Uji Komposisi Bahan Baku Terasi pada Alat Penumbuk Mekanis
47
Lampiran 1. Flow Chart Pelaksanaan Penelitian
Mulai
Pemisahan udang rebon
secara manual dari:
- Kayu
- Kulit kerang
- Kerikil
Pencucian udang rebon
(KA= 79%)
Penjemuran udang rebon
(t= 1-2 hari, T= ± 32ºC, KA= 21,10%)
Penumbukan udang rebon
(t= 1 jam)
Pengujian KA
Fermentasi t= 2 minggu
Pencetakan secara manual
Penjemuran t= 3-4 hari
Penyimpanan t= 2 minggu
Pengemasan
Pengujian parameter
1. Kadar Air
2. Organoleptik
3. Jumlah bakteri E. coli
Dibandingkan dengan hasil manual
Selesai
Universitas Sumatera Utara
48
Lampiran 2. Data Pengamatan Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam Kadar Air
Data Kadar Air Udang Rebon
Kadar Air (%)
44,14
21,10
Udang Basah
Udang Kering
Data Kadar Air (%) Udang Tumbuk
A1U1
A1U2
A1U3
A2U1
A2U2
A2U3
A3U1
A3U2
A3U3
Total
Rataan
Manual
23,39
23,65
24,10
33,30
32,53
29,90
37,14
33,52
31,85
269,38
29,93
Mekanis
25,64
24,21
23,63
29,70
29,68
27,74
32,85
32,98
31,55
257,98
28,66
Manual
16.01
17.02
17.26
17.70
18.28
18.71
20.79
20.74
21.90
168,41
18,71
Mekanis
14.10
15.28
15.93
18.08
18.63
17.41
20.20
20.71
19.74
160,08
17,79
Data Kadar Air (%) Terasi Kering
A1U1
A1U2
A1U3
A2U1
A2U2
A2U3
A3U1
A3U2
A3U3
Total
Rataan
Universitas Sumatera Utara
49
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Kadar Air Mekanis
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
Perlakuan
2
39.508 19.574 40.332
**
Galat
6
2.939 0.490
Total
8
42.447
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Kadar Air Manual
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
Perlakuan
2
29.823 14.912 39.695
**
Galat
6
2.254 0.376
Total
8
32.077
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F Tabel
0.05
0.01
5.143253 10.92477
F Tabel
0.05
0.01
5.143253
10.92477
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
F
Hitung
73.186 14.637 33.826
5.193 0.433
78.379
Perlakuan
5
Galat
12
Total
17
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
**
F Tabel
0.05
0.01
3.105875 5.06434311
Universitas Sumatera Utara
50
Lampiran 3. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam
Organoleptik Warna
Data Organoleptik Warna
NAMA
INDAH
ZULHAJJI
SARIANI
WINDA
ICAK
ANDREAS
IDO
JONATAN
INGOT
NURUL
JUMLAH
RATAAN
A1
U1
4
4
5
3
5
4
4
4
4
5
42
4.2
A1
U2
3
4
4
3
4
4
4
4
4
5
39
3.9
A1
U3
4
3
5
4
5
4
4
4
4
5
42
4.2
A2
U1
3
3
2
4
4
4
4
4
4
5
37
3.7
Manual
A2 A2
U2 U3
3
3
4
3
3
3
5
4
3
3
3
4
4
3
3
4
4
4
4
4
36 35
3.6 3.5
A3
U1
2
3
3
3
3
3
4
4
3
3
31
3.1
A3
U2
3
2
2
2
3
2
2
3
2
3
24
2.4
A3
U3
2
3
3
2
4
3
3
4
3
3
30
3
A1
U1
5
5
4
5
5
5
4
4
4
4
45
4.5
A1
U2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
40
4
A1
U3
5
4
4
4
5
4
4
3
4
4
41
4.1
A2
U1
3
4
3
3
4
4
3
4
4
4
36
3.6
Mekanis
A2 A2
U2 U3
4
3
3
4
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
37 35
3.7 3.5
A3
U1
2
2
2
2
3
4
4
3
3
3
28
2.8
A3
U2
2
2
1
2
2
3
3
4
2
3
24
2.4
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna Mekanis
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
5.14325 10.9247
n
2
2.376
1.188 97.182 **
3
7
Galat
6
0.073
0.012
Total
8
2.449
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna Manual
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
5.14325 10.9247
n
2
1.820
0.910
54.6 **
3
7
Galat
6
0.100
0.017
Total
8
1.920
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
A3
U3
2
1
2
2
3
4
4
4
3
3
28
2.8
51
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
JK
Perlakuan
5 6.027
Galat
12 0.633
Total
17 6.660
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
1.205 22.838 **
0.053
KT
F Tabel
0.05
0.01
3.105875
5.06434311
Universitas Sumatera Utara
52
Lampiran 4. Data Pengamatan Organoleptik Rasa dan Analisis Sidik Ragam
Organoleptik Rasa
Data Organoleptik Rasa
NAMA
INDAH
ZULHAJJI
SARIANI
WINDA
ICAK
ANDREAS
IDO
JONATHAN
INGOT
NURUL
JUMLAH
RATAAN
A1
U1
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
40
4
A1
U2
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
40
4
Manual
A1 A2
U3 U1
3
3
5
4
4
3
5
4
4
4
4
4
4
4
5
5
4
4
5
5
43 40
4.3
4
A2
U2
3
4
3
4
4
4
4
5
4
5
40
4
A2
U3
3
5
3
3
4
4
4
5
4
5
40
4
A3
U1
2
5
4
3
4
4
4
5
4
4
39
3.9
A3
U2
2
4
4
2
4
4
4
4
4
4
36
3.6
A3
U3
2
4
4
2
4
4
4
4
4
4
36
3.6
A1
U1
3
4
5
5
4
4
4
4
5
4
42
4.2
A1
U2
3
5
5
4
4
4
4
4
5
4
42
4.2
A1
U3
3
4
5
4
4
4
4
4
5
4
41
4.1
A2
U1
3
4
4
3
4
4
4
5
5
4
40
4
Mekanis
A2 A2
U2 U3
3
3
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
4
42 43
4.2 4.3
A3
U1
2
5
4
3
4
4
4
4
5
3
38
3.8
A3
U2
2
4
5
2
4
4
4
5
5
3
38
3.8
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mekanis
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
206.28
5.14325 10.9247
n
6 **
3
7
2
3.209
1.604
Galat
6
0.070
0.008
Total
8
3.256
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Manual
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
Perlakua
n
2
2.580
1.290
77.4 **
Galat
6
0.100
0.017
Total
8
2.680
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F Tabel
0.05
0.01
5.14325 10.9247
3
7
Universitas Sumatera Utara
A3
U3
2
4
4
2
4
4
4
4
5
3
36
3.6
53
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
JK
Perlakuan
5 2.803
Galat
12 0.147
Total
17 5.949
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
1.161 94.955 **
0.012
KT
F Tabel
0.05
0.01
3.105875
5.06434311
Universitas Sumatera Utara
54
Lampiran 5. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam
Organoleptik Aroma
Data Organoleptik Aroma
NAMA
INDAH
ZULHAJJI
SARIANI
WINDA
ICAK
ANDREAS
IDO
JONATHAN
INGOT
NURUL
JUMLAH
RATAAN
A1
U1
4
4
3
5
4
4
4
4
4
5
41
4.1
A1
U2
3
4
4
4
4
4
4
3
4
5
39
3.9
A1
U3
4
3
4
4
4
4
4
4
4
5
40
4
A2
U1
3
3
3
3
4
4
4
4
4
5
37
3.7
Manual
A2 A2
U2 U3
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
4
4
4
5
3
3
4
4
5
5
37 38
3.7 3.8
A3
U1
2
2
2
1
3
3
3
3
3
2
24
2.4
A3
U2
1
2
2
1
3
3
3
3
3
2
23
2.3
A3
U3
2
2
3
1
3
3
3
4
3
2
26
2.6
A1
U1
4
4
5
5
4
4
4
4
5
4
43
4.3
A1 A1
U2 U3
3
4
4
3
5
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
4
5
5
4
4
40 39
4 3.9
Mekanis
A2 A2 A2
U1 U2 U3
3
4
4
3
4
3
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
39 41 39
3.9 4.1 3.9
A3
U1
2
2
3
1
3
3
3
3
3
3
26
2.6
A3
U2
2
3
3
1
3
3
3
4
3
3
28
2.8
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma Mekanis
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
5.14325 10.9247
n
2
3.482
1.741
78.35 **
3
7
Galat
6
0.133
0.220
Total
8
3.616
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma Manual
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
172.45
5.14325 10.9247
2
4.216
2.108
n
5 **
3
7
Galat
6
0.073
0.012
Total
8
4.289
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
A3
U3
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
27
2.7
55
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
JK
Perlakuan
5 7.858
Galat
12 0.207
Total
17 8.065
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
KT
1.572
0.017
F
Hitung
91.258 **
F Tabel
0.05
0.01
3.105875 5.06434311
Universitas Sumatera Utara
56
Lampiran 6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E. coli
Data Jumlah Bakteri E. coli
A1U1
A1U2
A1U3
A2U1
A2U2
A2U3
A3U1
A3U2
A3U3
Total
Rataan
Manual
-
Mekanis
-
Keterangan:
Hasil (+)
= terdapat bakteri E. coli
Hasil (-)
= tidak terdapat bakteri E. coli
Universitas Sumatera Utara
57
Lampiran 7. Gambar Proses Pengolahan Terasi
Udang Basah
Udang Kering
Komposisi Bahan Baku Terasi
Pengadukan Bahan Baku Terasi
Universitas Sumatera Utara
58
Penumbukan Manual
Penumbukan Mekanis
Adonan Hasil Penumbukan Terasi
Universitas Sumatera Utara
59
Fermentasi Adonan Terasi
Pencetakan Terasi
Penjemuran Terasi
Universitas Sumatera Utara
60
Terasi Kering Perlakuan 1
Terasi Kering Perlakuan 2
Terasi Kering Perlakuan 3
Universitas Sumatera Utara
61
Terasi yang Telah Dikemas
Terasi Saat Penyimpanan
Sambal Terasi
Universitas Sumatera Utara
62
Lampiran 8. Gambar Proses dan Peralatan Pengujian Kadar Air
Sampel Terasi yang Diuji
Oven
Penjepit Cawan
Timbangan Digital
Desikator
Universitas Sumatera Utara
63
Pengovenan Sampel Terasi
Peletakkan Sampel ke dalam Desikator
Pengukuran Berat Sampel Terasi
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 9. Gambar Pengujian Jumlah Bakteri E. coli
Uji Pendugaan
Uji Penegasan
Uji Lengkap
iran
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 10. Gambar Alat Penumbuk Mekanis dan Manual
Alu dan Lesung
Tampak Depan
Tampak Atas
Universitas Sumatera Utara
66
Tampak Samping
Tampak Samping
Universitas Sumatera Utara
67
Lampiran 11. Gambar Teknik Alat Penumbuk Mekanis
Uji Komposisi Bahan Baku
Terasi Pada Alat Penumbuk
Mekanis
Universitas Sumatera Utara
68
Uji Komposisi Bahan Baku
Terasi Pada Alat Penumbuk
Mekanis
Universitas Sumatera Utara
69
Uji Komposisi Bahan Baku
Terasi Pada Alat Penumbuk
Mekanis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R., 1993. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Aesijah, S., 2007. Makna Simbolik dan Ekspresi Musik Kotekan. Journal Of Arts
Research and Education, Semarang.
