3. Validasi Wet Rework / Mixing Tank
Wet rework merupakan tahapan proses pada PT. Bumitangerang
Mesindotama yang ditujukan untuk mengolah kembali cocoa powder dengan
spesifikasi cemaran mikrobiologis yang tidak memenuhi standar menjadi produk
yang terbebas sepenuhnya dari cemaran mikroba. Terdapat tiga tahapan proses
pada saat proses rework dilakukan yaitu, feeding, mixing, dan heating.
Validasi wet rework dibagi menjadi dua tahap yaitu penentuan batas kritis
dan verifikasi batas kritis. Penentuan batas kritis dilakukan dengan tiga kali

6
pengulangan, sedangkan verifikasi batas kritis dilakukan dengan melakukan
pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis yang telah
ditentukan. Berikut adalah prosedur selama melakukan validasi wet rework :
3.1 Menentukan batas kritis 1. Cocoa powder dengan spesifikasi cemaran mikrobiologis tertentu
(coliform, enterobacteriaceae, atau cemaran mikrobiologis lainnya)
sebanyak 600 kg dipersiapkan.
2. Cocoa butter sebanyak 400 kg dipersiapkan.
3. Sampling awal pada cocoa powder dengan reject mikrobiologi untuk
mengetahui jumlah awal mikroba yang ada pada produk dilakukan.
4. Cocoa butter dilelehkan dan ditransfer ke dalam mesin wet rework.
5. Cocoa powder sebanyak 600 kg dimasukkan ke dalam mesin.
6. Mesin wet rework dioperasikan hingga tercapai suhu 95°C .
7. Setelah suhu 95°C tercapai, sampling pada menit ke-3, menit ke-5,
menit ke-7,menit ke-10, menit ke-15, menit ke-20, menit ke-25, menit
ke-30, menit ke-60, menit ke-120, menit ke-150 , dan juga menit ke180 dilakukan.
8. Analisa mikrobiologi dilakukan terhadap parameter Total Plate Count
(TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella untuk
melihat efektifitas proses wet rework dalam menginaktifasi mikroba.
3.2 Verifikasi Batas Kritis :
1. Penentuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi yang
dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform,
Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella dari sampel roaster.
2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana
seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif.
3. Sampling sebanyak 30 kali pengulangan dilakukan pada masingmasing roaster untuk membuktikan bahwa setiap produk yang
diproses pada batas kritis sudah steril.
4 Validasi Powder Sifter
Powder sifter dijadikan sebagai salah satu titik kendali kritis pada PT.
Bumitangerang Mesindotama untuk mencegah feltrope dari mesin press untuk
bercampur dengan finished goods. Potensi bahaya pada powder sifter adalah
feltrope yang merupakan potensi bahaya fisik.
Validasi powder sifter dilakukan untuk melihat apakah screen dengan
ukuran 4 mm mampu menahan feltrope yang telah bercampur dengan bahan
(cocoa powder). Validasi dilakukan dengan mencampurkan feltrope sebanyak 10
gram dengan cocoa powder sebanyak 1 kg, kemudian campuran dimasukkan ke
dalam mesin dan dilakukan pengayakan. Setelah itu, feltrope yang tertangkap oleh
mesin dibersihkan dari cocoa powder, dan ditimbang kembali. Validasi dilakukan
sebanyak 10 kali pengulangan. Standard yang diajukan perusahaan adalah seluruh

