Leksikon Kuliner Melayu Tanjung balai
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Tanjungbalai merupakan salah satu kota yang terletak di daerah Provinsi
Sumatera
Utara.
Selain
dihuni
oleh
orang-orang
Melayu
asli,
Kota
Tanjungbalaijuga dihuni oleh etnis-etnis lain antara lain Jawa, Batak, Sunda, Nias
dan Tionghoa, oleh karena itu kota ini dikatakan sebagai kota yang memiliki
penduduk multi etnis.
Setiap daerah tentu memiliki makanan khas yang dapat dijadikan sebagai
warisan kuliner. Makanan khas tersebut tentunya merupakan warisan dari para
leluhur atau nenek moyang daerah tersebut. Berbeda suku maka berbeda pula ciri
khas kuliner suku tersebut. Suku Minang mempunyai masakan yang khas dengan
citarasanya yang pedas sehingga membuat masakan ini populer dikalangan
masyarakat Indonesia dan dapat ditemukan hampir diseluruh Nusantara. Makanan
yang khas tersebut seperti rendang, soto padang, sate padang dan asam pedas.
Masakan suku Batak juga termasuk salah satu jenis masakan Nusantara karena
menggunakan salah satu rempah yang menjadi kegemaran suku Batak yaitu
andaliman. Andaliman ditemukan pada masakan khas suku Batak yaitu arsik ikan
mas. Suku Nias juga memiliki makanan khas seperti bae-bae dan gowi nihandro
(gowi nitutu; ubi tumbuk). Suku Melayu juga memiliki makanan khas yang cukup
banyak jenisnya, misalnya roti jala, anyang pakis, anyang ayam, jongkong, dan
bubur pedas.
Masakan Melayu yang diwariskan oleh para leluhur atau orang tua zaman
dahulu masih tetap disukai hingga kini. Hal itu dikarenakan masakan tersebut
diracik dengan berbagai jenis rempah dan bahan pendukung lainnya agar
menimbulkan rasa (taste) yang lezat.
Kota Tanjungbalai terkenal dengan sebutan kota kerang karena kerang
yang berasal dari laut Tanjungbalai memang sangat enak rasanya, berbeda dengan
kerang-kerang yang berasal dari daerah lain. Banyak jenis kerang yang terkenal di
daerah Tanjungbalai diantaranya korang daguk (kerang batu), korang nibung
(kerang bulu). Selain itu makanan khas MelayuTanjungbalai yang sudah tidak
asing lagi dilidah masyarakat MelayuTanjungbalai (selanjutnya disingkat menjadi
MTB) seperti gule masam ikan mayung, sombam ikan, bubur podas, kakaras, kue
putu kacang hijau, kue golang (kue cincin), aluobotik, pongat (kolak), anyang
pakis, dan anyang kopah.
Selain di kota Tanjungbalai masakan khas seperti bubur podas dan anyang
pakis, juga terdapat di Kota Batu Bara, Langkat, Deli Serdang, Serdang Bedagai
dan daerah-daerah lainnya.Sebagian kuliner MTB banyak disajikan pada acara
pengajian atau pesta keluarga, bahkan ada kuliner MTB yang hanya didapat pada
saat bulan Ramadhan seperti kuliner bubur podas yang disajikan untuk berbuka
puasa, sehingga menjadi salah satu kuliner wajib yang harus ada pada saat bulan
Ramadhan.
Kuliner MTB tidak terlepas dari leksikonkuliner tersebut seperti daun
buas-buas, labu air, korang,dan kopahyang menjadi bahan dalam pembuatan
kuliner MTB . Leksikon tersebut berada dan didapati di lingkungan Kota
Tanjungbalai. Namun, akibat pesatnya perkembangan zamandan minimnya
perhatian masyarakat terhadap leksikon bahan kuliner tersebut, maka ekosistem
pada daerah tersebut menjadi kritis. Akibatnya, keanekaragaman leksikon banyak
yang hilang, pelbagai kerusakan terjadi, baik fisik, biologis maupun sosiologis,
terhadap kelangsungan hidup manusia dan kebertahanan lingkungan (Salim, 2007;
Marimbi, 2009; Ratna, 2009; Algayoni, 2010). Hal ini menuntut dilakukannya
kajian multidisipliner, seperti sosiologi, antropologi, ekologi. Dalam tautan ini
ekolinguistik mencoba menyertakan diri dalam pengkajian lingkungan dalam
perspektif linguistik. Sebab, perubahan sosioekologis sangat mempengaruhi
penggunaan bahasa, serta perubahan nilai budaya dalam sebuah masyarakat
(Algayoni, 2010).
Selain ituperubahan budaya, dari budaya tradisional ke budaya modern
juga mulai memengaruhi tradisi yang diwariskan oleh para leluhur atau nenek
moyang tersebut dengan berbagai jenis makanan yang masuk dari luar negeri,
seperti burger, sphagetti, pizza, hotdog, fried chicken, dan jenis fast food lainnya
sehingga nilai budaya yang ditimbulkan oleh jenis kuliner MTB lambat laut akan
hilang. Hal itu juga berdampak pada perubahan sikap dan perilaku masyarakat
dalam bidang kuliner yang berimplikasi pada kepunahan leksikonyang menjadi
bahan warisan kuliner dan melemahnya pengetahuan masyarakat terhadap
leksikonkuliner yang khas dan menguatnya pengetahuan masyarakat terhadap
leksikonkuliner modern. Selain itu
Sebagaimana layaknya sesuatu hidup di bumi ini, sosok bahasa terbukti
juga dapat berkembang, terus berubah, dan bergeser tanpa henti dari waktu ke
waktu (Rahardi, 2006:69). Bukti dari perubahan dan pergeseran bahasa yang
paling gampang dilihat dan dicermati oleh siapapun adalah pada aspek
leksikonbahasa yang bersangkutan. Perubahan dan pergeseran di dalam jumlah
leksikon sebuah bahasa dapat terjadi karena ada penambahan, pengurangan, atau
mungkin adanya penghilangan. Dalam lingkup kajian ekolinguistik dinyatakan
bahwa bahasa merekam kondisi lingkungan ragawi dan sosial; perangkat leksikon
menunjukkan adanya hubungan simbolik kegiatan antara guyub tutur dengan
lingkungannya, dengan flora dan fauna, termasuk anasir-anasir alamiah lainnya
(Sapir dalam Fill dan Muhlhauster, 2001:14).
Berdasarkan penjelasan di atas, maka leksikon kuliner MTB perlu
mendapat penanganan yang serius, karena bukan saja berdampak pada kepunahan
leksikon tetapi juga berdampak pada lingkungan flora dan fauna, sehingga peneliti
tertarik untuk meneliti lebih dalam lagi mengenai leksikon kuliner MTB. Oleh
sebab itu peneliti mengangkat judul “Leksikon Kuliner MelayuTanjungbalai:
Kajian Ekolinguistik”.
1.2 Batasan Penelitian
Dalam penelitian ini, peneliti membatasi permasalahan yang dibahas untuk
menghindari kerancuan dan kesalahpahaman sehingga permasalahan tidak
melebar dan peneliti dapat lebih berkonsentrasi serta terfokus pada titik masalah
yang akan diteliti. Peneliti hanya membahas permasalahan yang ada pada salah
satu judul penelitian ini adalah “Leksikon Kuliner MelayuTanjungbalai: Kajian
Ekolinguistik”. Penelitian ini dibatasi pada:
(1) kajian leksikon pada beberapa jenis kuliner MTB.
(2) kajian bentuk leksikon dengan klasifikasi kelompok leksikon kegiatan dan
leksikon alat dan bahan padajenis kuliner MTB.
1.3 Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut.
(1)Bagaimanakah jenis leksikon kuliner MTB?
(2)Bagaimanakah pengetahuan masyarakat Melayu tehadapleksikon kuliner
MTB?
(3) Bagaimanakah nilai budaya dalam leksikon kuliner MTB?
1.4 Tujuan Penelitian
Menurut rumusan masalah di atas, beberapa hal yang menjadi tujuan
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
(1)Mendeskipsikanjenis leksikon kuliner MTB.
(2)Mendeskipsikanpengetahuan masyarakat Melayu terhadapleksikon kuliner
MTB.
(3) Mendeskipsikan nilai-nilai budaya yang terkandung dalam leksikon kuliner
MTB.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapakan dari penelitian ini antara lain:
1.5.1
Manfaat Teoretis
Temuan penelitian ini diharapkan dapat dijadikansebagai salah satu bahan
informasi, sumber acuan, dan penelitian relevan dalampenelitian mengenai kajian
ilmu linguistik, kajian ekolinguistik, dan kajian mengenai leksikonkuliner
MelayuTanjungbalai maupun mengenai kekhasan lain baik dari daerah
Tanjungbalai maupun dari daerah lainnya.
1.5.2
Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat sebagai (1) pemahaman tentang
leksikon kuliner MTB guyub tutur bahasa MTB, (2) membuat kamus kecil
khazanah leksikon bahan-bahan kuliner MTB guyub tutur bahasa MTBpada
perpustakaan daerah Kota Tanjungbalai agar dapat dibaca oleh generasi muda
yang akan datang sehingga leksikon kuliner MTB tetap diketahui dan
dipertahankan sebagai muatan lokal dalam kerangka pendidikan sehingga tumbuh
rasa cinta terhadap kuliner.
1.6 Definisi Istilah
Istilah-istilah yang muncul pada tulisan ini ada kalanya mempunyai makna
yang berbeda dengan bidang ilmu di luar linguistik. Oleh karena itu, penjelasan
istilah pada penelitian ini dimaksudkan agar terciptanya persamaan persepsi
mengenai istilah yang digunakan. Beberapa istilah dalam penelitian ini ditinjau
berdasarkan konsep ekolinguistik adalah sebagai berikut.
(1) bahasa Melayu adalah sejenis bahasa Melayu-Polinesia di bawah keluarga
bahasa Austronesia yang telah digunakan di wilayah Malaysia, Indonesia, dan
persekitarannya sejak melebihi 1.000 tahun lalu. Bahasa Melayu di Sumatera
Utara terdiri atasMelayu Deli, Melayu Serdang, Melayu Batu Bara, Melayu
Langkat dan Melayu Asahan.
(2) ekolinguistik adalah ilmu bahasa interdisipliner yang menyandingkan ekologi
dan linguistik. Melalui bidang ini ekologi kuliner MTB, pemahaman guyub
tutur bahasa MTB terhadap leksikon ekologi kuliner MTB akan diteliti.
(3) ekologi adalah ilmu tentang timbal balik antara makhluk hidup dan kondisi
alam sekitarnya (lingkungannya) atau kajian saling ketergantungan dalam suatu
sistem. Ekologi manusia berbeda dengan ekologi makhluk hidup lainnya,
karena manusia memiliki budaya dalam suatu ekosistem.
(4) teori ekolinguistik merupakan payung istilah terhadap semua pendekatan studi
bahasa (dan bahasa-bahasa) yang dikombinasikan dengan ekologi. Kajian
ekolinguistik lebih melihat tautan ekosistem yang merupakan bagian dari
sistem kehidupan manusia (ekologi) dengan bahasa yang dipakai manusia
dalam berkomunikasi dalam lingkungannya (linguistik).
(5) kuliner adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan pangan dan makanan
mulai dari bahan-bahan mentah sampai pada proses pengolahan dan penyajian.
(6)leksikon adalah kosakata atau kekayaan kata yang dimiliki oleh suatu bahasa.
(7)Melayu adalah etnis yang termasuk ke dalam rumpun ras Austronesia.
Tanjungbalai merupakan daerah yang mayoritas penduduknya bersuku Melayu.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Tanjungbalai merupakan salah satu kota yang terletak di daerah Provinsi
Sumatera
Utara.
Selain
dihuni
oleh
orang-orang
Melayu
asli,
Kota
Tanjungbalaijuga dihuni oleh etnis-etnis lain antara lain Jawa, Batak, Sunda, Nias
dan Tionghoa, oleh karena itu kota ini dikatakan sebagai kota yang memiliki
penduduk multi etnis.
Setiap daerah tentu memiliki makanan khas yang dapat dijadikan sebagai
warisan kuliner. Makanan khas tersebut tentunya merupakan warisan dari para
leluhur atau nenek moyang daerah tersebut. Berbeda suku maka berbeda pula ciri
khas kuliner suku tersebut. Suku Minang mempunyai masakan yang khas dengan
citarasanya yang pedas sehingga membuat masakan ini populer dikalangan
masyarakat Indonesia dan dapat ditemukan hampir diseluruh Nusantara. Makanan
yang khas tersebut seperti rendang, soto padang, sate padang dan asam pedas.
Masakan suku Batak juga termasuk salah satu jenis masakan Nusantara karena
menggunakan salah satu rempah yang menjadi kegemaran suku Batak yaitu
andaliman. Andaliman ditemukan pada masakan khas suku Batak yaitu arsik ikan
mas. Suku Nias juga memiliki makanan khas seperti bae-bae dan gowi nihandro
(gowi nitutu; ubi tumbuk). Suku Melayu juga memiliki makanan khas yang cukup
banyak jenisnya, misalnya roti jala, anyang pakis, anyang ayam, jongkong, dan
bubur pedas.
Masakan Melayu yang diwariskan oleh para leluhur atau orang tua zaman
dahulu masih tetap disukai hingga kini. Hal itu dikarenakan masakan tersebut
diracik dengan berbagai jenis rempah dan bahan pendukung lainnya agar
menimbulkan rasa (taste) yang lezat.
Kota Tanjungbalai terkenal dengan sebutan kota kerang karena kerang
yang berasal dari laut Tanjungbalai memang sangat enak rasanya, berbeda dengan
kerang-kerang yang berasal dari daerah lain. Banyak jenis kerang yang terkenal di
daerah Tanjungbalai diantaranya korang daguk (kerang batu), korang nibung
(kerang bulu). Selain itu makanan khas MelayuTanjungbalai yang sudah tidak
asing lagi dilidah masyarakat MelayuTanjungbalai (selanjutnya disingkat menjadi
MTB) seperti gule masam ikan mayung, sombam ikan, bubur podas, kakaras, kue
putu kacang hijau, kue golang (kue cincin), aluobotik, pongat (kolak), anyang
pakis, dan anyang kopah.
Selain di kota Tanjungbalai masakan khas seperti bubur podas dan anyang
pakis, juga terdapat di Kota Batu Bara, Langkat, Deli Serdang, Serdang Bedagai
dan daerah-daerah lainnya.Sebagian kuliner MTB banyak disajikan pada acara
pengajian atau pesta keluarga, bahkan ada kuliner MTB yang hanya didapat pada
saat bulan Ramadhan seperti kuliner bubur podas yang disajikan untuk berbuka
puasa, sehingga menjadi salah satu kuliner wajib yang harus ada pada saat bulan
Ramadhan.
Kuliner MTB tidak terlepas dari leksikonkuliner tersebut seperti daun
buas-buas, labu air, korang,dan kopahyang menjadi bahan dalam pembuatan
kuliner MTB . Leksikon tersebut berada dan didapati di lingkungan Kota
Tanjungbalai. Namun, akibat pesatnya perkembangan zamandan minimnya
perhatian masyarakat terhadap leksikon bahan kuliner tersebut, maka ekosistem
pada daerah tersebut menjadi kritis. Akibatnya, keanekaragaman leksikon banyak
yang hilang, pelbagai kerusakan terjadi, baik fisik, biologis maupun sosiologis,
terhadap kelangsungan hidup manusia dan kebertahanan lingkungan (Salim, 2007;
Marimbi, 2009; Ratna, 2009; Algayoni, 2010). Hal ini menuntut dilakukannya
kajian multidisipliner, seperti sosiologi, antropologi, ekologi. Dalam tautan ini
ekolinguistik mencoba menyertakan diri dalam pengkajian lingkungan dalam
perspektif linguistik. Sebab, perubahan sosioekologis sangat mempengaruhi
penggunaan bahasa, serta perubahan nilai budaya dalam sebuah masyarakat
(Algayoni, 2010).
Selain ituperubahan budaya, dari budaya tradisional ke budaya modern
juga mulai memengaruhi tradisi yang diwariskan oleh para leluhur atau nenek
moyang tersebut dengan berbagai jenis makanan yang masuk dari luar negeri,
seperti burger, sphagetti, pizza, hotdog, fried chicken, dan jenis fast food lainnya
sehingga nilai budaya yang ditimbulkan oleh jenis kuliner MTB lambat laut akan
hilang. Hal itu juga berdampak pada perubahan sikap dan perilaku masyarakat
dalam bidang kuliner yang berimplikasi pada kepunahan leksikonyang menjadi
bahan warisan kuliner dan melemahnya pengetahuan masyarakat terhadap
leksikonkuliner yang khas dan menguatnya pengetahuan masyarakat terhadap
leksikonkuliner modern. Selain itu
Sebagaimana layaknya sesuatu hidup di bumi ini, sosok bahasa terbukti
juga dapat berkembang, terus berubah, dan bergeser tanpa henti dari waktu ke
waktu (Rahardi, 2006:69). Bukti dari perubahan dan pergeseran bahasa yang
paling gampang dilihat dan dicermati oleh siapapun adalah pada aspek
leksikonbahasa yang bersangkutan. Perubahan dan pergeseran di dalam jumlah
leksikon sebuah bahasa dapat terjadi karena ada penambahan, pengurangan, atau
mungkin adanya penghilangan. Dalam lingkup kajian ekolinguistik dinyatakan
bahwa bahasa merekam kondisi lingkungan ragawi dan sosial; perangkat leksikon
menunjukkan adanya hubungan simbolik kegiatan antara guyub tutur dengan
lingkungannya, dengan flora dan fauna, termasuk anasir-anasir alamiah lainnya
(Sapir dalam Fill dan Muhlhauster, 2001:14).
Berdasarkan penjelasan di atas, maka leksikon kuliner MTB perlu
mendapat penanganan yang serius, karena bukan saja berdampak pada kepunahan
leksikon tetapi juga berdampak pada lingkungan flora dan fauna, sehingga peneliti
tertarik untuk meneliti lebih dalam lagi mengenai leksikon kuliner MTB. Oleh
sebab itu peneliti mengangkat judul “Leksikon Kuliner MelayuTanjungbalai:
Kajian Ekolinguistik”.
1.2 Batasan Penelitian
Dalam penelitian ini, peneliti membatasi permasalahan yang dibahas untuk
menghindari kerancuan dan kesalahpahaman sehingga permasalahan tidak
melebar dan peneliti dapat lebih berkonsentrasi serta terfokus pada titik masalah
yang akan diteliti. Peneliti hanya membahas permasalahan yang ada pada salah
satu judul penelitian ini adalah “Leksikon Kuliner MelayuTanjungbalai: Kajian
Ekolinguistik”. Penelitian ini dibatasi pada:
(1) kajian leksikon pada beberapa jenis kuliner MTB.
(2) kajian bentuk leksikon dengan klasifikasi kelompok leksikon kegiatan dan
leksikon alat dan bahan padajenis kuliner MTB.
1.3 Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut.
(1)Bagaimanakah jenis leksikon kuliner MTB?
(2)Bagaimanakah pengetahuan masyarakat Melayu tehadapleksikon kuliner
MTB?
(3) Bagaimanakah nilai budaya dalam leksikon kuliner MTB?
1.4 Tujuan Penelitian
Menurut rumusan masalah di atas, beberapa hal yang menjadi tujuan
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
(1)Mendeskipsikanjenis leksikon kuliner MTB.
(2)Mendeskipsikanpengetahuan masyarakat Melayu terhadapleksikon kuliner
MTB.
(3) Mendeskipsikan nilai-nilai budaya yang terkandung dalam leksikon kuliner
MTB.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapakan dari penelitian ini antara lain:
1.5.1
Manfaat Teoretis
Temuan penelitian ini diharapkan dapat dijadikansebagai salah satu bahan
informasi, sumber acuan, dan penelitian relevan dalampenelitian mengenai kajian
ilmu linguistik, kajian ekolinguistik, dan kajian mengenai leksikonkuliner
MelayuTanjungbalai maupun mengenai kekhasan lain baik dari daerah
Tanjungbalai maupun dari daerah lainnya.
1.5.2
Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat sebagai (1) pemahaman tentang
leksikon kuliner MTB guyub tutur bahasa MTB, (2) membuat kamus kecil
khazanah leksikon bahan-bahan kuliner MTB guyub tutur bahasa MTBpada
perpustakaan daerah Kota Tanjungbalai agar dapat dibaca oleh generasi muda
yang akan datang sehingga leksikon kuliner MTB tetap diketahui dan
dipertahankan sebagai muatan lokal dalam kerangka pendidikan sehingga tumbuh
rasa cinta terhadap kuliner.
1.6 Definisi Istilah
Istilah-istilah yang muncul pada tulisan ini ada kalanya mempunyai makna
yang berbeda dengan bidang ilmu di luar linguistik. Oleh karena itu, penjelasan
istilah pada penelitian ini dimaksudkan agar terciptanya persamaan persepsi
mengenai istilah yang digunakan. Beberapa istilah dalam penelitian ini ditinjau
berdasarkan konsep ekolinguistik adalah sebagai berikut.
(1) bahasa Melayu adalah sejenis bahasa Melayu-Polinesia di bawah keluarga
bahasa Austronesia yang telah digunakan di wilayah Malaysia, Indonesia, dan
persekitarannya sejak melebihi 1.000 tahun lalu. Bahasa Melayu di Sumatera
Utara terdiri atasMelayu Deli, Melayu Serdang, Melayu Batu Bara, Melayu
Langkat dan Melayu Asahan.
(2) ekolinguistik adalah ilmu bahasa interdisipliner yang menyandingkan ekologi
dan linguistik. Melalui bidang ini ekologi kuliner MTB, pemahaman guyub
tutur bahasa MTB terhadap leksikon ekologi kuliner MTB akan diteliti.
(3) ekologi adalah ilmu tentang timbal balik antara makhluk hidup dan kondisi
alam sekitarnya (lingkungannya) atau kajian saling ketergantungan dalam suatu
sistem. Ekologi manusia berbeda dengan ekologi makhluk hidup lainnya,
karena manusia memiliki budaya dalam suatu ekosistem.
(4) teori ekolinguistik merupakan payung istilah terhadap semua pendekatan studi
bahasa (dan bahasa-bahasa) yang dikombinasikan dengan ekologi. Kajian
ekolinguistik lebih melihat tautan ekosistem yang merupakan bagian dari
sistem kehidupan manusia (ekologi) dengan bahasa yang dipakai manusia
dalam berkomunikasi dalam lingkungannya (linguistik).
(5) kuliner adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan pangan dan makanan
mulai dari bahan-bahan mentah sampai pada proses pengolahan dan penyajian.
(6)leksikon adalah kosakata atau kekayaan kata yang dimiliki oleh suatu bahasa.
(7)Melayu adalah etnis yang termasuk ke dalam rumpun ras Austronesia.
Tanjungbalai merupakan daerah yang mayoritas penduduknya bersuku Melayu.