Analilis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Pananganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo International Jakarta.

65

Lampiran

2.

Layout

PT. Awindo Internasional

Lampiran 3. Foto-foto Alat Penanganan Tuna Loin Beku

Meja Kerja

Stainless Steel

Timbangan Digital

Pisau Filet

ABF (

Air Blast Freezer

)

Cold Storage

Rak Penyusunan Ikan

Lampiran 4.

Pohon Keputusan untuk Identifikasi Titik Kendali Kritis

Tidak

Adakah tindakan pengendalian? Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Ya

Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan?

Tidak

Bukan TKK

Berhenti*)

Ya

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?**)

Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**)

Tidak

Tidak

Bukan TKK

Berhenti*)

Akankah tahapan berikutya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan yang dapat diterima? **)

Ya

Tidak

Ya

Bukan TKK

Berhenti*)

TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan **)Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP

Q2

Q1

Q3

Lampiran 5. Foto-Foto Alat Uji Tuna Loin Beku

Coring Tube

Thermometercouple

Lampiran 6. GMP (

Good Manufacturing Practice

) Penanganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo Internasional

PT. AWINDO

INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara - Indonesia

3. PRE-REQUISITE PROGRAM

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

a. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

CARA BERPRODUKSI YANG BAIK

Bag/Hal/Ke : 3.a/1/8

Edisi / Rev. : I / I

Dibuat Tgl : 01 february 2013

Disahkan oleh

Internal Validator

No. Tahapan Prosedur Pengawasan dan Penanggung Jawab Laporan

1. Penerimaan Bahan Baku dan

Penimbangan 1

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar

Pembongkaran ikan dilakukan secepat mungkin dengan hati-hati agar menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan pertumbuhan mikrobiologi

Ikan diterima dalam bentuk utuh tanpa insang dan isi perut. Suhu ikan berkisar 30_{C (untuk ikan segar) sedangkan untuk ikan beku suhu ikan}

berkisar -50_{C dan dicek dengan menggunakan thermometer}

Histamin dicek secara berkala oleh QC Lab dan Laboratorium External. Logam berat ( Hg, Pb, dan Cd ) selalu di periksa secara berkala setiap Lot Supplier, setiap kapal oleh laboratorium external. Standar dari logam berat adalah ( Hg 0,5 mg/kg, Cd 0,1 mg/kg dan Pb 0,4 mg/kg )

Laporan suhu bahan baku secara acak dan dilakukan oleh karyawan bagian penerimaan bahan baku

Ikan di kelompokan berdasarkan grade untuk memastikan daging tuna memenuhi batas standar persyaratan

Kesegaran, termasuk penampakan, warna, bau dan tekstur diperiksa oleh pekerja yang berpengalaman

QC dan supervisor produksi Laporan Penerimaan Bahan Baku Laporan Suhu Proses

2. Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin steam dengan air dingin yang menggunakan klorin 50 ppm

Suhu produk dipertahankan < 3o_{C (untuk fresh), sedangkan untuk beku}

suhu dijaga -5o_{C dan dicatat oleh QC bagian inspeksi}

QC dan Supervisor Produksi Laporan Suhu Proses

3. Pemotongan Kepala

Pemotongan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau (ikan segar)

Kepala segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus

Suhu produk harus dipertahankan < 3°C untuk ikan segar dan dijaga pada suhu ≤ -5°C untuk ikan beku dan dicatat oleh QC inpsect.

4. Pembelahan (pembuatan Loin)

Pembelahan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel untuk ikan fresh.

Ikan dibelah 4 bagian pada sisi panjang. Pembelahan segera dilakukan secepat mungkin

QC dan Supervisor Produksi Laporan Suhu Proses

5 Pembuangan kulit Pembuangan kulit dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk membuang semua kulit.

Kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus.

Pembuangan kulit segera dilakukan secepat mungkin.

QC dan Supervisor Produksi Laporan Pengecekan

6. Perapihan Perapihan dilakukan secara manual menngunakan pisau untuk membuang tulang, daging hitam, daging perut dan semua kulit.

Tulang, daging hitam, daging perut dan kulit segera dipindahkan secepat.

QC dan Supervisor Produksi Laporan pengecekan

7. Suntik CO Perlakuan dengan penambahan CO untuk mempertahankan warna dengan kadar 99,8%

Penerimaan tabung gas harus diperiksa sebelum digunakan dan ada record pencatatan pada saat diterima

Sebelum tuna disuntik CO, masukkan ke plastik kemudian diisi dengan gas CO

Semua alat suntik diperiksa harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan

QC dan Supervisor Produksi Laporan suhu proses

8. Pendinginan (untuk ikan segar)

Ruang pendinginan harus disuhu 0-(-2°C) selama 48 jam

Jika suhu ruang pendinginan diatas 0° selama 4 jam segera hubungi bagian mesin

Harus jaga kebersihan ruangan dan QC memonitor suhu ruangan setiap 2kali sehari.

