Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi
55
Lampiran 1. Flow Chart Penelitian
Mulai
Dicuci dan Dijemur Bahan
Selama 1-2 Hari
Dihaluskan Bahan yang
Telah Dijemur
Dimasukkan Bahan Sesuai
Dengan Komposisi yang
Akan Diuji
Dicampur/ Diaduk Bahan
Fermentasi Selama 2 Minggu.
Dimasukkan Adonan Ke
Dalam Alat Pencetak Terasi
Catat Waktu Pencetakan
Dijemur Selama 2-3 Hari
Pengamatan dan Pengukuran
Parameter
Uji Organoleptik
Selesai
56
Lampiran 2. Data Pengamatan Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat dan Daftar
Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal.
Perlakuan
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
I
34,33
37,67
38
29
30
31,67
27,33
29
29
Ulangan
II
36
39
37,33
28,33
31
31,33
28,33
28,67
28,33
III
37,33
39
37,67
28,67
30,67
31,67
28,33
29
28,33
Total
Rataan
107,66
115,67
113
86
91,67
94,67
83,99
86,67
85,66
35,89
38,56
37,67
28,67
30,56
31,56
28,00
28,89
28,55
286
31,78
288,32
32,04
290,67
32,30
864,99
96,11
32,04
Data Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal.
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
423,49
398,26
19,04
6,20
7,78
431,28
52,94
199,13
9,52
1,55
0,43
Keterangan:
FK
= 27711,396
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
122,44
460,57
22,01
3,58
F 0,05
**
**
**
*
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
57
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Abu Tak Larut dalam Asam dan Daftar
Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut dalam Asam.
Perlakuan
Ulangan
II
13,5
16,5
18,5
16,5
20
21
17
18,5
26,5
168
18,67
I
12,5
15,5
19
16,5
18,5
20
17,5
16
25
160,5
17,83
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
13
17,5
18,5
16
19
20,5
17,5
19,5
21
162,5
18,06
Total
Rataan
39
49,5
56
49
57,5
61,5
52
54
72,5
491
54,56
13,00
16,50
18,67
16,33
19,17
20,50
17,33
18,00
24,17
18,19
Data Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut dalam Asam.
SK
db
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
Keterangan :
FK
= 8928.93
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
228,741 28,5926
67,3519 33,6759
140,074 70,037
21,3148 5,3287
27,3333 1,51852
9185
F
Hitung
18,8293
22,1768
46,122
3,50915
F 0,05
**
**
**
*
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
58
Lampiran 4. Data Pengamatan Kadar Protein dan Daftar Analisis Sidik Ragam
Kadar Protein.
Perlakuan
I
27,23
32,13
27,32
28,98
26,00
26,18
30,56
28,19
27,23
253,81
28,20
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
Ulangan
II
26,88
30,99
32,74
33,88
30,38
27,58
28,37
29,68
29,15
269,66
29,96
III
26,97
30,64
27,67
24,43
31,43
28,19
26,35
30,56
27,32
253,54
28,17
Total
Rataan
81,07
93,77
87,73
87,29
87,81
81,95
85,27
88,43
83,70
777,01
86,33
27,02
31,26
29,24
29,10
29,27
27,32
28,42
29,48
27,90
28,78
Data Analisis Sidik Ragam Kadar Protein
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
39,894
2,12117
20,1803
17,5926
97,2275
4,98675
1,06058
10,0901
4,39815
5,40153
Keterangan :
FK
= 8928.93
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
0,92321
0,19635
1,86801
0,81424
F 0,05
tn
tn
tn
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
59
Lampiran 5. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E.coli dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Jumlah Bakteri E.coli
Perlakuan
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
I
-
Ulangan
II
-
Keterangan:
Hasil (+)
= terdapat bakteri E.coli
Hasil (-)
= tidak terdapat bakteri E.coli
III
-
Total
Rataan
-
-
60
Lampiran 6. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar
Air.
Perlakuan
Ulangan
II
30,93
32,37
33,33
27,79
31,35
30,88
23,33
23,5
25,13
258,61
28,73
I
33,18
34,54
33,11
29,08
30,98
30,68
23,52
26,1
23,61
264,8
29,42
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
32,35
35,09
32,91
28,25
29,82
30,77
24,42
25
24,3
262,91
29,21
Total
Rataan
96,46
102
99,35
85,12
92,15
92,33
71,27
74,6
73,04
786,32
87,37
32,15
34,00
33,12
28,37
30,72
30,78
23,76
24,87
24,35
29,12
Data Analisis Sidik Ragam Kadar Air
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
373,443
355,203
15,1833
3,05664
14,2067
387,65
46,6804
177,602
7,59163
0,76416
0,78926
Keterangan :
FK
= 22899,97
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
59,1443
225,022
9,61863
0,96819
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
61
Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur dan Data Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Tekstur.
Perlakuan
Ulangan
II
4
3,7
3,4
3,3
3,1
2,8
2,4
2,6
1,7
27
3,00
I
3,9
3,7
3,5
3
3
2,8
2,5
2,3
1,9
26,6
2,96
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
3,3
3,9
3,4
3,5
2,9
2,4
2,5
2,1
1,7
25,7
2,86
Total
Rataan
11,2
11,3
10,3
9,8
9
8
7,4
7
5,3
79,3
8,81
3,73
3,77
3,43
3,27
3,00
2,67
2,47
2,33
1,77
2,94
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
11,1296
9,5563
1,40519
0,16815
0,73333
1,3912
4,77815
0,70259
0,04204
0,04074
Keterangan :
FK
= 232,907
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
34,1477
117,282
17,2455
1,03182
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
62
Lampiran 8. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Data Analisis Sidik Ragam
Nilai Organoleptik Aroma.
Perlakuan
Ulangan
II
3,9
3,6
3,4
3,1
2,7
2,7
2,5
2,4
2,6
26,9
2,99
I
4
3,8
3,4
3,3
2,7
2,8
2,7
2,7
2,6
28
3,11
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
3,4
3,7
3,4
2,9
2,7
2,5
2,5
2,4
2,3
25,8
2,87
Total
Rataan
11,3
11,1
10,2
9,3
8,1
8
7,7
7,5
7,5
80,7
8,97
3,77
3,70
3,40
3,10
2,70
2,67
2,57
2,50
2,50
2,99
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
6,57407
5,88963
0,46741
0,21704
0,48667
7,06074
0,82176
2,94481
0,2337
0,05426
0,02704
Keterangan:
FK
= 240,0093
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
30,3938
108,918
8,64384
2,00685
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
63
Lampiran 9. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Data Analisis Sidik Ragam
Nilai Organoleptik Warna.
Perlakuan
Ulangan
II
3,8
3,6
2,8
3,7
3,6
2,9
2,7
2,6
2
27,7
3,08
I
3,8
3,4
2,9
3,5
3,5
3
3
2,7
2,6
28,4
3,16
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
2,6
3,6
2,7
3,7
3,6
2,9
2,6
2,7
2
26,4
2,93
Total
Rataan
10,2
10,6
8,4
10,9
10,7
8,8
8,3
8
6,6
82,5
9,17
3,40
3,53
2,80
3,63
3,57
2,93
2,77
2,67
2,20
3,06
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
5,96667
3,60667
2,28222
0,07778
1,38
7,34667
0,74583
1,80333
1,14111
0,01944
0,07667
F
Hitung
9,72826
23,5217
14,8841
0,25362
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
64
Lampiran 10. Data Kadar Air Bahan Baku Sebelum Diolah Menjadi Terasi.
Bahan
Udang Rebon
Ikan
Berat Awal (g)
Basah
Oven
10
2,13
10
2,53
Berat Akhir (g)
Basah
Oven
5
3,51
5
3,67
Kadar Air (%)
Awal
Akhir
78,7
29,8
74,7
26,6
65
Lampiran 11. Uji Organoleptik Tekstur Terasi
Nama
Panelis
Mitra
Kiki
Desmon
Albert
Yusuf
Netty
Maria
Indah
Detyara
Bela
Jumlah
Rataan
Sampel
K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3
G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
4
4
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
2
2
2
1
1
1
3
3
2
2
3
2
1
2
2
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
3
3
3
3
3
3
4
2
3
2
2
2
2
1
1
1
1
3
4
3
4
4
4
3
3
3
3
2
4
2
4
3
3
2
2
2
3
3
3
2
2
2
1
1
4
4
3
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
2
2
2
2
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
2
2
3
3
3
3
3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
2
1
1
3
2
2
3
3
3
3
2
2
2
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
5
5
5
4
3
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
3
3
4
3
2
3
3
5
5
3
4
4
4
4
3
3
3
5
5
5
4
4
4
3
3
4
4
5
3
4
3
3
2
2
39
3,9
40
4
Keterangan :
1 = Tidak Bagus
2 = Kurang Bagus
3 = Cukup Bagus
4 = Bagus
5 = Sangat Bagus
33
3,3
37
3,7
37
3,7
39
3,9
35
3,5
34
3,4
34
3,4
30
3
33
3,3
35
3,5
30
3
31
3,1
29
2,9
28
2,8
28
2,8
24
2,4
25
2,5
24
2,4
25
2,5
23
2,3
26
2,6
21
2,1
19
1,9
17
1,7
17
1,7
66
Lampiran 12. Uji Organoleptik Aroma Terasi
Nama
Panelis
Mitra
Kiki
Desmon
Albert
Yusuf
Netty
Maria
Indah
Detyara
Bela
Jumlah
Rataan
Sampel
K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3
G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
4
4
4
3
3
4
2
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
1
2
2
2
2
1
1
2
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
2
2
3
3
3
3
2
2
3
4
3
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
3
2
3
3
2
2
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
3
4
4
4
4
4
4
4
4
3
2
3
3
3
3
3
3
5
3
3
3
3
3
3
2
5
5
3 5
4
4
4
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
4
5
5
3
5
4
4
3
3
3
5
5
5
4
4
4
3
3
3
5
4
3
3
3
2
3
3
2
40
4
39
3,9
Keterangan :
1 = Tidak Khas
2 = Kurang Khas
3 = Cukup Khas
4 = Khas
5 = Sangat Khas
34
3,4
38
3,8
36
3,6
37
3,7
34
3,4
34
3,4
34
3,4
33
3,3
31
3,1
29
2,9
27
2,7
27
2,7
27
2,7
28
2,8
27
2,7
25
2,5
27
2,7
25
2,5
25
2,5
27
2,7
24
2,4
24
2,4
26
2,6
26
2,6
23
2,3
67
Lampiran 13. Uji Organoleptik Warna Terasi
Nama
Panelis
Mitra
Kiki
Desmon
Albert
Yusuf
Netty
Maria
Indah
Detyara
Bela
Jumlah
Rataan
K1
G1
U1
4
3
4
3
4
4
4
3
4
5
K1
G1
U2
3
3
4
3
4
4
4
5
4
4
K1
G1
U3
3
2
3
2
4
3
3
2
2
2
K1
G2
U1
4
3
4
3
4
3
4
3
3
3
K1
G2
U2
4
3
4
3
4
3
4
4
3
4
K1
G2
U3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
4
K1
G3
U1
2
3
3
2
4
3
3
3
2
4
K1
G3
U2
2
3
3
2
4
3
3
3
2
3
K1
G3
U3
3
3
2
2
4
3
3
2
2
3
K2
G1
U1
5
4
4
2
4
4
4
2
3
3
K2
G1
U2
5
4
4
2
4
4
4
2
3
5
K2
G1
U3
5
4
4
2
3
4
4
2
3
5
K2
G2
U1
4
4
3
2
3
4
4
2
3
5
38
3,8
38
3,8
26
2,6
34
3,4
36
3,6
36
3,6
29
2,9
28
2,8
27
2,7
35
3,5
37
3,7
37
3,7
35
3,5
Keterangan :
1 = Tidak Menarik
2 = Kurang Menarik
3 = Cukup Menarik
4 = Menarik
5 = Sangat Menarik
Sampel
K2 K2
G2 G2
U2 U3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
4
3
4
4
2
2
4
4
4
5
36
3,6
36
3,6
K2
G3
U1
3
3
2
3
3
3
3
1
3
5
K2
G3
U2
3
3
2
3
3
3
3
1
3
4
K2
G3
U3
3
3
2
3
3
3
3
1
3
4
K3
G1
U1
3
3
2
3
3
3
4
3
4
4
K3
G1
U2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
K3
G1
U3
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
K3
G2
U1
2
3
2
3
2
3
3
3
4
3
K3
G2
U2
1
3
3
3
2
3
3
3
3
3
K3
G2
U3
2
2
3
3
2
3
3
3
3
4
K3
G3
U1
1
2
3
3
2
3
3
3
3
4
K3
G3
U2
1
3
2
2
2
3
2
2
2
2
K3
G3
U3
1
3
2
2
2
3
2
2
2
2
30
3
29
2,9
29
2,9
30
3
27
2,7
26
2,6
27
2,7
26
2,6
27
2,7
26
2,6
20
2
20
2
68
Lampiran 14. Gambar Proses Pengolahan Terasi
Ikan Basah
Ikan Kering.