Afrianto E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Akbar, P. P., A. Solichin dan S. W. Saputra, 2013. Analisis Panjang-Berat Dan
Faktor Kondisi Pada Udang Rebon (Acetes Japonicus) Di Perairan
Cilacap, Jawa Tengah.Journal Of Management Of Aquatic Resources,
Semarang.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of the Association of Analytical
Chemist Publisher.AOAC Publisher, Washington DC.
Aristyan, I., R. Ibrahim dan L. Rianingsih, 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar
Garam Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mikrobiologis Terasi Rebon
(Acetes Sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
Semarang.
Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI Terasi Udang. http://bsn.go.id
[10 Desember 2015].
Buwono, I. D., 1993.Tambak Udang Windu Sistem Pengelolaan Berpola Intensif.
Kanisius, Yogyakarta.
Direktorat Gizi Depkes, 1992. Produk Fermentasi Ikan Garam. Balai Besar Riset
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Erungan, A.C., B Ibrahim dan A.N Yudistira., 2005. Analisis Pengambilan
Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fitriyani, R., R. Utami dan E. Nurhartadi, 2013.Kajian Karakteristik dan
Fisiokimia Bubuk Terasi Udang dengan Penambahan Angkak Sebagai
Bahan Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan. Jurnal Teknosains
Pangan, Surakarta.
Gaman, P.M dan K.B Sherrington., 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah mada University Press, Yogyakarta.
44
Universitas Sumatera Utara
45
Indriati, N dan F. Andayani, 2012.Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami
pada Terasi Udang. JurnalJPB Perikanan, Jakarta.
Jawetz, E., J.L. Melnick, E.A. Adelberg, G.F. Brooks, J.S. Butel, dan L.N.
Ornston, 1995. Mikrobiologi Kedokteran. University of California, San
Francisco.
Komari dan Hermana, 1985.Kadar Vitamin B1 dalam Beras Giling dan Limbah
Penggilingan dari 3 Daerah di Jawa Barat.Jurnal Penelitian Gizi dan
Makanan.
Lutony, T. L dan Y. Rahmayati, 2012. Produksi dan Perdagangan Minyak Atsiri.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Ma’ruf, M., K. Sukarti, E. Pernamasari dan E. Sulistianto, 2013.Penerapan
Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di
Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis,
Samarinda.
Moeljanto, 1979. Pemanfaatan Limbah Perikanan. Balai Penelitian Teknologi
Perikanan, Jakarta.
Mudjiman, A., 1982. Budidaya Udang Putih. Penbebar Swadaya, Jakarta.
Pelczar, M.J., E.C.S Chan., dan M.F Pelczar., 1988. Dasar – Dasar Mikrobiologi
2. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Purwaningsih, S., 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Saono, S., F. G. Winarno dan D. Karjadi, 1982. LIPI, Jakarta.
Sedjati, S., 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri
(Stolephorus heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.
Setiyorini, E. I., Pengaruh Penambahan Udang Rebon an Jamur Tiram Terhadap
Hasil Jadi Kerupuk Udang Rebon. E-Journal Boga, Surabaya.
Soekarto, S.T., 1981. Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
Suprapti, M.L., 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
46
Suradi, K., 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dan Berbagai Jenis Daging Melalui
Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scalling of Meatball from
Various kind of Meat on Several Statistic Approached). Jurnal Ilmu
Ternak, Bandung.
Suyanto, S. R., E. P. Takarina, 2009. Panduan Budidaya Udang Windu. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari dan H.Indawan, 2010. Karakteristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumis Melo L.) dengan Penambahan Sorbitol Dan Ekstrak
Kunyit(Curcuma Domestika Val.).Jurnal Gizi dan Pangan, Palembang.
Syah, H., Yusmanizar dan O. Maulana., 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi
Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan
Beras Ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Thahir, R., 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi melalui Inovasi Penyosohan
Mendukung Swasembada Beras dan Persaingan Global.Jurnal
Pengembangan Inovasi Pertanian, Bogor.
Triyono, A., Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus
radiates L.). Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro, Semarang.
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang
Press, Malang.
Widyotomo, S., S. Mulyato dan E. Suharyanto, 2007.Pengaruh Penggilingan Biji
Kakao Pascasangrai Terhadap Perubahan distribusi Ukuran keping Biji.
Jurnal Pelita Perkebunan, Jember.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2007. Pangan: Gizi. Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Zamsuri, A., M. R. Supratman, T. Darmawan, R. J. Maryanto, T. Avianti. Mesin
Penepung Bahan Dasar PembuatanKue Serabi Batang Khas
KabupatenBatang,Pekalongan.Jurnal PELITA, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Agustus 2016 di
Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara dan Desa Lorong Pemancar Jl. Taman Makam Pahlawan Kelurahan
Belawan 1 Kecamatan Medan Belawan, pengujian kadar air dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, pengujian jumlah bakteri E.coli
dilaksanan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera
Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang
rebon, garam serta air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat
penumbuk mekanis, timbangan, timbangan analitik, oven, cawan aluminium,
desikator, tabung reaksi dan alat tulis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode percobaan rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu komposisi bahan baku
terasi dan cara penumbukan pada bahan baku terasi dengan tiga kali ulangan pada
tiap perlakuan.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Faktor komposisi bahan baku terasi :
A1 =
Udang rebon :
1kg
A2 =
Udang rebon :
1kg
A3 =
:
:
Udang rebon :
1kg
:
Garam
:
Air
100g
:
250 ml
Garam
:
Air
100g
:
500 ml
Garam
:
Air
100g
:
750 ml
Faktor cara penumbukan bahan baku terasi :
P1 = Mekanis
P2 = Manual
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.
Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji
duncan (DMRT).
Adapun model rancangan yang digunakan yaitu:
Y ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ......................................................................... (2)
Y ijk
= hasil pengamatan dari kombinasi perlakuan faktor komposisi bahan
baku terasi ke-i dan cara penumbukan ke-j
µ
= nilai tengah umum
αi
= pengaruh perlakuan komposisi bahan baku terasi ke-i
βj
= pengaruh perlakuan cara penumbukan ke-j
(αβ)ij = pengaruh perlakuan interaksi perlakuan ke-i dan ke-j
εijk
= pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k
Adapun yang menjadi parameternya yaitu kadar air, organoleptik (warna,
rasa, aroma) dan jumlah bakteri E.coli.
Universitas Sumatera Utara
21
Persiapan Bahan Baku Udang
1. Disiapkan udang rebon yang masih segar.
2. Dipisahkan udang dari kotoran-kotoran (misalnya kayu, kulit kerang, kerikil,
dll).
3. Dicuci kemudian dijemur dahulu udang rebon selama 1-2 hari.
Prosedur Penelitian
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dimasukkan bahan ke dalam lesung alat penumbuk mekanis.
3. Dioperasikan alat penumbuk mekanis.
4. Diambil sebagian sampel hasil tumbukan untuk dilakukan pengujian kadar air
ke laboratorium.
5. Difermentasi adonan terasi selama 2 minggu.
6. Dicetak adonan terasi secara manual.
7. Dijemur selama 3-4 hari agar terasi kering.
8. Dikemas terasi yang sudah kering menggunakan plastik.
9. Disimpan terasi selama 2 minggu.
10. Dilakukan pengambilan sampel terasi secara acak pada setiap perlakuan
untuk dilakukan pengujian kadar air dan jumlah bakteri E. coli.
11. Dilakukan uji organoleptik pada terasi yang telah jadi.
Parameter Penelitian
Adapun parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu:
1. Kadar Air
Penentuan kadar air menggunakan metode AOAC (1995), sebagai berikut:
cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit,
Universitas Sumatera Utara
22
setelah itu dimasukkan dalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang. Terasi
diambil ± 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke
dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan.. Sampel yang sudah kering
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, setelah dingin
ditimbang dengan neraca analitik (Syafutri, dkk., 2015).
