Cover Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi
UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI
SKRIPSI
Oleh:
SUWANDI
110308035/KETEKNIKAN PERTANIAN
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI
SKRIPSI
Oleh:
SUWANDI
110308035/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana
di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ainun Rohanah, STP, M. Si
Ketua
Adian Rindang, STP, M. Si
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
ABSTRAK
SUWANDI: Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat
Pencetak Terasi, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman, kemudian dibiarkan beberapa hari agar
terjadi proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menguji komposisi bahan
baku terasi dengan menggunakan alat pencetak terasi dan kualitas terasi yang
dihasilkan. Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan
September 2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Parameter yang diamati
adalah persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tak larut dalam asam,
kadar protein, jumlah bakteri E.coli, kadar air, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan baku terasi
berpengaruh nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu
tidak larut dalam asam, kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak
nyata terhadap kadar protein dan kadar bakteri E. coli. Kadar garam berpengaruh
nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tidak larut dalam
asam, kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar protein dan kadar bakteri E. coli.
Kata kunci: terasi, komposisi, udang, ikan, garam.
ABSTRACT
SUWANDI: Shrimp paste composition test using shrimp paste molder, supervised
by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Shrimp paste is one kind of fermented fish or shrimp that only have salting
treatment and then left for several days in order to allow fermentation process
happened. This research was purposed to test the composition of shrimp paste
using shrimp paste molder and the shrimp paste quality produced. This research
was starting from August until September 2015 in Agriculture Engineering
Laboratory Univesity of North Sumatera, Biochemistry Laboratory of
Mathematics and Basic Science Faculty, and Microbiology Laboratory of
Mathematics and Basic Science Faculty Univesity of North Sumatera. Parameters
observed were percentage of remained material inside equipment, acid insoluble
ash content, protein content, number of E.coli, water content, and organoleptic
tests.
The results showed that the combination of shrimp paste raw material had
significant effect on percentage of remained material inside equipment, acid
insoluble ash content, water content, and organoleptics test but had no significant
effect on protein content and number of E.coli. Salt ratio had significant effect on
percentage of remained material inside equipment, acid insoluble ash content,
water content, and organoleptics test but had no significant effect on protein
content and number of E.coli.
Key words: shrimp paste, composition, shrimp, fish, salt.
i
RIWAYAT HIDUP
Suwandi, dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Januari 1994 dari
Ayahanda Mitar dan Ibunda Pau Cu. Anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Bodhicitta Medan pada tahun
2011 dan diterima di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) tertulis.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Teknik Pertanian (IMATETA) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada Tahun 2014, penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
di Pabrik kelapa Sawit (PKS) PTPN III Sisumut, Labuhan Batu Selatan.
Kemudian pada tahun 2015 mengadakan penelitian skripsi dengan judul “Uji
Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi” di
Medan.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan KaruniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
“Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi”
yang merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana di
Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing serta kepada
Ibu Adian Rindang, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
banyak membimbing dan memberikan berbagai masukan, saran dan kritik yang
bermanfaat bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian serta seluruh pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan skripsi ini.