Adonan Terasi Ikan Sebelum
Fermentasi
Udang Basah
Udang Kering
Adonan Terasi Udang Sebelum
Fermentasi
69
Adonan Terasi Campuran Udang dan
Ikan Sebelum Fermentasi
Garam yang Digunakan
Adonan Terasi Saat Fermentasi
Proses Pencetakan Terasi dengan Alat
Pencetak Terasi
Bahan Tertinggal dalam Alat
Terasi yang Siap Dicetak
70
Proses Penjemuran Terasi
Sampel Terasi Tiap Perlakuan
Terasi yang Telah Dipotong
71
Lampiran 15. Gambar Alat Pengujian Kadar Protein dan Kadar Abu Tak Larut
dalam Asam
Alat Destruksi DigiPREP HT
Cawan Porselen
Alat DigiPREP Distillation System
Tanur
72
Lampiran 16. Gambar Alat Pengujian Jumlah Bakteri E. coli
Tabung Reaksi
Cawan Petri
Sterilisator
Labu Erlemenyer
Inkubator
73
Lampiran 17. Gambar Alat Pencetak Terasi
Tampak Depan
Tampak Samping
Tampak Atas
DAFTAR PUSTAKA
Adwyah, R., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Afrianto E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Antara, N.S., 2009. Potensi Pangan Hasil Laut
http://staff.unud.ac.id [Diakses pada : 25 Maret 2015].
BSN,
2009.
Terasi
Udang:
[Diakses pada : 15 Maret 2015].
Spesifikasi.
Terfermentasi.
http://sisni.bsn.go.id
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiona. UI-Press, Jakarta.
Burhanuddin, 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Kanisius, Yogyakarta.
Daywin, F. J., dkk., 2008. Mesin-mesin Budidaya Pertanian di Lahan Kering.
Esti, K.P., 2000. Terasi. http://warintek.ristek.go.id [Diakses pada: 9 Maret 2015].
Frame, N.D. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. Blackie academic and
Professional, Glasgow.
Grave,
D.S,
2015.
World
Register
of
Marine
http://www.marinespecies.org [Diakses pada: 25 Maret 2015].
Species.
Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty, Yogyakarta.
Irawan, A., 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Cara Mengolah dan
Mengawetkan Ikan Secara Tradisional dan Modern. CV. Aneka, Solo.
Jawetz, E., J.L. Melnick, E.A. Adelberg, G.F. Brooks, J.S. Butel, dan L.N.
Ornston, 1995. Mikrobiologi Kedokteran. University of California, San
Francisco.
Junianto, 2012. Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya
Mendapatkan
Perlindungan
Indikasi
Geografis.
http://download.portalgaruda.org/article [Diakses pada: 25 Maret 2015].
Kemenristek, 2002. Terasi dan
[Diakses pada: 9 Maret 2015].
Petis.
53
http://warintek.ristek.go.id
54
Nugraha, B., J. Nugroho, N. Bintoro, 2012. Pengaruh Laju Udara dan Suhu
Selama Pengeringan Kelapa Parut Kering Secara Pneumatic. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Pilgrim, F.J. and D.R. Peryam, 1996. Sensory Testing Methods : A Manual.
ASTM International, Pennsylvania, USA.
Purwaningsih, S., 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Riadi, L., 2007. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Riwan, 2005. Sifat-Sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Pangan.
htttp://www.ubb.ac.id [Diakses pada : 15 Maret 2015].
Saono, S., F.G. Winarjo, and D. Karjadi, 1982. Traditional Food Fermentation as
Industrial Resources in ASCA Countries. LIPI, Jakarta.
Soekarto, S.T., 2008. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan. IPB-Press,
Bogor.
Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Suprapti, M.L., 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Yogyakarta.
Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, and L.G. Elias, 1989. Basic Sensory
Methods for Food Evaluation. The International Research Centre, Ottawa.
Winarno, F.G., 1993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2007. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yunizal, J.T. Murtini, N. Dolaria, B. Purdiwoto, Abdulrokhim dan Carkipan,
1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-hasil
Perikanan. Instalasi Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan September
2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, dan
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang
rebon, ikan, garam, serta air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat
pencetak terasi, alu, bungkusan plastik, ember, blender, tempat jemuran, alat tulis,
kalkulator, timbangan, oven, kunci pass dan kunci ring.
Persiapan Bahan Baku Terasi
1.
Disiapkan udang rebon dan ikan sampah (ikan yang terangkut dari
penangkapan udang) yang masih segar.
2.
Dipisahkan udang rebon dan ikan sampah dari kotoran-kotoran (misalnya
kayu, kulit kerang, kerikil, dll.)
3.
Dicuci kemudian dijemur dahulu udang rebon dan ikan selama 1-2 hari.
4.
Dihaluskan udang rebon dan ikan yang telah dijemur dengan menggunakan
blender.
20
21
5.
Dimasukkan bahan sebanyak 3 kg dengan persentase tertentu, air sebanyak
1500 mL, dan garam sesuai dengan perbandingan yang akan diuji ke dalam
alu.
6.
Ditumbuk sampai bahan tersebut tercampur merata.
7.
Dimasukkan adonan terasi yang telah ditumbuk kedalam ember, kemudian
ditunggu selama 2 minggu, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara
sempurna.
8.
Adonan siap untuk dicetak.
Prosedur Penelitian
1.
Dinyalakan alat pencetak terasi.
2.
Dimasukaan adonan terasi sebanyak 3 kg dengan komposisi yang akan diuji
ke dalam hopper.
3.
Ditampung hasil cetakan terasi ke tempat jemuran.
4.
Dijemur selama 1-2 hari agar terasi kering.
5.
Dilakukan pengambilan sampel secara acak pada setiap perlakuan untuk
dilakukan analisa parameter.
6.
Dilakukan uji organoleptik pada terasi yang telah jadi.
7.
Perlakuan tersebut diulangi sebanyak 3 kali ulangan.
Pengukuran Parameter Penelitian
1.
Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat
Pengukuran persentase bahan tertinggal dalam alat dapat ditentukan
dengan membagi berat terasi yang tertinggal dalam alat dengan bahan awal
(sebelum dicetak) dikali dengan 100%.
22
Bahan Tertinggal =
Berat bahan tertinggal
Berat bahan awal
x 100% ............................................ (1)
2. Penentuan Kadar Abu Tak Larut dalam Asam
a. Dimasukkan sampel ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya.
b. Dipanaskan dalam tanur pada suhu 600°C selama 3 jam.
c. Didinginkan dalam desikator.
d. Ditimbang cawan porselen yang telah dingin.
e. Dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar abu
=
W3 -W2
W1
x 100% ................................................................ (2)
Keterangan :
W1
= Berat sampel
W2
= Berat cawan porselen
W3
= Berat cawan porselen + abu
3. Penentuan Kadar Protein pada Terasi
a. Dimasukkan sampel ke dalam DigiTUBE
b. Ditambahkan 15 mL H2SO4 98%
c. Ditambahkan 0,2 g selenium mixture
d. Didestruksi dengan DigiPREP HT selama 2 jam sampai bening
e. Didestilasi hasil destruksi dengan DigiPREP Distillation System
f. Ditampung destilat dengan 25 mL H3BO3 3% dan 3 tetes indikator
tashiro sampai diperoleh larutan warna hijau
g. Dititrasi hasil destilasi dengan HCl 0,1 N sampai diperoleh warna ungu
23
h. Dilakukan titrasi blanko asam borat (H3BO3) dengan HCl 0,1 N sampai
diperoleh larutan ungu
i. Dihitung kadar protein menggunakan rumus:
Kadar protein
4.
=
�Vs-Vb�x N HCl x 14,008 x fp
m sampel
x 100% ......................... (3)
Penentuan Jumlah Bakteri E.coli
Penentuan jumlah bakteri E.coli metode MPN (Most Probable Number)
terdiri dari 3 tahap, yaitu:
a. Uji Pendugaan
− Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya telah dimasukkan
tabung durham. 3 tabung reaksi berisi media LBDS (Lactose Broth
Double Strand), 6 tabung reaksi berisi median LBSS (Lactose Broth
Single Strand).
− Dimasukkan sebanyak 10 mL sampel uji ke dalam tabung yang telah
berisi media LBDS.
− Dimasukkan sebanyak 1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS dan 0,1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS.
− Diinkubasi seluruh tabung selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham disetiap
tabung reaksi.
