TUGAS AKHIR - Proses Pembuatan Selai Kersen

TUGAS AKHIR PROSES PEMBUATAN SELAI KERSEN

DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan GunaMencapaiGelarAhliMadya Program StudiTeknologiHasilPertanian FakultasPertanian

UniversitasSebelasMaret Surakarta

Oleh: Dimas Saputro H3108037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 201 HALAMAN PENGESAHAN

disusungunamemenuhisalahsatusyaratuntukmeraihgelarAhliMadya (A.Md) program Diploma

III

TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret Surakarta.

Oleh : Dimas Saputro Telahdipertahankandihadapanpengujidandisahkan di Surakarta, pada

Tanggal

Tempat : FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret (UNS) Surakarta

Mengetahui

DosenPembimbing I

Ir. Nur Her RiyadiParnanto, M.Si NIP. 195505201982111002

DosenPembimbing II

Ir. Basito, M.Si NIP. 195206151983031001

UniversitasSebelasMaret FakultasPertanian

Dekan

Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmato, MS NIP. 195602251 9860 1 1 001

iii

“…… ﺍﷲ meninggikan orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yang

diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat.....” (Q.S. Mujadalah Ayat 11)

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput

pula kita mengalami susah (Abdul Aris S.B)

Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia

dan akhirat (Abdul Aris S.B)

Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman tetapi menyia-nyiakannya (Ali bin Abu Thalib)

Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi dirinya kelak

(Abdul Aris S.B)

Hidup adalah perjuangan untuk mencapainya tidak ada yang instant, butuh proses untuk menggapainya walaupun berat, terjal dan, berliku tetapi badai

itu pasti berlalu (Menwa 905 UNS)

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Bapak Ir. Nur Her Riyadi P,Msi selaku pembimbing I penulis dan Bapak Ir. Basito, M.si selaku pembimbing II penulis, terimakasih atasbimbingan, masukan, motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan penulis, terutama untuk para sahabat penulis, Sueb, Swasti , Febri ,Anggun, Deny, Gadang, Endita, Astrin serta untuk seseorang terdekat penulis, Dewi Atna Sari i luph u slaluh, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Produksi ini sebagai Tugas Akhir dengan lancar.Tugas Akhirini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya.

Dengan diselesaikannya Tugas Akhirini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Nur Her Riyadi P, MS sebagai pembimbing I penulis.

3. Ir. Basito, M.siselaku pembimbing II penulis.

4. Ir. Choiroel Anam, M.P , M.T.selaku pembimbing akademik penulis.

5. SemuaDosenTeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas Maret Surakarta yang telahbanyakmemberiilmukepadapenulis.

tercinta yang

telahbanyakmembantudalamhalmaterimaupunnasehat-nasehat.

7. Teman–teman

Program

StudiDiploma III

TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas

Maret Surakarta angkatan 2008 yang telahbanyakmemberimotivasisertamasukan- masukan, sertasemuapihak yang tidakdapatpenulissebutkansatu per satu.

PenulismenyadaribahwadalampenyusunanTugasAkhirinimasihbanyakkekurang annya. Olehkarenaitu, penulissangatmengharapkanbeberapasaran dan kritikdari semuapihakyang

bersifatmembangun.

SemogaTugasAkhirdapatmemberikanmanfaatbagisemuapihak yang memerlukan.

Surakarta, April 2011

Penulis

Tabel 1.1 KandunganGiziKersenSetiap 100 g ..................................................2 Tabel 2.6 JenisdanAturanPenggunaanBeberapaPewarnaSintetik ......................14 Tabel 2.7 StandartMutu air Berdasarkan SNI...................................................15 Tabel 3.2 PerbandinganFormula SelaiKersen ..................................................30 Tabel 3.3 MetodeAnalisis ................................................................................30 Tabel 4.1 KarateristikSensoriSelaikersenDenganTiga Formula ........................35 Tabel 4.2 Formula SelaiKersenTanpaBahanTambahan ....................................38 Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari UjiProksimatdan Vitamin C ........................38 Tabel 4.4 Biaya Usaha.....................................................................................41 Tabel 4.5 BiayaPenyusutan .............................................................................41 Tabel 4.6 Amortisasi .......................................................................................42 Tabel 4.7 Total BiayaTetap .............................................................................42 Tabel 4.8 BiayaBahan Baku danPembantu ......................................................42 Tabel 4.9 BiayaBahanBakaratauEnergidanPembersi ........................................43 Tabel 4.10 BiayaPerawatandanPerbaikan ..........................................................44 Tabel 4.11 Total BiayaTidakTetap (VC) ...........................................................44

