Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Makanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi
mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu
melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu
maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi
memiliki perbedaan yaitu higiene lebih mengarahkan aktifivitasnya kepada
manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan
pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar, 1995)
2.1.1
Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi
lingkungan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi
lingkungan sedeikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya
9
Universitas Sumatera Utara
10
minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan
pengawasan kesegaran makanan.
2.1.2
Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Adapun kegiatan yang
dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah :
1.
Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2.
Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan
minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air.
4.
Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6.
Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan.
2.1.3
Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang menurut Maslow
menduduki peringkat pertama dari sederet kebutuhan lain. Setiap individu
membutuhkan sejumlah makanan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Oleh
Universitas Sumatera Utara
11
ekonom, makanan dijadikan indikator tingkat kesejahteraan masyarakat. Makanan
merupakan bagian budaya yang sangat penting (Khomsan, 2003).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat
bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang
memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai
dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi juga di
tentukan
oleh
macam
makanan
yang
mengandung
karbohidrat,
protein,lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ).
Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba pathogen, Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan
yang maksimum dari manusia, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan
kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi (i)
keracunan makanan, dan (ii) penyakit bawaan (Slamet, 2000).
2.1.4 Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi
makanan
adalah
salah
satu
upaya
pencegahan
yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
Universitas Sumatera Utara
12
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Sumantri, 2010).
Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan
dan penyakit pada manusia (Chandra, 2007). Sedangkan menurut Oginawati
(2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
tumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), terdapat 6 tahapan yang
harus diperhatikan di dalam upaya sanitasi makanan, yaitu :
1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2.
Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6.
Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan.
Menurut Mulia (2005), sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan
oleh 3 faktor yaitu faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik
terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan
seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan
lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan
oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta
Universitas Sumatera Utara
13
tempat penyimpanan makanan. Faktor kimia disebabkan oleh adanya zat-zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obatobat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk
kemasan makanan, dan lain-lain. Faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi
oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.
2.1.5 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene
dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan (Prabu, 2008).
Menurut Depkes RI (2007), tujuan higinene dan sanitasi makanan dan
minuman adalah :
a.
Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehtan
konsumen.
b.
Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c.
Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.
Selain itu menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), tujuan dari
higiene dan sanitasi makanan antara lain :
a.
Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
Universitas Sumatera Utara
14
b.
Mencegah penularan wabah penyakit.
c.
Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d.
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
e.
Melindungi
konsumen dari
kemungkinan terkena
penyakit
yang
disebarkan oleh perantara-perantara makanan.
2.1.6
Pemeriksaan Higiene Sanitasi
Menurut pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai mutu
higiene sanitasi rumah makan dan restoran berupa persyaratan lokasi dan
bangunan,persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan dapur,ruang makan dan
gudang makanan, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan
pengolahan makanan, persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi, persyaratan penyajian makanan dan persyaratan peralatan. Nilai
pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan higiene sanitasi dan
berita acara pemeriksaan sampel/spesimen.
Pemeriksaan laboratorium terdiri dari :
a.
Cemaran kimia pada makanan negatif
b.
Angka bakteri E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c.
Angka bakteri Salmonella Sp pada makanan negatif/25 g
d.
Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
e.
Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah
makanan yang diperiksa
f.
Usap dubur (Rectal Swab)
Universitas Sumatera Utara
15
2.1.7
Gangguan Kesehatan Akibat Makanan
Gangguan
kesehatan
yang dapat
terjadi
akibat
makanan
dapat
dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan
(Slamet dalam Mulia, 2005). Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun
asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang
ada di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh
berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila
racun tadi tidak dapat diuraikan , dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh
makhluk hidup melalui rantai makanan (Mulia, 2005).
Peran makanan dalam penyebaran penyakit adalah :
1.
Makanan sebagai penyebab penyakit (Agent)
Makanan sebagai penyebab penyakit biasa terjadi apabila dalam makanan
tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu
penyakit, misalnya jamur beracun,ikan beracun dan adanya racun yang
secara alamiah sudah mengandung racun.
2.
Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle )
Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut
tercemar
oleh
bahan
yang
membahayakan
kehidupan,misalnya
mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Semula makanan tidak
berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan
kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
16
3.