− Dihitung nilai MPN koliform melalui tabel indeks MPN.
24
b. Uji Penegasan
− Disiapkan tabung reaksi yang berisi media BGLBB (Brillian Green
Lactose Bile Broth) yang didalamnya telah terdapat tabung durham.
Jumlah tabung yang digunakan disesuaikan dengan jumlah tabung
yang menunjukkan uji positif pada uji sebelumnya.
− Dicelupkan satu ose pada tabung yang menunjukkan uji positif,
kemudian dicelupkan ose tersebut ke dalam tabung yang berisi
media BGLBB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap
tabung reaksi.
c. Uji Lengkap
− Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue).
− Dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi yang menunjukkan uji
positif pada uji sebelumnya.
− Digoreskan ose tersebut pada media EMB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Dilihat koloni bakteri yang terbentuk.
5.
Penentuan Kadar Air pada Terasi
a. Ditimbang sampel terasi kemudian ditaruh di atas aluminium foil.
b. Dimasukkan dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam.
c. Didinginkan kemudian ditimbang.
d. Dihitung kadar air menggunakan rumus:
Kadar air
=
Berat bahan basah – Berat bahan kering
Berat bahan basah
x 100% ................... (4)
25
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi:
-
Tekstur,
merupakan
pengujian
yang
dilakukan
dengan
indera
penglihatan secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan
pembobotan sebagai berikut.
Tabel 4 : Pembobotan Karakteristik Tekstur
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
-
Keterangan
Sangat Bagus
Bagus
Cukup Bagus
Kurang Bagus
Tidak Bagus
Aroma, meripakan pengujian yang dilakukan dengan indera penciuman
langsung melalui hidung oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 5 : Pembobotan Karakteristik Aroma
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
-
Keterangan
Sangat Khas
Khas
Cukup Khas
Kurang Khas
Tidak Khas
Warna, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penglihatan
secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 6 : Pembobotan Karakteristik Warna
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Menarik
Menarik
Cukup Menarik
Kurang Menarik
Tidak Menarik
26
Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode percobaan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu kombinasi bahan baku dan
persentase garam pada adonan terasi dengan tiga ulangan pada tiap perlakuan.
Faktor kombinasi bahan baku pada adonan :
K1
K2
= Udang rebon
:
Ikan
100%
:
0%
= Udang rebon
:
Ikan
:
50%
:
Ikan
:
100%
50%
K3
= Udang rebon
0%
Faktor persentase garam pada adonan :
G1
= 10%
G2
= 15%
G3
= 20%
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.
Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji
duncan (DMRT).
Adapun model rancangan yang digunakan yaitu:
Y ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ......................................................................... (5)
Y ijk
= hasil pengamatan dari kombinasi perlakuan faktor kombinasi bahan
baku terasi ke-i dan persentase kadar garam ke-j
µ
= nilai tengah umum
αi
= pengaruh perlakuan kombinasi bahan baku terasi ke-i
27
βj
= pengaruh perlakuan persentase kadar garam ke-j
(αβ)ij = pengaruh perlakuan interaksi perlakuan ke-i dan ke-j
εijk
= pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh
kombinasi bahan baku terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Data Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Perlakuan
K1
K2
K3
Bahan
Tertinggal
(%)
37,37
30,26
28,48
Abu
Protein
KA
E.coli
Organoleptik
(%)
(%)
(%)
(APM/g) Tekstur Aroma Warna
16,056 29,174 33,09
3,64
3,62
3,24
18,667 28,56 29,956
2,98
2,8
3,38
19,833
28,6
24,323
2,19
2,52
2,54
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kombinasi bahan baku terasi
berpengaruh nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu,
kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
protein dan kadar bakteri E. coli.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh kadar
garam terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Data Pengaruh Kadar Garam
Perlakuan
G1
G2
G3
Bahan
Tertinggal
(%)
30,85
32,67
32,59
Abu
Protein
KA
E.coli
Organoleptik
(%)
(%)
(%)
(APM/g) Tekstur Aroma Warna
15,556 28,181 28,094
3,16
3,14
3,27
17,889
30
29,861
3,03
2,98
3,26
21,111 28,152 29,413
2,62
2,82
2,64
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi bahan baku berpengaruh
nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu, kadar air, dan uji
28
29
organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan kadar
bakteri E. coli.
Persentase Bahan Tertinggal
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase
bahan tertinggal di alat sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple
range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 9:
Tabel 9. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Persentase Bahan
Tertinggal.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
1,127
1,184
0,01
1,544
1,613
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
28,48
30,26
37,37
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan K3 memberikan pengaruh berbeda
nyata dengan perlakuan K2 dan K1. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K1. Persentase bahan tertinggal tertinggi terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 37,37% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 28,48%.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap persentase bahan
tertinggal dapat dilihat pada Gambar 1.
30
40
37,37
Bahan Tertinggal (%)
35
30,26
30
28,48
25
20
15
10
5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 1. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Persentase Bahan
Tertinggal (%).
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
bahan yang tertinggal dalam alat semakin besar. Hal ini dikarenakan tekstur
adonan terasi yang berbahan baku udang rebon lebih lengket sehingga banyak
bahan yang menempel di tabung silinder dan screw press alat pencetak terasi.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase bahan tertinggal di
alat sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT)
yang ditunjukkan pada Tabel 10:
Tabel 10. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal.
Notasi
DMRT
Jarak
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G1
30,85
a
A
2
1,127
1,544
G3
32,59
b
B
3
1,184
1,613
G2
32,67
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
31
Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G3. Persentase bahan tertinggal tertinggi terdapat pada
perlakuan G3 yaitu sebesar 32,67% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar
30,85%.
Hubungan antara kadar garam terhadap persentase bahan tertinggal dapat
dilihat pada Gambar 2.
35
Bahan Tertinggal (%)
30
25
ŷ = 0.174x + 29.42
R² = 0.715
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 2. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal (%).
Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar garam yang memiliki persentase
bahan tertinggal yang tertinggi terdapat pada kadar garam 15% . Kadar garam
tidak akan memberikan pengaruh yang nyata ketika kadarnya lebih dari 15%. Hal
ini akan mempengaruhi tekstur adonan dimana semakin tinggi kadar garam,
adonan terasi akan menjadi lebih lengket. Hal ini tentu berpengaruh terhadap
persentase bahan yang tertinggal.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam persentase bahan tertinggal (Lampiran 2)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
32
kadar garam memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap persentase bahan
tertinggal dalam alat.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi kombinasi bahan baku dan kadar garam terhadap
persentase bahan tertinggal dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan
Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal (%).
Jarak
P
2
3
4
5
6
7
8
9
DMRT
0,05
1,127
1,183
1,218
1,242
1,26
1,274
1,284
1,292
0,01
1,545
1,611
1,655
1,687
1,711
1,73
1,746
1,759
Perlakuan
Rataan
K3G1
K3G3
K2G1
K3G2
K2G2
K2G3
K1G1
K1G3
K1G2
28
28,55
28,67
28,89
30,56
31,56
35,89
37,67
38,56
Notasi
0,05
a
a
a
a
b
b
c
d
d
0,01
A
A
A
A
B
B
C
D
D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai persentase bahan tertinggal tertinggi
terdapat pada perlakuan K1G2 yaitu 38,56% dan terendah pada perlakuan K3G1
yaitu 28%. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil terbaik pada kombinasi bahan
baku dan kadar garam yang berbeda yang disebabkan oleh tekstur adonan terasi
tiap perlakuan berbeda-beda yang bergantung pada karakteristik bahan, kadar
garam, dan perlakuan .
Hubungan interaksi antara kombinasi bahan baku dan kadar garam
terhadap persentase bahan tertinggal pada alat dapat dilihat pada Gambar 3.
33
y = -0,071x2 + 2,314x + 19,87
R² = 1
45
Bahan Tertinggal (%)
40
y = -0,017x2 + 0,823x + 22,22
R² = 1
35
30
25
y = -0,024x2 + 0,793x + 22,53
R² = 1
20
K1
15
K2
10
K3
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam
Gambar 3. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam
Terhadap Persentase Bahan Tertinggal Dalam Alat.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
kombinasi bahan baku terasi dan kadar garam. Hal ini disebabkan karena tekstur
adonan terasi udang yang lengket sehingga bahan banyak tertinggal dalam tabung
silinder dan screw press alat dan tekstur adonan dengan kadar garam yang rendah
menyebabkan bahan tidak terlalu lengket sehingga bahan tertinggal dalam alat
lebih sedikit. Namun dengan kadar garam di atas 15%, tekstur adonan terasi tidak
berbeda nyata dengan adonan terasi dengan kadar garam 15%. Nilai R2 pada
grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 1
menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara kombinasi bahan baku dan kadar
garam terhadap persentase bahan tertinggal.
Kadar Abu Tak Larut dalam Asam
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut
34
dalam asam sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test
(DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 12:
Tabel 12. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Abu Tak Larut
dalam Asam.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
2,114
2,218
0,01
2,896
3,021
Perlakuan
Rataan
K1
K2
K3
16,056
18,667
19,833
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Kadar abu tak larut dalam asam tertinggi terdapat pada perlakuan
K3 yaitu sebesar 19,833% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar
16,056%.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap kadar abu tak larut
dalam asam dapat dilihat pada Gambar 4.
Kadar Abu Tak Larut Asam (%)
25
18,667
20
19,833
16,056
15
10
5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 4. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam (%).
35
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
kadar abu tak larut dalam asam semakin kecil. Hal ini dikarenakan bahan baku
ikan diolah langsung sehingga isi perut yang mengandung banyak zat pengotor
ikut terproses dalam pembuatan terasi sehingga kadar abu tak larut dalam asam
pada adonan terasi berbahan baku ikan lebih tinggi dibandingkan adonan terasi
berbahan baku udang rebon. hal ini sesuai dengan pernyataan Irawan (1995) yang
menyatakan bahwa sekitar 30% dari seluruh organ tubuh ikan berupa kepala,
ekor, sirip, dan isi perut ikan yang umumnya dibuang.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut dalam
asama sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test
(DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 13:
Tabel 13. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G1
15,556
a
A
2
2,114
2,896
G2
17,889
b
B
3
2,218
3,021
G3
21,111
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G3. Kadar abu tak larut dalam asam tertinggi
terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 21,111% dan terendah pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 15,556%.
36
Hubungan antara kadar garam terhadap kadar abu tidak larut dalam asam
dapat dilihat pada Gambar 5.
Kadar Abu Tak Larut Asam (%)
25
20
ŷ = 0.555x + 9.852
R² = 0.991
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 5. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam
(%).
Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar garam yang memiliki kadar abu tak
larut dalam asam yang tertinggi pada kadar garam 20% dan kadar abu tak larut
dalam asam terendah pada kadar garam 10%. Hal ini disebabkan oleh garam tidak
menguap pada saat pemanasan dengan suhu tinggi sehingga garam hanya menjadi
abu sehingga semakin tinggi kadar garam pada terasi maka kadar abu tak larut
dalam asam akan semakin tinggi.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam kadar abu tak larut dalam asam (Lampiran 3)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
kadar garam memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut
dalam asam.
37
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi kombinasi bahan baku dan kadar garam terhadap
kadar abu tak larut dalam asam dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan
Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam (%).
Jarak
P
2
3
4
5
6
7
8
9
DMRT
0,05
0,01
2,114
2,896
2,218
3,021
2,284
3,103
2,33
3.162
2,362
3,208
2,388
3,244
2,407
3,2773
2,422
3,298
Perlakuan
Rataan
K1G1
K2G1
K1G2
K3G1
K3G2
K1G3
K2G2
K2G3
K3G3
13
16,333
16,5
17,333
18
18,667
19,167
20,5
24,167
Notasi
0,05
a
b
bc
bcd
bcd
cde
de
e
f
0,01
A
B
B
B
BC
BC
BC
C
D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 14 menunjukkan bahwa nilai kadar abu tak larut dalam asam
tertinggi terdapat pada perlakuan K3G3 yaitu 24,167% dan terendah pada
perlakuan K1G1 yaitu 13%. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil pada
kombinasi bahan baku dan kadar garam yang berbeda yang disebabkan oleh kadar
kotoran dalam bahan baku, jumlah mineral yang terkandung dalam bahan baku,
dan kadar garam itu sendiri.
Hubungan interaksi antara kombinasi bahan baku dan kadar garam
terhadap kadar abu tidak larut dalam asam dapat dilihat pada Gambar 6.
38
Kadar Abu Tak Larut Asam (%)
30
y = 0,11x2 - 2,616x + 32,49
R² = 1
25
y = -0,03x2 + 1,317x + 6,162
R² = 1
20
15
K1
K2
y = -0,026x2 + 1,366x + 2,001
R² = 1
10
K3
5
0
0
5
10
15
Kadar Garam (%)
20
25
Gambar 6. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam
Terhadap Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam.
Gambar 6 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
kombinasi bahan baku terasi dan kadar garam. Adapun dalam hasil pengujian
kadar abu tak larut dalam asam pada terasi tidak sesuai dengan standar yang
ditentukan. Hal ini disebabkan karena kadar abu tak larut dalam asam dipengaruhi
oleh jumlah zat pengotor selama proses pembuatan terasi, jumlah mineral bahan
baku itu sendiri karena bahan baku merupakan hasil laut, dan kadar garam bahan
itu sendiri. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar
perlakuan dimana nilai 1 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara
kombinasi bahan baku dan kadar garam terhadap kadar abu tak larut dalam asam.
Kadar Protein
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein bahan
sehingga uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu
dilakukan.
39
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein bahan sehingga uji
lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah Bakteri E.coli
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tidak terdapat
bakteri E.coli dalam sampel terasi yang diujikan sehingga uji lanjutan dengan
duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah bakteri E.coli yang negatif menandakan bahwa terasi yang
dihasilkan bebas dari bakteri E.coli dan sesuai dengan SNI 01-2716.1-2009.
Kadar Air
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air sehingga
dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 15:
Tabel 15. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Air.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
1,524
1,599
0,01
2,088
2,178
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
24,323
29,956
33,09
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
40
perlakuan K3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
33,09% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 24,323%.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap kadar air dapat
dilihat pada Gambar 7.
38
33,09
33
29,956
Kadar Air (%)
28
24,323
23
18
13
8
3
-2
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 7. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Air (%).
Gambar 7 menunjukkan bahwa terasi berbahan baku udang rebon lebih
basah dibandingkan dengan terasi berbahan baku ikan. Hal ini dikarenakan dalam
proses penjemuran terasi berbahan baku udang rebon lebih sulit kering
dibandingakn dengan terasi berbahan baku ikan. Dalam Lampiran 10 diketahui
bahwa kadar air udang rebon kering lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air
ikan sehingga mempengaruhi kadar air terasi yang dihasilkan.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air sehingga dilakukan
uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada
Tabel 16:
41
Tabel 16. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Air.
Jarak
DMRT
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
G1
28,094
2
1,524
2,088
G3
29,413
3
1,599
2,178
G2
29,861
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan G3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu
sebesar 29,861% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,094%.
Hubungan antara kadar garam terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 8.
35
Kadar Air (%)
30
ŷ = 0.131x + 27.14
R² = 0.515
25
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 8. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Air Terasi (%).
Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar garam yang rendah menyebabkan
kadar air terasi semakin kecil. Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (2007)
yang menyatakan bahwa garam merupakan salah satu bahan pengikat air sehingga
42
menyebabkan bahan dengan konsentrasi garam yang tinggi memiliki kadar air
yang tinggi.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik kadar air (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi
antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan kadar garam memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air terasi sehingga uji lanjutan
duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Organoleptik
Organoleptik Tekstur
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur terasi
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 17:
Tabel 17. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
0,346
0,363
0,01
0,474
0,495
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
2,19
2,98
3,64
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 3,64 dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,19.
43
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap nilai organoleptik
tekstur dapat dilihat pada Gambar 9.
4
3,5
Tekstur
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 9. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur.
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
tekstur terasi semakin baik. Hal ini dikarenakan dalam pengolahan terasi ikan
sisik dan duri ikan tidak hancur dengan sempurna ketika digiling sehingga tekstur
terasi ikan lebih kasar dibandingkan dengan udang rebon yang lebih mudah untuk
digiling. Selain itu, pengerjaan terasi ikan lebih sulit dibandingkan dengan proses
pengerjaan terasi berbahan baku udang rebon.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik tekstur
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 18:
44
Tabel 18. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G3
2,62
a
A
2
0,346
0,474
G2
3,03
b
B
3
0,363
0,495
G1
3,16
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan G3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,16 dan terendah pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,62.
Hubungan antara kadar garam terhadap nilai organoleptik tekstur dapat
dilihat pada Gambar 10.
3,5
3
ŷ = -0.053x + 3.735
R² = 0.920
Tekstur
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 10. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar garam yang
dimasukkan maka sampel yang diuji menunjukkan tekstur yang semakin kasar.
Hal ini menyebabkan sampel dengan kadar garam tinggi kurang disukai oleh
panelis.
45
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik tekstur (Lampiran 7)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
kadar garam memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik tekstur sehingga uji lanjutan duncan multiple range test (DMRT)
tidak dilakukan.
Organoleptik Aroma
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma terasi
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 19:
Tabel 19. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik
Aroma.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
0,282
0,296
0,01
0,386
0,403
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
2,52
2,8
3,62
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 19 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 3,62 dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,52.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap nilai organoleptik
aroma dapat dilihat pada Gambar 11
46
4
3,62
3,5
2,8
Aroma
3
2,52
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 11. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai
Organoleptik Aroma.
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
aroma terasi semakin baik. Hal ini disebabkan karena aroma sampel terasi
berbahan baku udang rebon tidak terlalu tajam sehingga lebih disukai oleh
panelis. Selain itu, menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), terasi udang rebon
termasuk terasi kelas I, terasi berbahan baku campuran udang rebon dan ikan laut
termasuk terasi kelas II dan terasi berbahan baku ikan termasuk terasi kelas III.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 20:
47
Tabel 20. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G3
2,82
a
A
2
0,282
0,386
G2
2,98
b
AB
3
0,296
0,403
G1
3,14
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan G3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G1. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,14 dan terendah pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,82.
Hubungan antara kadar garam terhadap nilai organoleptik aroma dapat
dilihat pada Gambar 12.
ŷ = -0.032x + 3.46
R² = 1
3,5
3
Aroma
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 12. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Dari Gambar 12 dapat disimpulkan bahwa kadar garam terasi berbanding
lurus dengan nilai organoleptik aroma. Hal ini disebabkan karena sampel terasi
dengan kadar garam 10% memiliki bau yang lebih khas daripada sampel terasi
dengan kadar garam 15% maupun 20% sehingga lebih disukai oleh panelis.
48
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (Lampiran 8)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
kadar garam memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik aroma sehingga uji lanjutan duncan multiple range test (DMRT)
tidak dilakukan.
Organoleptik Warna
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna terasi
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 21:
Tabel 21.Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
K3
2,54
a
A
2
0,475
0,651
K1
3,24
b
B
3
0,498
0,679
K2
3,38
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 21 menunjukkan bahwa perlakuan K3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K1. Perlakuan K2 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata dengan perlakuan K1. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 3,38 dan terendah pada perlakuan K3
yaitu sebesar 2,54.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap nilai organoleptik
warna dapat dilihat pada Gambar 13.
49
4
3,5
3,24
3,38
Warna
3
2,54
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 13. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai
Organoleptik Warna.
Gambar 13 menunjukkan bahwa terasi yang berbahan baku udang rebon
dan campuran udang rebon dan ikan lebih disukai oleh panelis daripada terasi
yang berbahan baku ikan. Hal ini dikarenakan terasi yang berbahan baku ikan
memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan terasi berbahan baku
udang rebon maupun terasi berbahan baku campuran udang rebon dan ikan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Suprapti (2002) yang menyatakan bahwa terasi
udang umumnya memilki warna cokelat kemerahan sedangkan pada terasi ikan
hasilnya berwarna kehitaman.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 22.
50
Tabel 22.Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G3
2,64
a
A
2
0,475
0,651
G2
3,26
b
B
3
0,498
0,679
G1
3,27
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 22 menunjukkan bahwa perlakuan G3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,27 dan terendah pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,64.
Hubungan antara kadar garam terhadap nilai organoleptik warna dapat
dilihat pada Gambar 14.
4
3,5
Warna
3
ŷ = -0.063x + 4.001
R² = 0.761
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 14. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Dari Gambar 14 menunjukkan bahwa warna terasi dengan kadar garam
20% kurang disukai oleh panelis dibandingkan dengan terasi dengan kadar g
Lampiran 1. Flow Chart Penelitian
Mulai
Dicuci dan Dijemur Bahan
Selama 1-2 Hari
Dihaluskan Bahan yang
Telah Dijemur
Dimasukkan Bahan Sesuai
Dengan Komposisi yang
Akan Diuji
Dicampur/ Diaduk Bahan
Fermentasi Selama 2 Minggu.
Dimasukkan Adonan Ke
Dalam Alat Pencetak Terasi
Catat Waktu Pencetakan
Dijemur Selama 2-3 Hari
Pengamatan dan Pengukuran
Parameter
Uji Organoleptik
Selesai
56
Lampiran 2. Data Pengamatan Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat dan Daftar
Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal.