Gambar 2.1 BuahKersen ...................................................................................7 Gambar 2.2 Cengkeh ........................................................................................9 Gambar 2.3 KayuManis ....................................................................................10 Gambar 2.4 Gula Pasir ......................................................................................12 Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa ................................................................. 13 Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C ............................................................. 21 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kersen ................................ 29

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Jenis buah yang dihasilkan sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, jambu, pepaya, dan sebagainya. Jenis buah tersebut sangat mudah dijumpai diseluruh tanah air.

Berbadai buah - buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup. Dalam bentuk makanan olahan seperti manisan, dodol, keripik, sale, selai, dan lain sebagainya

Salah satu produk hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara maksimal adalah kersen / talok. Sehingga dengan proses pengolahan dapat memperpanjang masa simpan menginngat mudah rusaknya produk tersebut, karena proses aktifitas metabolisme sesudah panen. Selain itu, dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk tersebut. Buah ini merupakan bahan pangan sumber vitamin C, selain buahnya yang bisa dimakan langsung maupun dalam bentuk olahan, bagian lain dari buahnya seperi daun juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti untuk mengobati asam urat.

Makanan sehat adalah makanan dan minuman yang dikonsumsi secara teratur dan dapat meningkatkan derajat kesehatan yang optimal, semula pemanfaatannya ditujukan untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif dan meningkatkan derajat daya tahan tubuh manusia. Namun, seusai perkembangannya makanan dan minuman kesehatan dimanfaatkan pula sebagai pendamping dari pengobatan medis dalam membantu proses penyembuhan suatu penyakit.

makanan dan minuman kesehatan. Beberapa diantaranya mengadung zat- zat kimia yang akan menimbulkan efek samping tertentu bila dikonsumsi secara berlebihan. Alam dan segala isinya telah menyediakan segala hal yang diperlukan ole manusia, oleh karena itu lebih aman bagi kita untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kesehatan yang berasal dari alam.

Produk olahan dari kersen tidak menggunakan bahan kimia apapun, semuanya alami oleh karena itu lebih sehat dari pada produk yang ada dipasaran pada umunya. Buah kersen (Muntinga calabura) mengandung banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh. Disetiap 100gram buah kersen mengandung beberapa macam zat – zat yang dibutuhklan oleh tubuh

nama zat

jumlah yang dikandung tiap 100 gram

karbohidrat 17,8 gram Serat

380 kj / 100 gram

Tabel 1.1 kandungan gizi kersen setiap 100gr Tabel 1.1 kandungan gizi kersen setiap 100gr

Buah kersen secara spesifikasi mempunya manfaat – manfaat antar lain

1. Obat asam urat

: Di Indonesia secara tradisional buah kersen digunakan untuk mengobati asam urat dengan cara mengkonsumsi buah kersen sekali sehari hal ini terbukti dapat mengurani ras nyerit yang ditimbulkan dari penyakit asam urat.

2. Anti septik & famasi : Kandungan dari rebusan daun kersen ternyata dapat berkasiat sebagai pembunuh microba berbahaya dan dapat digunakan sebagai anti septik, rebusan tersebut juga memiliki kasiat lain yaitu untuk mengurangi radang dan menurunkan panas.

3. Anti tumor

: Kandungan senyawa flavonoid yang dikandung daun kersen ternyata memiliki kasiat menghambat perkembangan sel kanker secara laboratoris yang dilakukan para ilmuan dari peru. (Anonim (2) . 2009)

Pada praktek produksi ini kersen digunakn sebagai bahan utama pembuatan selai, kersen sengaja digunakn selain banyaknya tanaman dan juga berbuah tak mengenal musim mampu meningkatkan harga jual buah kersen yang dipandang orang hanya tanaman pinggiran, hal ini dilakukan untuk mempromosikan pada masyarakat bahwa tanaman buah kersen adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri.

Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai kersen ini diharapkan mampu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat luas karena produk ini dibuat dengan bahan – bahan yang tidak berbahaya sehingga Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai kersen ini diharapkan mampu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat luas karena produk ini dibuat dengan bahan – bahan yang tidak berbahaya sehingga

Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam kurun waktu yang lama. Apabila buah yang tersedia cukup banyak, pembuatan selai dapat dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberi keuntungan yang cukup besar sehingga dapat membantu perekonomian keluarga.

B. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Meningkatkan kemampuan dan kerampilan mahasiswa dalam berwirausaha dibidang pengolahanhasil pertanian , mulai dari proses produksi sampai dengan proses pemasaran.

2. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan seperti buah kersen menjadi selai kersen.

3. Memahami proses pembuatan selai kersen secara benar.

C. Manfaat dari segi kesehatan

1. Mengetahui bahwa buah kersen selain untuk obat asam urat ternyata mampu diolah menjadi makanan maupun minuman.

2. Meningkatkan kreatifitas mahasiswa dalam menemukan hasil karya yang bermanfaat dan tepat guna bagi masyarakat luas.

yang baik, mengingat tanaman kersen ada dimana – mana dan tidak kenal musim.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai Kersen Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45

bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Fachruddin, 1997).

Pembuatan selai dan awetan buah-buahan merupakan salah satu industri hasil samping buah-buahan yang penting, yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat tinggi,asam tinggi. Semua produk awetan adalah penting, dan yang harus diperhatikan adalah kualitas yang baik dan memiliki daya pikat yang menarik. Buah-buah awetan tidak melalui jalur pemasaran buah segar yang biasa (Norman, 1988).

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih roti dengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghindari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai akan meningkat (Fardiaz,1989).

Kersen atau talok adalah nama jenis pohon dan buahnya yang kecil dan manis. Dibeberapa daerah ,seperti Jakarta buah ini diberi nama ceri. Nama – nama buah kersen dinegara lain adalah

1. Filipina : datiles, arailes, manzanitas

2. Laos

: khoom somz, takhob

4. Malaysia : kerukup siam

5. Belanda : Japanse kers Di Indonesia sendiri diberi nama kersen, nama ilmiahnya adalah Muntingia Calabura L. Buah kersen didaerah Sri langka sering diawetkan dan dibuat selai jam fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umunya dijual pada pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih dibanding dengan berbagai larutan isotonic yang kini banyak beredar dipasaran. Tanaman kersen termasuk dalam kingdom plantae atau tumbuh – tumbuhan.

Gambar 2.1 Kersen

Taksonomi tanaman kersen dalam tumbuh – tumbuhan pada sistematika termasuk golongan

Sub division

: Muntingia L

Spesies

: M. Calabura

Kersen merupakan tanaman sejenis tanaman perdu yang mampu mencapai ketinggian 12 meter walaupun rata – rata tingginya hanya 1 – 4 meter saja., memiliki nama lain yaitu muntingia Calabura L. berbuah kecil jika masak buahnyha berwarna merah, berasa manis dan memiliki biji – biji kecil

yang rindang, (Anonim (3) . 2009) Selai merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunakan dengan roti. Umumnya produk selai dipasaran menggunakan bahan pengawet yang biasa terakumulasi didalam tubuh sehingga dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, maka dari itu hadirlah suatu produk makanan yang didalam pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet dan aman bagi kesehatan manusia, yaitu selai kersen yang dalam pembuatannya tidak ada tambahan bahan kimia dan juga mengandung banyak gizi yang terdiri dari air (77,8gr), protein (0,384gr), karbohidrat (17,9gr), lemak (1,56gr), serat (4,6gr), dan abu (1,14gr). Selain itu masih banyak lagi kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia(Anonim (1) . 2008)

Selai dapat dibuat dari berbagi macam buah – buahan. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersedian yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang di jadikan selai di pilih yang bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa pada buah akan bekurang. Agar di peroleh selaiyang aromnya harum dan rasa konsistensinya ( kekentalannya ) sebaiknya di campurkan buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah setengah matang memberikan pektin dan rasa yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.(S.Satahu,1998)

