Analisis Triasilgliserol Pada Cocoa Butter Equivalent yang Dibuat Dari RBDPO dan Asam Stearat Menggunakan Katalis Enzim Dedak Padi

(1)

ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA

COCOA BUTTER

EQUIVALENT

YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN

ASAM STEARAT MENGGUNAKAN

KATALIS ENZIM DEDAK PADI

KARYA ILMIAH

AZLIA HAFISA HARAHAP

112401040

PROGRAM STUDI D3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

(2)

ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA

COCOA BUTTER

EQUIVALENT

YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN

ASAM STEARAT MENGGUNAKAN

KATALIS ENZIM DEDAK PADI

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya.

AZLIA HAFISA HARAHAP

112401040

PROGRAM STUDI D3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

(3)

PERSETUJUAN

Judul : Analisis Triasilgliserol Pada Cocoa Butter Equivalent Yang Dibuat Dari RBDPO Dan Asam Stearat Menggunakan Katalis Enzim Dedak Padi

Kategori : Karya Ilmiah

Nama : Azlia Hafisa Harahap

Nomor Induk Mahasiswa : 112401040 Program Studi : D3 Kimia Analis

Depatemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, Juni 2014

Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua, Pembimbing,

Dr. Rumondang Bulan, MS Dr. Darwin Yunus Nasution, MS

NIP. 195408301985032001 NIP. 195508101981031006

Disetujui Oleh

Program Studi D3 Kimia FMIPA USU Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si NIP. 195512181987012001

(4)

PERNYATAAN

ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA

COCOA BUTTER

EQUIVALENT

YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN

ASAM STEARAT MENGGUNAKAN

KATALIS ENZIM DEDAK PADI

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri , kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya .

Medan , Juni 2014

AZLIA HAFISA HARAHAP 112401040

(5)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

Karya Ilmiah ini merupakan hasil praktek kerja lapangan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS). Dalam Karya Ilmiah ini penulis mengambil judul “ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA COCOA BUTTER EQUIVALENT YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN ASAM STEARAT MENGGUNAKAN KATALIS ENZIM DEDAK PADI”. Karya Ilmiah ini merupakan syarat untuk melengkapi gelar Ahli Madya pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Jurusan Kimia Analis D3 Universitas Utara.

Dalam menyelesaikan penulisan Karya Ilmiah ini, penulis banyak menemukan masalah, namun berkat bantuan dari semua pihak, sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada:

1. Kedua orang tua tercinta Hery Lokot Hrp dan Isni Afnita yang telah memberikan moril dan material serta doa sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini

2. Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, MS selaku dosen pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu tenaga dan pikiran dalam membantu penulis menyelesaikan karya ilmiah ini

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, selaku Ketua Departemen KIMIA Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam USU

(6)

4. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si, selaku Ketua Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam USU

5. Ibu Dra. Herlince Sihotang, M.Si, selaku Sekertaris Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam USU

6. Bapak Hasrul Abdi Hasibuan, M.Si, selaku pembimbing di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (PAHAM) PPKS Medan

7. Seluruh teman-teman Kimia Analis dan teman selama praktek kerja lapangan Jonny Nababan , Khairun Nisa ,dan Tiurma yang telah membirkan dukungan

8. Seluruh teman-teman KIMIA ANALIS dan KIMIA INDUSTRI atas kebersamaannya selama ini

9. Dan semua pihak yang telah banyak membantu penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini masih memiliki banyak kekurangan dalam materi dan cara penyajian penulisannya. Untuk itu penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu. Dan penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaan bagi penulis dan bagi pembaca umumnya.

Medan, Juli 2014

(7)

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan triasilgiserol pada Cocoa Butter Equivalent yang dibuat dari RBDPO dan asam stearat menggunakan katalis enzim dedak padi. Cocoa Butter Equivalent (CBE) merupakan lemak cokelat yang memiliki sifat fisik mirip dengan Cocoa Butter. Pembuatan CBE dilakukan dengan pencampuran rasio RBDPO dan asam stearat dengan beberapa perbandingan yaitu 1:1; 1:2,3 ; 1:3 ; 1:4 ; 1:5,6 ; 2:1 dan 3:1 dengan penambahan enzim dedak padi. Penentuan komposisi TAG menggunakan Kromatografi Gas. DidapatkanCocoa Butter Equivalent(CBE) yang baik pada perbandingan rasio 1:4. Dimana hasil analisis TAG target CBE antara RBDPO dan asam stearat diperoleh POP = 26,61 % , POS=8,2 % , SOS=0,66 % yang mendekati standart CBE.

(8)

ABSTRACT

The determination triasilgliserol has been made on the CBE from RBDPO and stearic acid using rice bran enzyme catalyst. Cocoa Butter Equivalent (CBE) is a brown fat that has physical properties similar to Cocoa Butter. Making CBE performed by mixing ratio RBDPO and stearic acid with some comparison is 1:1; 1:2,3; 1:3; 1:4; 1:5,6; 2:1 and 3:1 with the addition of rice bran enzyme. Determination of the composition of TAG using Gas Chromatography. Obtained Cocoa Butter Equivalent (CBE) is good at the ratio of 1:4. Where the results of the analysis of the target TAG CBE between RBDPO and stearic acid obtained POP= 26,61%, POS = 8.2%, SOS = 0.66% which is closer to CBE standard.

(9)

DAFTAR ISI

PERSETUJUAN ... i

PERNYATAAN ... ii

PENGHARGAAN ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL... ix

DAFTAR GAMBAR... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... ... 1

1.2 Permasalahan ... 3

1.3 Tujuan ... ... 4

1.4 Manfaat ... ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5

A. Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) ... 5

B. Cocoa Butter (CB)... 8

C. Cocoa Butter Equivalent (CBE)... 11

D. Metode Modifikasi Minyak... 13

a. Fraksinasi ... 13

b. Hidrogenasi ... 13

(10)

E. Enzim Lipase ... 18

F. Asam Stearat ... 20

BAB III BAHAN DAN METODE ... 21

3.1 Metode ...21

3.1.1 Alat Yang Digunakan ...21

3.1.2 Bahan Yang Digunakan ...22

3.2 Prosedur Percobaan ...22

3.2.1 Prosedur Intereterifikasi enzimatik ...22

3.2.2 Penentuan Komposisi Trigliserida...23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

4.1 Hasil ...24

4.2 Pembahasan ...25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 28

5.1 Kesimpulan ... 28

5.2 Saran ... 29

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel 2 . 1 Komposisi asam lemak dari minyak sawit kasar, olein, dan stearin (%) .... 8 Tabel 2 . 2 Karakteristi Sifat Kimia dan Fisika Mentega Cokelat (Cocoa Butter)... 10 Tabel 2 . 3 Jenis- jenis dan sifatCocoa Butter Alternatives(CBA)... 11

