Teknologi Pemasakan Ekstruksi Campuran Dage Biji Karet ( Hevea brasiliensis), Kedelai dan Jagung
Teruntuk orang-orang t e r c i n t a
P a p a , Mama, O s y e , I t a , I l l e ,
R i o d a n Kak R i d w a n
TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j ,
KEDELAD DAN lAGUNG
Oleh
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F 23. 0290
PEMASAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN DAGE BIJI KARET ( H e v e a b r e s i l i e n s i s ) ,
KEDELAI D A N JAGUNG
OLEH
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F . 23. 0 2 9 0
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOH
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BCIGOR
PEM>iSkK.;P: EiiST!iUSI
--
C;,KPUA3AN DACE B I J I KAkET (Hevea b r a s i l i e n s i s )
KEDELkI DAK ZACUNC
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h satu s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN DAN GIZX
s-
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
B
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
O l e h :
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F.
23. 0290
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 26 X a r e t 1967
d i Eogor
T 8 n g g a l l u l u s , 15
Dosen Pembimbing
Januor; (992
Dosen Pembimbing I
E r - w i n C h r' i s t i a n t o M u t t e r .
F 2 3 C129O. Pemasakan
Ekstrusl
Campuran Dage R i j i K a r e t ( H e v e a b r a s i l i e n s i s ) , K e d e l a i dan
Jagrlng.
Di1,awah
b i m b i n g a n 1Seddy M u c h t a d i
dan Tien R .
Muchtadi .
RINGKASAN
P e m a n f a a t a n h i j i k a r e t sehag-11 surnber z a t g i z i sarnpai
saat
i n i m a s ~ ht e r h a t a s p a d a b e n t u k
yang
ilisehu1-
dage.
diverslfilcasl
dalam
bentuk
131 eh
makanan
1raren;l
tl-adieiunal
it11 p e r 111 d i l a k u k a r ~
membudayalran periggunaan
pangan o l a h i * r ~ l i ~ i n r i y i t , r n i s a l n y a
dage
rlengan
dalam
prtmasaknri
ekstrusi .
Pemasakan
e k s t r u s i d i l a k u k a n dengan
han baku
h e r u p a campuran a n t a r a g r i t s j a g u n g . k e d e l
karet,
dengan perbandingan f o r m u l a s i
85:7.5:7.5,
90:5:5,
dan 9 5 : 2 . 5 : 2 . 5 .
d i g u n a k a n a d a l a h 160"l:
dan 1
~
0
kan a d a l a h & a g e p r e s d a n d a g e b l a s a
Parameterproduk
protein,
yaltu:
derajat.
kadar
gelatinisasi.
d e r a j a t p u t i h dan k e k e r a s a n .
ukan
dan dage b i j i
campur-an
Suhu
m e l i p u t i warna. aroma,
kan
yang
J~e r l~i s . d a g e y a n g d i g u n a (tidak dipresl.
air,
fisiko-kiinia
kadar
derajat
abu,
kadar
pengembangan,
U j i o r y a n o l e p t i k yang d i l a k tekstur-, r a s a dan
umum, d e n g a n skor- ( 1 ) s a n g a t t i d a k s u k a h i n g g a
suka.
80: 10: 10,
proses
y a n g d i a m a t i inel i p ~i t si f a t
ekstr-usi
yang
Evaluasi n i l a i g i z i protein secara
d e n g a n mengukur n i l a i NPU o p e r a t i f
t e r p i l i h , menggunakan t i k u s p e r c o b a a n .
111
penel-imaan
(7)
vivo
produk
sangat
dilaku-
ekstruksi
Bahan
baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat
mengha-
silkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik
baik, tetapi kandungan proteinnya
dengan
yang
mempunyai
lainnya.
lehih randah
dibanding
formulasi
80:10:10
sedangkan
kandungan protein yang relatif
tinggi.
secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat
ma.
lehih
Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang
tetapi
diteri-
mepunyai
pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan
pro-
tein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditarima secara organolept.ik adalah
Penggunaan
menghnsi lan
160°C.
suhu
proses
f orn!lllasi. 85:7.5:7.5.