7
feltrope yang diujikan berhasil ditangkap seluruhnya oleh powder sifter. Berikut
adalah prosedur yang dilakukan selama validasi powder sifter dilakukan:
4.1 Metode validasi powder sifter
1. Screen filter dengan ukuran 4 mm dikeluarkan dan diletakkan pada
sebuah meja.
2. Screen filter dibersihkan dari cocoa powder dan feltrope yang masih
menempel.
3. 1 kg cocoa powder disiapkan.
4. Sebanyak 5 gram feltrope yang telah dihaluskan disiapkan.
5. Feltrope yang telah disiapkan sebelumnya dicampurkan ke dalam cocoa
powder yang sebelumnya juga telah dipersiapkan.
6. Campuran cocoa powder dan feltrope dituangkan ke dalam screen filter
sambil menggoyangkan screen filter.
7. Ambil sampel feltrope yang tersangkut pada screen filter.
8. Sebanyak sepuluh kali pengulangan dilakukan untuk melihat efektifitas
powder sifter dalam menangkap feltrope.
9. Feltrope dibersihkan dari cocoa powder yang menempel.
4.2 Metode Pembersihan feltrope dari cocoa powder
1. Siapkan sampel feltrope yang tersangkut di powder sifter.
2. Letakkan sampel feltrope pada ayakan tepung.
3. Lakukan pengayakan dengan cara menggoyangkan ayakan.
4. Tambahkan air panas untuk membantu melarutkan cocoa powder yang
masih menempel pada feltrope.
5. Bilas feltrope hingga bersih dan tidak ada lagi cocoa powder yang
menempel.
6. Sampel feltrope dikeringkan dengan menggunakan oven.
7. Feltrope yang sudah kering ditimbang.
5 Validasi Metal Detector
PT. Bumitangerang Mesindotama memiliki 5 buah metal detector dengan
tipe conveyor belt metal detector dan 1 buah mesin metal detector dengan tipe
inline metal detector. TKK 5 (metal detector pada packing cocoa powder), TKK 6
(metal detector pada packing cocoa cake), TKK 10a (metal detector pada packing
pure prime pressed cocoa butter), TKK 10b (metal detector pada packing pure
prime pressed deodorized cocoa butter), dan TKK 11 (metal detector pada
packing cocoa liquor) merupakan metal detector dengan tipe conveyor belt metal
detector, sedangkan TKK 7 (metal detector pada packing cocoa powder 500 kg)
merupakan metal detector dengan tipe inline metal detector. Proses pengujian
metal detector dilakukan dengan menggunakan test piece yang telah diberikan
oleh perusahaan manufaktur mesin metal detector, test piece yang digunakan
untuk validasi metal detector TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11
adalah ferrous dengan diameter 2,5 mm ; stainless steel dengan diameter 3 mm ;
dan non-ferrous dengan diameter 3,5 mm. Sedangkan untuk validasi metal

8
detector TKK 7 adalah ferrous dengan diameter 2 mm; stainless steel dengan
diameter 2 mm; dan non ferrous dengan diameter 2 mm. Validasi metal detector
dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan, dimana didalam proses validasi tersebut
sudah mencakup proses verifikasi.
Validasi metal detector TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11
dilakukan dengan menempelkan test piece yang telah diberikan oleh produsen
mesin di tengah-tengah pada sisi depan dan belakang produk yang dilewatkan ke
dalam metal detector tersebut, sedangkan untuk validasi pada TKK 7 dilakukan
dengan melekatkan test piece pada sebuah tali, dilanjutkan dengan menjatuhkan
test piece melewati metal detector dengan tali dipegang erat. Setelah test piece
terdeteksi, tali ditarik dan test piece diganti dengan test piece lainnya. Berikut
adalah prosedur selama validasi metal detector dilakukan:
5.1 Validasi metal detector pada packing cocoa powder (TKK 5)
1. Produk berupa 1 zak cocoa powder dilewatkan ke dalam metal detector
2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian
depan-tengah produk
3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector
4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada
bagian belakang-tengah produk.
5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector
6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.
7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x)
apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector.
8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda
(stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm).
9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.
5.2 Validasi metal detector pada packing cocoa cake (TKK 6)
1. Produk berupa 1 zak cocoa cake dilewatkan ke dalam metal detector.
2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian
depan-tengah produk.
3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector.
4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada
bagian belakang-tengah produk.
5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector.
6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.
7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x)
apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector.
8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda
(stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm).
9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.
5.3 Validasi Metal Detector pada Packing Cocoa Powder 500 kg (TKK 7)
1. Test piece ferrous dengan diameter 2.0 mm, stainless steel dengan
diameter 2.0 mm , dan non ferrous dengan diameter 2.0 mm
dipersiapkan.

