PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SELAI BUAH MANGGIS.
TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI BUAH MANGGIS
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
DisusunOleh :
SHELVIA KUMALA ARYSSANTY
H3113085
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI BUAH MANGGIS
Oleh
SHELVIA KUMALA ARYSSANTY
H3113085
Telah dipertanggung jawabkan dan diterima
Oleh Tim Penguji
Pada tanggal ..........
Menyetujui
Penguji I
Penguji II
Dr. Ir. Rofandi Hartanto, MP
NIP.196501161993031002
Rohula Utami, S.TP.,MP
NIP.198103062008012008
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225198601100
Motto
Keajaiban adalah kata lain dari kerja
keras, keikhlasan adalah kata lain
dari berusaha kuat dalam halapapun
(kumala).
Orang yang berhasil akan mengambil
manfaat dari kesalahan-kesalahan yang
ialakukan, dana kan mencoba kembali untuk
melakukan dalam cara yang berbeda
(Dale Carnegie)
PERSEMBAHAN
1. Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat
terselesaikan dengan baik.
2. Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis yang
tercinta, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran,
pengorbanan dan semangat serta nasehat-nasehat yang
telah diberikan selama ini.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P selaku Pembimbing I
Praktek Produksi. Rohula Utami, S.TP.,MP selaku
Pembimbing II Praktek Produksi. Dosen dan karyawan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret penulis, terimakasih atas
bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungandukungannya selama ini.
4. Semua teman-teman THP 2013 yang selalu memberikan
semangat, Guyonan serta masukan dan selalu ada dalam
suka duka selama ini yang tidak akan terlupakan.
5. Semua teman-teman kontrakan sholehah yang selalu
member semangat dan dorongan untuk segera
menyelesaikan Tugas Akhir.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir
ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusunsebagai syarat kelulusan
untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri A., S.TP., MP Ketua Program Studi Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.Siselaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Rohula Utami, S.TP.,MP selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta
nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan Laporan Tugas Akhir Praktek
Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi
penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Surakarta, 22Juni 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ii
MOTTO ........................................................................................................
iii
PERSEMBAHAN .........................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iv
v
DAFTAR ISI .................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ..................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
A. LatarBelakang .......................................................................................
xi
xii
xiii
1
1
B. RumusanMasalah ..................................................................................
3
C. Tujuan ...................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................
A. Selai …………………………………………………………………
4
5
B. Bahan Baku PembuatanSelaiBuahManggis ....................................
8
1. Buah Manggis .............................................................................
8
2. Gula pasir ....................................................................................
11
3. Jeruk Nipis...................................................................................
15
4. Air ...............................................................................................
19
C. Proses Pengolahan Selai BuahManggis ............................................
20
D. Analisa Fisik ........................................................................................
18
E. Analisis Sensori ...................................................................................
18
F. Analisis Aktivitas Antioksidan ..........................................................
19
G. Kemasan..............................................................................................
15
H. Pelabelan Pangan ................................................................................
16
I. Analisis Ekonomi ................................................................................
17
1. Biaya Produksi ............................................................................
17
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi .......................................................
20
BAB III METODE PELAKSANAAN ........................................................
A. Waktu danTempat Pelaksanaan .......................................................
21
21
B. Bahan, Alatdan Cara Kerja ...............................................................
21
C. Analisis Sensori ...................................................................................
24
D. Analisis Fisik .......................................................................................
24
E. Analisis Data .......................................................................................
24
F. Analisis Ekonomi ................................................................................
24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
A. Deskripsi Selai…... .............................................................................
28
28
B. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Buah Manggis ........................ …. 33
C. Analisis Kimia Selai Buah Manggis ................................................
33
D. Desain Kemasan ...............................................................................
34
1. Bahan ................................................................................................
35
2. Bentuk ...............................................................................................
35
3. Labeling ............................................................................................
36
E. AnalisisEkonomi ...............................................................................
37
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................................
37
a. Biaya Usaha.................................................................................
37
b. Biaya Amortisasi .........................................................................
37
c. Biaya Penyusutan ........................................................................
38
d. Dana Sosial/bulan ........................................................................
38
e. Pajak Asuransi dan Usaha ...........................................................
38
f. Total Biaya Tetap ........................................................................
38
2. BiayaTidakTetap(Variable Cost) .....................................................
39
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu .....................................................
40
b. Biaya Kemasan ............................................................................
40
c. Biaya Bahan Bakar ......................................................................
41
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................
41
e. Total Biaya TidakTetap ...............................................................
42
3. Biaya Investasi .................................................................................
42
4. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................
42
a. Total Biaya Produksi ...................................................................
42
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ..................................
42
c. Perhitungan Rugi/Laba ................................................................
