Analisis bahaya dan identifikasi titik kendali kritis proses penanganan pada rantai transportasi lkan kembung (Rastrelliger sp ) di PT Hero Supermarket Tbk
ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KENDALI
KRITIS PROSES PENANGANAN PADA RANTAI
TRANSPORTASI iKAN ICEAMBUNG(Rastrelliger sp) SEGAR
DI PT HERO SUPERMAMET Tbk
ANTON SETYO NUGROHO
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTknl
INSTITUT PERT.4NIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
ANTON SETYO NUGROHO (C03499045). Analisis Bahaya dan Identifikasi
Titik Kendali Kritis Proses Penanganan pada Rantai Transportasi lkan
Kembung (Rastrelliger s p ) di PT Hero Supermarket T b k . Dibimbing oleh
BUSTAhlI IBRAHIM dan JOSEPHINE W I R Y A N T I .
Pada penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Cotztrol Poit~t)sangat
penting bag suatu industri pangan mulai dari tingkat hulu sampai ke hilir, walaupun
penerapan HACCP pada sistem penanganan ikan tidaklah mudah untuk dilaksanakan.
Hal ini terbukti belum diterapkannya sistem HACCP pada kebanyakan supermarket
di Indonesia sebagai rantai akhir dalam sistem penanganan dan transportasi produk
sebelum sampai ke konsumen. Dengan pengawasan mutu yang baik pada sistetn
penanganan dan transportasi ini tcntuilya akan ~ilemudahkanpihak supermarket untuk
mempe~tahankanproduk pangan yang aman dan diterima oleh konsumen.
Penelitian ini mempakan studi kasus tentang analisis babaya dan identifikasi
titik kendali kritis pada rantai transportasi ikan kembung (Rastrelliger sp) di PT Hero
Supermarket. Data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengamatan GHP
(Good Hatzdlit~g Practices) dan GDP (Good Eistribufion Pracfices),asesmen
kelayakan dasar sarana penanganan dan transportasi, sanitasi dan higiene, dan
pengujian TPC, air, sanitasi peralatan dengan metode oles, suhu serta
organoleptik.Pene1itian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agusutus 2003 di gudang
Hero Cibitung dan supermarket Hero cabang Bogor.
Proses penanganan ikan kembung (Rastrelliger sp) segar meliputi tahap
pene~imaan, so~tasi, pencucian: penimbangan I , pengemasan, peuimbangan 11,
pengesan d a n transpo~tasike Hero cabang. Sanitasi dan higiene yang diterapkan ole11
Hero gudang Cibitung meliputi lokasi dan lingkungan, konstmksi dan bangunan,
peralatan dan pel-lengkapan penanganan, sanitasi dan kesehatan karyawan, dan
prosedur operasional standar sanitasi.
Dari basil pengamatan terhadap kelayakan sarana pengolahan di gudang pusat
Hero Cibitung, tnenunjukkan bahwa terdapat beberapa penyiinpangan pada kondisi
penanganan, yang terdii dari 4 macam penyimpangan minor, 4 macam
penyimpangan mayor, 4 macam penyimpangan serius, namun tidak terdapat
penyimpangan laitis. Dengan basil tersebut dapat diperoleh hasil bahwa tiogkat
pengolahan di Gudang Pusat Hero Cibitung memperoieh predikat C (Cukup) ), yang
berarti tahwa sarana kelayakan di Gudang Pusat Hero Cibitung belum memenuhi
kriteea yang ditetapkan untuk suatu unit pengolahan ikan.
Hasil analisis bahaya dengan asumsi status kelayakan dasar sudah diperbaiki
pada proses penanganan dan transportasi ikan kembung (Rnstrelliger s p ) segar
menunjukkan pada tahap penerimaan bahaya potensial yang muncul kemsakan fisik
dan dekomposisi, pada'tabap sortasi yaitu salah ukuran dan mutu, pada tabap
pencucian muncul pertumbuhan bakteri, tahap penimbsngsn I tcjadi salah timbang,
pada tabap pengemasan bahaya potensialnya adalah kontaminasi tangan dan alat,
pada tahap penimbangan 11 akan mut~cul salah timbang, pada tahap penyimpanan
bahaya potensialnya pertumbuhan bakteri dan pada tahap transportasi bahaya
potensialnya adalah dekomposisi.
Dati hasil analisis bahaya didapatkan beberapa CCP sebagai berikut. Patla
tahap pencucian, dengati bahaya potensial mutu air yang jelek yang dapat
menimbulkan bakte~isehingga dapat semakin tnempercepat itemvnduran mutu ikan
segar. Pada tahap penyiinpanaii, dengan bahaya potensial pertuinbuhan bakteti karena
kekurangan jumlah es sehingga dapat tiiempercepat pertumbuhan bakteri. Pada tahap
transpottasi, dengan bahaya dekomposisi tidak dapat diminimalkan sehingga dapat
membahayakaa koosumeo.
Pengendalian CCP pada tiap tahapan adalah sebagai berikut: tahap
penerimaan dilakukan pengecekan kandungan formalin, tahap pencucian dilakukan
perbaikan kualitas air, tahap pengesan diiakukan pengontrolan suhu dan tahap
transportasi juga dilakukan pengawasan suhu dan pengangkutan pada pagi liari.