Makanan sebagai media
Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang
cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau
kuman
penyakit,
maka
makanan
akan
menjadi
media
yang
menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila
dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono,2002).
Penyakit yang berhubungan dengan makanan maupun minuman disebut
dengan food borne disease dan water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh
mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa
penyakit infeksi. Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water
borne disease (Mukono,2002).
Tabel 2.1 Beberapa Mikroorganisme penyebab Food and Water Borne disease
Mikroorganisme
Salmonella thyposa
histolytica
Shigella Vibrio cholera
Entamoeba dysentrie
Spirochaeta
Virus hepatitis A
Protozoa
Parasit
Food and Water Borne Disease
Thypus abdominalis
Cholera
Dysentrie amoeba
Dysentrie baciler
Leptospirosis
Hepatitis A
Giadiasis
Ascariasis lumbricoides dan penyakit
cacing lainnya.
Sumber : Mukono, 2002
2.2
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, untuk mencapai
tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, maka
upaya higiene sanitasi makanan harus mendasarkan 6 prinsip, yakni upaya
Universitas Sumatera Utara
17
pemilihan bahan makanan, upaya penyimpanan bahan makanan, upaya
pengolahan makanan, upaya penyimpanan makanan masak, upaya pengangkutan
makan masak dan upaya penyajian makanan.
2.2.1
Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah yang masih segar, masih utuh, tidak retak
atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran
dan tidak ada ulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara
fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang sudah
membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi
makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit yang terdapat di
dalam makanan (Sumantri, 2010).
Pemilihan bahan makanan adalah pemilihan semua bahan baik terolah
maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong
(Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003). Beberapa hal yang harus
diingat tentang pemilihan bahan makanan adalah :
1.
Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yag tidak
jelas.
2.
Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3.
Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
Universitas Sumatera Utara
18
4.
Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu, seperti rumah
potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi, dan pasar bahan dengan sistem pendinginan.
5.
Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang poyensial mengandung bakteri.
6.
Membeli daging unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin
bakteri pada makanan.
Menurut Depkes RI (2011) ada 2 jenis bahan makanan, yaitu bahan
makanan mentah (segar) dan bahan makanan terolah (olahan pabrik):
1.
Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan, seperti :
a. Daging, susu, telur, ikan/udang, buah, dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa.
Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Jenis tepung dan biji-bijian dalam keadaan baik, tidak berubah warna,
tidak bernoda, dan tidak berjamur.
c. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tecium
aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda
dan tidak berjamur.
2.
Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu:
Universitas Sumatera Utara
19
a. Makanan dikemas harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan
mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah, belum
kadaluwarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali
penggunaan.
b. Makanan tidak dikemas harus berbau dan segar, tidak basi, tidak busuk,
tidak rusak, tidak berjamur, dan tidak mengandung bahan berbahaya.
3.
Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto, dan lain-lain.
Menurut Depkes RI (2004), sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya swalayan.
2. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2.2.2
Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku,
bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dan keamanan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan
harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan
harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat
rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab (Depkes RI, 2011).
Universitas Sumatera Utara
20
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menurut Betty (2004), mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk
menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan
makanan dingin. Ada 4 cara penyimpanan bahan makanan, yaitu :
a.
Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC
untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b.
Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c.
Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-40ºC
untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
d.
Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1.
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih.
2.
Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3.
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
Universitas Sumatera Utara
21
makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat
tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan 8090%.
4.
Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan
makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahanbahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
Universitas Sumatera Utara
22
3.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First
Out).
2.2.3
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan
(Arisman, 2009).
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang
memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai
bentuk yang mengundang selera (Azwar, 2000). Dalam pengolahan makanan, ada
empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan,
tempat pengolahan, dan peralatan pengolahan makanan (Kusmayadi, 2008).
Persyaratan
pengolahan
makanan
menurut
Kepmenkes
RI
No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 , antara lain :
1.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung ke tubuh.
2.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
a. Sarung tangan plastik.
b. Penjepit makanan.
Universitas Sumatera Utara
23
c. Sendok garpu dan sejenisnya.
