Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU TAHU SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
SKRIPSI Oleh:
CHANDRA GINTING 090305039/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
CHANDRA GINTING : Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah bubuk kunyit (K) : (0%), (2%), (4%), dan (6%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Jumlah bubuk kunyit 2% dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : tahu, jumlah bubuk kunyit, lama penyimpanan.
ABSTRACT Chandra Ginting : The Effect of Amount of Turmeric Powder on Quality of Tofu at Room Temperature Storage, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi. This study was performed to determine the effect of the addition of turmeric powder on tofu quality at room temperature storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the amount of turmeric powder (K) : (0 %), (2 %), (4 %), and (6 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, sensory test (color, aroma, flavor, and texture). The amount of turmeric powder had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, ash content, and sensory test ( color, aroma, flavor, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of turmeric powder and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 2 % of turmeric powder and 4 days storage. Keywords: tofu, turmeric powder, storage time.
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 2 Mei 1991 dari bapak (+) P.Ginting dan J. Br sembiring. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Katolik St. Yoseph Medan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (SPMB). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan kegiatan, diantaranya sebagai pengurus komisariat Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) priode 2011/2012 dan 2012/2013 dan anggota Majelis Permusyarawatan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode 2011-2012.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit Sawit Seberang di Kabupaten Langkat Provinsi Sumatera Utara dari bulan 9 Juli sampai Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesarbesarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada bapak saya (+) P. Ginting dan ibunda J. Br sembiring yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini, abang-abang penulis (dan) atas dukungan dan doanya selama ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada bapak dan ibu dosen dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, serta abang-abang stambuk (2006 dan 2007) serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2009, adik-adik stambuk 2010 dan juga kepada Variam F.S Bakara dan seluruh warga pertanian yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca. Akhir kata penulis mengucapkan sekian dan terima kasih.
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ........................................................................................................ i

ABSTRACT...................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR...................................................................................... iii

DAFTAR ISI..................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x

PENDAHULUAN ............................................................................................. Latar Belakang ................................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................................... Kegunaan Penelitia ............................................................................................ Hipotesa Penelitian ............................................................................................

1 1 4 4 4

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... Tahu ................................................................................................................... Komposisi Zat Gizi Tahu................................................................................... Manfaat Tahu........................................................................ ............................. Pembuatan Tahu................................................................................................. Kerusakan Tahu..................................................... ............................................ Pengawetan Tahu....................................................................... ....................... Kunyit ................................................................................................................ Kandungan Rimpang Kunyit ............................................................................. Bubuk Kunyit..................................................................... ............................... Penyimpanan Tahu.............................................................................................

5 5 6 7 8 8 9 9 10 12 13

BAHAN DAN METODA ................................................................................ Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ Bahan Penelitian ................................................................................................ Reagensia ........................................................................................................... Alat Penelitian.................................................................................................... Metoda Penelitian .............................................................................................. Model Rancangan .............................................................................................. Pelaksanaan Penelitian.......................................................................................
Pembuatan bubuk kunyit......................................................................... Pengawetan tahu......................................................................................

15 15 15 15 15 16 17 17 17 18

Universitas Sumatera Utara

Pengamatan dan Pengukuran Data..................................................................... Penentuan total mikroba.......................................................................... Penentuan pH tahu ................................................................................. Penentuan pH air rendaman ................................................................... Penentuan kadar air (%) .......................................................................... Penentuan kadar abu (%) ........................................................................ Penentuan kadar protein (%) .................................................................. Uji organoleptik warna, rasa dan aroma (skor) ....................................... Uji organoleptik tekstur (skor)...................................... ..........................

18 19 19 20 20 21 21 22 23

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 26 Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Parameter yang Diamati ................ 26 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati.................... 27 Total Mikroba .................................................................................................... 29
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba .......................... 29 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ............................. 31 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap total mikroba (logCFU/g) ...................................... 33 pH Tahu ............................................................................................................. 35 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu................................... 36 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu...................................... 38 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH tahu................................................................... 38 pH Air Rendaman .............................................................................................. 38 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman..................... 38 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman........................ 40 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH air rendaman .................................................... 41 Kadar Air (%)..................................................................................................... 42 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar air tahu (%)................... 42 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu (%)...................... 42 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar air (%) .......................................................... 43 Kadar Abu (%).............. ..................................................................................... 44 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar abu tahu (%) ................. 44 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu (%) .................... 45 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar abu (%)......................................................... 45 Kadar Protein (%).............. ................................................................................ 46 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar protein tahu (%) ........... 46 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu (%) .............. 46 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar protein (%) .................................................. 47 Nilai Organoleptik Warna.................................................................................. 48 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik warna tahu. 48 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu.... 49 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik warna tahu ............................... 51