Kadar air dihitung dengan rumus:
.............................. (3)
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi:
2.1) Warna, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penglihatan
secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 4. Pembobotan Karakteristik Warna
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Menarik
Menarik
Cukup Menarik
Kurang Menarik
Tidak Menarik
2.2) Rasa, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera pengecap
secara langsung dengan lidah oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 5. Pembobotan Karakteristik Rasa
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Universitas Sumatera Utara
23
2.3) Aroma, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penciuman
langsung melalui hidung oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 6. Pembobotan Karakteristik Aroma
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Khas
Khas
Cukup Khas
Kurang Khas
Tidak Khas
3. Penentuan Jumlah Bakteri E.coli
Pada penelitian ini, dalam menentukan jumlah E.coli digunakan metode MPN
(Most Probable Number); yang terdiri dari 3 tahap:
a. Uji Pendugaan
− Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya telah dimasukkan
tabung durham. 3 tabung reaksi berisi media LBDS (Lactose Broth
Double Strand), 6 tabung reaksi berisi median LBSS (Lactose Broth
Single Strand).
− Dimasukkan sebanyak 10 mL sampel uji ke dalam tabung yang telah
berisi media LBDS.
− Dimasukkan sebanyak 1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS dan 0,1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS.
− Diinkubasi seluruh tabung selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham disetiap
tabung reaksi.
Universitas Sumatera Utara
24
− Dihitung nilai MPN koliform melalui tabel indeks MPN.
b. Uji Penegasan
− Disiapkan tabung reaksi yang berisi media BGLBB (Brillian Green
Lactose Bile Broth) yang didalamnya telah terdapat tabung durham.
Jumlah tabung yang digunakan disesuaikan dengan jumlah tabung
yang menunjukkan uji positif pada uji sebelumnya.
− Dicelupkan satu ose pada tabung yang menunjukkan uji positif,
kemudian dicelupkan ose tersebut ke dalam tabung yang berisi
media BGLBB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap
tabung reaksi.
c. Uji Lengkap
− Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue).
− Dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi yang menunjukkan uji
positif pada uji sebelumnya.
− Digoreskan ose tersebut pada media EMB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Dilihat koloni bakteri yang terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh
kombinasi bahan baku terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Data Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi
Organoleptik
Kadar air (%)
A1
A2
A3
P1
15,10
18,04
20,22
P2
16,76
18,23
21,14
Warna
P1
4,2
3,6
2,67
P2
4,1
3,6
2,83
Rasa
P1
4,2
3,86
2,8
P2
4,16
3,67
2,86
Aroma
P1
4,06
3,96
2,7
P2
4
3,73
2,43
Jumlah
Bakteri
E.coli
P1
P2
-
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar
20,22% dan kadar air yang terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3
yaitu sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar
4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar
2,7.
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P2 kadar air tertinggi terdapat pada A3
sebesar 21,14% dan kadar air yang terendah terdapat pada A1 sebesar 16,76%.
Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah
terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,83 . Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,86.
Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4 dan terendah
terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,43.
25
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar Air
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase
kadar air pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan
dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 8 dan
Tabel 9.
Tabel 8. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Mekanis
Terhadap Kadar Air.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A1
15,10
a
A
2
1,39834
2,11893
A2
18,04
b
B
3
1,44926
2,19815
A3
20,22
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 8 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda
nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada
Perlakuan A3 yaitu sebesar 20,22% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar
15,10%.
Tabel 9. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Manual
Terhadap Kadar Air.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A1
16,76
a
A
2
1,22492
1,85615
A2
18,23
b
B
3
1,26953
1,92554
A3
21,14
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 9 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda
nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada
Perlakuan A3 yaitu sebesar 21,14% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar
16,76%.
Universitas Sumatera Utara
27
. Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap persentase kadar air
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Kadar Air pada
penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 2 menunjukkan bahwa terasi dengan Perlakuan A1 memiliki
kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada Perlakuan A2
dan A3. Terasi dengan kadar air yang rendah memiliki mutu yang semakin baik,
hal ini dikarenakan bahan pangan dengan kadar air rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Menurut Triyono (2010) semakin rendah kadar airnya
maka produk semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk
tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu produk.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam persentase kadar air (Lampiran 2) menunjukkan
bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan
terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air terasi.
Universitas Sumatera Utara
28
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap kadar air terasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
P1A1
15.10
a
A
2
1,17051 1,64122
P2A1
16.76
b
B
3
1,22522 1,71112
P1A2
18.04
c
C
4
1,25827 1,75595
P2A2
18.23
c
C
5
1,2803
1,78749
P1A3
20.22
d
D
6
1,2955
1,81104
P2A3
21.14
d
D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 10 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A1 memberikan pengaruh
yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan
pengaruh berbeda nyata dengan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan
pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P1A3. Perlakuan P1A3 memberikan
pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Nilai tertinggi terdapat
pada Perlakuan P2A3 yaitu 21,14% dan terendah pada Perlakuan P1A1 yaitu
15,10%.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
29
Gambar 3. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Kadar Air
.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh jumlah air yang diberikan pada bahan baku dan pengaruh
proses pengecilan ukuran berupa penumbukan. Dengan jumlah air yang lebih
besar maka nilai kadar air menjadi lebih besar. Disamping itu pengecilan ukuran
juga memberikan pengaruh terhadap kadar air. Menurut Syah dkk (2013) proses
pengecilan ukuran juga dapat menurunkan kadar air karena air yang terdapat pada
jaringan dan serat bahan ikut terbuang pada saat penghancuran jaringan-jaringan
tersebut. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar
perlakuan dimana nilai 0,992 dan 0,965 menunjukkan korelasi yang sangat kuat
antara komposisi bahan baku dan kadar air.
Universitas Sumatera Utara
30
Organoleptik Warna
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji
lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel
11 dan Tabel 12.
Tabel 11. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap
Organoleptik Warna.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,67
a
A
2
0,21883
0,33159
A2
3,6
b
B
3
0,22679
0,34399
A1
4,2
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 11 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,67.
Tabel 12. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap
Organoleptik Warna.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,83
a
A
2
0,26045
0,39467
A2
3,6
b
B
3
0,26994
0,40943
A1
4,1
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,83.
Universitas Sumatera Utara
31
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik warna
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna
pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 4 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1
lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Terasi
pada Perlakuan A1 lebih disukai karena warna yang dihasilkan lebih cerah
dibandingkan pada Perlakuan A2 dan A3 yang lebih kecoklatan dan gelap. Hal ini
dikarenakan pengaruh panas selama pengeringan dimana jumlah air pada
Perlakuan A2 dan A3 lebih banyak sehingga terjadi reaksi pencoklatan yang lebih
besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa
pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan (Maillard). Reaksi Maillard ini mudah terjadi pada bahan pangan
yang berkadar air lebih besar dari 2%.
Universitas Sumatera Utara
32
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (Lampiran 3)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara
penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
2.67
a
A
P1A3
2.83
2
0,40951
0,5742
a
A
P2A3
3.6
3
0,42865 0,59865
b
B
P1A2
3.6
4
0,44022 0,61434
b
B
P2A2
4.1
0,44793 0,62537
c
C
5
P2A1
4.2
6
0,45324
0,6361
c
C
P1A1
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2.
Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan
P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berebeda nyata dengan
Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1A1
yaitu 4,2 dan terendah pada perlakuan P1A3 yaitu 2,67.
Universitas Sumatera Utara
33
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna
Gambar 5 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh perbedaan visual warna yang sangat menentukan kesukaan
pada panelis karena penilainnya bersifat subjektif. Menurut Winarno (2004)
secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan.
Produk pangan warna merupakan hal yang paling cepat dan mudah memberikan
kesan tetapi palig sulit pengukurannya sehingga penilaiannya sangat bersifat
subjektif. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar
perlakuan dimana nilai 0,984 dan 0,985 menunjukkan korelasi yang sangat kuat
antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik
warna.
Universitas Sumatera Utara
34
Organoleptik Rasa
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji
lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel
14 dan Tabel 15.
Tabel 14. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap
Organoleptik Rasa.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,8
a
A
2
0,17867
0,27074
A2
3,86
b
B
3
0,18518
0,28086
A1
4,2
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 14 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,8.
Tabel 15. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap
Organoleptik Rasa.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,86
a
A
2
0,26045
0,39467
A2
3,67
b
B
3
0,26994
0,40943
A1
4,16
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 15 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata denga Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
Universitas Sumatera Utara
35
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada
Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,86.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 6 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1
lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini
dikarenakan pada Perlakuan A1 rasa yang dihasilkan lebih khas terasi dan lebih
enak sehingga lebih diterima konsumen. Menurut Soekarto (1981) Rasa
merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau
penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur
bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak
produk tersebut.
Universitas Sumatera Utara
36
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (Lampiran 4)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara
penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik rasa.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
2.8
a
A
P1A3
2.86
2
0,19486 0,27322
a
A
P2A3
3.67
3
0,20397 0,28486
b
B
P1A2
3.86
4
0,20947 0,29232
c
C
P2A2
4.16
0,21314 0,29757
d
D
5
P2A1
4.2
6
0,21567 0,30149
d
D
P1A1
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 16 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2
memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2
memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1 Perlakuan
P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P1A1. Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1 yaitu 4,2 dan terendah
pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,8.
Universitas Sumatera Utara
37
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Gambar 7 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh jumlah air yang semakin besar. Semakin banyak air yang
diberikan maka rasa terasi akan semakin hambar. Hal ini dikarenakan air yang
banyak akan menutupi rasa asin dari garam yang ditambahkan pada terasi.
Penambahan garam pada terasi bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Saono dkk (1982) bahwa banyak yang menduga bahwa
garam
pada
mulanya
ditambahkan
kedalam
beberapa
makanan
untuk
meningkatkan cita rasa. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan
(korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,98 dan 0,91 menunjukkan korelasi yang
sangat kuat antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai
organoleptik rasa.
