Efek hidrokoloid CMC dan gellan gum pada berbagai konsentrasi terhadap penyerapan minyak dan kualitas pilus
SKRIPSI
EFEK HIDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS
PILUS
Oleh
WKE JUANITA
F24104120
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yuke Juanita. F24104120. Efek Hidrokoloid CMC dan Gellan Gum pada
Berbagai Konsentrasi terhadap Penyerapan Minyak dan Kualitas Pilus. Di bawah
bimbingan Dr. Ir. Budiatman SatiawihardjaM.Sc dan Wati STP
RINGKASAN
Pilus adalah camilan yang terbuat dari tapioka dan diproses dengan proses
penggorengan. Pengurangan penyerapan minyak pada pilus periu dilakukan untuk
mengurangi biaya produksi mengingat harga minyak yang naik sejak beberapa
waktu lalu. Selain itu konsunlen juga kurang menyukai produk goreng yang
memiliki ajtertaste berminyak. Salah satu cara yang dapat dipakai untuk
mengurangi penyerapan minyak adalah dengan penggunaan hidrokoloid.
Penambahan hidrokoloid pada pilus akan mempengaruhi beberapa aspek.
Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh penambahan hidrokoloid
terhadap kadar air papatan dan pilus, kadar lenlak pilus, bilangan asam dan
peroksida dari minyak bekas menggoreng, neraca bahan, dan penerimaan panelis
terhadap pilus berdasarkan pameter tekstur dan oily aftertaste. Hidrokoloid yang
digunakan dalam penelitian ini adalah CMC dan gellan gum dengan konsentrasi
0.5%, 1.0%, I S % , da112.0%.
Kadar air papatan dengan hidrokoloid lebih tinggi nilainya dibandingkan
dengan kontrol. Kadar air pupatun dengan CMC umumnya lebih tinggi dibanding
gellan karena air yang ditambalkan lebih banyak. Peningkatan kadar air papatan
sebanding dengan peningkatan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan dan
volume air yang ditambahkan.
Kadar air pilus dengan penambahan CMC dan gellan juga menunjukkan nilai
yang lebih tiilggi dibandingkan kontrol. Kadar air pilus dengan gellan lebih tinggi
nilainya dibanding pilus dengan CMC. Namun nilai kadar air pilus cenderung
fluktuatif terhadap peningkatan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan.
Pengaruh pengurangan penyerapan minyak pada pilus dapat diukur dengan
mengukur kadar lemak pilus. Kadar lemak pilus dengan hidrokoloid terbukti
semakin menurun dibandingkan pilus kontrol (30.30%). Pengurangan minyak
tertinggi diperoleh pada pilus dengan gellan 2% (21.08%). Walaupun demikian,
secara umum CMC lebih baik kemampuannya dalam pengurangan penyerapan
minyak.
Hidrokoloid selain mengurangi kadar minyak pilus, ternyata juga
mempengaruhi kualitas minyak bekas menggoreng. Bilangan asam minyak akan
naik seiring dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid karena kadar air
papatan yang juga meningkat. Bilangan asam minyak bekas menggoreng pilus
dengan CMC lebih tinggi dibanding gellan karena kadar air papatannya juga lebih
tinggi.
Nilai bilangan peroksida minyak bekas menggoreng pilus berhidrokoloid
menurun nilainya dibandingkan minyak kontrol. Penurunan nilai sebanding
dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid yang digunakan. Hal ini mungkin
disebabkan karena terbentuknya jaket uap dari air yang menguap yang
menghalangi kontak antara oksigen dan minyak.