43
d. Break Even Point(BEP) ...............................................................
43
e. Return on Investment ...................................................................
43
f. Pay Out Time (POT) ...................................................................
43
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) .....................................................
43
h. Biaya Investasi............................................................................
43
5.
Kelayakan Usaha .........................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
A. Kesimpulan ...........................................................................................
44
48
47
B. Saran …………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
48
49
LAMPIRAN ..................................................................................................
52
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Buah manggis Gizi per 100 gr bahan .........................
4
Tabel2.2 Kandungan Nutrisi Lengkap Buah manggis ..................................
6
Tabel 2.3 Syarat Mutu selai manggis ............................................................
6
Tabel 2.4 standar gula pasir ...........................................................................
8
Tabel 2.5 standar jeruk nipis .........................................................................
9
Tabel 3.1 Formulasi selai buah manggis ........................................................
24
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori .............................................................................
30
Tabel 4.2 Analisa Fisik selai buah manggis ...................................................
33
Tabel 4.3 Biaya Usaha .....................................................................................
38
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi .............................................................................
38
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ..........................................................
38
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ............................................................................
39
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
35
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................
40
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ................................................................................
40
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar ..........................................................................
40
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................
41
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap ................................................................
41
Tabel 4.12 Investasi........................................................................................... 41
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan…………………………………………..... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah manggis ............................................................................
Gambar 2.2 Gula Pasir ...................................................................................
Gambar 2.3 Jeruk nipis ...................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
Gambar 3.1 Pembuatan Selai buah manggis ..................................................
Gambar 3.2 Proses Pemilihan Buah ...............................................................
Gambar 3.3 Proses Pengupasan dan Pemotongan ..........................................
Gambar 3.4 Proses pembuatan bubur buah ....................................................
Gambar 4.2 Proses Pemasakan bubur buah ....................................................
Gambar 4.3 Proses pengemasan selai buah manggis .....................................
Halaman
5
6
7
35
25
26
27
31
37
37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Borang (Uji Skoring) ..................................................................
53
Lampiran 2 Hasil SPSS Selai Buah Manggis .................................................
54
Lampiran 3 cara kerja analisis kimia aktifitas antioksidan............................
55
Lampiran 4 cara kerja analisis kimia kadar vitamin C ..................................
56
Lampiran 5 Gambar Bahan Baku Pembuatan Selai......................................
57
PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI BUAH MANGGIS
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
DisusunOleh :
SHELVIA KUMALA ARYSSANTY
H3113085
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI BUAH MANGGIS
Oleh
SHELVIA KUMALA ARYSSANTY
H3113085
Telah dipertanggung jawabkan dan diterima
Oleh Tim Penguji
Pada tanggal ..........
Menyetujui
Penguji I
Penguji II
Dr. Ir. Rofandi Hartanto, MP
NIP.196501161993031002
Rohula Utami, S.TP.,MP
NIP.198103062008012008
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225198601100
Motto
Keajaiban adalah kata lain dari kerja
keras, keikhlasan adalah kata lain
dari berusaha kuat dalam halapapun
(kumala).
Orang yang berhasil akan mengambil
manfaat dari kesalahan-kesalahan yang
ialakukan, dana kan mencoba kembali untuk
melakukan dalam cara yang berbeda
(Dale Carnegie)
PERSEMBAHAN
1. Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat
terselesaikan dengan baik.
2. Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis yang
tercinta, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran,
pengorbanan dan semangat serta nasehat-nasehat yang
telah diberikan selama ini.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P selaku Pembimbing I
Praktek Produksi. Rohula Utami, S.TP.,MP selaku
Pembimbing II Praktek Produksi. Dosen dan karyawan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret penulis, terimakasih atas
bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungandukungannya selama ini.
4. Semua teman-teman THP 2013 yang selalu memberikan
semangat, Guyonan serta masukan dan selalu ada dalam
suka duka selama ini yang tidak akan terlupakan.
5. Semua teman-teman kontrakan sholehah yang selalu
member semangat dan dorongan untuk segera
menyelesaikan Tugas Akhir.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir
ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusunsebagai syarat kelulusan
untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri A., S.TP., MP Ketua Program Studi Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.Siselaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Rohula Utami, S.TP.,MP selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta
nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan Laporan Tugas Akhir Praktek
Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi
penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Surakarta, 22Juni 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ii
MOTTO ........................................................................................................
