Kajian Lama Fermantasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Karateristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Kajian Lama Fermantasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karateristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Serjana Strata 1
Teknologi Pangan Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Intan Mansyur
NIM 07730001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Nama
: Intan Mansyur
NIM
: 07730001
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang,
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Nama
: Intan Mansyur
NIM
: 07730001
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan
Dewan Penguji II
Ir. Warkoyo, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji IV
Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan
iii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul
: Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Nama
: Intan Mansyur
NIM
: 07730001
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing 1
Pembimbing II
Ir.Sukardi, MP
Renita Marianty, STP, MP
Tgl…………………..
Tgl……………
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Intan Mansyur
Nim
: 07730010
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul PRODUKSI MINUMAN
KEFIR FUNGSIONAL (Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan)
adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui,
Malang, …………………….
Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Ir. Sukardi, MP
Intan Mansyur
v
RIWAYAT HIDUP
Intan Mansyur
dilahirkan di Ende, Nusa
Tenggara Timur pada tanggal 22 April
1990
sebagai
belas
putri
kesembilan
dari
empat
bersaudara. Ayahanda bernama Almh. Mansyur
Djalil dan Ibunda Dahlia Abdullah.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Impres Ende 07 pada
tahun 1998, Sekolah Menengah Pertama Negeri 01 Ende pada tahun 2004 dan
Sekolah Menengah Atas Negeri 01 Ende pada tahun 2007. Tahun 2007 itu juga
Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.
Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang kemahasiswaan pada Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Lama
Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Sifat Kimia
Kefir Susu Sapi “.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I
yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang
besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Renita Marianty, STP, MP, Selaku Pembimbing II yang telah
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
vii
4.
Ayahanda tercinta, semangat dan kasih sayang mu selalu menyertai setiap
jejak langkah ku, terimakasih atas cinta dan kasih sayang yang telah
Engkau
curahkan
untuk
saya
anak
mu,
semoga
Allah
SWT
mempertemukan kita kembali. Amin
5.
Ibu dan saurdara/i ku yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk
penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta
selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang
mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
6.
Kakak Risa dan Sahabatku Santi yang selalu memberikan doa dan
dukungan spiritual kepada penulis.
7.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semua dukungan serta
doa-doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua.
8.
Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, Juni 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................
Ii
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................................
Iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI................................................ Iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING........................................ V
SURAT PERNYATAAN...........................................................................................
Vi
RIWAYAT HIDUP....................................................................................................
Vii
KATA PENGANTAR................................................................................................
Viii
ABSTRAK................................................................................................................... Ix
DAFTAR ISI............................................................................................................... X
DAFTAR TABEL....................................................................................................... Xi
DAFTARGAMBAR...................................................................................................
Xii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................
Xiii
I. PENDAHULUAN...................................................................................................
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................
1.2 Tujuan……………………………………………………………………………
1.3 Hipotesis.................................................................................................................
1
2
3
3
II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................
2.1 Susu Sapi................................................................................................................
2.2 Susu Fermentasi.....................................................................................................
2.3 Kefir.......................................................................................................................
2.3.1 Sejarah Kefir.................................................................................................
2.3.2 kefir Grains...................................................................................................
2.3.3 Proses Fermentasi.........................................................................................
2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Kefir..........................................
2.4.1 Substrat..........................................................................................................
2.4.2 Suhu...............................................................................................................
2.4.3 Asam………………………………………………………………………..
2.4.4 Oksigen……………………………………………………………………..
2.4.5 Mikroba…………………………………………………………………….
2.5 Nilai Gizi dan Khasiat……………………………………………………………
4
4
5
6
6
7
9
12
12
13
13
14
15
17
III. METODE PENELITIAN.................................................................................... 21
ix
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian…………………………………………………....
3.2 Alat dan Baha.........................................................................................................
3.2.1 Alat...............................................................................................................
3.2.2 Bahan............................................................................................................
3.3 Rancangan Peneltian..............................................................................................
3.3.1 Analisa Bahan Baku......................................................................................
3.3.2 Penelitian Utama...........................................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian...........................................................................................
3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Utama......................................................................