Universitas Sumatera Utara

Nilai Organoleptik Aroma ...................................... .......................................... 52 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik aroma tahu 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 54 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik aroma tahu ................................ 56
Nilai Organoleptik Rasa..................................................................................... 56 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik rasa tahu.... 56 Pengaruh lama Penyimapanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu..... 58 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik rasa tahu..................................... 60
Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................................. 60 Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik tekstur tahu 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu .... 62 Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoletik tekstur tahu .................................. 63
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 64 Kesimpulan........................................................................................... ............. 64 Saran .................................................................................................................. 65 DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 66 LAMPIRAN....................................................................................................... 70
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No Hal 1. Komposisi nilai gizi 100 gram tahu segar..................................................... 6 2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI................................................................ 7 3. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang
dapat dimakan .............................................................................................. 11 4. Skala uji skor warna (numerik)..................................................................... 22 5. Skala uji skor rasa (numerik) ........................................................................ 22 6. Skala uji skor aroma (numerik)..................................................................... 23 7. Skala uji skor tekstur (numerik).................................................................... 23 8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan parameter yang diamati ............... 26 9. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati ........ 28 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
total mikroba (logCFU/g) ............................................................................ 30 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
(logCFU/g) pada tahu segar ......................................................................... 31 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar..................................... 34 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu........ 35 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu........... 37 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap

pH air rendaman............................................................................................ 39 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
pH air rendaman............................................................................................ 40 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar air (%) tahu segar ............................................................................... 42 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
kadar abu (%) .............................................................................................. 44
Universitas Sumatera Utara

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein (%) .......................................................................................... 46
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik warna .................................................................................. 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu segar ................................................................. 50
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna.............................. 51
23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap organoleptik aroma ....................................................................................... 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ................................................................................. 55
25. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik rasa..................................................................................... 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa..................................................................................... 58
27. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik tekstur ................................................................................. 60
28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ................................................................................. 62
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan bubuk kunyit ................................................................. 24 2. Skema pengawetan tahu dengan menggunakan bubuk kunyit .................... 25 3. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan total mikroba (logCFU/g) ............ 31 4. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (logCFU/g) .............. 32 5. Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan

dengan total mikroba (CFU/g) .................................................................... 34 6. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH tahu ........................................ 36 7. Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu .......................................... 37 8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH air rendaman .......................... 38 9. Hubungan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman .......................... 41 10. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ................................. 43 11. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ................................. 45 12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu .......................... 47 13. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik warna tahu ........ 49 14. Hubungan lama peyimpanan dengan uji organoleptik warna tahu ............. 50 15. Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan
dengan uji organleptik warna tahu .............................................................. 52 16. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik aroma tahu ........ 53 17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma tahu ........... 55 18. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik rasa tahu ........... 57 19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa tahu .............. 59 20. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik tekstur tahu ....... 61 21. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur tahu .......... 63
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) ............................................... 70 2. Data pengamatan pH tahu ............................................................................ 71 3. Data pengamatan pH air rendaman.............................................................. 72 4. Data pengamatan analisa kadar air (%)........................................................ 73 5. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ..................................................... 74 6. Data pengamatan kadar protein tahu (%)..................................................... 75 7. Data pengamatan uji organoleptik warna tahu............................................. 76 8. Data pengamatan uji organoleptik aroma tahu ............................................ 77 9. Data pengamatan uji organoleptik rasa tahu ................................................ 78 10. Data pengamatan uji organoleptik tekstur tahu............................................ 79
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
CHANDRA GINTING : Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah bubuk kunyit (K) : (0%), (2%), (4%), dan (6%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Jumlah bubuk kunyit 2% dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : tahu, jumlah bubuk kunyit, lama penyimpanan.
ABSTRACT Chandra Ginting : The Effect of Amount of Turmeric Powder on Quality of Tofu at Room Temperature Storage, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi. This study was performed to determine the effect of the addition of turmeric powder on tofu quality at room temperature storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the amount of turmeric powder (K) : (0 %), (2 %), (4 %), and (6 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, sensory test (color, aroma, flavor, and texture). The amount of turmeric powder had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, ash content, and sensory test ( color, aroma, flavor, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of turmeric powder and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 2 % of turmeric powder and 4 days storage. Keywords: tofu, turmeric powder, storage time.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak yang bersifat tahunan yang
tersebar luas di daerah tropis. Kunyit berasal dari India dan dapat hidup pada ketinggian 1300-1600 m di atas permukaan laut. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab kurkum dan Yunani karkom. Tanaman ini menyerupai jahe tetapi sedikit pahit, kelat dan pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya India, Cina Selatan, Indonesia, dan Filipina (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Di Indonesia tanaman kunyit banyak di jumpai terutama di pasar-pasar tradisional. Tanaman kunyit ini merupakan tanaman tradisional yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan tambahan untuk makanan dan juga sebagai obat-obatan. Ada juga manfaat lain dari tanaman kunyit antara lain dapat digunakan sebagai ramuan tradisional (jamu) karena khasiatnya sangat menyejukkan, membersihkan, mengeringkan, menghilangkan gatal-gatal dan menghilangkan kesemutan, pewarna alami bagi makanan (Nugroho, 1988).
Kunyit dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan karena rimpang kunyit mengandung komponen antara lain air, pati, serat kasar, abu dan minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan komponen yang menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas. Selain minyak atsiri komponen lain yang tak kalah pentingnya adalah zat penyusun warna kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid ini terdiri dari senyawa kurkumin yang dominan dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin (Soedibyo, 1998).
Universitas Sumatera Utara