Medan, September 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian.............................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Terasi ..................................................................................................................... 4
Fermentasi ............................................................................................................. 4
Bahan Baku Pembuatan Terasi ............................................................................. 7
Udang Rebon ............................................................................................. 7
Garam ........................................................................................................ 8
Ikan ............................................................................................................ 8
Proses Pengolahan Terasi.................................................................................... 10
Mutu Hasil Terasi ................................................................................................ 11
Teknik Pengolahan Terasi ................................................................................... 12
Alat Pencetak Terasi di Pasaran .......................................................................... 13
Prinsip Kerja Alat ................................................................................................ 13
Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat .......................................................... 14
Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam .................................................................. 14
Kadar Protein ...................................................................................................... 15
Bakteri E.coli....................................................................................................... 15
Kadar Air............................................................................................................. 16
Organoleptik........................................................................................................ 17
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 20
Bahan dan Alat Penelitian ................................................................................... 20
Persiapan Bahan Baku Terasi.............................................................................. 20
Prosedur Penelitian.............................................................................................. 21
Parameter Penelitian............................................................................................ 21
Persentase Bahan Tertinggal ................................................................... 21
Penentuan Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam .................................... 22
Penentuan Kadar Protein pada Terasi ..................................................... 22
Penentuan Jumlah Bakteri E.coli ............................................................ 23
Penentuan Kadar Air pada Terasi............................................................ 24
Uji Organoleptik ...................................................................................... 25
Metodologi Penelitian ......................................................................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Persentase Bahan Baku ....................................................................... 28
Pengaruh Kadar Garam ....................................................................................... 28
iv
v
Persentase Bahan Tertinggal ............................................................................... 29
Kadar Abu Tak Larut dalam Asam ..................................................................... 33
Kadar Protein ...................................................................................................... 38
Jumlah Bakteri E.coli .......................................................................................... 39
Kadar Air............................................................................................................. 39
Organoleptik........................................................................................................ 42
Tekstur ..................................................................................................... 42
Aroma ...................................................................................................... 45
Warna ...................................................................................................... 48
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.............................................................................................. 52
Saran ........................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 53
LAMPIRAN ........................................................................................................ 55
DAFTAR TABEL
No.
Hal.
1. Nama-nama Produk Pasta Ikan di Beberapa Negara Asia Tenggara. ............ 5
2. Kandungan Unsur Gizi Terasi per Berat Bahan 100 Gram ........................... 7
3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009 ................. 12
4. Pembobotan Karakteristik Tekstur............................................................... 25
5. Pembobotan Karakteristik Aroma................................................................ 25
6. Pembobotan Karakteristik Warna ................................................................ 25
7. Data Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi ............................................ 28
8. Data Pengaruh Kadar Garam ....................................................................... 28
9. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Persentase Bahan Tertinggal ........................................................................ 29
10. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal .............. 30
11. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan
Baku dan Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal ................. 32
12. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar
Abu Tak Larut dalam Asam ......................................................................... 34
13. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam
Asam ............................................................................................................ 35
14. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan
Baku dan Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam ....... 37
15. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Air................. 39
16. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Air ............................................ 41
17. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur .......................................................................... 42
18. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ................. 44
vi
vii
19. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Nilai Organoleptik Aroma ........................................................................... 45
20. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma .................. 47
21. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Nilai Organoleptik Warna ............................................................................ 48
22. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna .................. 50
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal.
1. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Persentase Bahan Tertinggal. 30
2. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal ................. 31
3. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar
Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal Dalam Alat ........................ 33
4. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam .. 34
5. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam .................. 36
6. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan
Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam .................................. 37
7. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Air .............................. 40
8. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Air ............................................... 41
9. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur ......................................................................................................... 43
10. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organolpetik Tekstur ................... 44
11. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Aroma .......................................................................................................... 46
12. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma..................... 47
13. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Warna ........................................................................................................... 49
14. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organolpetik Warna ..................... 50
viii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal.
1. Flow Chart Penelitian. ................................................................................. 55
2. Data Pengamatan Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat dan
Daftar Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal ......................... 56
3. Data Pengamatan Kadar Abu Tak Larut Asam dan Daftar
Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut Asam ..................................... 57
4. Data Pengamatan Kadar Protein dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Kadar Protein ................................................................................... 58
5. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Kadar Air ......................................................................................... 59
6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E.coli dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Jumlah Bakteri E.coli ...................................................................... 60
7. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Tekstur .............................................................. 61
8. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Aroma ............................................................... 62
9. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Warna................................................................ 63
10. Data Kadar Air Bahan Baku Sebelum Diolah Menjadi Terasi .................... 64
11. Uji Organoleptik Tekstur Terasi .................................................................. 65
12. Uji Organoleptik Aroma Terasi ................................................................... 66
13. Uji Organoleptik Warna Terasi .................................................................... 67
14. Gambar Proses Pengolahan Terasi ............................................................... 68
15. Gambar Alat Pengujian Kadar Protein dan Kadar Abu Tak
Larut dalam Asam ........................................................................................ 71
16. Gambar Alat Pengujian Jumlah Bakteri E.coli ............................................ 72
17. Gambar Alat Pencetak Terasi ...................................................................... 73
ix
MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI
SKRIPSI
Oleh:
SUWANDI
110308035/KETEKNIKAN PERTANIAN
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI
SKRIPSI
Oleh:
SUWANDI
110308035/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana
di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ainun Rohanah, STP, M. Si
Ketua
Adian Rindang, STP, M. Si
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
ABSTRAK
SUWANDI: Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat
Pencetak Terasi, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman, kemudian dibiarkan beberapa hari agar
terjadi proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menguji komposisi bahan
baku terasi dengan menggunakan alat pencetak terasi dan kualitas terasi yang
dihasilkan. Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan
September 2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Parameter yang diamati
adalah persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tak larut dalam asam,
kadar protein, jumlah bakteri E.coli, kadar air, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan baku terasi
berpengaruh nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu
tidak larut dalam asam, kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak
nyata terhadap kadar protein dan kadar bakteri E. coli. Kadar garam berpengaruh
nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tidak larut dalam
asam, kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar protein dan kadar bakteri E. coli.