Perlakuan
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
I
34,33
37,67
38
29
30
31,67
27,33
29
29
Ulangan
II
36
39
37,33
28,33
31
31,33
28,33
28,67
28,33
III
37,33
39
37,67
28,67
30,67
31,67
28,33
29
28,33
Total
Rataan
107,66
115,67
113
86
91,67
94,67
83,99
86,67
85,66
35,89
38,56
37,67
28,67
30,56
31,56
28,00
28,89
28,55
286
31,78
288,32
32,04
290,67
32,30
864,99
96,11
32,04
Data Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal.
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
423,49
398,26
19,04
6,20
7,78
431,28
52,94
199,13
9,52
1,55
0,43
Keterangan:
FK
= 27711,396
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
122,44
460,57
22,01
3,58
F 0,05
**
**
**
*
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
57
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Abu Tak Larut dalam Asam dan Daftar
Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut dalam Asam.
Perlakuan
Ulangan
II
13,5
16,5
18,5
16,5
20
21
17
18,5
26,5
168
18,67
I
12,5
15,5
19
16,5
18,5
20
17,5
16
25
160,5
17,83
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
13
17,5
18,5
16
19
20,5
17,5
19,5
21
162,5
18,06
Total
Rataan
39
49,5
56
49
57,5
61,5
52
54
72,5
491
54,56
13,00
16,50
18,67
16,33
19,17
20,50
17,33
18,00
24,17
18,19
Data Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut dalam Asam.
SK
db
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
Keterangan :
FK
= 8928.93
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
228,741 28,5926
67,3519 33,6759
140,074 70,037
21,3148 5,3287
27,3333 1,51852
9185
F
Hitung
18,8293
22,1768
46,122
3,50915
F 0,05
**
**
**
*
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
58
Lampiran 4. Data Pengamatan Kadar Protein dan Daftar Analisis Sidik Ragam
Kadar Protein.
Perlakuan
I
27,23
32,13
27,32
28,98
26,00
26,18
30,56
28,19
27,23
253,81
28,20
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
Ulangan
II
26,88
30,99
32,74
33,88
30,38
27,58
28,37
29,68
29,15
269,66
29,96
III
26,97
30,64
27,67
24,43
31,43
28,19
26,35
30,56
27,32
253,54
28,17
Total
Rataan
81,07
93,77
87,73
87,29
87,81
81,95
85,27
88,43
83,70
777,01
86,33
27,02
31,26
29,24
29,10
29,27
27,32
28,42
29,48
27,90
28,78
Data Analisis Sidik Ragam Kadar Protein
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
39,894
2,12117
20,1803
17,5926
97,2275
4,98675
1,06058
10,0901
4,39815
5,40153
Keterangan :
FK
= 8928.93
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
0,92321
0,19635
1,86801
0,81424
F 0,05
tn
tn
tn
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
59
Lampiran 5. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E.coli dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Jumlah Bakteri E.coli
Perlakuan
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
I
-
Ulangan
II
-
Keterangan:
Hasil (+)
= terdapat bakteri E.coli
Hasil (-)
= tidak terdapat bakteri E.coli
III
-
Total
Rataan
-
-
60
Lampiran 6. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar
Air.
Perlakuan
Ulangan
II
30,93
32,37
33,33
27,79
31,35
30,88
23,33
23,5
25,13
258,61
28,73
I
33,18
34,54
33,11
29,08
30,98
30,68
23,52
26,1
23,61
264,8
29,42
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
32,35
35,09
32,91
28,25
29,82
30,77
24,42
25
24,3
262,91
29,21
Total
Rataan
96,46
102
99,35
85,12
92,15
92,33
71,27
74,6
73,04
786,32
87,37
32,15
34,00
33,12
28,37
30,72
30,78
23,76
24,87
24,35
29,12
Data Analisis Sidik Ragam Kadar Air
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
373,443
355,203
15,1833
3,05664
14,2067
387,65
46,6804
177,602
7,59163
0,76416
0,78926
Keterangan :
FK
= 22899,97
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
59,1443
225,022
9,61863
0,96819
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
61
Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur dan Data Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Tekstur.
Perlakuan
Ulangan
II
4
3,7
3,4
3,3
3,1
2,8
2,4
2,6
1,7
27
3,00
I
3,9
3,7
3,5
3
3
2,8
2,5
2,3
1,9
26,6
2,96
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
3,3
3,9
3,4
3,5
2,9
2,4
2,5
2,1
1,7
25,7
2,86
Total
Rataan
11,2
11,3
10,3
9,8
9
8
7,4
7
5,3
79,3
8,81
3,73
3,77
3,43
3,27
3,00
2,67
2,47
2,33
1,77
2,94
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
11,1296
9,5563
1,40519
0,16815
0,73333
1,3912
4,77815
0,70259
0,04204
0,04074
Keterangan :
FK
= 232,907
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
34,1477
117,282
17,2455
1,03182
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
62
Lampiran 8. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Data Analisis Sidik Ragam
Nilai Organoleptik Aroma.
Perlakuan
Ulangan
II
3,9
3,6
3,4
3,1
2,7
2,7
2,5
2,4
2,6
26,9
2,99
I
4
3,8
3,4
3,3
2,7
2,8
2,7
2,7
2,6
28
3,11
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
3,4
3,7
3,4
2,9
2,7
2,5
2,5
2,4
2,3
25,8
2,87
Total
Rataan
11,3
11,1
10,2
9,3
8,1
8
7,7
7,5
7,5
80,7
8,97
3,77
3,70
3,40
3,10
2,70
2,67
2,57
2,50
2,50
2,99
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
6,57407
5,88963
0,46741
0,21704
0,48667
7,06074
0,82176
2,94481
0,2337
0,05426
0,02704
Keterangan:
FK
= 240,0093
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F
Hitung
30,3938
108,918
8,64384
2,00685
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
63
Lampiran 9. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Data Analisis Sidik Ragam
Nilai Organoleptik Warna.
Perlakuan
Ulangan
II
3,8
3,6
2,8
3,7
3,6
2,9
2,7
2,6
2
27,7
3,08
I
3,8
3,4
2,9
3,5
3,5
3
3
2,7
2,6
28,4
3,16
K1G1
K1G2
K1G3
K2G1
K2G2
K2G3
K3G1
K3G2
K3G3
Total
Rataan
III
2,6
3,6
2,7
3,7
3,6
2,9
2,6
2,7
2
26,4
2,93
Total
Rataan
10,2
10,6
8,4
10,9
10,7
8,8
8,3
8
6,6
82,5
9,17
3,40
3,53
2,80
3,63
3,57
2,93
2,77
2,67
2,20
3,06
Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
K
G
K XG
Galat
Total
8
2
2
4
18
26
5,96667
3,60667
2,28222
0,07778
1,38
7,34667
0,74583
1,80333
1,14111
0,01944
0,07667
F
Hitung
9,72826
23,5217
14,8841
0,25362
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,51016 3,70542
3,55456 6,0129
3,55456 6,0129
2,92774 4,57904
64
Lampiran 10. Data Kadar Air Bahan Baku Sebelum Diolah Menjadi Terasi.
Bahan
Udang Rebon
Ikan
Berat Awal (g)
Basah
Oven
10
2,13
10
2,53
Berat Akhir (g)
Basah
Oven
5
3,51
5
3,67
Kadar Air (%)
Awal
Akhir
78,7
29,8
74,7
26,6
65
Lampiran 11. Uji Organoleptik Tekstur Terasi
Nama
Panelis
Mitra
Kiki
Desmon
Albert
Yusuf
Netty
Maria
Indah
Detyara
Bela
Jumlah
Rataan
Sampel
K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3
G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
4
4
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
2
2
2
1
1
1
3
3
2
2
3
2
1
2
2
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
3
3
3
3
3
3
4
2
3
2
2
2
2
1
1
1
1
3
4
3
4
4
4
3
3
3
3
2
4
2
4
3
3
2
2
2
3
3
3
2
2
2
1
1
4
4
3
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
2
2
2
2
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
2
2
3
3
3
3
3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
2
1
1
3
2
2
3
3
3
3
2
2
2
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
5
5
5
4
3
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
3
3
4
3
2
3
3
5
5
3
4
4
4
4
3
3
3
5
5
5
4
4
4
3
3
4
4
5
3
4
3
3
2
2
39
3,9
40
4
Keterangan :
1 = Tidak Bagus
2 = Kurang Bagus
3 = Cukup Bagus
4 = Bagus
5 = Sangat Bagus
33
3,3
37
3,7
37
3,7
39
3,9
35
3,5
34
3,4
34
3,4
30
3
33
3,3
35
3,5
30
3
31
3,1
29
2,9
28
2,8
28
2,8
24
2,4
25
2,5
24
2,4
25
2,5
23
2,3
26
2,6
21
2,1
19
1,9
17
1,7
17
1,7
66
Lampiran 12. Uji Organoleptik Aroma Terasi
Nama
Panelis
Mitra
Kiki
Desmon
Albert
Yusuf
Netty
Maria
Indah
Detyara
Bela
Jumlah
Rataan
Sampel
K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K1 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3 K3
G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3 G1 G1 G1 G2 G2 G2 G3 G3 G3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
4
4
4
3
3
4
2
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
1
2
2
2
2
1
1
2
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
2
2
3
3
3
3
2
2
3
4
3
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
3
2
3
3
2
2
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
3
4
4
4
4
4
4
4
4
3
2
3
3
3
3
3
3
5
3
3
3
3
3
3
2
5
5
3 5
4
4
4
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
4
5
5
3
5
4
4
3
3
3
5
5
5
4
4
4
3
3
3
5
4
3
3
3
2
3
3
2
40
4
39
3,9
Keterangan :
1 = Tidak Khas
2 = Kurang Khas
3 = Cukup Khas
4 = Khas
5 = Sangat Khas
34
3,4
38
3,8
36
3,6
37
3,7
34
3,4
34
3,4
34
3,4
33
3,3
31
3,1
29
2,9
27
2,7
27
2,7
27
2,7
28
2,8
27
2,7
25
2,5
27
2,7
25
2,5
25
2,5
27
2,7
24
2,4
24
2,4
26
2,6
26
2,6
23
2,3
67
Lampiran 13. Uji Organoleptik Warna Terasi
Nama
Panelis
Mitra
Kiki
Desmon
Albert
Yusuf
Netty
Maria
Indah
Detyara
Bela
Jumlah
Rataan
K1
G1
U1
4
3
4
3
4
4
4
3
4
5
K1
G1
U2
3
3
4
3
4
4
4
5
4
4
K1
G1
U3
3
2
3
2
4
3
3
2
2
2
K1
G2
U1
4
3
4
3
4
3
4
3
3
3
K1
G2
U2
4
3
4
3
4
3
4
4
3
4
K1
G2
U3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
4
K1
G3
U1
2
3
3
2
4
3
3
3
2
4
K1
G3
U2
2
3
3
2
4
3
3
3
2
3
K1
G3
U3
3
3
2
2
4
3
3
2
2
3
K2
G1
U1
5
4
4
2
4
4
4
2
3
3
K2
G1
U2
5
4
4
2
4
4
4
2
3
5
K2
G1
U3
5
4
4
2
3
4
4
2
3
5
K2
G2
U1
4
4
3
2
3
4
4
2
3
5
38
3,8
38
3,8
26
2,6
34
3,4
36
3,6
36
3,6
29
2,9
28
2,8
27
2,7
35
3,5
37
3,7
37
3,7
35
3,5
Keterangan :
1 = Tidak Menarik
2 = Kurang Menarik
3 = Cukup Menarik
4 = Menarik
5 = Sangat Menarik
Sampel
K2 K2
G2 G2
U2 U3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
4
3
4
4
2
2
4
4
4
5
36
3,6
36
3,6
K2
G3
U1
3
3
2
3
3
3
3
1
3
5
K2
G3
U2
3
3
2
3
3
3
3
1
3
4
K2
G3
U3
3
3
2
3
3
3
3
1
3
4
K3
G1
U1
3
3
2
3
3
3
4
3
4
4
K3
G1
U2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
K3
G1
U3
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
K3
G2
U1
2
3
2
3
2
3
3
3
4
3
K3
G2
U2
1
3
3
3
2
3
3
3
3
3
K3
G2
U3
2
2
3
3
2
3
3
3
3
4
K3
G3
U1
1
2
3
3
2
3
3
3
3
4
K3
G3
U2
1
3
2
2
2
3
2
2
2
2
K3
G3
U3
1
3
2
2
2
3
2
2
2
2
30
3
29
2,9
29
2,9
30
3
27
2,7
26
2,6
27
2,7
26
2,6
27
2,7
26
2,6
20
2
20
2
68
Lampiran 14. Gambar Proses Pengolahan Terasi
Ikan Basah
Ikan Kering.