QC dan Supervisor Produksi Laporan suhu ruang chilling

9. Pemeriksaan akhir dan penentuan size

Ikan diperiksa untuk memastikan bahwa mutu sesuai standar

Pemeriksaan dilakukan pada setiap loin. Jika ada tulang, daging hitam, daging perut, kulit dan sisik yang ditemukan harus di buang

Kondisi ini harus dicatat oleh QC inspect sesuai dengan laporan

QC dan Supervisor Produksi Laporan Pemeriksaan Akhir

10. Vacuuming Setiap loin harus dibungkus dengan plastic vacuum

Proses vacuum harus dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu beku

Produk divacuum dengan menggunakan mesi vacuum

Setiap pengepakan harus dicheck untuk memastikan kerusakan pada plastic

QC dan Supervisor Produksi

11. Pembekuan Pembekuan dengan sistim air blast dengan suhu -35°C

Produk di tempatkan dikeranjang dan dimasukkan ke dalam pembekuan Pengecekan suhu setiap 1 (satu) jam

QC dan Supervisor Produksi Laporan suhu ruang ABF

supervisor secara random

Setiap stik ditimbang dengan satuan ons, untuk tuna loin, tuna saku, dan daging giling tuna menggunakan satuan pon

13. Pengemasan dan Pemberian Label

Pengemasan dilakukan dengan cara yang benar (Khususnya perekatan dengan lakban dengan sempurna dan bersih) dan cepat

Karton diberi label dengan: nama perusahaan, spesifikasi produk, Negara asal, ukuran, berat bersih dan kode produksi

Pengepakan dilakukan denga segera agar mencegah produk dari kerusakan dan peningkatan suhu

QC dan Supervisor Produksi Monitoring Pengemasan dan pelabelan

14. Pemeriksaan Logam

Pemeriksaan logam dilakukan untuk mencegah kontaminasi serpihan logam.

Sensivitas mesin pendeteksi logam selalu diperiksa setiap jam dan diperiksa oleh QC inspect, standart logam untuk ferrous ( FE = 2,5 mm ), stainless ( SUS = 3,0 mm ).

QC dan Supervisor Produksi Laporan Pemeriksaan Logam

15. Penyimpanan beku Setelah pengemasan produk harus disimpan pada ruang beku dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara dingin secara merata dengan suhu maksimum -200_C

QC dan Mekanik Laporan Suhu Ruang Penyimpanan

16. Pengangkutan Ekspor dilakukan dengan sesegera mungkin dan hati-hati untuk mencegah produk dari kerusakan, peningkatan suhu dan terkena sinar matahari secara langsung

Dalam tahap ini FIFO harus diterapkan

QC dan Supervisor Produksi Laporan inspeksi Kontainer

Lampiran 7. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) PT. Awindo Internasional

PT. AWINDO

INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan

Jakarta Utara - Indonesia

3. PRE-REQUISITE PROGRAM PROGRAM KELAYAKAN DASAR

b. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)

PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI

Bag/Hal/Ke : 3.b/1/6

Edisi / Rev. : I / I

Dibuat Tgl : 01 February 2013

Disahkan oleh

Internal Validator

.

No. Jenis Prosedur Pengawasan dan Penanggung

Jawab

Tindakan Perbaikan

1. Keamanan Air dan Es The legal requirements

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 Permenkes 907/ Menkes/ SK/ 2002 dan SNI 01-4872, .Rev

Air yang digunakan selama proses dipasok dari PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum)

Air yang dipakai untuk proses diolah terlebih dahulu dengan water treatment sebelum dipakai (ultraviolet water sterilizer)

Es terbuat dari air bersih yang memenuhi standar air minum Kran air untuk pengolahan diberi kode berbeda berdasarkan suhu air.

Air bersih ditampung di tempat penampungan

Pengecekan rutin dilakukan di lab external minimal tiga bulan sekali (uji TPC dan Coliform) dan setiap enam bulan uji lengkap (fisika, kimia dan mikrobiologi: TPC dan E.coli) untuk memastikan kwalitas air memenuhi standar Nasional Indonesia

QC dan Supervisor bagian produksi mengecek secara visual air sebelum digunakan

Laporkan ke bagian mekanik jika kwalitas air dan es tidak sesuai standar yang

ditetapkan

QC segera mengajukan permohonan pengujian kualitas air ke Laboratorium untuk melakukan pengujian

2. Kondisi dan kebersihan

permukaan peralatan yang kontak dengan produk

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007, Bab V

Permukaan yang kontak dengan produk perlu diperhatikan, tapi yang tidak kontak dengan produk juga dijaga kebersihannya. Semua peralatan dirancang untuk memudahkan pembersihannya dan dapat dirawat dengan baik.