Tabel 2 . 4 Komposisi asam lemak dan triasilgliserol Cocoa Butter Equivalent (CBE) dari berbagai sumber lemak ... 12 Tabel 2 . 5 Komponen utama dedak padi... 20 Tabel 3 . 1 Rasio perbandingan RBDPO dan Asam stearat...22 Tabel 4 . 1 Data hasil analisis TAG CBE dari RBDPO dan asam stearat dengan

(12)

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 2 . 1 Buah kelapa sawit...5

GAMBAR 2 . 2 Tahap pemurnian CPO menjadi RBDPO...7

GAMBAR 2 . 3 Reaksi Transesterifikasi...17

GAMBAR 2 . 4 Reaksi Alkaholisis...17

GAMBAR 2 . 5 Reaksi Asidolisis...18

GAMBAR 4 . 1 Profil kromatogram hasil analisis komposisi TAG RBDPO...25

(13)

ABSTRAK

(14)

ABSTRACT

(15)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak cocoa diekstraksi dari biji cokelat. Selain produksi lemak cocoa dipengaruhi oleh produksi coklat perkebunan, yang menyebabkan harganya mahal karena terbatasnya persediaan lemak cocoa, maka perlu dilakukan modifikasi lemak untuk mendapatkan alternatif lain sebagai pengganti lemak cocoa. Siapa yang tak kenal kelezatan cokelat, apakah itu dalam bentuk cokelat batangan, minuman cokelat susu, cokelat karamel atau bentuk cokelat-cokelat yang lain. Cokelat memiliki banyak khasiat salah satunya adalah dapat melindungi tubuh dari serangan senyawa oksidator (misalnya senyawa radikal). Selain itu di dalam cokelat juga banyak terdapat zat yang bisa berperan sebagai anti oksidan. Itu artinya cokelat bisa mencegah jantung dan pembuluh darah dari kerusakan oksidasi (Murano, 2003).

Minyak sawit dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan dan non pangan. Produk pangan dari minyak sawit antara lain minyak goreng, margarin, lemak kue, cocoa butter, serta sumber vitamin E dan provitamin A.

Sedangkan produk non pangan antara lain untuk pelumas, plasticizer, kosmetik, detergen, gliserin, sabun, stearin, dan biodiesel .Modifikasi minyak sawit menjadi

hard butter dilakukan dengan cara hidrogenasi, interesterifikasi, blending dan

(16)

Dalam industri Cocoa Butter (CB) merupakan bahan baku penting yang

berkontribusi terhadap sifat-sifat tekstural dan sensori produk confectionery, khususnya produk-produk coklat. Cocoa Butter (CB) merupakan lemak dengan

karakteristik fisikokimia yang unik, karena komposisi triasilgliserolnya hampir 80% didominasi oleh tiga triasilgliserol (TAG) simetrik,

saturated-monounsaturated-saturated ,yaitu palmitat-oleat- stearat (POS, 36-42%),

stearat-oleat-stearat (SOS, 23-29%) dan palmitat-oleat-palmitat (POP, 13-19%) (Wainwright, 1996).

Produksi biji kakao sebagai sumber lemak kakao berfluktuasi dan harga lemak kakao relatif mahal. Hal ini mendorong berbagai usaha untuk mendapatkan lemak yang sifatnya mirip lemak kakao. Salah satu hasilnya adalah Cocoa Butter

Equivalent(CBE). Akhir-akhir ini teknik interesterifikasi enzimatik menjadi salah

satu pilihan dalam proses produksi CBE. Menurut (Akkoh, 2002) perhatian terhadap reaksi interesterifikasi, baik dari sudut pandang gizi maupun fungsional terus meningkat karena memungkinkan untuk dihasilkannya margarin bebas asam lemak trans, cocoa butter alternatives (CBA), dan pangan rendah kalori;

memperbaiki sifat-sifat fisik dan fungsional pangan serta memperbaiki kualitas nutrisi lemak dan minyak.

Cocoa Butter Equivalent (CBE) dapat disintesis dengan cara

intereterifikasi yaitu pertukaran asam lemak pada trigliserida sehingga terbentuk trigliserida baru yang komposisi dan titik lelehnya sama dengan lemak kakao. Sintesis CBE secara enzimatis diperlukan lipase yang regiospesifik pada sn-1,3

dengan substrat spesifik asam palmitat dan stearat. Triasilgliserol yang direaksikan berasal dari minyak sawit yang telah dimurnikan yaitu Refined

(17)

Bleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) yang ketersediaannya relatif berlimpah.

Minyak sawit dan fraksinya merupakan sumber edible oilyang baik bagi industri

pangan. Hal ini disebabkan berbagai kelebihan yang dimiliki, antara lain stabil terhadap suhu tinggi dan kerusakan oksidatif serta sifat plastisitasnya. Selain itu minyak sawit merupakan substrat penting yang digunakan dalam produksi cocoa

butter-like fats. Triasilgliserol POP pada RBDPO, sekitar 27%, diharapkan dapat

bereaksi dengan asam stearat sehingga dapat diperoleh POS dan SOS yang merupakan TAG khas CB melalui asidolisis enzimatik (Minifie, 1989).

Tingginya harga enzim lipase komersial membuka pemikiran baru untuk mencari alternatif sumber lipase. Keberadaan lipase dedak padi membuka peluang pemanfaatan dedak padi sebagai limbah penggilingan padi dalam proses modifikasi lemak atau minyak. Beras sebagai makanan pokok masyarakat Asia menjamin ketersediaan dedak padi sebagai sumber lipase (Subroto, 2008).

1.2 Permasalahan

Apakah campuran RBDPO dan Asam stearat menggunakan enzim dedak padi dapat menghasil TAG yang sesuai dengan standar Cocoa Butter Equivalent

(CBE). Dan perbadingan rasio mana yang memiliki komposisi TAG sesuai standar CBE untuk dapat di jadikan produk.

(18)

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui komposisi TAG pada Cocoa Butter Equivalent (CBE)

dari RBDPO dan Asam stearat menggunakan enzim dedak padi dan untuk mendapatkan perbandingan rasio yang sesuai dari RBDPO dan Asam stearat dalam pembuatanCocoa Butter Equivalent(CBE).

1.4 Manfaat

Diharapkan dapat memberikan informasi mengenai analisis TAG pada CBE pada RBDPO dan Asam Stearat menggunakan enzim dedak padi. Oleh sebab itu diharapkan dapat bermanfaat dalam pengendalian proses produksi CBE secara enzimatik.

(19)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Refined Bleached Deodorized Palm Oil(RBDPO)

Setelah kelapa sawit berubah menjadi Crude Palm Olein (CPO), maka

proses selanjutnya adalah mengolah Crude Palm Olein (CPO) menjadi minyak

Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil (RBDPO). Refined, Bleached and

Deodorized Palm Oil (RBDPO) adalah minyak sawit yang telah mengalami

proses penyulingan untuk menghilangkan asam lemak bebas serta penjernihan untuk menghilangkan warna dan penghilangan bau. Minyak ini dikenal khalayak ramai sebagai minyak goreng. Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil

(RBDPO) kemudian diuraikan lagi menjadi minyak sawit padat (RBD Stearin) dan minyak sawit cair (RBD Olein)Secara Keseluruhan proses penyulinganCrude

Palm Olein (CPO) ini akan menghasilkan 73% olein, 21% stearin , 5% destilat

asam lemak minyak sawit dan 0,5% buangan (Ketaren, 1986). Gambar buah kelapa sawit disajikan pada Gambar 2 .1 .