Perhitungan neraca bahan dilakukan untuk melihat kesetimbangan masa dalam
proses pembuatm papatan dan pilus. Pada neraca bahan papatan dan neraca
bahan pilus, loss dari hidrokoloid terbukti lebih sedikit dibandingkan kontrol. Loss
pada neraca bahan papatan menunjukkan bahwa loss pada papntan dengan CMC
meningkat sebandig dengan peningkatan konsentrasi. Loss padapapntan dengan
gellan gum sebaliknya. Loss dari proses pembuatan pilus dengan hidrokoloid
cenderung tetap walau konsentrasi hidrokoloid yang digunakan meningkat
Rendemen pilus berhidrokoloid lebih rendah dibanding rendemen kontrol
(94.40%). Selain itu rendemen dari pilus dengan hidrokoloid cenderung
mengalami penunman seiring dengan peningkatan konsentrasi yang digunakan.
Rendenlen gellan gum dari konsentrasi 0.5%, 1.0%. 1.5%. dan 2.0% berturut-turut
adalah 85.73%, 83.98%, 82.41%, dan 80.72%. Rendemen pilus dengan CMC
cendemng sedikit lebih rendah dibanding gellan gum. Rendemennya berturut turut
dari konsentrasi 0.5%, 1.0%, 1.5%. dan 2.0% adalah 84.58%, 83.32%, 77.95%,
dan 78.69%. Rendahnya rendemen ini disebabkan berkurangnya minyak yang
terserap dibanding pilus kontrol. Nilai rendemen ini berpengaruh pada penetapan
bobot yang dikemas.
Hasil panel menunjukkan bahwa kurang terdapat korelasi yang baik antara
nilai kadar lemak pilus dengan persepsi panelis terhadap oily aftertaste pilus.
Panelis tidak menyukai oily aftertaste pada pilus kontrol dan pilus yang diberi
penambahan hidrokoloid. Padahal kadar lemak pilus berhidrokoloid lebih rendah
daripada kontrol. Skor hedonik oily ajiertnste tertinggi diperoleh oleh CMC 2%
yaitu 3.18 dari skala maksimum 5.
Hasil panel terhadap parameter tekstur pilus menunjukkan bahwa pilus dengan
hidrokoloid. gellan maupun CMC, pada konsentrasi tinggi (2%) h a n g disukai
karena menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan cenderung keras. Hal ini
mungkin disebabkan karena terbentuknya film yang kaku pada pilus dan tingginya
kadar air pilus. Tekstur pilus yang masih dapat diterima adalah gellan 0.5%,
gellan 1%, CMC 0.5%, dan CMC 1% karenamemiliki skor hedonik diatas 3. Skor
terbaik diperoleh pada formulasi gellan 0.5 % dan gellan 1% yaitu 3.38 dari skala
maksimum 5.
EPEK HlDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS
PILUS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat tintuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Falcultas Teknologi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
JUANITA
F2410120
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EFEK HIDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS
PILUS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Telcnologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YUKE JUANITA
F24104120
Dilahirkan pada tanggal 16 Mei 1986
Di Jember, Jawa Timur
Tanggal Lulus : Desember 2008
Menyetujui,
Bogor,
wan Suriawan Ph.D
Pembimbi~lg
Desen~ber2008
Wati, STP
Pembimbing
1,anang TI
Pembimbing
Akadernik
RIWAYAT HIDUP
Penulis, Yuke Juanita, dilahirkan di Jember, 16 Mei 1986.
Lahir dari pasangan Yohanes Djoko Junianto d m Yuliani Gani.
Penulis mempakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menghabiskan masa bersekolahnya di Jember.
Diawali dari SD Kristen Cahaya (1992-1998), SLTP Negeri 2
Jeniber (1998-2001), dan SMU Katholik Santo Paulus (2001-2004). Kemudian
penulis melanjutkan masa kuliahnya di IPB, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa kuliahnya, penulis juga mengikuti beberapa organisasi yaitu
Komisi Literatur PMK-IPB, Persekutt~anFATETA, Kelompok Kecil IPB, dan
majalah Emulsi. Selain mengikuti kegiatan keorganisasian diatas, penulis juga
pernah menjadi asisten praktikum Biologi Dasar dan Mikrobiologi Pangan.