3.5 Parameter Pengamatan…………………………………………………………...
3.5.1 Kadar Laktosa…………………………………………………………......
3.5.2 pH……………………………………………………………………….....
3.5.3 Total Asam (Asam Laktat)………………………………………………...
3.5.4 Kadar Etanol/Alkohol……………………………………………………..
3.5.5 Kadar Gula Total…………………………………………………………..
3.6 Analisa Data. …………………………………………………………………….
21
21
21
21
22
22
22
23
23
25
26
27
28
28
29
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................
4.1 Analisa Bahan Baku……………………………………………………………..
4.1.1 Kadar Laktosa……………………………………………………………...
4.1.2 pH……………………………………………………………... …………..
4.1.3 Asam Laktat……………………………………………………………......
31
31
31
32
32
4.1.4 Total Gula……………………………………………………………... …..
4.1.5 Kadar Etanol………………………………………………………………
4.2 Penelitian Utama (Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Kefir)……
4.2.1 Kadar Laktosa……………………………………………………………...
4.2.2 pH……………………………………………………………... …………..
4.2.3 Asam Laktat……………………………………………………………......
32
33
33
33
36
40
4.2.4 Total Gula…………………………………………………………….......... 43
4.2.5 Kadar Etanol……………………………………………………………...... 45
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik……………………………………………………. 49
V.KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………….. 51
5.1 Kesimpulan……………………………………………………………................. 51
5.2 Saran……………………………………………………………........................... 51
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….....
53
LAMPIRAN……………………………………………………………... ……........ 57
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Standar Nasional Indonesia untuk Yoghur……………………………………
12
Matrix Kombinasi Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan……………...... 23
Kandungan Kimia Susu Sapi………………………………………………….
31
Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi 34
Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama
Penyimpanan…………………………………………………………………..
35
Rerata pH Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi…………..
37
Rerata pH Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Penyimpanan………..
38
Rerata Total Asam Laktat Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama
Penyimpanan…………………………………………………………………..
41
Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi......
42
Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Penyimpanan...
44
Rerata Kadar Etanol Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi
dan Lama Penyimpanan……………………………………………………….
48
Total perhitungan perlakuan terbaik fermentasi 12 jam dengan lama
fermentasi 12 hari……………………………………………………………... 49
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Kurva Pertumbuhan bakteri/mikroba…………………………………………
10
Diagram Alir Proses Penelitian Utama………………………………………..
25
Grafik Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama
Fermentasi dan Lama Penyimpanan…………………………………………..
36
Grafik Rerata Ph Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi dan
Lama Penyimpanan………………………………………………………….... 39
Grafik Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan
Lama
Fermentasi dan Lama Penyimpanan…………………………………………..
xii
45
DAFTAR PUSTAKA
Albaarri, AN dan W, Murt. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa
pada Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional
Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.
Arpiyanto. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult,
Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil
Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.
Anonim. 2007. Fermentasi dan Mikrobia yang Terlibat. Diakses pada tanggal
3 Juli 2009. http://Permimalang.wordpress.com//.
. 2007. Pangan Fungsional. Diakses pada tanggal 5 Februari 2007.
http://teknofood.blogspot.com//
. 2007.Kefir. Diakses pada tanggal
http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir.com//.
5
Februari
2007.
. 2008. Susu Fermentasi Ada yang Mengandung Alkohol. Diakses pada tanggal 1
Maret 2011. http//www. Halal guide.com//.
. 2010. Minuman Kefir. Diakses pada tanggal 6 maret 2010.
http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/20/kefir-susu-asam-berkhasiat/.
. 2011. Kandungan Kefir. Diakses pada tanggal 1 Maret 2011.
http//.www.kefir bening.com//.
Astawan, M. 2008. Brem. Diakses 2 Juli 2008. http://cybermed.cbn.net//.
Azizah, U.2004. Larutan Asam dan Basa. Proyek Pengembangan Kurikulum
Diknas.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G.H. Fleet and M. Wooton, 1985. IlmuPangan
(diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono). UI Press. Jakarta.
Cahyadi, W., 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahn Pangan.
Bumi aksara. Jakarta
Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).
Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta
Dwidjoseputro, D.
Jakarta.
1978.
