Pengaruh Rasio Stearat/Olein dan Konsentrasi Enzim Pada Sintesis komponen Cocoa Butter Equivalent Melalui Interesterifikasi Enzimatik
SKRIPSI
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM
PADA SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT
MELALUIINTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
TRISNA DEWI SARY •
F02495096
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
,t
.
1(arya ini{u persem6afiRgn untuft
Jlyafiaan (Bunaa sertaJlmafttersayang
ｑＩ｡ｮｧｾ･ｩＲＰ＠
Trisna Dewi Sary. F02495096. Pengaruh Rasio StearatlOlein dan Konsentrasi
Enzim pada Sintesis Komponen CBE melalui Interesterifikasi Enzimatik.
Dibawah bimbingan Budiatman Satiawihardja dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Cocoa butter (mentega coklat) banyak digunakan pada pembuatan coklat
batang, permen coklat dan bentuk-bentuk lainnya. Lemak coklat mempunyai harga
yang cukup mahal dan mempunyai keistimewaan yaitu meleleh di atas suhu tubuh
dan berbentuk padat pada suhu ruang.
Karakteristik sifat fisik lemak coklat
berhubungan dengan komponen utama asam lemak dalam trigliseridanya, yaitu 20Ieoyl-1-palmitoyl-3-stearoyl-glyserol (POS) 37%, 2-0/eoyl-1,3-dipalmitoyl-glyserol
(POP) 17%, 2-0Ieoyl-1,3-distearoyl-glyserol (SOS) 23% (Pantzaris, 1997). Karena
mentega coklat banyak digunakan pad a industri makanan dan industri kosmetik serta
mempunyai harga yang relatif tinggi, maka diperlukan suatu bahan yang mempunyai
sifat fisik dan kimia yang sama dengan mentega coklat yang diharapkan dapat
menggantikan mentega coklat, yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE).
Fraksi olein kelapa sawit mengandung asam oleat sebanyak 42.4% dan sekitar
62% terletak pad a posisi 2 dalam trigliserida, asam palmitat 39.8%.dan asam stearat
4.4%. Dengan melihat komposisi asam lemaknya dan posis( asam oleat yang
terletak ditengah, maka olein sangat potensial untuk dijadikan bahan baku
Namun jumlah asam stearat 4.4%
pembuatan Cocoa butter equivalent (CBE).
pada olein masih dirasa kurang untuk pembentukan komponen CBE sehingga
diperlukan inkorporasi asam stearat pada olein untuk memperkaya komponen CBE.
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh rasio stearat/olein dan
konsentrasi enzim pada sintesis komponen CBE melalui interesterifikasi enzimatik.
Rasio stearat.olein (bib) yang digunakan adalah 0,5:1,0; 1,0:1,0; 1,5:1,0 dan
2,0 :1,0 dengan berat olein 6 gram, sedangkan konsentrasi enzim bervariasi dari 5%
; 7,5% ; 10% dan 12,5% terhadap berat olein.
Reaksi interesterifikasi dilakukan pad a suhu 55°C, kecepatan putaran inkubator
200 rpm selama 48 jam.
Analisa komponen triasilgliserol dilakukan dengan
menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) fase terbalik
dengan menggunakan kolom supelcosil LC 18 yang dirangkai seri dengan kolom
Vydac C18. Fase mobil yang digunakan adalah asetonitril : propanol: heksan (v/v/v)
7: 2: 1.
Dari hasil reaksi interesterifikasi, terjadi penurunan konsentrasi TAG POP
yang diikuti peningkatan konsentrasi TAG POS dan SOS. Hal ini menunjukkan
terjadinya proses inkorporasi asam stearat pada TAG yang terdapat pad a olein.
Rendemen terbesar produk interesterifikasi diperoleh pada rasio stearatlolein
0,5 :1,0 dengan konsentrasi enzim 12,5% yaitu 80,72% ; indeks CBE 43,5 dan
komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing adalah 10,01% ; 13,48% ;
6,19%.
Kondisi terbaik diperoleh pad a rasio stearatlolein 1,5 : 1,0 dengan konsentrasi
enzim 10% yang memiliki komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing
10,55%; 27,4% ; 19,31% dan indeks CBE 57,5.
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PADA
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PAD A
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 September .1977
di Palembang
Tanggal lulus : 29 Februari 2000
Menyetujui,
Bogor,
Februari 2000
M.Sc
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan hanya kepada Allah
swr,
atas segala limpahan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Shalawat dan Salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, suri
tauladan kita semua.
Selain itu pad a kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc dan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
selaku dosen pembimbing
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis
selama masa penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir Siamet Budianto, MSc sebagai dosen penguji yang telah memberikan
saran dan kritik yang membangun.
3. Dr. Ir. Mappiratu, MS yang telah banyak memberikan pengetahuan, saran dan
nasehat selama penelitian berlangsung.