(20)

Minyak sawit yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak misalnya fosfatida, gum, sterol, tokoferol, dan asam lemak bebas (ALB). Untuk mendapatkan minyak atau lemak bermutu tinggi yang sesuai dengan kegunaannya, maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut atau pemurnian yang spesifik terhadap minyak kasar (crude oil). Tujuan pemurnian

tersebut adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak. Tahapan pemurnian tersebut yaitu pemisahan gum (degumming), netralisasi (deasidifikasi), pemucatan

(bleaching), dan penghilangan bau (deodorizing) (Winarno, 2008).

Pemisahan gum (degumming) merupakan proses pemisahan getah atau

gum yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar ALB dalam minyak (Ketaren, 1986). Prosesdegummingdilakukan untuk produk minyak makan karena bertujuan untuk

menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan mengurangi jumlah ion logam terutama Fe dan Cu. Selain itu proses degumming juga dapat

mengurangi kehilangan minyak. Proses degumming dilakukan pada suhu sekitar

80°C selama 30 menit.

Tahap pemurnian selanjutnya adalah netralisasi yang merupakan proses paling penting dalam pemurnian minyak makan. Proses netralisasi bertujuan menghilangkan ALB (Murano, 2003). Asam lemak bebas dapat menyebabkan minyak mudah teroksidasi dan berakibat pada ketengikan. Tahap berikutnya yaitu pemucatan agar tidak terdapat substansi warna yang tidak diharapkan dalam minyak makan karena konsumen lebih menyukai minyak jernih. Menurut Ketaren (1986), pemucatan dapat juga dilakukan perlakuan reaksi-reaksi kimia pada

(21)

prosesnya. Penyaringan dilakukan setelah zat warna terserap. Tahap ini tidak dilakukan pada proses untuk menghasilkan minyak sawit merah, karenableaching

earth/adsorbing agentdapat menyerap komponen minor seperti karotenoid.

Tahap deodorisasi merupakan tahap pemurnian minyak yang dapat menghilangkan senyawa-senyawa yang menghasilkan bau pada minyak antara lain aldehida dan keton (Ketaren, 1986).

GAMBAR 2. 2Tahap pemurnian CPO menjadi RBDPO

Setelah melalui beberapa tahap pemurnian di atas, diperoleh RBDPO yang dapat digunakan atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan industri. Tahapan pemurnian CPO menjadi RBDPO, yang menurut Gee (2007) memiliki titik leleh 33-39°C. Dimana minyak sawit Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil

(RBDPO) merupakan substrat penting yang dapat digunakan dalam produksi

cocoa butter-like fats.

Olein kasar Crude Palm Olein (CPO) dan olein yang telah di murnikan

(22)

industri pemurnian. Industri pemurnian minyak bertujuan untuk memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri (Ketaren, 1986).

Tabel 2. 1Komposisi asam lemak dari minyak sawit kasar, olein, dan stearin (%)

Asam lemak Jenis Asam Lemak CPO Olein Stearin

JENUH

14 : 0 (Miristat) 1.00 1.00 1.45

16: 0 (Palmitat) 43.70 39.80 62.60

18 : 0 (Stearat) 4.40 4.40 5.00

TAK JENUH

18 : 1 (Oleat) 39.90 42.40 24.80

18 : 2 ( Linoleat) 10.30 11.20 5.90

18 : 3 (Linolenat) 0.37 0.40 0.43

*Pantzaris

Olein dijadikan sebagai bahan baku interesterifikasi karena mengandung asam oleat yang tinggi, yang terletak pada posisi 2 dalam molekul triasilgliserol yaitu sekitar 80% dari total asam oleat yang ada (Chong et al., 1992).

B.Cocoa Butter(CB)

Cocoa butter adalah lemak yang diperoleh dari biji cokelat (cocoa bean)

dan berkontribusi besar terhadap pemberian kalori lemak pada produk cokelat. Kualitas makan yang unik serta sifat-sifat tekstural dan sensori yang diinginkan pada produk cokelat menjadikan Cocoa Butter (CB) sebagai salah satu bahan

baku utama industri confectionery. Jumlah Cocoa Butter(CB) pada produk akhir

cokelat yang berkisar antara 25-36 % berpengaruh terhadap tekstur yang lembut, pelepasan flavor, dan daya kilap produk yang baik. Hal tersebut karena Cocoa

Butter(CB) merupakan lemak yang sangat unik secara fisik dan kimia. Sifat fisik

Cocoa Butter (CB) antara lain keras dan rapuh pada suhu ruang, meleleh

(23)

setelahnya. Selain ituCocoa Butter(CB) memberikan kualitas umur simpan yang

baik (long self life) pada cokelat (Yan, 2007).

Buah cokelat telah diubah menjadi bahan minuman cokelat melalui kombinasi pemangganga, pemisahan dan penghalusan. Total kandungan lemak dari buah atau daging cokelat kering seluruhnya sekitar 48-49% dan trigliseridanya adalah merupakan komponen cadangan utama. Mentega cokelat adalah konstituen yang lebih mahal dari formulasi cokelat, termasuk komponen yang sangat penting . Ini terutama terdiri dari (<75%) trigliserida simetris dengan asam oleat di dalam 2 posisi. Hampir 20% trigliserida adalah berbentuk cair di dalam suhu kamar dan mentega cokelat memiliki kisaran titik lebur 32-35º C . Ini sangat penting agar mentega cokelat ini dapat berfungsi baik dalam pemakaiannya. Ini hanya mengandung sejumlah trigliserida simetris yaitu (PPO, SPO, SSO; P=Palmitat; S=Stearat; O=Oleat; urutan huruf menunjukkan posisi asam di dalam molekul trigliserida (Wainright, 1996).