Universitas Sumatera Utara
38
Organoleptik Aroma
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik aroma pada penumbukan manual dan mekanis sehingga dilakukan
uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada
Tabel 17 dan Tabel 18.
Tabel 17. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap
Organoleptik Aroma.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,7
a
A
2
0,55070
0,83449
A2
3,96
b
B
3
0,57076
0,86569
A1
4,06
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 17 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Perlakuan A2 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,7.
Tabel 18. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap
Organoleptik Aroma.
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
Jarak
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,43
a
A
2
0,21883 0,33159
A2
3,73
b
B
3
0,22679 0,34399
A1
4
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 18 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi
Universitas Sumatera Utara
39
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu
sebesar 2,43.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 8 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1
lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini
dikarenakan pada Perlakuan A2 dan A3 aroma yang dihasilkan lebih tengik.
Ketengikan yang terjadi disebabkan oleh pengeringan yang mendorong terjadinya
oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa
pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (Lampiran 5)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara
penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna.
Universitas Sumatera Utara
40
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
2.43
a
A
P1A3
2.7
2
0,23193
0,3252
b
B
P2A3
3.73
3
0,24277 0,33905
c
C
P1A2
3.96
4
0,24932 0,34793
cd
CD
P2A2
4
5
0,25368 0,35418
d
D
P2A1
4.06
6
0,2567
0,35885
d
D
P1A1
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 19 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh
yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan Perlakuan P2A2.
Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata dengan Perlakuan
P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan
Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1
yaitu 4,06 dan terendah pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,43.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 9.
Universitas Sumatera Utara
41
Gambar 9. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Gambar 9 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh proses pemecahan asam amino dan lemak dari terasi serta
adanya kandungan air garam yang terdapat pada terasi. Menurut Winarno (2007)
timbulnya aroma yang khas disebabkan oleh pemecahan asam asam amino dan
lemak dari terasi udang rebon tersebut. Aroma khas terasi masih terdapat pada
terasi dengan semua perlakuan. Kemungkinan besar aroma air garam yang masih
terdapat pada terasi dengan semua perlakuan yang berinteraksi dengan aroma khas
terasi sehingga menjadikan aroma yang lebih tajam. Nilai R2 pada grafik
menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,87 dan
0,80 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara komposisi bahan baku dan
cara penumbukan terhadap nilai organoleptik aroma.
Universitas Sumatera Utara
42
Jumlah Bakteri E.coli
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tidak terdapat
bakteri E. coli dalam sampel terasi yang diujikan sehingga uji lanjutan dengan
duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah bakteri E. coli yang negatif menandakan bahwa terasi yang
dihasilkan bebas dari bakteri E. coli dan sesuai dengan SNI 01-2716.1-2009.
Bakteri E. coli merupakan salah satu indikator yang menunjukkan ada
tidaknya pencemaran pada makanan. Pada sampel terasi yang diuji tidak terdapat
bakteri E. coli sehingga terasi tersebut layak untuk dikonsumsi. Menurut Gaman
dan Sherrington (1992) Eschericia coli dipakai sebagai organisme indikator,
karena jika terdapat dalam jumlah yang banyak menunjukan bahwa pangan atau
air telah mengalami pencemaran.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar 20,22% dan kadar air yang
terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3 yaitu
sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu
sebesar 4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik
aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat
pada A3 yaitu sebesar 2,7.
2. Pada P2 kadar air tertinggi terdapat pada A3 sebesar 21,14% dan kadar air
yang terendah terdapat pada A1 sebesar 16,76%. Nilai organoleptik warna
tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah terdapat pada A3
yaitu sebesar 2,83 . Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu
sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,86. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4 dan
terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,43.
3. Kadar air dan jumlah bakteri E.coli pada setiap perlakuan sudah memenuhi
standar dalam SNI 01-2716.1-2009.
4. Mutu hasil terasi yang terbaik adalah terasi dengan jumlah air 250 ml.
Saran
1. Perlu dilakukan pengujian terhadap lama fermentasi dengan perlakuan
jumlah air yang berbeda.
2. Perlu dibuat tempat penjemuran terasi yang baik agar terasi tidak mudah
rusak dan kering.
43
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Udang
Udang diklasifikasikan ke dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan
bangsa Decapoda. Setiap udang kemudian dibagi kembali atas suku, marga dan
jenis yang berbeda-beda. Udang juga dibedakan menurut tempat hidupnya, yaitu
udang laut dan udang darat. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax
(gabungan antara kepala, dada dan perut) dan ekor. Bagian kepala beratnya
kurang lebih 36-49%, dan kulit 17-23% dari total berat badan. Jenis udang laut
yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain Penaeus monodon (udang
windu), Penaeus merguiensis (udang putih) dan Metapenaeus monoceros (udang
dongol). Udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain
Macrobranchium rosenbergii (udang galah), Panalirus spp (udang kipas), dan
lobster (udang karang) (Purwaningsih, 2000).
Udang merupakan hasil perikanan yang penting, baik untuk konsumsi
dalam negeri maupun untuk ekspor. Padahal udang termasuk bahan yang cepat
busuk dan rusak agar mutunya tetap baik, kita perlu mengusahakan penanganan
lepas panen. Udang yang masih bermutu baik, harus memenuhi syarat sebagai
berikut: utuh, warna masih asli sesuai jenisnya, tidak terdapat bercak-bercak
hitam, mata bulat dan bening, daging masih kenyal, kulit kuat dan bau segar
(Mudjiman, 1982).
Habitat udang berbeda-beda tergantung dari jenis dan tingkatan dalam
daur hidupnya. Udang bersifat bentik (berhubungan dengan faktor-faktor dasar
laut) serta hidup pada permukaan dasar laut. Habitat yang disukai adalah dasar
laut yang lumer (soft), biasanya terdiri dari campuran lumpur dan pasir. Selama
4
Universitas Sumatera Utara
5
hidupnya udang mengalami beberapa pergantian kulit (moulting) yang dimulai
pada masa larva, dan diikuti perubahan struktur morphologinya hingga akhirnya
bermethamorphosis menjadi juvenil (juana). Menurut perkembangannya, larva
dapat dibagi menjadi 7 stadium yaitu nauplius, zoea, mysis, post larva, juvenile,
udang muda dan udang dewasa (Buwono, 1993).
Buwono (1993) mengatakan bahwa udang merupakan salah satu produk
perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang
tinggi. Adapun komposisi kimia daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi Kimia Daging Udang
Zat Kimia yang terkandung
Air
Protein
Lemak
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Besi
Tembaga
Iodium
(Moeljanto, 1979).
Persentase (%)
71,5-79,5
18,0-22,0
23,0
0,0542
0,421
0,2285
0,002185
0,003973
0,000023
Udang Rebon
Udang rebon popular disebut jambret dan nama internasionalnya ialah
mysids. Dalam taksonomi, udang rebon termasuk keluarga (famili) Mysidacae,
terbanyak dari marga Mesopodopsis. Pada musim tertentu, populasinya sangat
banyak di tambak dan tampak bergerombol di permukaan air tambak. Memang
udang renik ini hidup planktonis (seperti plankton) sehingga mudah ditangkap
dengan serok halus. Benih udang rebon bisa juga masuk dari laut. Ukurannya
kecil, hanya sekitar 0,5-1cm (Suyanto dan Takarina, 2009).
Bahan yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan terasi
adalah ikan-ikan kecil dan udang-udang kecil yang biasa disebut rebon. Rebon
Universitas Sumatera Utara
6
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi karena rebon tersebut memiliki
kulit atau cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan
secara sempurna. Udang secara umum memiliki kandungan Yodium yang
tertinggi dibandingkan dengan jenis-jenis ikan yang lain. Disamping itu, dapat
diketahui pula bahwa ikan-ikan kecil dan rebon yang digunakan sebagai bahan
baku terasi tersebut merupakan sumber protein hewani yang baik disamping
daging dan telur (Suprapti, 2002).
Gambar 1. Udang Rebon (Ma’ruf, dkk., 2013).
Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandung dalam
udang rebon mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (kolesterol
baik), sekaligus menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan lemak. Di
mancanegara, udang rebon dikenal dengan nama udang terasi. Udang rebon jarang
dikonsumsi segar, melainkan dalam berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk
udang, dan terasi (Akbar, dkk., 2013).
Beberapa jenis benih yang biasanya masuk ke dalam tambak bersama-sama
benih udang putih antara lain adalah benih udang werus (Metapenaeus
monoceros), udang cendana (Metapenaeus brevicornis), udang windu (Panaeus
monodon), rebon (Acetes sp.), reket (Mesopodopsis sp), dan udang biang atau
udang buku (Caridina sp dan Palaemon sp.). Pada waktu rebon (Acetes sp.) masih
Universitas Sumatera Utara
7
kecil (panjang antara 8-15 mm), sungut rebon panjang berwarna merah dan seperti
patah tak jauh dari pangkalnya (Mudjiman, 1982).