1 8 0 " ~ dalam
ni lai yany lehih baik dihanding
beberapa
suhu
proses
Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres
dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh
sifat
ha1
fisiko
kimia
dan
organoleptik
terhadap
ekstrudat
yang
NPU kasein adalah sebesar 85, sedangkan
nilai
dihasilkan.
Nilai
NPU
operatif
untuk produk ekstrusi
adalah
sebesar
73.
Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat
dengan
suhu
proses
180"~. menggunakan
dage
biasa
dan
dengan formulasi 85 persen jagung; 7.5 persen kedelai: dan
7.5 persen dage biji karet.
KATA PENGANTAR
P u j i s y ~ ~ k uk er p a d a Tuhan Yang Maha Kuasa a t a s
rahlnat.
yang
dilimpahkanNya, sehingga s k r i p s i
berkat
ini
dapat
terselesaikan.
Pada
L~esempatan i n i
penulls
t e r i m a k a s i h yang sedalam-daIamnya
menyampailran
kepada
itcapan
:
11-. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pemhimbing I
1.
Dr.
2.
11-. T i e t i R . M u c l , t a d i ,
3.
Papa d a n Mama t e r c i n t a s e r t a k a k a k - k a k a k
adikku
atas
segala
MS s e l a k u d o s e n pembimbing I1
dornngan,
bantuan
dan adikdan
doanya
selama p e n u l i s dalam p e n d i d i k a n .
4.
Rekan-rekan
kan
d a n semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t -
nainanya s a t . u p e r s a t u y a n g t e l a h membel-ikan
tuannya
baik
s e c a r a mori 1
maupun
materi i 1
bankepada
penul i s .
Disamping
ini
i t u , p e n u l i s j u g a m e n y a d a r i bahwa
tulisan
masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
dan
s a r a n y a n g liiembangun s a n g a t . p e n u l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i kan s e l a n j u t i i y a .
A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i ber-guna b a g i
pembaca.
Teri~nakasili.
B o g o r , Desemhe1- 1991
P e n u l is
DAFTAR IS1
Hal aman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
111
UAFTAH TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x
I.
PENUAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A.
TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.
Ekstruder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.
Proses Ekstrusi Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . 8
3.
Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi . . . . 12
4.
Peruhahan
Protein
selama
Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.
B.
Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi . . . 16
BIJI KARET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.
Botani dan Prod~lksiBiji Kai-et. . . . . . . . . . . 17
2.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.
Komposisi Asam Amino Esensial Dage
Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
D.
KEUELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.
Botani dan Produksi Kedelai . . . . . . . . . . . . . 21
2.
Komposisi Kimia Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.
Botani dan Produksi Jagung . . . . . . . . . . . . . . 24
2.
Komposisi Kimia Jagung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
E.
EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN
'I'IKIJS PERCOUAAN
I11 .
............................
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
30
A.
IiAHAN LIAN PEHALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
B.
METOUE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
C.
1.
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PENGAMATAN / ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~ 3 6
1.
Total Bakteri Asam Laktat . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.
Kadar Ahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
5.
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
.
Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
h
7.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Y.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
37
10 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 . Penentuan NPU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
IV .
HANCANGAN PEHCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A.
PENELITIAN PENLIAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
a.
Total bakterl asam laktat . . . . . . . . . . . 48
.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
h
2.
i.
B.
Analisis Prnksimat Bahan Baku . . . . . . . . . . . 51
Pembuatan Prorluk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
I.
Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi . . . . . . 53
a.
2
.
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
.
Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
c. .
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
d.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . 58
e.
Derajat Felatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . 60
f.
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
g.
Uerajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
h
V.
51
Uji Oryannleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
a.
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
h.
Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
c.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
d.