Kata kunci: terasi, komposisi, udang, ikan, garam.
ABSTRACT
SUWANDI: Shrimp paste composition test using shrimp paste molder, supervised
by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Shrimp paste is one kind of fermented fish or shrimp that only have salting
treatment and then left for several days in order to allow fermentation process
happened. This research was purposed to test the composition of shrimp paste
using shrimp paste molder and the shrimp paste quality produced. This research
was starting from August until September 2015 in Agriculture Engineering
Laboratory Univesity of North Sumatera, Biochemistry Laboratory of
Mathematics and Basic Science Faculty, and Microbiology Laboratory of
Mathematics and Basic Science Faculty Univesity of North Sumatera. Parameters
observed were percentage of remained material inside equipment, acid insoluble
ash content, protein content, number of E.coli, water content, and organoleptic
tests.
The results showed that the combination of shrimp paste raw material had
significant effect on percentage of remained material inside equipment, acid
insoluble ash content, water content, and organoleptics test but had no significant
effect on protein content and number of E.coli. Salt ratio had significant effect on
percentage of remained material inside equipment, acid insoluble ash content,
water content, and organoleptics test but had no significant effect on protein
content and number of E.coli.
Key words: shrimp paste, composition, shrimp, fish, salt.
i
RIWAYAT HIDUP
Suwandi, dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Januari 1994 dari
Ayahanda Mitar dan Ibunda Pau Cu. Anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Bodhicitta Medan pada tahun
2011 dan diterima di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) tertulis.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Teknik Pertanian (IMATETA) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada Tahun 2014, penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
di Pabrik kelapa Sawit (PKS) PTPN III Sisumut, Labuhan Batu Selatan.
Kemudian pada tahun 2015 mengadakan penelitian skripsi dengan judul “Uji
Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi” di
Medan.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan KaruniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
“Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi”
yang merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana di
Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing serta kepada
Ibu Adian Rindang, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
banyak membimbing dan memberikan berbagai masukan, saran dan kritik yang
bermanfaat bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian serta seluruh pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan skripsi ini.
Medan, September 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian.............................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Terasi ..................................................................................................................... 4
Fermentasi ............................................................................................................. 4
Bahan Baku Pembuatan Terasi ............................................................................. 7
Udang Rebon ............................................................................................. 7
Garam ........................................................................................................ 8
Ikan ............................................................................................................ 8
Proses Pengolahan Terasi.................................................................................... 10
Mutu Hasil Terasi ................................................................................................ 11
Teknik Pengolahan Terasi ................................................................................... 12
Alat Pencetak Terasi di Pasaran .......................................................................... 13
Prinsip Kerja Alat ................................................................................................ 13
Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat .......................................................... 14
Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam .................................................................. 14
Kadar Protein ...................................................................................................... 15
Bakteri E.coli....................................................................................................... 15
Kadar Air............................................................................................................. 16
Organoleptik........................................................................................................ 17
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 20
Bahan dan Alat Penelitian ................................................................................... 20
Persiapan Bahan Baku Terasi.............................................................................. 20
Prosedur Penelitian.............................................................................................. 21
Parameter Penelitian............................................................................................ 21
Persentase Bahan Tertinggal ................................................................... 21
Penentuan Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam .................................... 22
Penentuan Kadar Protein pada Terasi ..................................................... 22
Penentuan Jumlah Bakteri E.coli ............................................................ 23
Penentuan Kadar Air pada Terasi............................................................ 24
Uji Organoleptik ...................................................................................... 25
Metodologi Penelitian ......................................................................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Persentase Bahan Baku ....................................................................... 28
Pengaruh Kadar Garam ....................................................................................... 28
iv
v
Persentase Bahan Tertinggal ............................................................................... 29
Kadar Abu Tak Larut dalam Asam ..................................................................... 33
Kadar Protein ...................................................................................................... 38
Jumlah Bakteri E.coli .......................................................................................... 39
Kadar Air............................................................................................................. 39
Organoleptik........................................................................................................ 42
Tekstur ..................................................................................................... 42
Aroma ...................................................................................................... 45
Warna ...................................................................................................... 48
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.............................................................................................. 52
Saran ........................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 53
LAMPIRAN ........................................................................................................ 55
DAFTAR TABEL
No.