9
2. Benang dan selotip dipersiapkan.
3. Benang ditempelkan pada setiap test-piece dengan menggunakan
selotip.
4. Screw conveyor pada mesin dibuka.
5. Test piece ferrous dengan diameter 2.0 mm dijatuhkan tepat pada
bagian tengah metal detector.
6. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x)
apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector.
7. Prosedur 1-6 dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan.
8. Prosedur 1-7 diulangi dengan menggunakan test-piece stainless steel
atau non ferrous.
5.4 Validasi metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10a dan 10b)
1. Produk berupa 1 dus cocoa butter dilewatkan ke dalam metal detector.
2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian
depan-tengah produk.
3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector.
4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada
bagian belakang-tengah produk.
5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector.
6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.
7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x)
apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector.
8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda
(stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm).
9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.
5.5 Validasi metal detector pada packing cocoa liquor (TKK 11)
1. Produk berupa 1 dus cocoa liquor dilewatkan ke dalam metal detector.
2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian
depan-tengah produk.
3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector.
4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada
bagian belakang-tengah produk.
5.Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector.
6.Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.
7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x)
apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector.
8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda
(stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm).
9.Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.
6 Validasi Cake Alkalizer
Cake alkalizer merupakan mesin untuk menghasilkan black cocoa cake.
Tahapan proses ini dijadikan titik kendali kritis karena memiliki potensi bahaya
mikrobiologis. Validasi dilakukan untuk menentukan batas kritis juga untuk

10
meyakinkan bahwa batas kritis yang ditetapkan mampu menghasilkan produk
yang terbebas dari cemaran mikroba.
Penentuan batas kritis pada validasi dilakukan dengan menggunakan tiga
batch atau tiga kali pengulangan dan tiga puluh batch selanjutnya untuk verifikasi
batas kritis. Standard yang diajukan perusahaan untuk validasi cocoa cake
alkalizer adalah 0 CFU/g untuk setiap parameter cemaran mikroba. Berikut adalah
prosedur selama proses validasi cake alkalizer dilakukan:
6.1 Menentukan batas kritis
1. Persiapkan bahan utama berupa cocoa powder sebanyak 1,7 ton
dengan jumlah mikroorganisme yang diketahui.
2. Persiapkan air sebesar 10% dari bahan utama yang digunakan, yaitu
sebanyak 170 L.
3. Lakukan sampling bahan utama untuk menghitung jumlah mikroba
awal pada sampel sebelum masuk mesin lloveras cake alkalizer.
4. Proses filling (memasukkan bahan dari hopper ke dalam mesin)
dilakukan oleh operator.
5. Proses heating bahan pada alkalizer dimulai.
6. Pemanasan pada air juga dilakukan hingga air mencapai suhu 70°C.
7. Proses heating dilakukan hingga produk mencapai suhu 70°C.
8. Setelah suhu 70°C tercapai, air di transfer ke dalam alkalizer.
9. Setelah air selesai di transfer, maka proses berlanjut pada proses
mixing.
10. Proses mixing dilakukan selama 70 menit.
11. Sampling dilakukan pada suhu 80°C, 90 °C, 100 °C, dan 110 °C dengan
waktu selama 0, 5, 10, dan 15 menit.
12. Analisa mikrobiologi lengkap (analisa TPC, entero, coliform, yeast,
mould, dan salmonella) dilakukan pada sampel hasil validasi.
13. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch supaya batas kritis dapat
ditentukan .
6.2 Verifikasi batas kritis :
1. Penetuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi dari
sampel cake alkalizing.
2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana
seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif (steril).
3. Sampling sebanyak 30 batch dilakukan untuk membuktikan bahwa
setiap produk yang diproses pada batas kritis sudah steril.
7

Validasi Magnet pada produksi cocoa butter 1mT

Instalasi magnet pada proses produksi cocoa butter 1mT, merupakan solusi
yang dilakukan PT. Bumitangerang mesindotama untuk mencegah keberadaan
serbuk besi atau iron dust pada finished goods selama proses produksi
berlangsung. Tahapan proses ini dijadikan sebagai titik kendali kritis karena