Menurut Setiyorini (2013) salah satu jenis dari udang kering adalah udang
rebon yang berukuran kecil, biasanya hidupnya berkelompok dalam jumlah yang
sangat banyak. Udang rebon kering banyak mengandung sumber protein hewan
yang sangat baik. Kandungan gizi dari udang rebon kering dan udang segar dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g
Kandungan gizi
Udang rebon kering
Energi (kkal)
299
Protein (g)
59,4
Lemak (g)
3,6
Karbohidrat (g)
3,2
Kalsium (mg)
2.306
Fosfor (mg)
265
Besi (mg)
21,4
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,06
Air (g)
21,6
Sumber: Direktorat Gizi Depkes, 1992
Udang rebon segar
81
16,2
1,2
0,7
757
292
2,2
60
0,04
79,0
Kadar Air
A
Lampiran 1. Flow Chart Pelaksanaan Penelitian
Mulai
Pemisahan udang rebon
secara manual dari:
- Kayu
- Kulit kerang
- Kerikil
Pencucian udang rebon
(KA= 79%)
Penjemuran udang rebon
(t= 1-2 hari, T= ± 32ºC, KA= 21,10%)
Penumbukan udang rebon
(t= 1 jam)
Pengujian KA
Fermentasi t= 2 minggu
Pencetakan secara manual
Penjemuran t= 3-4 hari
Penyimpanan t= 2 minggu
Pengemasan
Pengujian parameter
1. Kadar Air
2. Organoleptik
3. Jumlah bakteri E. coli
Dibandingkan dengan hasil manual
Selesai
Universitas Sumatera Utara
48
Lampiran 2. Data Pengamatan Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam Kadar Air
Data Kadar Air Udang Rebon
Kadar Air (%)
44,14
21,10
Udang Basah
Udang Kering
Data Kadar Air (%) Udang Tumbuk
A1U1
A1U2
A1U3
A2U1
A2U2
A2U3
A3U1
A3U2
A3U3
Total
Rataan
Manual
23,39
23,65
24,10
33,30
32,53
29,90
37,14
33,52
31,85
269,38
29,93
Mekanis
25,64
24,21
23,63
29,70
29,68
27,74
32,85
32,98
31,55
257,98
28,66
Manual
16.01
17.02
17.26
17.70
18.28
18.71
20.79
20.74
21.90
168,41
18,71
Mekanis
14.10
15.28
15.93
18.08
18.63
17.41
20.20
20.71
19.74
160,08
17,79
Data Kadar Air (%) Terasi Kering
A1U1
A1U2
A1U3
A2U1
A2U2
A2U3
A3U1
A3U2
A3U3
Total
Rataan
Universitas Sumatera Utara
49
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Kadar Air Mekanis
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
Perlakuan
2
39.508 19.574 40.332
**
Galat
6
2.939 0.490
Total
8
42.447
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Kadar Air Manual
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
Perlakuan
2
29.823 14.912 39.695
**
Galat
6
2.254 0.376
Total
8
32.077
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F Tabel
0.05
0.01
5.143253 10.92477
F Tabel
0.05
0.01
5.143253
10.92477
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
F
Hitung
73.186 14.637 33.826
5.193 0.433
78.379
Perlakuan
5
Galat
12
Total
17
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
**
F Tabel
0.05
0.01
3.105875 5.06434311
Universitas Sumatera Utara
50
Lampiran 3. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam
Organoleptik Warna
Data Organoleptik Warna
NAMA
INDAH
ZULHAJJI
SARIANI
WINDA
ICAK
ANDREAS
IDO
JONATAN
INGOT
NURUL
JUMLAH
RATAAN
A1
U1
4
4
5
3
5
4
4
4
4
5
42
4.2
A1
U2
3
4
4
3
4
4
4
4
4
5
39
3.9
A1
U3
4
3
5
4
5
4
4
4
4
5
42
4.2
A2
U1
3
3
2
4
4
4
4
4
4
5
37
3.7
Manual
A2 A2
U2 U3
3
3
4
3
3
3
5
4
3
3
3
4
4
3
3
4
4
4
4
4
36 35
3.6 3.5
A3
U1
2
3
3
3
3
3
4
4
3
3
31
3.1
A3
U2
3
2
2
2
3
2
2
3
2
3
24
2.4
A3
U3
2
3
3
2
4
3
3
4
3
3
30
3
A1
U1
5
5
4
5
5
5
4
4
4
4
45
4.5
A1
U2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
40
4
A1
U3
5
4
4
4
5
4
4
3
4
4
41
4.1
A2
U1
3
4
3
3
4
4
3
4
4
4
36
3.6
Mekanis
A2 A2
U2 U3
4
3
3
4
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
37 35
3.7 3.5
A3
U1
2
2
2
2
3
4
4
3
3
3
28
2.8
A3
U2
2
2
1
2
2
3
3
4
2
3
24
2.4
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna Mekanis
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
5.14325 10.9247
n
2
2.376
1.188 97.182 **
3
7
Galat
6
0.073
0.012
Total
8
2.449
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna Manual
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
5.14325 10.9247
n
2
1.820
0.910
54.6 **
3
7
Galat
6
0.100
0.017
Total
8
1.920
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
A3
U3
2
1
2
2
3
4
4
4
3
3
28
2.8
51
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
JK
Perlakuan
5 6.027
Galat
12 0.633
Total
17 6.660
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
1.205 22.838 **
0.053
KT
F Tabel
0.05
0.01
3.105875
5.06434311
Universitas Sumatera Utara
52
Lampiran 4. Data Pengamatan Organoleptik Rasa dan Analisis Sidik Ragam
Organoleptik Rasa
Data Organoleptik Rasa
NAMA
INDAH
ZULHAJJI
SARIANI
WINDA
ICAK
ANDREAS
IDO
JONATHAN
INGOT
NURUL
JUMLAH
RATAAN
A1
U1
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
40
4
A1
U2
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
40
4
Manual
A1 A2
U3 U1
3
3
5
4
4
3
5
4
4
4
4
4
4
4
5
5
4
4
5
5
43 40
4.3
4
A2
U2
3
4
3
4
4
4
4
5
4
5
40
4
A2
U3
3
5
3
3
4
4
4
5
4
5
40
4
A3
U1
2
5
4
3
4
4
4
5
4
4
39
3.9
A3
U2
2
4
4
2
4
4
4
4
4
4
36
3.6
A3
U3
2
4
4
2
4
4
4
4
4
4
36
3.6
A1
U1
3
4
5
5
4
4
4
4
5
4
42
4.2
A1
U2
3
5
5
4
4
4
4
4
5
4
42
4.2
A1
U3
3
4
5
4
4
4
4
4
5
4
41
4.1
A2
U1
3
4
4
3
4
4
4
5
5
4
40
4
Mekanis
A2 A2
U2 U3
3
3
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
4
42 43
4.2 4.3
A3
U1
2
5
4
3
4
4
4
4
5
3
38
3.8
A3
U2
2
4
5
2
4
4
4
5
5
3
38
3.8
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mekanis
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
206.28
5.14325 10.9247
n
6 **
3
7
2
3.209
1.604
Galat
6
0.070
0.008
Total
8
3.256
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Manual
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
Perlakua
n
2
2.580
1.290
77.4 **
Galat
6
0.100
0.017
Total
8
2.680
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F Tabel
0.05
0.01
5.14325 10.9247
3
7
Universitas Sumatera Utara
A3
U3
2
4
4
2
4
4
4
4
5
3
36
3.6
53
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
JK
Perlakuan
5 2.803
Galat
12 0.147
Total
17 5.949
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
1.161 94.955 **
0.012
KT
F Tabel
0.05
0.01
3.105875
5.06434311
Universitas Sumatera Utara
54
Lampiran 5. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam
Organoleptik Aroma
Data Organoleptik Aroma
NAMA
INDAH
ZULHAJJI
SARIANI
WINDA
ICAK
ANDREAS
IDO
JONATHAN
INGOT
NURUL
JUMLAH
RATAAN
A1
U1
4
4
3
5
4
4
4
4
4
5
41
4.1
A1
U2
3
4
4
4
4
4
4
3
4
5
39
3.9
A1
U3
4
3
4
4
4
4
4
4
4
5
40
4
A2
U1
3
3
3
3
4
4
4
4
4
5
37
3.7
Manual
A2 A2
U2 U3
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
4
4
4
5
3
3
4
4
5
5
37 38
3.7 3.8
A3
U1
2
2
2
1
3
3
3
3
3
2
24
2.4
A3
U2
1
2
2
1
3
3
3
3
3
2
23
2.3
A3
U3
2
2
3
1
3
3
3
4
3
2
26
2.6
A1
U1
4
4
5
5
4
4
4
4
5
4
43
4.3
A1 A1
U2 U3
3
4
4
3
5
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
4
5
5
4
4
40 39
4 3.9
Mekanis
A2 A2 A2
U1 U2 U3
3
4
4
3
4
3
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
39 41 39
3.9 4.1 3.9
A3
U1
2
2
3
1
3
3
3
3
3
3
26
2.6
A3
U2
2
3
3
1
3
3
3
4
3
3
28
2.8
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma Mekanis
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
5.14325 10.9247
n
2
3.482
1.741
78.35 **
3
7
Galat
6
0.133
0.220
Total
8
3.616
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma Manual
F Tabel
F
SK
DB
JK
KT
Hitung
0.05
0.01
Perlakua
172.45
5.14325 10.9247
2
4.216
2.108
n
5 **
3
7
Galat
6
0.073
0.012
Total
8
4.289
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
A3
U3
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
27
2.7
55
Data Analisis Sidik Ragam Interaksi
SK
DB
JK
Perlakuan
5 7.858
Galat
12 0.207
Total
17 8.065
Keterangan :
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
KT
1.572
0.017
F
Hitung
91.258 **
F Tabel
0.05
0.01
3.105875 5.06434311
Universitas Sumatera Utara
56
Lampiran 6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E. coli
Data Jumlah Bakteri E. coli
A1U1
A1U2
A1U3
A2U1
A2U2
A2U3
A3U1
A3U2
A3U3
Total
Rataan
Manual
-
Mekanis
-
Keterangan:
Hasil (+)
= terdapat bakteri E. coli
Hasil (-)
= tidak terdapat bakteri E. coli
Universitas Sumatera Utara
57
Lampiran 7. Gambar Proses Pengolahan Terasi
Udang Basah
Udang Kering
Komposisi Bahan Baku Terasi
Pengadukan Bahan Baku Terasi
Universitas Sumatera Utara
58
Penumbukan Manual
Penumbukan Mekanis
Adonan Hasil Penumbukan Terasi
Universitas Sumatera Utara
59
Fermentasi Adonan Terasi
Pencetakan Terasi
Penjemuran Terasi
Universitas Sumatera Utara
60
Terasi Kering Perlakuan 1
Terasi Kering Perlakuan 2
Terasi Kering Perlakuan 3
Universitas Sumatera Utara
61
Terasi yang Telah Dikemas
Terasi Saat Penyimpanan
Sambal Terasi
Universitas Sumatera Utara
62
Lampiran 8. Gambar Proses dan Peralatan Pengujian Kadar Air
Sampel Terasi yang Diuji
Oven
Penjepit Cawan
Timbangan Digital
Desikator
Universitas Sumatera Utara
63
Pengovenan Sampel Terasi
Peletakkan Sampel ke dalam Desikator
Pengukuran Berat Sampel Terasi
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 9. Gambar Pengujian Jumlah Bakteri E. coli
Uji Pendugaan
Uji Penegasan
Uji Lengkap
iran
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 10. Gambar Alat Penumbuk Mekanis dan Manual
Alu dan Lesung
Tampak Depan
Tampak Atas
Universitas Sumatera Utara
66
Tampak Samping
Tampak Samping
Universitas Sumatera Utara
67
Lampiran 11. Gambar Teknik Alat Penumbuk Mekanis
Uji Komposisi Bahan Baku
Terasi Pada Alat Penumbuk
Mekanis
Universitas Sumatera Utara
68
Uji Komposisi Bahan Baku
Terasi Pada Alat Penumbuk
Mekanis
Universitas Sumatera Utara
69
Uji Komposisi Bahan Baku
Terasi Pada Alat Penumbuk
Mekanis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R., 1993. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Aesijah, S., 2007. Makna Simbolik dan Ekspresi Musik Kotekan. Journal Of Arts
Research and Education, Semarang.