Mentega cokelat adalah lemak yang unik diantara nabati lainnya yang memberikan rasa gurih , lezat dan aroma cokelat. Aroma diperoleh selama pemanggangan biji cokelat. Saat biji cokelat diekstraksi dengan pelarut, aromanya akan hilang selama belum diuapkannya pelarut. Proses inilah yang menghasilkan mentega cokelat tetapi nilai atau harga akan berkurang jika kualitas aromanya juga berkurang. Selain itu Cocoa butter (CB) memiliki beberapa kelemahan,

dimana karakteritik Cocoa butter (CB) sangat dipengaruhi oleh geografi dan

(24)

Tabel 2. 2Karakteristi Sifat Kimia dan Fisika Mentega Cokelat (Cocoa Butter)

KarakteristikCocoa Butter Jumlah (%)

Komposisi TAG

POS SOS POP

Komposisi Asam Lemak

Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam Linolenat Bilangan Iodine Titik Lebur Bilangan Penyabunan 36-42 23-29 13-19 0,5 25,0 34,5 36,5 3,0 0,5 35-40 40º 194

Banyak keterbatasan menyangkut penggunaan Cocoa Butter (CB), antara

lain suplai yang tidak stabil, harga relatif mahal, kurang memadai untuk digunakan pada iklim panas serta kualitasnya bervariasi. Selain itu, proses tempering diperlukan untuk produk cokelat yang sepenuhnya menggunakan

Cocoa Butter (CB) dalam formulasinya, karena cenderung akan mengalami

blooming. Berbagai alasan tersebut mendorong dikembangkannya specialty fats alternatif Cocoa Butter (CB) oleh para peneliti maupun industri minyak dan

lemak, sehingga dikenal istilah Cocoa Butter Alternatives (CBA).

(25)

Cocoa Butter Substitute(CBS), Cocoa Butter Replacer (CBR), danCocoa Butter

Equivalents (CBE). Salah satu jenis Cocoa Butter Alternatives (CBA) yang

mempunyai sifat fisikokimia mirip dan sepenuhnya kompatibel dengan Cocoa

Butter (CB) adalah Cocoa Butter Equivalents (CBE). Kemudian CBR memiliki

kompatibilitas yang rendah dengan CB .Dan Cocoa Butter Substitute(CBS) yang

mempunyai sifat kimia yang berbeda dengan Cocoa Butter(CB) , tetapi beberapa

sifat fisiknya mirip , sehingga hanya sebagai pensubstitusi Cocoa Butter (CB)

(Minifie, 1989).

Tabel 2. 3Jenis- jenis dan sifatCocoa Butter Alternatives(CBA)

Cocoa Butter Alternatives(CBA)

CBS CBR CBE

• Merupakan lemak nabati laurat

• Memiliki kandungan asam lemak laurat tinggi (40%-50%)

• Memiliki titik leleh yang rendah

• Memiliki kesamaan sifat fisik dengsn CB

• Merupakan lemak nabati non laurat

• Memiliki distribusi asam lemak serupa dengan CB

• Tahan pada cuaca dingin atau panas

• Memiliki komposisi TAG berbeda dengan CB

• Merupakan lemak nabati non laurat

• Memiliki sifat fisik serupa dengan CB

• Masih memerlukan proses tempering

• Memiliki komposisi TAG serupa dengan CB

C.Cocoa Butter Equivalent(CBE)

Cocoa Butter Equivalent (CBE) merupakan produk non hidrogenasi yang

(26)

interesterifikasi. Sehingga memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang paling menyerupai mentega cokelat dibandingkan dengan lemak lain. Komponen utama mentega cokelat adalah triasilgliserol (TAG),

2-oleyl-1-palmitoyl-3-stearyl-glyserol (POSt), 2-oleyl-1,3-dipalmitoyl-2-oleyl-1-palmitoyl-3-stearyl-glyserol (POP) dan

2-oleyl-1,3-disteoryl-glyserol (StOSt)(Torey, 1983).

Cocoa Butter Equivalent (CBE) dapat digunakan sebagai pencampur

mentega cokelat dalam berbagai perbandingan 100% tanpa mengubah kualitas produk. Produk-produk yang menggunakan bahan baku mentega cokelat memiliki sifat-sifat antara lain berbentuk padat pada suhu kamar, meleleh secara cepat di dalam mulut, dan memberikan efek dingin tanpa ada kesan berpasir (Torey, 1983).

Tabel 2. 4 Komposisi asam lemak dan triasilgliserol Cocoa Butter (CB) dari berbagai sumber lemak

Jenis Cocoa Butter Minyak Sawit Lemak Illipe Lemak Shea Asam lemak Palmitat (P) Stearat (S) Oleat (O) Linoleat (L) Triasilgliserol PPP POS SOS POP PLP SLS PLO SOO POO OOO 25 36 34 2 0,9 36,8 25,3 14,8 0,5 1 1,7 2,9 2,3 -45 5 38 10 5 3 -26 7 2 5 3 19 3 16 46 35 -35 45 7 4 -3 -4 43 45 7 -5 40 -27 2 5 ٭ Torey (1983)

(27)

D. Metode Modifikasi Minyak

1. Fraksinasi

Untuk mengahasilkan asam lemak dengan kemurnian yang tinggi, maka

dilakukanlah fraksinasi asam lemak yang merupakan hasil hidrolisa minyak sawit

mentah. Ada 4 jenis proses fraksinasi asam lemak, yaitu:

1. Fraksinasi kering adalah proses fraksinasi yang dilakukan berdasarkan pada

berat molekul dan komposisi dari suatu material. Proses ini lebih murah

dibandingkan dengan proses yang lain namun hasil kemurnian fraksinasi nya

kurang memberikan mutu yang baik.

2. Proses fraksinasi basah disebut juga proses detergent. Hasil fraksi dari

proses ini sama dengan proses fraksinasi kering.

3. Proses fraksinasi dengan menggunakan pelarut adalah proses fraksinasi

menggunakan pelarut misalnya aseton. Proses ini lebih mahal dibandingkan

dengan proses fraksinasi lainnya, karena menggunakan bahan pelarut serta

tingginya biaya produksi

4. Proses fraksinasi dengan cara pengembunan merupakan proses fraksinasi

yang didasarkan kepada titik didih suatu zat / bahan sehingga dihasilkan produk dengan tinggi (Darmoko,2003)

2. Hidrogenasi

Hidrogenasi minyak atau lemak merupakan proses penambahan molekul hidrogen pada rantai asam lemak tidak jenuh, sehingga menyebabkannya menjadi jenuh dengan menambahakan satu molekul hidrogen pada masing-masing ikatan rangkap. Proses hodrogenasi dikembangkan oleh Pahan (2007), dengan

(28)

mengkonversikan minyak cair menjadi bentuk semi padat yang digunakan untuk produksi padat dan shorterning . Tujuan utama dari hidrogenasi ini yaitu untuk meningkatkan stabilitas oksidatifnya dan untuk meningkatkan kandungan lemak padatnya sehingga titik lelehnya meningkat dan memperbaiki tekstur makanan (Darmoko, 2003).

3. Blending

Blending (pencampuran) merupakan metode dalam modifikasi minyak atau lemak yang mudah dan ekonomis, karena dapat dilakukan dengan mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blendining tujuannya agar peningkatan titik leleh yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang titik leleh yang tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran (blending) ini karena kandungan minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemaknya yang tinggi (Darmoko, 2003).

Sifat fisik dari lemak yang dihasilkan melalui proses blending ini bervariasi, tergantung dari perbandingan pencampuran asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh. Tujuan blending adalah untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans, sebab jika terbentuk asam lemak trans maka dapat mempengaruhi kesehatan yaitu dapat menimbulkan penyakit jantung koroner. Dalam pencampuran ini tidak dibutuhkan pemanasan seperti halnya dalam proses hidrogenasi dan transesterifikasi sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans. Dengan pengadukan yang kuat maka fase

(29)

pendispersinya dapat bercampur dan untuk mempertahankan keadaan ini diberikan pengemulsi seperti leshitin (Tarigan, 2009).