11
adanya potensi bahaya fisik seperti iron dust pada finished goods. Validasi magnet
dilakukan untuk meyakinkan bahwa penggunan magnet dengan kekuatan tertentu
akan mampu mencegah iron dust untuk masuk dan bercampur dengan finished
goods. Validasi TKK ini dilakukan dengan menggunakan 6 kekuatan magnet
yang berbeda, yaitu 1000 Gauss, 2000 Gauss, 3000 Gauss, 4000 Gauss, 5000
Gauss, dan 6000 Gauss. Validasi dilakukan dengan melakukan sepuluh kali
pengulangan pada setiap kekuatan magnet dengan berat iron dust di awal
sebanyak 10 gram. Berikut adalah prosedur yang dilakukan selama validasi
magnet :
7.1 Mengukur kekuatan magnet pada produksi cocoa butter 1mT :
1. Magnet pada proses produksi cocoa butter 1mT dikeluarkan dan
diletakkan pada sebuah meja.
2. Magnet dibersihkan dari iron dust yang mungkin menempel.
3. Kekuatan magnet diukur dengan menggunakan gaussmeter.
4. Kekuatan magnet yang terekam pada gaussmeter dicatat.
7.2 Persiapan Validasi
1. Iron dust sebanyak 400 gram ditimbang.
2. Iron dust dibersihkan dari sisa-sisa cocoa cake atau cocoa liquor yang
masih menempel dengan cara merendam iron dust dengan air panas
yang dicampur dengan teepol.
3. Setelah bersih, iron dust dikeringkan di dalam oven selama 16 jam.
4. Iron dust sebanyak 10 ±0,0100 gram ditimbang ke dalam cawan petri.
5. Prosedur 4 diulangi sebanyak 30 kali sehingga tersedia 30 sampel iron
dust.
6. Persiapkan cocoa butter cair sebanyak 1000 mL pada beaker plastic
untuk digunakan kemudian.
7.3 Validasi Magnet
1. Sebanyak 1000 mL cocoa butter cair pada beaker glass plastik
dipersiapkan.
2. Sebanyak 10 gram iron dust yang telah ditimbang sebelumnya
dipersiapkan.
3. Magnet dilapisi dengan plastik.
4. Cocoa butter cair yang akan digunakan harus terlebih dahulu
dipastikan terbebas dari iron dust. Hal ini dilakukan dengan cara
memasukkan magnet dengan kekuatan 6000 gauss ke dalam cocoa
butter cair dan memutar magnet ke seluruh bagian beaker plastik .
5. Plastik dilepaskan dari magnet dan diganti dengan plastik baru untuk
melapisi magnet.
6. Sebanyak 10 gram iron dust dimasukkan ke dalam 800 ml cocoa
butter cair.

12
Magnet dimasukkan ke dalam beaker plastik yang berisi cocoa butter.
Magnet diputar di dalam cocoa butter pada beaker plastik selama 15
menit.
9. Iron dust dipisahkan dari magnet dengan cara melepaskan plastik dari
magnet dan memasukkan iron dust ke dalam beaker glass berukuran
300 ml.
10. Cocoa butter cair yang telah digunakan harus kembali dipastikan
terbebas dari iron dust. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan
magnet dengan kekuatan 6000 gauss ke dalam cocoa butter cair dan
memutar magnet ke seluruh bagian beaker glass .
11. Sebanyak 10 kali pengulangan dilakukan pada magnet dengan
kekuatan 1000 gauss, 2000 gauss, 3000 gauss, 4000 gauss, 5000 gauss,
dan 6000 gauss untuk melihat keefektifan dari setiap magnet yang
diuji dalam menangkap iron dust yang berada pada cocoa butter.

7.
8.

7.4 Analisa Sampel Hasil Validasi
1. Kertas saring dikeringkan pada oven dengan suhu 103±2°C selama 1
jam. Prosedur ini diulang sebanyak 30x (sesuai dengan jumlah sampel
yang akan dianalisa).
2. Teepol sebanyak 500 ml dipersiapkan.
3. Air panas sebanyak 3 L dipersiapkan.
4. Teepol sebanyak 50 ml dicampurkan ke dalam beaker glass yang
sudah berisi sampel (iron dust dan cocoa butter), kemudian diaduk.
5. Pembilasan iron dust dilakukan dengn menambahkan air panas
sebanyak 250 ml ke dalam beaker glass yang berisi sampel yang sudah
bercampur dengan teepol.
6. Pengadukan dilakukan agar cocoa butter dan teepol tercampur.
7. Air sisa pembilasan sampel dituangkan ke dalam beaker plastik .Hal
ini dilakukan untuk mencegah terbuangnya iron dust selama proses
pembilasan berlangsung.
8. Prosedur diulangi hingga beaker plastik penuh.
9. Magnet dilapisi dengan plastik.
10. Magnet dimasukkan ke dalam air sisa pembilasan sampel dan
digerakkan ke seluruh bagian beaker selama 15 menit.
11. Plastik dilepaskan dari magnet dan iron dust yang menempel pada
plastik disiram dengan menggunakan air panas ke dalam beaker glass
yang berisi sampel.
12. Prosedur 5-11 dilakukan hingga tidak lagi terdapat gelembung minyak
yang terlihat pada lapisan teratas air.
13. Kertas saring yang telah dioven sebelumnya , dikeluarkan dan
dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit.