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
e. .
Penerimann Urnum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
63
NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih . . . 70
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
B.
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3
LAMPlRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Teruntuk orang-orang t e r c i n t a
P a p a , Mama, O s y e , I t a , I l l e ,
R i o d a n Kak R i d w a n
TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j ,
KEDELAD DAN lAGUNG
Oleh
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F 23. 0290
PEMASAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN DAGE BIJI KARET ( H e v e a b r e s i l i e n s i s ) ,
KEDELAI D A N JAGUNG
OLEH
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F . 23. 0 2 9 0
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOH
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BCIGOR
PEM>iSkK.;P: EiiST!iUSI
--
C;,KPUA3AN DACE B I J I KAkET (Hevea b r a s i l i e n s i s )
KEDELkI DAK ZACUNC
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h satu s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN DAN GIZX
s-
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
B
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
O l e h :
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F.
23. 0290
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 26 X a r e t 1967
d i Eogor
T 8 n g g a l l u l u s , 15
Dosen Pembimbing
Januor; (992
Dosen Pembimbing I
E r - w i n C h r' i s t i a n t o M u t t e r .
F 2 3 C129O. Pemasakan
Ekstrusl
Campuran Dage R i j i K a r e t ( H e v e a b r a s i l i e n s i s ) , K e d e l a i dan
Jagrlng.
Di1,awah
b i m b i n g a n 1Seddy M u c h t a d i
dan Tien R .
Muchtadi .
RINGKASAN
P e m a n f a a t a n h i j i k a r e t sehag-11 surnber z a t g i z i sarnpai
saat
i n i m a s ~ ht e r h a t a s p a d a b e n t u k
yang
ilisehu1-
dage.
diverslfilcasl
dalam
bentuk
131 eh
makanan
1raren;l
tl-adieiunal
it11 p e r 111 d i l a k u k a r ~
membudayalran periggunaan
pangan o l a h i * r ~ l i ~ i n r i y i t , r n i s a l n y a
dage
rlengan
dalam
prtmasaknri
ekstrusi .
Pemasakan
e k s t r u s i d i l a k u k a n dengan
han baku
h e r u p a campuran a n t a r a g r i t s j a g u n g . k e d e l
karet,
dengan perbandingan f o r m u l a s i
85:7.5:7.5,
90:5:5,
dan 9 5 : 2 . 5 : 2 . 5 .
d i g u n a k a n a d a l a h 160"l:
dan 1
~
0
kan a d a l a h & a g e p r e s d a n d a g e b l a s a
Parameterproduk
protein,
yaltu:
derajat.
kadar
gelatinisasi.
d e r a j a t p u t i h dan k e k e r a s a n .
ukan
dan dage b i j i
campur-an
Suhu
m e l i p u t i warna. aroma,
kan
yang
J~e r l~i s . d a g e y a n g d i g u n a (tidak dipresl.
air,
fisiko-kiinia
kadar
derajat
abu,
kadar
pengembangan,
U j i o r y a n o l e p t i k yang d i l a k tekstur-, r a s a dan
umum, d e n g a n skor- ( 1 ) s a n g a t t i d a k s u k a h i n g g a
suka.
80: 10: 10,
proses
y a n g d i a m a t i inel i p ~i t si f a t
ekstr-usi
yang
Evaluasi n i l a i g i z i protein secara
d e n g a n mengukur n i l a i NPU o p e r a t i f
t e r p i l i h , menggunakan t i k u s p e r c o b a a n .
111
penel-imaan
(7)
vivo
produk
sangat
dilaku-
ekstruksi
Bahan
baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat
mengha-
silkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik
baik, tetapi kandungan proteinnya
dengan
yang
mempunyai
lainnya.
lehih randah
dibanding
formulasi
80:10:10
sedangkan
kandungan protein yang relatif
tinggi.
secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat
ma.
lehih
Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang
tetapi
diteri-
mepunyai
pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan
pro-
tein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditarima secara organolept.ik adalah
Penggunaan
menghnsi lan
160°C.
suhu
proses
f orn!lllasi. 85:7.5:7.5.