Adonan Terasi Ikan Sebelum
Fermentasi
Udang Basah
Udang Kering
Adonan Terasi Udang Sebelum
Fermentasi
69
Adonan Terasi Campuran Udang dan
Ikan Sebelum Fermentasi
Garam yang Digunakan
Adonan Terasi Saat Fermentasi
Proses Pencetakan Terasi dengan Alat
Pencetak Terasi
Bahan Tertinggal dalam Alat
Terasi yang Siap Dicetak
70
Proses Penjemuran Terasi
Sampel Terasi Tiap Perlakuan
Terasi yang Telah Dipotong
71
Lampiran 15. Gambar Alat Pengujian Kadar Protein dan Kadar Abu Tak Larut
dalam Asam
Alat Destruksi DigiPREP HT
Cawan Porselen
Alat DigiPREP Distillation System
Tanur
72
Lampiran 16. Gambar Alat Pengujian Jumlah Bakteri E. coli
Tabung Reaksi
Cawan Petri
Sterilisator
Labu Erlemenyer
Inkubator
73
Lampiran 17. Gambar Alat Pencetak Terasi
Tampak Depan
Tampak Samping
Tampak Atas
DAFTAR PUSTAKA
Adwyah, R., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Afrianto E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Antara, N.S., 2009. Potensi Pangan Hasil Laut
http://staff.unud.ac.id [Diakses pada : 25 Maret 2015].
BSN,
2009.
Terasi
Udang:
[Diakses pada : 15 Maret 2015].
Spesifikasi.
Terfermentasi.
http://sisni.bsn.go.id
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiona. UI-Press, Jakarta.
Burhanuddin, 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Kanisius, Yogyakarta.
Daywin, F. J., dkk., 2008. Mesin-mesin Budidaya Pertanian di Lahan Kering.
Esti, K.P., 2000. Terasi. http://warintek.ristek.go.id [Diakses pada: 9 Maret 2015].
Frame, N.D. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. Blackie academic and
Professional, Glasgow.
Grave,
D.S,
2015.
World
Register
of
Marine
http://www.marinespecies.org [Diakses pada: 25 Maret 2015].
Species.
Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty, Yogyakarta.
Irawan, A., 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Cara Mengolah dan
Mengawetkan Ikan Secara Tradisional dan Modern. CV. Aneka, Solo.
Jawetz, E., J.L. Melnick, E.A. Adelberg, G.F. Brooks, J.S. Butel, dan L.N.
Ornston, 1995. Mikrobiologi Kedokteran. University of California, San
Francisco.
Junianto, 2012. Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya
Mendapatkan
Perlindungan
Indikasi
Geografis.
http://download.portalgaruda.org/article [Diakses pada: 25 Maret 2015].
Kemenristek, 2002. Terasi dan
[Diakses pada: 9 Maret 2015].
Petis.
53
http://warintek.ristek.go.id
54
Nugraha, B., J. Nugroho, N. Bintoro, 2012. Pengaruh Laju Udara dan Suhu
Selama Pengeringan Kelapa Parut Kering Secara Pneumatic. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Pilgrim, F.J. and D.R. Peryam, 1996. Sensory Testing Methods : A Manual.
ASTM International, Pennsylvania, USA.
Purwaningsih, S., 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Riadi, L., 2007. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Riwan, 2005. Sifat-Sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Pangan.
htttp://www.ubb.ac.id [Diakses pada : 15 Maret 2015].
Saono, S., F.G. Winarjo, and D. Karjadi, 1982. Traditional Food Fermentation as
Industrial Resources in ASCA Countries. LIPI, Jakarta.
Soekarto, S.T., 2008. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan. IPB-Press,
Bogor.
Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Suprapti, M.L., 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Yogyakarta.
Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, and L.G. Elias, 1989. Basic Sensory
Methods for Food Evaluation. The International Research Centre, Ottawa.
Winarno, F.G., 1993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2007. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yunizal, J.T. Murtini, N. Dolaria, B. Purdiwoto, Abdulrokhim dan Carkipan,
1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-hasil
Perikanan. Instalasi Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan September
2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, dan
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang
rebon, ikan, garam, serta air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat
pencetak terasi, alu, bungkusan plastik, ember, blender, tempat jemuran, alat tulis,
kalkulator, timbangan, oven, kunci pass dan kunci ring.
Persiapan Bahan Baku Terasi
1.
Disiapkan udang rebon dan ikan sampah (ikan yang terangkut dari
penangkapan udang) yang masih segar.
2.
Dipisahkan udang rebon dan ikan sampah dari kotoran-kotoran (misalnya
kayu, kulit kerang, kerikil, dll.)
3.
Dicuci kemudian dijemur dahulu udang rebon dan ikan selama 1-2 hari.
4.
Dihaluskan udang rebon dan ikan yang telah dijemur dengan menggunakan
blender.
20
21
5.
Dimasukkan bahan sebanyak 3 kg dengan persentase tertentu, air sebanyak
1500 mL, dan garam sesuai dengan perbandingan yang akan diuji ke dalam
alu.
6.
Ditumbuk sampai bahan tersebut tercampur merata.
7.
Dimasukkan adonan terasi yang telah ditumbuk kedalam ember, kemudian
ditunggu selama 2 minggu, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara
sempurna.
8.
Adonan siap untuk dicetak.
Prosedur Penelitian
1.
Dinyalakan alat pencetak terasi.
2.
Dimasukaan adonan terasi sebanyak 3 kg dengan komposisi yang akan diuji
ke dalam hopper.
3.
Ditampung hasil cetakan terasi ke tempat jemuran.
4.
Dijemur selama 1-2 hari agar terasi kering.
5.
Dilakukan pengambilan sampel secara acak pada setiap perlakuan untuk
dilakukan analisa parameter.
6.
Dilakukan uji organoleptik pada terasi yang telah jadi.
7.
Perlakuan tersebut diulangi sebanyak 3 kali ulangan.
Pengukuran Parameter Penelitian
1.
Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat
Pengukuran persentase bahan tertinggal dalam alat dapat ditentukan
dengan membagi berat terasi yang tertinggal dalam alat dengan bahan awal
(sebelum dicetak) dikali dengan 100%.
22
Bahan Tertinggal =
Berat bahan tertinggal
Berat bahan awal
x 100% ............................................ (1)
2. Penentuan Kadar Abu Tak Larut dalam Asam
a. Dimasukkan sampel ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya.
b. Dipanaskan dalam tanur pada suhu 600°C selama 3 jam.
c. Didinginkan dalam desikator.
d. Ditimbang cawan porselen yang telah dingin.
e. Dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar abu
=
W3 -W2
W1
x 100% ................................................................ (2)
Keterangan :
W1
= Berat sampel
W2
= Berat cawan porselen
W3
= Berat cawan porselen + abu
3. Penentuan Kadar Protein pada Terasi
a. Dimasukkan sampel ke dalam DigiTUBE
b. Ditambahkan 15 mL H2SO4 98%
c. Ditambahkan 0,2 g selenium mixture
d. Didestruksi dengan DigiPREP HT selama 2 jam sampai bening
e. Didestilasi hasil destruksi dengan DigiPREP Distillation System
f. Ditampung destilat dengan 25 mL H3BO3 3% dan 3 tetes indikator
tashiro sampai diperoleh larutan warna hijau
g. Dititrasi hasil destilasi dengan HCl 0,1 N sampai diperoleh warna ungu
23
h. Dilakukan titrasi blanko asam borat (H3BO3) dengan HCl 0,1 N sampai
diperoleh larutan ungu
i. Dihitung kadar protein menggunakan rumus:
Kadar protein
4.
=
�Vs-Vb�x N HCl x 14,008 x fp
m sampel
x 100% ......................... (3)
Penentuan Jumlah Bakteri E.coli
Penentuan jumlah bakteri E.coli metode MPN (Most Probable Number)
terdiri dari 3 tahap, yaitu:
a. Uji Pendugaan
− Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya telah dimasukkan
tabung durham. 3 tabung reaksi berisi media LBDS (Lactose Broth
Double Strand), 6 tabung reaksi berisi median LBSS (Lactose Broth
Single Strand).
− Dimasukkan sebanyak 10 mL sampel uji ke dalam tabung yang telah
berisi media LBDS.
− Dimasukkan sebanyak 1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS dan 0,1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS.
− Diinkubasi seluruh tabung selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham disetiap
tabung reaksi.
− Dihitung nilai MPN koliform melalui tabel indeks MPN.
24
b. Uji Penegasan
− Disiapkan tabung reaksi yang berisi media BGLBB (Brillian Green
Lactose Bile Broth) yang didalamnya telah terdapat tabung durham.