B. Cengkeh (Syzygium aromaticum) Tanaman cengkeh di Indonesia, cocok ditanam di daerah rendah dekat pantai maupun didaerah pegunungan yaitu pada ketinggian 900 meter di atas permukaan laut. Cengkeh merupakan jenis tumbuhan perdu yang memiliki batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan hidup puluhan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan cabang-cabangnya cukup lebat. Daun cengkeh berwarna hijau dan berbentuk B. Cengkeh (Syzygium aromaticum) Tanaman cengkeh di Indonesia, cocok ditanam di daerah rendah dekat pantai maupun didaerah pegunungan yaitu pada ketinggian 900 meter di atas permukaan laut. Cengkeh merupakan jenis tumbuhan perdu yang memiliki batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan hidup puluhan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan cabang-cabangnya cukup lebat. Daun cengkeh berwarna hijau dan berbentuk

Gambar 2.2 Cengkeh

Menurut Perry (2011), cengkeh (gambar 2.2) dalam toksonomi tumbuhan, dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

Sub Class

: Syzygium aromaticum

Cengkeh sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan kerena memiliki aroma khas pada makanan. Cengkeh mengandung minyak asiri, kariofilin, serat, gom zat penyamak dan air. Penggunaan cengkeh dalam bahan olahan pangan tidak boleh terlalu banyak karena dapat merusak citarasa Cengkeh sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan kerena memiliki aroma khas pada makanan. Cengkeh mengandung minyak asiri, kariofilin, serat, gom zat penyamak dan air. Penggunaan cengkeh dalam bahan olahan pangan tidak boleh terlalu banyak karena dapat merusak citarasa

C. Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Tanaman Cinnamomum burmannii merupakan jenis tanaman berumur panjang dan menghasilkan kulit. Didalam kulit batang hingga cabang dan rantingnya mengandung minyak asiri. Daunnya berwarna hijau, sedangkan pada ujung daunnya berwarna kemerah-merahan. Bunga dalam tanaman ini berbentuk kecil dan berwarna hijau kekuningan. Bijinya memiliki bentuk yang bulat memanjang, biji cinnamomum dapat tumbuh secara cepat, yaitu 2-3 minggu dalam persemaian. Kulit Cinnamomum bila dikeringkan akan membentuk pipa kecil. Bila kulit Cinnamomum didestilasi maka akan menghasilkan rata-rata 0,5-1% minyak kaneel (Rismunandar, 2001).

Gambar 2.3 Kayu Manis

Kayu manis (gambar 2.3) menurut Ness (2011), dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Subkingdom

: Tracheobionta

Divisio

: Magnoliophyta

Subdivisio

: Spermatophyta

Class

: Magnoliopsida

Subclass

: Magnoliidae

Ordo

: Laurales

Family

: Lauraceae

Spesies

: Cinnamomum burmannii

Kayu manis (Cinnamomum burmani) mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, dammar, dan zat penyemak. Efek farmakologis yang dimiliki kayu manis di antaranya sebagai peluruh gas dalam perut, peluruh keringat, antirematik, penambah nafsu makan, dan penghilang rasa sakit. Kulit batang, daun, dan akar kayu manis dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit seperti asam urat, hernia, muntah- muntah (Hariana, 2005).

Bagian dari kayu manis yang diamanfaatkan adalah bagian kulit dan daunnya. Umumnya kulit yang diperdagangkan berupa kulit kering sehingga perlu penjemuran. Sinar matahari sangat dibutuhkan untuk penjemuran tersebut. Jika sinar matahari kurang maka dikhawatirkan kulit yang dihasilkan memilki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat memacu pertumbuhan jamur. Keberadaan jamur ini dapat menurunkan mutu kayu manis. Kulit kayu manis dapat digunakan dalam bentuk aslinya, baik berupa potongan atau bubuk. Pengolahan kulit kayu manis dan daun berupa minyak kayu manis. Minyaknya masih banyak digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma dalam Industri makanan, minuman, farmasi, rokok dan kosmetik. Manfaat lain minyak kayu manis dipakai sebagai obat tradisional, yaitu mengeluarkan angin dan membangkitkan selera makan atau menguatkan lambung (Rismunandar dan Paimin, 2001).

