Laporan Praktikum Bahan Agroindustri Indonesia

LAPORAN PRAKTUKUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

Oleh :
NAMA

: Luvi Nofita

NPM

: E1G013039

PRODI

: Teknologi Industri Pertanian

KELOMPOK

: 1 (Satu)

DOSEN

: Dr.Kurnia Herlina Dewi, M.Si
Fitri Electica, S.Tp, M.Sc
Tuti Tutuarima, S.Tp., M.Si

CO-ASS

: 1. M. Abdul Rahman
2. Valentina Bernita

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, pengetahuan bahan idustri sangatlah penting karena dengan

mengetahui sifat bahan maka akan memudahkan dalam proses yang akan
dilakukan dalam penanganan bahan industri tersebut. Dengan penangana yang
tepat makan bahan tersebut bisa lebih bernilai ekonomis dan tidak terbuang siasia. Bahan pangan secara umum dibedakan atas dua golongan yaitu: bahan pangan
nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga,
akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman yang lain.bahan pangan
hewani

pada

umumnya

yang

mengandung

protein

dan

lemak.

Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan
(Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Tanaman serealia
yang utama adalah gandum, jagung,padi, barli, oats, rongge, dan sorgum.
Sayur dan buah merupakan hasil holtikultura yang dimanfaatkan sebagai bahan
pangan. Holtikultura yaitu : golongan tanaman yang dibudidayakan secara intensif
karena memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, pemasak vitamin, mineral dan
serat.
Pada praktikum kali ini hal yang telah kami praktikumkan yaitu tentang
pengetahuan bahan kelompok buah-buahan, pengetahuan bahan kelompok sayursayuran pengetahuan bahan kelompok umbi-umbian, pengetahuan bahan
kelompok serelia dan kacang-kacangan, pengetahuan kelompok minyak dan
lemak, pengetahuan bahan kelompok bahan kelompok bahan penyegar,
pengetahuan bahan kelompok ikan dan hasil perairan dan pengetahuan bahan
kelompok daging. Dengan parametra-parameter pengamatan yang kami amati
sehingga kami akan mengetahui penanganan yang tepat pada bahan-bahan industri
tersebut.
1.2 Tujuan Praktikum
1.2.1 Kelompok Buah-Buahan

1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah dan

sayuran
2. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis buah dan sayuran
3. Mahasiswa dapat mengaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan
sifat fisik yang lain serta dengen sifat kimia, fisiologis, organoleptic bahan
pada perbedaan tingkat kematangan dan perbedaan bagian tanaman.
1.2.2 Kelompok Sayur-Sayuran
1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran
2. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis sayuran
3. Mahasiswa dapat mengaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan
sifat fisik yang lain serta sifat kimia, fisiologis, organoleptic bahan pada
perbedaan sumber ( bagian batang, jaringan tua, jaringan muda.
1.2.3 Kelompokumbi-Umbian
1. mahasiswa dapat mengetahui sifat umbi-umbian dengan melakukan
pengamatan terhadap sifat umbi-umbian, meliputi : bentuk, ukuran, warna,
pencoklatan, dan kadar air.
2. Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai
sifat umbi-umbian, sehingga dapat melakukan pengolahan lanjutan, untuk
pembuatan berbagai produk pangan.
1.2.4 Kelompok Serealia Dan Kacang- Kacangan
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat beberapa jenis serealia dan kacangkacangan dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, berat,

warna, desitas kamba, tekstur, daya serap air pada suhu 800C, rasio
pengembangan, kadar protein dan kadar air
2. Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai
sifat serealia dan kacang-kacangan, sehingga dapat memprkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan
1.2.5 Kelompok Bahan Penyegar
1. mahasiswa dapat mengetahui sifat kelompok bahan penyegar dengan
melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa,
berat jenis, pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan, kadar sari,
dan nilai cacat.

2. Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai
sifat kelompok bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas
bahan dan menghitung persentase bahan yang bernilai ekonomis .
1.2.6 Kelompok Minyak Dan Lemak
1. mahasiswa

dapat

mengetahui

sifat

minyak

dan

lemak

dengan

menggunakan pengamatan terhadap: warna, rasa, dan aroma, berat jenis,
titik kekeruhan( turbidypoint), dan bilangan asam
2. mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai
sifat minyak dan lemak, sehingga dapat melakukan pengolahan lanjut dan
penyimpanan yang tepat agar diproleh produk dengan kualitas yang baik.
1.2.7 Kelompok Sifat Telur
1. mahasiswa dapat mengetahui sifat telur dengan melakukan pengamatan
terhadap : bentuk, ukuran, warna, berat, ketebakan cangkang, berat jenis,
dan periksa isi telur secara subyektif dan objektif.

2. Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai
sifat telur, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam
mempertahankan mutu dan kulitas telur
1.2.8 Pengamatan Sifat Daging
1. mahasiswa dapat mengetahui bagian-bagian karkas, unggas dan dapat
melakukan pengklasan mutu ungags.
2. Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai
mutukarkas ungags, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam
mempertahankan mutu / kualitas daging ungagas.
1.2.9 Kelompok Ikan
mahasiswa

dapat

melakukan

pengamatan

sifat

hasil

menentukan bagian yang dapat dimakan, dan kesegaran ikan.

perikanan,

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengetahuan Sifat Bahan Buah-buahan
Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran
berat atau volume.Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu
mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang
seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal
mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak atau sifat teknik
bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan
termis (Ishak, 2009).
Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur
kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti
penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai
mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh

kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna
tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004).
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu
mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya
komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh
adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan
fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan
untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut (Fitriani,
2011).
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran
dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible
portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut (Syarief, 1988).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap
bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali
oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke

kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah
dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus

tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam
bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan
berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur
dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot
yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh
menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi
berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang
kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga
(sepal), mahkota (petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau
bisa jadi bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus
berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak,
pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang
terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk
menyusun suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam
buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang
mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesung
guhnya adalah buah secara botani ( Muchtadi, 2004 ).
Buah adalah organ pada tumbuhan

berbunga

yang

merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus
dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan
fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam
lingkup

pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada

pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam
pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula
berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya,
buah yang sesuai menurut pengerti an botani biasa disebut buah sejati. Buah
seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku
industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme
tumbuhan, mulaidari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid,

hingga terpena dan terpenoid. Dalam pandangan botani, buah adalah sebagaimana
tercantum pada paragraf pertama di atas. Pada ban yak spesies tumbuhan, yang
disebut buah mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan
jaringan yang mengelilinginya. Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk
menyebar luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat mengindikasikan bahwa
organ tersebut adalah buah, meski ada pula biji yang tidak berasal dari buah.
Dalam batasan tersebut, variasi buah bisa sangat besar, mencakup buah mangga,
buah apel, buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga bulir (kariop sis) padi,
'biji' (juga merupakan bulir!) jagung, atau polong kacang tanah. Sementara,
dengan batasan ini, buah jambu monyet atau buah nangka tidak termasuk sebagai
buah sejat. Dapat dijumpai, buah sejati (dalam pengertian botani) yang
digolongkan

sebagai

sayur-sayuran,

seperti

buah tomat,

buah cabai,

polong kacang panjang, dan buahketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula,
buah tidak sejati (buah semu) yang digolongkan sebagai buah-buahan, seperti
buah jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar bunga; buah
yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk buah nangka (yakni pembesaran
tongkol bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih
bergetah, sedangkan bagian 'daging buah' yang dimakan orang adalah tenda
bunga), atau buah nanas ( Philip, 2004 ).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai “pencuci
mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya. Sayuran dan
buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering
diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.Komposisi setiap macam sayuran
dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan
kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi
yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai

bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi
antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski
umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah
vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam.
Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan,
antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Walaupun berkadar air tinggi, buahbuahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya
yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi
bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah ( Kristian,
2003 ).
Buah yang dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah
seperti ini tidak mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya
dengan penuh. Oleh karena itu, petani yang baik akan memetik buah-buahannya
pada waktu yang paling tepat dan baik untuk dimakan. Meskipun buah sama-sama
berasal dari satu pohon, waktu masaknya berbeda-beda. Petani yang baik hanya
akan memetik buah yang sudah masak di pohon dan membiarkan yang masih
belum cukup umur. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan
kimiawi yang sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma
buah mengalami peruba han. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan,
lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan
akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung
klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alam iah
yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah. Warna
merupakan petunjuk tingkat kemasakan buah. Warna hijau menan dakan buah
yang masih muda, kecuali apel hijau, melon, anggur, gosberi, sejenis mangga,
plum hijau, dan pisang. Warna yang menyala kekuning-kuningan, merah muda,
atau merah tua meruapakn tanda bahwa kualitas buah bagus. Hampir semua orang
pernah mengalami kesukaran memperoleh buah-buahan terbaik. Sering terjadi
buah-buahan yang dipasarkan telah mengalami kerusakan selama pemrosesan atau
selama perjalanan mulai dari kerusakan kecil, memar, atau bahkan hancur sama
sekali. Yang terpenting adalah bagaimana memeilih buah-buahan serta mengerti
cara merawat dan menyimpan agar buah dapat disajikan dalam kondisi terbaik.

Suatu jenis buah yang disebut unggul karena biasanya memiliki ciri-ciri sebagai
berikut:
a. Produktivitas buah per pohon dalam suatu musim panen melebihi
produktivitas tanaman buah lain yang sejenis
b.

Dibandingkan dengan jenis lainnya, tanaman sudah mampu berproduksi
walaupun umurnya relatif lebih muda.

c. Tanaman harus tahan hama penyakit,karena tanaman yang tumbuh sehat dan
normal akan mengahasilkan buah yang sehat dengan penampilan yang
menarik
d. Kelezatan aroma buah di atas rata-rata varietas lainnya.
e. Bentuk,ukuran,dan warna buah seragam sehingga berpotensi ekspor
( Anonim, 2000 ).
2.2 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Sayuran
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik
dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan
organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik.
Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa,
pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas
pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik
sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu.
Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat
yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman
hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu
tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman, artinya hampir
semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim.
Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti
mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu
satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan
teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti

kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida,
populasi cacing tanah meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen sehingga subur
secara alami. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis
tanamannya sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa di putus mata
rantainya. Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama dari alam
( Pontem, 2001 )
Sayuran dipercaya sebagai makanan bergizi dan vital bagi kesehatan
manusia (terutama sayuran yang masih segar dan bebas polusi). Serat sayuran
umumnya lebih keras dan padat daripada serat buah, sehingga sayuran agak lebih
lama dicerna daripada buah. Sebagian sayuran kaya dengan hidrat arang utuh,
serat, vitamin dan mineral. Semua jenis sayuran berwana hijau gelap, seperti
bayam atau brokoli dan sayuran yang berwarna merah, jingga atau kuning, seperti
cabai, wortel atau labu merah, kaya dengan betakaroten (zat pembentuk vitamin A
di dalam tubuh). Beberapa jenis vitamin dan mineral pada sayuran mudah rusak
atau hilang pada saat dimasak atau dicuci (Warsito, 2000).
Wortel termasuk salah satu komoditas hortikultura dari kelompok sayursayuran yang potensial dan multiguna bagi pelayanan kesehatan masyarakat di
dunia. Selain kaya kandungan gizi, terutama vitamin A, juga wortel berkhasiat
untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Umbi wortel enak dan lezat
untuk dijadikan lalap mentah maupun masak. Akhir-akhir ini umbi wortel diolah
lebih lanjut antara lain dibuat nyamikan dalam bentuk Chips wortel matang dan
juga sari umbi wortel (minuman) yang kaya akan vitamin A (Rukmana, 2005).
Tanaman

buncis

(Phaseolus

vulgaris)merupakan

tanaman

daerah

subtropik, namun dapat beradaptasi dengan daerah tropik sampai ketinggian 1000
m dpl. Terbentuknya polong terjadi dalam kondisi normal maupun keadaan siang
hari tetapi tidak melebihi suhu 30o C. Pada dataran rendah pembentukan polong
terjadi