3.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek/apron.
b. Tutup rambut.
c. Sepatu dapur.
d. Berperilaku :
1)
Tidak merokok
2)
Tidak makan atau mengunyah
3)
Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias
4)
Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
5)
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil
6)
Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
7)
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat rumah makan atau restoran
4.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan
buku kesehatan yang berlaku.
2.2.3.1 Tenaga Penjamah Makanan
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Penjamah
Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai
dengan
penyajian.
Higiene
tenaga
penjamah
makanan
sangat
Universitas Sumatera Utara
24
mempengaruhi penularan berbagai penyakit. Jika higiene penjamah baik maka
kemungkinan besar resiko penularan penyakit juga akan semakin kecil dan
sebaliknya.
Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI
(2003) antara lain :
1.
Memiliki temperamen yang baik
2.
Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga
kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan
kulit, kebersihan tangan (potong kuki dan mencuci tangan), kebersihan
rambut (pakai tutup kepala), dan kebersihan pakaian kerja.
3.
Sehat berdasarkan surat keterangan sehat yang menyatakan:
a. Bebas penyakit kulit
b. Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare
c. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
d. Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya
e. Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (cholera, Thypus, dan
Parathypus)
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah
makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut :
1.
Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja
mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu
mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus
Universitas Sumatera Utara
25
dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan
seperti cincin sewaktu bekerja.
2.
Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan
ukuran yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih)
dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
3.
Topi atau penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai
topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam
makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
4.
Sarung tangan / celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung
tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan
ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
5.
Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok
selama pengolahan makanan.
2.2.3.2 Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih
dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak
menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan
tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Menurut Depkes RI
(2000), syarat- syarat proses pengolahan makanan adalah:
a.
Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan
penolong serta persyaratan mutunya.
b.
Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c.
Tahap-tahap proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara
26
d.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan
dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan
sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan
pencemaran.
2.2.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan
yang ada (Cahyadi, 2008).
Syarat-syarat tempat pengolahan makanan menurut Depkes RI (2000)
adalah sebagai berikut:
1.
Lantai
Harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama
dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran
pembuangan air limbah.
2.
Dinding dan Langit- langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai.
Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna
terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit
harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3.
Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari
Universitas Sumatera Utara
27
lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan
pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa
ditutup sendiri.
4.
Ventilasi Ruang Dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam
dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari
luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga
dan tikus.
5.
Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan
untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lainlain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat
menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada
tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan,
ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama
pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai.
6.
Pembuangan Asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi
dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7.
Penyediaan Air Bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak
berbau.
Universitas Sumatera Utara
28
8.
Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran.
Sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta
diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan
sampah. Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan
makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang,
tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus
dibersihkan.
Ciri-ciri tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat.
b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya
dibuat halus.
c. Mudah diangkan dan ditutup.
d. Kedap air, terutama menampung sampah basah.
e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing.
9.
Pembuangan Air Limbah
Harus ada sistim pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan.
Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistim drainase
dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain
sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan
mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.
10.
Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
Universitas Sumatera Utara
29
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara
rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan
sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya,
mereka
dapat
memindahkan
menimbulkan
kuman
gangguan
secara
kesehatan.
mekanis
baik
Mereka
langsung
dapat
kedalam
makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan
pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa
penyakit
tertentu.
Beberapa
penyakit
penting
yang
dapat
ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest.
Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi
karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.
2.2.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
1.
Peralatan
yang
kontak
langsung
dengan
makanan
tidak
boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.
2.
Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3.
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
4.
Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum
digunakan.
Universitas Sumatera Utara
30
5.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung E.coli
6.
Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 800 C.
7.
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering
dan tidak boleh dilap dengan kain.
2.2.4
Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok
untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya
harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang
masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan
dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes RI,
2007).
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut
Depkes RI (2004) adalah :
a.
Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b.
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
c.
Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d.
Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
e.
Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup.
Universitas Sumatera Utara
31
Menurut
Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011,
penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1.
Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
2.
Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3.
Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4.
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5.
Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6.
Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 2.2 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
Suhu Penyimpanan
Disajikan
No.