1 8 0 " ~ dalam
ni lai yany lehih baik dihanding
beberapa
suhu
proses
Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres
dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh
sifat
ha1
fisiko
kimia
dan
organoleptik
terhadap
ekstrudat
yang
NPU kasein adalah sebesar 85, sedangkan
nilai
dihasilkan.
Nilai
NPU
operatif
untuk produk ekstrusi
adalah
sebesar
73.
Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat
dengan
suhu
proses
180"~. menggunakan
dage
biasa
dan
dengan formulasi 85 persen jagung; 7.5 persen kedelai: dan
7.5 persen dage biji karet.
KATA PENGANTAR
P u j i s y ~ ~ k uk er p a d a Tuhan Yang Maha Kuasa a t a s
rahlnat.
yang
dilimpahkanNya, sehingga s k r i p s i
berkat
ini
dapat
terselesaikan.
Pada
L~esempatan i n i
penulls
t e r i m a k a s i h yang sedalam-daIamnya
menyampailran
kepada
itcapan
:
11-. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pemhimbing I
1.
Dr.
2.
11-. T i e t i R . M u c l , t a d i ,
3.
Papa d a n Mama t e r c i n t a s e r t a k a k a k - k a k a k
adikku
atas
segala
MS s e l a k u d o s e n pembimbing I1
dornngan,
bantuan
dan adikdan
doanya
selama p e n u l i s dalam p e n d i d i k a n .
4.
Rekan-rekan
kan
d a n semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t -
nainanya s a t . u p e r s a t u y a n g t e l a h membel-ikan
tuannya
baik
s e c a r a mori 1
maupun
materi i 1
bankepada
penul i s .
Disamping
ini
i t u , p e n u l i s j u g a m e n y a d a r i bahwa
tulisan
masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
dan
s a r a n y a n g liiembangun s a n g a t . p e n u l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i kan s e l a n j u t i i y a .
A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i ber-guna b a g i
pembaca.
Teri~nakasili.
B o g o r , Desemhe1- 1991
P e n u l is
DAFTAR IS1
Hal aman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
111
UAFTAH TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x
I.
PENUAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A.
TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.
Ekstruder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.
Proses Ekstrusi Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . 8
3.
Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi . . . . 12
4.
Peruhahan
Protein
selama
Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.
B.
Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi . . . 16
BIJI KARET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.
Botani dan Prod~lksiBiji Kai-et. . . . . . . . . . . 17
2.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.
Komposisi Asam Amino Esensial Dage
Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
D.
KEUELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.
Botani dan Produksi Kedelai . . . . . . . . . . . . . 21
2.
Komposisi Kimia Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.
Botani dan Produksi Jagung . . . . . . . . . . . . . . 24
2.
Komposisi Kimia Jagung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
E.
EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN
'I'IKIJS PERCOUAAN
I11 .
............................
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
30
A.
IiAHAN LIAN PEHALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
B.
METOUE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
C.
1.
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PENGAMATAN / ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~ 3 6
1.
Total Bakteri Asam Laktat . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.
Kadar Ahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
5.
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
.
Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
h
7.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Y.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
37
10 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 . Penentuan NPU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
IV .
HANCANGAN PEHCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A.
PENELITIAN PENLIAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
a.
Total bakterl asam laktat . . . . . . . . . . . 48
.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
h
2.
i.
B.
Analisis Prnksimat Bahan Baku . . . . . . . . . . . 51
Pembuatan Prorluk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
I.
Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi . . . . . . 53
a.
2
.
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
.
Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
c. .
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
d.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . 58
e.
Derajat Felatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . 60
f.
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
g.
Uerajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
h
V.
51
Uji Oryannleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
a.
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
h.
Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
c.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
d.
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
e. .