Permukaan yang kontak dengan produk dijaga dan terlindungi dari sumber kontaminasi

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tahan karat, tidak mudah patah, tidak menyerap air dan tidak menyebabkan kontaminasi suatu apapun terhadap bahan baku yang sedang diolah maupun produk akhir

Semua karyawan bertanggung-jawab untuk melakukan prosedur pencucian sebelum dan sesudah proses produksi dimulai dibawah pengawasan QC Semua karyawan diwajibkan membersihan permukaan peralatan setiap jam sekali

Semua prosedur ini diawasi oleh QC dan Supervisor bagian Produksi Jika ada karyawan yang lalai mengikuti prosedur ini maka akan dikenakan sanksi yang tegas

Jika peralatan yang sudah tidak memenuhi standar segera diganti

Permukaan yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dibersihkan dengan sabun dan dibilas lagi dengan air bersih.

Selama proses berlangsung permukaan peralatan harus dibersihkan setiap jam dan menggunakan air bersih

Setelah proses peralatan dicuci dengan sabun, dan dibilas dengan air bersih dan disiram dengan air panas

Sarung tangan dan apron kerja segera dicuci dan dibersihkan jika kontak dengan produk yang berbeda

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007

Sampah produk harus segera dipindahkan dari ruang proses untuk mencegah kontaminasi

Sebelum masuk ke ruang proses semua karyawan diwajibkan mencuci tangan terlebih dahulu

Pakaian kerja karyawan: Kaos dalam berwarna biru muda yang bagian luar wear pak berwarna putih dan dicuci setiap selesai kegiatan proses produksi oleh bagian laundry

Sebelum memulai kegiatan produksi semua peralatan yang digunakan untuk produksi dibersihkan dengan disiram air bersih dan air panas oleh bagian produksi

Karyawan di area bagian kotor tidak diperbolehkan memasuki area bagian bersih

Karyawan selalu mencuci tangan bila pindah area kerja

Karyawan dilarang keras meludah, makan, minum, merokok dan memakai perhiasan (jam tangan, peniti, cincin, gelang dan sebagainya) serta make-up di dalam ruang proses

Peralatan diarea kotor tidak diperbolehkan digunakan diarea bersih dan sebaliknya

Wadah untuk penampungan limbah harus tidak bocor dan tertutup serta mudah dibersihkan dan disanitasi

Karyawan dilarang mekai pakaian kerja memasuki toilet

Peralatan diberi warna untuk setiap area kerja yang berbeda untuk memudahkan pengawasan

Karyawan bagian sanitasi selalu mengontrol dan membersihkan lantai dan bagian yang terlihat kotor agar tidak terjadi kontaninasi

Memindahkan limbah produksi dari ruang proses sesegera mungkin Semua prosedur implementasinya diawasi oleh QC dan atau Supervisor bagian Produksi

Menginformasikan pada karyawan supaya

menerapkan prosedur SSOP dengan baik dan benar untuk mencegah kontaminasi silang

4. Menjaga Fasilitas Toilet, Sanitasi dan Pencuci tangan

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007, Bab V

Fasilitas toilet harus tidak jauh dari ruang ganti, secara fisik terpisah dari ruang proses produksi

Fasilitas toilet harus tertutup dan dijaga kebersihannya dengan baik serta dibersihkan setiap hari sebelum dan sesudah operasi Petugas sanitasi dan petugas mekanik selalu mengontrol fasilitas toilet dan pencuci tangan lengkap serta berfungsi dengan baik atau tidak (ketersediaan peralatan antara lain: tissue sekali pakai, sabun cair, dan sandal khusus)

Karyawan bagian sanitasi

bertanggung-jawab atas kebersihan, sanitasi, dan ketersediaan fasilitas toilet

Jika Fasilitas loitet dan cuci tangan berkurang karyawan bagian sanitasi segera melaporkan kepada QC dan atau Supervisor untuk segera menyediakan fasilitas yang kurang Karyawan mekanik bertanggung-jawab atas kelancaran berfungsinya toilet dan fasilitas cuci tangan Jika menemukan toilet atau bak cuci tangan tidak berfungsi segera dibetulkan

Segera menyediakan fasilitas yang kurang oleh bagian pembelian

Karyawan diarahkan untuk tidak melanggar prosedur yang berlaku dengan penyuluhan

5. Perlindungan makanan dari bahan kontaminan

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007

Bahan pembersih, sanitasi dan oli yang digunakan dalam area proses produksi adalah bahan yang dianjurkan

