Pengaruh Penanganan Udang Windu (Penaeus monodon) dengan "Chilling Water System" terhadap Kadar Air, Indol dan Bakteri Pskrofilik
K u p e r s e m b d k a n k a r y a ini u n t u k
Bapak, W a m a h , S u s y , Deddy, Denny
I t a s e r t a Orang yang t e r k a s i h
yang t e l a h meinbantu s e p e n u h h a t i
dan s e l a l u b e r d o a u n t u k k e b e r h a s i l a n k u .
PENGARUW PENAMGANAN UDANG WlNDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDQL DAN BAKTERI PSKROFlblK
S K R I P S I
Oleh :
ETTY SUHAETY
C 22.0012
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1990
RIWAYAT H I D U P
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 3 November
dari Ayah bernama Madhadi Muhali dan Ibu bernama
1967
Sa'diah.
Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Jakarta pada
tahun
1979,
menyelesaikan Sekolah Menengah Tingkat Pertama
d i Jakarta pada tahun
1982
Atas di Jakarta pada tahun
P a d a tahun
1985,
dan Sekolah Menengah Tingkat
1985.
penulis diterima d i I n s t i t u t
Pertanian Bogor melalui JaLur SIPENMARU dan pada tahun
1987
diterima d i Fakultas Perikanan dan mengambil keahlian
bidang Pengolahan Hasil Perikanan.
PENGZiRUH PENANGANAN UDANG WINDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDOL DAN BAKTERI PSIKROFILIK
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
dalam bidang Keahlian Pengolahan Hasil Perikanan
pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
ETTY SUHAETY
C 2 2 . 0012
Diketahui,
Pendidikan
Dr. Ir. Xadarwan Soewa
Ketua
Ketua
IP. Santoso, M.PhiP
1 8 JAN 1991
Tanggal Lulus
Anggota
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya atas
selesainya penulisan Karya Ilmiah ini.
Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian
yang dilaksanakan di Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu
Hasil Perikanan, Muara Baru-Jakarta Utara pada bulan
Agustus 1990.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada Ir. Abu Naim Assik, MS. dan Ir. Santoso
M.Phil atas petunjuk, saran dan bimbingannya sehingga
karya ilmiah ini dapat terwujud.
Ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya
j uga
1.
penulis
sampaikan
kepada
Dr. Sunarya, selaku pimpinan Balai ~ i m b i n ~ adan
k
Pengujian Mutu Hasil Perikanan atas ijin dan segala
bantuan fasilitas yang diberikan selama penelitian.
2.
Dra. Mufidah Fitriati, Dra. Budi Susilowati dan Ir.
Iskandar Ismanadji, atas segala petunjuk dan sarannya.
3.
Seluruh karyawan Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan
Laboratorium Pengolahan atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian.
4.
Rekan Wowo,
Ani,
Joko, Tati, Aneng, Wowis dan Nana
atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian.
5.
Rekan Hengky dan Mas Tres, atas bantuannya selama
penulisan Karya Ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, Oktober 1990
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
.........................................
DAFTAR GAMBAR .........................................
BAB
I . PENDAHULUAN ................................
1.1
Latar Belakang .........................
1.2
Tujuan Penelitian .....................
1.3
Waktu dan Tempat Penelitian ...........
BAB I1 . TINJAUAN PUSTAKA ...........................
2.1
Udang Windu ...........................
2.1.1
Taxonomi Udang Windu ...........
DAFTAR TABEL
2.1.2
2.1.3
............
Xomposisi Ximia ................
.................................
Anatomi Udang Windu
2.2
Indol
2.3
Proses Penurunan Mutu Secara
Bakteriologis
2.4
.........................
V
vi
1
1
3
3
4
4
4
5
6
7
10
Sifat-sifat Air Terhadap
......................... 15
2.5
Pendinginan ........................... 17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................ 20
3.1
Bahan dan Peralatan ................... 20
Bahan Makanan
BAB
3.2
3.3
3.4
..................... 21
Penelitian Pendahuluan ......... 2 1
3.2.1
3.2.2
Penelitian Lanjutan ............ 22
Parameter Penelitian .................. 23
Analisa Data .......................... 27
Metode Penelitian
BAB
IV .
30
4.1
Penelitian
30
4.2
Penelitian Lanjutan
34
4.2.1
34
Analisa
...................
Kadar Air ..............
.................... 38
4.2.3
Uji TPC Psikrofilik ............ 44
V . KESIMPULAN DAN SARAN ....................... 50
5.1 Kesimpulan ............................ 50
4.2.2
BAB
.......................
Pendahuluan ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Indol
.................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................
LAMPIRAN ............................................
5.2
Saran
51
52
54
K u p e r s e m b d k a n k a r y a ini u n t u k
Bapak, W a m a h , S u s y , Deddy, Denny
I t a s e r t a Orang yang t e r k a s i h
yang t e l a h meinbantu s e p e n u h h a t i
dan s e l a l u b e r d o a u n t u k k e b e r h a s i l a n k u .
PENGARUW PENAMGANAN UDANG WlNDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDQL DAN BAKTERI PSKROFlblK
S K R I P S I
Oleh :
ETTY SUHAETY
C 22.0012
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1990
RIWAYAT H I D U P
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 3 November
dari Ayah bernama Madhadi Muhali dan Ibu bernama
1967
Sa'diah.
Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Jakarta pada
tahun
1979,
menyelesaikan Sekolah Menengah Tingkat Pertama
d i Jakarta pada tahun
1982
Atas di Jakarta pada tahun
P a d a tahun
1985,
dan Sekolah Menengah Tingkat
1985.
penulis diterima d i I n s t i t u t
Pertanian Bogor melalui JaLur SIPENMARU dan pada tahun
1987
diterima d i Fakultas Perikanan dan mengambil keahlian
bidang Pengolahan Hasil Perikanan.
PENGZiRUH PENANGANAN UDANG WINDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDOL DAN BAKTERI PSIKROFILIK
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
dalam bidang Keahlian Pengolahan Hasil Perikanan
pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
ETTY SUHAETY
C 2 2 . 0012
Diketahui,
Pendidikan
Dr. Ir. Xadarwan Soewa
Ketua
Ketua
IP. Santoso, M.PhiP
1 8 JAN 1991
Tanggal Lulus
Anggota
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya atas
selesainya penulisan Karya Ilmiah ini.
Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian
yang dilaksanakan di Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu
Hasil Perikanan, Muara Baru-Jakarta Utara pada bulan
Agustus 1990.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada Ir. Abu Naim Assik, MS. dan Ir. Santoso
M.Phil atas petunjuk, saran dan bimbingannya sehingga
karya ilmiah ini dapat terwujud.
Ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya
j uga
1.
penulis
sampaikan
kepada
Dr. Sunarya, selaku pimpinan Balai ~ i m b i n ~ adan
k
Pengujian Mutu Hasil Perikanan atas ijin dan segala
bantuan fasilitas yang diberikan selama penelitian.
2.
Dra. Mufidah Fitriati, Dra. Budi Susilowati dan Ir.
Iskandar Ismanadji, atas segala petunjuk dan sarannya.
3.
Seluruh karyawan Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan
Laboratorium Pengolahan atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian.
4.
Rekan Wowo,
Ani,
Joko, Tati, Aneng, Wowis dan Nana
atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian.
5.
Rekan Hengky dan Mas Tres, atas bantuannya selama
penulisan Karya Ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, Oktober 1990
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
.........................................
DAFTAR GAMBAR .........................................
BAB
I . PENDAHULUAN ................................
1.1
Latar Belakang .........................
1.2
Tujuan Penelitian .....................
1.3
Waktu dan Tempat Penelitian ...........
BAB I1 . TINJAUAN PUSTAKA ...........................
2.1
Udang Windu ...........................
2.1.1
Taxonomi Udang Windu ...........
DAFTAR TABEL
2.1.2
2.1.3
............
Xomposisi Ximia ................
.................................
Anatomi Udang Windu
2.2
Indol
2.3
Proses Penurunan Mutu Secara
Bakteriologis
2.4
.........................
V
vi
1
1
3
3
4
4
4
5
6
7
10
Sifat-sifat Air Terhadap
......................... 15
2.5
Pendinginan ........................... 17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................ 20
3.1
Bahan dan Peralatan ................... 20
Bahan Makanan
BAB
3.2
3.3
3.4
..................... 21
Penelitian Pendahuluan ......... 2 1
3.2.1
3.2.2
Penelitian Lanjutan ............ 22
Parameter Penelitian .................. 23
Analisa Data .......................... 27
Metode Penelitian
BAB
IV .
30
4.1
Penelitian
30
4.2
Penelitian Lanjutan
34
4.2.1
34
Analisa
...................
Kadar Air ..............
.................... 38
4.2.3
Uji TPC Psikrofilik ............ 44
V . KESIMPULAN DAN SARAN ....................... 50
5.1 Kesimpulan ............................ 50
4.2.2
BAB
.......................
Pendahuluan ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Indol
.................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................
LAMPIRAN ............................................
5.2
Saran
51
52
54
Bapak, W a m a h , S u s y , Deddy, Denny
I t a s e r t a Orang yang t e r k a s i h
yang t e l a h meinbantu s e p e n u h h a t i
dan s e l a l u b e r d o a u n t u k k e b e r h a s i l a n k u .
PENGARUW PENAMGANAN UDANG WlNDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDQL DAN BAKTERI PSKROFlblK
S K R I P S I
Oleh :
ETTY SUHAETY
C 22.0012
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1990
RIWAYAT H I D U P
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 3 November
dari Ayah bernama Madhadi Muhali dan Ibu bernama
1967
Sa'diah.
Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Jakarta pada
tahun
1979,
menyelesaikan Sekolah Menengah Tingkat Pertama
d i Jakarta pada tahun
1982
Atas di Jakarta pada tahun
P a d a tahun
1985,
dan Sekolah Menengah Tingkat
1985.
penulis diterima d i I n s t i t u t
Pertanian Bogor melalui JaLur SIPENMARU dan pada tahun
1987
diterima d i Fakultas Perikanan dan mengambil keahlian
bidang Pengolahan Hasil Perikanan.
PENGZiRUH PENANGANAN UDANG WINDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDOL DAN BAKTERI PSIKROFILIK
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
dalam bidang Keahlian Pengolahan Hasil Perikanan
pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
ETTY SUHAETY
C 2 2 . 0012
Diketahui,
Pendidikan
Dr. Ir. Xadarwan Soewa
Ketua
Ketua
IP. Santoso, M.PhiP
1 8 JAN 1991
Tanggal Lulus
Anggota
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya atas
selesainya penulisan Karya Ilmiah ini.
Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian
yang dilaksanakan di Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu
Hasil Perikanan, Muara Baru-Jakarta Utara pada bulan
Agustus 1990.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada Ir. Abu Naim Assik, MS. dan Ir. Santoso
M.Phil atas petunjuk, saran dan bimbingannya sehingga
karya ilmiah ini dapat terwujud.
Ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya
j uga
1.
penulis
sampaikan
kepada
Dr. Sunarya, selaku pimpinan Balai ~ i m b i n ~ adan
k
Pengujian Mutu Hasil Perikanan atas ijin dan segala
bantuan fasilitas yang diberikan selama penelitian.
2.
Dra. Mufidah Fitriati, Dra. Budi Susilowati dan Ir.
Iskandar Ismanadji, atas segala petunjuk dan sarannya.
3.
Seluruh karyawan Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan
Laboratorium Pengolahan atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian.
4.
Rekan Wowo,
Ani,
Joko, Tati, Aneng, Wowis dan Nana
atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian.
5.
Rekan Hengky dan Mas Tres, atas bantuannya selama
penulisan Karya Ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, Oktober 1990
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
.........................................
DAFTAR GAMBAR .........................................
BAB
I . PENDAHULUAN ................................
1.1
Latar Belakang .........................
1.2
Tujuan Penelitian .....................
1.3
Waktu dan Tempat Penelitian ...........
BAB I1 . TINJAUAN PUSTAKA ...........................
2.1
Udang Windu ...........................
2.1.1
Taxonomi Udang Windu ...........
DAFTAR TABEL
2.1.2
2.1.3
............
Xomposisi Ximia ................
.................................
Anatomi Udang Windu
2.2
Indol
2.3
Proses Penurunan Mutu Secara
Bakteriologis
2.4
.........................
V
vi
1
1
3
3
4
4
4
5
6
7
10
Sifat-sifat Air Terhadap
......................... 15
2.5
Pendinginan ........................... 17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................ 20
3.1
Bahan dan Peralatan ................... 20
Bahan Makanan
BAB
3.2
3.3
3.4
..................... 21
Penelitian Pendahuluan ......... 2 1
3.2.1
3.2.2
Penelitian Lanjutan ............ 22
Parameter Penelitian .................. 23
Analisa Data .......................... 27
Metode Penelitian
BAB
IV .
30
4.1
Penelitian
30
4.2
Penelitian Lanjutan
34
4.2.1
34
Analisa
...................
Kadar Air ..............
.................... 38
4.2.3
Uji TPC Psikrofilik ............ 44
V . KESIMPULAN DAN SARAN ....................... 50
5.1 Kesimpulan ............................ 50
4.2.2
BAB
.......................
Pendahuluan ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Indol
.................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................
LAMPIRAN ............................................
5.2
Saran
51
52
54
K u p e r s e m b d k a n k a r y a ini u n t u k
Bapak, W a m a h , S u s y , Deddy, Denny
I t a s e r t a Orang yang t e r k a s i h
yang t e l a h meinbantu s e p e n u h h a t i
dan s e l a l u b e r d o a u n t u k k e b e r h a s i l a n k u .
PENGARUW PENAMGANAN UDANG WlNDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDQL DAN BAKTERI PSKROFlblK
S K R I P S I
Oleh :
ETTY SUHAETY
C 22.0012
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1990
RIWAYAT H I D U P
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 3 November
dari Ayah bernama Madhadi Muhali dan Ibu bernama
1967
Sa'diah.
Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Jakarta pada
tahun
1979,
menyelesaikan Sekolah Menengah Tingkat Pertama
d i Jakarta pada tahun
1982
Atas di Jakarta pada tahun
P a d a tahun
1985,
dan Sekolah Menengah Tingkat
1985.
penulis diterima d i I n s t i t u t
Pertanian Bogor melalui JaLur SIPENMARU dan pada tahun
1987
diterima d i Fakultas Perikanan dan mengambil keahlian
bidang Pengolahan Hasil Perikanan.
PENGZiRUH PENANGANAN UDANG WINDU (Penaeus monodon)
DENGAN "CHILLING WATER SYSTEM" TERHADAP
KADAR AIR, INDOL DAN BAKTERI PSIKROFILIK
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
dalam bidang Keahlian Pengolahan Hasil Perikanan
pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
ETTY SUHAETY
C 2 2 . 0012
Diketahui,
Pendidikan
Dr. Ir. Xadarwan Soewa
Ketua
Ketua
IP. Santoso, M.PhiP
1 8 JAN 1991
Tanggal Lulus
Anggota
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya atas
selesainya penulisan Karya Ilmiah ini.
Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian
yang dilaksanakan di Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu
Hasil Perikanan, Muara Baru-Jakarta Utara pada bulan
Agustus 1990.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada Ir. Abu Naim Assik, MS. dan Ir. Santoso
M.Phil atas petunjuk, saran dan bimbingannya sehingga
karya ilmiah ini dapat terwujud.
Ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya
j uga
1.
penulis
sampaikan
kepada
Dr. Sunarya, selaku pimpinan Balai ~ i m b i n ~ adan
k
Pengujian Mutu Hasil Perikanan atas ijin dan segala
bantuan fasilitas yang diberikan selama penelitian.
2.
Dra. Mufidah Fitriati, Dra. Budi Susilowati dan Ir.
Iskandar Ismanadji, atas segala petunjuk dan sarannya.
3.
Seluruh karyawan Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan
Laboratorium Pengolahan atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian.
4.
Rekan Wowo,
Ani,
Joko, Tati, Aneng, Wowis dan Nana
atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian.
5.
Rekan Hengky dan Mas Tres, atas bantuannya selama
penulisan Karya Ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, Oktober 1990
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
.........................................
DAFTAR GAMBAR .........................................
BAB
I . PENDAHULUAN ................................
1.1
Latar Belakang .........................
1.2
Tujuan Penelitian .....................
1.3
Waktu dan Tempat Penelitian ...........
BAB I1 . TINJAUAN PUSTAKA ...........................
2.1
Udang Windu ...........................
2.1.1
Taxonomi Udang Windu ...........
DAFTAR TABEL
2.1.2
2.1.3
............
Xomposisi Ximia ................
.................................
Anatomi Udang Windu
2.2
Indol
2.3
Proses Penurunan Mutu Secara
Bakteriologis
2.4
.........................
V
vi
1
1
3
3
4
4
4
5
6
7
10
Sifat-sifat Air Terhadap
......................... 15
2.5
Pendinginan ........................... 17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................ 20
3.1
Bahan dan Peralatan ................... 20
Bahan Makanan
BAB
3.2
3.3
3.4
..................... 21
Penelitian Pendahuluan ......... 2 1
3.2.1
3.2.2
Penelitian Lanjutan ............ 22
Parameter Penelitian .................. 23
Analisa Data .......................... 27
Metode Penelitian
BAB
IV .
30
4.1
Penelitian
30
4.2
Penelitian Lanjutan
34
4.2.1
34
Analisa
...................
Kadar Air ..............
.................... 38
4.2.3
Uji TPC Psikrofilik ............ 44
V . KESIMPULAN DAN SARAN ....................... 50
5.1 Kesimpulan ............................ 50
4.2.2
BAB
.......................
Pendahuluan ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Indol
.................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................
LAMPIRAN ............................................
5.2
Saran
51
52
54