Uji Komposisi Bahan Baku Terasi pada Alat Penumbuk Mekanis
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor perikanan di Indonesia mempunyai peluang yang cukup besar
karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor
komoditi perikanan cukup tinggi yaitu mencapai 13,15%. Jumlah hasil tangkap
udang di laut pada tahun 2010 sebesar 227.326 ton dan jumlah hasil budidaya
udang pada tahun 2010 sebesar 380.972 ton (Fitriyani, dkk., 2013)
Saat ini sumberdaya pesisir dan laut merupakan kekayaan alam yang tidak
ternilai harganya, disamping tidak semua negara memilikinya, juga tidak mampu
untuk melakukan pengolahannya serta tidak juga dijadikan sebagai sumber mata
pencaharian utama bagi masyarakat. Provinsi Sumatera Utara menurut data dari
BAPPEDA Sumatera Utara, memiliki garis pantai sepanjang 545 km dikawasan
pantai timur. Kawasan ini memiliki potensi lestari beberapa jenis ikan diperairan
pantai timur terdiri dari: ikan pelagis 126.500 ton/tahun, ikan demersal 110.000
ton/tahun, ikan karang 6.800 ton/tahun dan udang 20.000 ton/tahun. Wilayah
pesisir timur terdiri dari 7 Kabupaten/Kota, yaitu: Kabupaten Langkat, Kota
Medan, Kota Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Kabupaten Labuhan Batu,
Kabupaten Deli Serdang, dan Kabupaten Serdang Bedagai. Luas wilayah
kecamatan pesisir dibagian timur Sumatera Utara adalah 43.133.44 km2 yang
terdiri dari 35 kecamatan pesisir dengan jumlah desa sebanyak 436 desa. Dipantai
timur Sumatera Utara hanya terdapat 6 (enam) pulau-pulau kecil.
Udang sebagai komoditas ekspor berhasil meningkatkan devisa Negara
dari sektor non-migas. Volume ekspor udang ke berbagai Negara tujuan (Jepang,
Hongkong, Singapura, Jerman, Australia, Malaysia, Inggris, Perancis, Belanda,
1
Universitas Sumatera Utara
2
Belgia, Luxemburg dan lainnya) baik yang disumbangkan dari tambak berpola
tradisional, semi intensif ataupun intensif juga selalu meningkatkan hasil
panennya (Buwono, 1993).
Salah satu jenis udang yang dihasilkan di Indonesia yaitu udang rebon
(Mysis relicta). Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi.
Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam 100 gram udang rebon segar
mengandung protein 16,2 gram dan mengandung kalsium 757 mg. Namun, udang
rebon mudah busuk jika tidak diolah. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih
dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu
terasi (Fitriyani,dkk., 2013).
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil
fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau
tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan (BSN, 1992). Terasi yang bermutu baik
biasanya berwarna coklat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak
mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang (Indriati, 2012).
Oleh karena permintaan pasar yang cukup besar akan terasi, maka
produsen pembuat terasi harus berusaha memproduksi terasi dengan kualitas yang
baik dan dengan produktivitas yang tinggi pula. Kualitas terasi dipengaruhi oleh
bahan baku yang digunakan. Pada dasarnya pembuatan terasi masih menggunakan
cara tradisional dan manual terutama pada proses penumbukan bahan baku yang
menggunakan tumbukan manual sehingga membutuhkan waktu yang lama dan
tenaga lebih. Dengan menggunakan alat penumbuk mekanis diharapkan dapat
meningkatkan produktivitas dan menghasilkan kualitas bahan baku terasi yang
baik.
2
Universitas Sumatera Utara
3
Kualitas terasi dapat dilihat dari komposisi bahan baku yang digunakan.
Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan terasi. Saat ini pembuatan terasi masih menggunakan komposisi yang
berdasarkan perkiraan. Sehingga diperlukan pengujian tentang komposisi bahan
baku terasi berupa perbandingan antara jumlah udang, air dan garam untuk
menentukan komposisi mana yang paling baik. Dalam menentukan kualitas bahan
baku terasi berdasarkan komposisi bahan diperlukan pengujian terhadap terasi
berupa uji terhadap kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah
bakteri E. coli. Setelah dilakukan pengujian terhadap berbagai indikator kualitas
bahan, maka langkah selanjutnya yaitu membandingkan hasil tumbukan alat
penumbuk mekanis dan hasil tumbukan alat penumbuk manual.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar air, organoleptik (warna,
rasa, aroma) dan jumlah bakteri E. coli terasi yang dihasilkan alat penumbuk
mekanis Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis, yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai alat penumbuk terasi.
3. Bagi masyarakat, sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan
terutama pengusaha terasi.