4. Ayah dan Ibu tersayang yang senantiasa
memberikan dukungan, dorongan,
do'a dan cinta kasih, juga kepada kakak dan adik-adikku Ea & Mas Didit, Roy,
Minda, Kiki, Jeri, Agri, Upay dan Jihan yang senantiasa memberikan keceriaan
kepada penulis.
5. Teman seperjuangan 'Tim CBE'
Dini, Nawi dan mbak Dewi, terima kasih atas
bantuan dan kerjasamanya selama penelitian, "Alhamdulillah akhirnya kita lulus
juga yach I",
dan kepada Tim CBE berikutnya Rahma, Agung dan
Bejo
"Selamat berjuang I".
6. Sahabatku Usan, Meity,. Melly Cs, Ira Cs, Tifah Cs atas perhatian, bantuan dan
keceriaannya selama ini, juga kepada teh Resti, mbak Suci, teh Mety, mbak
iii
Husni, teh Desi dan mbak lfie atas diskusi dan bantuan yang tulus selama
penelitian.
7.
Sahabat seperjuarrgan dan adik-adik di PERMAI atas segala pengalaman yang
unik dan menarik serta keceriaan yang telah diberikan selama ini, "ayo, jangan
mudah putus asa, Allah akan selalu membantu kita".
8.
Laboran-Iaboran mas Taufik, mbak Ari, mbak Sri, abah Karna atas bantuannya
selama di lab, juga kepada bi Omah atas gorengannya.
9. Teman-teman TPG '32 atas kebersamaan dan kenangan yang manis semasa
kuliah di TPG, semoga kita kompak selalu.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dan
dukungannya, hanya ａｉｾｨ＠
yang dapat membalasnya.
Akhir kata, walaupun skripsi ini masih banyak kekurangannya, namun semoga
bermanfaat bagi kita semua, Amien.
Bogor, Mei 2000
Penulis
iv
DAFTAR lSI
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ... ....... .............. .................. .... ........ ............ ...............
1
B. Tujuan penelitian. .......... ............................ .......................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
3
A. Cocoa Butter Equivalent........ ............................ .................... ..........
3
B. Interesterifikasi ...............................................................................
6
C.
Lipase .... ...... ... ....... ... ........... .... ........ ..............................................
11
D.
Minyak Olein ..................................................................................
14
BAHAN DAN METODE ........................................................................
16
A. Bahan dan Ala!.................................................. .... ... .....................
16
B. Metode Penelitian..........................................................................
16
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
22
A. Rendemen Produk Reaksi Interesterifikasi ....................................
22
III.
IV.
B. Komposisi Triasilgliserol POP, POS, SOS sebagai Hasil
V.
Reaksi Interesterifikasi ......................................c...........................
27
C. Indeks CBE Produk Reaksi Interesterifikasi .................................
36
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
39
A.
Kesimpulan ..................................................................................
39
B. Saran ...........................................................................................
39
VI. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
41
LAMPIRAN ...................................................................................................
44
v
DAFTAR GAM BAR
Gambar 1.
Skema reaksi asidolisis .............. ................................................
6
Gambar 2.
Skema reaksi alkoholisis .... ......... ............................ ...... .............
7
Gambar 3.
Skema reaksi pertukaran ester (transesterifikasi) .......................
8
Gambar 4.
Mekanisme reaksi enzim lipase .................................................. 12
Gambar 5.
Proses interesterifikasi enzimatik minyak olein dengan
as am stearat...............................................................................
Gambar 6.
Bagan
alir proses
ekstraksi
hasH
interesterifikasi
enzimatik minyak olein dengan asam stearat .............. ...............
Gambar 7.
27
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 5% ........................
Gambar 11.
25
Pola perubahan rendemen terhadap konsentrasi enzim
pad a berbagai rasio stearatlolein................................................
Gambar 10.
24
Reaksi hidrolisis dan esterifikasi yang dikatalisis oleh lipase
(Reinish, 1956) ............................ ..............................................
Gambar 9.
20
Pola perubahan yield terhadap rasio stearatlolein pada
berbagai konsentrasi enzim .......... ..............................................
Gambar 8.
19
28
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 7,5%........ ....... .........
29
Gambar 12.
Proses inkorporasi asam stearat pad a olein ...............................
30
Gambar 13.
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 10%.. .......... ............
vi
30
Gambar 14.
Pola perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 12,5% .....................
Gambar 15.
Pol a perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 0,5: 1,0..................
Gambar 16.
Pola perubahan konsentrasi POP,
Pol a perubahan konsentrasi POP,
Pola perubahan konsentrasi POP,
konsentrasi
Gambar 19.
35
pas, SOS terhadap
enzim pada rasio stearatlolein 2,0: 1,0...............
36
Pola perubahan indeks CBE terhadap rasio stearatlolein
pada berbagai konsentrasi enzim ...............................................
Gambar 20.
34
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,5 : 1,0...................
Gambar 18.
33
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,0: 1,0 ..................
Gambar 17.