Hal.
1. Nama-nama Produk Pasta Ikan di Beberapa Negara Asia Tenggara. ............ 5
2. Kandungan Unsur Gizi Terasi per Berat Bahan 100 Gram ........................... 7
3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009 ................. 12
4. Pembobotan Karakteristik Tekstur............................................................... 25
5. Pembobotan Karakteristik Aroma................................................................ 25
6. Pembobotan Karakteristik Warna ................................................................ 25
7. Data Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi ............................................ 28
8. Data Pengaruh Kadar Garam ....................................................................... 28
9. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Persentase Bahan Tertinggal ........................................................................ 29
10. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal .............. 30
11. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan
Baku dan Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal ................. 32
12. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar
Abu Tak Larut dalam Asam ......................................................................... 34
13. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam
Asam ............................................................................................................ 35
14. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan
Baku dan Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam ....... 37
15. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Air................. 39
16. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Air ............................................ 41
17. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur .......................................................................... 42
18. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ................. 44
vi
vii
19. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Nilai Organoleptik Aroma ........................................................................... 45
20. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma .................. 47
21. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap
Nilai Organoleptik Warna ............................................................................ 48
22. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna .................. 50
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal.
1. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Persentase Bahan Tertinggal. 30
2. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal ................. 31
3. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar
Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal Dalam Alat ........................ 33
4. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam .. 34
5. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam .................. 36
6. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan
Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam .................................. 37
7. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Air .............................. 40
8. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Air ............................................... 41
9. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur ......................................................................................................... 43
10. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organolpetik Tekstur ................... 44
11. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Aroma .......................................................................................................... 46
12. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma..................... 47
13. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik
Warna ........................................................................................................... 49
14. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organolpetik Warna ..................... 50
viii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal.
1. Flow Chart Penelitian. ................................................................................. 55
2. Data Pengamatan Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat dan
Daftar Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal ......................... 56
3. Data Pengamatan Kadar Abu Tak Larut Asam dan Daftar
Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut Asam ..................................... 57
4. Data Pengamatan Kadar Protein dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Kadar Protein ................................................................................... 58
5. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Kadar Air ......................................................................................... 59
6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E.coli dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Jumlah Bakteri E.coli ...................................................................... 60
7. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Tekstur .............................................................. 61
8. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Aroma ............................................................... 62
9. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Daftar Analisis Sidik
Ragam Nilai Organoleptik Warna................................................................ 63
10. Data Kadar Air Bahan Baku Sebelum Diolah Menjadi Terasi .................... 64
11. Uji Organoleptik Tekstur Terasi .................................................................. 65
12. Uji Organoleptik Aroma Terasi ................................................................... 66
13. Uji Organoleptik Warna Terasi .................................................................... 67
14. Gambar Proses Pengolahan Terasi ............................................................... 68
15. Gambar Alat Pengujian Kadar Protein dan Kadar Abu Tak
Larut dalam Asam ........................................................................................ 71
16. Gambar Alat Pengujian Jumlah Bakteri E.coli ............................................ 72
17. Gambar Alat Pencetak Terasi ...................................................................... 73
ix