Kayu manis memiliki bau yang harum. Hal ini disebabkan oleh Cinnamic al dehyde dan bahan aroma lainnya. Akar kayu manis sama sekali tidak mengandung Cinnamic al dehyde, melainkan berisi kamper. Kandungan minyak atsiri pepagan akar lebih banyak daripada pepagan batang. Senyawa lain yang terdapat pada kayu manis adalah safrol, eugenol dan kamper. Daunnya mengandung eugenol yang bisa digunakan untuk membuat minyak wangi. Bijinya mengandung lemak yang biasa dijadikan lilin (Harjito, 1999).

burmani, C.zellanicum, C.cassia dan C. Cullilawan. Secara umum, semua jenis kayu manis memiliki kandungan kimia antara lain cinnamic aldehyde, c.acid, cinnamyl acetate, cinnzeylanol, phenylpropyl a cetate, cinnzeylanine, tanin dan saffrol. Kayu manis memiliki sifat pedas, mani dan sedikit beracun. Selain memilki manfaat, kayu manis ini memiliki efek samping, yang ditimbulkan dari gejala over dosis, yaitu timbulnya gejala keracunan berupa sakit kepala, penglihatan kabur, tekanan bola mata tinggi, batuk saat kencing terasa sakit, dan detak nadi terasa cepat (Winarto, dan Tim Karyasari, 2003).

D. Gula Pasir Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

Gambar 2.4 Gula Pasir

(gambar 2.4) Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).

Menurut Ophardt (2009) gula (sukrosa) merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa glukosa dan fruktosa, Menurut Ophardt (2009) gula (sukrosa) merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa glukosa dan fruktosa,

gambar 2.5.

Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa

Gula putih tebu diperoleh dengan cara ekstraksi, yang didalamnya masih mengandung bahan-bahan yang sifatnya larut, tidak larut, dan koloidal. Oleh karena itu, nira hasil ekstraksi tersebut perlu dijernihkan (klarifikasi) terlebih dahulu. Cara penjernihan nira tebu yang biasa dilakukan di Indonesia ada tiga cara, yaitu defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Defekasi merupakan cara penjernihan nira tebu yang paling awal dan paling sederhana, penjernih utama berupa kapur. Sulfitasi merupakan proses penjernihan nira tebu dengan bahan penjernih kapur tohor dan gas sulfit yang diperoleh dari hasil pembakaran belerang. Karbonatasi merupakan proses pejernihan nira tebu

dengan bahan penjernih berupa kapur dan gas CO 2 yang diperoleh dari hasil pembakaran batu kapur (Lutony, 1993). Kandungan air di dalam kristal gula berkisar 20%, sehingga disebut gula mentah. Untuk mengurangi kadar air dalam kristal tersebut dilakukan pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan prinsip aliran yang berlawanan, yaitu aliran bahan yang dikeringkan berlawanan dengan aliran udaraa dengan bahan penjernih berupa kapur dan gas CO 2 yang diperoleh dari hasil pembakaran batu kapur (Lutony, 1993). Kandungan air di dalam kristal gula berkisar 20%, sehingga disebut gula mentah. Untuk mengurangi kadar air dalam kristal tersebut dilakukan pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan prinsip aliran yang berlawanan, yaitu aliran bahan yang dikeringkan berlawanan dengan aliran udaraa

E. Asam sitrat Asam sitrat termasuk dalam golongan flavorenhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan tinggi, memberikan rasa enak, dan tidak bersifat racun (Fachrudin, 2002).

F. Pewarna Pewarna ditambahkan kedalam makanan karena berbagai alasan,

diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan kedalam minuman adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine, indigotino, green S, dan caramel. Beberapa jenis pewarna sintetik yang dapat diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat dalam Tabel 2.5 sebagai tabel pembanding :

Nama BTM

Jenis Bahan

Dosis Maksimal

Indonesia

Inggris

Hijau S

Kuning FCF

Tartrazin

Foodgreen S, Cl

Foodgreen 4, Cl No. 44090

Sunset yellow FCF

Tartrazine

Minuman ringan

70 mg/liter produk siap konsumsi

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menken/Per/IX/88.