Penerimann Urnum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
63
NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih . . . 70
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
B.
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3
LAMPlRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
P a p a , Mama, O s y e , I t a , I l l e ,
R i o d a n Kak R i d w a n
TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j ,
KEDELAD DAN lAGUNG
Oleh
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F 23. 0290
PEMASAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN DAGE BIJI KARET ( H e v e a b r e s i l i e n s i s ) ,
KEDELAI D A N JAGUNG
OLEH
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F . 23. 0 2 9 0
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOH
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BCIGOR
PEM>iSkK.;P: EiiST!iUSI
--
C;,KPUA3AN DACE B I J I KAkET (Hevea b r a s i l i e n s i s )
KEDELkI DAK ZACUNC
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h satu s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN DAN GIZX
s-
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
B
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
O l e h :
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F.
23. 0290
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 26 X a r e t 1967
d i Eogor
T 8 n g g a l l u l u s , 15
Dosen Pembimbing
Januor; (992
Dosen Pembimbing I
E r - w i n C h r' i s t i a n t o M u t t e r .
F 2 3 C129O. Pemasakan
Ekstrusl
Campuran Dage R i j i K a r e t ( H e v e a b r a s i l i e n s i s ) , K e d e l a i dan
Jagrlng.
Di1,awah
b i m b i n g a n 1Seddy M u c h t a d i
dan Tien R .
Muchtadi .
RINGKASAN
P e m a n f a a t a n h i j i k a r e t sehag-11 surnber z a t g i z i sarnpai
saat
i n i m a s ~ ht e r h a t a s p a d a b e n t u k
yang
ilisehu1-
dage.
diverslfilcasl
dalam
bentuk
131 eh
makanan
1raren;l
tl-adieiunal
it11 p e r 111 d i l a k u k a r ~
membudayalran periggunaan
pangan o l a h i * r ~ l i ~ i n r i y i t , r n i s a l n y a
dage
rlengan
dalam
prtmasaknri
ekstrusi .
Pemasakan
e k s t r u s i d i l a k u k a n dengan
han baku
h e r u p a campuran a n t a r a g r i t s j a g u n g . k e d e l
karet,
dengan perbandingan f o r m u l a s i
85:7.5:7.5,
90:5:5,
dan 9 5 : 2 . 5 : 2 . 5 .
d i g u n a k a n a d a l a h 160"l:
dan 1
~
0
kan a d a l a h & a g e p r e s d a n d a g e b l a s a
Parameterproduk
protein,
yaltu:
derajat.
kadar
gelatinisasi.
d e r a j a t p u t i h dan k e k e r a s a n .
ukan
dan dage b i j i
campur-an
Suhu
m e l i p u t i warna. aroma,
kan
yang
J~e r l~i s . d a g e y a n g d i g u n a (tidak dipresl.
air,
fisiko-kiinia
kadar
derajat
abu,
kadar
pengembangan,
U j i o r y a n o l e p t i k yang d i l a k tekstur-, r a s a dan
umum, d e n g a n skor- ( 1 ) s a n g a t t i d a k s u k a h i n g g a
suka.
80: 10: 10,
proses
y a n g d i a m a t i inel i p ~i t si f a t
ekstr-usi
yang
Evaluasi n i l a i g i z i protein secara
d e n g a n mengukur n i l a i NPU o p e r a t i f
t e r p i l i h , menggunakan t i k u s p e r c o b a a n .
111
penel-imaan
(7)
vivo
produk
sangat
dilaku-
ekstruksi
Bahan
baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat
mengha-
silkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik
baik, tetapi kandungan proteinnya
dengan
yang
mempunyai
lainnya.
lehih randah
dibanding
formulasi
80:10:10
sedangkan
kandungan protein yang relatif
tinggi.
secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat
ma.
lehih
Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang
tetapi
diteri-
mepunyai
pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan
pro-
tein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditarima secara organolept.ik adalah
Penggunaan
menghnsi lan
160°C.
suhu
proses
f orn!lllasi. 85:7.5:7.5.