Jumlah tabung yang digunakan disesuaikan dengan jumlah tabung
yang menunjukkan uji positif pada uji sebelumnya.
− Dicelupkan satu ose pada tabung yang menunjukkan uji positif,
kemudian dicelupkan ose tersebut ke dalam tabung yang berisi
media BGLBB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap
tabung reaksi.
c. Uji Lengkap
− Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue).
− Dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi yang menunjukkan uji
positif pada uji sebelumnya.
− Digoreskan ose tersebut pada media EMB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Dilihat koloni bakteri yang terbentuk.
5.
Penentuan Kadar Air pada Terasi
a. Ditimbang sampel terasi kemudian ditaruh di atas aluminium foil.
b. Dimasukkan dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam.
c. Didinginkan kemudian ditimbang.
d. Dihitung kadar air menggunakan rumus:
Kadar air
=
Berat bahan basah – Berat bahan kering
Berat bahan basah
x 100% ................... (4)
25
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi:
-
Tekstur,
merupakan
pengujian
yang
dilakukan
dengan
indera
penglihatan secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan
pembobotan sebagai berikut.
Tabel 4 : Pembobotan Karakteristik Tekstur
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
-
Keterangan
Sangat Bagus
Bagus
Cukup Bagus
Kurang Bagus
Tidak Bagus
Aroma, meripakan pengujian yang dilakukan dengan indera penciuman
langsung melalui hidung oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 5 : Pembobotan Karakteristik Aroma
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
-
Keterangan
Sangat Khas
Khas
Cukup Khas
Kurang Khas
Tidak Khas
Warna, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penglihatan
secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 6 : Pembobotan Karakteristik Warna
Nilai Pembobotan
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat Menarik
Menarik
Cukup Menarik
Kurang Menarik
Tidak Menarik
26
Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode percobaan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu kombinasi bahan baku dan
persentase garam pada adonan terasi dengan tiga ulangan pada tiap perlakuan.
Faktor kombinasi bahan baku pada adonan :
K1
K2
= Udang rebon
:
Ikan
100%
:
0%
= Udang rebon
:
Ikan
:
50%
:
Ikan
:
100%
50%
K3
= Udang rebon
0%
Faktor persentase garam pada adonan :
G1
= 10%
G2
= 15%
G3
= 20%
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.
Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji
duncan (DMRT).
Adapun model rancangan yang digunakan yaitu:
Y ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ......................................................................... (5)
Y ijk
= hasil pengamatan dari kombinasi perlakuan faktor kombinasi bahan
baku terasi ke-i dan persentase kadar garam ke-j
µ
= nilai tengah umum
αi
= pengaruh perlakuan kombinasi bahan baku terasi ke-i
27
βj
= pengaruh perlakuan persentase kadar garam ke-j
(αβ)ij = pengaruh perlakuan interaksi perlakuan ke-i dan ke-j
εijk
= pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh
kombinasi bahan baku terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Data Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Perlakuan
K1
K2
K3
Bahan
Tertinggal
(%)
37,37
30,26
28,48
Abu
Protein
KA
E.coli
Organoleptik
(%)
(%)
(%)
(APM/g) Tekstur Aroma Warna
16,056 29,174 33,09
3,64
3,62
3,24
18,667 28,56 29,956
2,98
2,8
3,38
19,833
28,6
24,323
2,19
2,52
2,54
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kombinasi bahan baku terasi
berpengaruh nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu,
kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
protein dan kadar bakteri E. coli.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh kadar
garam terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Data Pengaruh Kadar Garam
Perlakuan
G1
G2
G3
Bahan
Tertinggal
(%)
30,85
32,67
32,59
Abu
Protein
KA
E.coli
Organoleptik
(%)
(%)
(%)
(APM/g) Tekstur Aroma Warna
15,556 28,181 28,094
3,16
3,14
3,27
17,889
30
29,861
3,03
2,98
3,26
21,111 28,152 29,413
2,62
2,82
2,64
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi bahan baku berpengaruh
nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu, kadar air, dan uji
28
29
organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan kadar
bakteri E. coli.
Persentase Bahan Tertinggal
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi
bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase
bahan tertinggal di alat sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple
range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 9:
Tabel 9. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Persentase Bahan
Tertinggal.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
1,127
1,184
0,01
1,544
1,613
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
28,48
30,26
37,37
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan K3 memberikan pengaruh berbeda
nyata dengan perlakuan K2 dan K1. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K1. Persentase bahan tertinggal tertinggi terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 37,37% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 28,48%.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap persentase bahan
tertinggal dapat dilihat pada Gambar 1.
30
40
37,37
Bahan Tertinggal (%)
35
30,26
30
28,48
25
20
15
10
5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 1. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Persentase Bahan
Tertinggal (%).
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
bahan yang tertinggal dalam alat semakin besar. Hal ini dikarenakan tekstur
adonan terasi yang berbahan baku udang rebon lebih lengket sehingga banyak
bahan yang menempel di tabung silinder dan screw press alat pencetak terasi.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase bahan tertinggal di
alat sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT)
yang ditunjukkan pada Tabel 10:
Tabel 10. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal.
Notasi
DMRT
Jarak
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G1
30,85
a
A
2
1,127
1,544
G3
32,59
b
B
3
1,184
1,613
G2
32,67
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
31
Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G3. Persentase bahan tertinggal tertinggi terdapat pada
perlakuan G3 yaitu sebesar 32,67% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar
30,85%.
Hubungan antara kadar garam terhadap persentase bahan tertinggal dapat
dilihat pada Gambar 2.
35
Bahan Tertinggal (%)
30
25
ŷ = 0.174x + 29.42
R² = 0.715
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 2. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal (%).
Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar garam yang memiliki persentase
bahan tertinggal yang tertinggi terdapat pada kadar garam 15% . Kadar garam
tidak akan memberikan pengaruh yang nyata ketika kadarnya lebih dari 15%. Hal
ini akan mempengaruhi tekstur adonan dimana semakin tinggi kadar garam,
adonan terasi akan menjadi lebih lengket. Hal ini tentu berpengaruh terhadap
persentase bahan yang tertinggal.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam persentase bahan tertinggal (Lampiran 2)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
32
kadar garam memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap persentase bahan
tertinggal dalam alat.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi kombinasi bahan baku dan kadar garam terhadap
persentase bahan tertinggal dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan
Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal (%).
Jarak
P
2
3
4
5
6
7
8
9
DMRT
0,05
1,127
1,183
1,218
1,242
1,26
1,274
1,284
1,292
0,01
1,545
1,611
1,655
1,687
1,711
1,73
1,746
1,759
Perlakuan
Rataan
K3G1
K3G3
K2G1
K3G2
K2G2
K2G3
K1G1
K1G3
K1G2
28
28,55
28,67
28,89
30,56
31,56
35,89
37,67
38,56
Notasi
0,05
a
a
a
a
b
b
c
d
d
0,01
A
A
A
A
B
B
C
D
D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai persentase bahan tertinggal tertinggi
terdapat pada perlakuan K1G2 yaitu 38,56% dan terendah pada perlakuan K3G1
yaitu 28%. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil terbaik pada kombinasi bahan
baku dan kadar garam yang berbeda yang disebabkan oleh tekstur adonan terasi
tiap perlakuan berbeda-beda yang bergantung pada karakteristik bahan, kadar
garam, dan perlakuan .
Hubungan interaksi antara kombinasi bahan baku dan kadar garam
terhadap persentase bahan tertinggal pada alat dapat dilihat pada Gambar 3.
33
y = -0,071x2 + 2,314x + 19,87
R² = 1
45
Bahan Tertinggal (%)
40
y = -0,017x2 + 0,823x + 22,22
R² = 1
35
30
25
y = -0,024x2 + 0,793x + 22,53
R² = 1
20
K1
15
K2
10
K3
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam
Gambar 3. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam
Terhadap Persentase Bahan Tertinggal Dalam Alat.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
kombinasi bahan baku terasi dan kadar garam. Hal ini disebabkan karena tekstur
adonan terasi udang yang lengket sehingga bahan banyak tertinggal dalam tabung
silinder dan screw press alat dan tekstur adonan dengan kadar garam yang rendah
menyebabkan bahan tidak terlalu lengket sehingga bahan tertinggal dalam alat
lebih sedikit. Namun dengan kadar garam di atas 15%, tekstur adonan terasi tidak
berbeda nyata dengan adonan terasi dengan kadar garam 15%. Nilai R2 pada
grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 1
menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara kombinasi bahan baku dan kadar
garam terhadap persentase bahan tertinggal.
Kadar Abu Tak Larut dalam Asam
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut
34
dalam asam sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test
(DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 12:
Tabel 12. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Abu Tak Larut
dalam Asam.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
2,114
2,218
0,01
2,896
3,021
Perlakuan
Rataan
K1
K2
K3
16,056
18,667
19,833
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Kadar abu tak larut dalam asam tertinggi terdapat pada perlakuan
K3 yaitu sebesar 19,833% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar
16,056%.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap kadar abu tak larut
dalam asam dapat dilihat pada Gambar 4.
Kadar Abu Tak Larut Asam (%)
25
18,667
20
19,833
16,056
15
10
5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 4. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam (%).
35
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
kadar abu tak larut dalam asam semakin kecil. Hal ini dikarenakan bahan baku
ikan diolah langsung sehingga isi perut yang mengandung banyak zat pengotor
ikut terproses dalam pembuatan terasi sehingga kadar abu tak larut dalam asam
pada adonan terasi berbahan baku ikan lebih tinggi dibandingkan adonan terasi
berbahan baku udang rebon. hal ini sesuai dengan pernyataan Irawan (1995) yang
menyatakan bahwa sekitar 30% dari seluruh organ tubuh ikan berupa kepala,
ekor, sirip, dan isi perut ikan yang umumnya dibuang.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut dalam
asama sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test
(DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 13:
Tabel 13. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G1
15,556
a
A
2
2,114
2,896
G2
17,889
b
B
3
2,218
3,021
G3
21,111
c
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G3. Kadar abu tak larut dalam asam tertinggi
terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 21,111% dan terendah pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 15,556%.
36
Hubungan antara kadar garam terhadap kadar abu tidak larut dalam asam
dapat dilihat pada Gambar 5.
Kadar Abu Tak Larut Asam (%)
25
20
ŷ = 0.555x + 9.852
R² = 0.991
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 5. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam
(%).
Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar garam yang memiliki kadar abu tak
larut dalam asam yang tertinggi pada kadar garam 20% dan kadar abu tak larut
dalam asam terendah pada kadar garam 10%. Hal ini disebabkan oleh garam tidak
menguap pada saat pemanasan dengan suhu tinggi sehingga garam hanya menjadi
abu sehingga semakin tinggi kadar garam pada terasi maka kadar abu tak larut
dalam asam akan semakin tinggi.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam kadar abu tak larut dalam asam (Lampiran 3)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
kadar garam memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut
dalam asam.