pengisian

buah lambat

dan

menghasilkan

kualitas

buah yang

kurangbaik.Polong muda buncis mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Polong
segar kaya akan kalsium, Fe, dan vitamin C (Warsito, 2000).
Tanaman tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan tanaman yang
masuk dalam famili Solanaceae.Tanaman tomat berupa perdu.Bentuk buahnya
bulat, berair, buahnya yang masih muda berwarna hijau dan yang masak berwarna

orange sampai merah.Tanaman tomat dapat tumbuh di dataran rendah maupun
dataran tinggi.Tomat dikembangbiakkan dengan biji dan dapat ditanam langsung
tanpa persemaian (Sunarjono, 2009).
2.3 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Umbi-umbian
Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah.
Umbi bisa dikatakan merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan
modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu seperti
karbohidrat yang berfungsi sebagai cadangan energi. Umbi-umbian penting
sebagai karbohidrat terutama sebagai sumber pati.Selain itu umbi-umbian dapat
dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu kandungan kimia lain dalam umbiumbian adalah karotenoidnya yang berpengaruh pula pada sifat fisiknya dengan
adanya warna alami pada umbi tersebut.
Ubi jalar termasuk famili convolvulaceae dan merupakan tanaman
palawija. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk
seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Bentuk ubi jalar
biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk
ubi yang ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat antara 200-250 gram
per ubi. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange, sampai merah bahkan ada
yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna
kuning, orange sampai merah banyak mengandung karotenoid yang merupakan
precursor bagi vitamin A. Ubi jalar ini mengandung protein kadar rendah tetapi
kualitas protein cukup baik dengan protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi
jalar berbentuk karbohidrat (Sarwono, 2005)
2.4 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Serelia dan Kacang-kacangan
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau
rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh

genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.
Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh
faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,
pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras
yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera
dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand
name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat
tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran
maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.
Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu
beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan
sertifikat hasil uji (Suismono, 2002).
SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya
manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau
pencampuran antarkualitas atau antarvarietas (Soerjandoko, 2010).
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan (Marto, 2010).
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah
banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi,
kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis
kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.
Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat
dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah

penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai
yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu
senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor
(Thomas, 1992).
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu
Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh
(Soeprapto, 1992).
Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat
berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti
gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan
demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu
meningkatkan komponen fungsional (Aminah, 2012).
Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah
satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang
merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat dibagi menjadi
2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan
pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti,
protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85%
amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap
sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood
dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang
rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air
panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin
(Hee-Joung An, 2005).

Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung.
Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung
pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu
pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak
lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,
kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka
granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada
peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah
masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus
tau apa itu gluten. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam
air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein.
Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung
dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara
mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak
memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten
maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling
terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan
memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).
2.5 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Bahan Penyegar
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh ( Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat
minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan
kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang
bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat
dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin–mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, 1994).
Menurut Wan et. al. (2009), teh digolongkan menjadi tiga jenis
berdasarkan perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu

teh hijau (tanpa fermentasi), teh oolong (fermentasi sebagian), dan teh hitam
(fermentasi penuh).
Daun teh digunakan terutama untuk membuat the hitam dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang lebih baik dari pada daun
tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System
pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun
sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut
sebelumnya (Tien, 2010)
Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi.Bagian yang paling Tien, 2010).banyak dimanfaatkan dari
tanaman teh adalah bagian daunnya. Daun the yang baru dipetik mengandung air
sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tannin,
kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin (Tien, 2010).
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu produk pertanian yang
memiliki peranan yang cukup penting dan dapat diandalkan dalam mewujudkan
program pembangunan pertanian. Dalam dua dasawarsa terakhir ini, areal kakao
rakyat terus mengalami per-tumbuhan, sehingga produksi kakao nasional juga
terus meningkat seiring dengan mening-katnya luasan areal. Kakao merupakan
komoditas penghasil devisa terbesar ketiga sub sektor perkebunan setelah kelapa
sawit dan karet. Menurut data International Cocoa Organization, permintaan
kakao dunia tumbuh sekitar 2-4 % per tahun (ICCO 2009).
Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp
yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir.
Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada
epidermis kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian –
bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji dan
lembaga (embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak,
karbohidrat, protein, dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti mineral,
pigmen, asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi

yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan
sebagai sumber fermentasi coklat (Winarno, 1993).
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari
buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang
dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo
dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna
sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero
lebih rendah daripada coklat kriolo (Winarno, 1993).
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti
kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa
belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia
menjadi kata kopi yang dikenal saat ini (Winarno, 1993)
2.6 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Lemak dan Minyak
Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani.
Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal
dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam
jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam
suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Kandungan utama yang terdapat pada
lemak hewani yaitu asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon
panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat. Lemak
berbentuk padat inilah yang biasa oleh orang awam disebut lemak atau gaji.
Minyak kelapa, meskipun tergolong minyak nabati, mempunyai kandungan asam
PUFA yang rendah, tetapi asam lemak tak jenuh disini termasuk rantai pendek
dan rantai intermediate, yang tidak terlalu berpengaruh terhadap peningkatan
sintesa kolesterol di dalam tubuh. Lemak hewani pada umumnya berisi asam
lemak jenuh rantai panjang dan sangat miskin akan kadar asam PUFA. Patut

dicatat bahwa pada umumnya ikan dan berbagai jenis burung termasuk ayam,
dagingnya mengandung sedikit lemak (Sediaoetama, 2000).
Minyak termasuk kelompok lipida sederhana yang bersifat tidak larut
dalam air. Minyak cair pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh
serta mempunyai titik leleh yang rendah. Minyak dan lemak adalah senyawa
kimia yang banyak terdapat di alam. Minyak umumnya berwujud cair pada suhu
ruang sedangkan lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. Asam-asam
lemak merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini
merupakan senyawa rantai karbon. Dalam rantai karbon asam lemak tersebut,
terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap. Ikatan jenis
tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih baik
dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan rangkap memberikan sifat
minyak yang cair pada suhu ruang. Minyak tersusun atas asam lemak dimana
setiap jenis minyak memiliki asam lemak penyusun yang berbeda-beda jenis dan
jumlahnya. Sebagai contoh minyak jagung memiliki kandungan asam lemak tidak
jenuh yang tinggi yaitu oleat 29% dan linoleat 54% (Buckle,1985). Sedangkan
minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh tinggi yaitu asam laurat
sebanyak 44-52% (Ketaren, 1986).
Beberapa jenis minyak (terutama yang tinggi kadar asam lemak jenuhnya)
memiliki titik leleh tinggi. Bila minyak jenis ini didinginkan akan membeku.
Tetapi ada juga lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik,
kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur
yang lebih tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat seperti diatas diulangi
pemanasannya, maka bahan akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari
temperatur pemanasan pertama. Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis
trigliserida, dan karena hal ini maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam,
tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukan variasi yang
besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan antar
radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentuk kristal. Hal ini berarti
juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak,
makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Titik lebur suatu

lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar
asam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang
rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak
jenuh. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik
lebur lebih. Membiarkan 10 menit kemudian mengamati : warna, bau, kondisi
cair/padat (membandingkan isi tabung di dalam beaker 1 dengan beaker 2).
Membuat hasil pengamatan ke dalam tabel tinggi daripada asam lemak tidak
jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno,
2004 ).
Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan
bertambah panjangnya rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans
mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang bersifat
cis (Ketaren, 1986).
Warna merupakan salah satu sifat fisik dari minyak. Zat warna terdiri dari
dua golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah
terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten
(berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat
warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh
proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh
bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning
umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh (Muchtadi, 2010).
Selain titik leleh dan warna minyak, sifat fisik minyak yang juga penting
adalah bau minyak. Bau atau flavor pada minyak dapat disebabkan secara alam
oleh beberapa asam lemak yang memiliki bau yang khas misalnya asam butirat.
Selain itu, adanya bau pada minyak (bau tengik) juga disebabkan karena adanya
kerusakan minyak akibat oksidasi dan hidrolisis. Pada oksidasi minyak, akan
terbebtuk senyawa-senyawa dengan rantai pendek seperti aldehid rantai pendek,
keton rantai pendek dan asam lemak dengan rantai lebih pendek. Senyawasenyawa tersebut memiliki bau yang tidak enak (tengik). Pada hidrolisis minyak,

asam lemak bebas akan terbentuk, asam lemak bebas dengan rantai pendek juga
mengasilkan bau tengik. Ada juga flavour yang disebabkan oleh komponen bukan
minyak contohnya bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta
ionone, sedang bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon
(Ketaren, 1986).
Minyak sawit (Palm Oil) termasuk minyak yang memiliki kadar lemak
jenuh yang tinggi. Minyak sawit berwujud setengah padat pada temperatur
ruangan dan memiliki beberapa jenis lemak jenuh asam laurat (0.1%), asam
miristat (1%), asam stearat (5%), dan asam palmitat (44%). Minyak sawit juga
memiliki lemak tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39%), asam linoleat (10%),
dan asam alfa linoleat (0.3%).[4] Seperti semua minyak nabati, minyak sawit tidak
mengandung kolesterol[5] meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan
peningkatan

kolesterol lipoprotein

densitas

rendah dan lipoprotein

densitas

tinggi akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh. Perbedaan ada pada warna
(minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna merah), dan
kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh, minyak inti
sawit 81%, dan minyak kelapa 86% (Wikipedia 2014).
Minyak goreng atau minyak kelapa adalah Secara alami, VCNO tidak
mengalami hidrogenasi. Hal ini menyebabkan VCNO tidak mengandung asam
lemak trans (trans fatty acid) yang berakibat buruk pada kesehatan. Asam lemak
trans ini dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Anggapan konsumsi
minyak dengan bahan dari kelapa dalam menu sehari-hari sesuai dengan
kebutuhan tidak terbukti memberikan efek buruk terhadap kesehatan dan justru
membina kesehatan jantung dan pembuluh darah. Hal tersebut juga ditunjang
dengan

hasil

penelitian

yang

dilakukan

terhadap

masyarakat

Srilanka

menunjukkan rasio LDL/HDL meningkat setelah mengganti konsumsi minyak
kelapa dengan minyak jagung. Bukti paling signifikan adalah penelitian Prior
pada penduduk Poinesia yang beralih mengkonsumsi minyak modern justru
mengalami peningkatan kadar kolesterol total (8). Kandungan kolesterol dalam
VCNO adalah dalam kisaran 0 hingga 14 ppm. Dimana nilai tersebut merupakan
nilai yang paling rendah dibandingkan dengan kadar kolesterol pada minyak

nabati lainnya walaupun kadar bahaya kolesterolnya jauh lebih rendah daripada
lemak hewan dan produk susu (Kusumastuty et al, 2006).
Mentega terbuat dari lemak susu. contoh mentega yang beredar di pasaran
adalah orchid, archor, dan wijsman . WrpDiet.com juga mengatakan hal yang
sama yaitu mentega dibuat dari krim susu yang didapatkan dari hasil pemisahan
susu sapi. Krim susu ini kemudian diaduk terus menerus sehingga menghasilkan
mentega yang padat. Karena berasal dari lemak susu sapi, mentega tergolong
sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya. Eatingwell.com
menyebutkan bahwa mentega tawar hanya mengandung 102 kalori, 12 g lemak
total dan 7 g lemak jenuh.
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan
asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian
lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses
oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas
(Ketaren, 1986).
2.7 Pengenalan Sifat Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai
gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan
suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca
produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan
segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik
(Sulistiati, 2003) .
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikrobamikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya
air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab
akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai
jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung
terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air,
protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur,
tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur
dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa
faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis

relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas
telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
2.8 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produkhasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,1994).
Menurut Lawrie (2003), komposisi daging terdiri atas 75% air, 18%
protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu.
Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan
persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak. Protein daging
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan
nabati.
Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat
besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar
vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A
dan zat besi yang sangat tinggi. Kandungan lemak pada daging menentukan
kualitas daging karena

lemak menentukan cita rasa dan aroma daging

(Soeparno,1994).
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino
esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin,
glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,
lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan
dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan
pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,
sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50
persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino
(Lawrie, 2003).
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan
cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Tersedia di pasarpasar tradisonal maupun super market. Secara umum kita mengenal dua jenis

daging ayam yaitu ayam potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masingmasing jenis daging ayam memiliki kelebihan dan kekurangannya. Ayam
kampung sebenarnya lebih disukai oleh masyarakat kita karena lemaknya kurang
sehingga di NTB khususnya untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang)
cenderung menggunakannya demikian pula masakan daerah lainnya. Tetapi
harganya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong
(Broiler) juga memiliki beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih besar,
harga cukup terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup
tersedia dipasaran (Triyanti, 2000).
Karkas Ayam adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului, dan telah
dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga tinggallah sepotong daging
ayam utuh satu tubuh (Anonim, 2007).
Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya
(kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi
konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat
diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng
atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan
konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan,
warna, aroma, keempukan dan rasa (Triyanti, 2000).
2.9 Pengetahuan Sifat Bahan Kelompok Ikan dan Hasil Perairan
Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang
relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya
seperti daging ayam, daging sapi. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan
dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah
rigormotis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar
glikogennya rendah sehingga rigormotis berlangsung cepat dan pH akhir daging
ikan cukup tinggi, yaitu : 6,4-6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung
dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan
menyebabkan

bau

busuk

hasil

metabolisme

protein

(Muchtadi,1992).

Menurut Muchtadi (1992), meskipun dikatakan daging ikan merupakan
sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang

satu dengan lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun
komponen penyusunnya disebabkan karena factor biologis dan alami. Factor
biologisnya yaitu jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Sedangkn
factor alami, yaitu semua factor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat
mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan factor ini terdiri atas daerah
hidupnya, musim dan jenis makanan yang tersedia.
Secara umum ikan mengandung kadar air cukup besar yaitu berkisar
sekitar 65-80%, protein 16-22%, lemak 0,5-10% dan karbohidrat kurang dari 0,1
dan abu 1,2-1,7%. Ikan-ikan kecil yang biasa dikonsumsi biasanya mengandung
bahan/komposisi kimia yang hampir sama dan kadar abu yang sedikit berbeda.
Ikan mengandung protein dengan asam amino yang terdiri dari lisin metionin
yang sangat cocok dikonsumsi dengan nasi. Kedua jenis asam amino tersebut
sedikit terdapat di dalam beras dan kacang-kacangan. Ikan mengandung kalsium
yang lebih banyak dibandingkan dengan produk pedaging lainnya yakni 20x lipat.
Hal ini sepertinya salah satu penyebab bangsa Jepang mengkonsumsi ikan dalm
jumlah yang lebih besar. Disamping produk ini yang dihasilkan oleh ikan juga
menghasilkan berbagai jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sifat
organoleptik hasil perairan yang banyak berhubungan dengan sifat fisik sangat
memegang peranan penting terutama untuk menentukan ikan segar dan ikan
busuk. Parameter organoleptik produk perairan yang penting adalah bau (odor),
citarasa(flavor), Warna (kekerasa) (Syarief, 1986).
Komponen kimiawi daging ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis
atau spesies, umur, jenis kelamin, dan musim. Ikan mengandung :
1. Air, dalam jaringan daging ikan, air diikat sangat erat oleh senyawa koloidal
dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.
2. Protein, kadarnya sekitar 18-20%, nilai dan komposisi asam amino protein ikan
sama baiknya dengan niai asam amino mamalia lainnya.
3. Lemak, minyak tuuh ikan terutama dari trigliserida yang berbeda dari pada
lemak hewan.
4. Karbohidrat (glikogen), jumlahnya hanya sedikit yaitu 0,05-0,86%. Glikogen
merupakan sumber terbentuknya energy pada aktivitas otot. Glikogen dalam
daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses

glikolisis.
5. Garam-garam mineral, kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat,
kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Disamping itu juga
te