Proses Produksi Pembuatan Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI NANGKA DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS

  Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna

  Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret

  

Disusun Oleh :

EMA SARAH RUMANIYAH

H3114028

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI (PP)

“PEMBUATAN SELAI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

KAYU MANIS

  ”

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli

Madya Di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

  

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

EMA SARAH RUMANIYAH

H3114028

  Telah dipertahankan di depan dosen penguji Pada tanggal:..............................

  Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Mengetahui

  Dosen Pembimbing Dosen Penguji

  Siswanti, S.TP., M.Sc Ir. Kawiji, M.P

NIP. 1986043020130201 NIP. 19611214198611001

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Surakarta

  Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir yang berjudul Praktek Produksi Pembuatan Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis dengan baik dan sesuai batas waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai tugas dan syarat untuk melengkapi Tugas Akhir untuk meraih gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian UniversitasSebelas Maret Surakarta.

  2. R. Baskara Katri A., S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. Siswanti, S.TP., M. Sc selaku Dosen Pembimbing kegiatan tugas akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan.

  4. Ir. Kawiji, M.Pselaku Dosen Penguji yang telah banyak memberi arahan dan masukan dalam penyusunan laporan ini.

  5. Ir. Choiroel Anam M.P., M.T. selaku Pembimbing Akademik mahasiswa Diploma III tahun 2014.

  6. Bapak dan Ibu tersayang terimakasih atas doa dan dukungannya selama ini.

  7. Seluruh keluarga besarku, kakakku serta adikku, kekasihku dan sahabatku tersayang atas motivasi dan dukungnya.

  8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 atas masukannya hingga laporan ini selesai.

  Penulisan Laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Harapan penyusun semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, 18 Agustus 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... viii

ABSTRAK ......................................................................................................... x

ABSTRACT ....................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................

  1 A. Latar Belakang ........................................................................................ 1 B.

  Rumusan Masalah ................................................................................... 4 C. Tujuan ...................................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................

  5 A. Nangka ................................................................................................... 5 B.

  Bahan Pembuatan Selai Nangka ............................................................ 5 1.

  Nangka ............................................................................................... 5 2. Gula ................................................................................................... 8 3. Air ....................................................................................................... 8 4. Asam Sitrat ......................................................................................... 9 5. CMC ................................................................................................... 10 6. Kayu Manis ........................................................................................ 11 C. Analisis Kimia ......................................................................................... 15 1.

  Kadar Air ........................................................................................... 15 2. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 16 D. Analisis Ekonomi .................................................................................... 16 1.

  Biaya Produksi .................................................................................... 17 2. Harga Pokok Penjualan ...................................................................... 19

  3. Kriteria Kelayakan Ekonomi .............................................................. 20

  

BAB III Metode Pelaksanaan .......................................................................... 24

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 24 B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ..................................................................... 24 C. Analisis Produk ....................................................................................... 27

  1. Analisis Sensoris ................................................................................. 27

  2. Analisis Kimia ..................................................................................... 27

  D. Analisis Ekonomi .................................................................................... 28

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 31

A. Deskripsi Produk ..................................................................................... 31

  1. Analisis Sensoris ................................................................................. 36

  2. Analisis Kimia ..................................................................................... 39

  B. Desain Kemasan ...................................................................................... 41

  1. Bahan ................................................................................................... 41

  2. Bentuk ................................................................................................. 41

  3. Labelling .............................................................................................. 42

  C. Analisis Ekonomi .................................................................................... 42

  1. Biaya Tidak Tetap ............................................................................... 42

  2. Biaya Tetap ......................................................................................... 45

  3. Biaya Investasi .................................................................................... 47

  4. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................... 47

  5. Biaya Operasi ...................................................................................... 48

  6. Kelayakan Usaha ................................................................................. 53

  

BAB V PENUTUP ............................................................................................. 57

A. Kesimpulan .............................................................................................. 57 B. Saran ........................................................................................................ 58

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59

LAMPIRAN ....................................................................................................... 60

  DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nangka ...........................................................

  6 Tabel 2.2 Kriteria Mutu Selai Buah ...................................................................

  7 Tabel 2.3 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ............................

  9 Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Umum Kayu Manis ...................................... 14

Tabel 3.1 Formulasi Selai Nangka dengan Penambahan Kayu Manis ............... 27Tabel 3.2 Analisis Kimia .................................................................................... 27 Tabel 4.1

  Hasil Uji Sensoris “ Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis” ................................................................................... 37

  Tabel 4.2

  Hasil Analisis Kimia “ Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis” Formulasi Terbaik ...................................................... 39

Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan .......................................... 43Tabel 4.4 Biaya Kemasan ................................................................................... 43Tabel 4.5 Biaya Bahan Bakar ............................................................................. 43Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik ........................................................................... 43Tabel 4.7 Biaya Pembersih ................................................................................. 44Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan ......................................................... 45Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap (TVC) ......................................................... 45Tabel 4.10 Biaya Usaha ...................................................................................... 45Tabel 4.11 Depresiasi/Penyusutan...................................................................... 46Tabel 4.12 Biaya Amortisasi .............................................................................. 46Tabel 4.13 Biaya Bunga ..................................................................................... 46Tabel 4.14 Biaya Investasi ................................................................................. 47Tabel 4.15 Total Biaya Tetap (TFC) .................................................................. 47Tabel 4.16 Total Biaya Operasi .......................................................................... 48Tabel 4.17 Net Present Value NPV .................................................................... 50Tabel 4.18 Internal Rate of Return IRR ............................................................. 52

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Nangka .................................................................................

  5 Gambar 2.2 Kayu Manis .................................................................................... 12