32
37
Pola perubahan indeks CBE terhadap konsentrasi enzim
pada berbagai rasio stearatlolein................................................
vii
37
SKRIPSI
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM
PADA SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT
MELALUIINTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
TRISNA DEWI SARY •
F02495096
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
,t
.
1(arya ini{u persem6afiRgn untuft
Jlyafiaan (Bunaa sertaJlmafttersayang
ｑＩ｡ｮｧｾ･ｩＲＰ＠
Trisna Dewi Sary. F02495096. Pengaruh Rasio StearatlOlein dan Konsentrasi
Enzim pada Sintesis Komponen CBE melalui Interesterifikasi Enzimatik.
Dibawah bimbingan Budiatman Satiawihardja dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Cocoa butter (mentega coklat) banyak digunakan pada pembuatan coklat
batang, permen coklat dan bentuk-bentuk lainnya. Lemak coklat mempunyai harga
yang cukup mahal dan mempunyai keistimewaan yaitu meleleh di atas suhu tubuh
dan berbentuk padat pada suhu ruang.
Karakteristik sifat fisik lemak coklat
berhubungan dengan komponen utama asam lemak dalam trigliseridanya, yaitu 20Ieoyl-1-palmitoyl-3-stearoyl-glyserol (POS) 37%, 2-0/eoyl-1,3-dipalmitoyl-glyserol
(POP) 17%, 2-0Ieoyl-1,3-distearoyl-glyserol (SOS) 23% (Pantzaris, 1997). Karena
mentega coklat banyak digunakan pad a industri makanan dan industri kosmetik serta
mempunyai harga yang relatif tinggi, maka diperlukan suatu bahan yang mempunyai
sifat fisik dan kimia yang sama dengan mentega coklat yang diharapkan dapat
menggantikan mentega coklat, yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE).
Fraksi olein kelapa sawit mengandung asam oleat sebanyak 42.4% dan sekitar
62% terletak pad a posisi 2 dalam trigliserida, asam palmitat 39.8%.dan asam stearat
4.4%. Dengan melihat komposisi asam lemaknya dan posis( asam oleat yang
terletak ditengah, maka olein sangat potensial untuk dijadikan bahan baku
Namun jumlah asam stearat 4.4%
pembuatan Cocoa butter equivalent (CBE).
pada olein masih dirasa kurang untuk pembentukan komponen CBE sehingga
diperlukan inkorporasi asam stearat pada olein untuk memperkaya komponen CBE.
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh rasio stearat/olein dan
konsentrasi enzim pada sintesis komponen CBE melalui interesterifikasi enzimatik.
Rasio stearat.olein (bib) yang digunakan adalah 0,5:1,0; 1,0:1,0; 1,5:1,0 dan
2,0 :1,0 dengan berat olein 6 gram, sedangkan konsentrasi enzim bervariasi dari 5%
; 7,5% ; 10% dan 12,5% terhadap berat olein.
Reaksi interesterifikasi dilakukan pad a suhu 55°C, kecepatan putaran inkubator
200 rpm selama 48 jam.
Analisa komponen triasilgliserol dilakukan dengan
menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) fase terbalik
dengan menggunakan kolom supelcosil LC 18 yang dirangkai seri dengan kolom
Vydac C18. Fase mobil yang digunakan adalah asetonitril : propanol: heksan (v/v/v)
7: 2: 1.
Dari hasil reaksi interesterifikasi, terjadi penurunan konsentrasi TAG POP
yang diikuti peningkatan konsentrasi TAG POS dan SOS. Hal ini menunjukkan
terjadinya proses inkorporasi asam stearat pada TAG yang terdapat pad a olein.
Rendemen terbesar produk interesterifikasi diperoleh pada rasio stearatlolein
0,5 :1,0 dengan konsentrasi enzim 12,5% yaitu 80,72% ; indeks CBE 43,5 dan
komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing adalah 10,01% ; 13,48% ;
6,19%.
Kondisi terbaik diperoleh pad a rasio stearatlolein 1,5 : 1,0 dengan konsentrasi
enzim 10% yang memiliki komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing
10,55%; 27,4% ; 19,31% dan indeks CBE 57,5.
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PADA
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PAD A
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 September .1977
di Palembang
Tanggal lulus : 29 Februari 2000
Menyetujui,
Bogor,
Februari 2000
M.Sc
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan hanya kepada Allah
swr,
atas segala limpahan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Shalawat dan Salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, suri
tauladan kita semua.
Selain itu pad a kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc dan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
selaku dosen pembimbing
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis
selama masa penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir Siamet Budianto, MSc sebagai dosen penguji yang telah memberikan
saran dan kritik yang membangun.
3. Dr. Ir. Mappiratu, MS yang telah banyak memberikan pengetahuan, saran dan
nasehat selama penelitian berlangsung.
4. Ayah dan Ibu tersayang yang senantiasa
memberikan dukungan, dorongan,
do'a dan cinta kasih, juga kepada kakak dan adik-adikku Ea & Mas Didit, Roy,
Minda, Kiki, Jeri, Agri, Upay dan Jihan yang senantiasa memberikan keceriaan
kepada penulis.