Afrianto E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Akbar, P. P., A. Solichin dan S. W. Saputra, 2013. Analisis Panjang-Berat Dan
Faktor Kondisi Pada Udang Rebon (Acetes Japonicus) Di Perairan
Cilacap, Jawa Tengah.Journal Of Management Of Aquatic Resources,
Semarang.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of the Association of Analytical
Chemist Publisher.AOAC Publisher, Washington DC.
Aristyan, I., R. Ibrahim dan L. Rianingsih, 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar
Garam Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mikrobiologis Terasi Rebon
(Acetes Sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
Semarang.
Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI Terasi Udang. http://bsn.go.id
[10 Desember 2015].
Buwono, I. D., 1993.Tambak Udang Windu Sistem Pengelolaan Berpola Intensif.
Kanisius, Yogyakarta.
Direktorat Gizi Depkes, 1992. Produk Fermentasi Ikan Garam. Balai Besar Riset
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Erungan, A.C., B Ibrahim dan A.N Yudistira., 2005. Analisis Pengambilan
Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fitriyani, R., R. Utami dan E. Nurhartadi, 2013.Kajian Karakteristik dan
Fisiokimia Bubuk Terasi Udang dengan Penambahan Angkak Sebagai
Bahan Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan. Jurnal Teknosains
Pangan, Surakarta.
Gaman, P.M dan K.B Sherrington., 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah mada University Press, Yogyakarta.
44
Universitas Sumatera Utara
45
Indriati, N dan F. Andayani, 2012.Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami
pada Terasi Udang. JurnalJPB Perikanan, Jakarta.
Jawetz, E., J.L. Melnick, E.A. Adelberg, G.F. Brooks, J.S. Butel, dan L.N.
Ornston, 1995. Mikrobiologi Kedokteran. University of California, San
Francisco.
Komari dan Hermana, 1985.Kadar Vitamin B1 dalam Beras Giling dan Limbah
Penggilingan dari 3 Daerah di Jawa Barat.Jurnal Penelitian Gizi dan
Makanan.
Lutony, T. L dan Y. Rahmayati, 2012. Produksi dan Perdagangan Minyak Atsiri.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Ma’ruf, M., K. Sukarti, E. Pernamasari dan E. Sulistianto, 2013.Penerapan
Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di
Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis,
Samarinda.
Moeljanto, 1979. Pemanfaatan Limbah Perikanan. Balai Penelitian Teknologi
Perikanan, Jakarta.
Mudjiman, A., 1982. Budidaya Udang Putih. Penbebar Swadaya, Jakarta.
Pelczar, M.J., E.C.S Chan., dan M.F Pelczar., 1988. Dasar – Dasar Mikrobiologi
2. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Purwaningsih, S., 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Saono, S., F. G. Winarno dan D. Karjadi, 1982. LIPI, Jakarta.
Sedjati, S., 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri
(Stolephorus heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.
Setiyorini, E. I., Pengaruh Penambahan Udang Rebon an Jamur Tiram Terhadap
Hasil Jadi Kerupuk Udang Rebon. E-Journal Boga, Surabaya.
Soekarto, S.T., 1981. Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
Suprapti, M.L., 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
46
Suradi, K., 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dan Berbagai Jenis Daging Melalui
Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scalling of Meatball from
Various kind of Meat on Several Statistic Approached). Jurnal Ilmu
Ternak, Bandung.
Suyanto, S. R., E. P. Takarina, 2009. Panduan Budidaya Udang Windu. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari dan H.Indawan, 2010. Karakteristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumis Melo L.) dengan Penambahan Sorbitol Dan Ekstrak
Kunyit(Curcuma Domestika Val.).Jurnal Gizi dan Pangan, Palembang.
Syah, H., Yusmanizar dan O. Maulana., 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi
Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan
Beras Ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Thahir, R., 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi melalui Inovasi Penyosohan
Mendukung Swasembada Beras dan Persaingan Global.Jurnal
Pengembangan Inovasi Pertanian, Bogor.
Triyono, A., Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus
radiates L.). Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro, Semarang.
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang
Press, Malang.
Widyotomo, S., S. Mulyato dan E. Suharyanto, 2007.Pengaruh Penggilingan Biji
Kakao Pascasangrai Terhadap Perubahan distribusi Ukuran keping Biji.
Jurnal Pelita Perkebunan, Jember.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2007. Pangan: Gizi. Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Zamsuri, A., M. R. Supratman, T. Darmawan, R. J. Maryanto, T. Avianti. Mesin
Penepung Bahan Dasar PembuatanKue Serabi Batang Khas
KabupatenBatang,Pekalongan.Jurnal PELITA, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Agustus 2016 di
Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara dan Desa Lorong Pemancar Jl. Taman Makam Pahlawan Kelurahan
Belawan 1 Kecamatan Medan Belawan, pengujian kadar air dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, pengujian jumlah bakteri E.coli
dilaksanan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera
Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang
rebon, garam serta air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat
penumbuk mekanis, timbangan, timbangan analitik, oven, cawan aluminium,
desikator, tabung reaksi dan alat tulis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode percobaan rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu komposisi bahan baku
terasi dan cara penumbukan pada bahan baku terasi dengan tiga kali ulangan pada
tiap perlakuan.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Faktor komposisi bahan baku terasi :
A1 =
Udang rebon :
1kg
A2 =
Udang rebon :
1kg
A3 =
:
:
Udang rebon :
1kg
:
Garam
:
Air
100g
:
250 ml
Garam
:
Air
100g
:
500 ml
Garam
:
Air
100g
:
750 ml
Faktor cara penumbukan bahan baku terasi :
P1 = Mekanis
P2 = Manual
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.
Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji
duncan (DMRT).
Adapun model rancangan yang digunakan yaitu:
Y ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ......................................................................... (2)
Y ijk
= hasil pengamatan dari kombinasi perlakuan faktor komposisi bahan
baku terasi ke-i dan cara penumbukan ke-j
µ
= nilai tengah umum
αi
= pengaruh perlakuan komposisi bahan baku terasi ke-i
βj
= pengaruh perlakuan cara penumbukan ke-j
(αβ)ij = pengaruh perlakuan interaksi perlakuan ke-i dan ke-j
εijk
= pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k
Adapun yang menjadi parameternya yaitu kadar air, organoleptik (warna,
rasa, aroma) dan jumlah bakteri E.coli.
Universitas Sumatera Utara
21
Persiapan Bahan Baku Udang
1. Disiapkan udang rebon yang masih segar.
2. Dipisahkan udang dari kotoran-kotoran (misalnya kayu, kulit kerang, kerikil,
dll).
3. Dicuci kemudian dijemur dahulu udang rebon selama 1-2 hari.
Prosedur Penelitian
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dimasukkan bahan ke dalam lesung alat penumbuk mekanis.
3. Dioperasikan alat penumbuk mekanis.
4. Diambil sebagian sampel hasil tumbukan untuk dilakukan pengujian kadar air
ke laboratorium.
5. Difermentasi adonan terasi selama 2 minggu.
6. Dicetak adonan terasi secara manual.
7. Dijemur selama 3-4 hari agar terasi kering.
8. Dikemas terasi yang sudah kering menggunakan plastik.
9. Disimpan terasi selama 2 minggu.
10. Dilakukan pengambilan sampel terasi secara acak pada setiap perlakuan
untuk dilakukan pengujian kadar air dan jumlah bakteri E. coli.
11. Dilakukan uji organoleptik pada terasi yang telah jadi.
Parameter Penelitian
Adapun parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu:
1. Kadar Air
Penentuan kadar air menggunakan metode AOAC (1995), sebagai berikut:
cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit,
Universitas Sumatera Utara
22
setelah itu dimasukkan dalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang. Terasi
diambil ± 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke
dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan.. Sampel yang sudah kering
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, setelah dingin
ditimbang dengan neraca analitik (Syafutri, dkk., 2015).