3
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Sektor perikanan di Indonesia mempunyai peluang yang cukup besar
karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor
komoditi perikanan cukup tinggi yaitu mencapai 13,15%. Jumlah hasil tangkap
udang di laut pada tahun 2010 sebesar 227.326 ton dan jumlah hasil budidaya
udang pada tahun 2010 sebesar 380.972 ton (Fitriyani, dkk., 2013)
Saat ini sumberdaya pesisir dan laut merupakan kekayaan alam yang tidak
ternilai harganya, disamping tidak semua negara memilikinya, juga tidak mampu
untuk melakukan pengolahannya serta tidak juga dijadikan sebagai sumber mata
pencaharian utama bagi masyarakat. Provinsi Sumatera Utara menurut data dari
BAPPEDA Sumatera Utara, memiliki garis pantai sepanjang 545 km dikawasan
pantai timur. Kawasan ini memiliki potensi lestari beberapa jenis ikan diperairan
pantai timur terdiri dari: ikan pelagis 126.500 ton/tahun, ikan demersal 110.000
ton/tahun, ikan karang 6.800 ton/tahun dan udang 20.000 ton/tahun. Wilayah
pesisir timur terdiri dari 7 Kabupaten/Kota, yaitu: Kabupaten Langkat, Kota
Medan, Kota Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Kabupaten Labuhan Batu,
Kabupaten Deli Serdang, dan Kabupaten Serdang Bedagai. Luas wilayah
kecamatan pesisir dibagian timur Sumatera Utara adalah 43.133.44 km2 yang
terdiri dari 35 kecamatan pesisir dengan jumlah desa sebanyak 436 desa. Dipantai
timur Sumatera Utara hanya terdapat 6 (enam) pulau-pulau kecil.
Udang sebagai komoditas ekspor berhasil meningkatkan devisa Negara
dari sektor non-migas. Volume ekspor udang ke berbagai Negara tujuan (Jepang,
Hongkong, Singapura, Jerman, Australia, Malaysia, Inggris, Perancis, Belanda,
1
Universitas Sumatera Utara
2
Belgia, Luxemburg dan lainnya) baik yang disumbangkan dari tambak berpola
tradisional, semi intensif ataupun intensif juga selalu meningkatkan hasil
panennya (Buwono, 1993).
Salah satu jenis udang yang dihasilkan di Indonesia yaitu udang rebon
(Mysis relicta). Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi.
Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam 100 gram udang rebon segar
mengandung protein 16,2 gram dan mengandung kalsium 757 mg. Namun, udang
rebon mudah busuk jika tidak diolah. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih
dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu
terasi (Fitriyani,dkk., 2013).
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil
fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau
tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan (BSN, 1992). Terasi yang bermutu baik
biasanya berwarna coklat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak
mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang (Indriati, 2012).
Oleh karena permintaan pasar yang cukup besar akan terasi, maka
produsen pembuat terasi harus berusaha memproduksi terasi dengan kualitas yang
baik dan dengan produktivitas yang tinggi pula. Kualitas terasi dipengaruhi oleh
bahan baku yang digunakan. Pada dasarnya pembuatan terasi masih menggunakan
cara tradisional dan manual terutama pada proses penumbukan bahan baku yang
menggunakan tumbukan manual sehingga membutuhkan waktu yang lama dan
tenaga lebih. Dengan menggunakan alat penumbuk mekanis diharapkan dapat
meningkatkan produktivitas dan menghasilkan kualitas bahan baku terasi yang
baik.
2
Universitas Sumatera Utara
3
Kualitas terasi dapat dilihat dari komposisi bahan baku yang digunakan.
Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan terasi. Saat ini pembuatan terasi masih menggunakan komposisi yang
berdasarkan perkiraan. Sehingga diperlukan pengujian tentang komposisi bahan
baku terasi berupa perbandingan antara jumlah udang, air dan garam untuk
menentukan komposisi mana yang paling baik. Dalam menentukan kualitas bahan
baku terasi berdasarkan komposisi bahan diperlukan pengujian terhadap terasi
berupa uji terhadap kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah
bakteri E. coli. Setelah dilakukan pengujian terhadap berbagai indikator kualitas
bahan, maka langkah selanjutnya yaitu membandingkan hasil tumbukan alat
penumbuk mekanis dan hasil tumbukan alat penumbuk manual.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar air, organoleptik (warna,
rasa, aroma) dan jumlah bakteri E. coli terasi yang dihasilkan alat penumbuk
mekanis Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis, yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai alat penumbuk terasi.
3. Bagi masyarakat, sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan
terutama pengusaha terasi.
3
Universitas Sumatera Utara