4. Interesterifikasi

Istilah interesterifikasi berhubungan dengan reaksi antara miyak atau lemak dimana ester asam lemak yang satu bereaksi dengan ester asam lemak lainnya untuk mengahasilkan senyawa ester yang baru dengan mengubah kelompok asam lemaknya. Interesterifikasi lemak sudah menjadi perhatian pada saat ini untuk dapat menggantikan proses hidrogenasi lemak oleh karena proses ini dapat membentuknya lemak trans yang dapat membahayakan kesehatan. Pada lemak atau minyak jika reaksi pertukaran gugus asil berlangsung pada sutau molekul disebut sebagai interesterifikasi. Proses interesterifikasi dapat menjadi dua yaitu:

a) Interesterifikasi enzimatik

Interesterifikasi enzimatik bersifat lebih spesifik sehingga menghasilkan rendemen produk akhir yang baik serta sedikit akan produk samping. Lipase merupakan enzim yang dapat mengakatalis reaksi interesterifikasi. Lipase juga memberikan derajat selektivitas yang tinggi untuk interesterifikasi yang dapat menghasilkan beberapa asilgliserol yang diinginkan. Lipase memiliki sifat yang sedemikian rupa sehingga dapat memutuskan asam lemak yang ada dalam TAG kemudian menyambungnya kembali dengan asam lemak lainnya. Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan reaksi kondisi reaksi benar terjaga. Keuntungan lipase daripada reaksi kimia adalah ;

(30)

ii) Enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari pembentukanm reaksi samping.

iii) Reaksinya efisien dan mudah dikontrol

Kondisi reaksi untuk interesterifikasi enzimatik tidak memerlukan suhu tinggi seperti pada interesterifikasi kimia. Proses interesterifikasi enzimatik juga ramah lingkungan karena tidak menggunakan bahan kimia/pelarut dan tidak menghasilkan asam lemak trans. Oleh karena itu, reaksi interesterifikasi yang dikatalisis oleh enzim lipase menghasilkan produk dengan kualitas lebih baik dibandingkan dengan produk melalui interesterifikasi kimia. Beberapa lipase digunakan Budijanto et al. (2008), salah satunya berasal dari Candida antartica,

dalam reaksi asidolisis untuk memproduksi minyak kaya asam lemak omega-3. Dan telah melakukan interesterifikasi yang dikatalisis lipase untuk sintesis CBE. b) Interesterifikasi secara kimia

Interesterifikasi secara kimia bersifat acak atau random paling banyak digunakan untuk modifikasi minyak atau lemak karena lebih sederhana, murah dan mudah dilakukan dibandingkan dengan interesterifikasi secara enzimatik. Katalis yang umum digunakan adalah natrium metilat dan natrium etilat yang kemudian diikuti oleh logam natrium, camputan Na / K dan natrium hidroksida, kalium hidroksida yang digabungkan dengan gliserol. Namun reaksinya menghasilkan banyak produk samping, sehingga produk akhir kurang sesuai harapan (Tarigan, 2009). Berdasarkan proses pergantian asam lemak itu sendiri, interesterifikasi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu transterifikasi, alkoholisis, dan asidolisis .

(31)

1. Transesterifikasi

Transesterifikasi adalah pertukaran atau penyusunan kembali gugus asil di antara dua ester atau dua TAG sehingga menghasilkan TAG baru dengan komposisi asam lemak yang diinginkan. Proses ini juga dapat digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural campuran tallows dan rapeseed oil dalam

pengembangan CBE (Marangoni, 2002).

GAMBAR 2. 3 Reaksi Transesterifikasi 2. Alkoholisis

Alkoholisis merupakan reaksi esterifikasi antara alkohol dengan ester (lemak) untuk menghasilkan ester baru. Selama alkoholisis terjadi hidrolisis TAG sehingga menghasilkan diasilgliserol (DAG) dan monoasilgliserol (MAG) yang digunakan sebagaisurface active agentdan emulsifier (Marangoni, 2002).

(32)

3. Asidolisis

Transfer gugus asil antara asam lemak dengan ester (TAG) disebut asidolisis. Proses ini termasuk cara efektif penggabungan asam lemak bebas ke dalam kerangka TAG, sehingga menghasilkan TAG baru dengan komposisi berbeda atau seperti yang diinginkan (Marangoni, 2002).

GAMBAR 2. 5 Reaksi Asidolisis

E. Enzim Lipase

Produksi lemak dengan sifat fisik dan kimia yang diinginkan seperti pada

Cocoa Butter Equivalent (CBE) melalui interesterifikasi enzimatik, telah menjadi

area popular di penelitian bioteknologi (Mojovic et al., 1993). Pada reaksi

asidolisis ini digunakan enzim lipase sebagai katalis reaksi. Lipase spesifik 1,3 atau 2 hanya dapat mengkatalisis TAG pada ikatan sn-1,3 atau sn-2. Jenis lipase

yang digunakan pada penelitian ini adalah lipase spesifik-1,3. Produk reaksi lemak yang dikatalisis lipase spesifik-1,3 dapat dibedakan dari produk reaksi secara kimia dari asam lemak pada posisisn2. Tidak seperti interesterifikasi kimia

(33)

posisi sn-2 pada kerangka TAG produk hasil reaksi. Umumnya jenis asam lemak

posisisn-2 pada minyak nabati adalah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat.

Menurut Marangoni (2002) terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas lipase selama interesterifikasi antara lain pH, kadar air, temperatur, komposisi substrat, komposisi produk, dan kandungan lipase. Kisaran pH optimum kebanyakan lipase adalah 7 sampai dengan 9 walaupun beberapa lipase dapat aktif pada nilai pH yang lebih lebar, yaitu sekitar pH 4 sampai dengan 10. Kondisi reaksi interesterifikasi dengan pH yang jauh dari 22 optimum dapat menyebabkan percepatan inaktivasi enzim.

Umumnya peningkatan temperatur meningkatkan laju interesterifikasi, akan tetapi temperatur yang sangat tinggi dapat mengurangi laju reaksi karena terjadi denaturasi irreversibel enzim. Subrotoet al. (2008) juga melaporkan bahwa

pada suhu 70°C inkorporasi asam lemak terlihat tinggi. Selain itu, diperlukan suhu 70°C untuk melelehkan asam stearat sehingga dapat bercampur sempurna dengan RBDPO sebelum ditambahkan lipase. Dedak adalah hasil samping penggilingan padi yang berasal dari lapisan luar beras pecah kulit dalam proses penyosohan beras. Pada lapisan terluar biji padi tanpa sekam terdapat enzim lipase. Lipase dalam dedak padi bekerja menghidrolisis minyak bahan pangan termasuk minyak goreng. Pada sisi lain keberadaan lipase memberi peluang dedak dapat berperan sebagai biokatalis dalam modifakasi minyak.