Kadar air dihitung dengan rumus:
.............................. (3)
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi:
2.1) Warna, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penglihatan
secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 4. Pembobotan Karakteristik Warna
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Menarik
Menarik
Cukup Menarik
Kurang Menarik
Tidak Menarik
2.2) Rasa, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera pengecap
secara langsung dengan lidah oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 5. Pembobotan Karakteristik Rasa
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Universitas Sumatera Utara
23
2.3) Aroma, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penciuman
langsung melalui hidung oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 6. Pembobotan Karakteristik Aroma
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Khas
Khas
Cukup Khas
Kurang Khas
Tidak Khas
3. Penentuan Jumlah Bakteri E.coli
Pada penelitian ini, dalam menentukan jumlah E.coli digunakan metode MPN
(Most Probable Number); yang terdiri dari 3 tahap:
a. Uji Pendugaan
− Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya telah dimasukkan
tabung durham. 3 tabung reaksi berisi media LBDS (Lactose Broth
Double Strand), 6 tabung reaksi berisi median LBSS (Lactose Broth
Single Strand).
− Dimasukkan sebanyak 10 mL sampel uji ke dalam tabung yang telah
berisi media LBDS.
− Dimasukkan sebanyak 1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS dan 0,1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS.
− Diinkubasi seluruh tabung selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham disetiap
tabung reaksi.
Universitas Sumatera Utara
24
− Dihitung nilai MPN koliform melalui tabel indeks MPN.
b. Uji Penegasan
− Disiapkan tabung reaksi yang berisi media BGLBB (Brillian Green
Lactose Bile Broth) yang didalamnya telah terdapat tabung durham.
Jumlah tabung yang digunakan disesuaikan dengan jumlah tabung
yang menunjukkan uji positif pada uji sebelumnya.
− Dicelupkan satu ose pada tabung yang menunjukkan uji positif,
kemudian dicelupkan ose tersebut ke dalam tabung yang berisi
media BGLBB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap
tabung reaksi.
c. Uji Lengkap
− Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue).
− Dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi yang menunjukkan uji
positif pada uji sebelumnya.
− Digoreskan ose tersebut pada media EMB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Dilihat koloni bakteri yang terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh
kombinasi bahan baku terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Data Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi
Organoleptik
Kadar air (%)
A1
A2
A3
P1
15,10
18,04
20,22
P2
16,76
18,23
21,14
Warna
P1
4,2
3,6
2,67
P2
4,1
3,6
2,83
Rasa
P1
4,2
3,86
2,8
P2
4,16
3,67
2,86
Aroma
P1
4,06
3,96
2,7
P2
4
3,73
2,43
Jumlah
Bakteri
E.coli
P1
P2
-
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar
20,22% dan kadar air yang terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3
yaitu sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar
4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar
2,7.
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P2 kadar air tertinggi terdapat pada A3
sebesar 21,14% dan kadar air yang terendah terdapat pada A1 sebesar 16,76%.
Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah
terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,83 . Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,86.
Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4 dan terendah
terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,43.
25
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar Air
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase
kadar air pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan
dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 8 dan
Tabel 9.
Tabel 8. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Mekanis
Terhadap Kadar Air.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A1
15,10
a
A
2
1,39834
2,11893
A2
18,04
b
B
3
1,44926
2,19815
A3
20,22
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 8 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda
nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada
Perlakuan A3 yaitu sebesar 20,22% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar
15,10%.
Tabel 9. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Manual
Terhadap Kadar Air.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A1
16,76
a
A
2
1,22492
1,85615
A2
18,23
b
B
3
1,26953
1,92554
A3
21,14
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 9 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda
nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada
Perlakuan A3 yaitu sebesar 21,14% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar
16,76%.
Universitas Sumatera Utara
27
. Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap persentase kadar air
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Kadar Air pada
penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 2 menunjukkan bahwa terasi dengan Perlakuan A1 memiliki
kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada Perlakuan A2
dan A3. Terasi dengan kadar air yang rendah memiliki mutu yang semakin baik,
hal ini dikarenakan bahan pangan dengan kadar air rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Menurut Triyono (2010) semakin rendah kadar airnya
maka produk semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk
tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu produk.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam persentase kadar air (Lampiran 2) menunjukkan
bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan
terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air terasi.
Universitas Sumatera Utara
28
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap kadar air terasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
P1A1
15.10
a
A
2
1,17051 1,64122
P2A1
16.76
b
B
3
1,22522 1,71112
P1A2
18.04
c
C
4
1,25827 1,75595
P2A2
18.23
c
C
5
1,2803
1,78749
P1A3
20.22
d
D
6
1,2955
1,81104
P2A3
21.14
d
D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 10 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A1 memberikan pengaruh
yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan
pengaruh berbeda nyata dengan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan
pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P1A3. Perlakuan P1A3 memberikan
pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Nilai tertinggi terdapat
pada Perlakuan P2A3 yaitu 21,14% dan terendah pada Perlakuan P1A1 yaitu
15,10%.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
29
Gambar 3. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Kadar Air
.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh jumlah air yang diberikan pada bahan baku dan pengaruh
proses pengecilan ukuran berupa penumbukan. Dengan jumlah air yang lebih
besar maka nilai kadar air menjadi lebih besar. Disamping itu pengecilan ukuran
juga memberikan pengaruh terhadap kadar air. Menurut Syah dkk (2013) proses
pengecilan ukuran juga dapat menurunkan kadar air karena air yang terdapat pada
jaringan dan serat bahan ikut terbuang pada saat penghancuran jaringan-jaringan
tersebut. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar
perlakuan dimana nilai 0,992 dan 0,965 menunjukkan korelasi yang sangat kuat
antara komposisi bahan baku dan kadar air.
Universitas Sumatera Utara
30
Organoleptik Warna
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji
lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel
11 dan Tabel 12.
Tabel 11. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap
Organoleptik Warna.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,67
a
A
2
0,21883
0,33159
A2
3,6
b
B
3
0,22679
0,34399
A1
4,2
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 11 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,67.
Tabel 12. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap
Organoleptik Warna.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,83
a
A
2
0,26045
0,39467
A2
3,6
b
B
3
0,26994
0,40943
A1
4,1
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,83.
Universitas Sumatera Utara
31
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik warna
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna
pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 4 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1
lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Terasi
pada Perlakuan A1 lebih disukai karena warna yang dihasilkan lebih cerah
dibandingkan pada Perlakuan A2 dan A3 yang lebih kecoklatan dan gelap. Hal ini
dikarenakan pengaruh panas selama pengeringan dimana jumlah air pada
Perlakuan A2 dan A3 lebih banyak sehingga terjadi reaksi pencoklatan yang lebih
besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa
pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan (Maillard). Reaksi Maillard ini mudah terjadi pada bahan pangan
yang berkadar air lebih besar dari 2%.
Universitas Sumatera Utara
32
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (Lampiran 3)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara
penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
2.67
a
A
P1A3
2.83
2
0,40951
0,5742
a
A
P2A3
3.6
3
0,42865 0,59865
b
B
P1A2
3.6
4
0,44022 0,61434
b
B
P2A2
4.1
0,44793 0,62537
c
C
5
P2A1
4.2
6
0,45324
0,6361
c
C
P1A1
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2.
Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan
P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berebeda nyata dengan
Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1A1
yaitu 4,2 dan terendah pada perlakuan P1A3 yaitu 2,67.
Universitas Sumatera Utara
33
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna
Gambar 5 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh perbedaan visual warna yang sangat menentukan kesukaan
pada panelis karena penilainnya bersifat subjektif. Menurut Winarno (2004)
secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan.
Produk pangan warna merupakan hal yang paling cepat dan mudah memberikan
kesan tetapi palig sulit pengukurannya sehingga penilaiannya sangat bersifat
subjektif. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar
perlakuan dimana nilai 0,984 dan 0,985 menunjukkan korelasi yang sangat kuat
antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik
warna.
Universitas Sumatera Utara
34
Organoleptik Rasa
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji
lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel
14 dan Tabel 15.
Tabel 14. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap
Organoleptik Rasa.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,8
a
A
2
0,17867
0,27074
A2
3,86
b
B
3
0,18518
0,28086
A1
4,2
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 14 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,8.
Tabel 15. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap
Organoleptik Rasa.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,86
a
A
2
0,26045
0,39467
A2
3,67
b
B
3
0,26994
0,40943
A1
4,16
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 15 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata denga Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
Universitas Sumatera Utara
35
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada
Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,86.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 6 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1
lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini
dikarenakan pada Perlakuan A1 rasa yang dihasilkan lebih khas terasi dan lebih
enak sehingga lebih diterima konsumen. Menurut Soekarto (1981) Rasa
merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau
penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur
bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak
produk tersebut.
Universitas Sumatera Utara
36
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (Lampiran 4)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara
penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik rasa.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
2.8
a
A
P1A3
2.86
2
0,19486 0,27322
a
A
P2A3
3.67
3
0,20397 0,28486
b
B
P1A2
3.86
4
0,20947 0,29232
c
C
P2A2
4.16
0,21314 0,29757
d
D
5
P2A1
4.2
6
0,21567 0,30149
d
D
P1A1
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 16 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2
memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2
memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1 Perlakuan
P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P1A1. Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1 yaitu 4,2 dan terendah
pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,8.
Universitas Sumatera Utara
37
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Gambar 7 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh jumlah air yang semakin besar. Semakin banyak air yang
diberikan maka rasa terasi akan semakin hambar. Hal ini dikarenakan air yang
banyak akan menutupi rasa asin dari garam yang ditambahkan pada terasi.
Penambahan garam pada terasi bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Saono dkk (1982) bahwa banyak yang menduga bahwa
garam
pada
mulanya
ditambahkan
kedalam
beberapa
makanan
untuk
meningkatkan cita rasa. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan
(korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,98 dan 0,91 menunjukkan korelasi yang
sangat kuat antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai
organoleptik rasa.
Universitas Sumatera Utara
38
Organoleptik Aroma
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik aroma pada penumbukan manual dan mekanis sehingga dilakukan
uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada
Tabel 17 dan Tabel 18.