Dasar-dasar Mikrobiologi.
Penerbit Jembatan,
Fardiaz, S. 1987.
Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga
Sumberdaya Informasi. IPB
xiii
Fardiaz, S. 1989.
Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir complex probiotic. Food Research and
Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St.
Hyacinthe, Quebec, Canada.
Istiana,
S. 2010. Kefir, Produk Olahan Susu Kaya Manfaat.
http//www.google.com//. diakses pada tanggal 1 Maret 2011.
Iqbal, M. 2007. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.
http://(http:/mochammadiqbal.wordpress.com. Diakses 6 Maret 20011.
Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. Second edition. D.Van Nostrand
Co., New York.
James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and
Professional. Great Britain.
Kasriadi, A. 2011. Apakah Kefir. http//www.face book.com//. Diakses pada
tanggal 1 Maret 2011.
Kempler, G.M and L.L. Mc Kay. 1981. Biochemistry and genetics of citrate
utilization in Streptococcus Lactis Sp. diacetylactis. J. Dairy Sci. 64
: 64 1527.
Klslhandl, F. 2011. Tentang Kefir dan Koumiss. http//.www.google.com//.
Diakses pada tanggal 1 maret 2011.
Koroleva, N. S. 1991. Products Prepared with Lactic Acid Bacteria and
Yeasts.
In Therapeutics Properties of Fermented Milks. R. K.
Robinson (ed.). Elsevier Applied Science, London and New York.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Food. Third edition. F. V.
Kosikowski and Associates, New York.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glucosa
Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia
Kefir Susu Kacang Merah. Tesis Magister Gizi Masyarakat UNDIP
Semarang.
Lestiani, L, 2010. Bahan Makanan Sumber Protein dan Sifat-Sifatnya.
Universitas Indonesia, Jakarta
Muslimin, L.O. 2009. Profil Senyawa Volatil Kefir Susu Kambing Selama
Waktu Penyimpanan yang Berbeda. Thesis. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
xiv
Odet, N. K. 1995. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review bulan Maret
2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 – 36.
Otes, S., and Cagingdi, O., 2003. Kefir: A probiotic dairy composition,
nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition,
2(2): 54-59, 2003
Puri, 2009. Kandungan kefir dan Nurisinya. http://okefir.com/kandungankefir/47-nutrisi-dan-mikroba-pada-kefir.html. Diakses pada tanggal 6
maret 2010.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan
Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product.
Tata. MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi.
Satria,
P.,
2008.
Kefir
Susu
Asam
Berkhasiat.
http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/20/kefir-susu-asam-berkhasiat/
. Diakses pada tanggal 6 maret 2010.
Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum Terjemahan.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sugiono,L dan Mahenda, 2004. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review
bulan Maret 2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 – 36.
Susilorini dan Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta, 83 – 88.
Seydim, Z.G., Seydim, A.C., Greene, A.K., 2000. Organic acid and volatile
flavor component evolved during refrigerated storage of kefir. J.
Dairy Sci., 83:275-277
Seyis I., and N. Aksoz. 2004. Production of Lactase By Trichoderma Sp.,
Food Technol. Biotechnol. 42 (2) 121–124 (2004).
Sudarmadji, dkk,. 1981. Prosedur Analisa
Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
xv
untuk Bahan Makanan dan
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Liberty.
Yogyakarta.
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta, 83 – 88.
Supriyono, T. 2008. Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan
Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas
”Merantas” Radikal Bebas, Kadar Beta Karoten dan Total
Polifenol Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata). Tesis
Magister Gizi Masyarakat UNDIP Semarang.
Taufik, T. 2008. Susu Fermentasi Untuk Kebugaran dan Pengobatan.
Universitas atmajaya. Yogyakarta
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Vol. 29, No.2, 2007. Bogor.
Usmiati dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Usmiati, S., dan Sudono, A. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan
Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir
Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh Pengaruh Jumlah
Starter dan Lama Fermentasi . Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. , 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pstaka utama, Jakarta
Winarno, F.G. dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
xvi
1
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi
yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeast. Kefir diperoleh melalui
proses fermentasi susu pasteurisasi yang menggunakan starter berupa butir atau
biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari
kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis
ragi/khamir non patogen. Bakteri pada kefir, berperan menghasilkan asam laktat
dan komponen flavour, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon
dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga
sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar (Usmiati,
2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang
bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua
senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang
terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat
pada kefir adalah kandungan galaktosida yang baik untuk penderita lactose
intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti
asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida,
etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama
pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk
pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).