(34)

Tabel 2. 5 Komponen utama dedak padi

KOMPONEN JUMLAH (%)

Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B Kalsium Kalium Serat kasar Air

32,62 13,20 12,15 10,5 4 µg/gr BK 76

1750 mg/100 g BK 24,46

10,15

F. Asam Stearat

Asam Stearat (octadeconoic acid) merupaka salah satu asam lemak jenuh yang memiliki jumlah atom karbon sebanyak 18 buah. Asam stearat memiliki titik leleh 69.6 ºC dan titik didih 240 ºC. Titik leleh dan titik didih asam stearat relatif lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak jenuh yang memiliki atom karbon lebih sedikit . Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang memiliki berbagai kegunaan seperti sebagai komposisi tambahan dalam makanan, kosmetik, dan produk industri. Kegunaan lain asam stearat adalah mencegah oksidasi. Senyawa ini biasanya digunakan untuk melapisi serbuk logam seperti besi dan aluminium yang digunakan dalam kembang api, sehingga memungkinkannya disimpan dalam waktu lama (Swern , 1979).

(35)

BAB 3

BAHAN DAN METODE

3.1 Bahan

3.1.1 Alat yang digunakan

− Neraca Analitik

− Gelas Ukur 50 mL Pyrex

− Labu Erlenmeyer Pyrex

− Pipet Tetes

− Pipet Volume

− Hot Plate

− Cawan Petri Pyrex

− Spatula

− Beaker Glass Pyrex

− Stirer

− Labu Takar 1000 mL Pyrex

− Gas ChromatographyAOCS Official Method Ce 5c 1997

− Penangas air

− Kertas Saring

− Penutup karet

(36)

3.1.2 Bahan yang digunakan

− RBDPO

− Asam Stearat

− Enzim Dedak Padi

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Prosedur enzimatik

Di masukkan campuran substrat RBDPO dan Asam Stearat kedalam Erlenmeyer sebanyak 50 gr dengan perbandingan rasio yang digunakan yaitu :

Tabel . 3. 1 Rasio perbandingan RBDPO dan Asam stearat

Rasio RBDPO Asam Stearat

1 : 1 25 g 25 g

1 : 2,3 15,15 g 34,85 g 1 : 3 12,5 g 37,5 g

1 : 4 10 g 40 g

1 : 5,6 7,58 g 42,42 g 3 : 1 37,5 g 12,5 g 2 : 1 33,33 g 16,6 g

Setelah itu panaskan diatas hotplate pada suhu ± 70ºc hingga semua campuran antara RBDPO dan Asam stearat homogen. Kemudian suhu diturunkan hingga ±60ºc dan di biarkan sampai 10 menit. Lalu di timbang Enzim Dedak Padi 15% dari berat substrat (7,5 gr) dan kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Dimasukkan magnetic stirer kedalam campuran larutan. Kemudian dijaga suhu dengan ±65º dengan pengadukan 200 rpm selama 4 jam. Setelah 4 jam campuran

(37)

masing-masing rasio di saring untuk membuang enzim dedak padi. Dan kemudian hasilnya digunakan untuk mensintesis komposisi TAG .

3.2 Penentuan komposisi triasilgliserol

Dengan acuan : AOCS Official Method Ce 5c 1997 Prosedur Analisa

Ditimbang sampel sebanyak 0,050 g lalu di masukkan kedalam botol vial. Kemudian ditambahkan internal standar tricapri 100 mikro, NSTFA (N-trimethylsily-trifluoro-acetamide) 100 mikro. Lalu ditambahkan 0,1 mL THF dan ditutup rapat botol vial. Setelah itu untuk menghomogenkan larutan di dalam botol vial, maka dilakukan proses fortex selama 1 menit dan didiamkan sekitar ±10 menit . kemudian ditambahkan heptan p.a 2,5 mL. Dan kemudian di injeksikan sampel ke alat GC sebanyak 1 _{μ l}. Dilakukan perlakuan yang sama terhadap masing-masing sampel.

(38)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil analisa yang telah dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu Pengolahan Hasil dan Mutu (PAHAM) PPKS Medan. Penentuan Komposisi Triasilgliserol yang dilakukan dengan menggunakanGas Chromatography.

Tabel 4. 1 Data hasil analisis TAG pada CBE dari RBDPO dan asam stearat dengan katalis enzim dedak padi pada berbagai perbadingan

Jenis

Tag RBDPO

Rasio RBDPO dan Asam Stearat Cocoa

Butter Equivalent

1:1 1:2,3 1:3 1:4 1:5,6 3:1 2:1

PPP 10,73 12,05 11,2 11,7 12,11 11,37 11,27 11,0 12,77

MOP 3,07 3,05 3,12 3,14 3,11 3,0 3,0 2,97 0

MLP 0,28 0,67 0,3 0,34 0,28 0,52 0,23 0,38 0

POP 12,6 13,47 20,7 10,74 26,61 20,16 15,34 10,08 28

PLP 5,2 7,69 5,11 7,28 6,94 7,59 7,19 4,49 3,09

PSS 0,75 1,63 0,78 0,84 1,94 0,4 2,19 0,69 1,7

POS 6,21 9,04 3,36 5,28 8,3 5,6 6,47 5,86 8,14

POO 2,55 6,06 2,96 3,51 4,81 5,87 2,18 5,25 4,2

PLO _0,18 ₀ _0,15 _0,18 _0,13 _0,19 _0,06 _0,39 _1,2

SOS 0,49 0,71 0,44 0,66 0,66 0,36 0,58 0,58 0,68

SOO 0,54 1,84 0,57 0,71 0,55 0,69 1,4 0,51 2,1

(39)

4.2 Pembahasan

Dalam analisis komposis TAG untuk mensintesisCocoa Butter Equivalent

(CBE) ini diawali dengan krakterisasi bahan baku RBDPO. Dimana hasilnya dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 4 . 1 Profil kromatogram hasil analisis komposisi TAG RBDPO

Karakterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui kondisi awal RBDPO sehingga dapat diketahui peluangnya untuk proses analisis komposisi TAG khas CBE. Analisis yang dilakukan pada RBDPO yaitu analisis komposisi TAG. Dimana Komposisi TAG yang disajikan pada Tabel 4. Memiliki Kandungan TAG tertinggi pada RBDPO adalah POP yaitu 12,6 % oleh sebab itu RBDPO merupakan substrat yang baik untuk reaksi asidolisis dengan asam stearat secara interesterifikasi enzimatik, sehingga berpeluang untuk sintesis TAG target pada POS dan SOS.