KRITIS PROSES PENANGANAN PADA RANTAI
TRANSPORTASI iKAN ICEAMBUNG(Rastrelliger sp) SEGAR
DI PT HERO SUPERMAMET Tbk
ANTON SETYO NUGROHO
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTknl
INSTITUT PERT.4NIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
ANTON SETYO NUGROHO (C03499045). Analisis Bahaya dan Identifikasi
Titik Kendali Kritis Proses Penanganan pada Rantai Transportasi lkan
Kembung (Rastrelliger s p ) di PT Hero Supermarket T b k . Dibimbing oleh
BUSTAhlI IBRAHIM dan JOSEPHINE W I R Y A N T I .
Pada penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Cotztrol Poit~t)sangat
penting bag suatu industri pangan mulai dari tingkat hulu sampai ke hilir, walaupun
penerapan HACCP pada sistem penanganan ikan tidaklah mudah untuk dilaksanakan.
Hal ini terbukti belum diterapkannya sistem HACCP pada kebanyakan supermarket
di Indonesia sebagai rantai akhir dalam sistem penanganan dan transportasi produk
sebelum sampai ke konsumen. Dengan pengawasan mutu yang baik pada sistetn
penanganan dan transportasi ini tcntuilya akan ~ilemudahkanpihak supermarket untuk
mempe~tahankanproduk pangan yang aman dan diterima oleh konsumen.
Penelitian ini mempakan studi kasus tentang analisis babaya dan identifikasi
titik kendali kritis pada rantai transportasi ikan kembung (Rastrelliger sp) di PT Hero
Supermarket. Data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengamatan GHP
(Good Hatzdlit~g Practices) dan GDP (Good Eistribufion Pracfices),asesmen
kelayakan dasar sarana penanganan dan transportasi, sanitasi dan higiene, dan
pengujian TPC, air, sanitasi peralatan dengan metode oles, suhu serta
organoleptik.Pene1itian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agusutus 2003 di gudang
Hero Cibitung dan supermarket Hero cabang Bogor.
Proses penanganan ikan kembung (Rastrelliger sp) segar meliputi tahap
pene~imaan, so~tasi, pencucian: penimbangan I , pengemasan, peuimbangan 11,
pengesan d a n transpo~tasike Hero cabang. Sanitasi dan higiene yang diterapkan ole11
Hero gudang Cibitung meliputi lokasi dan lingkungan, konstmksi dan bangunan,
peralatan dan pel-lengkapan penanganan, sanitasi dan kesehatan karyawan, dan
prosedur operasional standar sanitasi.
Dari basil pengamatan terhadap kelayakan sarana pengolahan di gudang pusat
Hero Cibitung, tnenunjukkan bahwa terdapat beberapa penyiinpangan pada kondisi
penanganan, yang terdii dari 4 macam penyimpangan minor, 4 macam
penyimpangan mayor, 4 macam penyimpangan serius, namun tidak terdapat
penyimpangan laitis. Dengan basil tersebut dapat diperoleh hasil bahwa tiogkat
pengolahan di Gudang Pusat Hero Cibitung memperoieh predikat C (Cukup) ), yang
berarti tahwa sarana kelayakan di Gudang Pusat Hero Cibitung belum memenuhi
kriteea yang ditetapkan untuk suatu unit pengolahan ikan.
Hasil analisis bahaya dengan asumsi status kelayakan dasar sudah diperbaiki
pada proses penanganan dan transportasi ikan kembung (Rnstrelliger s p ) segar
menunjukkan pada tahap penerimaan bahaya potensial yang muncul kemsakan fisik
dan dekomposisi, pada'tabap sortasi yaitu salah ukuran dan mutu, pada tabap
pencucian muncul pertumbuhan bakteri, tahap penimbsngsn I tcjadi salah timbang,
pada tabap pengemasan bahaya potensialnya adalah kontaminasi tangan dan alat,
pada tahap penimbangan 11 akan mut~cul salah timbang, pada tahap penyimpanan
bahaya potensialnya pertumbuhan bakteri dan pada tahap transportasi bahaya
potensialnya adalah dekomposisi.
Dati hasil analisis bahaya didapatkan beberapa CCP sebagai berikut. Patla
tahap pencucian, dengati bahaya potensial mutu air yang jelek yang dapat
menimbulkan bakte~isehingga dapat semakin tnempercepat itemvnduran mutu ikan
segar. Pada tahap penyiinpanaii, dengan bahaya potensial pertuinbuhan bakteti karena
kekurangan jumlah es sehingga dapat tiiempercepat pertumbuhan bakteri. Pada tahap
transpottasi, dengan bahaya dekomposisi tidak dapat diminimalkan sehingga dapat
membahayakaa koosumeo.
Pengendalian CCP pada tiap tahapan adalah sebagai berikut: tahap
penerimaan dilakukan pengecekan kandungan formalin, tahap pencucian dilakukan
perbaikan kualitas air, tahap pengesan diiakukan pengontrolan suhu dan tahap
transportasi juga dilakukan pengawasan suhu dan pengangkutan pada pagi liari.