Mempelajari Produksi Zat Warna Alami Angkak dengan Substrat Fermentasi Ampas Tapioka (Onggok) oleh Monascus purpureus Went.

MEMPELAJARI PROQhlMSl IbT WARNA WLAMI ANGKWK
DENGAN SUBSTRAT FERMENTAS1 BgPAS TAPlOKA ( ONGGOK 1
OLER Monascus plnrpueeus Werwt.

Oleh

K.

AGUS SUDARSONO
F 20. 0123

19 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI
lNSTlTUT

PERTANIAN

PERTANIAN BOGOR
B O G O R

K.

AGUS SUDA3SONO.

M e m p e l a j a r i P r o d u k s i Z a t Warna Alami

Angkak Dengan S u b s t r a t Fermen t a s i Ampa s T a p i o k a (Onggok)
O l e h Monascus P u r p u r e u s g e n t .

Ir. Wachjuddin T j i p t a d i , MS.

D i bawah b i m b i n g a n P r o f . D r .

.

P e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n d e n g a n t u j u a n hendak memberi kan
d a n memperkenalkan a l t s r n a t i f l a i n nemanf a a t a n o n ~ g o ks e b a g a i
s u b s t r a t f e r m e n t a s i Monascus p u r o u r e u s !Jent. g u n s p r o d u k s i
z a t warna a l a m i .
Rancanean p e r c o b a a n g a n g d i r - u n a k a n a d a l a h r a n c a n g a n f a k torial tiga kali tiga.

F a k t o r pertama

(A)

y a i t u perbandingan

k a r b o h i d r a t onggok d i b a n d i n g t e p u n g k e d e l a i , t e r d i r i d a r i tiga t a r a f , y a i t u A,

dengan p e r b a n d i n g a n 2 : 1 , A 2 d e n g a n p e r -

bandingan 2 : 2 dan A

3

dengan perbandingan 2 : 3 .

Faktor ke

d u a (B) y a i t u k a d a r a i r awe1 s u b s t r a t , t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f , B, k ~ d a ra i r a w a l 45
kadar a i r awal

x,

B2 k a d a r a i r a w a l 55 ?: d a n B

3

65 %.

S u a s a n a f e r m e n t a s i d i b u a t d e n g a n pH 5.7,

s u h u kamar d a n

waktu f e r m e n t a s i 1 4 h a r i dalam keadaan a e r o b .
Ana l i s a h a s i l t e r u t a m a d i t u j u k a n d e n g a n mengukur keoek a t a n o p t i k pigmen d e n g a n menggunakan p s l a r u t m e t a n o l p r o a nalisis.
k u n i n g dan

P e n g u k u r a n d i l a k u k a n pada

> 500

390 nm u n t u k pigmnn

nm u n t u k pigmen merah.

S e l a i n i t u juga

d i l a k u k a n pengamatan t e r h a d a p k a d a r g u l a p e r e d u k s i , k a d a r

s i r , k e l a r u t a n pigmen, k e s t a b i l a n pigmen t e r h a d a p p
s u h u p e l a r u t , k a d a r s e r a t k a s a r d a n rendemen.

H a s i l f e r m e n t a s i menunjukkan k o m b i n a s i s u b s t r a t A2B2
( p e r b a n d i n g a n k a r b o h i d r a t onggok : t e p u n g k e d e l a i = 2 : 2
d a n k a d a r a i r a ~ v a l55 % ) memberi h a s i l pigmen t e r t i n g g i
y a i t u 11.56 U n i t A b s o r b a n s i pigmen warna merah d a n 11.98
Unit A b s o r b a n s i pigmen icunine;.
k o m b i n a s i s u b s t r a t AIBl

Hasil t e r e n d a h d i h a s i l k a n

( k a r b o h i d r a t onegok : t e p u n g kede-

l a i = 2 : 1 d a n k a d a r a i r a w a l 45 %) y a i t u s e b e s a r 3 . 5 4
U n i t A b s o r b a s i piemen rierah d a n 1.92 U n i t A b s o r a b a n s i p i g men k u n i n g .
Kadar g u l a p e r e d u k s i m e n i n g k a t pada a w a l masa i n k u b a s i d a n m e n c a p a i puncak pada h a r i k e 8 , ke:iudian t u r u n
terus.

Kadar a i r s u b s t r n t n a i k s e l z m a f e r m e n t a s i d a n menca-

p a i puncalc~lya pade h a r i k e 10 niasa i n k u b a s i d a n s e l a n j u t n y a
turun

.

Pigmen a n g k a k mempunyai k e l a 1 , u t a n y a n e t i n c g i pada pel a r u t m e t a n o l , e t a n o l dan k l o r o f o r m s e r t a s e d i k i t l a r u t d a -

lam a i r .

..

S e l a i n m e m e l i k i k e l a r u t a n g a n g t i n e g i pigmen amg-

k a k inempunyai k e s t a b i l a n y a n g t i n f , g i t e r h a d a p p e r u b a h a n s u h u , h i n g g a s u h u mencepai 1 0 0 OC.
Kadar s e r a t k a s 2 r n a i k b i l a d i b a n d i n g k a n s u b s t r a t s e belum d i f e r m e n t a s i .

Sedangkan itendemen t e r t i n g g i d i d a # a t

pada !