1 8 0 " ~ dalam
ni lai yany lehih baik dihanding
beberapa
suhu
proses
Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres
dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh
sifat
ha1
fisiko
kimia
dan
organoleptik
terhadap
ekstrudat
yang
NPU kasein adalah sebesar 85, sedangkan
nilai
dihasilkan.
Nilai
NPU
operatif
untuk produk ekstrusi
adalah
sebesar
73.
Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat
dengan
suhu
proses
180"~. menggunakan
dage
biasa
dan
dengan formulasi 85 persen jagung; 7.5 persen kedelai: dan
7.5 persen dage biji karet.
KATA PENGANTAR
P u j i s y ~ ~ k uk er p a d a Tuhan Yang Maha Kuasa a t a s
rahlnat.
yang
dilimpahkanNya, sehingga s k r i p s i
berkat
ini
dapat
terselesaikan.
Pada
L~esempatan i n i
penulls
t e r i m a k a s i h yang sedalam-daIamnya
menyampailran
kepada
itcapan
:
11-. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pemhimbing I
1.
Dr.
2.
11-. T i e t i R . M u c l , t a d i ,
3.
Papa d a n Mama t e r c i n t a s e r t a k a k a k - k a k a k
adikku
atas
segala
MS s e l a k u d o s e n pembimbing I1
dornngan,
bantuan
dan adikdan
doanya
selama p e n u l i s dalam p e n d i d i k a n .
4.
Rekan-rekan
kan
d a n semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t -
nainanya s a t . u p e r s a t u y a n g t e l a h membel-ikan
tuannya
baik
s e c a r a mori 1
maupun
materi i 1
bankepada
penul i s .
Disamping
ini
i t u , p e n u l i s j u g a m e n y a d a r i bahwa
tulisan
masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
dan
s a r a n y a n g liiembangun s a n g a t . p e n u l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i kan s e l a n j u t i i y a .
A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i ber-guna b a g i
pembaca.
Teri~nakasili.
B o g o r , Desemhe1- 1991
P e n u l is
DAFTAR IS1
Hal aman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
111
UAFTAH TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x
I.
PENUAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A.
TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.
Ekstruder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.
Proses Ekstrusi Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . 8
3.
Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi . . . . 12
4.
Peruhahan
Protein
selama
Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.
B.
Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi . . . 16
BIJI KARET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.
Botani dan Prod~lksiBiji Kai-et. . . . . . . . . . . 17
2.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.
Komposisi Asam Amino Esensial Dage
Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
D.
KEUELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.
Botani dan Produksi Kedelai . . . . . . . . . . . . . 21
2.
Komposisi Kimia Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.
Botani dan Produksi Jagung . . . . . . . . . . . . . . 24
2.
Komposisi Kimia Jagung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
E.
EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN
'I'IKIJS PERCOUAAN
I11 .
............................
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
30
A.
IiAHAN LIAN PEHALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
B.
METOUE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
C.
1.
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PENGAMATAN / ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~ 3 6
1.
Total Bakteri Asam Laktat . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.
Kadar Ahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
5.
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
.
Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
h
7.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Y.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
37
10 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 . Penentuan NPU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
IV .
HANCANGAN PEHCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A.
PENELITIAN PENLIAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
a.
Total bakterl asam laktat . . . . . . . . . . . 48
.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
h
2.
i.
B.
Analisis Prnksimat Bahan Baku . . . . . . . . . . . 51
Pembuatan Prorluk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
I.
Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi . . . . . . 53
a.
2
.
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
.
Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
c. .
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
d.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . 58
e.
Derajat Felatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . 60
f.
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
g.
Uerajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
h
V.
51
Uji Oryannleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
a.
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
h.
Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
c.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
d.
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
e. .
Penerimann Urnum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
63
NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih . . . 70
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
B.