Bahan kimia untuk pangan dan untuk non pangan disimpan terpisah dari ruang proses dan penggunaannya oleh orang yang mengerti prosedurnya

Peralatan dan perlengkapan yang dipakai untuk menangani bahan bukan makanan atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi baik secara langsung atau tidak langsung harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan makanan serta produk akhir

Pengontrolan dan pengawasan dilakukan secara rutin terhadap bahan pembersih, sanitasi dan oli yang digunakan di ruang proses produksi QC dan atau Supervisor bagian produksi bertanggung-jawab atas pengawasan tersebut

Jika menemukan bahan pembersih, sanitasi dan oli yang tidak sesuai segera keluarkan dari ruang proses produksi

6. Bahan kimia

Pelabelan, penyimpanan dan Penggunaan bahan toksin yang benar

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007

Semua bahan kimia yang dibeli harus dilengkapi dengan standar keamanan penggunaan dan cara penyimpanan bahan kimia Bahan kimia beracun harus diberi label yang jelas dan disimpan terpisah dan penggunaannya harus sesuai dengan petunjuk penggunaan

Bagian Pembelian harus menjamin dan teliti dalam membeli bahan kimia yang dibutuhkan

Dan menjamin bahwa bahan kimia tersebut mempunya standar keamanan penggunaan dan penyimpanan QC bertanggung-jawab untuk mengecek semua bahan kimia yang

Dianjurkan pada bagian pembelian supaya sebelum membeli terlebih dahulu mengecek segala

dibeli oleh bagian pembelian apakah memiliki label yang jelas dan standar keamanan penggunaan yang jelas 7. Pengawasan kondisi kesehatan

Karyawan untuk mencegah kontaminasi

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007

Kesehatan karyawan dicek secara periodik (sekali setahun) untuk mencegah penyakit menular baik terhadap produk maupun karyawan lainnya

Setiap karyawan yang sakit dan atau menpunyai riwayat penyakit menular tidak diperbolehkan menangani produk

Karyawan yang menangani produk harus sehat dan tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular

Setiap karyawan harus dilengkapi pakaian kerja dan perlengkapan sesuai dengan bidangnya masing-masing

Kesehatan karyawan selalu diperiksa secara rutin oleh dokter

Jika ada karyawan yang menderita sakit segera diperiksakan ke dokter dengan tanggunggang perusahaan

Pengawasan terhadap binatang pengganggu dan serangga

 US Food and Drug Administration

 EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007

Hama-hama disekitar gedung harus dikontrol agar tidak masuk ke ruang proses.

Bangunan harus dilengkapi dengan perangkap hama untuk mencegah masuknya hama ke ruang proses.

Lampu pembunuh lalat harus dipasang pada pintu masuk ruang proses.

Tirai plastik harus dipasang pada semua pintu masuk.

Lokasi yang telah teridentifikasi ada binatang pengganggunya diawasi secara ketat oleh QC dan karyawan unit sanitasi

Di tiap pintu masuk UPI dipasang perangkap Tirai plastik yang rusak segera diganti dengan yang baru

Lampu pembunuh serangga yang rusak segera diganti atau diperbaiki

Lampiran 8.

Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku

Pencucian

Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1

Pemotongan Kepala dan Pembuatan Loin

Pembuangan tulang

Pembuangan kulit

Pengecekan terakhir

Pendinginan (0-2

o

C)

Perapihan

Pembekuan Menggunakan ABF

Penimbangan II

Penyuntikan CO

Pengemasan dan Pemberian Label

Vacuuming

Pemeriksaan Logam

Penyimpanan Beku

Pengangkutan

Lampiran 9. Laporan Penerimaan Bahan Baku

RECORD OF RECEIVING RAW MATERIAL

LAPORAN PENERIMAAN BAHAN BAKU

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Document No :

QA/AII/HACCP/01A

Date Effective:

JAN’13 Revision No : 01 Inspection Date/Tanggal Inspeksi : Species/Jenis ikan : Supplier Name/Vesel :

No. No

Lot. KG

o_C Uji Organoleptik _Ket. Tindakan

koreksi

Bau Warna Texture Mutu

1. Segar 1. Merah 1. Kenyal 2. Manis 2. Pink 2. Lembek 3. Asam 3. Coklat 3. Pecah 4. Bau 4. Pucat 4. Hancur Note : Standard Temp. <3°C (Frozen Condition)