5. Teman seperjuangan 'Tim CBE'
Dini, Nawi dan mbak Dewi, terima kasih atas
bantuan dan kerjasamanya selama penelitian, "Alhamdulillah akhirnya kita lulus
juga yach I",
dan kepada Tim CBE berikutnya Rahma, Agung dan
Bejo
"Selamat berjuang I".
6. Sahabatku Usan, Meity,. Melly Cs, Ira Cs, Tifah Cs atas perhatian, bantuan dan
keceriaannya selama ini, juga kepada teh Resti, mbak Suci, teh Mety, mbak
iii
Husni, teh Desi dan mbak lfie atas diskusi dan bantuan yang tulus selama
penelitian.
7.
Sahabat seperjuarrgan dan adik-adik di PERMAI atas segala pengalaman yang
unik dan menarik serta keceriaan yang telah diberikan selama ini, "ayo, jangan
mudah putus asa, Allah akan selalu membantu kita".
8.
Laboran-Iaboran mas Taufik, mbak Ari, mbak Sri, abah Karna atas bantuannya
selama di lab, juga kepada bi Omah atas gorengannya.
9. Teman-teman TPG '32 atas kebersamaan dan kenangan yang manis semasa
kuliah di TPG, semoga kita kompak selalu.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dan
dukungannya, hanya ａｉｾｨ＠
yang dapat membalasnya.
Akhir kata, walaupun skripsi ini masih banyak kekurangannya, namun semoga
bermanfaat bagi kita semua, Amien.
Bogor, Mei 2000
Penulis
iv
DAFTAR lSI
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ... ....... .............. .................. .... ........ ............ ...............
1
B. Tujuan penelitian. .......... ............................ .......................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
3
A. Cocoa Butter Equivalent........ ............................ .................... ..........
3
B. Interesterifikasi ...............................................................................
6
C.
Lipase .... ...... ... ....... ... ........... .... ........ ..............................................
11
D.
Minyak Olein ..................................................................................
14
BAHAN DAN METODE ........................................................................
16
A. Bahan dan Ala!.................................................. .... ... .....................
16
B. Metode Penelitian..........................................................................
16
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
22
A. Rendemen Produk Reaksi Interesterifikasi ....................................
22
III.
IV.
B. Komposisi Triasilgliserol POP, POS, SOS sebagai Hasil
V.
Reaksi Interesterifikasi ......................................c...........................
27
C. Indeks CBE Produk Reaksi Interesterifikasi .................................
36
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
39
A.
Kesimpulan ..................................................................................
39
B. Saran ...........................................................................................
39
VI. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
41
LAMPIRAN ...................................................................................................
44
v
DAFTAR GAM BAR
Gambar 1.
Skema reaksi asidolisis .............. ................................................
6
Gambar 2.
Skema reaksi alkoholisis .... ......... ............................ ...... .............
7
Gambar 3.
Skema reaksi pertukaran ester (transesterifikasi) .......................
8
Gambar 4.
Mekanisme reaksi enzim lipase .................................................. 12
Gambar 5.
Proses interesterifikasi enzimatik minyak olein dengan
as am stearat...............................................................................
Gambar 6.
Bagan
alir proses
ekstraksi
hasH
interesterifikasi
enzimatik minyak olein dengan asam stearat .............. ...............
Gambar 7.
27
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 5% ........................
Gambar 11.
25
Pola perubahan rendemen terhadap konsentrasi enzim
pad a berbagai rasio stearatlolein................................................
Gambar 10.
24
Reaksi hidrolisis dan esterifikasi yang dikatalisis oleh lipase
(Reinish, 1956) ............................ ..............................................
Gambar 9.
20
Pola perubahan yield terhadap rasio stearatlolein pada
berbagai konsentrasi enzim .......... ..............................................
Gambar 8.
19
28
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 7,5%........ ....... .........
29
Gambar 12.
Proses inkorporasi asam stearat pad a olein ...............................
30
Gambar 13.
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 10%.. .......... ............
vi
30
Gambar 14.
Pola perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 12,5% .....................
Gambar 15.
Pol a perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 0,5: 1,0..................
Gambar 16.
Pola perubahan konsentrasi POP,
Pol a perubahan konsentrasi POP,
Pola perubahan konsentrasi POP,
konsentrasi
Gambar 19.
35
pas, SOS terhadap
enzim pada rasio stearatlolein 2,0: 1,0...............
36
Pola perubahan indeks CBE terhadap rasio stearatlolein
pada berbagai konsentrasi enzim ...............................................
Gambar 20.
34
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,5 : 1,0...................
Gambar 18.
33
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,0: 1,0 ..................
Gambar 17.
32
37
Pola perubahan indeks CBE terhadap konsentrasi enzim
pada berbagai rasio stearatlolein................................................
vii
37
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM
PADA SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT
MELALUIINTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
TRISNA DEWI SARY •
F02495096
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
,t
.