13
14. Kertas saring dikeluarkan dari dalam desikator dan ditimbang pada
timbangan dengan akurasi ±0,0002 gram untuk mendapatkan berat
awal kertas saring.
15. Iron dust yang telah selesai melewati tahap pembilasan, dimasukkan
ke dalam kertas saring.
16. Kertas saring yang berisikan iron dust dimasukkan ke dalam oven
selama 16 jam.
17. Kertas saring yang sudah terdapat iron dust di dalamnya ditimbang
pada timbangan dengan akurasi ±0,0002 gram.
18. Rumus sebagai berikut digunakan untuk mengetahui jumlah iron dust
yang telah berhasil tertangkap magnet :
Residu besi (g) = (a-b)
a : berat kertas saring + residu (g)
b : berat kertas saring (g)

14

HASIL DAN PEMBAHASAN
Validasi Cocoa Nibs Roaster
Proses cocoa nibs roasting merupakan proses penyangraian cocoa bean
yang berfungsi untuk membentuk flavor dan juga untuk membunuh bakteri
patogen yang terdapat pada cocoa nibs seperti Eschericia coli dan Salmonella sp.
(Coldier, 1994). Validasi dilakukan untuk memastikan bahwa penyangraian cocoa
nibs pada batas kritis sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba seperti
TPC, enterobacter, yeast, mold, coliform dan salmonella. Standard yang diajukan
perusahaan untuk proses validasi cocoa nibs roaster adalah sebesar 0 CFU/g.
Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing roaster.
Parameter proses yang digunakan adalah temperatur dan waktu. Penentuan
batas kritis dilakukan pada suhu 90°C, 100°C, 110°C, dan 120°C selama 15
menit. Setelah batas kritis ditentukan, tahapan dilanjutkan dengan melakukan
verifikasi. Verifikasi dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak
30 kali pada masing-masing roaster. Data yang diperoleh selama validasi roaster
dapat dilihat pada Lampiran 2, 3, 4, dan 5.
Dari data pada Lampiran 2, 3, 4, dan 5, dapat dilihat bahwa sampel telah
bersih dari mikroba seperti yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella.
Tetapi produk tidak seluruhnya bebas mikroba berdasarkan parameter TPC. Hasil
analisa TPC dari validasi cocoa nibs roaster dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil Analisa TPC Selama Validasi Cocoa Nibs Roaster

Roaster

1

2

3

4

Batc
h

Jenis
Produk

Jumlah
Awal
TPC
(CFU/g)

TPC stlh
90° C ;
15’
(CFU/g)

TPC stlh
100° C ;
15’
(CFU/g)

TPC stlh
110° C ;
15’
(CFU/g)

TPC stlh
Discharge
(CFU/g)