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3
LAMPlRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Teruntuk orang-orang t e r c i n t a
P a p a , Mama, O s y e , I t a , I l l e ,
R i o d a n Kak R i d w a n
TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j ,
KEDELAD DAN lAGUNG
Oleh
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F 23. 0290
PEMASAKAN EKSTRUSI
CAMPURAN DAGE BIJI KARET ( H e v e a b r e s i l i e n s i s ) ,
KEDELAI D A N JAGUNG
OLEH
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F . 23. 0 2 9 0
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOH
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BCIGOR
PEM>iSkK.;P: EiiST!iUSI
--
C;,KPUA3AN DACE B I J I KAkET (Hevea b r a s i l i e n s i s )
KEDELkI DAK ZACUNC
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h satu s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN DAN GIZX
s-
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
B
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
O l e h :
ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F.
23. 0290
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 26 X a r e t 1967
d i Eogor
T 8 n g g a l l u l u s , 15
Dosen Pembimbing
Januor; (992
Dosen Pembimbing I
E r - w i n C h r' i s t i a n t o M u t t e r .
F 2 3 C129O. Pemasakan
Ekstrusl
Campuran Dage R i j i K a r e t ( H e v e a b r a s i l i e n s i s ) , K e d e l a i dan
Jagrlng.
Di1,awah
b i m b i n g a n 1Seddy M u c h t a d i
dan Tien R .
Muchtadi .
RINGKASAN
P e m a n f a a t a n h i j i k a r e t sehag-11 surnber z a t g i z i sarnpai
saat
i n i m a s ~ ht e r h a t a s p a d a b e n t u k
yang
ilisehu1-
dage.
diverslfilcasl
dalam
bentuk
131 eh
makanan
1raren;l
tl-adieiunal
it11 p e r 111 d i l a k u k a r ~
membudayalran periggunaan
pangan o l a h i * r ~ l i ~ i n r i y i t , r n i s a l n y a
dage
rlengan
dalam
prtmasaknri
ekstrusi .
Pemasakan
e k s t r u s i d i l a k u k a n dengan
han baku
h e r u p a campuran a n t a r a g r i t s j a g u n g . k e d e l
karet,
dengan perbandingan f o r m u l a s i
85:7.5:7.5,
90:5:5,
dan 9 5 : 2 . 5 : 2 . 5 .
d i g u n a k a n a d a l a h 160"l:
dan 1
~
0
kan a d a l a h & a g e p r e s d a n d a g e b l a s a
Parameterproduk
protein,
yaltu:
derajat.
kadar
gelatinisasi.
d e r a j a t p u t i h dan k e k e r a s a n .
ukan
dan dage b i j i
campur-an
Suhu
m e l i p u t i warna. aroma,
kan
yang
J~e r l~i s . d a g e y a n g d i g u n a (tidak dipresl.
air,
fisiko-kiinia
kadar
derajat
abu,
kadar
pengembangan,
U j i o r y a n o l e p t i k yang d i l a k tekstur-, r a s a dan
umum, d e n g a n skor- ( 1 ) s a n g a t t i d a k s u k a h i n g g a
suka.
80: 10: 10,
proses
y a n g d i a m a t i inel i p ~i t si f a t
ekstr-usi
yang
Evaluasi n i l a i g i z i protein secara
d e n g a n mengukur n i l a i NPU o p e r a t i f
t e r p i l i h , menggunakan t i k u s p e r c o b a a n .
111
penel-imaan
(7)
vivo
produk
sangat
dilaku-
ekstruksi
Bahan
baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat
mengha-
silkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik
baik, tetapi kandungan proteinnya
dengan
yang
mempunyai
lainnya.
lehih randah
dibanding
formulasi
80:10:10
sedangkan
kandungan protein yang relatif
tinggi.
secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat
ma.
lehih
Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang
tetapi
diteri-
mepunyai
pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan
pro-
tein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditarima secara organolept.ik adalah
Penggunaan
menghnsi lan
160°C.
suhu
proses
f orn!lllasi. 85:7.5:7.5.