Akan segera Belum segera
Jenis Makanan
dalam waktu
Disajikan
Disajikan
>60º C
- 10ºC
≥65,5ºC
-5º s/d -1ºC
5º s/d 10ºC
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi
mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu
melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu
maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi
memiliki perbedaan yaitu higiene lebih mengarahkan aktifivitasnya kepada
manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan
pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar, 1995)
2.1.1
Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi
lingkungan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi
lingkungan sedeikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya
9
Universitas Sumatera Utara
10
minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan
pengawasan kesegaran makanan.
2.1.2
Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Adapun kegiatan yang
dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah :
1.
Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2.
Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan
minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air.
4.
Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6.
Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan.
2.1.3
Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang menurut Maslow
menduduki peringkat pertama dari sederet kebutuhan lain. Setiap individu
membutuhkan sejumlah makanan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Oleh
Universitas Sumatera Utara
11
ekonom, makanan dijadikan indikator tingkat kesejahteraan masyarakat. Makanan
merupakan bagian budaya yang sangat penting (Khomsan, 2003).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat
bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang
memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai
dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi juga di
tentukan
oleh
macam
makanan
yang
mengandung
karbohidrat,
protein,lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ).
Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba pathogen, Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan
yang maksimum dari manusia, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan
kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi (i)
keracunan makanan, dan (ii) penyakit bawaan (Slamet, 2000).
2.1.4 Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi
makanan
adalah
salah
satu
upaya
pencegahan
yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
Universitas Sumatera Utara
12
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Sumantri, 2010).
Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan
dan penyakit pada manusia (Chandra, 2007). Sedangkan menurut Oginawati
(2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
tumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), terdapat 6 tahapan yang
harus diperhatikan di dalam upaya sanitasi makanan, yaitu :
1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2.
Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6.
Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan.
Menurut Mulia (2005), sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan
oleh 3 faktor yaitu faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik
terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan
seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan
lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan
oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta
Universitas Sumatera Utara
13
tempat penyimpanan makanan. Faktor kimia disebabkan oleh adanya zat-zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obatobat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk
kemasan makanan, dan lain-lain. Faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi
oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.
2.1.5 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene
dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan (Prabu, 2008).
Menurut Depkes RI (2007), tujuan higinene dan sanitasi makanan dan
minuman adalah :
a.
Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehtan
konsumen.
b.
Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c.
Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.
Selain itu menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), tujuan dari
higiene dan sanitasi makanan antara lain :
a.
Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
Universitas Sumatera Utara
14
b.
Mencegah penularan wabah penyakit.
c.
Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d.
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
e.
Melindungi
konsumen dari
kemungkinan terkena
penyakit
yang
disebarkan oleh perantara-perantara makanan.
2.1.6
Pemeriksaan Higiene Sanitasi
Menurut pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai mutu
higiene sanitasi rumah makan dan restoran berupa persyaratan lokasi dan
bangunan,persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan dapur,ruang makan dan
gudang makanan, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan
pengolahan makanan, persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi, persyaratan penyajian makanan dan persyaratan peralatan. Nilai
pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan higiene sanitasi dan
berita acara pemeriksaan sampel/spesimen.
Pemeriksaan laboratorium terdiri dari :
a.
Cemaran kimia pada makanan negatif
b.
Angka bakteri E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c.
Angka bakteri Salmonella Sp pada makanan negatif/25 g
d.
Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
e.
Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah
makanan yang diperiksa
f.
Usap dubur (Rectal Swab)
Universitas Sumatera Utara
15
2.1.7
Gangguan Kesehatan Akibat Makanan
Gangguan
kesehatan
yang dapat
terjadi
akibat
makanan
dapat
dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan
(Slamet dalam Mulia, 2005). Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun
asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang
ada di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh
berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila
racun tadi tidak dapat diuraikan , dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh
makhluk hidup melalui rantai makanan (Mulia, 2005).
Peran makanan dalam penyebaran penyakit adalah :
1.
Makanan sebagai penyebab penyakit (Agent)
Makanan sebagai penyebab penyakit biasa terjadi apabila dalam makanan
tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu
penyakit, misalnya jamur beracun,ikan beracun dan adanya racun yang
secara alamiah sudah mengandung racun.
2.
Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle )
Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut
tercemar
oleh
bahan
yang
membahayakan
kehidupan,misalnya
mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Semula makanan tidak
berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan
kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
16
3.