1(arya ini{u persem6afiRgn untuft
Jlyafiaan (Bunaa sertaJlmafttersayang
ｑＩ｡ｮｧｾ･ｩＲＰ＠
Trisna Dewi Sary. F02495096. Pengaruh Rasio StearatlOlein dan Konsentrasi
Enzim pada Sintesis Komponen CBE melalui Interesterifikasi Enzimatik.
Dibawah bimbingan Budiatman Satiawihardja dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Cocoa butter (mentega coklat) banyak digunakan pada pembuatan coklat
batang, permen coklat dan bentuk-bentuk lainnya. Lemak coklat mempunyai harga
yang cukup mahal dan mempunyai keistimewaan yaitu meleleh di atas suhu tubuh
dan berbentuk padat pada suhu ruang.
Karakteristik sifat fisik lemak coklat
berhubungan dengan komponen utama asam lemak dalam trigliseridanya, yaitu 20Ieoyl-1-palmitoyl-3-stearoyl-glyserol (POS) 37%, 2-0/eoyl-1,3-dipalmitoyl-glyserol
(POP) 17%, 2-0Ieoyl-1,3-distearoyl-glyserol (SOS) 23% (Pantzaris, 1997). Karena
mentega coklat banyak digunakan pad a industri makanan dan industri kosmetik serta
mempunyai harga yang relatif tinggi, maka diperlukan suatu bahan yang mempunyai
sifat fisik dan kimia yang sama dengan mentega coklat yang diharapkan dapat
menggantikan mentega coklat, yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE).
Fraksi olein kelapa sawit mengandung asam oleat sebanyak 42.4% dan sekitar
62% terletak pad a posisi 2 dalam trigliserida, asam palmitat 39.8%.dan asam stearat
4.4%. Dengan melihat komposisi asam lemaknya dan posis( asam oleat yang
terletak ditengah, maka olein sangat potensial untuk dijadikan bahan baku
Namun jumlah asam stearat 4.4%
pembuatan Cocoa butter equivalent (CBE).
pada olein masih dirasa kurang untuk pembentukan komponen CBE sehingga
diperlukan inkorporasi asam stearat pada olein untuk memperkaya komponen CBE.
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh rasio stearat/olein dan
konsentrasi enzim pada sintesis komponen CBE melalui interesterifikasi enzimatik.
Rasio stearat.olein (bib) yang digunakan adalah 0,5:1,0; 1,0:1,0; 1,5:1,0 dan
2,0 :1,0 dengan berat olein 6 gram, sedangkan konsentrasi enzim bervariasi dari 5%
; 7,5% ; 10% dan 12,5% terhadap berat olein.
Reaksi interesterifikasi dilakukan pad a suhu 55°C, kecepatan putaran inkubator
200 rpm selama 48 jam.
Analisa komponen triasilgliserol dilakukan dengan
menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) fase terbalik
dengan menggunakan kolom supelcosil LC 18 yang dirangkai seri dengan kolom
Vydac C18. Fase mobil yang digunakan adalah asetonitril : propanol: heksan (v/v/v)
7: 2: 1.
Dari hasil reaksi interesterifikasi, terjadi penurunan konsentrasi TAG POP
yang diikuti peningkatan konsentrasi TAG POS dan SOS. Hal ini menunjukkan
terjadinya proses inkorporasi asam stearat pada TAG yang terdapat pad a olein.
Rendemen terbesar produk interesterifikasi diperoleh pada rasio stearatlolein
0,5 :1,0 dengan konsentrasi enzim 12,5% yaitu 80,72% ; indeks CBE 43,5 dan
komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing adalah 10,01% ; 13,48% ;
6,19%.
Kondisi terbaik diperoleh pad a rasio stearatlolein 1,5 : 1,0 dengan konsentrasi
enzim 10% yang memiliki komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing
10,55%; 27,4% ; 19,31% dan indeks CBE 57,5.
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PADA
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PAD A
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 September .1977
di Palembang
Tanggal lulus : 29 Februari 2000
Menyetujui,
Bogor,
Februari 2000
M.Sc
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan hanya kepada Allah
swr,
atas segala limpahan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Shalawat dan Salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, suri
tauladan kita semua.
Selain itu pad a kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc dan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
selaku dosen pembimbing
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis
selama masa penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir Siamet Budianto, MSc sebagai dosen penguji yang telah memberikan
saran dan kritik yang membangun.
3. Dr. Ir. Mappiratu, MS yang telah banyak memberikan pengetahuan, saran dan
nasehat selama penelitian berlangsung.
4. Ayah dan Ibu tersayang yang senantiasa
memberikan dukungan, dorongan,
do'a dan cinta kasih, juga kepada kakak dan adik-adikku Ea & Mas Didit, Roy,
Minda, Kiki, Jeri, Agri, Upay dan Jihan yang senantiasa memberikan keceriaan
kepada penulis.