Zat dalam rimpang kunyit berkhasiat untuk menghambat atau membunuh mikroba. Kurkumin yang memberi warna kuning pada rimpang dikenal bersifat antibakteria dan anti-inflamasi. Kurkumin berkhasiat mengatasi masalah peradangan jaringan, merangsang sel hati sehingga mencegah gangguan hati dan menyembuhkan penyakit kuning. Karena itu kunyit sering ditambahkan dalam makanan sebagai pengawet, pembunuh bakteri pembusuk dan penghilang bau amis pada ikan (Soedibyo, 1998).
Tahu adalah salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Kadar air pada tahu juga relatif tinggi. Selain itu ada juga kandungan lemak dan karbohidrat. Kondisi ini mengakibatkan mudahnya mikroorganisme pembusuk tumbuh pada tahu. Pada umumnya tahu segar hanya dapat disimpan selama 2 hari pada penyimpanan suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih dari 2 hari maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi (Hamid, 2012).
Masalah utama pada produksi tahu adalah masa simpan tahu yang sangat singkat. Rendahnya masa simpan tahu ini mengakibatkan produksi tahu yang harus dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi yang terbatas untuk menghindari jumlah kerusakan tahu. Maka dari itu perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama dalam suhu kamar (Koswara, 2011).
Pengawetan tahu dengan menggunakan bahan yang tidak seharusnya digunakan sebagai pengawet makanan sudah sangat banyak terjadi. Salah satunya formalin yang kita ketahui digunakan sebagai pengawet mayat, banyak digunakan pedagang pasar untuk mengawetkan tahu. Hal ini tentu meresahkan masyarakat sebagai konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya pencarian dan
Universitas Sumatera Utara

pengembangan bahan pengawet tahu yang aman, namun tetap murah dan terjangkau oleh masyarakat (http://www.warintek.ristek.go.id., 2012).
Dalam menjaga kualitas produknya perlu ditambahkan bahan aditif alami berupa zat anti mikroba yang berasal dari rempah-rempah seperti kunyit. Kunyit dikenal sebagai pengawet alami yang mempunyai kekuatan pengawetnya hampir sama dengan pengawet formalin. Secara teoritis kunyit mengandung banyak antioksidan dan selain itu kunyit juga mudah dan murah di dapat dengan harga yang dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat (Lukman, 1984).
Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan tahu segar dengan menggunakan bahan-bahan alami yang aman, terjangkau dari sisi harga dan mudah didapat. Oleh karena itu penulis tertarik melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”.
Penelitian Sebelumnya Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30 menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis, fisik dan daya terima panelis. Hasil penelitian ini menunjukan daya awet tahu dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lama dari tahu yang tidak direndam di dalam larutan kunyit.
Pada pengawetan tahu yang juga telah dilakukan Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu yang dilakukan dengan proses peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12 hari dengan
Universitas Sumatera Utara