Makanan sebagai media
Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang
cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau
kuman
penyakit,
maka
makanan
akan
menjadi
media
yang
menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila
dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono,2002).
Penyakit yang berhubungan dengan makanan maupun minuman disebut
dengan food borne disease dan water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh
mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa
penyakit infeksi. Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water
borne disease (Mukono,2002).
Tabel 2.1 Beberapa Mikroorganisme penyebab Food and Water Borne disease
Mikroorganisme
Salmonella thyposa
histolytica
Shigella Vibrio cholera
Entamoeba dysentrie
Spirochaeta
Virus hepatitis A
Protozoa
Parasit
Food and Water Borne Disease
Thypus abdominalis
Cholera
Dysentrie amoeba
Dysentrie baciler
Leptospirosis
Hepatitis A
Giadiasis
Ascariasis lumbricoides dan penyakit
cacing lainnya.
Sumber : Mukono, 2002
2.2
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, untuk mencapai
tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, maka
upaya higiene sanitasi makanan harus mendasarkan 6 prinsip, yakni upaya
Universitas Sumatera Utara
17
pemilihan bahan makanan, upaya penyimpanan bahan makanan, upaya
pengolahan makanan, upaya penyimpanan makanan masak, upaya pengangkutan
makan masak dan upaya penyajian makanan.
2.2.1
Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah yang masih segar, masih utuh, tidak retak
atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran
dan tidak ada ulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara
fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang sudah
membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi
makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit yang terdapat di
dalam makanan (Sumantri, 2010).
Pemilihan bahan makanan adalah pemilihan semua bahan baik terolah
maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong
(Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003). Beberapa hal yang harus
diingat tentang pemilihan bahan makanan adalah :
1.
Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yag tidak
jelas.
2.
Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3.
Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
Universitas Sumatera Utara
18
4.
Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu, seperti rumah
potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi, dan pasar bahan dengan sistem pendinginan.
5.
Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang poyensial mengandung bakteri.
6.
Membeli daging unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin
bakteri pada makanan.
Menurut Depkes RI (2011) ada 2 jenis bahan makanan, yaitu bahan
makanan mentah (segar) dan bahan makanan terolah (olahan pabrik):
1.
Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan, seperti :
a. Daging, susu, telur, ikan/udang, buah, dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa.
Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Jenis tepung dan biji-bijian dalam keadaan baik, tidak berubah warna,
tidak bernoda, dan tidak berjamur.
c. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tecium
aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda
dan tidak berjamur.
2.
Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu:
Universitas Sumatera Utara
19
a. Makanan dikemas harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan
mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah, belum
kadaluwarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali
penggunaan.
b. Makanan tidak dikemas harus berbau dan segar, tidak basi, tidak busuk,
tidak rusak, tidak berjamur, dan tidak mengandung bahan berbahaya.
3.
Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto, dan lain-lain.
Menurut Depkes RI (2004), sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya swalayan.
2. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2.2.2
Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku,
bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dan keamanan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan
harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan
harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat
rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab (Depkes RI, 2011).
Universitas Sumatera Utara
20
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menurut Betty (2004), mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk
menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan
makanan dingin. Ada 4 cara penyimpanan bahan makanan, yaitu :
a.
Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC
untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b.
Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c.
Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-40ºC
untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
d.
Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1.
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih.
2.
Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3.
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
Universitas Sumatera Utara
21
makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat
tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan 8090%.
4.
Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan
makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahanbahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
Universitas Sumatera Utara
22
3.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First
Out).
2.2.3
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan
(Arisman, 2009).
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang
memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai
bentuk yang mengundang selera (Azwar, 2000). Dalam pengolahan makanan, ada
empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan,
tempat pengolahan, dan peralatan pengolahan makanan (Kusmayadi, 2008).
Persyaratan
pengolahan
makanan
menurut
Kepmenkes
RI
No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 , antara lain :
1.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung ke tubuh.
2.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
a. Sarung tangan plastik.
b. Penjepit makanan.
Universitas Sumatera Utara
23
c. Sendok garpu dan sejenisnya.
3.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek/apron.
b. Tutup rambut.
c. Sepatu dapur.
d. Berperilaku :
1)
Tidak merokok
2)
Tidak makan atau mengunyah
3)
Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias
4)
Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
5)
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil
6)
Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
7)
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat rumah makan atau restoran
4.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan
buku kesehatan yang berlaku.
2.2.3.1 Tenaga Penjamah Makanan
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Penjamah
Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai
dengan
penyajian.
Higiene
tenaga
penjamah
makanan
sangat
Universitas Sumatera Utara
24
mempengaruhi penularan berbagai penyakit. Jika higiene penjamah baik maka
kemungkinan besar resiko penularan penyakit juga akan semakin kecil dan
sebaliknya.
Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI
(2003) antara lain :
1.
Memiliki temperamen yang baik
2.
Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga
kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan
kulit, kebersihan tangan (potong kuki dan mencuci tangan), kebersihan
rambut (pakai tutup kepala), dan kebersihan pakaian kerja.
3.
Sehat berdasarkan surat keterangan sehat yang menyatakan:
a. Bebas penyakit kulit
b. Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare
c. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
d. Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya
e. Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (cholera, Thypus, dan
Parathypus)
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah
makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut :
1.
Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja
mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu
mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus
Universitas Sumatera Utara
25
dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan
seperti cincin sewaktu bekerja.
2.
Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan
ukuran yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih)
dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
3.
Topi atau penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai
topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam
makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
4.
Sarung tangan / celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung
tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan
ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
5.
Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok
selama pengolahan makanan.
2.2.3.2 Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih
dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak
menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan
tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Menurut Depkes RI
(2000), syarat- syarat proses pengolahan makanan adalah:
a.
Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan
penolong serta persyaratan mutunya.
b.
Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c.
Tahap-tahap proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara
26
d.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan
dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan
sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan
pencemaran.
2.2.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan
yang ada (Cahyadi, 2008).
Syarat-syarat tempat pengolahan makanan menurut Depkes RI (2000)
adalah sebagai berikut:
1.
Lantai
Harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama
dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran
pembuangan air limbah.
2.
Dinding dan Langit- langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai.
Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna
terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit
harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3.
Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari
Universitas Sumatera Utara
27
lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan
pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa
ditutup sendiri.
4.
Ventilasi Ruang Dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam
dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari
luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga
dan tikus.
5.
Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan
untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lainlain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat
menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada
tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan,
ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama
pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai.
6.
Pembuangan Asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi
dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7.
Penyediaan Air Bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak
berbau.
Universitas Sumatera Utara
28
8.
Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran.
Sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta
diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan
sampah. Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan
makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang,
tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus
dibersihkan.
Ciri-ciri tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat.
b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya
dibuat halus.
c. Mudah diangkan dan ditutup.
d. Kedap air, terutama menampung sampah basah.
e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing.
9.
Pembuangan Air Limbah
Harus ada sistim pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan.
Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistim drainase
dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain
sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan
mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.
10.
Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
Universitas Sumatera Utara
29
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara
rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan
sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya,
mereka
dapat
memindahkan
menimbulkan
kuman
gangguan
secara
kesehatan.
mekanis
baik
Mereka
langsung
dapat
kedalam
makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan
pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa
penyakit
tertentu.
Beberapa
penyakit
penting
yang
dapat
ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest.
Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi
karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.
2.2.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
1.
Peralatan
yang
kontak
langsung
dengan
makanan
tidak
boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.
2.
Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3.
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
4.
Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum
digunakan.
Universitas Sumatera Utara
30
5.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung E.coli
6.
Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 800 C.
7.
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering
dan tidak boleh dilap dengan kain.
2.2.4
Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok
untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya
harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang
masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan
dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes RI,
2007).
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut
Depkes RI (2004) adalah :
a.
Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b.
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
c.
Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d.
Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
e.
Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup.
Universitas Sumatera Utara
31
Menurut
Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011,
penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1.
Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
2.
Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3.
Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4.
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5.
Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6.
Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 2.2 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
Suhu Penyimpanan
Disajikan
No.
Akan segera Belum segera
Jenis Makanan
dalam waktu
Disajikan
Disajikan
>60º C
- 10ºC
≥65,5ºC
-5º s/d -1ºC
5º s/d 10ºC