If Test Result :  All no. 1 : OK  All no. 2 : OK

 All no. 2,3,3 : Local product  All no. 4 : rejec

CHECKED BY QA

Lampiran 10. Lembar Uji Organoleptik

Tanggal inspeksi

:

Jenis ikan

:

Suplier

:

No. No

Lot. KG

o_C Uji Organoleptik _Ket. Tindakan

koreksi

Bau Warna Texture Mutu

1. Segar 1. Merah 1. Kenyal 2. Manis 2. Pink 2. Lembek 3. Asam 3. Coklat 3. Pecah

4. Bau 4. Pucat 4. Hancur

Note:

If Test Result :  All no. 1 : OK  All no. 2 : OK

 All no. 2,3,3 : Local product  All no. 4 : reject

PT. AWINDO INTERNASIONAL

Date of Issue

Reviewed by: Checked by:

Lampiran

11. Laporan Residu Klorin

RECORD OF CHLORINE RESIDUES

LAPORAN KANDUNGAN KLORIN

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan

Jakarta Utara - Indonesia

FOR: ALL PROCESS

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Document No :

QA/AII/HACCP/18

Date Effective:

MARCH’ 09 Revision No : 00

Standar:

- Bak Cuci Kaki dan Bak Cuci Peralatan : 100-200 ppm - Bak Cuci Tangan : 50-100 ppm

- Diperiksa dan dicatat setiap 1 jam

No.

Waktu

Inspeksi

Hasil (PPM)

Tindakan Perbaikan

Bak Cuci

Tangan

Bak Cuci Kaki

Bak Pencucian

Peralatan

PT. AWINDO INTERNATIONAL

Date of Issue Reviewed by :

___________

Checked by :

Lampiran 12. Laporan Monitoring Pembuatan Loin

RECORD OF FILLETING / LOINING

LAPORAN PEMBUATAN FILET/LOIN

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN

ADD RECORD BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No : QA/AII/HACCP/03

Date Effective:

JAN’13 Revision No : 01 Tanggal Inspeksi :

Operator :

No. Waktu No. Lot.

Pemotongan

Kepala Suhu

Pembuatan

Loin Suhu

Pembuangan

Kulit Suhu Perapihan Suhu

Suntik

CO Suhu Keterangan

Tindakan koreksi

Catatan : Suhu harus di bawah 3

o

_C

Checked by:

Lampiran 13. Laporan Suhu ABF (

Air Blast Freezer

),

Cold Storage

, dan

Chilling

No. Nama produk dan Jumlahnya

Waktu Pengoperasian

ABF Temp.

O_C

Cold Storage Temp.

O_{C Suhu}

Chillingo_C

Unit 1

Unit 2

Unit 3

Unit 1

Unit 2

Unit 3

Lampiran 14. Laporan Pemeriksaan Akhir Tuna Loin

RECORD OF FINAL CHECKING

LAPORAN PEMERIKSAAN AKHIR

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Document No :

QA/AII/HACCP/05A

Date Effective:

JAN’13 Revision No : 01

No Waktu ˚C

Sensory test

Remark Corrective Action Odor Color Texture Taste

Bau warna texture Rasa Ket. Tindakan _koreksi

1. Segar 1. Merah 1. Kenyal 1. Segar 2. Manis 2. Pink 2. Lembek 2. Kurang

segar 3. Asam 3. Coklat 3. Pecah 3. Asam 4. Bau 4. Pucat 4. Hancur

Note : Standard Temp. <3°C (Frozen Condition) If Test Result :

 All no. 1 : OK  All no. 2 : OK

 All no. 2,3,3 : Local product  All no. 4 : reject

CHECKED BY

Lampiran 15. Laporan Monitoring Pengemasan Tuna Loin Beku

MONITORING PACKING

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Document No :

QA/AII/HACCP/06

Date Effective:

JAN’13 Revision No : 01c

Inspection Date/ Tanggal Inspeksi : Operator/ operator :

Note : <-18°C : For Frozen Product

No. Waktu Nama Produk No.Lot Suhu

Frozen Berat

Suhu glazing

Berat Awal (kg)

Berat akhir (kg)

Dus strapping stiker Benda

Asing Keterangan

Tindakan Koreksi

Checked by

QA

Lampiran 16. Laporan Pemeriksaan Logam

RECORD OF METAL DETECTING

LAPORAN PEMERIKSAAN LOGAM

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta

Utara-Indonesia

FOR: ALL PROCESS

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Document No :

QA/AII/IV/11

Date Effective: JULY’13

Revision No : 01

No.