1 8 0 " ~ dalam
ni lai yany lehih baik dihanding
beberapa
suhu
proses
Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres
dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh
sifat
ha1
fisiko
kimia
dan
organoleptik
terhadap
ekstrudat
yang
NPU kasein adalah sebesar 85, sedangkan
nilai
dihasilkan.
Nilai
NPU
operatif
untuk produk ekstrusi
adalah
sebesar
73.
Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat
dengan
suhu
proses
180"~. menggunakan
dage
biasa
dan
dengan formulasi 85 persen jagung; 7.5 persen kedelai: dan
7.5 persen dage biji karet.
KATA PENGANTAR
P u j i s y ~ ~ k uk er p a d a Tuhan Yang Maha Kuasa a t a s
rahlnat.
yang
dilimpahkanNya, sehingga s k r i p s i
berkat
ini
dapat
terselesaikan.
Pada
L~esempatan i n i
penulls
t e r i m a k a s i h yang sedalam-daIamnya
menyampailran
kepada
itcapan
:
11-. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pemhimbing I
1.
Dr.
2.
11-. T i e t i R . M u c l , t a d i ,
3.
Papa d a n Mama t e r c i n t a s e r t a k a k a k - k a k a k
adikku
atas
segala
MS s e l a k u d o s e n pembimbing I1
dornngan,
bantuan
dan adikdan
doanya
selama p e n u l i s dalam p e n d i d i k a n .
4.
Rekan-rekan
kan
d a n semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t -
nainanya s a t . u p e r s a t u y a n g t e l a h membel-ikan
tuannya
baik
s e c a r a mori 1
maupun
materi i 1
bankepada
penul i s .
Disamping
ini
i t u , p e n u l i s j u g a m e n y a d a r i bahwa
tulisan
masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
dan
s a r a n y a n g liiembangun s a n g a t . p e n u l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i kan s e l a n j u t i i y a .
A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i ber-guna b a g i
pembaca.
Teri~nakasili.
B o g o r , Desemhe1- 1991
P e n u l is
DAFTAR IS1
Hal aman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
111
UAFTAH TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x
I.
PENUAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A.
TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.
Ekstruder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.
Proses Ekstrusi Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . 8
3.
Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi . . . . 12
4.
Peruhahan
Protein
selama
Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.
B.
Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi . . . 16
BIJI KARET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.
Botani dan Prod~lksiBiji Kai-et. . . . . . . . . . . 17
2.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.
Komposisi Asam Amino Esensial Dage
Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
D.
KEUELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.
Botani dan Produksi Kedelai . . . . . . . . . . . . . 21
2.
Komposisi Kimia Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.
Botani dan Produksi Jagung . . . . . . . . . . . . . . 24
2.
Komposisi Kimia Jagung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
E.
EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN
'I'IKIJS PERCOUAAN
I11 .
............................
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
30
A.
IiAHAN LIAN PEHALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
B.
METOUE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
C.
1.
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PENGAMATAN / ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~ 3 6
1.
Total Bakteri Asam Laktat . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.
Kadar Ahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
5.
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
.
Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
h
7.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Y.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
37
10 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 . Penentuan NPU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
IV .
HANCANGAN PEHCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A.
PENELITIAN PENLIAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
a.
Total bakterl asam laktat . . . . . . . . . . . 48
.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
h
2.
i.
B.
Analisis Prnksimat Bahan Baku . . . . . . . . . . . 51
Pembuatan Prorluk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
I.
Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi . . . . . . 53
a.
2
.
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
.
Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
c. .
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
d.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . 58
e.
Derajat Felatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . 60
f.
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
g.
Uerajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
h
V.
51
Uji Oryannleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
a.
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
h.
Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
c.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
d.
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
e. .
Penerimann Urnum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
63
NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih . . . 70
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
B.
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3
LAMPlRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78