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

LA RED
LA RED
LA RED
BT 220
BT 270
BT 270
LA BR
LA BR
LA BR
LA BR
LA BR
LA BR

1280
20
20
460
160
190
220
220
220
270
1280
1280

0
0
0
0
50
40
0
50
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

15
Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa cocoa nibs roaster 1 dan 4 sudah mampu
menghasilkan produk yang steril pada suhu 90°C dengan pemanasan selama 15
menit, sedangkan roaster 2 baru dan 3 baru mampu menghasilkan produk yang
steril sepenuhnya setelah melalui proses pemanasan pada suhu 100°C selama 15
menit.
Proses cocoa nibs roasting pada suhu 100°C selama 15 menit telah
menunjukkan bahwa roaster telah menghasilkan panas yang cukup untuk
mengeliminasi mikroba dari produk.
Tahapan validasi dilanjutkan dengan verifikasi untuk memastikan bahwa
batas kritis yang telah ditentukan melalui proses validasi benar-benar telah
menjamin produk terbebas dari mikroba. Verifikasi dilakukan sebanyak 30 kali
pengulangan pada setiap cocoa nibs roaster. Hasil verifikasi cocoa nibs roaster
dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa cocoa nibs
roaster 1 dan 2 sudah mampu menghasilkan produk yang sepenuhnya terbebas
dari mikroba pada suhu 100°C, sedangkan hasil verifikasi pada cocoa nibs roaster
3 dan 4 menunjukkan masih terdapatnya peluang kontaminasi yang mungkin
terjadi. Dari 30 kali ulangan yang dilakukan pada cocoa nibs roaster 3 dan 4,
terdapat 1 ulangan dengan nilai TPC sebesar 10 CFU/g. Hal ini jika dibandingkan
dengan jumlah pengulangan yang dilakukan dapat dinilai tidak menimbulkan
risiko yang signifikan. Maka dari itu, dari hasil validasi dan verifikasi yang
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa batas kritis pada proses cocoa nibs roasting
berada pada suhu 1000C dengan pemanasan selama 15 menit.

Gambar 1 Skema mesin cocoa nibs roasting unit (Barth Ludwigsburg GmbH
&Co., Germany 1998). (A) funnel tube ; (B) reaction drum ; (C) perforated pipe
to carry the reaction solution ; (D) gas or oil heating ; (E) cooling pan.

16
Validasi Bean Sterilizer (Reaktor)
Bean sterilizer berfungsi untuk menghasilkan cocoa bean dengan aroma
yang sangat harum, selain itu kemampuan bean sterilizer dalam mensterilkan
cocoa bean perlu diuji guna menjaga keamanan setiap produk yang dihasilkan
dari mesin tersebut. Prinsip kerja dari mesin ini untuk mensterilkan cocoa bean
adalah dengan menggunakan tekanan dan waktu yang dapat diatur. Mesin ini
mampu beroperasi dengan menggunakan tekanan yang berkisar antara 1 – 2,5 bar
(Duyvis Wiener 2013).

Gambar 2 Mekanisme kerja mesin cocoa bean sterilizer (Duyvis Wiener 2013)

Gambar 3 Skema mesin cocoa bean continuous roasting unit (Lehmann
Maschinefabrik GmbH &Co., Germany 1998). (A) product feed ; (B) feed
rollers ; (C) exhaust air fan ; (D) air heater ; (E) air filter ; (F) extraction screw.

17
Tekanan yang dihasilkan dengan menggunakan uap digunakan untuk
meningkatkan suhu di dalam reaktor. Suhu tinggi yang dihasilkan dari tekanan
pada kurun waktu yang telah diatur di dalam mesin ini yang merupakan parameter
utama yang berperan untuk inaktivasi mikroba yang terdapat di dalam cocoa
bean. Mekanisme kerja mesin dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing parameter proses
guna menentukan batas kritis. Setelah batas kritis ditentukan, proses dilanjutkan
dengan verifikasi, dimana pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan
pada batas kritis dilakukan. Validasi bean sterilizer dilakukan pada tekanan 1 bar
selama 30 dan 60 detik; 1,5 bar selama 10 detik, 20 detik, 30 detik, 60 detik, dan
90 detik; serta tekanan 2 bar selama 60 detik. Data hasil validasi bean sterilizer
dapat dilihat pada Tabel 2, dan data hasil validasi selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 7.
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa tren cemaran TPC pada validasi bean
Tabel 2 Hasil Validasi Bean Sterilizer
Parameter Proses
Tekanan
(bar)

Waktu
(detik)
30

1
60

10

20

1,5

30

60

90

2

60

Ulangan

Suhu (°C)

TPC
(CFU/g)

Mold
(CFU/g)

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

116.1
119.1
115.8
111.2
117.1
118.2
99.8
112.3
111.2
111.6
114.7
115
95.8
114.3
119.6
123.6
121.3
122
122.2
122.6
121.9
127.1
126.4
125.8

0
0
0
20
20
50
30
0
0
0
10
20
0
0
0
10
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