5. Teman seperjuangan 'Tim CBE'
Dini, Nawi dan mbak Dewi, terima kasih atas
bantuan dan kerjasamanya selama penelitian, "Alhamdulillah akhirnya kita lulus
juga yach I",
dan kepada Tim CBE berikutnya Rahma, Agung dan
Bejo
"Selamat berjuang I".
6. Sahabatku Usan, Meity,. Melly Cs, Ira Cs, Tifah Cs atas perhatian, bantuan dan
keceriaannya selama ini, juga kepada teh Resti, mbak Suci, teh Mety, mbak
iii
Husni, teh Desi dan mbak lfie atas diskusi dan bantuan yang tulus selama
penelitian.
7.
Sahabat seperjuarrgan dan adik-adik di PERMAI atas segala pengalaman yang
unik dan menarik serta keceriaan yang telah diberikan selama ini, "ayo, jangan
mudah putus asa, Allah akan selalu membantu kita".
8.
Laboran-Iaboran mas Taufik, mbak Ari, mbak Sri, abah Karna atas bantuannya
selama di lab, juga kepada bi Omah atas gorengannya.
9. Teman-teman TPG '32 atas kebersamaan dan kenangan yang manis semasa
kuliah di TPG, semoga kita kompak selalu.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dan
dukungannya, hanya ａｉｾｨ＠
yang dapat membalasnya.
Akhir kata, walaupun skripsi ini masih banyak kekurangannya, namun semoga
bermanfaat bagi kita semua, Amien.
Bogor, Mei 2000
Penulis
iv
DAFTAR lSI
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ... ....... .............. .................. .... ........ ............ ...............
1
B. Tujuan penelitian. .......... ............................ .......................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
3
A. Cocoa Butter Equivalent........ ............................ .................... ..........
3
B. Interesterifikasi ...............................................................................
6
C.
Lipase .... ...... ... ....... ... ........... .... ........ ..............................................
11
D.
Minyak Olein ..................................................................................
14
BAHAN DAN METODE ........................................................................
16
A. Bahan dan Ala!.................................................. .... ... .....................
16
B. Metode Penelitian..........................................................................
16
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
22
A. Rendemen Produk Reaksi Interesterifikasi ....................................
22
III.
IV.
B. Komposisi Triasilgliserol POP, POS, SOS sebagai Hasil
V.
Reaksi Interesterifikasi ......................................c...........................
27
C. Indeks CBE Produk Reaksi Interesterifikasi .................................
36
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
39
A.
Kesimpulan ..................................................................................
39
B. Saran ...........................................................................................
39
VI. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
41
LAMPIRAN ...................................................................................................
44
v
DAFTAR GAM BAR
Gambar 1.
Skema reaksi asidolisis .............. ................................................
6
Gambar 2.
Skema reaksi alkoholisis .... ......... ............................ ...... .............
7
Gambar 3.
Skema reaksi pertukaran ester (transesterifikasi) .......................
8
Gambar 4.
Mekanisme reaksi enzim lipase .................................................. 12
Gambar 5.
Proses interesterifikasi enzimatik minyak olein dengan
as am stearat...............................................................................
Gambar 6.
Bagan
alir proses
ekstraksi
hasH
interesterifikasi
enzimatik minyak olein dengan asam stearat .............. ...............
Gambar 7.
27
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 5% ........................
Gambar 11.
25
Pola perubahan rendemen terhadap konsentrasi enzim
pad a berbagai rasio stearatlolein................................................
Gambar 10.
24
Reaksi hidrolisis dan esterifikasi yang dikatalisis oleh lipase
(Reinish, 1956) ............................ ..............................................
Gambar 9.
20
Pola perubahan yield terhadap rasio stearatlolein pada
berbagai konsentrasi enzim .......... ..............................................
Gambar 8.
19
28
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 7,5%........ ....... .........
29
Gambar 12.
Proses inkorporasi asam stearat pad a olein ...............................
30
Gambar 13.
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 10%.. .......... ............
vi
30
Gambar 14.
Pola perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 12,5% .....................
Gambar 15.
Pol a perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 0,5: 1,0..................
Gambar 16.
Pola perubahan konsentrasi POP,
Pol a perubahan konsentrasi POP,
Pola perubahan konsentrasi POP,
konsentrasi
Gambar 19.
35
pas, SOS terhadap
enzim pada rasio stearatlolein 2,0: 1,0...............
36
Pola perubahan indeks CBE terhadap rasio stearatlolein
pada berbagai konsentrasi enzim ...............................................
Gambar 20.
34
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,5 : 1,0...................
Gambar 18.
33
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,0: 1,0 ..................
Gambar 17.
32
37
Pola perubahan indeks CBE terhadap konsentrasi enzim
pada berbagai rasio stearatlolein................................................
vii
37
SKRIPSI
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM
PADA SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT
MELALUIINTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
TRISNA DEWI SARY •
F02495096
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
,t
.
1(arya ini{u persem6afiRgn untuft
Jlyafiaan (Bunaa sertaJlmafttersayang
ｑＩ｡ｮｧｾ･ｩＲＰ＠
Trisna Dewi Sary. F02495096. Pengaruh Rasio StearatlOlein dan Konsentrasi
Enzim pada Sintesis Komponen CBE melalui Interesterifikasi Enzimatik.