Time of Inspection

Waktu inspeksi

Sensitifitas pendeteksi logam

Menemukan Serpihan

Logam

Hasil Sesuai/Tidak

Sesuai

Keterangan Tindakan perbn,aikan Yes No

Note : V : Pass X : Fail

PT. AWINDO INTERNATIONAL

Date of Processing Reviewed by :

___________

Checked by :

Lampiran 17. Laporan Pengecekan Kontainer

No. Container / Container Number : Merek / Brand : Tujuan / Destination : Jenis Barang / Jumlah :

Species / Quantity : Perusahaan / Company :

RECORD OF CONTAINER INSPECTION

LAPORAN PENGECEKAN CONTAINER

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta

Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No : QA/AII/HACCP/08

Date Effective:

FEBRUARY’13 Revision No : 0

Tanggal Jam Cuaca Suhu Container

Suhu Produk

Kondisi Kemasan

Kebersihan Penutupan Keterangan Dus Strapping

Selesai / Finish Berangkat / leave Tanggal / Date

Jam / Time

⁰C ⁰F

0

32

-4 25

-5 20

-9 15

-12 10

-15 5

-18 0

-20 -4

Tanda-tanda tempratur tidak bagus : Temperature sign are not good

1.Berada pada satu angka terus menerus Are at a constant rate

2.makin lama makin naik panas Increasingly hot ride

CHEKED BY

QA

Bahaya

hazard

Buruk

bad

Lampiran 18. Laporan Suhu Ruangan Produksi

RECORD OF ROOM TEMPERATURE

LAPORAN SUHU RUANGAN

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta

Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No : QA/AII/IV/16

Date Effective:

FEBRUARY’13 Revision No : 00

No. Waktu inspeksi

Suhu ( oC )

Keterangan Tindakan perbn,aikan Prosesing

Room (Fresh)

Prosesing Room (Frozen)

Packing Room

Loading Room

Receiving Room

Note : Standard :

Keep Temperature : 12-17 ° C Checked and recorded every 1 hours Diperiksa dan dicatat setiap 1 jam

PT. AWINDO INTERNATIONAL

Date of Processing Reviewed by :

___________

Checked by :

Lampiran 19. Laporan Monitoring Pekerja

WORKER MONITORING

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No : QA/AII/HACCP/17

Date Effective:

FEBRUARY’13 Revision No : 01c

NOTE: √ :OK X : FAIL

Tanggal Jam Operator Paraf Seragam Topi Masker Sarung

tangan Sepatu Perhiasan Kuku Dinding

Kondisi

kesehatan Keterangan Tindakan Koreksi Pagi Sore

Lampiran 20. Lembar Analisis Bahaya Penanganan Tuna Loin Beku

Tahapan Proses Penyebab Bahaya Bahaya Potensial Kategori Bahaya Pengendalian Bahaya

Apakah Bahaya Potensialnya nyata

Alasan Tindakan Pencegahan

FS SSOP GMP Risk

Keseringan Yes No (L/M/H)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Penerimaan Bahan Baku Suhu ikan tinggi Bahaya fisik: Penguraian

√ - √ M ML √ - Dikendalikan

oleh GMP

Cek suhu ikan saat penerimaan Bahaya kimia :

Tingginya kadar histamin

√ - √ M Auto √ - Cek suhu ikan saat penerimaan

Internal test setiap 3 bulan Internal test setiap suplier Kontaminasi

dari lingkungan

Bahaya kimia : Cemaran

kadmium, timbal, dan raksa

√ - √ M Auto √ - Dikendalikan oleh GMP

Eksternal tes setiap 3 bulan

Pencucian Kontaminasi air dan peralatan

Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

oleh SSOP dan GMP

Peralatan selalu dalam keadaan bersih dan saniter sebelum digunakan Peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L NL - √ Dikontrol

dengan GMP

Suhu ruang produksi

dipertahankan pada level 180_C

Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30_C

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

√ - √ L NL - √

Pemotongan kepala dan Pembuatan Loin Kontaminasi silang dari peralatan

Bahaya biologi : Kontaminasi mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

oleh SSOP dan GMP

Peralatan selalu dalam keadaan bersih dan saniter sebelum digunakan Peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ √ - L NL - √ Dikendalikan

GMP

Suhu ruang produksi

dipertahankan pada level 180_C

Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30_C

Bahaya kimia: Peningkatan kadar histamin

√ √ - L NL - √

Pembuangan kulit Peningkatan Suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L NL - √ Dikendalikan

oleh GMP

Suhu ruang produksi

dipertahankan pada level 180_C

Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30_C

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

√ - √ L NL - √

Kontaminasi peralatan

Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

oleh GMP dan SSOP

menggunakan peralatan yang bersih dan saniter

Perapihan Kontaminasi dari peralatan

Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

oleh SSOP dan GMP

menggunakan peralatan yang bersih dan saniter

Peningkatan suhu

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L NL - √ Dikendalikan

oleh GMP

Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30_C

Diawasi prosesnya bila ada loin yang suhunya meningkat segera dibekukan

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

√ - √ L NL - √

Suntik CO Peningkatan suhu

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L NL - √ Dikendalikan

oleh GMP

Monitoring suhu loin

Proses dilakukan dengan cepat Bahaya kimia:

Peningkatan histamin

√ - √ L NL - √

Kontaminasi silang dari peralatan Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

GMP dan SSOP

Semua alat suntik diperiksa harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan Pendinginan Loin Peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

GMP dan SSOP

Pemgawasan suhu ruang pendingin setiap satu jam Bahaya kimia:

Peningkatan histamin

√ √ √ L NL - √

Pemeriksaan akhir Kontaminasi silang dari plastik Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

√ √ - L NL - √ Dikendalikan

SSOP

Peningkatan suhu

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L NL - √ Dikendalikan

oleh GMP

Monitoring suhu loin

Proses dilakukan dengan cepat Bahaya kimia:

Peningkatan histamin

√ - √ L NL - √

Vacuuming Kerusakan mesin

Dehidrasi fisik - - √ L ML - √ Dikontrol dengan GMP

Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu pemeriksaan mesin vakum secara periodik, dan supervisor menginspeksi dan mengontrol selama proses vakum berlangsung

Pembekuan Waktu pembekuan

Dehidrasi fisik - - √ L ML - √ Dikontrol dengan GMP

Pemerikasaan suhu tuna loin setiap jam Peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L NL - √ Dikontrol

dengan GMP

Pengawasan suhu ruang ABF setiap jam

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

√ - √ L NL - √

Penimbangan II Peningkatan suhu

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L ML - √ Dikendalikan

oleh GMP

Mempertahankan suhu ruangan pada tingkat 18o_{C, dan proses}

dilakukan dengan cepat Bahaya kimia:

Peningkatan histamin

√ - √ L ML - √

Pengemasan dan pemberian label

Human error Kesalahan pemberian label

- - √ L ML - √ Dikendalikan

oleh GMP

Dilakukan oleh karyawan yang teliti

Deteksi logam Alat produksi yang

tertinggal

Serpihan logam - - √ H Auto √ - Jika tidak dikontrol dengan baik mungkin terjadi bahaya

Deteksi logam pada setiap kemasan

Periksa sensivitas mesin pendeteksi logam secara berkala Penyimpanan

beku

Waktu pembekuan

Dehidrasi fisik - - √ L ML - √ Dikontrol dengan GMP

Pemerikasaan suhu tuna loin setiap jam Peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Pengawasan suhu ruang ABF setiap jam

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

√ - √ L ML - √

Pengangkutan Peningkatan suhu

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

√ - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Pengawasan suhu ruang ABF setiap jam

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

√ - √ L ML - √

Kesalahan manusia

Miss Load - - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Diawasi oleh supervisor atau QC untuk mencegah kesalahan

Keterangan:

FS

: Food Safety

Auto

: Pasti terjadi

L

: Low (Rendah)

M

: Medium (Sedang)

H

: High (Tinggi)

M/L

: May Likely (mungkin terjadi)

N/L

: Not Likely (tidak mungkin terjadi)

Lampiran 21. Identifikasi Titik Kendali Kritis

Tahapan Proses Bahaya potensial Identifikasi Titik Kendali Kritis CCP/Buk an CCP

Q1 Q2 Q3 Q4

Penerimaan Bahan Baku Bahaya fisik: Penguraian

Y Y CCP

Bahaya kimia : Tingginya kadar histamin

Y Y CCP

Bahaya kimia : Cemaran kadmium, timbal, dan raksa

Y N N Not CCP

Pencucian Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamine

Y N Y Y Not CCP

Pemotongan kepala dan Pembuatan Loin

Bahaya biologi : Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan kadar histamine

Y N Y Y Not CCP

Pembuangan kulit Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Perapihan Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Suntik CO Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Chilling Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N N Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Pemeriksaan akhir Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Vacuuming Dehidrasi fisik Y N N Not CCP Pembekuan Dehidrasi fisik Y N N Not CCP

Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Penimbangan II Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Pengemasan dan pemberian label

Kesalahan pemberian label

Y N Y Y Not CCP

Deteksi logam Serpihan logam Y Y CCP

Penyimpanan beku Dehidrasi fisik Y N N Not CCP Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Pengangkutan Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia: Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Lampiran 22. Pengawasan Terhadap Titik Kendali Kritis