Tabel 17. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap
Organoleptik Aroma.
DMRT
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,7
a
A
2
0,55070
0,83449
A2
3,96
b
B
3
0,57076
0,86569
A1
4,06
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 17 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Perlakuan A2 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah pada Perlakuan A3
yaitu sebesar 2,7.
Tabel 18. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap
Organoleptik Aroma.
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
Jarak
0,05
0,01
0,05
0,01
1
A3
2,43
a
A
2
0,21883 0,33159
A2
3,73
b
B
3
0,22679 0,34399
A1
4
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 18 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi
Universitas Sumatera Utara
39
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu
sebesar 2,43.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa
pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 8 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1
lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini
dikarenakan pada Perlakuan A2 dan A3 aroma yang dihasilkan lebih tengik.
Ketengikan yang terjadi disebabkan oleh pengeringan yang mendorong terjadinya
oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa
pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (Lampiran 5)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara
penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna.
Universitas Sumatera Utara
40
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan
Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
2.43
a
A
P1A3
2.7
2
0,23193
0,3252
b
B
P2A3
3.73
3
0,24277 0,33905
c
C
P1A2
3.96
4
0,24932 0,34793
cd
CD
P2A2
4
5
0,25368 0,35418
d
D
P2A1
4.06
6
0,2567
0,35885
d
D
P1A1
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada
taraf 1%.
Tabel 19 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh
yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan Perlakuan P2A2.
Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata dengan Perlakuan
P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan
Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1
yaitu 4,06 dan terendah pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,43.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan
terhadap nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 9.
Universitas Sumatera Utara
41
Gambar 9. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara
Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Gambar 9 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas
diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda
yang disebabkan oleh proses pemecahan asam amino dan lemak dari terasi serta
adanya kandungan air garam yang terdapat pada terasi. Menurut Winarno (2007)
timbulnya aroma yang khas disebabkan oleh pemecahan asam asam amino dan
lemak dari terasi udang rebon tersebut. Aroma khas terasi masih terdapat pada
terasi dengan semua perlakuan. Kemungkinan besar aroma air garam yang masih
terdapat pada terasi dengan semua perlakuan yang berinteraksi dengan aroma khas
terasi sehingga menjadikan aroma yang lebih tajam. Nilai R2 pada grafik
menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,87 dan
0,80 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara komposisi bahan baku dan
cara penumbukan terhadap nilai organoleptik aroma.
Universitas Sumatera Utara
42
Jumlah Bakteri E.coli
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tidak terdapat
bakteri E. coli dalam sampel terasi yang diujikan sehingga uji lanjutan dengan
duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah bakteri E. coli yang negatif menandakan bahwa terasi yang
dihasilkan bebas dari bakteri E. coli dan sesuai dengan SNI 01-2716.1-2009.
Bakteri E. coli merupakan salah satu indikator yang menunjukkan ada
tidaknya pencemaran pada makanan. Pada sampel terasi yang diuji tidak terdapat
bakteri E. coli sehingga terasi tersebut layak untuk dikonsumsi. Menurut Gaman
dan Sherrington (1992) Eschericia coli dipakai sebagai organisme indikator,
karena jika terdapat dalam jumlah yang banyak menunjukan bahwa pangan atau
air telah mengalami pencemaran.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar 20,22% dan kadar air yang
terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3 yaitu
sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu
sebesar 4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik
aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat
pada A3 yaitu sebesar 2,7.
2. Pada P2 kadar air tertinggi terdapat pada A3 sebesar 21,14% dan kadar air
yang terendah terdapat pada A1 sebesar 16,76%. Nilai organoleptik warna
tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah terdapat pada A3
yaitu sebesar 2,83 . Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu
sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,86. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4 dan
terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,43.
3. Kadar air dan jumlah bakteri E.coli pada setiap perlakuan sudah memenuhi
standar dalam SNI 01-2716.1-2009.
4. Mutu hasil terasi yang terbaik adalah terasi dengan jumlah air 250 ml.
Saran
1. Perlu dilakukan pengujian terhadap lama fermentasi dengan perlakuan
jumlah air yang berbeda.
2. Perlu dibuat tempat penjemuran terasi yang baik agar terasi tidak mudah
rusak dan kering.
43
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Udang
Udang diklasifikasikan ke dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan
bangsa Decapoda. Setiap udang kemudian dibagi kembali atas suku, marga dan
jenis yang berbeda-beda. Udang juga dibedakan menurut tempat hidupnya, yaitu
udang laut dan udang darat. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax
(gabungan antara kepala, dada dan perut) dan ekor. Bagian kepala beratnya
kurang lebih 36-49%, dan kulit 17-23% dari total berat badan. Jenis udang laut
yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain Penaeus monodon (udang
windu), Penaeus merguiensis (udang putih) dan Metapenaeus monoceros (udang
dongol). Udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain
Macrobranchium rosenbergii (udang galah), Panalirus spp (udang kipas), dan
lobster (udang karang) (Purwaningsih, 2000).
Udang merupakan hasil perikanan yang penting, baik untuk konsumsi
dalam negeri maupun untuk ekspor. Padahal udang termasuk bahan yang cepat
busuk dan rusak agar mutunya tetap baik, kita perlu mengusahakan penanganan
lepas panen. Udang yang masih bermutu baik, harus memenuhi syarat sebagai
berikut: utuh, warna masih asli sesuai jenisnya, tidak terdapat bercak-bercak
hitam, mata bulat dan bening, daging masih kenyal, kulit kuat dan bau segar
(Mudjiman, 1982).
Habitat udang berbeda-beda tergantung dari jenis dan tingkatan dalam
daur hidupnya. Udang bersifat bentik (berhubungan dengan faktor-faktor dasar
laut) serta hidup pada permukaan dasar laut. Habitat yang disukai adalah dasar
laut yang lumer (soft), biasanya terdiri dari campuran lumpur dan pasir. Selama
4
Universitas Sumatera Utara
5
hidupnya udang mengalami beberapa pergantian kulit (moulting) yang dimulai
pada masa larva, dan diikuti perubahan struktur morphologinya hingga akhirnya
bermethamorphosis menjadi juvenil (juana). Menurut perkembangannya, larva
dapat dibagi menjadi 7 stadium yaitu nauplius, zoea, mysis, post larva, juvenile,
udang muda dan udang dewasa (Buwono, 1993).
Buwono (1993) mengatakan bahwa udang merupakan salah satu produk
perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang
tinggi. Adapun komposisi kimia daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi Kimia Daging Udang
Zat Kimia yang terkandung
Air
Protein
Lemak
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Besi
Tembaga
Iodium
(Moeljanto, 1979).
Persentase (%)
71,5-79,5
18,0-22,0
23,0
0,0542
0,421
0,2285
0,002185
0,003973
0,000023
Udang Rebon
Udang rebon popular disebut jambret dan nama internasionalnya ialah
mysids. Dalam taksonomi, udang rebon termasuk keluarga (famili) Mysidacae,
terbanyak dari marga Mesopodopsis. Pada musim tertentu, populasinya sangat
banyak di tambak dan tampak bergerombol di permukaan air tambak. Memang
udang renik ini hidup planktonis (seperti plankton) sehingga mudah ditangkap
dengan serok halus. Benih udang rebon bisa juga masuk dari laut. Ukurannya
kecil, hanya sekitar 0,5-1cm (Suyanto dan Takarina, 2009).
Bahan yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan terasi
adalah ikan-ikan kecil dan udang-udang kecil yang biasa disebut rebon. Rebon
Universitas Sumatera Utara
6
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi karena rebon tersebut memiliki
kulit atau cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan
secara sempurna. Udang secara umum memiliki kandungan Yodium yang
tertinggi dibandingkan dengan jenis-jenis ikan yang lain. Disamping itu, dapat
diketahui pula bahwa ikan-ikan kecil dan rebon yang digunakan sebagai bahan
baku terasi tersebut merupakan sumber protein hewani yang baik disamping
daging dan telur (Suprapti, 2002).
Gambar 1. Udang Rebon (Ma’ruf, dkk., 2013).
Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandung dalam
udang rebon mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (kolesterol
baik), sekaligus menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan lemak. Di
mancanegara, udang rebon dikenal dengan nama udang terasi. Udang rebon jarang
dikonsumsi segar, melainkan dalam berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk
udang, dan terasi (Akbar, dkk., 2013).
Beberapa jenis benih yang biasanya masuk ke dalam tambak bersama-sama
benih udang putih antara lain adalah benih udang werus (Metapenaeus
monoceros), udang cendana (Metapenaeus brevicornis), udang windu (Panaeus
monodon), rebon (Acetes sp.), reket (Mesopodopsis sp), dan udang biang atau
udang buku (Caridina sp dan Palaemon sp.). Pada waktu rebon (Acetes sp.) masih
Universitas Sumatera Utara
7
kecil (panjang antara 8-15 mm), sungut rebon panjang berwarna merah dan seperti
patah tak jauh dari pangkalnya (Mudjiman, 1982).
Menurut Setiyorini (2013) salah satu jenis dari udang kering adalah udang
rebon yang berukuran kecil, biasanya hidupnya berkelompok dalam jumlah yang
sangat banyak. Udang rebon kering banyak mengandung sumber protein hewan
yang sangat baik. Kandungan gizi dari udang rebon kering dan udang segar dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g
Kandungan gizi
Udang rebon kering
Energi (kkal)
299
Protein (g)
59,4
Lemak (g)
3,6
Karbohidrat (g)
3,2
Kalsium (mg)
2.306
Fosfor (mg)
265
Besi (mg)
21,4
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,06
Air (g)
21,6
Sumber: Direktorat Gizi Depkes, 1992
Udang rebon segar
81
16,2
1,2
0,7
757
292
2,2
60
0,04
79,0
Kadar Air
A