18
sterilizer tidak konsisten dengan peningkatan parameter tekanan dan waktu, Hal
ini kemungkinan disebabkan oleh kontaminasi akibat proses pengambilan sampel
yang sangat kompleks dan hanya dapat dilakukan oleh operator. Karenanya,
meskipun proses pada tekanan 1,5 bar selama 90 detik dan 2 bar selama 60 detik
sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba, data tersebut tidak dapat
dijadikan dasar untuk menetapkan batas kritis dan validasi terhadap proses ini
tidak dapat diteruskan ke tahap verifikasi. Validasi pada bean sterilizer belum
sepenuhnya selesai dilakukan, sehingga diharapkan kedepannya, validasi pada
TKK ini dapat dilanjutkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama untuk
menentukan batas kritis dan juga memverifikasi batas kritis.
Validasi Wet Rework/Mixing Tank

Jumlah Koloni (CFU/g)

Validasi wet rework dibagi menjadi dua tahap yaitu penentuan batas kritis
dan verifikasi batas kritis. Penentuan batas kritis dilakukan dengan tiga kali
pengulangan, sedangkan verifikasi batas kritis dilakukan dengan melakukan
pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis. Selama
program magang berlangsung, validasi hanya dapat dilakukan sebanyak dua batch
saja. Hal ini disebabkan karena cocoa liquor tank yang selalu terisi penuh selama
proses produksi berjalan. Selain itu, kemampuan wet rework dalam
menginaktivasi mikroba patogen dalam cocoa powder yang di rework menjadi
salah satu faktor yang masih diragukan. Menurut Coldier (1994), produk hasil
proses pada mesin rework, harus diperlakukan seperti bahan baku dengan risiko
tinggi. Hasil validasi wet rework secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8.
Sedangkan grafik hasil validasi wet rework untuk TPC dapat dilihat pada Gambar
4 dan 5.
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

Holding Time (menit)
TPC
Gambar 4 Grafik hasil validasi wet rework batch 1

19

Jumlah Koloni (CFU/g)

TPC
700
600
500
400
300
200
100
0
0

5

10

15

20 25 30 35 40
Holding Time (menit)

45

50

55

TPC
Gambar 5 Grafik hasil validasi wet rework batch 2
Validasi wet rework menghendaki supaya produk yang keluar setelah
diproses melalui mesin tersebut nantinya terbebas dari mikroba. Standard yang
ditetapkan oleh perusahaan adalah sebesar 0 CFU/g untuk cemaran TPC, yeast,
mold, enterobacter, coliform, dan salmonella dengan harapan keamanan produk
dari cemaran mikroba pada tahap pengolahan selanjutnya akan terjamin. Pada
Lampiran 10, terlihat bahwa dari dua batch validasi yang dilakukan, dapat dilihat
bahwa mesin sudah sepenuhnya mampu mengurangi jumlah mikroba untuk yeast,
mold, enterobacter, coliform, dan salmonella hingga 0 CFU/g, sedangkan hasil
validasi untuk TPC (Total Plate Count) tidak memenuhi standard yang telah
ditetapkan oleh perusahaan , yaitu 0 CFU/g. Dari Gambar 4 dan 5, dapat dilihat
bahwa tren cemaran TPC selama validasi wet rework sangat tidak konsisten, yang
ditandai dengan jumlah cemaran yang naik turun. Inkonsistensi ini disebabkan
oleh beberapa faktor yaitu distribusi panas pada mesin yang kurang merata serta
desain sampling point yang memungkinkan adanya kontaminasi silang (pipa
berbentuk L dan keran tipe ball-valve). Untuk mengatasi hal ini, diperlukan
pengujian lebih lanjut terhadap penyebaran panas dalam mesin dan validasi ulang
pada proses setelah perbaikan terhadap sampling point dilakukan.
Validasi Powder Sifter
Powder sifter merupakan TKK 4 pada PT. Bumitangerang Mesindotama
yang berfungsi untuk mencegah bahaya seperti feltrope dari mesin cocoa press
dan benda asing lainnya untuk masuk ke dalam finished goods. Prinsip kerja alat
ini adalah dengan mentransportasikan bahan melewati screen dengan diameter 4
mm dengan menggunakan screw conveyor. Setelah melewati screen, bahan
dengan ukuran partikel yang lebih kecil dari scree