G. Air Menurut Buckle a (1985), standart mutu air antara lain bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH dan kekeruhan sebagai berikut :

Tabel 2.7 Standart mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994

1 Bau

Tidak berbau

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan

pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Astawan c , 1990).

H. Proses Pengolahan Selai

1. Pencucian Bahan Baku Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008).

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).

2. Perebusan Bahan Baku Perebusan bahan baku biasa disebut juga dengan blanching. Blanching berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Disamping itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya,

(Widjanarko, 1998). Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikroba (Winarno dan fardiaz, 1980).

3. Penghancuran Penghancuran dengan penambahan air bertujukan agar memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus (Suprapti, 2001).

4. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi gosong (Desrosier, 1988).

Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah, pektin, gula, dan asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Widjanarko, 1998).

5. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa- 5. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, et al., 1985).

Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol- botol ke dalam oven bersuhu 120 0 C selama 30 menit dan merebus tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih

15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).

I. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-

25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi

Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami, 1991).

Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985) menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).

1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600 o

C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003).

3. Kadar lemak Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi- fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1955).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisis atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisis pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003).

5. Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference. Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak). (Winarno, (1986) dalam Apriani dkk,

6. Vitamin C Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin C (L - asam askorbat). Kebutuhan manusia dewasa terhadap vitamin C 30-

75 mg dipenuhi dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Vitamin C berkurang selama perebusan karena bersifat larut dalam air dan mengalami oksidasi enzimatis pada awal perebusan (Hantoro, 2001).

Vitamin C (gambar 2.8) selain bersifat sebagai antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas, vitamin C juga berperan dalam meningkatkan sistem imun.

K. Analisis Ekonomi Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus mengetahui seberapa besar produk akan diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu dilakukan analisis ekonomi sehingga dapat diketahui biaya produksi pembuatan produk, harga jual produk, serta untuk mengetahui kelayakan usaha tersebut untuk dikembangkan. Menurut Fuad (2005) dan Kasmir dan Jakfar (2006).

1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

3. Analisis Rugi / Laba Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. Return Of Investment (ROI) Return Of Investment adalah perbandingan antara besaran skala per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.

biaya Total biaya

laba

ROI

per tahun

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan), atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Suku bunga atau tingkat pengembalian adalah konsep periodik untuk mengukur tingkat pengembalian investasi (Return of Investment).

5. Penentuan Break Even Point (BEP) Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan atau laba.

Suatu perusahaan menggunakan metode BEP supaya dapat mengambil keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau penambahan harga jual, biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan pimpinan perusahaan untuk mengambil keputusan dalam rangka menghadapi persaingan dengan produk sejenis dari perusahaan lain. Analisi BEP dapat digunakan untuk mengetahui hal-hal sebagai berikut :

a. Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan supaya perusahaan tidak mengalami kerugian.

b. Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh tingkat keuntungan tertentu.

c. Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan supaya perusahaan tidak menderita kerugian.

d. Mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya, dan volume penjualan terhadap keuntungan.

penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

BEP = Total fixed cost KMP

KMP =

Total variable cost Total rencana penerimaan Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen (%)

6. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).

GrossB C

Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya – manfaat.

7. Pay Back Periode Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay Back Periode tersebut harus lebih kecil (<) dari nilai ekonomis proyek).

TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Proses Pembuatan selai kersen dilaksanakan mulai

bulan April sampai Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Pengamatan Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.

2. Studi pustaka Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.

3. Percobaan Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk.

4. Praktek produksi Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

5. Pengujian Produk Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan 5. Pengujian Produk Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan

6. Analisis Kalayakan Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.

C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja

1. Alat Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :

a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah sendok, kompor gas, baskom, penutup baskom, pisau, blender, wajan, pengaduk (sotel).

b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang.

c. Alat yang digunakan untuk uji kadar air yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), dan timbangan analitik (ohaus).

d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor listrik (diamond), tanur (barnstead thermolyne), dan timbangan analitik (ohaus).

e. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu kertas saring, oven (memmert), eksikator (iwaki), alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, dan timbangan analitik (ohaus).

f. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu labu kjehdal, lemari asam, alat distilasi, buret, pipet, dan timbangan analitik (ohaus).

eksikator (iwaki), timbangan analitik (ohaus), pendingin balik, oven (memmert), dan pompa vacum (welch).

h. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax control), pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buter 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.

2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah kerseni yang diperoleh dari Pasar Gedhe,nanas yang diperoleh dari Pasar Gedhe, gula pasir yang diperoleh dari warung,cengkeh dan kayu manis diperoleh dari warung, asam sitrat yang bermerk cap gajah yang diperoleh dari toko bahan pembuatan roti, pewarna makanan yang berwarna merah yang bermerk BMT yang diperoleh dari toko bahan roti dan air bersih.

b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah selai kersen dengan tiga kombinasi, yaitu selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).

c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu yaitu selai kersen. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu selai kersen dan benzen.

d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu selai kersen, katalis N (merupakan perbandingan dari Na 2 SO 4 : CuSO 4 : Se yaitu 250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, nitrogen, NaOH tiosulfat 40%, asam borat 4%, indikator MR BCG, HCl 0,02 N, dan aquadest.

e. Bahan yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu selai kersen sisa soxhlet uji kadar lemak, kertas saring, kertas lakmus, aquadest, H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, NaOH 0,313 N, dan alkohol 95%.

indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.

3. Cara Kerja Proses pembuatan selai kersen menggunakan bahan kersen sebanyak 100 g sebagai bahan utama kemudian ditambahkan bahan tambahan seperti nanas sebanyak 50g yg sudah diblender halus, gula pasir sebanyak 50 g, pewarna makanan 2 tetes dan air sebanyak 10 ml. Proses pembuatanya yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang menarik .

a. Pencucian, pencucian kersen bertujuan untuk menghilangkan kotoran- kotoran yang menempel pada kersen.

b. Penghalusan, penghalusan dilakukan dengan blender. Perbandingan kersen 100 gr, nanas 50 gr, dan air.

c. Pemasakan, kersen 100 g dimasak dengan dicampur nanas50 g yang sudah dihaluskan kemudian ditambah gula 50 g setelah itu diaduk dan diberi pewarna makanan warna merah 2 tetes, dimasak selama 15 menit dengan api kecil.

d. Setelah didapat selai yang sudah matang, kemudian selai dibiarkan supaya dingin 2 – 10 menit terlebih dahulu baru setelah itu dikemas kemudian dikemas.

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan selai kersen

Formula Bahan Selai kersen dapat dilihat pada gambar 3.1 Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292). dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai

DICUCI

Didinginkan selama 2 - 10

menit disuhu ruang

Diblender selama 3 menit

Dimasak dengan api kecil

hingga mendidih

DITIRISKAN

air 10 ml

gula pasir 50 gr pewarna

makanan (merah) 2 tetes

Diaduk hingga mengental

NANAS 50 gr

Selai kersen dikemas dengan

berat bersih 150 gr

KERSEN 100 gr

uji skoring pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu Selai kersen tanpa kombinasi (002) yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Tabel 3.2 Perbandingan Formula Selai Kersen

Formula I

Formula II

Formula III

Selai kersen tanpa

kombinasi

Selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan

kayu manis

Selai kersen dengan kombinasi asam sitrat

Keterangan: Formula I : Kode (002) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air

10 ml,pewarna makanan 2 tetes.

Formula II : Kode (107) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air

10 ml, cengkeh 0,3 g, kayu manis 0,3 g, pewarna makanan

2 tetes.

Formula III : Kode (292) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air

10 ml, asam sitrat 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.

D. Analisis Kimia

Analisis sensoris dan kimia

Tabel 3.3 Metode Analisis No

Macam Uji

Metode

1 Sensoris

Skoring (Prajatno, 2009 )

2 Kadar air

Oven vakum (Sudarmadji, 1997)

3 Kadar abu

Cara kering (Sudarmajdji, 1997)

4 Kadar protein

Kjehdal (Sudarmadji, 1997)

5 Kadar lemak

Soxhlet (Sudarmadji, 1997)

Kadar serat kasar Vitamin C

TUGAS AKHIR - Proses Pembuatan Selai Kersen