2
Menurut Arpiyanto (2003), kefir mengandung sekitar 0,5% sampai 1%
alkohol, sedangkan menurut Istiani (2010), kadar alkohol kefir berkisar 0,5-2,5%.
Kadar alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku,
jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi. Semakin lama fermentasi,
mikroorganisme berkembang biak semakin banyak, sehingga kemampuan
mikroba Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir memecah glukosa
menghasilkan metabolit primer
yaitu asam laktat dan alkohol juga semakin
banyak (Astawan, 2008). Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan
perbandingan waktu fermentasi kefir grain saat fermentasi untuk mendapatkan
produk kefir dengan karateristik kimia yang diinginkan selama penyimpanan suhu
dingin, dengan perbandingan waktu 12, 16, 20, 24 jam. Parameter yang digunakan
adalah kadar laktosa, pH, asam laktat, total gula dan kadar etanol.
1.2. Tujuan penelitian
1.
Mengetahui pengaruh lama fermentasi kefir grains terhadap karakteristik
kimia minuman kefir yang meliputi kadar laktosa, pH, asam laktat, total
gula dan kadar etanol
2.
Mengetahui karakteristik kimia minuman kefir yang meliputi kadar laktosa,
pH, asam laktat, total gula dan kadar etanol selama penyimpanan suhu
dingin.
3
1.3.
1.
Hipotesa
Diduga lama fermentasi kefir grains berpengaruh terhadap karakteristik kimia
minuman kefir yang meliputi kadar laktosa, pH, asam laktat, total gula dan
kadar etanol
2.
Diduga lama penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik kimia
minuman kefir yang meliputi kadar laktosa, pH, asam laktat, total gula dan
kadar etanol selama penyimpanan suhu dingin.
Karateristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Serjana Strata 1
Teknologi Pangan Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Intan Mansyur
NIM 07730001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Nama
: Intan Mansyur
NIM
: 07730001
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang,
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Nama
: Intan Mansyur
NIM
: 07730001
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan
Dewan Penguji II
Ir. Warkoyo, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji IV
Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan
iii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul
: Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi
Nama
: Intan Mansyur
NIM
: 07730001
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing 1
Pembimbing II
Ir.Sukardi, MP
Renita Marianty, STP, MP
Tgl…………………..
Tgl……………
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Intan Mansyur
Nim
: 07730010
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul PRODUKSI MINUMAN
KEFIR FUNGSIONAL (Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan)
adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui,
Malang, …………………….
Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Ir. Sukardi, MP
Intan Mansyur
v
RIWAYAT HIDUP
Intan Mansyur
dilahirkan di Ende, Nusa
Tenggara Timur pada tanggal 22 April
1990
sebagai
belas
putri
kesembilan
dari
empat
bersaudara. Ayahanda bernama Almh. Mansyur
Djalil dan Ibunda Dahlia Abdullah.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Impres Ende 07 pada
tahun 1998, Sekolah Menengah Pertama Negeri 01 Ende pada tahun 2004 dan
Sekolah Menengah Atas Negeri 01 Ende pada tahun 2007. Tahun 2007 itu juga
Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.
Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang kemahasiswaan pada Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Lama
Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Sifat Kimia
Kefir Susu Sapi “.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I
yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang
besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Renita Marianty, STP, MP, Selaku Pembimbing II yang telah
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
vii
4.
Ayahanda tercinta, semangat dan kasih sayang mu selalu menyertai setiap
jejak langkah ku, terimakasih atas cinta dan kasih sayang yang telah
Engkau
curahkan
untuk
saya
anak
mu,
semoga
Allah
SWT
mempertemukan kita kembali. Amin
5.
Ibu dan saurdara/i ku yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk
penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta
selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang
mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
6.