Dibawah bimbingan Budiatman Satiawihardja dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Cocoa butter (mentega coklat) banyak digunakan pada pembuatan coklat
batang, permen coklat dan bentuk-bentuk lainnya. Lemak coklat mempunyai harga
yang cukup mahal dan mempunyai keistimewaan yaitu meleleh di atas suhu tubuh
dan berbentuk padat pada suhu ruang.
Karakteristik sifat fisik lemak coklat
berhubungan dengan komponen utama asam lemak dalam trigliseridanya, yaitu 20Ieoyl-1-palmitoyl-3-stearoyl-glyserol (POS) 37%, 2-0/eoyl-1,3-dipalmitoyl-glyserol
(POP) 17%, 2-0Ieoyl-1,3-distearoyl-glyserol (SOS) 23% (Pantzaris, 1997). Karena
mentega coklat banyak digunakan pad a industri makanan dan industri kosmetik serta
mempunyai harga yang relatif tinggi, maka diperlukan suatu bahan yang mempunyai
sifat fisik dan kimia yang sama dengan mentega coklat yang diharapkan dapat
menggantikan mentega coklat, yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE).
Fraksi olein kelapa sawit mengandung asam oleat sebanyak 42.4% dan sekitar
62% terletak pad a posisi 2 dalam trigliserida, asam palmitat 39.8%.dan asam stearat
4.4%. Dengan melihat komposisi asam lemaknya dan posis( asam oleat yang
terletak ditengah, maka olein sangat potensial untuk dijadikan bahan baku
Namun jumlah asam stearat 4.4%
pembuatan Cocoa butter equivalent (CBE).
pada olein masih dirasa kurang untuk pembentukan komponen CBE sehingga
diperlukan inkorporasi asam stearat pada olein untuk memperkaya komponen CBE.
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh rasio stearat/olein dan
konsentrasi enzim pada sintesis komponen CBE melalui interesterifikasi enzimatik.
Rasio stearat.olein (bib) yang digunakan adalah 0,5:1,0; 1,0:1,0; 1,5:1,0 dan
2,0 :1,0 dengan berat olein 6 gram, sedangkan konsentrasi enzim bervariasi dari 5%
; 7,5% ; 10% dan 12,5% terhadap berat olein.
Reaksi interesterifikasi dilakukan pad a suhu 55°C, kecepatan putaran inkubator
200 rpm selama 48 jam.
Analisa komponen triasilgliserol dilakukan dengan
menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) fase terbalik
dengan menggunakan kolom supelcosil LC 18 yang dirangkai seri dengan kolom
Vydac C18. Fase mobil yang digunakan adalah asetonitril : propanol: heksan (v/v/v)
7: 2: 1.
Dari hasil reaksi interesterifikasi, terjadi penurunan konsentrasi TAG POP
yang diikuti peningkatan konsentrasi TAG POS dan SOS. Hal ini menunjukkan
terjadinya proses inkorporasi asam stearat pada TAG yang terdapat pad a olein.
Rendemen terbesar produk interesterifikasi diperoleh pada rasio stearatlolein
0,5 :1,0 dengan konsentrasi enzim 12,5% yaitu 80,72% ; indeks CBE 43,5 dan
komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing adalah 10,01% ; 13,48% ;
6,19%.
Kondisi terbaik diperoleh pad a rasio stearatlolein 1,5 : 1,0 dengan konsentrasi
enzim 10% yang memiliki komposisi TAG POP, POS dan SOS masing-masing
10,55%; 27,4% ; 19,31% dan indeks CBE 57,5.
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PADA
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH RASIO STEARAT/OLEIN DAN KONSENTRASI ENZIM PAD A
SINTESIS KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT MELALUI
INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Oleh
Trisna Dewi Sary
F02495096
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 September .1977
di Palembang
Tanggal lulus : 29 Februari 2000
Menyetujui,
Bogor,
Februari 2000
M.Sc
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan hanya kepada Allah
swr,
atas segala limpahan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Shalawat dan Salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, suri
tauladan kita semua.
Selain itu pad a kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc dan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
selaku dosen pembimbing
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis
selama masa penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir Siamet Budianto, MSc sebagai dosen penguji yang telah memberikan
saran dan kritik yang membangun.
3. Dr. Ir. Mappiratu, MS yang telah banyak memberikan pengetahuan, saran dan
nasehat selama penelitian berlangsung.
4. Ayah dan Ibu tersayang yang senantiasa
memberikan dukungan, dorongan,
do'a dan cinta kasih, juga kepada kakak dan adik-adikku Ea & Mas Didit, Roy,
Minda, Kiki, Jeri, Agri, Upay dan Jihan yang senantiasa memberikan keceriaan
kepada penulis.