Penulis dapat dihubungi melalui email yukejuanita@yahoo.com.
KATA PENGANTAR
Terima kasih sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Yesus Kristus, Tuhan
yang tiada pemah putus men~berikasih, berkat, dan bimbingan walau kasih dan
setia penulis tidak sebesar yang diberikanNya. Hanya karena izinNya lah,
akhirnya penulis dimamp~kanuntuk menyelesaikan penelitian yang berjudul
"Efek Hidrokoloid CMC dan Gellan Gum pada Berbagai Konsentrasi terhadap
Penyerapan Minyak dan Kualitas Pilus".
Terselesaikannya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak
yang telah membantu penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung, dari
awal masa perkuliahan hingga akhir penyusunan tugas ini. Oleh karena itu,
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. PT Garudafood Putra Putri Jaya yang sudah memberikan kesempatan dan
membiayai penulis untuk melakukan magang penelitian.
2. Ibu Bety E. Silalahi selaku Manager R&D PT Garudafood y a ~ gtelah
memberikan kesempatan magang kepada penulis.
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan begitu banyak pertanyaan sehingga
memacu penulis untuk dapat memahami penelitian ini lebih baik lagi.
4. "Ibu" Wati, Pak Rahadi Kusuma, Pak Iwan selaku pembimbing di
Garudafood atas perhatian, masukan, dan koreksi yang berarti untuk
penelitian dan penulisan.
5. Bapak Yadi Hariyadi dan Ibu Dian selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini.
6. Guru-guru dan dosen-dosen mulai TK-Kuliah, yang telah hanyak membagi
ilmu dan pengalanan. Kalian adalah pahlawan tanpa tanda jasa.
7. Pa dan Ma, terimakasih ~mtukperhatian, doa-doa, dan sokongan material
yang tiada pernah putus. Semoga penulis bisa mewujudkan impian kalian.
8. Adek-adekku. Ellen dan Ivon, terima kasih untuk sms dan teleponnya,
walaupun ga jelas, tapi thanks a lot. Wish me lzxk yaks!
EFEK HIDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS
PILUS
Oleh
WKE JUANITA
F24104120
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yuke Juanita. F24104120. Efek Hidrokoloid CMC dan Gellan Gum pada
Berbagai Konsentrasi terhadap Penyerapan Minyak dan Kualitas Pilus. Di bawah
bimbingan Dr. Ir. Budiatman SatiawihardjaM.Sc dan Wati STP
RINGKASAN
Pilus adalah camilan yang terbuat dari tapioka dan diproses dengan proses
penggorengan. Pengurangan penyerapan minyak pada pilus periu dilakukan untuk
mengurangi biaya produksi mengingat harga minyak yang naik sejak beberapa
waktu lalu. Selain itu konsunlen juga kurang menyukai produk goreng yang
memiliki ajtertaste berminyak. Salah satu cara yang dapat dipakai untuk
mengurangi penyerapan minyak adalah dengan penggunaan hidrokoloid.
Penambahan hidrokoloid pada pilus akan mempengaruhi beberapa aspek.
Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh penambahan hidrokoloid
terhadap kadar air papatan dan pilus, kadar lenlak pilus, bilangan asam dan
peroksida dari minyak bekas menggoreng, neraca bahan, dan penerimaan panelis
terhadap pilus berdasarkan pameter tekstur dan oily aftertaste. Hidrokoloid yang
digunakan dalam penelitian ini adalah CMC dan gellan gum dengan konsentrasi
0.5%, 1.0%, I S % , da112.0%.
Kadar air papatan dengan hidrokoloid lebih tinggi nilainya dibandingkan
dengan kontrol. Kadar air pupatun dengan CMC umumnya lebih tinggi dibanding
gellan karena air yang ditambalkan lebih banyak. Peningkatan kadar air papatan
sebanding dengan peningkatan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan dan
volume air yang ditambahkan.