total mikroba yang relatif rendah dan kualitas tekstur yang ditemukan agak sedikit mengeras.
Pada pengawetan tahu yang telah dilakukan Lestari (2014), pengawetan tahu yang telah dilakukan dengan proses perendaman dalam bubuk bawang putih dengan konsentrasi 6% dan garam dapur (NaCl) 5% memberikan mutu terbaik pada tahu segar.
Menurut Mustafa (2006), Perlakuan penambahan bahan pengawet alami yang efektif pada penyimpanan suhu dingin adalah perlakuan kombinasi antara garam dan jeruk nipis. Perlakuan tersebut memiliki nilai rata-rata total mikroba terkecil, pH tahu dan larutan perendam tahu yang semakin meningkat selama masa penyimpanan.
Perendaman tahu dalam larutan garam dengan konsentrasi 4% untuk jenis - jenis tahu yang dibuat dari berbagai jenis bahan penggumpal memberikan nilai rata-rata penerimaan tertinggi (Sutanti, 1989) dan pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).
Universitas Sumatera Utara

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bubuk kunyit yang tepat
untuk dapat mempertahankan mutu tahu selama penyimpanan pada suhu ruang. Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi untuk mengetahui konsentrasi bubuk kunyit yang dipakai dan lamanya penyimpanan terhadap mutu tahu segar dan juga sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang dan interaksinya terhadap mutu tahu segar.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Tahu Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000
tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, tahu merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai daerah setempat (Suprapti, 2005).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012).
Tahu memiliki macam dan ukuran yang sangat bervariasi. Pada umumnya kita mengenal tahu biasa, tahu cina, tahu pong dengan ukuran 4 x 4 x 2,5 cm untuk tahu goreng dan 5,5 x 5,5 x 2,5 cm untuk tahu sayur. Warna tahu ada 2 pilihan yaitu putih dan kuning dalam berbagai gradasi warna. Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai (Purwaningsih, 2008).
Universitas Sumatera Utara

Komposisi Zat Gizi Tahu

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang

baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar

Komposisi

Jumlah

Energi (kal)

63

Air (g)

86,7

Protein (g)

7,9

Lemak (g)

4,1

Karbohidrat (g)

0,4

Serat (g)

0,1

Abu (g)

0,9

Kalium (mg)

150

Besi (mg)

0,2

Vitamin B1 (mg)

0,004

Vitamin B2 (mg)

0,02

Niacin (mg)

0,4

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga

dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang mengalami

gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan

tahu baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200

gram tahu hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari

(Mien, dkk, 1990).

Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu

tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Syarat mutu tahu berdasarkan

Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI

No Jenis Uji

Satuan

1 Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna

1.4 Penampakan

2 Abu

% (b/b)

3 Protein (Nx6,75)

% (b/b)

4 Lemak

% (b/b)

5 Serat Kasar

% (b/b)

6 Bahan Tambahan Makanan % (b/b)

7 Cemaran logam :

7.1 Timbal (Pb)

mg/kg

7.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

7.3 Seng (Zn)

mg/kg

7.4 Timah (Sn)

mg/kg

7.5 Raksa (Hg)

mg/kg

8 Cemaran arsen (As)

mg/kg

9 Cemaran mikroba :

Escherichia Coli

APM/G

Salmonella

/25 G

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998

Persyaratan
normal normal putih normal atau kuning normal normal, tidak berlendir, tidak berjamur maks. 1,0 min 0,9 min. 0,5 maks 0,1 sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Men.Kes No 722/ Men.Kes/Per/IX/1988
maks. 2,0 maks. 30,0 maks 40,0 maks.40,0 / 250,0 maks 0,03m maks 1,0
maks. 10 negatif

Manfaat Tahu

Tahu sarat dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah

penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah.

Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat

baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan

antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai

yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai

antioksidan dan fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan kadar

kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik), sedangkaan

saponin, asam fitat, dan protease inhibitor pada tahu dapat menyebabkan

pengeroposan tulang. Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan

Universitas Sumatera Utara

kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008).
Pembuatan Tahu Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian
dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam lalu dicuci berkali-kali. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam. Setelah itu kedelai ditumbuk dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur. Memasak bubur jangan sampai mengental yakni pada suhu 70o-80oC yang mana ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil. Bubur kedelai disaring dan diendapkan sari kedelai dengan menggunakan batu tahu atau kalsium sulfat (CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres (http://www.warintek.ristek.go.id., 2012).
Kerusakan pada Tahu Meskipun teknologi pembuatan tahu dan tempe sangat berbeda, tetapi
kedua hasil tersebut memiliki daya simpan yang sama-sama singkat dan cepat membusuk serta mudah terkontaminasi. Tahu mempunyai pH relatif 6,2-6,8 dengan kadar air tinggi umumnya dapat di tumbuhi semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari pada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai (Winarno, 1993). Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC
Universitas Sumatera Utara

(Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono & Saragih 2003).
Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Adapun faktor-faktor yang menentukan mutu tahu yaitu, kualitas kedelai yang digunakan, proses pembuatan tahu, dan pemakaian bahan-bahan pembantu yang lainnya (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988). Pengawetan Tahu
Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat), dan asam sitrat. Zat-zat kimia tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya, dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Universitas Sumatera Utara

Kunyit Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan (Zibgiberacecae)
yang banyak ditemukan di pekarangan, kebun, dan di sekitar hutan jati. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada makanan dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).
Salah satu jenis tanaman obat yang patut mendapat perhatian adalah tanaman kunyit (Curcuma domestica). Kunyit merupakan tanaman yang mempunyai potensi cukup tinggi untuk dibudidayakan. Selain itu kunyit juga bermanfaat sebagai analgesik-antiinflamasi, antioksidan, antimikroba, antikanker, serta antitumor (Nugroho, 1988). Kandungan Rimpang Kunyit
Rimpang kunyit kering mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5% dan sisanya terdiri dari demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin. Selain itu juga mengandung minyak atsiri (volatil oil) 1-3%, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45-55% dan sisanya terdiri atas vitamin C, garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan kalsium (Nugroho, 1998).
Minyak atsiri (volatil oil) pada kunyit mengandung 60% turmerone dan komponen lain 25% minyak zingiberen dan sisanya terdiri dari ���-felandrin, ���-sabinen, borneol dan sineol yang memberikan bau khas yaitu bau kunyit (Rismunandar, 1996). Kandungan kimia dari rimpang kunyit dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Kandungan kimia dalam dapat dimakan
Nama Komponen Air (g) Kalori (kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Minyak atsiri (%) Kurkumin (%)
Sumber : Winarto (2003)

rimpang kunyit per 100 gram bahan
Komposisi 11,4
1480 64,9 7,8 9,9 6,7 6,0 0,128 0,268 41 5 26 3% 3%

yang

Dua komponen utama yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan

pigmen kurkumin (C12H20O6) dan kandungan minyak volatilnya. Kandungan pigmen kunyit (dinyatakan dengan kurkumin) dan minyak volatil dari berbagai

jenis kunyit yang diperdagangkan berkisar antara 0,5-6,0% dan 1,3-6,0%

(Pursgelove, dkk, 1981).

Kunyit bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif, yaitu

Lactobacillus fermentum, L. Bulgaricus, Bacillus cereus, B. Subtilis, dan B.

Megaterium, dan diduga kunyit mengandung lebih dari satu senyawa yang

bersifat bakterisidal, dan salah satu senyawa tersebut disebabkan oleh senyawa

kurkumin yang merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin

fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai heptadiena. Senyawa fenol

menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak membran sel yang akan

menyebabkan denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel

(Suwanto, 1983).

Universitas Sumatera Utara

Kunyit mempunyai rasa dan bau yang khas, yaitu pahit dan getir serta berbau langu. Kunyit berwarna kuning atau jingga pada bagian dalamnya dan berwarna kecoklatan serta bersisik pada bagian luarnya serta mempunyai tekstur yang keras tetapi rapuh (Winarto, 2003).
Banyak tanaman yang memiliki potensi dalam bentuk tepung, ekstrak atau minyak atsiri sebagai pengendali patogen, diantaranya tanaman kunyit (Curcuma domestica) beberapa penelitian secara in vitro, membuktikan bahwa senyawa aktif terdapat dalam rimpang (Syamsudin, 2003).
Kunyit mampu menghambat pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik gram positif maupun gram negatif seperti Escherchia coli, Klebsiela pneumoniae dan Staphylococcus aereus beberapa kandungan kimia dari rimpang kunyit yang telah diketahui, yaitu minyak atsiri (Hidayati, 2002).
Bubuk Kunyit Umumnya kunyit dipasarkan dalam bentuk kering, bubuk atau tepung
kunyit, bumbu masak segar dan kemasan, minyak kunyit, sari kunyit, dan zat warna kurkuminoid. Tepung atau bubuk kunyit umumnya dibuat dari rimpang jari (finger) kering, umbi (bulb) atau rimpang belah (split), dan irisan keringnya. Kunyit kering akan digunakan sebagai bahan baku tepung kunyit adalah kunyit yang memiliki kadar kurkumin tinggi, tetapi kadar air dan minyak atsiri rendah. Bentuk fisik atau penampakan luar tidak terlalu penting (Winarto, 2003).
Kunyit juga digunakan sebagai pewarna makanan, pewarna kain katun dan sutra, dan anyaman tikar. Di Eropa rimpang kunyit digunakan sebagai pewarna berbagai jenis makanan seperti keju, pewarna mentega, dan mustard (Rukmana, 2001). Penyimpanan Tahu
Universitas Sumatera Utara