5. Teman seperjuangan 'Tim CBE'
Dini, Nawi dan mbak Dewi, terima kasih atas
bantuan dan kerjasamanya selama penelitian, "Alhamdulillah akhirnya kita lulus
juga yach I",
dan kepada Tim CBE berikutnya Rahma, Agung dan
Bejo
"Selamat berjuang I".
6. Sahabatku Usan, Meity,. Melly Cs, Ira Cs, Tifah Cs atas perhatian, bantuan dan
keceriaannya selama ini, juga kepada teh Resti, mbak Suci, teh Mety, mbak
iii
Husni, teh Desi dan mbak lfie atas diskusi dan bantuan yang tulus selama
penelitian.
7.
Sahabat seperjuarrgan dan adik-adik di PERMAI atas segala pengalaman yang
unik dan menarik serta keceriaan yang telah diberikan selama ini, "ayo, jangan
mudah putus asa, Allah akan selalu membantu kita".
8.
Laboran-Iaboran mas Taufik, mbak Ari, mbak Sri, abah Karna atas bantuannya
selama di lab, juga kepada bi Omah atas gorengannya.
9. Teman-teman TPG '32 atas kebersamaan dan kenangan yang manis semasa
kuliah di TPG, semoga kita kompak selalu.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dan
dukungannya, hanya ａｉｾｨ＠
yang dapat membalasnya.
Akhir kata, walaupun skripsi ini masih banyak kekurangannya, namun semoga
bermanfaat bagi kita semua, Amien.
Bogor, Mei 2000
Penulis
iv
DAFTAR lSI
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ... ....... .............. .................. .... ........ ............ ...............
1
B. Tujuan penelitian. .......... ............................ .......................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
3
A. Cocoa Butter Equivalent........ ............................ .................... ..........
3
B. Interesterifikasi ...............................................................................
6
C.
Lipase .... ...... ... ....... ... ........... .... ........ ..............................................
11
D.
Minyak Olein ..................................................................................
14
BAHAN DAN METODE ........................................................................
16
A. Bahan dan Ala!.................................................. .... ... .....................
16
B. Metode Penelitian..........................................................................
16
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
22
A. Rendemen Produk Reaksi Interesterifikasi ....................................
22
III.
IV.
B. Komposisi Triasilgliserol POP, POS, SOS sebagai Hasil
V.
Reaksi Interesterifikasi ......................................c...........................
27
C. Indeks CBE Produk Reaksi Interesterifikasi .................................
36
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
39
A.
Kesimpulan ..................................................................................
39
B. Saran ...........................................................................................
39
VI. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
41
LAMPIRAN ...................................................................................................
44
v
DAFTAR GAM BAR
Gambar 1.
Skema reaksi asidolisis .............. ................................................
6
Gambar 2.
Skema reaksi alkoholisis .... ......... ............................ ...... .............
7
Gambar 3.
Skema reaksi pertukaran ester (transesterifikasi) .......................
8
Gambar 4.
Mekanisme reaksi enzim lipase .................................................. 12
Gambar 5.
Proses interesterifikasi enzimatik minyak olein dengan
as am stearat...............................................................................
Gambar 6.
Bagan
alir proses
ekstraksi
hasH
interesterifikasi
enzimatik minyak olein dengan asam stearat .............. ...............
Gambar 7.
27
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 5% ........................
Gambar 11.
25
Pola perubahan rendemen terhadap konsentrasi enzim
pad a berbagai rasio stearatlolein................................................
Gambar 10.
24
Reaksi hidrolisis dan esterifikasi yang dikatalisis oleh lipase
(Reinish, 1956) ............................ ..............................................
Gambar 9.
20
Pola perubahan yield terhadap rasio stearatlolein pada
berbagai konsentrasi enzim .......... ..............................................
Gambar 8.
19
28
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 7,5%........ ....... .........
29
Gambar 12.
Proses inkorporasi asam stearat pad a olein ...............................
30
Gambar 13.
Pola perubahan konsentrasi POP, POS, SOS terhadap
rasio stearatlolein pad a konsentrasi enzim 10%.. .......... ............
vi
30
Gambar 14.
Pola perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
rasio stearatlolein pada konsentrasi enzim 12,5% .....................
Gambar 15.
Pol a perubahan konsentrasi POP,
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 0,5: 1,0..................
Gambar 16.
Pola perubahan konsentrasi POP,
Pol a perubahan konsentrasi POP,
Pola perubahan konsentrasi POP,
konsentrasi
Gambar 19.
35
pas, SOS terhadap
enzim pada rasio stearatlolein 2,0: 1,0...............
36
Pola perubahan indeks CBE terhadap rasio stearatlolein
pada berbagai konsentrasi enzim ...............................................
Gambar 20.
34
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,5 : 1,0...................
Gambar 18.
33
pas, SOS terhadap
konsentrasi enzim pada rasio stearatlolein 1,0: 1,0 ..................
Gambar 17.
32
37
Pola perubahan indeks CBE terhadap konsentrasi enzim
pada berbagai rasio stearatlolein................................................
vii
37