Kakak Risa dan Sahabatku Santi yang selalu memberikan doa dan
dukungan spiritual kepada penulis.
7.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semua dukungan serta
doa-doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua.
8.
Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, Juni 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................
Ii
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................................
Iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI................................................ Iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING........................................ V
SURAT PERNYATAAN...........................................................................................
Vi
RIWAYAT HIDUP....................................................................................................
Vii
KATA PENGANTAR................................................................................................
Viii
ABSTRAK................................................................................................................... Ix
DAFTAR ISI............................................................................................................... X
DAFTAR TABEL....................................................................................................... Xi
DAFTARGAMBAR...................................................................................................
Xii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................
Xiii
I. PENDAHULUAN...................................................................................................
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................
1.2 Tujuan……………………………………………………………………………
1.3 Hipotesis.................................................................................................................
1
2
3
3
II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................
2.1 Susu Sapi................................................................................................................
2.2 Susu Fermentasi.....................................................................................................
2.3 Kefir.......................................................................................................................
2.3.1 Sejarah Kefir.................................................................................................
2.3.2 kefir Grains...................................................................................................
2.3.3 Proses Fermentasi.........................................................................................
2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Kefir..........................................
2.4.1 Substrat..........................................................................................................
2.4.2 Suhu...............................................................................................................
2.4.3 Asam………………………………………………………………………..
2.4.4 Oksigen……………………………………………………………………..
2.4.5 Mikroba…………………………………………………………………….
2.5 Nilai Gizi dan Khasiat……………………………………………………………
4
4
5
6
6
7
9
12
12
13
13
14
15
17
III. METODE PENELITIAN.................................................................................... 21
ix
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian…………………………………………………....
3.2 Alat dan Baha.........................................................................................................
3.2.1 Alat...............................................................................................................
3.2.2 Bahan............................................................................................................
3.3 Rancangan Peneltian..............................................................................................
3.3.1 Analisa Bahan Baku......................................................................................
3.3.2 Penelitian Utama...........................................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian...........................................................................................
3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Utama......................................................................
3.5 Parameter Pengamatan…………………………………………………………...
3.5.1 Kadar Laktosa…………………………………………………………......
3.5.2 pH……………………………………………………………………….....
3.5.3 Total Asam (Asam Laktat)………………………………………………...
3.5.4 Kadar Etanol/Alkohol……………………………………………………..
3.5.5 Kadar Gula Total…………………………………………………………..
3.6 Analisa Data. …………………………………………………………………….
21
21
21
21
22
22
22
23
23
25
26
27
28
28
29
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................
4.1 Analisa Bahan Baku……………………………………………………………..
4.1.1 Kadar Laktosa……………………………………………………………...
4.1.2 pH……………………………………………………………... …………..
4.1.3 Asam Laktat……………………………………………………………......
31
31
31
32
32
4.1.4 Total Gula……………………………………………………………... …..
4.1.5 Kadar Etanol………………………………………………………………
4.2 Penelitian Utama (Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Kefir)……
4.2.1 Kadar Laktosa……………………………………………………………...
4.2.2 pH……………………………………………………………... …………..
4.2.3 Asam Laktat……………………………………………………………......
32
33
33
33
36
40
4.2.4 Total Gula…………………………………………………………….......... 43
4.2.5 Kadar Etanol……………………………………………………………...... 45
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik……………………………………………………. 49
V.KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………….. 51
5.1 Kesimpulan……………………………………………………………................. 51
5.2 Saran……………………………………………………………........................... 51
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….....
53
LAMPIRAN……………………………………………………………... ……........ 57
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Standar Nasional Indonesia untuk Yoghur……………………………………
12
Matrix Kombinasi Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan……………...... 23
Kandungan Kimia Susu Sapi………………………………………………….
31
Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi 34
Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama
Penyimpanan…………………………………………………………………..
35
Rerata pH Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi…………..
37
Rerata pH Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Penyimpanan………..
38
Rerata Total Asam Laktat Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama
Penyimpanan…………………………………………………………………..
41
Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi......
42
Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Penyimpanan...
44
Rerata Kadar Etanol Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi
dan Lama Penyimpanan……………………………………………………….