(40)

Gambar 4 . 2Kurva hasil analisis TAG CBE dari berbagai perbandingan

Analisis TAG pada CBE dari RBDPO dan asam stearat menggunakan enzim dedak padi mensintesis TAG khas CBE. Dimana terdapat reaksi asidolisis di dalamnya yang merupakan salah satu metode interesterifikasi enzimatik yang mereaksikan TAG dengan asam lemak bebas (ALB) dapat mengalami inkorporasi asam stearat baru ke dalam kerangka TAG. Proses inkoorporasi terjadi pada palmitat dan asam stearat pada posisi sn-1,3 dan oleat pada sn-2. Dimana reaksi antara RBDPO dengan asam stearat dapat mengubah komposisi TAG minyak.

0 5 10 15 20 25 30

PPP MOP MLP POP PLP PSS POS POO PLO SOS SOO OOO

K o m p o si si T A G % Jenis TAG RBDPO 3;1 2;1 1;1 1;2,3 1;3 1;4 1;5,6

(41)

Dari Gambar 4. 2 ditunjukkan bahwa TAG pada CBE anatara RBDPO dan asam stearat menggunakan dedak padi terdapat komposisi triasilgliserol yang berubah pada setiap rasio yaitu POP, PLP, POS, dan PPP. Perubahan _– perubahan ini disebabkan oleh pertukaran asil yang berasal dari triasilgliserol itu sendiri dengan asam stearat. Perubahan yang signifikan terjadi pada triasilgliserol yang memiliki asam palmitat dibandingkan dengan stearat. Hal ini diduga karena asam stearat yang digunakan juga mengandung asam palmitat yang cukup tinggi.

Hasil analisis komposisi TAG pada Tabel 4 . 1 menunjukkan bahwa kandungan POP ; POS dan SOS hasil reaksi lebih besar dibandingkan dengan sebelum reaksi antara RBDPO dan asam sterat menggunakan enzim dedak padi. Kandungan POP produk reaksi berkisar antara 10,08% - 26,61%, kandungan POS produk reaksi berkisar antara 3,36% - 9,04 dan kandungan SOS produk reaksi berkisar antara 0,36% - 0,71%. Dimana kandungan POP, POS dan SOS tersebut lebih besar dibandingkan dengan kandungan pada RBDPO yang masing-masing sebesar 12,6%, 6,21% dan 0.49%. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi asidolisis antara RBDPO dengan asam stearat dapat meningkatkan kandungan POS dan SOS yang merupakan TAG khas CBE.

Berdasarkan penelitian sary (2000), reaksi intersterifikasi secara enzimatik untuk menghasilkan cokelat tiruan sangat di pengaruhi oleh konsentrasi substrat. Dari berbagai konsentrasi substrat Olein: Stearat yang dilakukan (0,5:1,0) ; (1,0:1,0) ; (1,5:1,0) dan (2,0:1,0). Dimana reaksi interesterfikasi terbaik yaitu pada perbandingan Olein: Stearat 1,5 :1,0. Dimana komposisi POP,POS, dan SOS yang dihasilkan berturut-turut yaitu 10,55% ; 27,41% dan 3,23%. Pada hasil

(42)

analisis TAG interesterifikasi enzimatik diperoleh hasil yang lebih rendah dibandingkan POP,POS, dan SOS pada perlakuan sary (2000).

Maka pada sintesis TAG CBE diperoleh komposisi TAG terbaik didapatkan pada substrat 1 : 4 yang diperoleh dari RBDPO dan asam stearat menggunakan enzim dedak padi dengan POP ; POS ; SOS yang dihasilkan berturut-turut yaitu 26,61% ; 8,3 % ; dan 0,66%. Analisis TAG yang dilakukan ini bertujuan mensintesis TAG khas CBE yaitu POP ; POS dan SOS. Dimana reaksi antara RBDPO dengan asam stearat dapat mengubah komposisi TAG minyak.

(43)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa RBDPO dapat digunakan sebagai bahan baku produk Cocoa Butter Equivalent (CBE). Metode Interesterifikasi

enzimatik dapat digunakan, karena memiliki kemampuan memutuskan asam lemak yang ada dalam TAG kemudian menyusunnya kembali. Konsentrasi dari beberapa TAG dapat meningkat, beberapa TAG menurun dan beberapa TAG baru terbentuk.

Perbandingan RBDPO dan asam stearat yang paling baik mendekati nilai standar CBE terdapat pada perbandingan 1 : 4. Komposisi TAG dariCocoa Butter

Equivalent(CBE) diperoleh POP ; POS ; SOS berturut-turut yaitu 26,61 % ; 8,309

% ; 0,66%.

5.2 Saran

1. Sebaiknya dilakukan waktu yang bervariasi untuk menghasilkan produk

Cocoa Butter Equivalent(CBE) lebih baik

2. Sebaiknya dilakukan proses fraksinasi yang dapat menyempurnakan produkCocoa Butter Equivalent(CBE)

3. Sebaiknya dilakukan penelitian berikutnya untuk menentukan sifat fisika dan kimia dari produkCocoa Butter Equivalent(CBE)

(44)

DAFTAR PUSTAKA

Akkoh, 2002. Influence Of Lipase-Catalyzed Interesterification On The Oxidative

Stability Of Melon Seed Oil Triacylglycerols.J Am Oil Chem Soc.

Budijanto S,2008. Produksi Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 Dengan Teknik

Interesterifikasi Asidolisis Enzimatik. Lembaga Penelitian dan Pengabdian

kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor.

Chong CN, Hoh YM, Wang CW. 1992. Fractionation Procedures For Obtaining

Cocoa Butter-Like Fat From Enzymatically Interesterified Palm Olein. J

Am Oil Chem Soc.

Darmoko, D. 2003.Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk Turunannya.

Medan: Pusat Penelitian Kelapa sawit

Gee PT. 2007. Analitycal Characteristics Of Crude And Refined Palm oil And

Fractions.Eur J Lipid Sci Technol

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia-Press.

Marangoni AG, 2002. Physical Properties Of Lipids. New York: Marcel

Dekker,Inc.

Minifie, B. 1989. Chocolate, Cocoa and Convectionary : Science and

Technology,2nded . AVI Publishing Company , Inc, Westport.

Mojovic L, Marinkovic SS, Kukic G, 1993. Rhizopus Arrhizus Lipase Catalyzed

Interesterification Of The Midfraction Of Palm Oil. Enzyme Microb

Technol

(45)

Siahaan, D. 1996. Pembuatan Hard-Butter dari Minyak Sawit dan minyak Inti

Sawit.Medan: Warta Pusat penelitian Kelapa Sawit

Subroto E, 2008. Interesterifikasi Enzimatis Minyak Ikan Dengan Asam Laurat

Untuk Sintesis Lipid Terstruktur. Teknol Industri Pangan

Swern D. 1979. Bailey’s Industrial Oils and Fats Products. New York: John Willey and Sons.

Tarigan,J.B.2009.Ester Asam Lemak.Repository USU.Medan

Torey, S. 1983.Edible oil Fats Developments Since 1978. New Jersey.

Wainwright B. 1999. Specialty Fats and Oils. Di Dalam: Widlak N, editor. Physical Properties of Fats, Oils And Emulsifiers. Champaign, Illinois:Am Oil Chem SocPr.