Kadar air pilus dengan penambahan CMC dan gellan juga menunjukkan nilai
yang lebih tiilggi dibandingkan kontrol. Kadar air pilus dengan gellan lebih tinggi
nilainya dibanding pilus dengan CMC. Namun nilai kadar air pilus cenderung
fluktuatif terhadap peningkatan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan.
Pengaruh pengurangan penyerapan minyak pada pilus dapat diukur dengan
mengukur kadar lemak pilus. Kadar lemak pilus dengan hidrokoloid terbukti
semakin menurun dibandingkan pilus kontrol (30.30%). Pengurangan minyak
tertinggi diperoleh pada pilus dengan gellan 2% (21.08%). Walaupun demikian,
secara umum CMC lebih baik kemampuannya dalam pengurangan penyerapan
minyak.
Hidrokoloid selain mengurangi kadar minyak pilus, ternyata juga
mempengaruhi kualitas minyak bekas menggoreng. Bilangan asam minyak akan
naik seiring dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid karena kadar air
papatan yang juga meningkat. Bilangan asam minyak bekas menggoreng pilus
dengan CMC lebih tinggi dibanding gellan karena kadar air papatannya juga lebih
tinggi.
Nilai bilangan peroksida minyak bekas menggoreng pilus berhidrokoloid
menurun nilainya dibandingkan minyak kontrol. Penurunan nilai sebanding
dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid yang digunakan. Hal ini mungkin
disebabkan karena terbentuknya jaket uap dari air yang menguap yang
menghalangi kontak antara oksigen dan minyak.
Perhitungan neraca bahan dilakukan untuk melihat kesetimbangan masa dalam
proses pembuatm papatan dan pilus. Pada neraca bahan papatan dan neraca
bahan pilus, loss dari hidrokoloid terbukti lebih sedikit dibandingkan kontrol. Loss
pada neraca bahan papatan menunjukkan bahwa loss pada papntan dengan CMC
meningkat sebandig dengan peningkatan konsentrasi. Loss padapapntan dengan
gellan gum sebaliknya. Loss dari proses pembuatan pilus dengan hidrokoloid
cenderung tetap walau konsentrasi hidrokoloid yang digunakan meningkat
Rendemen pilus berhidrokoloid lebih rendah dibanding rendemen kontrol
(94.40%). Selain itu rendemen dari pilus dengan hidrokoloid cenderung
mengalami penunman seiring dengan peningkatan konsentrasi yang digunakan.
Rendenlen gellan gum dari konsentrasi 0.5%, 1.0%. 1.5%. dan 2.0% berturut-turut
adalah 85.73%, 83.98%, 82.41%, dan 80.72%. Rendemen pilus dengan CMC
cendemng sedikit lebih rendah dibanding gellan gum. Rendemennya berturut turut
dari konsentrasi 0.5%, 1.0%, 1.5%. dan 2.0% adalah 84.58%, 83.32%, 77.95%,
dan 78.69%. Rendahnya rendemen ini disebabkan berkurangnya minyak yang
terserap dibanding pilus kontrol. Nilai rendemen ini berpengaruh pada penetapan
bobot yang dikemas.
Hasil panel menunjukkan bahwa kurang terdapat korelasi yang baik antara
nilai kadar lemak pilus dengan persepsi panelis terhadap oily aftertaste pilus.
Panelis tidak menyukai oily aftertaste pada pilus kontrol dan pilus yang diberi
penambahan hidrokoloid. Padahal kadar lemak pilus berhidrokoloid lebih rendah
daripada kontrol. Skor hedonik oily ajiertnste tertinggi diperoleh oleh CMC 2%
yaitu 3.18 dari skala maksimum 5.