48
Total perhitungan perlakuan terbaik fermentasi 12 jam dengan lama
fermentasi 12 hari……………………………………………………………... 49
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Kurva Pertumbuhan bakteri/mikroba…………………………………………
10
Diagram Alir Proses Penelitian Utama………………………………………..
25
Grafik Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama
Fermentasi dan Lama Penyimpanan…………………………………………..
36
Grafik Rerata Ph Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi dan
Lama Penyimpanan………………………………………………………….... 39
Grafik Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan
Lama
Fermentasi dan Lama Penyimpanan…………………………………………..
xii
45
DAFTAR PUSTAKA
Albaarri, AN dan W, Murt. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa
pada Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional
Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.
Arpiyanto. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult,
Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil
Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.
Anonim. 2007. Fermentasi dan Mikrobia yang Terlibat. Diakses pada tanggal
3 Juli 2009. http://Permimalang.wordpress.com//.
. 2007. Pangan Fungsional. Diakses pada tanggal 5 Februari 2007.
http://teknofood.blogspot.com//
. 2007.Kefir. Diakses pada tanggal
http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir.com//.
5
Februari
2007.
. 2008. Susu Fermentasi Ada yang Mengandung Alkohol. Diakses pada tanggal 1
Maret 2011. http//www. Halal guide.com//.
. 2010. Minuman Kefir. Diakses pada tanggal 6 maret 2010.
http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/20/kefir-susu-asam-berkhasiat/.
. 2011. Kandungan Kefir. Diakses pada tanggal 1 Maret 2011.
http//.www.kefir bening.com//.
Astawan, M. 2008. Brem. Diakses 2 Juli 2008. http://cybermed.cbn.net//.
Azizah, U.2004. Larutan Asam dan Basa. Proyek Pengembangan Kurikulum
Diknas.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G.H. Fleet and M. Wooton, 1985. IlmuPangan
(diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono). UI Press. Jakarta.
Cahyadi, W., 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahn Pangan.
Bumi aksara. Jakarta
Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).
Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta
Dwidjoseputro, D.
Jakarta.
1978.
Dasar-dasar Mikrobiologi.
Penerbit Jembatan,
Fardiaz, S. 1987.
Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga
Sumberdaya Informasi. IPB
xiii
Fardiaz, S. 1989.
Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir complex probiotic. Food Research and
Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St.
Hyacinthe, Quebec, Canada.
Istiana,
S. 2010. Kefir, Produk Olahan Susu Kaya Manfaat.
http//www.google.com//. diakses pada tanggal 1 Maret 2011.
Iqbal, M. 2007. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.
http://(http:/mochammadiqbal.wordpress.com. Diakses 6 Maret 20011.
Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. Second edition. D.Van Nostrand
Co., New York.
James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and
Professional. Great Britain.
Kasriadi, A. 2011. Apakah Kefir. http//www.face book.com//. Diakses pada
tanggal 1 Maret 2011.
Kempler, G.M and L.L. Mc Kay. 1981. Biochemistry and genetics of citrate
utilization in Streptococcus Lactis Sp. diacetylactis. J. Dairy Sci. 64
: 64 1527.
Klslhandl, F. 2011. Tentang Kefir dan Koumiss. http//.www.google.com//.
Diakses pada tanggal 1 maret 2011.
Koroleva, N. S. 1991. Products Prepared with Lactic Acid Bacteria and
Yeasts.
In Therapeutics Properties of Fermented Milks. R. K.
Robinson (ed.). Elsevier Applied Science, London and New York.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Food. Third edition. F. V.
Kosikowski and Associates, New York.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glucosa
Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia
Kefir Susu Kacang Merah. Tesis Magister Gizi Masyarakat UNDIP
Semarang.
Lestiani, L, 2010. Bahan Makanan Sumber Protein dan Sifat-Sifatnya.
Universitas Indonesia, Jakarta
Muslimin, L.O. 2009. Profil Senyawa Volatil Kefir Susu Kambing Selama
Waktu Penyimpanan yang Berbeda. Thesis. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
xiv
Odet, N. K. 1995. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review bulan Maret
2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 – 36.