Cita rasa tahu dan kecepatannya mengalami penyimpangan bau sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara disimpan di lemari es. Sering juga tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com., 2012).
Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk kunyit karena mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya (Yuliana, 2008).
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan (http://id.wikipedia.org., 2012).
Universitas Sumatera Utara

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1987).
Proses pengawetan makanana dengan menggunakan larutan kunyit sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat salah satunya untuk mengawetkan mie basah, mengawetkan tahu dan ikan dendeng. Penggunaan kunyit dalam hal ini selain untuk menekan pertumbuhan mikrooeganisme juga digunakan untuk menambah cita rasa dari bahan pangan tersebut (Santoso, 2006).
Pengawetan tahu dengan bahan pengawet alami sudah banyak dilakukan, seperti pengawetan dengan menggunakan larutan kitosan yang berasal dari kulit udang dan ektrak jeruk nipis, dari hasil penelitian tersebut dikatakan bahwa konsentrasi kitosan jeruk nipis 0,5% merupakan konsentrasi terbaik untuk mutu tahu segar, karena dapat menekan pertumbuhan mikroba dan juga memberikan rasa dan terkstur yang sangat disukai oleh panelis (Perangin-angin, 2013).
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2014 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan. Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang diambil dari pabrik tahu Tanjung Rejo (industri rumah tangga), rimpang kunyit diperoleh dari pasar tradisional Pancur Batu. Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue), alkohol 96%, NaOH 0,02 N, NaCl, AgNO3 0,1 N, dan kalium kromat 5%. Alat Penelitian
Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, alat-alat kaca, bunsen, pH meter, desikator, tanur, oven, cawan aluminium, timbangan, colony counter.
Universitas Sumatera Utara

Metoda penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Jumlah Bubuk Kunyit (K)

K0 = 0 (b/b)

K1 = 2 (b/b)

Faktor II :

K2 = 4 (b/b) K3 = 6 (b/b) Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang (L)

L0 = 0 hari

L1 = 2 hari

L2 = 4 hari

L3 = 6 hari Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)

adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n – 16 ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1,93………..dibulatkan menjadi 2

Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Universitas Sumatera Utara

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubuk kunyit
Disediakan rimpang induk kunyit yang masih segar, kemudian dipotong dan di kupas dengan menggunakan pisau, lalu di cuci agar kotoran yang menempel pada rimpang kunyit tidak ada lagi. Diblansing kunyit selama 10 menit dengan menggunakan panci kukusaan dengan suhu 60o sehingga saat di tumbuk kunyit tidak keras lagi, lalu diiris kunyit dengan ketebalan kurang lebih 3 mm dengan menggunakan pisau. Dikeringkan kunyit yang telah diiris di dalam oven dengan suhu 50oC selama 24 jam, lalu dihaluskan dengan menggunakan blender
Universitas Sumatera Utara

dan kemudian di ayak dengan ayakan 80 mesh. Proses pembuatan bubuk kunyit dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengawetan tahu Disiapkan tahu segar yang berkualitas baik dan tanpa bahan pengawet
kemudian tahu dicuci dan ditiriskan. Disediakan air 500 ml dan ditambahkan bubuk kunyit dengan masing-masing konsentrasi 0, 2, 4 dan 6%. Dimasukkan tahu sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama untuk setiap perlakuan. Kemudian tahu di simpan dalam suhu ruang selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Dilakukan analisa total mikroba, pH tahu, pH rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, da