TITIK KRITIS BAHAYA POTENSIAL

BATAS KRITIS

MONITORING

TINDAKAN

KOREKSI PENCATATAN VERIFIKASI APA BAGAIMANA FREKUENSI SIAPA

Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1

Penguraian Temperature 30_C

Suhu ikan Diukur dengan thermometer

Setiap penerimaan bahan baku dari pemasok

Bagian QC atau Penerima

Ditolak Laporan Penerimaan Bahan Baku (QA/AII/HACCP/03)

Diperksa oleh QA setiap ada penerimaan bahan baku Kehilangan

bau alami

Bau Pengecekan secara organoleptik

Ditolak

Histamin Temperature 30_C

Suhu ikan Diukur dengan thermometer Suhu ikan

Setiap ikan dari pemasok QC Receiving Ditolak Pendeteksi Logam

Metal detektor Sensitivitas metal detektor pada: Fe: 2,5 mm Sus: 3 mm

Pendeteksi logam Periksa sensitivitas alat pendeteksi logam dengan alat pengetes logam Setiap jam, diperiksa sebelum dan setelah produksi Diperiksa oleh pengawas mutu Perbaikan peralatan Pengesetan ulang peralatan Laporan Pendeteksi Logam (QA/AII/HACCP/11) Uji mesin pendeteksi logam dengan standar pengukuran setiap jam diperiksa oleh Manager QA setiap hari

Lampiran 26. Laporan Analisis Laboratorium

LABORATORY ANALISYS RECORD

LAPORAN ANALISA LABORATORIUM

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No. 11-12 / Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan

Jakarta Utara - Indonesia

FOR:

ALL PROCESS BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Document No :

QA/AII/III/09

Date Effective:

FEBRUARY’ 13

Revision No :

00

Date / Tanggal: ______________________

Analyst By :

No

_{Nama Produk}

_{Kode Produk}

_Berat

_Suhu

_{Hasil Uji Histamin}

_Catatan

STANDARD: PRODUCT

Histamine ( HisQuick Histamin

Rapid Test )

RAW MATERIAL < 50 PPM

PRODUCT IN PROCESS < 50 PPM

FINAL PRODUCT < 50 PPM

Reviewed By: __________________

Date

/

Tanggal:

______________________

RIWAYAT HIDUP

Penulis sebagai anak pertama dari tiga bersaudara yang

dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 1 Januari 1992, dari

pasangan Imron Hamidi dan Neni Herlina. Pendidikan

yang telah ditempuh penulis, dimulai dari TK Al-Ikhlas

Bandung (1996-1997). Penulis kemudian melanjutkan

pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Lengkong Besar 1

Bandung (1997-1998) dan Sekolah Dasar Negeri Ibu

Dewi I Cianjur (1998-2003). Penulis kemudian

melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama

Negeri 4 Cianjur (2003-2006). Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan ke

Sekolah Menengah Atas Negeri di SMA Negeri 10 Bandung (2006-2009). Pada

tahun 2009 penulis diterima di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Program

Studi Perikanan Universitas Padjadjaran melalui jalur Seleksi Beasiswa

Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Barat.

Semasa kuliah penulis tercatat menjadi asisten laboratorium pada mata kuliah

Manajemen Mutu Terpadu dan Teknologi Penanganan Hasil Perikanan.

LAPORAN ANALISA LABORATORIUM

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No. 11-12 / Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara - Indonesia

FOR:

ALL PROCESS BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No : QA/AII/III/09

Date Effective:

FEBRUARY’ 13 Revision No : 00

Date / Tanggal: ______________________ Analyst By :

No _{Nama Produk Kode Produk Berat Suhu Hasil Uji Histamin Catatan}

STANDARD: PRODUCT

Histamine ( HisQuick Histamin

Rapid Test )

RAW MATERIAL < 50 PPM

PRODUCT IN PROCESS < 50 PPM

FINAL PRODUCT < 50 PPM

Reviewed By: __________________ Date / Tanggal: ______________________

RIWAYAT HIDUP

Penulis sebagai anak pertama dari tiga bersaudara yang dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 1 Januari 1992, dari pasangan Imron Hamidi dan Neni Herlina. Pendidikan yang telah ditempuh penulis, dimulai dari TK Al-Ikhlas Bandung (1996-1997). Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Lengkong Besar 1 Bandung (1997-1998) dan Sekolah Dasar Negeri Ibu Dewi I Cianjur (1998-2003). Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 4 Cianjur (2003-2006). Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri di SMA Negeri 10 Bandung (2006-2009). Pada tahun 2009 penulis diterima di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran melalui jalur Seleksi Beasiswa Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Barat.

Semasa kuliah penulis tercatat menjadi asisten laboratorium pada mata kuliah Manajemen Mutu Terpadu dan Teknologi Penanganan Hasil Perikanan.