Winarno FG. 2008.Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Gramedia Pustaka Utama

Yan, F. 2007. Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil Dan Aspek

(1)

Gambar 4 . 2Kurva hasil analisis TAG CBE dari berbagai perbandingan

0 5 10 15 20 25 30

PPP MOP MLP POP PLP PSS POS POO PLO SOS SOO OOO

K o m p o si si T A G % Jenis TAG RBDPO 3;1 2;1 1;1 1;2,3 1;3 1;4 1;5,6

(2)

(3)

analisis TAG interesterifikasi enzimatik diperoleh hasil yang lebih rendah dibandingkan POP,POS, dan SOS pada perlakuan sary (2000).

(4)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa RBDPO dapat digunakan sebagai bahan baku produk Cocoa Butter Equivalent (CBE). Metode Interesterifikasi enzimatik dapat digunakan, karena memiliki kemampuan memutuskan asam lemak yang ada dalam TAG kemudian menyusunnya kembali. Konsentrasi dari beberapa TAG dapat meningkat, beberapa TAG menurun dan beberapa TAG baru terbentuk.

Perbandingan RBDPO dan asam stearat yang paling baik mendekati nilai standar CBE terdapat pada perbandingan 1 : 4. Komposisi TAG dariCocoa Butter Equivalent(CBE) diperoleh POP ; POS ; SOS berturut-turut yaitu 26,61 % ; 8,309 % ; 0,66%.

5.2 Saran

1. Sebaiknya dilakukan waktu yang bervariasi untuk menghasilkan produk Cocoa Butter Equivalent(CBE) lebih baik

2. Sebaiknya dilakukan proses fraksinasi yang dapat menyempurnakan produkCocoa Butter Equivalent(CBE)

3. Sebaiknya dilakukan penelitian berikutnya untuk menentukan sifat fisika dan kimia dari produkCocoa Butter Equivalent(CBE)

(5)

DAFTAR PUSTAKA

Akkoh, 2002. Influence Of Lipase-Catalyzed Interesterification On The Oxidative Stability Of Melon Seed Oil Triacylglycerols.J Am Oil Chem Soc.

Budijanto S,2008. Produksi Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 Dengan Teknik Interesterifikasi Asidolisis Enzimatik. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor.

Chong CN, Hoh YM, Wang CW. 1992. Fractionation Procedures For Obtaining Cocoa Butter-Like Fat From Enzymatically Interesterified Palm Olein. J Am Oil Chem Soc.

Darmoko, D. 2003.Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk Turunannya. Medan: Pusat Penelitian Kelapa sawit

Gee PT. 2007. Analitycal Characteristics Of Crude And Refined Palm oil And Fractions.Eur J Lipid Sci Technol

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia-Press.

Marangoni AG, 2002. Physical Properties Of Lipids. New York: Marcel Dekker,Inc.

Minifie, B. 1989. Chocolate, Cocoa and Convectionary : Science and Technology,2nded . AVI Publishing Company , Inc, Westport.

Mojovic L, Marinkovic SS, Kukic G, 1993. Rhizopus Arrhizus Lipase Catalyzed Interesterification Of The Midfraction Of Palm Oil. Enzyme Microb Technol

Murano, P. 2003. Understanding Food Science And Technology. Texas: Wadsworth.

(6)

Siahaan, D. 1996. Pembuatan Hard-Butter dari Minyak Sawit dan minyak Inti Sawit.Medan: Warta Pusat penelitian Kelapa Sawit

Subroto E, 2008. Interesterifikasi Enzimatis Minyak Ikan Dengan Asam Laurat Untuk Sintesis Lipid Terstruktur. Teknol Industri Pangan

Swern D. 1979. Bailey’s Industrial Oils and Fats Products. New York: John Willey and Sons.

Tarigan,J.B.2009.Ester Asam Lemak.Repository USU.Medan

Torey, S. 1983.Edible oil Fats Developments Since 1978. New Jersey.

Wainwright B. 1999. Specialty Fats and Oils. Di Dalam: Widlak N, editor. Physical Properties of Fats, Oils And Emulsifiers. Champaign, Illinois:Am Oil Chem SocPr.

Winarno FG. 2008.Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Gramedia Pustaka Utama Yan, F. 2007. Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil Dan Aspek

Analisis Triasilgliserol Pada Cocoa Butter Equivalent yang Dibuat Dari RBDPO dan Asam Stearat Menggunakan Katalis Enzim Dedak Padi

ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA

COCOA BUTTER

EQUIVALENT

YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN

ASAM STEARAT MENGGUNAKAN

KATALIS ENZIM DEDAK PADI

KARYA ILMIAH

AZLIA HAFISA HARAHAP

112401040

PROGRAM STUDI D3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA

COCOA BUTTER

EQUIVALENT

YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN

ASAM STEARAT MENGGUNAKAN

KATALIS ENZIM DEDAK PADI

KARYA ILMIAH

AZLIA HAFISA HARAHAP

112401040

PROGRAM STUDI D3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

PERSETUJUAN

PERNYATAAN

ANALISIS TRIASILGLISEROL PADA

COCOA BUTTER

EQUIVALENT

YANG DIBUAT DARI RBDPO DAN

ASAM STEARAT MENGGUNAKAN

KATALIS ENZIM DEDAK PADI

PENGHARGAAN

Parts

Dokumen yang terkait

Penentuan Bilangan Iodin pada Cocoa Butter Substitute (CBS)

Penentuan Titik Leleh dan Kandungan Lemak Padat dari Berbagai Substrat RBDPO dan Asam Stearat untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent (CBE)

Proses Deodorisasi Sederhana Pada Cocoa Butter Substitutes (CBS)

Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Substitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Minyak Kelapa, Stearin Kelapa Sawit Dengan Menggunakan Katalis Natrium Etoksida, 2001

Produksi Asam Palmitat dari Fraksi Stearat Minyak Sawit untuk Pengkayaan Komponen Cocoa Butter Equivalent pada Olein Minyak Sawit melalui Interesterifikasi Enzimatik

Inkorporasi Asam Stearat dalam Minyak Sawit dengan Reaksi Interesterifikasi Enzimatik Untuk Pembuatan Cocoa Butter Equivalent

Pengaruh Rasio Stearat/Olein dan Konsentrasi Enzim Pada Sintesis komponen Cocoa Butter Equivalent Melalui Interesterifikasi Enzimatik

Pengembangan Proses InteresterifIkasi enzimatik dengan Lipozyme IM dan Enzim Lipase Dedak Padi untuk menghasilkan komponen Cocoa Butter Equivalent (CBE)

Inkorporasi Asam Stearat dalam Minyak Sawit dengan Reaksi Interesterifikasi Enzimatik Untuk Pembuatan Cocoa Butter Equivalent

Asidolisis Enzimatik RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) dan Asam Stearat untuk Memproduksi Triasilgliserol Khas Cocoa Butter

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan