PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN TEPUNG SERAT NANAS DAN JENIS BAHAN PENGEMBANG ROTI.

12

'

Jumalpenelitian
Ilmu-IlnuTeknilgVol.4. No.l Juni2004: 12_17

PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN
Rosidadan Irawati

ABSTRACT
Pineapplefbertlour is a solidwaste of pineapple indusW. In this reseorch,the processing
included washing dryrng, milling and shieving (80 mesh)so that produce pineapplefiber
flour. Thepufpose of this research wqs to determine the best cambination of neatmentof
pineapplefber Jlour concentrationand the kind of bread improver to produce sweetbread
which had good quality,prefered by eonsumerand had highfiber content,
This researchusedCompletelltRandomizedDesign with Faetorial Pattern (2 factors). The
and the second
firstfaaor was the concenffationof pineapplefiberflour Q.5, 5 and 7.5%o)
was
bread

(sodiut4
the
Hnd
improver
of
bikarbonat,
ammoniun
bikarbonat
and without
factor
breadimprwer).
It waslbund that the best treatmentbasedon sensoricevaluationof sweerbread ais the
concentationofpineappletiberflour of 2S%with ammoniumbikarbonataddition.Thissweet
bread had 29,89%o
moisturecontent, 11.2%crudefiber, calory value : 263.33 cal/100g,
:
hardnessvalue 0.01 kg/cn2 and improvingvolume= 158.4o/o,
tastescore : 5.87 (rather
:
:

lilre),colorscore 6,07 (ratherlike) and texturescore 6,4 (ratherlike until like).
Key Words: SweetBread PineappleFiber Flour, BreadImprover
INTTSART
Tepungs€ratnanasmerupakanlimbah padatdari industripengo'lahan
nanas.Padapenelitian
ini, prosesyang dilakukan meliputi pencuciananpas nanasberulang-berulang,pengeringan,
penggilingandm pengayakan(80 mesh)sehinggadihasiftan tepungseratnanas.Penelitianini
berfujuan untuk mecrentukankombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasitepung serat
nanasdanjenis bahm peogeinbanguntuk menghasilkanroti manisyang bermutubaik, disukai
konsumendanmengandungseratyang tinggi.
Metodepe,nelitianyang digrmakanadalahRancanganAcak LengkapPola Faktorial dengan2
tepungseratnanas(2,5a/o,5o/o,
faktor.Faktorpertamaadalatrkonsentrasi
dan7,5%)danfaktorkeduaadalatrjenis trahanpengembang(sodium bikarbona! anrnonium bikm,'ronatdan tanpa
l
bahanpengembang)
Hasil penelitian me,nuqiukkanbahwa perlakuanterbaik berdasarkanuji sensorikrofi manis
pe'nambahmanrmoniumbikarbonat.Roti
adalahkonse,ntrasi
tepung seratnanas2,5o/ode,ngan

kadar seratkasar [ 1,7o/o,nilai kaloi 263,33
manis tersebutmernpunyaikadar air 29,89a/o,
158,4%,skor rasa : 5,87 (agak
kaU100g kekerasan0,06 kglffi} volume pengembangan
=
=
suka),skor warna 6,07 (agaksuka)dan skor teksnn 6,4 (agaksukasmnpaisuka).
Kata Kunci : Roti manis,TepungSeratNanas,BahanPengembangRoti

Pembuatan
Roti MaAlsDery

PENDAIIULUAN

l3

tqpung serat nanas pada pembuatan roti
manisdapatmenyebabkankandunganprotein
Makanan bersorat sangat berguna
gluten dalam adonan menunrn karena

bagi kesehatar tubuh. Secaniiunurn serat
pengembangan
roti manistidak dapattercapu
dapat memtantu' melancarkair pencernaan
secara maksimum, Penambahalr bahan
makanan,danmencegahkolesterol,diabetes,
pengembangdalamhal ini sodiumbikarbonat
divertikulosis (sembelit) daq sebagainya.
dan amonium bikarbonatdiharapkandapaf
Pengungkapaafungsi serat makanan bagr
memperbaiki kualitas roti manis yang
kesehatan telah menjadikan produk ini
roti manisyang dibuat
dihasilkan.Sedangkan
semakinbanyakdimanfaatkansebagaibahan
tanpa irenambahan bahan pengembang
pencaqpurberbagaijenis makanan,minuman
digmakan sebagaipembanding.
dan bahkandiet khususpelangsingtubuh (Le
Me,nurut Winarno (19.91), dalam

Maire,l9S5).
adonan,bahanpengembangakanterurai dan
Serat makanan didefinisikan
rnenghasilkangas CO2. Dan selarnaproses
sebagai komponen bahan makanan nabati pemangganganrofi, volume gas bersama
yang penting yang tahan terhadap proses
dengan udara dan uap air yang ikut
hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem
akan
adonan
terperangkap dalam
pencernaanmanusia (Scheeneman,1989).
roti
dengan
diperoleh
sehingga
mengembang,
Seratdalam makananumunnya berasaldari stnrl