iii
PERSEMBAHAN .........................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iv
v
DAFTAR ISI .................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ..................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
A. LatarBelakang .......................................................................................
xi
xii
xiii
1
1
B. RumusanMasalah ..................................................................................
3
C. Tujuan ...................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................
A. Selai …………………………………………………………………
4
5
B. Bahan Baku PembuatanSelaiBuahManggis ....................................
8
1. Buah Manggis .............................................................................
8
2. Gula pasir ....................................................................................
11
3. Jeruk Nipis...................................................................................
15
4. Air ...............................................................................................
19
C. Proses Pengolahan Selai BuahManggis ............................................
20
D. Analisa Fisik ........................................................................................
18
E. Analisis Sensori ...................................................................................
18
F. Analisis Aktivitas Antioksidan ..........................................................
19
G. Kemasan..............................................................................................
15
H. Pelabelan Pangan ................................................................................
16
I. Analisis Ekonomi ................................................................................
17
1. Biaya Produksi ............................................................................
17
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi .......................................................
20
BAB III METODE PELAKSANAAN ........................................................
A. Waktu danTempat Pelaksanaan .......................................................
21
21
B. Bahan, Alatdan Cara Kerja ...............................................................
21
C. Analisis Sensori ...................................................................................
24
D. Analisis Fisik .......................................................................................
24
E. Analisis Data .......................................................................................
24
F. Analisis Ekonomi ................................................................................
24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
A. Deskripsi Selai…... .............................................................................
28
28
B. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Buah Manggis ........................ …. 33
C. Analisis Kimia Selai Buah Manggis ................................................
33
D. Desain Kemasan ...............................................................................
34
1. Bahan ................................................................................................
35
2. Bentuk ...............................................................................................
35
3. Labeling ............................................................................................
36
E. AnalisisEkonomi ...............................................................................
37
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................................
37
a. Biaya Usaha.................................................................................
37
b. Biaya Amortisasi .........................................................................
37
c. Biaya Penyusutan ........................................................................
38
d. Dana Sosial/bulan ........................................................................
38
e. Pajak Asuransi dan Usaha ...........................................................
38
f. Total Biaya Tetap ........................................................................
38
2. BiayaTidakTetap(Variable Cost) .....................................................
39
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu .....................................................
40
b. Biaya Kemasan ............................................................................
40
c. Biaya Bahan Bakar ......................................................................
41
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................
41
e. Total Biaya TidakTetap ...............................................................
42
3. Biaya Investasi .................................................................................
42
4. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................
42
a. Total Biaya Produksi ...................................................................
42
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ..................................
42
c. Perhitungan Rugi/Laba ................................................................
43
d. Break Even Point(BEP) ...............................................................
43
e. Return on Investment ...................................................................
43
f. Pay Out Time (POT) ...................................................................
43
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) .....................................................
43
h. Biaya Investasi............................................................................
43
5.
Kelayakan Usaha .........................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
A. Kesimpulan ...........................................................................................
44
48
47
B. Saran …………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
48
49
LAMPIRAN ..................................................................................................
52
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Buah manggis Gizi per 100 gr bahan .........................
4
Tabel2.2 Kandungan Nutrisi Lengkap Buah manggis ..................................
6
Tabel 2.3 Syarat Mutu selai manggis ............................................................
6
Tabel 2.4 standar gula pasir ...........................................................................
8
Tabel 2.5 standar jeruk nipis .........................................................................
9
Tabel 3.1 Formulasi selai buah manggis ........................................................
24
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori .............................................................................
30
Tabel 4.2 Analisa Fisik selai buah manggis ...................................................
33
Tabel 4.3 Biaya Usaha .....................................................................................
38
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi .............................................................................
38
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ..........................................................
38
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ............................................................................
39
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
35
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................
40
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ................................................................................
40
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar ..........................................................................
40
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................
41
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap ................................................................
41
Tabel 4.12 Investasi........................................................................................... 41
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan…………………………………………..... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah manggis ............................................................................
Gambar 2.2 Gula Pasir ...................................................................................
Gambar 2.3 Jeruk nipis ...................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
Gambar 3.1 Pembuatan Selai buah manggis ..................................................
Gambar 3.2 Proses Pemilihan Buah ...............................................................
Gambar 3.3 Proses Pengupasan dan Pemotongan ..........................................
Gambar 3.4 Proses pembuatan bubur buah ....................................................
Gambar 4.2 Proses Pemasakan bubur buah ....................................................
Gambar 4.3 Proses pengemasan selai buah manggis .....................................
Halaman
5
6
7
35
25
26
27
31
37
37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Borang (Uji Skoring) ..................................................................
53
Lampiran 2 Hasil SPSS Selai Buah Manggis .................................................
54
Lampiran 3 cara kerja analisis kimia aktifitas antioksidan............................
55
Lampiran 4 cara kerja analisis kimia kadar vitamin C ..................................
56
Lampiran 5 Gambar Bahan Baku Pembuatan Selai......................................
57