37
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
menunjukkan pengaruh interaksi kombinasi bahan baku dan kadar garam terhadap
kadar abu tak larut dalam asam dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan
Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam (%).
Jarak
P
2
3
4
5
6
7
8
9
DMRT
0,05
0,01
2,114
2,896
2,218
3,021
2,284
3,103
2,33
3.162
2,362
3,208
2,388
3,244
2,407
3,2773
2,422
3,298
Perlakuan
Rataan
K1G1
K2G1
K1G2
K3G1
K3G2
K1G3
K2G2
K2G3
K3G3
13
16,333
16,5
17,333
18
18,667
19,167
20,5
24,167
Notasi
0,05
a
b
bc
bcd
bcd
cde
de
e
f
0,01
A
B
B
B
BC
BC
BC
C
D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 14 menunjukkan bahwa nilai kadar abu tak larut dalam asam
tertinggi terdapat pada perlakuan K3G3 yaitu 24,167% dan terendah pada
perlakuan K1G1 yaitu 13%. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil pada
kombinasi bahan baku dan kadar garam yang berbeda yang disebabkan oleh kadar
kotoran dalam bahan baku, jumlah mineral yang terkandung dalam bahan baku,
dan kadar garam itu sendiri.
Hubungan interaksi antara kombinasi bahan baku dan kadar garam
terhadap kadar abu tidak larut dalam asam dapat dilihat pada Gambar 6.
38
Kadar Abu Tak Larut Asam (%)
30
y = 0,11x2 - 2,616x + 32,49
R² = 1
25
y = -0,03x2 + 1,317x + 6,162
R² = 1
20
15
K1
K2
y = -0,026x2 + 1,366x + 2,001
R² = 1
10
K3
5
0
0
5
10
15
Kadar Garam (%)
20
25
Gambar 6. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam
Terhadap Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam.
Gambar 6 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi
kombinasi bahan baku terasi dan kadar garam. Adapun dalam hasil pengujian
kadar abu tak larut dalam asam pada terasi tidak sesuai dengan standar yang
ditentukan. Hal ini disebabkan karena kadar abu tak larut dalam asam dipengaruhi
oleh jumlah zat pengotor selama proses pembuatan terasi, jumlah mineral bahan
baku itu sendiri karena bahan baku merupakan hasil laut, dan kadar garam bahan
itu sendiri. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar
perlakuan dimana nilai 1 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara
kombinasi bahan baku dan kadar garam terhadap kadar abu tak larut dalam asam.
Kadar Protein
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein bahan
sehingga uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu
dilakukan.
39
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein bahan sehingga uji
lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah Bakteri E.coli
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tidak terdapat
bakteri E.coli dalam sampel terasi yang diujikan sehingga uji lanjutan dengan
duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah bakteri E.coli yang negatif menandakan bahwa terasi yang
dihasilkan bebas dari bakteri E.coli dan sesuai dengan SNI 01-2716.1-2009.
Kadar Air
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air sehingga
dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 15:
Tabel 15. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Air.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
1,524
1,599
0,01
2,088
2,178
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
24,323
29,956
33,09
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
40
perlakuan K3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
33,09% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 24,323%.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap kadar air dapat
dilihat pada Gambar 7.
38
33,09
33
29,956
Kadar Air (%)
28
24,323
23
18
13
8
3
-2
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 7. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Air (%).
Gambar 7 menunjukkan bahwa terasi berbahan baku udang rebon lebih
basah dibandingkan dengan terasi berbahan baku ikan. Hal ini dikarenakan dalam
proses penjemuran terasi berbahan baku udang rebon lebih sulit kering
dibandingakn dengan terasi berbahan baku ikan. Dalam Lampiran 10 diketahui
bahwa kadar air udang rebon kering lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air
ikan sehingga mempengaruhi kadar air terasi yang dihasilkan.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air sehingga dilakukan
uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada
Tabel 16:
41
Tabel 16. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Air.
Jarak
DMRT
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
G1
28,094
2
1,524
2,088
G3
29,413
3
1,599
2,178
G2
29,861
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan G3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu
sebesar 29,861% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,094%.
Hubungan antara kadar garam terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 8.
35
Kadar Air (%)
30
ŷ = 0.131x + 27.14
R² = 0.515
25
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 8. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Air Terasi (%).
Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar garam yang rendah menyebabkan
kadar air terasi semakin kecil. Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (2007)
yang menyatakan bahwa garam merupakan salah satu bahan pengikat air sehingga
42
menyebabkan bahan dengan konsentrasi garam yang tinggi memiliki kadar air
yang tinggi.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik kadar air (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi
antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan kadar garam memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air terasi sehingga uji lanjutan
duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Organoleptik
Organoleptik Tekstur
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur terasi
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 17:
Tabel 17. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
0,346
0,363
0,01
0,474
0,495
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
2,19
2,98
3,64
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 3,64 dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,19.
43
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap nilai organoleptik
tekstur dapat dilihat pada Gambar 9.
4
3,5
Tekstur
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 9. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur.
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
tekstur terasi semakin baik. Hal ini dikarenakan dalam pengolahan terasi ikan
sisik dan duri ikan tidak hancur dengan sempurna ketika digiling sehingga tekstur
terasi ikan lebih kasar dibandingkan dengan udang rebon yang lebih mudah untuk
digiling. Selain itu, pengerjaan terasi ikan lebih sulit dibandingkan dengan proses
pengerjaan terasi berbahan baku udang rebon.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik tekstur
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 18:
44
Tabel 18. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G3
2,62
a
A
2
0,346
0,474
G2
3,03
b
B
3
0,363
0,495
G1
3,16
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan G3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,16 dan terendah pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,62.
Hubungan antara kadar garam terhadap nilai organoleptik tekstur dapat
dilihat pada Gambar 10.
3,5
3
ŷ = -0.053x + 3.735
R² = 0.920
Tekstur
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 10. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar garam yang
dimasukkan maka sampel yang diuji menunjukkan tekstur yang semakin kasar.
Hal ini menyebabkan sampel dengan kadar garam tinggi kurang disukai oleh
panelis.
45
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik tekstur (Lampiran 7)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
kadar garam memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik tekstur sehingga uji lanjutan duncan multiple range test (DMRT)
tidak dilakukan.
Organoleptik Aroma
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma terasi
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 19:
Tabel 19. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik
Aroma.
Jarak
P
2
3
DMRT
0,05
0,282
0,296
0,01
0,386
0,403
Perlakuan
Rataan
K3
K2
K1
2,52
2,8
3,62
Notasi
0,05
a
b
c
0,01
A
B
C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 19 menunjukkan bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 3,62 dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,52.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap nilai organoleptik
aroma dapat dilihat pada Gambar 11
46
4
3,62
3,5
2,8
Aroma
3
2,52
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 11. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai
Organoleptik Aroma.
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin besar persentase udang maka
aroma terasi semakin baik. Hal ini disebabkan karena aroma sampel terasi
berbahan baku udang rebon tidak terlalu tajam sehingga lebih disukai oleh
panelis. Selain itu, menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), terasi udang rebon
termasuk terasi kelas I, terasi berbahan baku campuran udang rebon dan ikan laut
termasuk terasi kelas II dan terasi berbahan baku ikan termasuk terasi kelas III.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 20:
47
Tabel 20. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G3
2,82
a
A
2
0,282
0,386
G2
2,98
b
AB
3
0,296
0,403
G1
3,14
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan G3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G1. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,14 dan terendah pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,82.
Hubungan antara kadar garam terhadap nilai organoleptik aroma dapat
dilihat pada Gambar 12.
ŷ = -0.032x + 3.46
R² = 1
3,5
3
Aroma
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 12. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Dari Gambar 12 dapat disimpulkan bahwa kadar garam terasi berbanding
lurus dengan nilai organoleptik aroma. Hal ini disebabkan karena sampel terasi
dengan kadar garam 10% memiliki bau yang lebih khas daripada sampel terasi
dengan kadar garam 15% maupun 20% sehingga lebih disukai oleh panelis.
48
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (Lampiran 8)
menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh kombinasi bahan baku dengan
kadar garam memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik aroma sehingga uji lanjutan duncan multiple range test (DMRT)
tidak dilakukan.
Organoleptik Warna
Pengaruh Kombinasi Bahan Baku
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kombinasi bahan
baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna terasi
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 21:
Tabel 21.Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
K3
2,54
a
A
2
0,475
0,651
K1
3,24
b
B
3
0,498
0,679
K2
3,38
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 21 menunjukkan bahwa perlakuan K3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K1. Perlakuan K2 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata dengan perlakuan K1. Nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 3,38 dan terendah pada perlakuan K3
yaitu sebesar 2,54.
Hubungan antara kombinasi bahan baku terasi terhadap nilai organoleptik
warna dapat dilihat pada Gambar 13.
49
4
3,5
3,24
3,38
Warna
3
2,54
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K1
K2
K3
Bahan Baku
Gambar 13. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai
Organoleptik Warna.
Gambar 13 menunjukkan bahwa terasi yang berbahan baku udang rebon
dan campuran udang rebon dan ikan lebih disukai oleh panelis daripada terasi
yang berbahan baku ikan. Hal ini dikarenakan terasi yang berbahan baku ikan
memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan terasi berbahan baku
udang rebon maupun terasi berbahan baku campuran udang rebon dan ikan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Suprapti (2002) yang menyatakan bahwa terasi
udang umumnya memilki warna cokelat kemerahan sedangkan pada terasi ikan
hasilnya berwarna kehitaman.
Pengaruh Kadar Garam
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar garam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna
sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang
ditunjukkan pada Tabel 22.
50
Tabel 22.Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak
DMRT
Notasi
Perlakuan
Rataan
P
0,05
0,01
0,05
0,01
G3
2,64
a
A
2
0,475
0,651
G2
3,26
b
B
3
0,498
0,679
G1
3,27
b
B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 22 menunjukkan bahwa perlakuan G3 memberikan pengaruh
berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1. Perlakuan G2 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,27 dan terendah pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,64.
Hubungan antara kadar garam terhadap nilai organoleptik warna dapat
dilihat pada Gambar 14.
4
3,5
Warna
3
ŷ = -0.063x + 4.001
R² = 0.761
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
Kadar Garam (%)
Gambar 14. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Dari Gambar 14 menunjukkan bahwa warna terasi dengan kadar garam
20% kurang disukai oleh panelis dibandingkan dengan terasi dengan kadar g