Hasil panel terhadap parameter tekstur pilus menunjukkan bahwa pilus dengan
hidrokoloid. gellan maupun CMC, pada konsentrasi tinggi (2%) h a n g disukai
karena menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan cenderung keras. Hal ini
mungkin disebabkan karena terbentuknya film yang kaku pada pilus dan tingginya
kadar air pilus. Tekstur pilus yang masih dapat diterima adalah gellan 0.5%,
gellan 1%, CMC 0.5%, dan CMC 1% karenamemiliki skor hedonik diatas 3. Skor
terbaik diperoleh pada formulasi gellan 0.5 % dan gellan 1% yaitu 3.38 dari skala
maksimum 5.
EPEK HlDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS
PILUS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat tintuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Falcultas Teknologi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
JUANITA
F2410120
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EFEK HIDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS
PILUS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Telcnologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YUKE JUANITA
F24104120
Dilahirkan pada tanggal 16 Mei 1986
Di Jember, Jawa Timur
Tanggal Lulus : Desember 2008
Menyetujui,
Bogor,
wan Suriawan Ph.D
Pembimbi~lg
Desen~ber2008
Wati, STP
Pembimbing
1,anang TI
Pembimbing
Akadernik
RIWAYAT HIDUP
Penulis, Yuke Juanita, dilahirkan di Jember, 16 Mei 1986.
Lahir dari pasangan Yohanes Djoko Junianto d m Yuliani Gani.
Penulis mempakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menghabiskan masa bersekolahnya di Jember.
Diawali dari SD Kristen Cahaya (1992-1998), SLTP Negeri 2
Jeniber (1998-2001), dan SMU Katholik Santo Paulus (2001-2004). Kemudian
penulis melanjutkan masa kuliahnya di IPB, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa kuliahnya, penulis juga mengikuti beberapa organisasi yaitu
Komisi Literatur PMK-IPB, Persekutt~anFATETA, Kelompok Kecil IPB, dan
majalah Emulsi. Selain mengikuti kegiatan keorganisasian diatas, penulis juga
pernah menjadi asisten praktikum Biologi Dasar dan Mikrobiologi Pangan.
Penulis dapat dihubungi melalui email yukejuanita@yahoo.com.
KATA PENGANTAR
Terima kasih sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Yesus Kristus, Tuhan
yang tiada pemah putus men~berikasih, berkat, dan bimbingan walau kasih dan
setia penulis tidak sebesar yang diberikanNya. Hanya karena izinNya lah,
akhirnya penulis dimamp~kanuntuk menyelesaikan penelitian yang berjudul
"Efek Hidrokoloid CMC dan Gellan Gum pada Berbagai Konsentrasi terhadap
Penyerapan Minyak dan Kualitas Pilus".
Terselesaikannya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak
yang telah membantu penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung, dari
awal masa perkuliahan hingga akhir penyusunan tugas ini. Oleh karena itu,
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. PT Garudafood Putra Putri Jaya yang sudah memberikan kesempatan dan
membiayai penulis untuk melakukan magang penelitian.
2. Ibu Bety E. Silalahi selaku Manager R&D PT Garudafood y a ~ gtelah
memberikan kesempatan magang kepada penulis.
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan begitu banyak pertanyaan sehingga
memacu penulis untuk dapat memahami penelitian ini lebih baik lagi.
4. "Ibu" Wati, Pak Rahadi Kusuma, Pak Iwan selaku pembimbing di
Garudafood atas perhatian, masukan, dan koreksi yang berarti untuk
penelitian dan penulisan.
5. Bapak Yadi Hariyadi dan Ibu Dian selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini.
6. Guru-guru dan dosen-dosen mulai TK-Kuliah, yang telah hanyak membagi
ilmu dan pengalanan. Kalian adalah pahlawan tanpa tanda jasa.
7. Pa dan Ma, terimakasih ~mtukperhatian, doa-doa, dan sokongan material
yang tiada pernah putus. Semoga penulis bisa mewujudkan impian kalian.
8. Adek-adekku. Ellen dan Ivon, terima kasih untuk sms dan teleponnya,
walaupun ga jelas, tapi thanks a lot. Wish me lzxk yaks!