Otes, S., and Cagingdi, O., 2003. Kefir: A probiotic dairy composition,
nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition,
2(2): 54-59, 2003
Puri, 2009. Kandungan kefir dan Nurisinya. http://okefir.com/kandungankefir/47-nutrisi-dan-mikroba-pada-kefir.html. Diakses pada tanggal 6
maret 2010.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan
Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product.
Tata. MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi.
Satria,
P.,
2008.
Kefir
Susu
Asam
Berkhasiat.
http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/20/kefir-susu-asam-berkhasiat/
. Diakses pada tanggal 6 maret 2010.
Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum Terjemahan.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sugiono,L dan Mahenda, 2004. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review
bulan Maret 2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 – 36.
Susilorini dan Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta, 83 – 88.
Seydim, Z.G., Seydim, A.C., Greene, A.K., 2000. Organic acid and volatile
flavor component evolved during refrigerated storage of kefir. J.
Dairy Sci., 83:275-277
Seyis I., and N. Aksoz. 2004. Production of Lactase By Trichoderma Sp.,
Food Technol. Biotechnol. 42 (2) 121–124 (2004).
Sudarmadji, dkk,. 1981. Prosedur Analisa
Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
xv
untuk Bahan Makanan dan
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Liberty.
Yogyakarta.
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta, 83 – 88.
Supriyono, T. 2008. Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan
Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas
”Merantas” Radikal Bebas, Kadar Beta Karoten dan Total
Polifenol Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata). Tesis
Magister Gizi Masyarakat UNDIP Semarang.
Taufik, T. 2008. Susu Fermentasi Untuk Kebugaran dan Pengobatan.
Universitas atmajaya. Yogyakarta
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Vol. 29, No.2, 2007. Bogor.
Usmiati dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Usmiati, S., dan Sudono, A. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan
Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir
Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh Pengaruh Jumlah
Starter dan Lama Fermentasi . Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. , 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pstaka utama, Jakarta
Winarno, F.G. dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
xvi
1
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi
yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeast. Kefir diperoleh melalui
proses fermentasi susu pasteurisasi yang menggunakan starter berupa butir atau
biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari
kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis
ragi/khamir non patogen. Bakteri pada kefir, berperan menghasilkan asam laktat
dan komponen flavour, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon
dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga
sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar (Usmiati,
2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang
bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua
senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang
terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat
pada kefir adalah kandungan galaktosida yang baik untuk penderita lactose
intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti
asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida,
etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama
pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk
pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).
2
Menurut Arpiyanto (2003), kefir mengandung sekitar 0,5% sampai 1%
alkohol, sedangkan menurut Istiani (2010), kadar alkohol kefir berkisar 0,5-2,5%.
Kadar alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku,
jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi. Semakin lama fermentasi,
mikroorganisme berkembang biak semakin banyak, sehingga kemampuan
mikroba Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir memecah glukosa
menghasilkan metabolit primer
yaitu asam laktat dan alkohol juga semakin
banyak (Astawan, 2008). Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan
perbandingan waktu fermentasi kefir grain saat fermentasi untuk mendapatkan
produk kefir dengan karateristik kimia yang diinginkan selama penyimpanan suhu
dingin, dengan perbandingan waktu 12, 16, 20, 24 jam. Parameter yang digunakan
adalah kadar laktosa, pH, asam laktat, total gula dan kadar etanol.
1.2. Tujuan penelitian
1.
Mengetahui pengaruh lama fermentasi kefir grains terhadap karakteristik
kimia minuman kefir yang meliputi kadar laktosa, pH, asam laktat, total
gula dan kadar etanol
2.
Mengetahui karakteristik kimia minuman kefir yang meliputi kadar laktosa,
pH, asam laktat, total gula dan kadar etanol selama penyimpanan suhu
dingin.
3
1.3.
1.
Hipotesa
Diduga lama fermentasi kefir grains berpengaruh terhadap karakteristik kimia
minuman kefir yang meliputi kadar laktosa, pH, asam laktat, total gula dan
kadar etanol
2.
Diduga lama penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik kimia
minuman kefir yang meliputi kadar laktosa, pH, asam laktat, total gula dan
kadar etanol selama penyimpanan suhu dingin.